El terrer o "terroir" de la cervesa
Què és doncs el «terrer»?
La versió original
Inicialment, hem vist com les accepcions històriques designaven simplement un tros de terra, una extensió més o menys arable o utilitzable (per conrear o per extraure’n quelcom). En altres termes, es tracta d’un concepte completament antropocèntric que només posa en evidència els avantatges que en poden treure els humans. Pròpiament, podríem parlar d’una extensió de terra «depredable» pels humans.
Distinció
Una cosa és que un vi o qualsevol altre producte agafi fama, que se li atribueixin les qualitats com essent pròpies d’un territori concret i que es converteixi en un fenomen social, comercial i cultural. Una altra cosa són les denominacions «oficials», les «denominacions controlades» i altres conceptes que pretenen donar base legal a l’exclusivitat així definida. Al final, aquestes dues aproximacions acaben confonent-se, però inicialment, convé simplement saber que una cosa no és exactament assimilable a l’altra. Parlarem dels aspectes legals més avall.
Les discriminacions es basen sobre l’avaluació sensorial?
En els meus cursos a la URV, passo molt de temps intentant demostrar que som subjectes a una muntanya d’influències exteriors i interiors que distorsionen considerablement el nostre judici en el decurs d’una avaluació. Solc posar especial èmfasi en denunciar el núvol discursiu que envolta els productes en general i la cervesa en particular. Aquesta pantalla nuvolosa està destinada clarament a decantar les nostres eleccions de compra i utilitzen arguments sensorials, entre altres coses, per diferenciar i singularitzar els productes que es pretenen vendre amb prioritat. La nostra experiència és que la majoria d’aquests arguments no resisteixen la graella d’una avaluació seriosa realment a cegues. Insisteixo en «realment a cegues».
Evolució de la idea de terrer -(una mica d’història)
El concepte actual es va desenvolupar primer per a la viticultura. Sembla que es va començar a fer servir, en el sentit que li atribuïm avui (més o menys), cap al segle XIV (Côte d’Or-Bourgogne) a França. La informació que es pot trobar al respecte és pletòrica, però en general, superficial i imprecisa. Amb tot, podem avançar que, cap al segle XVIII, es va anar estenent la idea. I ho va fer, naturalment, en el món del vi.
Els textos més venerables:
Quan ja havia acabat aquest treball, m’han arribat dues citacions d’autors grecs dels segles V i IV aC. No em puc resistir de reproduir-les aquí. Aquesta troballa demostra fins a quin punt, sense que es fes servir la paraula que estem estudiant, es feien servir conceptes que, avui, considerem com a inherents del concepte de terrer.
La primera citació és del segle V aC i és d’un autor atenenc, Hermip d’Atenes, del qual no he pogut saber gaire res més, però que va escriure el següent:
«El vi de Tasos, sobre el qual corre una olor de pomes, vet aquí el que considero de lluny el primer de tots els vins després de l'irreprotxable Quios. Però hi ha un vi, aquell que anomenen pansit […] de la boca de les seves gerres, tan aviat com les entreobren, puja un perfum de violeta, un perfum de rosa, un perfum de jacint, una olor divina omple tota la casa d’alts sostres, ambròsia i nèctar junts.»
En aquest cas, recollirem que se citen dos vins, com dèiem, per la seva zona de procedència o d’elaboració, en definitiva, el terrer. I l’altra cosa, molt important al nostre entendre, és que es descriu un aspecte organolèptic, cosa que no esperava trobar-me. Ens diu del primer vi que fa olor de pomes mentre que el segon, possiblement un vi de pansa, fa una forta olor de violeta, de rosa, i de jacint.
Un segle més tard, un poeta gastrònom anomenat Arquèstrat de Gela, descriu una mena de viatge en el qual ens indica on es poden trobar les millors qualitats de cada producte de la boca, en especial del peix i del vi. La cita no ha reproduït la qüestió del peix i es queda en la tessitura vinícola:
"El vi que procedeix de Fenícia la sagrada, el Byblos, gaudeix de la meva estima: però no m’atreviria a comparar-lo amb el de Lesbos. Perquè si d’improvís el tastes, sense previ acostumament, et semblarà, és veritat, que té un «bouquet» millor que el de Lesbos. Però en boca, és molt inferior […]".
Altre cop, citem vins segons la seva procedència o «terrer» si se’m permet. A més, altra vegada, ens diuen alguna cosa sobre els seus aspectes sensorials. En aquest cas, ens deuen voler donar a entendre que el vi de Byblos, en el passatge per la boca, en el cos, la textura i, probablement, en els gustos no és tan afalagador com el de Lesbos malgrat que és també molt aromàtic. No és molta informació, però és molt més del que ens esperàvem.
L’exemple romà
Amb una terminologia menys sofisticada, els romans també donaren credencials d’excel·lència a alguns vins en relació amb els territoris on se’n conreava la vinya. Per exemple, el vi de Falern tenia molta fama i autors com Cató, Columel·la, Pal·ladi i fins i tot Plini el vell parlaren de varietats de vins en relació amb el seu lloc de producció.
