Avaluació del llúpol COLUMBUS de QUEEN COUNTRY HOP FARM

Direcció i contacte del Cultivador:

Juan Eraso. Queen Country Hop Farm / ErriBerri / Nafarroa
Collita: 2020. No tenim més dades tècniques

Metodologia

Trobaran la metodologia descrita en l'article sobre el llúpol SAPHIR del mateix productor.

Dades prèvies

No disposem de molta informació sobre aquest llúpol.
Com ho hem dit al principi, es tracta d'uns pèl·lets, suposem que T90 de la collita 2020 de llúpol de la varietat COLUMBUS.
El cultiu és convencional.
La filiació del Columbus i de les varietats associades té uns aspectes de novel·la de lladres i serenos. N'hem apuntat alguna cosa al final d'aquest treball, en annex.

Dades tècniques

 
(**) No sé si és el % sobre el total d'AA. En aquest cas seria una quantitat molt baixa atès que habitualment, s'indica una franja de 15 a 50% del total d'àcids amargs. Dedueixo que es deu tractar d'un càlcul diferent atès que els valors AA i AB són aparentment «normals», més aviat en la franja baixa.

Podem observar que tant els àcids alfa com els àcids beta d'aquest lot en concret es troben en la franja baixa de la forquilla. Sembla que la Cohumulona s'expressa en unitats diferents.
Un dels avantatges del Columbus és que és un llúpol d'amargor amb una proporció de cohumulona relativament baixa. [Per raó de la seva estructura, la cohumulona és més soluble en aigua i, per tant, el seu efecte es nota més, cosa que pot conduir a unes amargors més agressives (harsh).]

No hi ha dades sobre els olis essencials d'aquesta mostra en concret.

L'anàlisi

Aquesta avaluació té per finalitat habituar els avaluadors a fixar-se en aspectes que normalment es mantenen en una zona poc o gens conscient de l'aprehensió sensorial. En general, quan prenem una beguda, l'apreciem de forma global i només solem discriminar aspectes especialment rellevants. I aquí es tracta d'intentar entrar en el detall d'aspectes molt menys evidents, però que són constitutius del perfil sensorial complet.

D'altra banda, també volem utilitzar aquest mètode sobre mostres comercials (amb el consentiment del productor) atès que creiem que és un sistema sòlid d'avaluació que deixa poc espai a la improvisació i a l'aproximació. El perfil que extraiem d'aquest estudi és el resultat d'una avaluació molt seriosa realitzada per 11 persones formades o en formació [De fet es va fer immediatament després del Saphir.]. Estadísticament el resultat és força fiable.

Nota: no tots els avaluadors s'han pres la molèstia d'ampliar el seu treball fent comentaris. Aquestes apreciacions no numèriques han estat degudament recollides i situades en el lloc del text on crèiem que tenien lloc.

No deixa de ser curiós que, havent-hi una clara majoria de participants masculins, els apunts no numèrics sigui d'origen sobretot femení. No sé què vol dir però com ho diu un cèlebre advocat: «aquí ho deixo».

Entrem en l'anàlisi.

Descripció del pèl·let

Alguns participants han descrit el pèl·let mateix. En principi no ho demanàvem, però entenem que és una bona iniciativa i que potser l'inclourem en posteriors anàlisis.

Consistència:

Aspecte uniforme. A la vista sembla oliós i jove. A l'hora d'esmicolar-lo s'ha manifestat dur de bon començament, no és sec en absolut, es troba en un estat resinós i tirant a oliós. El color és d'un verd intens i brillant. En un primer instant l'aroma ha estat intensa només obrir el sobre.

1. Gustos i tacte

L'amargor és clarament el gust principal i dominant en boca. En l'apartat següent parlarem de la seva qualitat.

També podem observar que la dolçor ocupa un espai prou destacable mentre que l'acidesa i el salat es mantenen en una expressió modesta.

2. Qualitats de l'amargor

Aquest és el segon llúpol pel qual no hem demanat res sobre astringència ni rapidesa de l'amargor.

Sigui com sigui, la gràfica és prou clara: vegem-la

 Així i tot, hem fet una reordenació de les qualitats segons la seva intensitat i hem obtingut el següent:

Aquesta taula ens permet comprovar que la qualitat principal de l'amargor d'aquest Columbus és el fet que és «punyent». Això no vol pas dir que sigui bo o dolent. Significa que l'amargor, en lloc d'escampar-se més o menys uniformement en la boca, té tendència a centrar-se en zones més concretes. Com dèiem, no vol dir que sigui bo o dolent, però és una característica important a tenir en compte en el moment de preveure un perfil de llúpol concret.

La mateixa taula ens indica també que aquest llúpol imparteix una sensació de sequedat a la boca. Tampoc és una valoració de qualitat sinó més aviat una descripció de l'efecte que té en boca: dóna la sensació d'eixugar la boca o de fer generar una saliva més espessa. L'experiència en faria afegir que tal vegada no sigui del tot còmode associar quantitats notables de sequedat i de punyent.

I finalment, la tercera sensació «important» és l'aportació balsàmica que cobreix les sensacions «refrescants».

Fixem-nos en el fet que els aspectes més negatius (elèctric, picant, astringent) queden molt poc representats, fins i tot en preparacions en aigua. (Pel que fa a l'astringència només un avaluador ho va comentar atès que, per error, no s'havia inclòs en el perfil).

En termes no numèrics i personals:

L'amargor m'ha semblat poc intens en general i poc persistent. S'expandeix per la boca sense produir sensacions punxants i deixa una sensació de frescor a la boca.

Textura: Extremadament astringent

Intensitat: Amargor intensa

Persistència: Persistència mitjana

Punyent: aromes intensament punyents al principi

Punyent: S'expandeix bastant, és una mica concentrada al principi, però noto que no arriba a ser punyent, s'expandeix i es fa agradable.

Metàl·lic: notes metàl·liques gairebé desagradables.

Secant: no molt secant.

3. Aromes

La paleta d'aromes d'aquest llúpol ha resultat ser força rica atès que inclou nogensmenys de 82 descriptors.

3.1. Descriptors en general i capes

Per a explicacions detallades sobre els diversos conceptes d'aquest apartat, recomanem la lectura de l'avaluació del Saphir.

El nombre de descriptors utilitzats en aquest llúpol és de 82. El Saphir n'oferia 85. La diferència és mínima i justifica el tractament per «impacte» i per «capes».

Aquests nombres també posen en evidència una cosa que ja he comentat en altres llocs. La diferència aromàtica entre llúpols reputats "aromàtics" i altres dels quals es diu que són "d'amargor" rau principalment en el contingut en resines. Però això no vol dir que els llúpols d'amargor siguin menys aromàtics o sense interès olfactiu. El problema es troba en que si es fan addicions de llúpols "d'amargor" pel seu interès olfasctiu, ens podem trobar amb sorpreses pel que fa a la qualitat final de l'amargor. Per tant, l'ús d'aquests llúpols ha de fer-se amb molta mesura i circumspecció.

Pel que fa doncs a l'impacte, tenim un 25,94 (és la suma de la mitjana dels valors d'intensitat expressats pels avaluadors). Comparativament, el Saphir es trobava oferir més impacte: 26,16. Tampoc molt més. Recordem que estem parlant exclusivament de l'impacte olfactiu.
Sigui com sigui, podem comentar la repartició de capes en aquest llúpol:

Hem definit doncs 4«capes» d'importància exactament com amb el Saphir.
La primera capa, amb 7 descriptors impacta amb 0,9 per descriptor.
La segona capa, amb 12 descriptors impacta amb 0,58. Aquest impacte mitjà per descriptor es troba a 0,38 de l'anterior.
La tercera capa inclou 19 descriptors i cadascun d'ell ofereix un 0,33 d'intensitat, 0,16 menys que l'anterior.
I la quarta capa, amb 44 descriptors presenta 0,16 d'impacte per descriptor. 0,17 menys que en la tercera.
La més gran diferència es troba entre la primera i la segona capa i això ens reforça en la idea que el sistema de capes aporta una certa eficàcia.
Com ho hem dit, podem imaginar que la primera capa és la més important i podem passar a comentar-la:

3.2. Capa principal

Aquesta capa inclou els descriptors següents:

Llimona, herba-prat indefinit, resina, saba, càmfora, pi, aranja

Si ho ordenem per famílies, aconseguim aquesta taula:

Per tant, podem ordenar la llista anterior de la forma següent (de més intens a menys intens):

Resina, pi, càmfora, herba, saba, llimona, aranja.

I si ens interessa escurçar o resumir per famílies, tindrem

Balsàmic, herbós, cítric

3.3. Segona capa

Aquesta capa inclou els descriptors següents:

Pebre negre, taronja, llima, menta, préssec, fenc sec, pebre blanc, mango, xiprer, orenga/marduix, col, pastanaga/moniato.

Hem reunit els descriptors d'aquesta segona capa per famílies i podem observar que recull descriptors de 7 famílies.

En els grups ja citats en la primera capa, s'afegeixen les aromes de menta, xiprer, taronja, fenc sec, llima i taronja.
Però aquesta capa afegeix coses noves: fruitat (préssec, mango), especiats (dos pebres), verdures (col, pastanaga/moniato) i herbes aromàtiques (orenga/marduix).
Però ja són 10 descriptors més i això dispersa la idea general. Ho hem vist més amunt. Ara tindríem 17 descriptors. I això no permet fer-se una idea clara simple del perfil. Vegem un altre sistema.
Però abans, donem un cop d'ull als comentaris que alguns/algunes alumnes han afegit.
La pastanaga ha rebut un comentari particular: Pastanaga/Moniato: la part dolça de la pastanaga.
En la categoria de verdures «també es notava quelcom de bleda».
Verdura no identificada: «verdures en vinagreta» (pickled vegetable)
Col: Col bullida.
Herbes aromàtiques. Tocs d'ortiga
Marihuana: en primera impressió, olor de marihuana (first impression notable marijuana scent)
Orenga/marduix: en segona impressió, notable orenga (second impression notable oregano)

3.4. A la recerca d'una forma simple de descriure aquest perfil general.

3.4.1. Distribució per grups

En full descriptiu destinat a posar en evidència la nostra bona voluntat a l'hora de donar informació sobre un llúpol, publicaríem la gràfica de teranyina següent:

Aquesta aproximació és diferent de l'anterior perquè ja no s'hi treballa sobre els descriptors individuals sinó sobre les famílies o grups de perfils aromàtics. Aquesta representació, tot i no ser del tot «llegible», agrada molt.
La gràfica en columnes ens és més útil tot i que és estèticament menys impactant:

Aquesta representació ens permet veure que, com ja ens n'havíem adonat, els perfils dominants d'aquest llúpol, totes fases confoses, són el balsàmic, l'herbós i el cítric. Bàsicament, es troben per sobre de la mitjana d'intensitats per famílies. Si de cas, afegirem els especiats que es troben molt a prop d'aquesta mitjana. El perfil general per famílies quedaria doncs com segueix:

Herba/prat, balsàmic, cítric, especiat

No està malament.
Vegem el detall d'aquestes famílies:

3.4.2. Herba/prat

No hi ha molt a dir. Aquesta família es queda tal qual. La seva pròpia mitjana es troba a 0,61. Hem d'afegir la sensació de percebre olor de saba.

3.4.2. Balsàmic

En el caràcter balsàmic, s'han fet servir tots els descriptors a disposició cosa que posa en evidència la seva importància sensorial. Els perfils dominants són resina, pi i càmfora que s'afegeixen a menta i xiprer que ja teníem.

Pi. Les olors recorden al pi mullat, com quan ha acabat de ploure.

3.4.3. Cítric

Els descriptors principals del grup cítric són llimona, aranja i taronja.

En el mètode anterior, també apareixia la llima.

Cítric: L'aroma al nas (en la fase seca) no va ser molt intensa, però es notava un clar perfil cítric orientat a la llima i la llimona.

3.4.4. Aproximació aromàtica:

Combinant famílies i descriptors individuals podem extraure aquesta llista:

Herba/prat, saba, resina, pi, càmfora, menta, xiprer, llimona, llima, aranja, taronja.

Que podem ordenar per intensitats:

...i això ens dóna:

llimona, herba/prat, resina, saba, càmfora, pi, aranja, taronja, menta, llima, xiprer

Com sempre, el productor escollirà la descripció que més li abelleixi.

3.4.6. Incloem el grup que es troba just sota la mitjana?

Aquest grup és el dels especiats.

Vegem-lo:

 Aquest grup aporta principalment pebre negre, pebre blanc i nou moscada. Si bé la diferència entre pebres pot ser important a l'hora d'analitzar olfactivament, si volem simplificar una mica el perfil per tal de fer una llista de descriptors utilitzable, podem reduir els dos pebres a un de sol. Així només afegirem "pebres" i nou moscada a la llista.

 Comentari no numèric:

Especiat indefinit: Més marcat que pas el pebre, no sé definir-ho.

Reordenarem la llista així obtinguda per ordre d'intensitat i ara, la llista de descriptors queda com segueix:

Llimona, herba-prat, resina, saba, càmfora, pi, aranja, pebres, taronja, menta, llima, xiprer, nou moscada.

A mi em sembla un llistat força acceptable.

Aspectes generals

Recollim aquí algunes impressions que no queden degudament expressades amb l'ús de l'estadística:

 

Me ha parecido, sobre todo y lo más destacable, completamente balsámico. Incluso me ha despejado las fosas nasales como suele pasar con los preparados de alcanfor/mentol, etc.

Después de todas las sensaciones herbales y balsámicas, encuentro algo dulce que no sé identificar.

En general me ha parecido muy intenso y complejo, ya que, a pesar de llevar un rato largo sigo con la sensación de que, buscando, incluso podría llegar a encontrar más descriptores. Parece ser de muy buena calidad.

Comparando los dos lúpulos, en boca me ha parecido mucho más agradable y placentero el Saphir y me ha sorprendido la gran diferencia entre lúpulos sobretodo en boca.

Intensitat gen. Very intense when first tried
Persistència gen. stays around a bit but isn’t overbearing
Cos: not very much body
Hedònic: The bitterness is so forward in mouth its hard to find anything else, obvious smells for me were just aromatic herbs

De aroma en seco muy frutal, sobre todo tropical.
En infusión le noto poca intensidad en nariz y lo mismo en boca. El amargor en este lúpulo se presenta de manera diferente, ya que es al principio del sorbo cuando se hace notar y luego desaparece dejando a los otros sabores protagonistas.
En boca es también resinoso.

Floral indef.: general floral, not sure which
Floral indef. No sabria diferenciar el tipus de flor, és molt lleuger.

Terra: Humit
Tierra: a bit wet, almost drying

4. Conclusions

4.1. El Columbus (o CTZ) és un llúpol d'amargor. Ens ha de quedar clar. Però ja hem descobert bastants vegades que, al marge de les seves qualitats amargues, alguns llúpols presenten un perfil aromàtic gens menyspreable. Caldria definir les condicions necessàries per poder aprofitar-se d'aquests aspectes.

4.2 Aquest Columbus, adaptat a Navarra, dóna un perfil general molt agradable i de bona qualitat. En quantitats judicioses, la seva amargor, especialment balsàmica, pot complir la necessitat d'afegir amargor a la cervesa garantint una bona qualitat d'aquest gust.

4.3. Les extraccions en aigua solen ser bastant «traumàtiques» i m'esperava una reacció bastant negativa dels avaluadors. En canvi el que hem aconseguit és unes impressions força positives.

4.4. Una informació molt important que podem extraure d'aquesta avaluació és que aquest llúpol, o almenys la mostra que hem rebut, és d'una alta frescor. Essent així, a més, l'estat de conservació d'aquesta mostra és altíssim. Els aspectes sensorials que podrien evidenciar algun problema d'oxidació no apareixen en els perfils principals i són gairebé nuls en els perfils secundaris. Crec que, des d'aquest punt de vista, l'ús d'aquest llúpol ha de ser òptim.

4.5. Com sempre aquestes extraccions són discutibles i les circumstàncies millorables. Però no són ni millors ni pitjors que aquelles que es fan refregant-se el llúpol entre les mans. A favor nostra tindríem una paleta d'aromes possibles molt ampla i una ordenació en grups que permet una aprehensió general bastant precisa i detallada. Som conscients que no tot el que hem descrit passa en la cervesa acabada. És ben cert. Però tampoc passa tot allò que es descriu amb altres mètodes menys precisos.

 

Albert Barrachina Robert

27-07-2021

Han participat en l'experiment una part dels alumnes del màster de begudes fermentades de la URV:

Gerard Ferrer Artigas

Oriol Lacambra Frias

Cristina Fernandez Romero

Jorge Lamelo Fernandez

Covadonga Garcia Perez

Sarah Jean Ranfranz

Elena Coleto Cano

Pablo Pellús Baldó

Jakub Ottke

Julio Roces Miranda

i un servidor.

Annex 1

Les aventures de Cristòfor Colom (Columbus) a Amèrica.

La història del llúpol Columbus és una mica rocambolesca i val la pena ser explicada a títol anecdòtic.

 

La font d'informació es troba en un text escrit per Al Haunold en el blog inhoppursuit . [Si no podeu trobar aquests enllaços sobre Haunold i sobre el llúpol COLUMBUS, m'ho dieu i us faig arribar una versió en Pdf que m'he baixat].

 

El personatge central d'aquesta història, Chuck Zimmermann, és un encarregat dels programes de cria de llúpols del Departament US d'Agricultura (USDA). El centre de cria es trobava a Corvallis (Oregon) mentre que aquest home vivia a Prosser (Washington) o al menys, hi tenia unes terres. Per tal que ens fem una idea, tot això es troba relativament a prop de Seattle. Corvallis seguint la costa (Portland-Salem-Albany) i Prosser cap a l'interior.

Val a dir que no he trobat informació sobre aquest senyor, però el cas és que treballava per a una institució pública que, en aquella època, es dedicava sobre tot a crear varietats de llúpol altes en àcids alfa i resistents a malalties i paràsits.

En 1979, aquest home dimiteix del seu càrrec per anar a treballar probablement a Yakima, prop de Prosser. I el seu substitut era el dr. O'Bannon, era un entomòleg que tot just desembarcava de Florida i que no sabia absolutament res sobre llúpol. En realitat doncs, no hi havia ningú per continuar les investigacions de Zimmermann.

Així que és ben possible que Zimmermann s'emportés una representació de les seves troballes a Prosser que, com hem dit, es troba prop de Yakima.

Parlem doncs una mica de Yakima Chief que es troba a la vall de Yakima, al Nord de Prosser.

En el seu web ens diuen que:

Yakima Chief Ranches (YCR) és una empresa integrada de gestió de cultius especialitzada en la cria de noves varietats de llúpol per a la indústria cervesera mundial. YCR existeix per crear i mantenir la cadena de valor al mercat del llúpol, des de la granja familiar fins als bevedors de cervesa a tot el món. L’empresa es va iniciar el 1988, quan que tres famílies de llauradors, els Carpenter, Smith i Perrault, es van unir per formar una nova granja de producció i investigació de llúpol a la vall de Yakima amb el nom de Yakima Chief Ranches. Charles "Chuck" Zimmerman va ser el director inicial del programa de cria de Yakima Chief Ranches, amb la directiva de desenvolupar noves varietats de llúpol. Els primers resultats de reproducció del programa van ser fructífers, cosa que va conduir a la selecció i comercialització (llançament) de diverses noves varietats de llúpol.

El programa de cria YCR es va unir amb el programa de cria de John I. Haas, Inc. per formar Hop Breeding Company (HBC) el 2003. La missió de HBC és desenvolupar varietats de llúpol resistents a les plagues i resistents a les malalties amb fortes qualitats comercials. Aquesta central de cria de llúpols aprofita els recursos combinats d’ambdues empreses mitjançant la plena integració dels esforços de cria. Totes les varietats del programa de cria es publiquen conjuntament.

Crec que entre 1979 i 1988, el senyor Zimmermann devia probablement treballar per a Hop Union. Però com es veu en aquest text de YCR, aquest home en va ser director de recerques d'aquesta segona empresa des del principi.

El dr. Zimmermann devia tenir por que la seva feina es perdés i podria ser que s'emportés tot o una part del material que havia desenvolupat a casa seva. Posteriorment, sembla que una part d'aquest material va ser integrat en programes de cria comercials.

El que es pot dir és que Zimmermann va treballar per a Hop Union durant un temps i que precisament, és aquesta companyia qui va intentar patentar el Columbus quan Zimmermann la va deixar per anar a Yakima Chief. El dr. Haunold suggereix que aquest traspàs de materials es devia fer sense el permís de l'USDA cosa que justificaria el secretisme al voltant d'aquesta història.

[Pel que fa a Hop Union, és molt difícil obtenir informació històrica perquè l'empresa es troba com absorbida per YCR. Així i tot, the Oxford Companion to Beer ens informa que es tracta d'una empresa d'origen alemany fundada al segle XVIII a la zona de Nürnberg. No sé com es deia llavors, però en 1986, una companyia anomenada Sunnyhops, descendent de la que s'havia creat a Alemanya, va comprar la Western Hop Company creant així una nova empresa anomenada HOPUNION.]

 

Zimmermann, al mateix temps, va patentar el mateix llúpol sota el nom de Tomahawk i dins del marc de YCR per a qui treballava. Hi va haver un litigi que es va resoldre posant els dos llúpols que en realitat eren el mateix, a disposició d'una tercera empresa HUSA-CEZ LCC, que els comercialitzaria sota els seus propis noms.

En el mateix temps també es va patentar un tercer llúpol del qual es deia que era molt semblant i que les males llengües diuen que és altre cop el mateix: ZEUS. Va ser patentat per Hop Steiner.

 

O al senyor Zimmermann li van caure uns quants rizomes i algú els va recollir, o el mateix personatge va vendre rizomes d'un llúpol amb bones opcions de comercialització a qui li volgués comprar.

La filiació de COLUMBUS no figura en la seva patent (deu passar el mateix amb Tomahawk i Zeus). Es diu que es tracta d'una pol·linització «deguda al vent» (pol·linització oberta). Per tant, és impossible conèixer el pare de la criatura. També és una bona manera d'ocultar el que no es vol revelar. De la mare, tampoc s'ha dit mai res tot i que molta gent sospita (no sé amb quina base) que podria tenir a veure amb l'anglesa Brewer's Gold.

Posteriorment, la cromatografia gasosa confirmaria que Columbus i Tomahawk són rigorosament el mateix mentre que Zeus és lleugerament diferent. Però aquesta diferència és tan tènue que s'ha convingut determinar el grup CTZ (Columbus-Tomahawk-Zeus) com la referència comercial que inclou les tres denominacions.

El senyor Zimmermann se'n va anar d'aquest món sense revelar mai res de com va arribar a crear el/els CTZ.

Annex 2:

Llistat ordenat per intensitat minvant dels descriptors aromàtics de Columbus-Queen Country-Hops. Cada columna és una «capa», essent la de l'esquerra la «principal».

 

Nota final

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema.

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST!

PER ENDAVANT, MERCI.

Albert Barrachina Robert 🎗
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Premi Steve Huxley 2020

Anàlisi sensorial de Malts - Simpsons - Finest Pale Ale Golden Promise

Malteria: SIMPSONS

FINEST PALE ALE GOLDEN PROMISE

Color teòric: 4,5 – 6,5 EBC
Perfil aromàtic:
Literatura: Lleugerament maltós

Mètode:

Hem fet una extracció de 45 min a 65ºC amb una proporció que encara no hem acabat de definir però que s'acosta al Congress Mash pel que fa a la proporció final farina/aigua: 1/8.
Si fem 300mL de most, això són 33,33 g de malt i 266,66 d'aigua.

La gràfica resultant del tractament de dades inclou les aromes en nas (Blau) i les aromes en boca (Vermell).

Anàlisi de les aromes

Aromes per fases separades

Entenem «fases separades» la procedència sensorial diferent de les aromes. Es distingeix lògicament la fase directa i la retro-nasal. En blau, identificació directa, i en vermell, la retro-nasal.

Podem descriure les relacions següents:
1.- La complexitat general es pot calcular:
Tenint en compte que hi ha 38 descriptors i que se'n ha fet servir 23 tenim una relació de 23/38= 60,53%.
En general, i de forma arbitrària, podem definir que els percentatges per damunt de 50% impliquen que la complexitat es troba en zona superior mentre que els valors per sota d'aquesta pauta poden conduir a pensar que la complexitat tira cap a «feble».
En aquest cas, tenim una complexitat «mitjana-alta»
2.- Orto-nasal i Retro-nasal (més endavant abreugem: ON i RN)

També és interessant observar algunes relacions entre fases. De moment no són significatives però esperem que, a la llarga, signifiquin alguna cosa.
ON > RN
Entre els descriptors que figuren en ambdues parts, els que es troben millor en la fase Orto-nasal són (12): Farina, Pa/Molla, Ensaïmada, Crosta de pa, Xocolata/Cacau, Cendres, Herbes aromàtiques, Palla/Segó, Floral, Fresc balsàmic, Fresc regalèssia, Especiats.
ON < RN
Els descriptors en els que el perfil és més fort en boca (retro-nasal) són 2 i són els següents: Palla/Segó, Xampinyó/Bolet
ON = RN
No es denota cap descriptor que es percebi igual en nas i en boca.
ON i RN únics
En fases úniques hi ha 5 descriptors:
ON: (3) Dolç/aroma, Galetes, Salsa de soja
RN: (2) Cremat, Fumat 

En la imatge aquí sobre s'especifiquen la quantitat de descriptors de cada opció.
Més avall, analitzarem la significació que poden tenir el descriptors més importants.

Aromes per famílies

En annex, adjunto la llista d'aromes juntes. Una llista en la que s'ha fet la mitjana de les percepcions en nas i en boca de cada descriptor i que potser permet una millor visió del perfil aromàtic general. Vegeu doncs al final aquesta gràfica.

La llista de descriptors és poc eloqüent possiblement perquè n'hi ha massa. Així és com hem establert unes «famílies» de descriptors en funció de la seva probable procedència i les seves característiques. A continuació, n'hem fet una gràfica d'aranya que permet fer-se una idea visual del perfil aromàtic general. Val a dir que aquesta gràfica s'ha establert sobre els valors mitjans de cada descriptor.

 

Aquesta gràfica posa en evidència un clar protagonisme de la forneria crua. Les altres famílies també hi són representades però en forma modesta. El perfil general és poc torrefacte i inclou pocs perfils «indefinits» que hem aplegat sota la denominació «altres». Tampoc són gaire forts els torrats.

Forneria crua 

Predomina clarament la sensació de farina mentre que no apareixen gens les farinetes. El dolç (que seria com una versió menys aromàtica de les farinetes) apareix prou feble. Diríem que el protagonisme recau molt clarament sobre els descriptors realment crus.

Brioixeria

En el perfil de brioixeria, només falten les magdalenes. Els altres descriptors sembla que es noten prou bé. El pa de pessic es nota el doble dels dos altres. No és molt més atès que ens trobem entre 1 i 2. Però no deixa de ser una dada prou insòlita.

Torrats 

També podem investigar un altre grup, Torrats, en el que es pot trobar, Crosta de pa, Pa torrat, Mel, Melassa, Caramels*, Toffee i Fruits secs torrats. 

Tot just apareix una referència a la Crosta de pa i en una intensitat discretíssima.

Torrefactes

Sobta bastant trobar tants torrefactes en un Pale Ale! Ho analitzaríem en dues seccions. Diríem que la secció positiva inclou Xocolata/Cacau i la salsa de soja mentre que la negativa contindria les sensacions de cremat i de cendres. Cap d'aquests elements ha de ser gaire present en un Pale Ale però especialment la presència de cendres i de cremat, per modestes que siguin, no auguren res de bo.

Família aromàtica:

Família poc nombrosa però present en tots els seus aspectes tot i que de forma bastant tímida.

Notes afruitades:

Les notes afruitades només es manifesten en Afruitat Fresc (però no es precisa quin en concret), i els fruits secs crus que es resolen en Ametlla, Llet d'ametlla i Avellana.
Altres

Aquí trobem llegums i semblants com Fava crua, verd i Llet d'arròs. Només em preocupa la Fava crua però fixem-nos que ens trobem per sota de 1, o sigui, gairebé res.
El Fumat sorprèn. Però és molt i molt fluix i, si es pogués confirmar, no seria estrany que fos alguna contaminació per contacte amb algun malt fumat.

Aromes per intensitat i per capes.

Hem realitzat una ordenació dels descriptors per nivells d'importància:

Primer els hem ordenat per intensitats. Després hem calculat la mitjana de tots els valors expressats i hem decidit arbitràriament que així definíem, a la part superior, els perfils més importants.
Amb aquest sistema, podem definir una primera capa que seria la «més important». Està integrada pels descriptors següents:

Primera capa: 

Farina, Pasta sopa, Massa crua, Pa/Molla, Fruits secs crus (Ametlla, Llet d'ametlla, Avellana), Fresc herba, Xocolata/Cacau.
Si decidíssim arbitràriament citar els que representen la meitat de l'impacte sensorial total, trobaríem:
Farina, Pasta sopa, Massa crua, Pa/Molla, Fruits secs crus, Fresc herba
Una enumeració comercial prou descriptiva. Potser massa fornida.
Si resumim:
Farina, Massa crua de pa, molla de pa i Ametlla. 
És més gràfic.
Nombre de descriptors (complexitat): 7 (30,43%)
Impacte total relatiu del grup: 56,97%

Segona capa:

Aquesta capa és la més complexa. Conté 13 descriptors:
Llegums (Fava crua, verd, Llet d'arròs), Herbes aromàtiques (Camamil·la), Fresc balsàmic, Dolç (aroma), Galetes (Maria), Ensaïmada, Crosta de pa, Palla/Segó, Fresc regalèssia, Especiats (Canyella), Cendres, Floral (Flor blanca), Afruitat fresc
En termes de «famílies», aquesta capa és molt variada i conté representants de totes les famílies.
El component de llegums, associat a la Fava, a alguna cosa «verda» i a la llet d'arròs no s'aprecia del tot de forma positiva. Potser la llet d'arròs pogués ser considerada positiva en aquest perfil de Pale Ale clara.
Nombre de descriptors (complexitat): 13 (56,52%)
Impacte total del grup: 38,64%

Tercera capa:

La tercera capa, el «teló de fons» només es compon de 3 descriptors:
Cremat, Fumat, Salsa soja.

Els dos primers semblen ser Fenols mentre que el tercer pertany més als malts Munic bastant torrats. No trobo que un malt Pale Ale hagi de fer olor de Cremat ni de Fumat. Podria ser alguna contaminació per contacte?
Nombre de descriptors (complexitat): 3 (13,04%)
Impacte relatiu del grup: 4,39%

Resum numèric sobre les capes: 

Gustos

No hi ha molta cosa a dir. La presència (indispensable) del dolç és més que notable i dominant però tampoc molt intensa: per sota de 3. Els altres gustos queden molt subjugats tot i que l'acidesa es revela prou important.

Còrpora 

(o tacte en boca) 

Menys cos que textura. Gens picant.
Astringència a tenir en compte! No és que sigui excessiva però el millor, m'imagino que és que no n'hi hagi gens.

Aspectes generals

Al marge de la intensitat de cada descriptor podem avaluar l'impacte general en els sentits. Bàsicament es tracta de la primera sensació que ens fa dir que tal cosa és globalment «forta» o «fluixa».
El valor d'aquesta apreciació queda una mica per sota (2,68) d'allò que podríem anomenar «valor mitjà» o «ni fort ni fluix» (valor 3). Vist en gros podem parlar d'un impacte gairebé mitjà. Aquesta és l'apreciació SUBJECTIVA.
La persistència és més aviat fluixa. Bàsicament, entre mitjana i fluixa.
La complexitat general és la sensació subjectiva dels analistes. En aquest sentit, és interessant observar que aquesta sensació és subjectivament molt més baixa (0,63) que la que podem calcular simplement fent el recompte de descriptors (3,63).
És interessant també tenir una indicació de com els analistes han valorat subjectivament i en general aquestes preparacions. En aquest cas, la valoració hedònica és de 3,05 sobre una escala de 6. Així que podem dir que, subjectivament aquest malt agrada bastant, fins i tot per damunt de la mitjana..

Valoracions sensorials no numèriques

-Es troba més aviat «verd» però no arriba a la clàssica olor de pèsol. (Nota: Tot i que hem pogut veure que feia olor de fava).
-En general, més aviat «mitjanet» però sense defectes. (Nota: Malgrat els fenols de cremat i de fumat)
-Poc caràcter.
-Bastant tímid.
-Més complex i intens en nas que en boca.
-S'enganxa una mica a la boca.
-Poca textura, poc cos.
-En nas es troben més notes dolces i amables mentre que en boca predominen aspectes més crus i verds.

Dades tècniques

Font:
https://www.simpsonsmalt.co.uk/our-malts/finest-pale-ale-golden-promise/

Annex I

Afegim aquí una llista en la que s'ha fet la mitjana de les percepcions en nas i en boca de cada descriptor. Potser permet una millor visió del perfil aromàtic general. Els colors corresponen a les famílies d'aromes.
Aquest gràfica s'ajusta al llistat del que disposen els analistes per treballar. Per raons de lògica i d'ús, una part dels descriptors NO estan agrupats si bé tenen colors diferenciats.

Annex II

GOLDEN PROMISE

Algunes informacions complementaries sobre l'ordi Golden Promise.
Golden Promise és una varietat clàssica d'ordi d'origen britànic que sovint es compara amb la varietat Maris Otter per les seves semblances aromàtiques.
Va ser la primera varietat que es va protegir sota la Llei de varietats i llavors (Plant Varieties and Seeds Act) de 1964 del Regne Unit.
Va ser recomanada per primera vegada per ser cultivada a Escòcia el 1968, especialment de cara a produir malt de whisky, i va continuar plantant-se fins als anys noranta.
Golden Promise va ser obtingut per la companyia de llavors Miln Marsters de Cheshire al Regne Unit. (Actualment, Groupe Limagrain).
Va ser un producte directe de la mutació de raigs gamma de la varietat britànica Maythorpe. Va ser seleccionat per la seva tija curta i rígida i per la seva idoneïtat per a la pràctica agronòmica contemporània, característiques que van sorgir en gran mesura d'una mutació que va induir el gen ari-e.GP el qual causa el nanisme en aquesta planta.
Aquest efecte (o fenotip) també inclou llavors uniformes però relativament petites. Aquests caràcters van fer que el Golden Promise fos especialment indicat per a la producció de malt per a destil·lació. En conseqüència, va ser la varietat dominant d’ordi cultivada a Escòcia en els anys setanta i principis dels vuitanta abans que s'imposés el Triumph (i els seus derivats), una varietat originària de l'Alemanya Oriental.
El Golden Promise era, tanmateix, susceptible als patògens foliars de l’ordi més freqüents del Regne Unit, però la inclusió de fungicides efectius en els règims de gestió des dels anys 70 va permetre als productors controlar problemes potencials com l’oïdi (powdery mildew).
El Golden Promise, en els seus anys daurats va arribar a una producció de 400 000 tones de gra destinades només a les destil·leries.
Actualment, ha estat superat en tots els sentits per varietats modernes però encara se'n planten quantitats modestes destinades a ser floor malted i encaminades cap a la indústria de les cerveses artesanals.

01-02-2019
L'equip d'avaluació d'Art Cervesers.

Anàlisi sensorial de malts - Grannaria Fumat Faig

 Malteria: Grannaria. Las Grañeras, León

MALT FUMAT AMB (fum de foc de fusta de) FAIG

Color teòric: 16 EBC
Literatura: RES

Mètode:

Hem fet una extracció de 45 min a 65ºC amb una proporció que encara no hem acabat de definir però que s'acosta al Congress Mash pel que fa a la proporció final farina/aigua: 1/8.
Si fem 300mL de most, això són 33,33 g de malt i 266,66 d'aigua.
La gràfica resultant del tractament de dades inclou les aromes en nas (Blau) i les aromes en boca (Vermell).

Anàlisi de les aromes

Aromes per fases separades

Entenem «fases separades» la procedència sensorial diferent de les aromes. Es distingeix lògicament la fase directa i la retro-nasal. En blau, identificació directa i en blau, la retro-nasal.

Podem descriure les relacions següents:

1.- La complexitat general es pot calcular:

Tenint en compte que hi ha 30 descriptors i que se'n ha fet servir 26 tenim una relació de 30/38= 78,95%.
En general, i de forma arbitrària, podem definir que els percentatges per damunt de 50% impliquen que la complexitat es troba en zona superior mentre que els valors per sota d'aquesta pauta poden conduir a pensar que la complexitat tira cap a «feble».
En aquest cas, tenim una complexitat bastant per damunt de la mitjana. De fet a més de ¾.

2.- Orto-nasal i Retro-nasal (ON= Orto-nasal; RN = Retro-nasal )

També és interessant observar algunes relacions entre fases. De moment no són significatives però esperem que, a la llarga, signifiquin alguna cosa.
ON >RN
Entre els descriptors que figuren en ambdues parts, els que es troben millor en la fase Orto-nasal són els més nombrosos (12): Pa de pessic, Ensaïmada, Crosta de pa, Pa torrat, Caramels, Cafè, Xocolata/Cacau, Cendres, Fruits secs torrats, Especiat, Fusta/Terra, Fumat.
Domini clar de perfils torrats i torrefactes en la fase en la que els descriptors es noten millor en nas que en boca.
ON < RN
Els descriptors en els que el perfil és més fort en boca (retro-nasal) són 2 i són els següents:
Dolç/Aroma, Tabac
ON = RN
Dos descriptors s'aprecien igual en nas i en boca:
Cremat i Salsa soja.
ON i RN únics
En la fase orto-nasal sola hi ha 5 descriptors:
ON: (5) Melassa, Palla/Segó, Afruitat sec, Afruitat melmelada, Fenols
RN: (9) Magdalenes, Galetes, Mel, Floral, Afruitat fresc, Fruits secs crus, Fresc herba, Fresc balsàmic, Celler.
És curiós anotar que els aspectes més lleugers i refrescants apareixen sobre tot en boca!

En la imatge aquí sobre s'especifiquen la quantitat de descriptors de cada opció. La de sota il·lustra el fet que, tot sovint, una imatge val més que moltes explicacions. En aquest cas veiem que La gran majoria dels aspectes aromàtics es perceben més per via directa, o sigui, pel nas.

Més avall, analitzarem la significació que poden tenir el descriptors més importants.

Aromes per famílies

En annex, adjunto la llista d'aromes juntes. Una llista en la que s'ha fet la mitjana de les percepcions en nas i en boca de cada descriptor i que potser permet una millor visió del perfil aromàtic general. Vegeu doncs al final aquesta gràfica.

La llista de descriptors és poc eloqüent possiblement perquè n'hi ha massa. Així és com hem establert unes «famílies» de descriptors en funció de la seva probable procedència i les seves característiques. A continuació, n'hem fet una gràfica d'aranya que permet fer-se una idea visual del perfil aromàtic general. Val a dir que aquesta gràfica s'ha establert sobre els valors mitjans de cada descriptor.

Trobem un insòlit domini de torrats i torrefactes en un malt de 16 EBC... L'altre aspecte dominant es troba en el grup «altres» on trobarem cendres, fumat i altres aspectes relacionats amb el Fumat.

Forneria crua

N'hem fet una gràfica detallada:

Com que només hi ha un descriptor, la representació en aranya no indica res. El perfil de forneria crua queda pràcticament desert, probablement tapat i dissimulat per aspectes molt més impactants i dominants con, en especial, el fumat. Només es troba un aspecte dolcet.

Brioixeria

El segon grup en importància és el de brioixeria en el que es pot trobar Pa de pessic, Magdalenes, Ensaïmada i Galetes.
Tots els aspectes de brioixeria estan representats, però no es pot dir que sigui en una intensitat gaire alta. Tot i així, trobem una bona representació de pa de pessic.

Torrats

També podem investigar un altre grup, Torrats, en el que es pot trobar, Crosta de pa, Pa torrat, Mel, Melassa, Caramels*, Toffee i Fruits secs torrats.

Tots els torrats menys un (Toffee - el més delicat, potser?) es troben representats i alguns en intensitats considerables. Cal esmentar en especial la crosta de pa i el pa torrat.

Torrefactes

Els torrefactes hi són tots. Tampoc diríem que amb una intensitat individual especialment aclaparadora. De fet, els valors són "mitjanets". Però el conjunt pot constituir una aglomeració sensorialment molt efectiva.
S'evidencien especialment els Cremats i la Salsa soja.

Aromàtic perfumat:

Observem primer que els valors d'aquest grup són molt modestos.
Dins d'aquesta limitació, els especiats són els més presents. Malgrat això, els analistes han pogut avançar una proposta d'identificació: clau d'espècia.
També es troba Floral, però aquest cop, sense especificar.

Afruitats

L'afruitat més present és el de fruites dessecades. I és força notable. No es proposa cap especificació.
Nota: Per a nosaltres i per entendre'ns, els afruitats secs són coses com les orellanes, prunes seques, etc. Mentre que hem atribuït el nom de «fruits secs» a les ametlles, avellanes, nous, etc. Veurem que s'han integrat els fruits secs crus en aquesta categoria. Els fruits secs torrats estan en la categoria de «torrats», lògicament.

Fresc

Entenem per «Fresc», descriptors com ara Menta, Eucaliptus, Regalèssia, Càmfora o simplement Balsàmic. És aquella sensació que produeix el Vicks.

En aquest cas concret, podem parlar de frescor semblant a l'herba fresca i al Balsàmic (típicament, càmfora).
Com ho veiem, per que fos visible, hem ajustat l'escala. Les sensacions fresques d'aquest malt són mínimes.

Altres

Aquí fem figurar les coses que no tenen altra «família».

La sensació de tabac és molt forta. No sé exactament com els avaluadors ho han trobat. En general proposo aquest descriptor fent referència al tabac sense cremar. Però en aquest cas, essent que estem davant d'un malt aromatitzat amb fum, sospito que es tractaria de tabac cremat. No crec que en aquest cas i amb aquestes intensitats s'hagi de valorar negativament.

D'altra banda, hi ha altres descriptors que es poden associar amb el fum com ara, per descomptat el Fum, però també Fusta/Terra o Fenols.
La olor de llegums és realment gairebé insignificant.

Aromes per intensitat i per capes.

Hem realitzat una ordenació dels descriptors per nivells d'importància:
Primer els hem ordenat per intensitats. Després hem calculat la mitjana de tots els valors expressats i hem decidit arbitràriament que així definíem, a la part superior, els perfils més importants.
Amb aquest sistema, podem definir una primera capa que seria la «més important». Està integrada pels descriptors següents:

Primera capa:

Fumat, Pa torrat, Crosta de pa, Fusta/Terra, Afruitat sec, Cremat, Salsa Soja (salsa barbacoa), Cendres, Tabac, Pa de pessic
Com ja ho hem pogut anar veient, els aspectes aromàtics principals d'aquest malt es troben en Forneria crua i algun torrat.
Si decidíssim arbitràriament citar els que representen la meitat de l'impacte sensorial total (14.47), ens sortiria:
Fumat, Pa torrat, Crosta de pa, Fusta/Terra, Afruitat sec i Cremat
Una enumeració comercial prou descriptiva.
Anotarem la importància del Fumat que acapara ell sol el 14% de l'impacte sensorial total!
Nombre de descriptors (complexitat): 10 (33,33%)
Impacte total del grup: 71,49%

Segona capa:

Fruits secs torrats, Dolç (aroma), Cafè, Palla/Segó, Xocolata/Cacau (Cacau pur), Mel, Melassa, Caramels, Afruitat melmelada, Especiats (Clau d'espècia)
Nombre de descriptors (complexitat): 10 (33,33%)
Impacte total del grup: 5,91%
Els analistes no han ofert gaire precisions. Ells mateixos han descrit com l'aspecte fumat no permetia una percepció més a fons dels altres descriptors.

Aquí queda demostrat que cal para esment a la intensitat (Impacte) i al nombre de descriptors (complexitat). Tenim dues categories amb el mateix nombre de descriptors, o sigui, igualment complexes, però amb un impacte sensorial molt diferent. Hem vist que el fumat s'emporta una gran part de l'impacte però també podem veure que la capa principal és 12 vegades més impactant que la segona!

Tercera capa:

La tercera capa, el «teló de fons» es compon dels 10 descriptors següents:
Fenols (goma, fum), Ensaïmada, Galetes, Floral, Afruitat fresc, Fruits secs crus, Fresc, herba, Fresc balsàmic, Magdalenes, Celler

Malgrat que és un teló de fons, ja sabem que no deixen de funcionar en l'aprehensió sensorial. Són aquelles coses que es mouen molt a ran dels llindars de percepció, tot sovint fins i tot per sota, però que participen activament en la nostra percepció possiblement també anivell inconscient. Així que, no són gaire actius conscientment, però no són «descartables» o «menyspreables».
Fixem-nos a més, que aquesta darrera capa també es conforma de 10 descriptors. O sigui que presenta la mateixa complexitat que les altres dues.
Nombre de descriptors (complexitat): 10 (33,33%)
Impacte total del grup: 2,34%

Resum sobre les capes:

Gustos

Sembla que el fumat i la torrefacció notable han afegit força amargor al conjunt sàpid. La dolçor queda molt més discreta que en un malt Pils o Lager. L'acidesa es fa notar més que en altres malts i el salat també.

Còrpora 

(o tacte en boca) 

La sensació de cos i la textura dominen aquest conjunt de sensacions. El cos parla de pes i de volum mentre que la textura parla d'aigualit o sedós, vellutat, oliós, etc. Ambdues coses van lligades però no són el mateix.
Sembla que els aspectes fumats i torrats/torrefactes realcen la sensació de textura. Sorprèn una mica la falta d'astringència en un malt que ofereix aromes de Cremat. Però no es tracta realment d'un malt pròpiament cremat sinó fumat.
El picant és més alt que el que estem acostumats a notar en malts «normals». Diria que és propi dels fumats.

Aspectes generals 

Al marge de la intensitat de cada descriptor podem avaluar l'impacte general en els sentits. Bàsicament es tracta de la primera sensació que ens fa dir que tal cosa és globalment «forta» o «fluixa».
El valor d'aquesta apreciació queda una mica per sota d'allò que podríem anomenar «valor mitjà» o «ni fort ni fluix» (valor 3). Diríem que és un malt que té un impacte sensorial prou important en la mesura que es troba una mica per sobre de la mitja. Aquesta és l'apreciació SUBJECTIVA.

La persistència no apareix com a gaire notable. Gairebé mitjana.
La complexitat general és la sensació subjectiva dels analistes. En aquest sentit, és interessant observar que aquesta sensació és subjectivament més baixa (3,13) que la que podem calcular simplement fent el recompte de descriptors (4,74). A la llarga podrem treure conclusions d'aquesta comparació. De moment, podem dir que és una tònica bastant generalitzada.
És interessant també tenir una indicació de com els analistes han valorat subjectivament i en general aquestes preparacions. En aquest cas s'ha considerat bastant agradable (3 és el valor mitjà que descriu coses com «ni a favor ni en contra»...). En aquest cas, la valoració és lleugerament superior a 3 sobre una escala de 6.

Valoracions sensorials no numèriques

-Inicialment, el fumat amaga la resta de descriptors.
-El perfil aromàtic és divertit: Salsa soja, salsa barbacoa, fum, fusta...
-El gra queda subjugat pel fum. Es nota poc.
-A la llarga, aquest domini es dissol una mica i permet l'expressió dels altres descriptors.
-És molt més complex del que sembla, sobre tot a l'inici del tast.
-El picant dura poca estona.
-Al final, el dolç i el fumat combinen molt bé.
-Caldria elaborar una llista de descriptors per a acotar el fumat.

Dades tècniques

No n'hi ha gaires:
https://grannaria.com/comprar-malta/maltas/
Crec que l'Ordi és Pewter, una varietat de dues carreres d'hivern i de secà. El fet que sigui de secà implica uns grans en general més petits. 

Annex

Afegim aquí una llista en la que s'ha fet la mitjana de les percepcions en nas i en boca de cada descriptor. Potser permet una millor visió del perfil aromàtic general. Els colors corresponen a les famílies d'aromes.

Aquest gràfica s'ajusta al llistat del que disposen els analistes per treballar. Per raons de lògica i d'ús, una part dels descriptors NO estan agrupats si bé tenen colors diferenciats.

08-03-2019

L'equip d'avaluació d'Art Cervesers.