El Làmbic de 1829
segons Jean Baptiste Vrancken
Introducció
He plantejat aquest estudi en el marc d’una recerca més àmplia sobre la història de les cerveses àcides.
La idea habitual —o convencional— que molts afeccionats actuals a les cerveses deliberadament àcides es fan sobre aquestes begudes es basa en l’afirmació que serien una reminiscència de les maneres d’elaborar cervesa d’èpoques en què no es podia, o no se sabia, controlar la fermentació. Dit d’una altra manera, aquestes versions modernes i els mètodes que hi condueixen serien una continuació directa de les pràctiques emprades quan encara no es coneixia el fenomen fermentatiu.
Aquesta idea té una certa lògica interna. És legítim pensar que, en absència dels mitjans tècnics actuals, la fermentació no es podia controlar, de la mateixa manera que, en èpoques no gaire més antigues, tampoc no es podia regular amb precisió el color del malt.
Tanmateix, en el decurs d’aquestes investigacions —inicialment de caràcter casolà— em va sorprendre constatar que en cap dels textos antics que havia pogut consultar no es parlava mai de cerveses amb aquest perfil concret. Més aviat al contrari. En aquests treballs he mostrat que, fins i tot en contextos en què no es disposava d’un coneixement teòric de la fermentació, existien mètodes destinats molt específicament a limitar l’acidesa, sobretot en cerveses que no estaven pensades per a un consum immediat (vegeu, a aquest efecte, la sèrie d’articles sobre les cerveses àcides alemanyes).
Malgrat tot, la llegenda —o el relat comercial— gaudeix d’una excel·lent salut. A través del discurs de la continuïtat de receptes i de mètodes, se suggereix que, quan bevem un làmbic, estaríem experimentant les mateixes sensacions que els bevedors del primer terç del segle XIX. Com a discurs de marca, la idea és excel·lent: atractiva, suggeridora i eficaç. Fins i tot pot condicionar el tastador a «acceptar» una acidesa més agressiva del compte, cosa que, de fet, passa sovint.
La cervesa belga àcida constitueix, per a molts de nosaltres, la referència o el model de les cerveses deliberadament àcides del mercat cerveser de finals del segle XX i començaments del segle XXI. Dins d’aquest imaginari, la referència principal és, sens dubte, el làmbic. Per això m’he centrat una mica en aquest estil.
La cerca
Partint d’alguns dubtes i també de certs prejudicis inicials, he volgut cercar en la literatura descripcions del làmbic anteriors al segle XX per poder comparar-les amb les versions actuals.
Més concretament, he intentat localitzar els textos més antics possibles que parlessin del làmbic, del Faro o de la Gueuze d’una manera mínimament desenvolupada, i no com a simples mencions dins d’una llista o enumeració.
La metodologia seguida en aquesta recerca es detalla més endavant. En aquesta fase inicial, l’objectiu és determinar què s’entén per làmbic en els textos identificats i contrastar aquesta definició amb la que en tenim avui.
Es tracta, doncs, d’esbrinar si —més enllà d’altres aspectes tècnics que també s’han comentat— les receptes documentades eren deliberadament àcides. Dit d’una altra manera, volem saber si la versió antiga del Làmbic se centrava en un discurs sensorial basat principalment en l’acidesa, tal com succeeix en les versions modernes.
En cas que no hi hagi coincidència, serà possible concloure, com a mínim, si l’acidesa constituïa o no una característica necessària i desitjable del producte i, en funció d’això, determinar si ens trobem davant d’una continuïtat històrica o si cal cercar en un altre lloc l’origen de les cerveses deliberadament àcides que coneixem avui.
El text
El text més antic que he pogut localitzar fins ara, tant en l’àmbit belga com —de retruc— en el francòfon en general, és un treball extens i molt documentat sobre les cerveses dels Països Baixos publicat l’any 1829. L’autor és un metge de Lovaina, Jean Baptiste Vrancken, que va respondre a un concurs científic en què se sol·licitava una exposició sobre la cervesa que podia resumir-se en tres punts principals:
- presentar una explicació de la química de la cervesa,
- descriure els mètodes d’elaboració,
- determinar si la producció d’una mateixa recepta en llocs diferents comporta diferències notòries en el producte final.
Atès que l’encàrrec provenia d’una societat neerlandesa establerta a Rotterdam, el treball havia de circumscriure’s geogràficament a les cerveses dels Països Baixos. Aquest fet resulta especialment pertinent per als objectius d’aquest estudi, ja que el text tracta del làmbic, del Faro i de la Gueuze, cerveses que —almenys dues d’elles— avui identifiquem com a cerveses de fermentació espontània associades a perfils àcids.
El text està redactat en francès, fet remarcable si es té en compte que la resta de contribucions recollides en aquest volum són majoritàriament en neerlandès.
La referència bibliogràfica completa és la següent:
Jean-Baptiste Vrancken. Antwoord op vraag 81: Daar het genoegzaam bekend is, dat… In: Nieuwe verhandelingen van het Bataafsch genootschap der proefondervindelijke wijsbegeerte te Rotterdam, 7è volum. Rotterdam: J. van Baalen, 1829.
El text és accessible de franc en línia a través de Google Books.
Com a detall de context, cal afegir que només es van rebre dues respostes a la pregunta plantejada, i que una d’elles fou descartada per haver arribat fora de termini. És una llàstima perquè la disponibilitat de dues contribucions hauria permès una confrontació directa i contemporània de perspectives sobre una mateixa qüestió.
Mètode
Inicialment, l’objectiu era limitar la recerca a les referències localitzades mitjançant cerques amb els termes «làmbic» i «acidesa» o «agror». Tanmateix, el procés d’investigació es va ampliar amb noves cerques que, tot i haver allargat el treball, també han obert vies de reflexió que no sempre s’inscriuen directament en la pregunta inicial.
Un cop identificades les referències pertinents, cada citació ha estat revisada en el seu context per tal de situar-la i interpretar-la correctament. A partir d’aquest treball, s’han formulat comentaris i observacions específiques per a cada fragment, dels quals se n’han extret conclusions parcials que, finalment, han confluït en el present text.
El treball original complet —amb el conjunt de referències i els comentaris detallats— serà posat a disposició posteriorment.
Els capítols que segueixen no reprodueixen l’estructura del text original de Vrancken ni la del treball preliminar que ha servit de base a aquesta recerca. Atès que les citacions provenien de seccions diverses, s’ha optat per reorganitzar-les temàticament, amb l’objectiu de facilitar la lectura i evitar repeticions innecessàries.
La investigació
Els ingredients i la seva influència
Fermentables
Segons Vrancken, ni l’aigua ni els ingredients utilitzats determinen de manera decisiva el caràcter final de la cervesa. Aquesta afirmació respon a una de les demandes del concurs que consistia precisament a avaluar fins a quin punt el lloc d’elaboració —el que avui anomenaríem el terrer— incidia en el producte final. En aquest context, l’autor tendeix a minimitzar el paper dels ingredients per reforçar la idea que són les condicions locals d’elaboració les que confereixen a la cervesa la seva especificitat.
L’autor cita diversos fermentables emprats en l’elaboració del làmbic, entre els quals figuren l’avena, el fajol i el blat forment; també esmenta l’arròs. Aquests cereals apareixen com a ingredients parcialment intercanviables, fet que suggereix una certa flexibilitat en la formulació. No seria estrany, en aquest context, que s’hi afegissin altres fermentables, com succeïa a Anglaterra, on l’ús del pèsol era relativament habitual.
Malgrat aquesta varietat, el malt d’ordi constitueix gairebé sempre el cereal principal de l’engranada i n’és clarament majoritari. En alguns casos, el blat forment pot arribar a predominar lleugerament, però sense desplaçar de manera significativa el paper central de l’ordi maltat.
Llúpol
L’elaboració del làmbic inclou necessàriament una quantitat substancial de llúpol. No disposem, però, de dades precises sobre el contingut en àcids amargs dels llúpols del segle XIX. A títol d’hipòtesi, és plausible pensar que aquests llúpols fossin més amargs que moltes varietats històriques actuals, i que, en conseqüència, la seva aportació amarga fos considerable.
El text facilita una proporció aproximada d’entre 1 i 1,2 kg de llúpol per cada 50 o 60 litres de cervesa. Aquesta xifra es presenta implícitament com a elevada, especialment si es compara amb les dues unces de llúpol que s’empraven per a la mateixa quantitat de cervesa blanca (de blat). Tanmateix, aquesta informació no permet deduir amb precisió la intensitat sensorial percebuda de l’amargor, ja que el text no ofereix cap descripció explícita en aquest sentit.
No s’indica tampoc si el llúpol havia de ser fresc o envellit, ni si la seva edat tenia cap incidència desitjada en el perfil de la cervesa. Només s’especifica que un llúpol es considerava «vell» a partir d’un any després d’haver estat ensacat, però sense que això s’associï a cap qualitat sensorial particular. En cap moment no apareix l’exigència que el llúpol fos "suranné", com succeeix en les interpretacions modernes del làmbic.
suranné: passat d'edat, vell.
Amb les dades de l'autor, es pot avançar que el làmbic brussel·lès de 1829 rebia una quantitat de llúpol comparable, en termes relatius, a la d’una Pale Ale anglesa contemporània. Aquesta comparació, però, ha de ser entesa amb prudència, ja que, com ja hem dit, no tenim elements suficients per valorar-ne l’impacte sensorial real.
Vrancken entra, tanmateix, en un cert detall pel que fa al coneixement i a l’ús del llúpol a Bèlgica. Distingeix quatre tipus principals: el llúpol salvatge, que no s’emprava; el llarg i quadrat vermell; el llarg, quadrat i blanc, i l’oblong. Assenyala que aquests llúpols es cultivaven sobretot a Poperinge, Caperyk i Alost, localitats on el conreu ja era documentat des del segle XIII. Un criteri fonamental per considerar un llúpol de qualitat era el seu caràcter «balsàmic».
Pel que fa a l’ús, el llúpol havia de ser infusionat a foc lent i durant un temps relativament curt. Una cocció excessiva o una ebullició massa vigorosa introduïa astringència i comportava la pèrdua de les qualitats aromàtiques balsàmiques. Altrament, els llúpols de Kent eren coneguts a Bèlgica, però es consideraven cars.
Finalment, he revisat alguns temps de cocció del most indicats per Vrancken per a diverses cerveses belgues. Els temps més curts se situen al voltant de les tres hores, mentre que coccions de sis, vuit o fins i tot catorze hores no són infreqüents. Cal precisar que aquesta observació correspon a una visió general del conjunt de cerveses belgues descrites i que no s’ha entrat en el detall específic de cada estil.
El làmbic es fermenta sense llevat
Segons Vrancken —i probablement sense ser l’únic a sostenir aquesta afirmació—, el làmbic es fermenta sense cap introducció deliberada de «llevat».
Cal precisar, però, que l’autor no podia entendre el concepte de «llevat» en el sentit modern. En el seu marc conceptual, la fermentació era considerada com una reacció química espontània, i encara no se sospitava la intervenció de microorganismes en el procés. Quan els autors de l’època parlaven de «llevat», es referien a la substància escumosa extreta d’un most en plena fermentació visible, que s’introduïa posteriorment en un altre most encara no fermentat amb la finalitat d’iniciar-ne el procés. Aquesta pràctica s’inscriu en un conjunt de coneixements empírics i especulatius, sovint complexes i contradictoris, compartit pels seus contemporanis.
Des d’una perspectiva actual, podem interpretar que, per a la majoria de les cerveses «ordinàries», s’utilitzava una forma d’inoculació basada en escuma o most actiu, assimilable a una mena de Kräusenung més o menys elaborada. En canvi, la fermentació del làmbic no feia ús d’aquest procediment i es confiava exclusivament a la microbiota resident del local d’elaboració i dels bocois.
Resulta remarcable que, malgrat aquesta absència d’inoculació deliberada, les pràctiques d’higiene associades a l’elaboració del làmbic fossin prou curoses. El mateix Vrancken empra ja l’expressió «fermentació espontània», tot i que el seu significat no coincideixi encara amb l’accepció microbiològica actual.
El làmbic com a cervesa forta de guarda
En el text de Vrancken, el làmbic és clarament una cervesa de guarda, comparable en aquest sentit a les stock ales angleses, entre les quals figura l’October beer. Les cerveses destinades a la guarda havien de ser necessàriament «fortes», ja que aquesta fortalesa les feia més resistents i n’assegurava la conservació a llarg termini.
Cal recordar que, en tots els textos analitzats fins aquí (Vrancken, Knaust i Krünitz), el principal criteri per considerar una cervesa «feta malbé» és l’aparició d’una acidificació excessiva. Conservar una cervesa equival, en bona mesura, a evitar-ne l’acidificació. Tant és així que les cerveses que patien aquest accident entraven al mercat en forma de «vinagre».
Un element conceptual rellevant que aporta Vrancken és que les cerveses pensades per a la guarda —és a dir, per a la maduració— havien de combinar una graduació alcohòlica elevada amb un procés de producció i fermentació lent. En aquest sentit, el làmbic és descrit explícitament com una cervesa «lenta», fins i tot extraordinàriament lenta. Per a nosaltres, seria tracta una fermentació visualment poc activa, amb poca escuma.
L’autor assenyala també que, precisament perquè es conserva bé, el làmbic es pot exportar. Esmenta en particular, exportacions cap a Amèrica i es pregunta quin aspecte devia tenir el producte després del viatge i quin n’era el resultat sensorial. Tot i això, no hem pogut documentar l’existència d’una exportació significativa i sistemàtica cap a l’altra banda de l’Atlàntic, encara que alguns indicis suggereixen que determinades partides de làmbic podrien haver fet el trajecte.
L’explicació que s’ofereix per justificar aquesta capacitat de conservació és que una cervesa sotmesa a una fermentació activa i prolongada —molt més activa que la del làmbic— esdevé «dura, aspra i seca». Aquesta fermentació «ràpida» accelera "artificialment" la maduració del producte. Un làmbic elaborat sota aquestes condicions pot ser consumit al cap d’uns sis mesos, mentre que un làmbic que ha seguit una fermentació lenta només és considerat apte per al consum després d’un cicle d’uns tres anys. Un làmbic jove de sis mesos és qualificat de «forçat» i no es considera, en cap cas, equivalent a un làmbic correctament elaborat i madurat. En ambdós casos, però, es tracta d’una cervesa qualificada de «forta».
El terme «forta», tanmateix, no és definit quantitativament en cap moment del text. No s’hi precisa si aquesta fortalesa correspon estrictament a una graduació alcohòlica determinada ni quin n’és el llindar. L’estimació d’una graduació situada aproximadament entre el 6,6 i el 8 % vol. —com la d’una strong ale anglesa contemporània— constitueix, per tant, una extrapolació personal, proposada com a hipòtesi interpretativa i no com una dada explícitament documentada.
Diverses extraccions
Com en molts altres contextos cervesers de l’època, l’aprofitament del gra era un principi gairebé preceptiu. Tenint en compte les despeses importants associades al combustible —s’hi esmenta l’ús de diverses fustes i d’hulla—, resultava imprescindible optimitzar el rendiment de cada engranada. Per aquest motiu, era habitual realitzar dues, tres i fins i tot, quatre extraccions a partir d’una sola engranada, les quals, posteriorment es podien mesclar o conservar separadament segons les necessitats.
En aquest esquema, el làmbic solia correspondre a la primera extracció, la més densa i la més rica. De la segona extracció se n’elaborava el Faro, mentre que de les successives se’n podien obtenir productes més lleugers, com la «cervesa de taula» o el Naar Goed. Tot plegat sense descartar les barreges eventuals entre diferents extraccions, adaptades a les circumstàncies.
És plausible pensar que les cerveses considerades «especials» disposaven d’una recepta relativament estable, encara que adaptable, mentre que en el cas de les elaboracions més comunes predominaven la flexibilitat i l’adaptació a les necessitats del moment.
«Cuve de fermentation»
A l’època de Vrancken, un cop bullit el most, aquest es traspassava habitualment a un recipient anomenat cuve de fermentation —també «cuve guilloire»— , on s’esperava que es refredés prou per poder-hi afegir el «llevat». Aquest procediment permetia probablement, alliberar amb rapidesa el sistema de cocció i procedir com més aviat millor a les extraccions següents. No disposem d’informació precisa sobre les dimensions ni la forma d’aquest recipient. És possible que s’assemblés, funcionalment, al koelschip actual, però aquesta hipòtesi no ha pogut ser verificada.
El most destinat a convertir-se en làmbic, en canvi, passava directament als bocois de fusta sense passar per la «Cuve de fermentation». D’aquesta manera, es considerava que el most es transformaria en cervesa sense la intervenció de cap «llevat». Des d’una perspectiva contemporània, sabem que la inoculació microbiana es produïa principalment durant el refredament final i en el contacte amb els bocois, però aquesta realitat microbiològica no era coneguda en aquell moment.
És probable que els elaboradors interpretessin que l’absència d’addició de «llevat» —és a dir, de most en plena fermentació— comportava una fermentació més lenta. En la pràctica, però, la fermentació simplement es manifestava amb un cert retard. Aquesta aparent lentitud, prolongada de manera controlada en el temps, devia ser percebuda com un factor favorable i contribuir a la idea que el làmbic obtingut era d’una factura superior, més estable i, en termes actuals, més «natural».
Làmbic i Gueuze
El làmbic era sotmès a una fermentació de diversos anys. Com s’ha vist més amunt, en condicions considerades naturals el cicle mínim se situava al voltant dels tres anys, però el producte no era considerat plenament madur fins aproximadament al cap de cinc.
Aquest làmbic envellit durant cinc anys rebia la denominació de Gueuze, un terme que pot generar confusió des de la perspectiva actual, però que ha estat utilitzat sense ambigüitats en el context belga durant almenys dos segles. Per a Vrancken i els seus contemporanis, una Gueuze no era res més que un làmbic de Brussel·les sotmès a un envelliment prolongat. En flamenc, aquest producte era designat com a Geuze-bier.
Alguns criteris sensorials
Cal recordar que l’objecte mateix del treball de Vrancken consisteix a determinar si existeixen variacions sensorials apreciables entre cerveses elaborades segons una mateixa recepta, però produïdes en llocs diferents.
En aquest sentit, l’autor assenyala com, en determinades ciutats, les transformacions del paisatge urbà —en particular la destrucció de monestirs i esglésies, així com l’enderrocament de muralles— han tingut un impacte perceptible en el perfil del Peterman durant els trenta anys previs al seu estudi. Podem suposar que Vrancken es refereix aquí explícitament a canvis de caràcter sensorial.
Segons descriu, aquesta cervesa havia estat inicialment «dolça, melosa, amb un aroma incomparable», i presentava «un bouquet exquisit, nutritiu i beneficiós al més alt grau». Aquestes observacions constitueixen algunes de les poques apreciacions sensorials explícites que apareixen en tot el text.
En canvi, en un moment de l’estudi, el Peterman és descrit com «dolçament agre, com si fos una barreja de cervesa jove i vella, i lleugerament insípida; és seca, agreuja l’escuma i és extremadament difícil de digerir».
Els colors i les categories de les cerveses belgues
De manera general, Vrancken distingeix a Bèlgica tres grans categories de cervesa segons el color: cervesa marró, cervesa groga i cervesa blanca. És probable que el que l’autor designa com a «groc» correspongui, en la terminologia actual, a allò que avui anomenaríem «daurat».
Al llarg del text apareixen, a més, receptes particulars definides segons diversos criteris: el lloc d’elaboració (com ara Lovaina), els ingredients utilitzats (per exemple, la bière de seigle) o la categoria social del consumidor (com la petite bière). Algunes d’aquestes cerveses reben una denominació específica, com és el cas del Peterman.
L’interès d’aquesta classificació rau en el fet que Vrancken no identifica cap categoria ni cap estil definit a partir de criteris sensorials vinculats a l’acidesa. No apareixen denominacions que facin referència explícita a cerveses «àcides», «agres» o a qualsevol altre terme que remeti a un domini sensorial centrat en l’agror.
En aquest sentit, tant el làmbic com el Faro constitueixen denominacions pròpies que no permeten, per si mateixes, establir cap identificació directa amb un perfil sensorial àcid. És per aquest motiu que cal cercar indicis dispersos al llarg del text per comprendre quin paper podia tenir realment l’acidesa en aquestes cerveses.
Sobre el lloc geogràfic d’elaboració
El làmbic és presentat com una cervesa pròpia de Brussel·les. Elaborar-lo fora d’aquest entorn comportaria el risc de perdre’n l’especificitat i d’apropar-lo, per exemple, al Peterman de Lovaina. Aparentment, ambdues cerveses s’assemblen prou perquè puguin arribar a confondre’s.
Des d’una perspectiva actual, podríem interpretar que, en aquest context de similitud, els factors determinants de la diferenciació serien sobretot els ingredients i l’aigua. L’autor, però, introdueix també un altre element: la intervenció del brouater, és a dir, la «mà» de l’elaborador, com a factor capaç d’incidir en el resultat final.
A més, Vrancken suggereix que la cervesa es modifica en funció del viatge que pugui haver de fer. Així, una cervesa elaborada a Lovaina no tindria el mateix gust al seu lloc d’origen que després de ser transportada a Anvers o a Gant, fins al punt de poder esdevenir gairebé irreconeixible. En aquest procés, segons indica, la cervesa perdria dolçor i canviaria aromes, una hipòtesi que resulta plenament plausible.
L’autor matisa, tanmateix, les seves afirmacions sobre la dependència estricta del lloc d’elaboració. Sembla admetre que és possible fer Làmbic fora de Brussel·les: a Halle, per exemple, se n’ha produït una versió que presenta una gran similitud amb l’original brussel·lès. No obstant això, afegeix immediatament que aquesta cervesa, amb el pas del temps, s’hauria elaborat amb tan poca cura que ha acabat convertint-se en una mala imitació, fins al punt que l’expressió «Làmbic de Halle» esdevé una mofa. Un Làmbic de Halle seria, així, un mal Làmbic.
Aquesta valoració no impedeix que l’autor reconegui que algunes imitacions fallides poden donar lloc a resultats interessants. Cita, per exemple, la cervesa de Sant Nicolau, concebuda inicialment com un Làmbic però que resulta més fosca del compte. Malgrat això, la descriu com «molt agradable, amb un bouquet exquisit» i afirma que assoleix un òptim estat de consum al cap de dos anys de maduració.
Finalment, Vrancken assenyala que un Làmbic pot arribar a produir-se gairebé de manera accidental. Esmenta el cas d’un elaborador de Betecom que pretenia fer un Peterman i que va acabar obtenint una cervesa molt propera al Làmbic.
Sobre l’acidesa
En l’anàlisi de la presència de l’acidesa en el Làmbic de , hem constatat que el Làmbic que descriu en 1829 sembla haver estat concebut com una cervesa forta i de llarga guarda, en la qual l’acescència era considerada un defecte. Atès el seu contingut alcohòlic relativament elevat, una llupolització substancial i una maduració prolongada en bocois de fusta, és versemblant que aquest tipus de cervesa pogués envellir durant tres a cinc anys sense desenvolupar l’acidesa làctica o acètica pronunciada que caracteritza el Làmbic modern.
Acescència: acidesa acètica
Explorarem aquesta opció. Veurem quins microorganismes participen significativament en la fermentació espontània del Làmbic. Per cadascun d’aquests microorganismes, establirem la seva resistència a l’etanol puix que, molt probablement, és el principal responsable de la longevitat lliure d’acidesa de la cervesa.
Posteriorment, examinarem la possibilitat tècnica que, en 1829, una cervesa de fermentació espontània pugui ser poc o gens agra.
Els principals microorganismes de la fermentació espontània
En el procés d’elaboració i maduració del Làmbic intervenen diversos grups de microorganismes que poden contribuir, de manera directa o indirecta, a la producció d’àcids orgànics i, en conseqüència, a la percepció sensorial d’acidesa. Entre aquests, cal distingir principalment els bacteris làctics, els bacteris acètics i alguns llevats específicament associats a la fermentació espontània.
Bacteris làctics
Els bacteris làctics són un conjunt de bacteris que tenen en comú una manera molt concreta de viure i de transformar els sucres: quan consumeixen sucres, els converteixen principalment en àcid làctic, i aquesta transformació és la base del seu metabolisme i de la seva supervivència. No produeixen alcohol ni gas de manera significativa, sinó que el seu efecte principal és l’acidificació del medi on es desenvolupen. Per aquesta raó, quan aquests bacteris s’estableixen en un aliment o en una beguda, provoquen una disminució progressiva del pH i una sensació d’acidesa característica.
Aquest comportament és compartit per totes les espècies que s’anomenen bacteris làctics, encara que algunes puguin generar petites quantitats d’altres substàncies. En el context de la cervesa, i especialment en les cerveses de fermentació espontània com el Làmbic, els bacteris làctics són els principals responsables de l’acidesa làctica percebuda, i la seva presència explica l’evolució gradual cap a perfils més àcids quan les condicions els permeten desenvolupar-se.
Els bacteris làctics són un grup funcional també conegut com a «Lactic Acid Bacteria» (LAB). Tenen un paper central en la producció d’àcid làctic.
Dins del context del Làmbic, l’espècie més rellevant és Pediococcus damnosus, un bacteri làctic especialment tolerant a condicions adverses com el pH baix i concentracions relativament elevades d’etanol. Aquest microorganisme és capaç de mantenir una activitat metabòlica lenta però sostinguda durant fases avançades de la maduració i produeix àcid làctic com a metabòlit principal. La seva activitat pot comportar una reducció significativa del pH i una aportació clara a l’acidesa làctica característica d’alguns Làmbics, especialment en aquells casos en què la seva proliferació no ha estat limitada per altres factors tecnològics.
Una altra espècie de bacteri làctic habitualment detectada en fermentacions espontànies és LeviLactobacillus brevis (anteriorment conegut com a Lactobacillus brevis). Es tracta d’un bacteri heterofermentatiu que produeix principalment àcid làctic, però que també pot generar quantitats apreciables d’àcid acètic a partir de carbohidrats fermentables. A més de contribuir a l’acidesa global, L. brevis participa en la formació de diversos compostos volàtils secundaris que influeixen en el perfil sensorial final de la cervesa.
Tot i això, la seva tolerància a l’etanol és més limitada que la de Pediococcus, de manera que la seva activitat sol concentrar-se en fases primerenques o intermèdies del procés. Cal afegir que estudis metagenòmics han posat de manifest la presència d’altres bacteris làctics heterofermentatius en el Làmbic, però Pediococcus i LeviLactobacillus són els gèneres més sistemàticament citats i els més rellevants des del punt de vista funcional.
Bacteris acètics
Un segon grup fonamental és el dels bacteris acètics, o «Acetic Acid Bacteria» (AAB). Aquests són els responsables principals de la producció d’àcid acètic. Entre aquests, destaca Acetobacter pasteurianus, una espècie capaç d’oxidar l’etanol a àcid acètic en presència d’oxigen. La seva activitat està estretament vinculada al desenvolupament de notes sensorials clarament àcides o agressives, especialment en cerveses madurades durant períodes llargs i en condicions que permeten una microoxigenació sostinguda del líquid, com pot ser el cas de certs bocois de fusta. La contribució de A. pasteurianus pot augmentar progressivament amb el temps si les condicions li són favorables, convertint-lo en un actor clau de l’acidesa volàtil del producte final.
També s’ha descrit la presència d’Acetobacter orientalis, sobretot en fases inicials de la fermentació i la maduració. Aquesta espècie pot aportar acidesa acètica de manera transitòria, però la seva contribució depèn fortament del microambient del barril, de la disponibilitat d’oxigen i del nivell d’etanol. En general, els bacteris acètics tendeixen a contribuir menys a l’acidesa total mesurada que els bacteris làctics, però el seu impacte sensorial pot ser molt més marcat, ja que l’àcid acètic i els seus derivats volàtils són perceptibles a concentracions relativament baixes.
Llevats
També, cal considerar el paper dels llevats associats al Làmbic, que, tot i no ser els principals productors d’àcids orgànics, influeixen de manera significativa en la percepció global de l’acidesa. Brettanomyces bruxellensis, també conegut com Dekkera bruxellensis, és el llevat salvatge més emblemàtic d’aquest estil. Aquest microorganisme no produeix per si mateix grans quantitats d’àcid làctic o acètic, però és capaç de transformar diversos precursors i àcids presents al medi en èsters com el lactat d’etil (ethyl lactate) i l’acetat d’etil (ethyl acetate). Aquests compostos modifiquen la percepció sensorial de l’acidesa, aportant notes que poden ser percebudes com àcides, afruitades o vinagrejants, segons la seva concentració i equilibri amb altres aromes. A més, Brettanomyces pot metabolitzar substrats secundaris i sucres residuals durant períodes molt prolongats, contribuint a la complexitat aromàtica i a l’estructura organolèptica general mitjançant una interacció subtil entre àcids, èsters i compostos fenòlics.
Pel que fa als llevats del gènere Saccharomyces, especialment Saccharomyces cerevisiae, el seu paper és principalment el de conduir la fermentació alcohòlica inicial, amb la producció d’etanol i diòxid de carboni. Aquests llevats no són agents primaris de l’acidificació, però la seva activitat són determinants perquè proporcionen el substrat essencial —l’etanol— que permet posteriorment l’activitat dels bacteris acètics. D’aquesta manera, contribueixen indirectament a l’evolució de l’acidesa i a la complexitat global del Làmbic, tot i no ser responsables directes de la producció d’àcids orgànics dominants.
Resistència a l’etanol
Per comprendre la successió microbiana que es produeix en el Làmbic —i, sobretot, per interpretar correctament quins microorganismes poden influir realment en el resultat final— cal tenir en compte un factor clau: la resistència a l’etanol.
A mesura que avança la fermentació alcohòlica, la concentració d’alcohol augmenta progressivament i transforma el medi en un entorn cada vegada més hostil per a molts microorganismes. Aquest augment d’etanol no actua de manera aïllada, sinó conjuntament amb altres variables com el descens del pH, la disponibilitat limitada de nutrients i, en el cas de la maduració en fusta, una oxigenació molt controlada. El resultat és un procés de selecció ecològica gradual que determina no només quins microorganismes poden aparèixer en un moment donat, sinó quins poden persistir i mantenir una activitat metabòlica significativa al llarg del temps.
En aquest context, la resistència a l’etanol no s’ha d’entendre com un valor absolut, sinó com una forquilla dins la qual un microorganisme pot sobreviure i, sobretot, actuar de manera funcional. Els organismes amb una tolerància baixa a l’alcohol poden participar breument en les fases inicials, però queden ràpidament exclosos a mesura que l’etanol s’acumula. D’altres, amb una tolerància intermèdia, poden mantenir una activitat limitada durant un període més llarg, mentre que només aquells que presenten una elevada resistència poden persistir durant les fases avançades de la maduració, que en el Làmbic poden allargar-se durant anys. Aquesta diferència de tolerància explica per què la composició microbiana del Làmbic no és estable, sinó que evoluciona de manera ordenada i predictible.
A partir d’aquest criteri, es pot establir una relació clara entre la resistència a l’etanol dels principals microorganismes associats al Làmbic i la seva persistència relativa en el procés. Els llevats primerencs amb una tolerància baixa a l’alcohol només intervenen en les primeres etapes; els bacteris làctics i acètics amb toleràncies intermèdies poden actuar durant fases primerenques o mitjanes, segons les condicions; i, finalment, els llevats i bacteris més resistents són els únics capaços de mantenir una activitat prolongada en un medi alcohòlic, àcid i pobre en nutrients. Aquesta relació entre tolerància a l’etanol i persistència funcional permet ordenar els microorganismes del Làmbic segons el seu paper temporal en el procés i constitueix la base per a l’esquema comparatiu que es presenta a continuació.
Taula resum dels microorganismes principals de la fermentació espontània en relació amb la seva resistència a l’etanol.
En relació amb el Làmbic
Des d’un punt de vista funcional, és fonamental distingir entre la simple presència d’un microorganisme i el seu impacte real en el procés d’elaboració del Làmbic. El fet que un organisme sigui detectable mitjançant tècniques basades en l’anàlisi de l’ADN no implica necessàriament que presenti una activitat metabòlica significativa ni que contribueixi de manera perceptible al perfil final de la cervesa. En fermentacions llargues i complexes, com les del Làmbic, molts microorganismes poden aparèixer de manera transitòria o romandre presents en quantitats molt baixes sense exercir un paper funcional rellevant.
En aquest sentit, el procés del Làmbic es pot entendre com un filtre ecològic progressiu, en què les condicions del medi evolucionen gradualment i seleccionen quins organismes poden sobreviure i, sobretot, actuar. L’augment de la concentració d’etanol, el descens del pH i la disponibilitat limitada d’oxigen actuen conjuntament com a factors selectius. Els llevats primerencs, sensibles a l’alcohol i a l’acidificació, queden ràpidament exclosos del sistema; posteriorment, només alguns bacteris làctics relativament tolerants poden mantenir una activitat generalment lenta i restringida; finalment, són principalment llevats altament resistents, com Brettanomyces, i determinats bacteris acètics especialitzats els que poden persistir durant les fases més avançades de la maduració. Aquesta successió no és casual, sinó el resultat directe de l’adaptació diferencial dels microorganismes a un medi progressivament més hostil, i explica per què la composició microbiana del Làmbic no només canvia amb el temps, sinó que condiciona profundament el perfil sensorial final de la cervesa.
Producció d’àcids sensorialment perceptibles
Pot ser que el Làmbic de 1829 no sigui una cervesa centrada en l’acidesa?
A la llum de les condicions descrites per Vrancken, no només és plausible, sinó tècnicament coherent, que el Làmbic pogués envellir durant un període de tres a cinc anys sense desenvolupar una acidesa marcada.
Un primer element determinant és la combinació d’una graduació alcohòlica elevada —al voltant del vuit per cent en volum— amb una llupolització generosa. Aquest binomi exerceix un fort efecte selectiu sobre la microbiota possible. En un medi amb aquest contingut alcohòlic i aquesta càrrega de llúpol, els bacteris làctics queden fortament limitats i només poden desenvolupar-se de manera tardana i amb una activitat metabòlica reduïda. En conseqüència, la producció d’àcid làctic tendeix a mantenir-se en nivells baixos i progressius, insuficients per generar una acidesa intensa comparable a la de les cerveses àcides modernes.
Aquest mateix context tampoc no afavoreix una producció significativa d’àcid acètic. L’activitat dels bacteris acètics requereix, a més d’etanol disponible, una presència sostinguda d’oxigen, condició que no sembla ni buscada ni afavorida en el model descrit per Vrancken, que insisteix explícitament en evitar l’acescència. Tant l’acidesa làctica com l’acètica tendeixen així a mantenir-se en nivells moderats, integrats en el conjunt del perfil sensorial, però no pas dominants.
Un segon factor és l’ús de bocois de fusta relativament petits, d’uns dos-cents litres. Lluny d’implicar necessàriament un risc elevat d’oxidació, aquest format pot oferir avantatges clars quan els recipients són ben mantinguts: faciliten el control, permeten una neteja efectiva i, si es mantenen plens, limiten l’exposició a l’oxigen. En absència de pràctiques sistemàtiques de barreja entre cerveses de diferents edats, aquest entorn tendeix a afavorir l’estabilitat del conjunt.
Finalment, el paper probable de Brettanomyces en aquest context apunta també cap a un perfil no centrat en l’acidesa. Aquest llevat pot formar part de l’ecosistema microbià del Làmbic de l’època principalment com a agent de sobrefermentació lenta, contribuint a la degradació progressiva de sucres residuals i dextrines, a la sequedat i a la complexitat aromàtica, sense implicar necessàriament una producció significativa d’àcids orgànics.
En conjunt, aquests elements permeten afirmar que, des d’un punt de vista estrictament tècnic, el Làmbic de 1829 podia envellir durant anys sense convertir l’acidesa en el seu tret central, i que l’absència d’una agror marcada no només era possible, sinó coherent amb la lògica del procés descrit.
Conclusió tècnica
El text de Vrancken i el context tecnològic en què s’inscriu apunten clarament cap a un model de cervesa concebuda per conservar-se durant llarg temps, i no pas cap a un producte orientat deliberadament cap a l’acidesa.
La graduació alcohòlica elevada, combinada amb una llarga durada de l’envelliment i amb una llupolització generosa, configura un sistema fortament conservador, microbiològicament selectiu i poc propici a una acidificació ràpida o intensa. A aquest marc s’hi afegeix el rebuig explícit de l’acescència, presentada no com una qualitat desitjable, sinó com un risc tecnològic que cal evitar.
Aquests trets defineixen una cervesa pensada per envellir i estabilitzar-se, no per construir el seu perfil sensorial al voltant de l’acidesa.
Conclusió descriptiva
A partir del conjunt de dades analitzades, es poden sintetitzar les característiques següents del Làmbic descrit el 1829:
A) Era una cervesa daurada de Brussel·les, de color groc, amb una graduació alcohòlica elevada (al voltant del 8 % vol.) i amb una presència notable de llúpol, especialment en les primeres fases de l’elaboració.
B) Es podia elaborar amb diversos fermentables, però gairebé sempre amb un predomini clar de l’ordi maltat. En cap moment no fou designat com a «cervesa de blat», tot i que en podia contenir quantitats significatives.
C) Es tractava d’una cervesa de fermentació lenta, sense inoculació deliberada de llevats segons el model habitual de l’època. A diferència d’altres cerveses de 1829, el Làmbic i el Faro passaven directament a les bótes, on la fermentació espontània s’allargava entre tres i cinc anys, moment a partir del qual el producte podia denominar-se Gueuze (en francès) o Geuze-bier(en neerlandès).
D) Es posava un èmfasi constant en evitar l’aparició d’acidesa malgrat la llarga maduració en bóta. Aquesta prevenció es basava en una graduació alcohòlica elevada, una llupolització considerable i l’ús de bocois relativament petits, que permetien limitar el contacte amb l’oxigen.
E) El Làmbic descrit per Vrancken no correspon de manera directa al Làmbic que coneixem avui.
F) Des d’un punt de vista sensorial, no estava destinat a ser una cervesa àcida. L’acidesa podia aparèixer de manera accidental, però no constituïa ni un objectiu ni un criteri central d’avaluació.
G) L’agror era, en el millor dels casos, tolerada com una eventualitat indesitjada i, sovint, considerada un defecte greu que podia conduir a la degradació comercial del producte.
Modulació necessària
El fet d’haver pogut establir, amb una probabilitat elevada d’encert, que el Làmbic descrit el 1829 i el Làmbic actual no corresponen a una mateixa recepta no implica necessàriament que no estiguin relacionats. El que es posa en evidència és que el discurs identitari sostingut avui per alguns productors i afeccionats —jo mateix, no fa gaire— no és històricament exacte si es confronta amb un text de 1829 redactat per un metge de Lovaina en el marc d’un concurs organitzat per una societat científica de Rotterdam.
Com sovint passa, el nom no fa la cosa; però tampoc no sembla casual que diverses realitats cerveseres hagin compartit la mateixa denominació. En aquest sentit, Roel Mulder assenyala que sota el nom de Làmbic han coexistit al llarg del temps quatre o cinc receptes diferents, responent a contextos tècnics i sensorials diversos.
La conclusió que se’n pot extreure és que el Làmbic, des de la seva aparició documental, ha estat sotmès a una evolució contínua, poc lineal i amb múltiples ramificacions possibles. En aquest marc, es pot avançar com a hipòtesi de treball —que caldrà fonamentar amb recerques posteriors— que la recepta de Làmbic clarament centrada en l’acidesa no apareix fins a finals del segle XIX o començaments del segle XX.
Cervesa de guarda
El làmbic que descriu no sembla pas concebut com una cervesa destinada a presentar una acidesa marcada, sinó com una cervesa forta i de guarda llarga, pensada per mantenir-se estable durant diversos anys. De la seva descripció es desprèn que es tracta d’un producte d’elaboració lenta, amb una durada mínima de maduració d’uns tres anys, i amb una graduació alcohòlica elevada que, segons les estimacions possibles, devia situar-se aproximadament al voltant del vuit per cent en volum, potser una mica més. En aquest marc, el desenvolupament d’una agror perceptible, especialment d’origen acètic— és presentada explícitament com un defecte que els elaboradors intenten evitar activament. Això indica que l’objectiu no era promoure la producció d’àcid làctic o acètic, sinó preservar la cervesa d’una desviació microbiològica considerada perjudicial. En aquest sentit, el làmbic de 1829 s’inscriu millor en la tradició de les cerveses fortes de guarda del segle XIX que no pas en el concepte actual de cervesa àcida.
Longevitat
Amb les condicions tècniques que es descriuen, és versemblant que una cervesa pogués envellir durant tres, quatre o fins i tot cinc anys en bocois de fusta d’una capacitat aproximada de dos-cents litres sense desenvolupar una acidesa dominant. Una graduació alcohòlica d’aquest ordre exerceix un fort efecte selectiu sobre la microbiota: limita severament l’activitat de llevats primerencs sensibles a l’etanol, com ara Hanseniaspora, i restringeix la proliferació de molts bacteris làctics heterofermentatius, en particular els Lactobacillus, que difícilment mantenen una activitat significativa per sobre del sis o set per cent d’alcohol. Alhora, l’ús d’una quantitat elevada de llúpol —amb un contingut important d’àcids alfa i iso-alfa— introdueix un efecte bacteriostàtic addicional, especialment contra bacteris grampositius productors d’àcid làctic. En aquestes condicions, només alguns microorganismes relativament tolerants, com Pediococcus damnosus, podrien mantenir una activitat molt lenta i progressiva, susceptible de produir petites quantitats d’àcid làctic al llarg dels anys, però sense arribar a generar una acidesa sensorialment dominant.
Pel que fa als bacteris acètics, la seva activitat depenia necessàriament de la presència simultània d’etanol i d’oxigen. En bocois relativament petits, ben plens i correctament mantinguts, la disponibilitat d’oxigen podia romandre limitada, cosa que reduïa la capacitat d’espècies com Acetobacter pasteurianus de convertir l’etanol en àcid acètic de manera significativa. Això no exclou una certa producció d’àcid acètic al llarg del temps, però sí que permet entendre que aquesta es mantingués per sota del llindar d’agror considerada defectuosa. En aquest ecosistema, llevats tolerants com Brettanomyces bruxellensis podien tenir un paper rellevant en fases tardanes, no pas com a agents acidificants, sinó com a responsables d’una fermentació molt lenta de sucres residuals i dextrines, contribuint a l’atenuació, a la sequedat i a l’estabilitat del producte, més que no pas a la producció directa d’àcids.
Diferència
La diferència fonamental entre les dues versions de làmbic rau, sobretot, en la finalitat del procés. El làmbic modern està concebut perquè l’acidesa —tant làctica com, en part, acètica— sigui un element central del perfil sensorial, i el procés s’orienta a afavorir l’activitat sostinguda de bacteris làctics i bacteris acètics mitjançant una gestió específica del grau alcohòlic, del llúpol, de l’oxigenació i de les barreges entre cerveses de diferents edats. En canvi, en el model descrit per , tots aquests mateixos factors —graduació elevada, càrrega de llúpol, llarga maduració i control de l’acescència— apunten cap a un objectiu diferent: obtenir una cervesa forta, estable i capaç de conservar-se durant anys sense que l’acidesa esdevingués un tret definitori. L’acidesa, si apareixia, era interpretada com una desviació del procés, no pas com una expressió buscada del caràcter del producte.
Conclusió final
Un cop establert que el Làmbic descrit per Vrancken presenta una acidesa nul·la o, com a màxim, molt moderada, es fa inevitable abordar el discurs contemporani que atribueix al Làmbic actual una antiguitat gairebé immemorial.
En aquest sentit, cal reconèixer que la idea d’una continuïtat directa i pluricentenària de receptes de Làmbic —incloses algunes variants amb fruita— ha estat àmpliament difosa, sovint sense un fonament documental sòlid. Jo mateix he contribuït, en el passat, a reproduir aquesta afirmació, basada en lectures antigues i poc contrastades, segons les quals algunes receptes de Làmbic tindrien una antiguitat d’almenys quatre-cents anys.
Tanmateix, l’anàlisi dels textos examinats en aquest estudi no permet sostenir l’existència d’una tradició tan llarga, si més no pel que fa al Làmbic tal com el coneixem avui. Les dades disponibles apunten més aviat cap a una evolució progressiva i no lineal, en què el perfil clarament àcid del Làmbic sembla constituir una adquisició relativament tardana.
És possible —i aquesta és una hipòtesi que caldrà fonamentar amb treballs posteriors— que el Làmbic modern, entès com una cervesa deliberadament centrada en l’acidesa, no tingui gaire més d’un segle d’antiguitat. No és una durada menyspreable, però tampoc no correspon a la vetustat que sovint se li atribueix en el discurs comercial actual. A hores d’ara, aquesta afirmació no pot anar més enllà d’una proposta interpretativa que resta pendent de demostració.
21/12/2025
Albert
Barrachina Robert
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la
cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Ex-Professor
d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la
Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art
Cervesers.
Jutge certificat BJCP des de 2015 (Probablement també
«ex»)
Premi Steve Huxley 2020
Fonts
A part del llibre de Vrancken:
Refermentation and maturation of làmbic beer in
bottles: a necessary step for gueuze production. Dries
Bongaerts, Arne Bouchez, Jonas De Roos et al.
Applied
and Environmental Microbiology, 2024
Analysis of Bacterial and Fungal Communities and
Organic Acids in Spontaneously Fermented Beers. A.
Ohwofasa et al.
Microorganisms, 2025
New insights into the role of key microorganisms and wooden barrels during làmbic beer fermentation and maturation. Louise Vermote, Jonas De Roos, Margo Cnockaert, et al. International Journal of Food Microbiology, 2023
Temporal Shotgun Metagenomics Revealed the Potential
Metabolic Capabilities of Specific Microorganisms During làmbic
Beer Production. Jonas De Roos, Marko Verce, Stefan
Weckx, Luc De Vuyst
Frontiers in Microbiology
(temporal metagenòmica 2020–2022,
Fruit beers, beers with or without a co-fermentation
step with fruits (secció de microbiologia de Làmbic i
co-fermentacions)
Revisió publicada el 2024
Lambic: the need for a new historical narrative, Roel Mulder. Brewery History (2018) 175, 2-13.
Nota final
Aquells
que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure
que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest
blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió
de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi
sobiranament. Cap problema.
