10 d’abr. 2019

Els cereals també tenen varietats i terrers

LES VARIETATS DE CEREALS 

Mentre estava treballant en l'avaluació de malts per a la nostra producció, em dono compte que la majoria de les coses que avaluem són malts de gra d'origen «desconegut». Vull dir que pràcticament, no sabem mai de quina varietat de gra procedeixen els malts que fem servir. I em sorprenc una mica perquè, en canvi, solem ser molt primmirats a l'hora de parlar de llúpols i de les seves varietats. En altres àmbits, també ens fixem molt en les varietats de raïm per a fer vi. Es parla popularment de vins de Xarel·lo o de Garnatxa designant-los amb el nom del seu cepatge: «això és una Garnatxa amb Samsó», per exemple. 
 
M'ho miro una mica de més a prop i observo que els malters NO ens diuen gairebé mai de quina varietat són els grans que fan servir per a preparar els malts. És una informació que no se sol avançar. No perquè sigui cap secret d'estat. Crec que simplement és una informació que no es demana i per tant, no es dóna. 

Sembla que no és important. Però només és una aparença. 
 
Procés de maltat
En general, els malters que conec més o menys personalment o per persona interposada, no es fan l'estret per informar-me sobre el fet que fan servir varietats d'ordi Pewter de secà o Lukhas, per exemple. Altres malters ni responen a les meves peticions. Però no és una norma absoluta. Hi ha alguns productes, especialment anglesos, en els que es posen molt en evidència la varietat de gra que han fet servir. Per exemple aquests malters ens diuen que el seu malt es fa amb ordi de les varietats «Maris Otter» o «Golden Promise». I sembla que amb això hem de saber que aquest malts, al marge de com han estat maltats, són d'una qualitat especial. Però se'ns diu molt poca cosa sobre aquestes qualitats sinó que és molt alta i agradable. 
 
Com que estava analitzant un Golden Promise que havíem avaluat, vaig tenir la curiositat de cercar una mica més a fons sobre aquesta varietat i em vaig endinsar en un món que més o menys sospitava, però que és d'una amplitud i d'una complexitat al menys igual a la de les varietats de llúpol. Però molt menys coneguda, tot s'ha de dir. 

Durant molt de temps, s'ha afirmat que, pel que fa a la cervesa, el que era decisiu en matèria de grans (cereals) era el maltat. Es donava per entès que aquesta operació canviava tant el perfil original del gra que la seva varietat, en matèria sensorial, importava relativament poc. 

És cert que l'operació de maltar pot modificar enormement les aportacions sensorials del gra de cereal. I és cert també que les característiques tècniques d'un malt són molt importants i bàsiques a l'hora de pensar en una recepta de cervesa. Ens importa per exemple saber quant de Nitrogen conté, quanta humitat, quina extracció se'n pot fer, quin color té, quina capacitat enzimàtica ofereix... i el seu aspecte sensorial es perd una mica. 


De sempre, les qualitats agronòmiques i tècniques d'un cereal importaven més que no pas el seu gust o les seves aromes. La varietat de gra es desenvolupava (i de fet es desenvolupa) en funció de les seves qualitats agronòmiques primer. Es tractava de trobar una planta que creixés ràpidament, que tingués la tija prou sòlida o no gaire llarga per poder suportar el pes del gra. Feia falta una planta eminentment productiva i això s'expressava en pes de gra per superfície cultivada. Aquesta planta havia de ser resistent a tota classe i mena de malalties i plagues que inevitablement se li tiraven a sobre. 

Un cop trobada la planta que, més o menys, responia positivament a quests criteris, calia fer-la passar per les mans del malter. Aquest volia un gra fàcil d'extraure, fàcil de netejar, d'una mida gairebé uniforme i que respongués bé als processos de maltat. En especial el rendiment de germinació és fonamental (que germinessin el màxim de grans) i que els processos de «modificació» no fossin massa laboriosos. 

I finalment, després de passar aquests dos sedassos, venien els brouaters i, en vistes de les limitacions que els posaven, només es preocupaven de la qualitat del malt sense interessar-se gaire per la varietat de gra amb la qual havia estat elaborat. En molts casos, fins i tot no prenien consciència de barreges de varietats que adquirien. De fet, avui en dia, tots els que fem cerveses ens creiem el que ens diuen els malters. A la força. I això és així perquè ens interessem sobre tot pel perfil sensorial del malt acabat sense parar compte en diferències que apareixen entre lots que s'han elaborat exactament de la mateixa manera. 

I si dos lots tenen un perfil sensorial diferent quan s'han fet exactament de la mateixa manera, perquè serà? No hi ha moltes possibilitats: o bé el gra procedeix de plantacions diferents (parlaríem de terrer?) o bé són varietats diferents. 

Però tornem a les varietats de cereals, i en especial a les d'ordi. Com dèiem, existeixen algunes varietats d'ordi que figuren en les preferències dels brouaters pròpiament com a varietats. Al marge de la qüestió «mercadotècnica», al marge del freakisme força escampat entre els que estem més o menys a prop del món de la cervesa, diria que no és de bades. És per alguna cosa que els malts fets amb aquests grans tinguin aquest pregó. I diria que és per alguna cosa relacionada amb el perfil SENSORIAL d'aquests grans en concret. 
 
Per exemple, a mitjans de segla XIX, a Europa central, es feia servir un malt de Moràvia anomenat Haná. I es feia servir perquè era «extraordinari» a tots punts de vista. Era tan bo que va servir com a base per la creació d'estils de cervesa tan importants com la Helles (Gabriel Sedelmayr – Braurei Spaten), la Viena (Anton Dreher - Klein-Schwechater Brauhaus) i, la Pils (Josef Grolle – Měšťanský Pivovar Plzeň). Els dos primers foren els pioners en desenvolupar un malteig precís del gra en aquelles contrades. Havien estat estudiant junts els nous mètodes visitant malteries d'Anglaterra. I molt probablement aquesta nova precisió va permetre distingir entre «bones» varietats d'ordi i altres no tan bones. Anton Dreher va posar molt èmfasi en aquesta qüestió. I malgrat que feia una cervesa més fosca que la de Sedelmayr i per tant, que torrava més el gra, escollia els millors grans de les millors varietats. Fins i tot va comprar terres per poder controlar-ne el cultiu de l'ordi. És ben possible que aquest ordi fos de la varietat Haná. 


Parlem doncs de l'ordi Haná (Basat en: https://beerandbrewing.com/dictionary/Dgd9MSL1sS/) Aquesta varietat d'ordi és possiblement, la base genètica més important en el món pel que fa a l’ordi d’estiu de dues carreres per al maltat. També és coneguda com a "agroecotip Old-Haná". A vegades se'l anomena en alemany, «Hanna». Aquest nom procedeix de la vall de Haná, una fèrtil plana agrícola situada a Moràvia. Moràvia és actualment una part de la República txeca. Al segle XIX formava part de l'Imperi Austro-hongarès. 
 
A tall d'introducció i d'apunt cultural, voldría dir que a Txèquia, la relació de la cervesa amb el gra es té molt considerada. La qualitat del gra es considera fonamental i possiblement els brouaters txecs tinguin el coneixement del que estem intentant explicar aquí. L'escriptor sobre cervesa Pivní Philosoph va escriure una vegada al seu blog que en aquell país, el nom que rebia el mestre brouater era el mateix que la designació del malter: crec que és sládek. I no és una simple coincidència. És la metàfora perfecta sobre la importància del gra en la fabricació de la cervesa. No he sabut retrobar el text.

Es diu que el principi de la fama de l'ordi Haná es deu al fet que conformava el 100% de l'engranada de la primera cervesa daurada que es va crear en 1842 a Plzeň que posteriorment s'anomenaria Pils, Pilsen o Pilsner. 

En realitat, la història de la cervesa està plena de llegendes i de «copiar-enganxar». Val la pena posar-hi una mica de sentit comú: algú es creu seriosament que Josef Groll, un brouater experimentat, va proposar una nova recepta als txecs sense assegurar la qüestió del malt? Jo diria per tant que el més probable és que fes servir el Haná perquè ja tenia fama de ser un «bon» malt. Altra cosa és que sapiguem avui en dia què era un «bon» malt en aquella època. I una altra cosa encara és que des d'aquell moment el Haná passés a ser més conegut. D'això no hi ha cap dubte. En alguns textos disponibles ara ja fa anys, es diu que Grolle era un aprenent! Però com havia de ser un aprenent un home que tenia broueria pròpia? I com havia de ser un aprenent l'especialista que els Txecs van convidar per solucionar els seus problemes cervesers?
Com ho acabem d'apuntar, aquesta primera Pils va ser creada a la nova broueria de Plzeň per un brouater de Vilshofen (Baixa Baviera – Circumscripció de Passau) de nom Josef Groll. És interessant altre cop veure com es van teixint coses curioses en la història: per una banda ens diuen que Josef Groll tenia una broueria en el poble que hem citat i que era especialista en fer cervesa de baixa fermentació i que aquest era el motiu de convidar-lo a Plzeň. Representa doncs que els de Plzeň no sabien fer cerveses de baixa fermentació. Però d'altra banda, la història diu que els txecs ja practicaven la baixa fermentació des del segle XV. No sé exactament com m'he de menjar això... Més aviat penso que el que encara no es coneixia a aquell poble de la Bohèmia occidental era la forma de maltar per aconseguir els malts necessaris per a fer una cervesa semblant a la Helles de Bavaria. I tendeixo a pensar que això és el que els va aportar el sr Groll.

Però seguim amb el Haná: 

L'èxit mundial posterior de l'estil Pils de cervesa no només va generar la sembra de l'ordi Haná a molts països del món, sinó que va ser l'impuls per a l'establiment d'un programa sistemàtic de millora de l'ordi a Àustria-Hongria. L'objectiu d'aquest programa fou el de propagar les propietats agronòmiques, de maltat i de broueria superiors del Haná en altres varietats (filles) d’ordi per a diversos entorns de cultiu. 

Un dels resultats més significatius d'aquest esforç pioner de cria va ser l'anomenat Proskowetz Hanna, creat per Emanuel Proskowetz, un propietari de terres, economista i agrònom de Moràvia. L'ordi Proskowetz Hanna va ser comercialitzat en 1884 i fou conreat fins al 1958. El Proskowetz Hanna es va convertir en la base per a la següent generació d'ordis de cervesa d'alt rendiment. 

D'aquests, potser el més significatiu va ser l'Opavský Kneifl, creat pel botànic txec F. Kneifl en 1926. Tant el Proskowetz Hanna com l'Opavský Kneifl, ambdós portadors dels gens originals del Haná, van transmetre els seus trets a una llarga successió de varietats d'ordi de molt d'èxit. A mitjans del segle XX, els cultivars originats pel Hanà eren considerats els millors del món. 

El cultivar txec Valtice (o Valtický), desenvolupat durant la dècada anterior a la Segona Guerra Mundial té una particular importància genètica dins de la gran família de descendents del Haná i fou conreat una mica per tot arreu després de la guerra. 
 
A falta d'imatges del Valtice, he trobat una foto de la zona de Valtice que es troba al sud de Moravia, molt a prop de la frontera d'Àustria i de Slovàquia. 
 
El robust Diamant txec, desenvolupat entre 1956 i 1965 també va tenir molt èxit així com el Trumpf (També Triumpf, Triumph o Trumph) d'Alemanya de l'Est, posat en circulació en 1973. 

Només el Diamant i el Trumpf apareixen en els genealogies d’unes 150 varietats d’ordi que s'han creat a tot el món des dels anys setanta. 

A la seva terra txeca, els primers estudis del segle XXI realitzats per l’Institut de Recerca Agrícola de Kromeriz han posat en evidència que els gens del Haná i els seus descendents representen la major contribució genètica a 137 varietats txeques d’ordi de maltat de primavera desenvolupades entre 1900 i 1999. 

El Haná original del segle XIX, per tant, encara que ja no es conrea avui dia, és reconegut internacionalment com el progenitor genètic clàssic dels ordis cervesers moderns de primera qualitat. 

Però ens hem desviat molt del que volíem explicar: la importància de les varietats i dels terrenys de cultiu de l'ordi en les aromes de la cervesa. És un aspecte que amb prou feines s'ha investigat però he trobat dos estudis força reveladors: un de 2017 i un altre de 2018. 
[Effects of Barley (Hordeum vulgare L.) Variety and Growing Environment on Beer Flavor. Dustin Herb et al. In: J. Am. Soc. Brew. Chem. 75(4):345-353, 2017

Influence of malt source on beer chemistry, flavor, and flavor stability. Harmonie M.Bettenhausen, et al.; In: Food Research International; Volume 113, November 2018, Pages 487-504]
Si ho he entès bé, en l'experiment de 2017, es van escollir dues varietats d'ordi: Full Pint i Merdith.
 El primer, Full Pint, és un ordi desenvolupat a la Oregon State University. És de dues carreres, de primavera, de tija relativament curta i resistent, i amb alta resistència a malalties. 
El segon, CDC Meredith també és un ordi de dues carreres de primavera. Va ser introduït al mercat en 2008 i desenvolupat a la University of Saskatchewan. Aquest ordi és més susceptible de contractar malalties. 
 Aquests dos ordis foren maltats de 6 diverses maneres per tres malteries i es brouaren 6 cerveses segons una recepta dissenyada expressament per poder afavorir l'avaluació sensorial. M'imagino que les receptes eren «monovarietals» de malt, i per tant, d'ordi. 

-En primer lloc es tractava d'establir si existia una diferència de metabòlits entre les cerveses aconseguides amb aquests malts. 
-En segon lloc, calia esbrinar si aquestes possibles diferències en la química dels malts conduïen a una diferència en la química de la cervesa. 
-I finalment, es determinava si aquestes diferències en la química de la cervesa implicaven aspectes sensorials significatius. 

En els anàlisis tècnics s'identificaren 5042 compostos químics en els ordis. En els malts se'n descobriren 4568. I les cerveses foren avaluades usant de 45 descriptors, a 0, 4 i 8 setmanes del brouat. Aquestes cerveses foren guardades a 4ºC tot el temps. 

Seria molt tediós entrar en el detall de l'experiment. El cas és que, lògicament, es detectaren diferències químiques entre els malts, les cerveses i els tastos. La qüestió especialment interessant és que es feren estudis estadístics dels resultats que permeteren evidenciar clarament diferències químiques relacionades amb la varietat d'ordi emprat inicialment. 

Les diferències sensorials entre cerveses aparegueren més aviat en els exemplars guardats 8 setmanes. I aquestes diferències apuntaren cap a un «perfil general» dels dos ordis inicials. El Full Pint fou descrit com a «afruitat» i el Meredith aportava notes de «corn chip» [Els xips de blat de moro són un «snack» elaborat amb farina de blat de moro fregit en oli o al forn, generalment en forma de fideus petits o cullera. Els xips de blat de moro són gruixuts, rígids i molt cruixents i tenen la forta aroma i sabor del blat de moro rostit, i sovint són molt assaonats amb sal.] Per a nosaltres serà com uns «fritos» sense salses. 

Aquests caràcters foren associats a compostos químics concrets però el text del que disposo els cita tots junt i no he pogut repartir olors i compostos. Si aconsegueixo el text original, igual aquest detall ve desglossat i el puc publicar aquí. 

Aquest experiment posa en evidència que la varietat d'ordi és molt més important del que es pensava. Sobre tot, duu a pensar que les qualitats de la varietat d'ordi original passen a través del maltat, del brouat i, fins i tot de la fermentació per aflorar 8 setmanes després del brouat en la cervesa acabada. 

I conclouen: 
«Com a ingredient primari, es poden avaluar els genotips de l’ordi per obtenir una contribució al sabor. Aquest pot ser un objectiu futur de millora en la generació de plantes noves, en l’agronomia i en maltat amb l'objectiu de refinar selectivament el sabor, l'estabilitat del sabor i la qualitat de la cervesa». 

En el segon experiment, els investigadors van escollir dues varietats d'ordi. No cal presentar la primera atès que coincideix amb l'experiment anterior: Full Pint. La segona és el Golden Promise. Deixeu-me dir alguna cosa del Golden Promise (basat en https://beerandbrewing.com/dictionary/COMO4SK5Y5/): 
 
Es tracta d'una varietat clàssica d'ordi d'origen britànic que sovint es compara amb la varietat Maris Otter per les seves semblances sensorials. Va ser la primera varietat que es va protegir sota la Llei de varietats i llavors (Plant Varieties and Seeds Act) de 1964 del Regne Unit. Es va generar a l'empresa productora de llavors Miln Marsters de Cheshire al Regne Unit per mitjà d'una mutació induïda per raigs gamma sobre la varietat britànica Maythorpe. Va ser adoptat comercialment per la seva adequació a la pràctica agronòmica contemporània, especialment per la seva tija curta i rígida (resisteix bé al pes de l'espiga). Aquestes característiques havien sorgit en gran part per mor d'una mutació que es va produir en el gen ari-e.GP que suscita el nanisme en aquesta planta. Aquest efecte (o fenotip) també conforma una mida de llavors uniformes però relativament petites. Aquests caràcters van fer que el Golden Promise fos especialment indicat per a la producció de malt destinat a destil·lació (Whisky). En conseqüència, va ser la varietat dominant d’ordi cultivada a Escòcia en els anys setanta i principis dels vuitanta abans que s'imposés el Triumph (i els seus derivats), una varietat originària de l'Alemanya Oriental (descendent del Haná txec que hem comentat més amunt). Actualment, ha estat superat en tots els sentits per varietats modernes però encara se'n planten quantitats modestes destinades a ser floor malted i encaminades cap a la indústria de les cerveses artesanals. 

Però reprenem el fil on ens trobàvem. Volíem saber més coses del segon experiment. 

En aquest cas, es van escollir aquestes 2 varietats-mare d'ordi; Golden Promise i Full Print. Aquestes dues van ser creuades per generar 34 varietats-filla. I a més es va incloure en l'experiment una varietat de la qual es diu que és «neutra»: CDC Copeland. Tot plegat, 37 varietats d'ordi. 

Aquestes varietats foren plantades en tres llocs diferents de l'Estat d'Oregon cosa que introdueix la possibilitat de descobrir variacions degudes al «terrer». No sé si es van plantar totes 37 als tres llocs o si es van repartir. Si és la primera possibilitat, se'ls va acumular feina perquè devien ser 111 proves! 

Aquestes mostres es van maltar exactament de la mateixa manera i es van fer nano-brouats (crec que) de la mateixa recepta. Les avaluacions es van fer amb avaluadors experimentats que es van preparar especialment per l'ocasió per tal que distingissin uns descriptors concrets que havien estat escollits prèviament. Aquestes avaluacions es dugueren a terme segons un sistema de comparació en el qual, a més, s'introduïa una mostra d'una cervesa comercial de control. 

Passo una mica per damunt del sistema exacte d'avaluació i sobre tot, del sistema de tractament de dades a costat del qual, el que jo mateix he estat desenvolupant aquests darrers tres anys resulta molt rudimentari. Valgui però una relació dels descriptors, tots de naturalesa general, i que corresponen bastant als meus: Cereal (una mica imprecís, diria), Color, Floral, Afruitat, Herba, Mel, Malt (poc específic), Torrat (ídem), Toffee i Dolç

El Golden Promise original va resultar ser significativament més afruitat, floral i herbós mentre que el Full Pint presentava més notes de malt, toffee i torrats. El CDC Copeland va resultar més «neutre» en la majoria dels descriptors. En aquest cas, «neutre» significa un 4 en una escala de 8.

També es van fer paleses notables diferències entre les ubicacions. 

Tenim sort que, just quan ens interessem pel cas de la influència del terrer i de les varietats de gra, s'hagin publicat dos articles molt seriosos sobre la qüestió. Oimés quan confirmen les nostres hipòtesis. 

Nosaltres pensàvem que no hi havia cap motiu per que les diferències de lloc de cultiu i de varietats fossin importants en la vinya, en el llúpol i en altres vegetals mentre que en els cereals no es consideraven importants. 

Jo he viscut molts anys en un lloc on sabíem que el formatge elaborat amb llet de vaca de prat (estiu) no tenia el mateix gust que el que es feia amb llet de vaca d'estabulació (hivern). I per tant sembla lògic pensar que les aromes del formatge depenen no només de com es fa sinó també del que mengen les vaques, de com es troben, de quina edat tenen, etc. 

Llavors perquè només ens interessàvem pel cereal a partir del moment que era maltat i no abans? És una cosa curiosa que segurament té a veure amb condicionants d'ordre econòmic i amb el que passa sempre: només ens fixem en allò que ens diuen de fixar-nos. Una mala costum que intento erradicar de la ment dels meus alumnes d'avaluació. Sempre insisteixo que s'ha de ser curiós i tafaner en matèria sensorial. En la majoria dels casos, la diferència entre un tastador i un simple consumidor només rau en l'atenció que es posa. 

I ara que s'ha demostrat que, si ens hi fixem, podem detectar aromes especialment interessants i divertits en la cervesa i potser ens preocuparem no només de saber quines són les especificacions del malt que fem servir per a fer cervesa sinó també del gust i de les aromes que s'hi poden trobar.

1 comentari: