23 d’abr. 2019

Anàlisi sensorial de malts - Grannaria Fumat Faig


 Malteria: Grannaria. Las Grañeras, León

MALT FUMAT AMB (fum de foc de fusta de) FAIG


Color teòric: 16 EBC
Literatura: RES

Mètode:

Hem fet una extracció de 45 min a 65ºC amb una proporció que encara no hem acabat de definir però que s'acosta al Congress Mash pel que fa a la proporció final farina/aigua: 1/8.
Si fem 300mL de most, això són 33,33 g de malt i 266,66 d'aigua.
La gràfica resultant del tractament de dades inclou les aromes en nas (Blau) i les aromes en boca (Vermell).

Anàlisi de les aromes

Aromes per fases separades

Entenem «fases separades» la procedència sensorial diferent de les aromes. Es distingeix lògicament la fase directa i la retro-nasal. En blau, identificació directa i en blau, la retro-nasal.

Podem descriure les relacions següents:

1.- La complexitat general es pot calcular:

Tenint en compte que hi ha 30 descriptors i que se'n ha fet servir 26 tenim una relació de 30/38= 78,95%.
En general, i de forma arbitrària, podem definir que els percentatges per damunt de 50% impliquen que la complexitat es troba en zona superior mentre que els valors per sota d'aquesta pauta poden conduir a pensar que la complexitat tira cap a «feble».
En aquest cas, tenim una complexitat bastant per damunt de la mitjana. De fet a més de ¾.

2.- Orto-nasal i Retro-nasal (ON= Orto-nasal; RN = Retro-nasal )

També és interessant observar algunes relacions entre fases. De moment no són significatives però esperem que, a la llarga, signifiquin alguna cosa.
ON >RN
Entre els descriptors que figuren en ambdues parts, els que es troben millor en la fase Orto-nasal són els més nombrosos (12): Pa de pessic, Ensaïmada, Crosta de pa, Pa torrat, Caramels, Cafè, Xocolata/Cacau, Cendres, Fruits secs torrats, Especiat, Fusta/Terra, Fumat.
Domini clar de perfils torrats i torrefactes en la fase en la que els descriptors es noten millor en nas que en boca.
ON < RN
Els descriptors en els que el perfil és més fort en boca (retro-nasal) són 2 i són els següents:
Dolç/Aroma, Tabac
ON = RN
Dos descriptors s'aprecien igual en nas i en boca:
Cremat i Salsa soja.
ON i RN únics
En la fase orto-nasal sola hi ha 5 descriptors:
ON: (5) Melassa, Palla/Segó, Afruitat sec, Afruitat melmelada, Fenols
RN: (9) Magdalenes, Galetes, Mel, Floral, Afruitat fresc, Fruits secs crus, Fresc herba, Fresc balsàmic, Celler.
És curiós anotar que els aspectes més lleugers i refrescants apareixen sobre tot en boca!
En la imatge aquí sobre s'especifiquen la quantitat de descriptors de cada opció. La de sota il·lustra el fet que, tot sovint, una imatge val més que moltes explicacions. En aquest cas veiem que La gran majoria dels aspectes aromàtics es perceben més per via directa, o sigui, pel nas.

Més avall, analitzarem la significació que poden tenir el descriptors més importants.

Aromes per famílies

En annex, adjunto la llista d'aromes juntes. Una llista en la que s'ha fet la mitjana de les percepcions en nas i en boca de cada descriptor i que potser permet una millor visió del perfil aromàtic general. Vegeu doncs al final aquesta gràfica.

La llista de descriptors és poc eloqüent possiblement perquè n'hi ha massa. Així és com hem establert unes «famílies» de descriptors en funció de la seva probable procedència i les seves característiques. A continuació, n'hem fet una gràfica d'aranya que permet fer-se una idea visual del perfil aromàtic general. Val a dir que aquesta gràfica s'ha establert sobre els valors mitjans de cada descriptor.
Trobem un insòlit domini de torrats i torrefactes en un malt de 16 EBC... L'altre aspecte dominant es troba en el grup «altres» on trobarem cendres, fumat i altres aspectes relacionats amb el Fumat.

Forneria crua

N'hem fet una gràfica detallada:
Com que només hi ha un descriptor, la representació en aranya no indica res. El perfil de forneria crua queda pràcticament desert, probablement tapat i dissimulat per aspectes molt més impactants i dominants con, en especial, el fumat. Només es troba un aspecte dolcet.

Brioixeria

El segon grup en importància és el de brioixeria en el que es pot trobar Pa de pessic, Magdalenes, Ensaïmada i Galetes.
Tots els aspectes de brioixeria estan representats, però no es pot dir que sigui en una intensitat gaire alta. Tot i així, trobem una bona representació de pa de pessic.

Torrats

També podem investigar un altre grup, Torrats, en el que es pot trobar, Crosta de pa, Pa torrat, Mel, Melassa, Caramels*, Toffee i Fruits secs torrats.

Tots els torrats menys un (Toffee - el més delicat, potser?) es troben representats i alguns en intensitats considerables. Cal esmentar en especial la crosta de pa i el pa torrat.

Torrefactes

Els torrefactes hi són tots. Tampoc diríem que amb una intensitat individual especialment aclaparadora. De fet, els valors són "mitjanets". Però el conjunt pot constituir una aglomeració sensorialment molt efectiva.
S'evidencien especialment els Cremats i la Salsa soja.

Aromàtic perfumat:

Observem primer que els valors d'aquest grup són molt modestos.
Dins d'aquesta limitació, els especiats són els més presents. Malgrat això, els analistes han pogut avançar una proposta d'identificació: clau d'espècia.
També es troba Floral, però aquest cop, sense especificar.

Afruitats

L'afruitat més present és el de fruites dessecades. I és força notable. No es proposa cap especificació.
Nota: Per a nosaltres i per entendre'ns, els afruitats secs són coses com les orellanes, prunes seques, etc. Mentre que hem atribuït el nom de «fruits secs» a les ametlles, avellanes, nous, etc. Veurem que s'han integrat els fruits secs crus en aquesta categoria. Els fruits secs torrats estan en la categoria de «torrats», lògicament.

Fresc

Entenem per «Fresc», descriptors com ara Menta, Eucaliptus, Regalèssia, Càmfora o simplement Balsàmic. És aquella sensació que produeix el Vicks.

En aquest cas concret, podem parlar de frescor semblant a l'herba fresca i al Balsàmic (típicament, càmfora).
Com ho veiem, per que fos visible, hem ajustat l'escala. Les sensacions fresques d'aquest malt són mínimes.

Altres

Aquí fem figurar les coses que no tenen altra «família».

La sensació de tabac és molt forta. No sé exactament com els avaluadors ho han trobat. En general proposo aquest descriptor fent referència al tabac sense cremar. Però en aquest cas, essent que estem davant d'un malt aromatitzat amb fum, sospito que es tractaria de tabac cremat. No crec que en aquest cas i amb aquestes intensitats s'hagi de valorar negativament.

D'altra banda, hi ha altres descriptors que es poden associar amb el fum com ara, per descomptat el Fum, però també Fusta/Terra o Fenols.
La olor de llegums és realment gairebé insignificant.

Aromes per intensitat i per capes.

Hem realitzat una ordenació dels descriptors per nivells d'importància:
Primer els hem ordenat per intensitats. Després hem calculat la mitjana de tots els valors expressats i hem decidit arbitràriament que així definíem, a la part superior, els perfils més importants.
Amb aquest sistema, podem definir una primera capa que seria la «més important». Està integrada pels descriptors següents:

Primera capa:

Fumat, Pa torrat, Crosta de pa, Fusta/Terra, Afruitat sec, Cremat, Salsa Soja (salsa barbacoa), Cendres, Tabac, Pa de pessic
Com ja ho hem pogut anar veient, els aspectes aromàtics principals d'aquest malt es troben en Forneria crua i algun torrat.
Si decidíssim arbitràriament citar els que representen la meitat de l'impacte sensorial total (14.47), ens sortiria:
Fumat, Pa torrat, Crosta de pa, Fusta/Terra, Afruitat sec i Cremat
Una enumeració comercial prou descriptiva.
Anotarem la importància del Fumat que acapara ell sol el 14% de l'impacte sensorial total!
Nombre de descriptors (complexitat): 10 (33,33%)
Impacte total del grup: 71,49%

Segona capa:

Fruits secs torrats, Dolç (aroma), Cafè, Palla/Segó, Xocolata/Cacau (Cacau pur), Mel, Melassa, Caramels, Afruitat melmelada, Especiats (Clau d'espècia)
Nombre de descriptors (complexitat): 10 (33,33%)
Impacte total del grup: 5,91%
Els analistes no han ofert gaire precisions. Ells mateixos han descrit com l'aspecte fumat no permetia una percepció més a fons dels altres descriptors.

Aquí queda demostrat que cal para esment a la intensitat (Impacte) i al nombre de descriptors (complexitat). Tenim dues categories amb el mateix nombre de descriptors, o sigui, igualment complexes, però amb un impacte sensorial molt diferent. Hem vist que el fumat s'emporta una gran part de l'impacte però també podem veure que la capa principal és 12 vegades més impactant que la segona!

Tercera capa:

La tercera capa, el «teló de fons» es compon dels 10 descriptors següents:
Fenols (goma, fum), Ensaïmada, Galetes, Floral, Afruitat fresc, Fruits secs crus, Fresc, herba, Fresc balsàmic, Magdalenes, Celler

Malgrat que és un teló de fons, ja sabem que no deixen de funcionar en l'aprehensió sensorial. Són aquelles coses que es mouen molt a ran dels llindars de percepció, tot sovint fins i tot per sota, però que participen activament en la nostra percepció possiblement també anivell inconscient. Així que, no són gaire actius conscientment, però no són «descartables» o «menyspreables».
Fixem-nos a més, que aquesta darrera capa també es conforma de 10 descriptors. O sigui que presenta la mateixa complexitat que les altres dues.
Nombre de descriptors (complexitat): 10 (33,33%)
Impacte total del grup: 2,34%

Resum sobre les capes:

Gustos

Sembla que el fumat i la torrefacció notable han afegit força amargor al conjunt sàpid. La dolçor queda molt més discreta que en un malt Pils o Lager. L'acidesa es fa notar més que en altres malts i el salat també.

Còrpora 

(o tacte en boca) 
La sensació de cos i la textura dominen aquest conjunt de sensacions. El cos parla de pes i de volum mentre que la textura parla d'aigualit o sedós, vellutat, oliós, etc. Ambdues coses van lligades però no són el mateix.
Sembla que els aspectes fumats i torrats/torrefactes realcen la sensació de textura. Sorprèn una mica la falta d'astringència en un malt que ofereix aromes de Cremat. Però no es tracta realment d'un malt pròpiament cremat sinó fumat.
El picant és més alt que el que estem acostumats a notar en malts «normals». Diria que és propi dels fumats.

Aspectes generals 

Al marge de la intensitat de cada descriptor podem avaluar l'impacte general en els sentits. Bàsicament es tracta de la primera sensació que ens fa dir que tal cosa és globalment «forta» o «fluixa».
El valor d'aquesta apreciació queda una mica per sota d'allò que podríem anomenar «valor mitjà» o «ni fort ni fluix» (valor 3). Diríem que és un malt que té un impacte sensorial prou important en la mesura que es troba una mica per sobre de la mitja. Aquesta és l'apreciació SUBJECTIVA.
La persistència no apareix com a gaire notable. Gairebé mitjana.
La complexitat general és la sensació subjectiva dels analistes. En aquest sentit, és interessant observar que aquesta sensació és subjectivament més baixa (3,13) que la que podem calcular simplement fent el recompte de descriptors (4,74). A la llarga podrem treure conclusions d'aquesta comparació. De moment, podem dir que és una tònica bastant generalitzada.
És interessant també tenir una indicació de com els analistes han valorat subjectivament i en general aquestes preparacions. En aquest cas s'ha considerat bastant agradable (3 és el valor mitjà que descriu coses com «ni a favor ni en contra»...). En aquest cas, la valoració és lleugerament superior a 3 sobre una escala de 6.

Valoracions sensorials no numèriques

-Inicialment, el fumat amaga la resta de descriptors.
-El perfil aromàtic és divertit: Salsa soja, salsa barbacoa, fum, fusta...
-El gra queda subjugat pel fum. Es nota poc.
-A la llarga, aquest domini es dissol una mica i permet l'expressió dels altres descriptors.
-És molt més complex del que sembla, sobre tot a l'inici del tast.
-El picant dura poca estona.
-Al final, el dolç i el fumat combinen molt bé.
-Caldria elaborar una llista de descriptors per a acotar el fumat.

Dades tècniques

No n'hi ha gaires:
https://grannaria.com/comprar-malta/maltas/
Crec que l'Ordi és Pewter, una varietat de dues carreres d'hivern i de secà. El fet que sigui de secà implica uns grans en general més petits. 

Annex

Afegim aquí una llista en la que s'ha fet la mitjana de les percepcions en nas i en boca de cada descriptor. Potser permet una millor visió del perfil aromàtic general. Els colors corresponen a les famílies d'aromes.

Aquest gràfica s'ajusta al llistat del que disposen els analistes per treballar. Per raons de lògica i d'ús, una part dels descriptors NO estan agrupats si bé tenen colors diferenciats.

08-03-2019

L'equip d'avaluació d'Art Cervesers.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada