Estils - Cerveses de fermentació àcida - Capítol 2

  Cerveses àcides

Capítol 1

Capítol 2

L’acceptació de l’acidesa

Ja sé que ja ho he apuntat en el primer capítol, però voldria reblar una mica el clau.

La gran majoria d’aquells que s’atreveixen a tastar alguna cervesa àcida s’exclamen davant del fet que, precisament, la cervesa, poc o molt, és àcida, perceptiblement àcida. I, tot sovint, la primera reacció és el rebuig i la negativa, al menys en la immediatesa, de tornar a fer aquest experiment sensorial. No és cap retret ni recriminació, o, en qualsevol cas, em seria personalment imputable: com ja ho he expressat, és com vaig reaccionar, ara fa un munt d’anys, davant d’una Gueuze tirada de barril.

Aquesta reacció té alguns vessants que podem discutir.

De l’acidesa d’algunes begudes

Les cerveses àcides es mouen en uns nivells de pH entre 3,52 i 3,23. Alguna font proposa simplement que tenen un pH per sota de 3,3. Les cerveses «normals», aquelles que formen part del nostre paisatge sensorial habitual, es troben en pH de 4 a 5 tot i que algunes d’elles poden baixar a 3,7. Aquestes, les «normals», no se solen definir com a àcides. Són àcides en termes de química, però no els percebem cap caràcter agre, agut, punyent, ni res semblant. Parlaríem d’acidesa substancial o alguna cosa així. Alguna vegada l’he designada com residual. (Bàsica no aniria bé perquè, en química, «bàsic» és el contrari d’«àcid» i això generaria confusions.)

Per a aquells que no veuen clar això dels nombres «al revés», els indicaré que les unitats de pH impliquen que l’acidesa augmenta en raó inversa de les seves valoracions. Així, pH=2 és MÉS àcid (químicament) que pH=3.

Per esbrinar quines acideses estem culturalment disposats a admetre, hem fet una breu recerca sobre l’acidesa pH de begudes corrents o conegudes. Ja sé que aquesta forma de calcular l’acidesa no es correspon exactament amb l’aprehensió sensorial d’aquest gust, però pel que vull demostrar, crec que ja estarà prou bé.

Si ens fixem en begudes tan acostumades a les nostres contrades com ara el vi blanc, el negre o qualsevol escumós, trobarem que, respectivament, ofereixen uns pH de 2,8 a 4 pel vi blanc, 3,1 a 3,9 per al vi negre i al voltant de 3 per als vins escumosos. Algunes cerveses de fermentació àcida poden arribar, a tot estirar, a 2,7. Així que les cerveses àcides tenen acideses molt semblants als vins i als escumosos.

Un cop d’ull a les begudes gasoses, ens mostrarà una cosa molt divertida:

Els refrescos de Cola «acidegen», a pH de 2,5 a 2,7. Les begudes gasoses de llimona i llima baixen a pH de 3 a 3,3 mentre que les begudes de taronja es mouen entre pH de 2,9 i 3,2. No he citat exemples de marques perquè no els vull fer cap propaganda, però ja us figureu de què parlo. La Ginger Ale presenta un pH de 3,0 a 3,3 i les tòniques i sodes reculen fins a pH de 2,5 a 3,0.

Podem doncs fàcilment constatar com, en termes simples, la gran majoria d’aquestes begudes presenten uns pH molt semblants a les cerveses de fermentació àcida. Algunes fins i tot se situen més avall (o sigui que són químicament més àcides). I ens les prenem sense ni tan sols pestanyejar.

Alguns, quan tasten cerveses de fermentació espontània, pensen en la sidra. Bé, doncs, aquesta beguda fermentada a base de suc de poma fermentat sol indicar un pH d’entre 3,2 i 4, molt semblant a allò que trobem en les cerveses àcides.

En vistes d’aquest panorama, sorprèn una mica que les cerveses àcides es considerin prou àcides per ser, com a mínim, menystingudes i sovint descartades. En especial, cal posar en evidència que alguna de les begudes refrescants més conegudes té un pH que pot arribar, en algunes marques, a 2,5. O sigui que és MOLT àcida, al menys en termes de pH. Prenem alegrement begudes refrescants amb un pH de 2,5 i rebutgem una cervesa amb un pH de 3?

Llavors, què és el que passa?

Arribats a aquest punt, se’ns acut una pregunta: com és que, per una acidesa en pH, molt semblant, l’acidesa de les cerveses àcides genera rebuig en els tastadors novells d’aquesta mena de cerveses, mentre que altres begudes de consum de massa o més especialitzat, també àcides quan no més, no provoquen reaccions displicents?

La referència de les unitats d’acidesa

En un altre capítol, parlarem de l’acidesa en termes químics, però ara mateix podem avançar que existeixen diverses maneres de calcular l’acidesa d’un medi aquós i que, cap d’elles es pot relacionar realment o exactament amb l’aprehensió sensorial de l’acidesa (si bé es poden intentar algunes aproximacions que m’ha amablement suggerit en Jordi de Mier).

La barreja

Cal entendre, a més, que la cervesa no és només una dissolució d’àcids en aigua. És una barreja bigarrada i complexíssima d’entre 800 i 900 substàncies dissoltes o en suspensió, això sí, en aigua. I en alcohol. Entre aquestes substàncies hi ha una munió d’àcids de tota classe i mena que poden, cadascú en la seva mesura particular, aportar acidesa a la cervesa. Només dels àcids «típics» i coneguts n’hi ha més d’una vintena! També hi ha altres components que tenen influència, sumant, multiplicant, restant o dividint l’efecte químic dels àcids. Per exemple, també hi ha un munt de substàncies bàsiques que poden contrarestar l'acidesa. I, per acabar-ho d’adobar, dins del nostre propi sistema sensorial, hi ha moviments que encara no estan del tot descrits i possiblement que encara ni tan sols es conceben i que interfereixen decisivament sobre la percepció de l’acidesa. I de tota la cervesa, per descomptat.

Al final, observem doncs que la realitat del contingut i de la intensitat de l’acidesa química, són poc determinants en termes sensorials. Però el que queda clar és que la intensitat química sensorial de la cervesa té poques opcions de ser el que provoca, en alguns bevedors poc avesats, un cert rebuig.

Altre cop, la qualitat

És possible que hàgim de fer el mateix que ja vam proposar amb l’amargor (nota 1): no parlar només de la seva intensitat sinó també de la seva qualitat i, sobre tot, de quina funció sensorial té l’acidesa dins dels aliments, dins de la nostra boca i, finalment, dins de la nostra ment.

Nota 1: Vegeu https://cervesaencatala.blogspot.com/2018/01/avaluacio-gustos-amargor-qualitat.html

I aquí introduïm la segona direcció en la discussió sobre l’acidesa. Un cop revisada per sobre la qüestió de la seva intensitat, la dimensió que m’ha semblat interessant és la psicològica.

Prejudicis

De totes les begudes que es poden consumir a casa nostra, m’ha semblat que la que és dipositària de més prejudicis és la cervesa. Les llegendes que pregonen de forma pertinaç que la cervesa engreixa, que fa panxa, o que té alcohols «dolents» o que infla l’estómac i no sé quantes coses més, tenen la vida dura malgrat una feina ingent d’alguns de nosaltres per contrapesar-les amb arguments seriosos. A més, la gran indústria cervesera, amb uns mitjans desmesurats, ha construït des de sempre una imatge que, si bé no és falsa, sí que és molt simplista i unidireccional: la cervesa ha de ser aquell producte que es coneix com a «international Lager», de color groc més o menys fort, perfectament transparent, que ha de passar molt fàcilment per la boca i la gorja, que ha de refrescar, amb una efervescència molt ben calculada, poc amarga i amb un perfil aromàtic molt modest.

També ha de ser barata, això és molt important. Ha de ser imperativament la beguda alcohòlica menys dispendiosa.

Els grans productors, amb la irrupció de la cervesa artesanal en el seu pati del darrere, s’han permès alguna derogació a aquesta regla servint algun producte que, sense sortir gaire del model, visités els límits que les seves enormes maquinàries els permetien explorar. Però ni les cerveses artesanals han arribat a conquerir cap part decisiva del mercat ni les imitacions de les grans productores han aconseguit canviar el model general que hem descrit. La cervesa, en la ment de moltíssima gent, continua sent allò amb què ens han martellejat per terra, mar i aire: la «international Lager».

Alguns valents, petits productors i aficionats han intentat sortir d’aquest condicionament, però, com he dit, som una part ínfima del mercat estatal.

Per tant, en la ment del client habitual, la cervesa ha de ser una cosa ben concreta. No dic ni millor ni pitjor, simplement és una altra cosa. Però dins del concepte «una altra cosa» ens quedem en un terreny transitable en la mesura que, vist a l’engròs, totes les fermentacions són molt semblants i les grans variacions es fan sobre tot amb els ingredients que ja han costat d’introduir.

Si ja ha costat introduir perfils sensorials «diferents» dins d’un marc moderat, què pot passar si trenquem completament aquest marc? Què passa si desbordem completament l’expectativa i oferim als nostres sentits coses que no es corresponen en absolut amb el model? Doncs que apareix la sorpresa que, presa negativament, es pot convertir en decepció.

Algunes filosofies pregonen que només es tenen decepcions si s’alimenten expectatives.

L’expectativa decebuda, barrejada amb l’impacte sensorial sorprenent d’alguns exemplars especialment àcids, quan la idea-força apresa és que una cervesa no ha de ser àcida, pot generar rebuig. Al menys, a mi em va passar. I vaig pensar que allò no era cervesa. Era una altra cosa, però cervesa, no.

L’atenuació

La majoria de les cerveses de fermentació àcida que coneixo són altament atenuades. Per a aquells que encara no dominen el vocabulari de base de l’afeccionat a la cervesa, «atenuat» es fa servir per indicar que la fermentació ha absorbit tots o gairebé tots els sucres (fermentables) que hi havia en el most. O sigui que resulten sensorialment molt «seques» o sigui, poc o gens dolces. Algunes d’aquestes cerveses són tan atenuades que s’han hagut d’inventar unes versions amb afegits de sucres en diverses formes (fruites, mel, etc.).

Sembla doncs que el dolç i l’acidesa estan relacionats, sigui químicament o, sensorialment, en algun lloc entre la boca i el cervell. Podríem entendre que el públic no avisat se sorprengui davant d’una cervesa en la qual no s’ha compensat l’atenuació i aquesta podria ser una raó més de rebuig inicial d’aquesta mena de productes. Però hi insisteixo: que no posem vinagre a l’amanida? Realment, les cerveses àcides poden ser molt seques i pot ser que costi d’entendre-les sense la seva contrapartida dolça, de cos o de textura. A més, l’efervescència, que és constituïda per un àcid, pot exagerar la sensació picant, vivaç o fins i tot mordent del conjunt.
Tornem-hi: la qualitat de l’acidesa

Finalment i per cloure provisionalment aquest capítol, en algun moment haurem de parlar dels àcids mateixos i de les seves aportacions sensorials, les quals, en la majoria dels casos poden ser variades i sorprenents. Ho deixarem per a quan estudiem l’acidesa en el seu vessant químic. Valgui, però, com a informació preliminar i exemplar, anotar que existeixen dues versions químiques de l’àcid làctic i que és possible que l’impacte sensorial de cadascú sigui diferent. Si tenim en compte que hi ha més d’un centenar d'àcids en la cervesa, que tots aporten característiques sensorials singulars, veurem com, al final, molt probablement, haurem de parlar de la qualitat de l’acidesa com ho vam fer amb l’amargor.

Les aromes.

Les receptes més tradicionalment belgues, les més «salvatges» o, si ho preferim, les més «rústegues» solen presentar perfils aromàtics curiosos, singulars i especials. Més d’una aroma que s’hi pot trobar seria considerada «defecte» en qualsevol altre estil de cervesa. I entenem que pugui sorprendre encara més l’explorador novell: la complexitat i la riquesa aromàtica d’aquestes cerveses és enorme. Però tot no s’hi val: en aquestes cerveses es fan barreges de lots i es preparen mostos molt complicats precisament per poder controlar la presència d’aquestes olors no convencionals perquè, si es fessin les coses de qualsevol manera, aquestes olors, com la de cuir o la desinfectant per citar-ne dues, en un grau massa evident, també es considerarien defecte. Així i tot, ben controlades, aquestes particularitats són elements sensorials que augmenten la complexitat i, de retruc, generen més interès i més divertiment durant el consum i l’exploració sensorial d’aquestes cerveses.

Provar cerveses àcides?

Les cerveses de fermentació àcida trenquen molts tòpics. Però no per això són millors o pitjors o més o menys interessants. No beurem una cervesa perquè és àcida i prou. La tastarem perquè ens oferirà un discurs diferent i singular basat en l’acidesa. No és una simple qüestió teòrica, es tracta d’explorar com cada exemplar resol la qüestió de l’acidesa com altres ho feien amb la dolçor, l’amargor, l’alcohol, el fum o el salat. I, en acabat, es tracta de veure si aquest discurs és comprensible i si és plaent.

No anirem a castigar-nos amb una beguda simplement perquè és diferent, perquè és una afició que ens distingeix o perquè ens agrada patir. No es tracta de cap opció religiosa. Els bevedors de cerveses de fermentació àcida no som una secta malgrat que aquest text pugui semblar una arenga religiosa (tot i que té algun deix marcadament proselític).

Un festival (o festa)

Inicialment, els que volíem descobrir, beure o avaluar cerveses àcides, havíem d’anar a raure en cerveses de brouat tradicional belga. I a fe que he trobat coses absolutament fantàstiques que no ens podíem ni figurar. Però ara, sense menystenir ni apartar aquestes versions històriques i clàssiques, tenim la possibilitat d’explorar crus del nostre territori (i no sé si de territoris veïns) que poden suportar comparacions (tot i que no cal comparar res) amb el cap ben alt.

Jo no tinc res a veure amb això que recomano a continuació. No trec cap benefici de parlar-ne altre que la satisfacció de pensar que algú trobarà plaer en explorar aquest món. Així doncs, altre cop (ja ho he fet en el primer capítol) recomano a tots aquells que estiguin interessats, de prop o de lluny, a descobrir cerveses àcides que també es fan a casa nostra, de fer una visita al festival de cerveses àcides de Santa Pau.

I després, si voleu, podeu explicar aquí la vostra experiència. 

Si, després d'aquest capítol i l'anterior (i dels següents, si tot va bé), us venen ganes de tastar cerveses àcides, penseu simplement que aquest és el meu objectiu: compartir el plaer que solc tenir en el consum "avisat" de cerveses de fermentació àcida.

Salut

 20-01-2025
Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons.

 Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

 Fonts

https://digital.csic.es/bitstream/10261/103174/1/Sensory_attributes.pdf
https://www.clemson.edu/extension/food/food2market/documents/ph_of_common_foods.pdf
https://www.dentistryatwinbury.com/patient-information-2/follow-up-instructions/acidityph-of-common-food-and-beverages/
https://www.prairierosedentists.com/our-practice/blog/2022/3/8/ph-of-beverages/
https://www.nutrientsreview.com/articles/ph-beverages-foods.html
https://www.homebrewtalk.com/threads/what-is-the-ph-scale-for-sour-beers.704151/
https://coloradobeer.org/tech-safety-posts/the-basics-of-kettle-souring/
https://www.champagne-auge-pere-et-fils.com/fermentation-malolactique.php
https://www.mdpi.com/2306-5710/3/4/51