En concret, Plini el Vell és especialment explícit. Distingeix 43 vins de la part occidental del Mediterrani, com era d’esperar, pel seu arrelament i, tangencialment, pel seu gust. N’hi ha probablement molts més, però no els cita. No va entrar gaire en detall en la descripció de què era el que els feia bons i millors que d’altres. En va classificar 14 repartint-los en 4 «rangs» i 29 sense classificació concreta. Entre aquests darrers, només es troben 5 vins que no pertanyen a la península itàlica, entre els quals es trobaria el vi de la Tarraconense. En un cas diu que és particularment saludable (vi de Lagaria).
[https://ca.wikipedia.org/wiki/Plini_el_Vell]
I, al final, veient que la seva selecció és poc parcial, precisa que
«No ignoro que la majoria de lectors em retrauran moltes omissions perquè el propi vi és el que agrada a cadascú. Vet aquí, tanmateix, aquells sobre els quals, en els nostres temps, hi ha consens de judici.»
Plini, en aquest parell de frases, ens diu algunes coses molt importants:
Primer que el gust de cadascú s’habitua i que, al marge de valoracions absolutes, el vi que més agrada és aquell que s’ha elaborat amb raïms dels nostres camps, o sigui, del nostre terrer. El mateix Plini és víctima d’aquest tret atès que el seu text escombra descaradament, i potser patrioterament, cap a casa seva.
També ens diu que aquestes apreciacions generals són el resultat d’un consens, o sigui, que la valoració de terrer, té la sanció exterior de gent que no necessàriament pertanyen al terrer en qüestió. En altres termes, es tracta d’un acord entre subjectivitats.
I finalment, també ens diu, entre línies, que aquests judicis varien en funció de l’època. Aquesta relativització es fa encara més patent en aquesta afirmació que ens condueix a la definició més edàfica del terrer:
[HN - XIV- 70] quibus exemplis, nisi fallor, manifestum est patriam terramque referre, non uvam, et supervacuam generum consectationem in numerum, cum eadem vitis aliud aliis in locis polleat.
[Historia Naturalis. Llibre XIV. § 10. ]
Aquests exemples, si no m’equivoco, demostren que el que és important és la contrada i la terra i que és superflu intentar enumerar les espècies, atès que, la mateixa vinya trasplantada, dóna productes diferents.
[Contrada: Alguns traductors parlen de «país» i de «terrer». Pel que fa a País, en
cita molts dins de les fronteres de l’imperi. Cosa que em fa pensar que
descriu més comunitats poblacionals i probablement lingüístiques. I pel
que fa al «terrer», deu parlar simplement de la terra on es planta i
conrea la vinya. Per això, he escrit «contrada» i «terra».]
No crec que es pugui expressar més clarament el concepte de terrer d’una forma més clara i diàfana.
Tornem a França
Al país veí, els vins, en el segle que comentàvem més amunt, tenien molta fama. I quan una cosa té fama i resulta que és una iniciativa comercial exitosa, li sorgeixen imitacions de sota les pedres. Per protegir-se de les imitacions, els productors del que podríem anomenar la «versió original» cuiten a promoure la idea que el seu vi és el millor (o l’original) i que allò que el fa diferent o superior és que es fa en un lloc precís i concret. Així, el Bourgogne o el Bordeaux eren bons perquè la seva denominació indicava que es feien en llocs on, sancionat per la fama, se suposava que el vi, en general, era especialment bo. I, per tant, un vi anomenat «Borgonya» o «Bordeaux» havia de ser fet a Borgonya o a Bordeus i enlloc més.
Aquesta idea tenia força llacunes. En primer lloc, ningú era capaç d’argumentar clarament en què el Borgonya (o qualsevol altre vi) era millor que un altre. Era només una brama? Es devia realment al país? Potser es devia a les varietats viníferes? Potser era la forma de vinificació? Potser eren els llevats autòctons? Potser el clima? Potser la fusta de les bótes? Hi havia un munt de criteris que actualment solem considerar possibles, però que es discutien poc o gens probablement perquè no es coneixien gaire. En termes sensorials, a tot estirar, es valorava la graduació i el pas per la boca. Potser algú es despentinava i parlava d’aromes com els grecs que hem citat abans. Plini s’havia esplaiat una mica amb els colors. Tanmateix, no eren costums excessivament estesos. L’avaluació solia ser bastant succinta; era principalment intuïtiva i subjecta a totes les distorsions possibles i imaginables. Al final, el que tenia la veu més forta o el que disposava d’una tribuna imposava el seu criteri sense que aquest tingués necessàriament un fonament analític més vàlid que cap altre (i ja sabem que les tribunes tenen una forta tirada a estar a la venda). En això, a molts llocs i en moltes espècies gastronòmiques, no hem millorat gaire substancialment. No val la pena fer-se massa il·lusions.
Davant la possibilitat que es poguessin produir vins de «qualitat» equivalent o, fins i tot, superior en altres llocs (i que es venguessin millor), va aparèixer doncs la idea que calia argumentar sensorialment l'exclusivitat de la producció d’una zona concreta. Aquest cos d'arguïcions es va desplegar a poc a poc, acompanyat de mètodes grandiloqüents i teatrals, per no dir histriònics, i d’un llenguatge especialitzat florit, jactanciós i pedant que, en lloc d’aclarir les coses, les feia com més incomprensibles millor. Però impressionants, això sí. Tanmateix, l’esforç hi era. Per tant, la protecció del producte davant de les imitacions va passar per una descripció cada cop més detallada del perfil sensorial que havia de tenir l’objecte a protegir. En el cas que ens ocupa ara, el vi.
Al mateix temps, els coneixements de biologia anaren augmentant i va començar un treball intensiu sobre les varietats de vinyes. Ja feia molt de temps que s’havia observat que hi havia varietats diferents i que produïen vins diferents, però fins llavors, els coneixements s’havien acumulat empíricament. Les lleis descobertes per Mendel amb els seus pesolets van permetre la manipulació de les vinyes per pressió selectiva i va conduir a la creació de moltes de les varietats que coneixem avui en dia. I aquí, es feia un pas més cap a la singularització del producte. No només es conreava en un lloc concret sinó que es feia amb varietats específiques que feia únic el producte final i, per tant, inimitable.
Amb el decurs del temps, les regions vitivinícoles anaren precisant criteris i perfils, creant vinyes noves i reduint i especialitzant cada cop més els territoris de producció. Així, el que havia estat simplement un vi de Bordeus, per exemple, passava a ser subdividit en una plètora de compartiments i circumscripcions que, cadascuna en el seu racó, reclamava la seva singularitat i la seva qualitat.
I amb més temps encara, calgué protegir legalment aquests territoris de les imitacions o de l’ús fraudulent del bon nom d’una producció o l'altra. Així anaren apareixent denominacions protegides, apel·lacions controlades i una munió inextricable d’exclusives geogràfiques que s’estengueren ràpidament a altres productes de la terra, com ara el formatge, les carns, els embotits, els tomàquets, els préssecs, els pèsols i els maduixots.
Extensions del concepte
Com ho estem veient, per mor dels interessos dels productors, el concepte de terrer es va anar precisant i ampliant. A part de la zona geogràfica, es va desenvolupar un sistema de terrers cada cop més limitats. En aquests nous conceptes la definició del terrer s’enriquia i es complicava amb detalls sobre la composició del sòl en superfície i en profunditat, la climatologia, la pluviometria, el clima en general, l’exposició al sol i tantes altres coses més.
No tinc una idea molt clara de quan es va fer el pas següent, crec que l’invent ve de l’altra banda de l'Atlàntic i que és bastant recent. Aquest salt va tenir lloc quan es van voler incloure també les zones annexes (boscos, prats, pastures) i, sobre tot, quan es va introduir la idea que els homes també havien de ser inclosos en la idea de terrer. Com que no podien argüir de la tradició o de la vetustat de les seves vinyes, els competidors de l’altre costat del bassal feren una hàbil pirueta i proposaren que el terrer feia l’home i l’home actuava sobre el terrer. Un cercle conceptualment perfecte.
En ella mateixa, la idea no és dolenta. Els homes inventen tècniques i adquireixen coneixements que, tradicionalment, han après de la terra mateixa, amb els anys, a còpia d’errors i encerts. I podem entendre que aquests coneixements acumulats transcendeixen les persones i són una emanació sociohistòrica del terrer. Una bona idea tot i que, des del meu modest punt de vista, una mica forçada.
En resum, sembla com si qualsevol cosa que pogués justificar l’exclusiva de producció i de venda podia ser admesa com a element suplementari de la definició de terrer. Fins al punt que sembla que el terrer acaba convertint-se en una mena de calaix de sastre conceptual que requereix grans esforços de memòria per tal de ser copsat completament.
Tan simple com era al principi! En el passat, si feies vi del Priorat, n’hi havia prou amb el fet que no se t'acudís fer-lo a Escandinàvia, per posar un exemple fàcil d’entendre. Ara no. En aquests moments, cal que, en la zona on vulguis fer vi del Priorat i per poder designar-lo amb el nom de la comarca, hi hagi llicorella i no sé quantes coses més. Si no, li has de dir d’una altra manera i, encara que aquest cru teu sigui excel·lent, l’hauràs de vendre més barat perquè com ja se sap, el preu el fa la fama, que pot estar o no relacionada amb la qualitat, no ho negaré. [«El preu fa la fama» també s’haguera escaigut].
Val a dir que l’afeccionat que parla de la llicorella del Priorat davant dels seus invitats, es marca un punt i endossa una bonica medalla de saberut del vi. Aquests «vinòlegs» d’eclosió sobtada estan molt en voga i són molt apreciats en els cenacles benestants (i a vegades, no tant) d’arreu el món!
Fins i tot es fan cursos per preparar gent que volen brillar i blasonar (o lligar, segons el cas) en societat mitjançant els seus flamants i nous de trinca coneixements enològics.
I és que no tenim remei.
Però no oblidem que això fa bullir l’olla! Una dimensió extremament important de la discussió.
Taula de matèries
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Premi Steve Huxley 2020
Nota final
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada