El terrer o "terroir" de la cervesa
L’element natural
Per parlar de terrer, hem de parlar dels productes de la terra que entren en la fabricació de la cervesa. Haurem de glossar principalment sobre els cereals, el llúpol i els llevats.
El terrer de l’ordi
Ja fa molts anys que Art Cervesers està treballant a aconseguir ingredients locals. De fet, des del principi de la seva existència, volíem recuperar la cadena de valors que anava del camp a la copa, com se sol dir.
L’ingredient més complicat de trobar ha resultat ser l’ordi, o, si es vol, els cereals en general tot i que l’ordi ha estat i és el que més dificultats planteja. I és una cosa ben curiosa perquè, Catalunya és una bona productora de cereals. I en concret, produeix grans quantitats d’ordi que s’ha convingut anomenar «cerveser». El que passa és que aquest ordi no sembla accessible al petit brouater. Seria interessant analitzar aquesta qüestió: per què podem comprar ordi maltat a l’estranger, Alemanya, Anglaterra i altres llocs, però no tenim accés als ordis d’aquí?
En principi, jo pensava que hi havia poques malteries a l’estat. Però la presència d’una molt important malteria a la zona de Lleida em fa revisar la idea. N’hi ha una altra a Navarra i encara una altra a la zona d’Albacete i a algun lloc més. El problema, doncs, no és la malteria. O no només: podria ser que fos una malteria especialitzada en un producte (malt Pils o Lager) mentre no té les instal·lacions per a altres productes més treballats (malts Munic, Viena, Caramel i altres malts foscos). Però tenint en compte que algunes marques de produccions molt voluminoses produeixen cerveses fosques des de fa molt de temps, aquest tampoc és la qüestió. Diria que poden produir qualsevol mena de malt.
Llavors perquè no el fem servir? Més avall, en direm alguna cosa.
D’entrada, si compréssim l’ordi a les malteries del país, compliríem al menys una mica amb les condicions que ens permetrien parlar de terrer. Seria segons la definició in extenso: aquella que combina geografia i saber-fer (tècniques i persones).
Però, en general, les grans malteries compren l’ordi que els agricultors han sembrat. Aquests no planten qualsevol ordi que, per exemple, hagin heretat dels seus avantpassats. Si volen vendre el seu ordi, han de plantar aquell que volen la malteria i alguna de les multinacionals de llavors. A aquestes multinacionals, el terrer dels cereals no els importa ni poc ni molt. El seu criteri de generar varietats de cereals respon a alguns o a tots els criteris següents:
En última instància, cal que aporti aromes agradables a la cervesa. Però això és peccata minuta. Seria com una característica optativa.
El que prima, són els arguments de rendiment a tots els nivells. Les terres on ha crescut no importen en absolut. O només importen en termes tècnics. I sempre es poden adaptar els adobs naturals o químics.
Com ho hem apuntat, la varietat de gra no depèn dels brouaters, ni depèn dels malters (o poc) sinó que és una imposició (una mica encoberta, això sí) de la multinacional de llavors. «Cerveceros de España», l’òrgan legal de l’oligopoli de la cervesa a l’estat, publica una guia [https://cerveceros.org/uploads/6347f07828698__Ficha%20Cebada_2022.pdf] on «recomana», cada dos o tres anys, les varietats òptimes d’ordi per al cultiu d’ordi cerveser. Aquestes propostes, oficialment, es basen en les característiques citades més amunt. Però no deixen de ser imposicions en la mesura que els cultivadors no tenen més remei que adaptar-se a aquestes noves varietats, comprant les llavors indicades amb els seus adobs ad hoc. I els malters no tenen altra elecció que acceptar aquestes noves i periòdiques varietats i maltar-les. En el cas dels grans malters, alguns ja són fins i tot propietat del lobby de la cervesa. Qui no s'adeqüi a aquestes directives (només suggerides, això sí) tindrà problemes per vendre el seu gra o el seu malt. Així que tot el circuit està controlat.
La potencialitat sensorial del gra i el seu arrelament en una cadena de valors socioeconòmics és la darrerríssima preocupació d’aquestes empreses. Tant és així, que lliguen la indústria agroalimentària de dues maneres igualment deshonestes:
Així que la servitud dels pagesos és completa. I conseqüentment, la nostra.
(Vegeu els enllaços sobre el negoci de patentar llavors o les patents sobre l’ordi a l’annex de les fonts)
En aquestes circumstàncies, és molt difícil parlar de terrer en l’àmbit dels cereals, ni d’arrelament, ni de res que se li assembli mitjanament.
Difícil, però no impossible.
Hem arribat a la conclusió que la producció i processament dels cereals és un negoci enorme perquè tracta d’un element indispensable d’alimentació de persones i animals. És un bé de necessitat principal, i com a tal, és la pastura ideal per als grans consorcis econòmics dedicats en cos i ànima a l’especulació més abjecta: aquella que s’aplica a coses necessàries. Depenem, per a la nostra alimentació, d’entitats que poden fer passar gana a mig món si els convé en els seus jocs especulatius.
Acaparar aliments hauria d’estar prohibit. Però ja sabem que el capitalisme desbocat és un déu sense pietat.
Només ens queda intentar actuar en els marges que no controla.
Existeix doncs la possibilitat d’extraure’s en part o completament del circuit enverinat de les multinacionals de llavors i dels conglomerats acaparadors de béns de primera necessitat.
Ja fa bastant de temps que un moviment entre pagesos i consumidors, malda activament per salvar i/o recuperar llavors d’hortalisses, herbes, cereals i altres productes de la terra així com de races d’animals que ens havien acompanyat fins que ho va arrasar tot la religió ultracapitalista. En la majoria dels casos, són associacions i particulars que actuen voluntàriament, sense cap mena d’ajut per part de l’administració. [Com ja sabeu tots, aquesta és poca cosa més que una distribuïdora oficial de cadirals, privilegis i prebendes reservada als més mediocres i més llepes del mercat laboral.]
Vegeu, per exemple, per tornar als vegetals:
L’estat espanyol té un banc de llavors bastant important al qual ens podem adreçar per intentar recuperar plantes que ells tenen en custòdia (vegeu aquí, per exemple: https://www.inia.es/- aviso que us faran sentit molt «espanyols»: encara escriuen Ampurdán i Lérida...)
Al meu coneixement, la Genialitat de Catalunya, més eficaç que tothom, no té absolutament res oficial. Estic disposat a revisar aquesta part del text si algú em demostra el contrari.
Bé, el cas és que aquesta cosa voluntària i voluntariosa funciona bastant bé. Tant és així que, en molts llocs de casa nostra, es poden trobar hortalisses «antigues» que resisteixen valentament a la uniformització imposada per les multinacionals de llavors, com el poblat de l’Astèrix contra els romans …
En especial, existeix tot un circuit bastant organitzat en el qual, els agricultors produeixen formes antigues i arrelades al territori de cereals, especialment blats, que es venen a forneries que aposten per a aquesta mena de productes. Recomano el tast dels pans obtinguts per aquesta via. No hi ha color, per poc que hi siguem una mica atents. Durant molt de temps, Art Cervesers ha estat produint la TOCS D’ESPELTA, una cervesa de blat de l’estil del sud d’Alemanya, en la qual, se substituïa la meitat del blat per espelta crua local de Mollet del Vallès. És possible que la tornem a fer. Sensorialment, presentava alguna curiositat no gaire difícil de distingir entre neòfits.
La viabilitat del concepte de terrer en matèria d’ordi i en els aspectes sensorials, ha estat demostrada en un parell d’articles que, de moment, ningú ha desmentit, ni tan sols, criticat. No és cas que els comenti aquí atès que ja ho he fet en aquest article.
Les dues referències que s’hi citen (i que reproduïm a les fonts) expliquen com s’han elaborat cerveses exactament de la mateixa manera canviant només les localitzacions de conreu dels ordis fets servir. I ambdues troben diferències sensorials apreciables. En aquest article, es comenten alguns detalls dels dos articles. I aquests els trobareu referenciats més avall, a l’apartat de les fonts.
El terrer del llúpol
La qüestió de l’efecte del terrer, del lloc on es planta algun vegetal, sobre el vegetal mateix ha estat estudiat profusament. En especial, s’ha analitzat en quins terrenys creixen millor o en quins terrers són més productius i, fins i tot, com es pot modificar (adobar) la terra perquè el vegetal en qüestió doni els resultats desitjats. No és cap novetat. Els agrònoms en saben un niu.
No sé, si els criteris de selecció o de modificació de les terres implicades inclouen els dels efectes sensorials. És ben possible, però probablement, en una proporció discreta i una mica fora de circuit. No crec pas que aquests efectes fossin un focus rellevant d’interès. El que és menys habitual i, de fet, és bastant recent, és que s'estudiessin els efectes sensorials del terrer sobre el llúpol i relacionar-los amb la cervesa produïda amb aquests llúpols.
Tot i així, he trobat nombrosos textos de divulgació que en parlen i, la majoria, es refereixen a un estudi dut a terme a la Universitat d’Estat d’Oregon. En reprodueixo aquí el resum (abstract). Una lectura atenta d’aquest treball serà profitosa per tots aquells que hem manifestat algun interès cap al terrer definit pel llúpol.
S'ha investigat amb detall l'impacte de l'entorn de creixement en l'aroma de productes agrícoles com el vi, el cafè o el te, donant lloc al concepte d'identitat regional; tanmateix, només hi ha hagut estudis limitats que examinen la variació regional del llúpol.
S’ha dut a terme una investigació sistemàtica dels llúpols Cascade i Mosaic® de l'any de collita 2020 cultivat a 39 llocs diferents d'Oregon i Washington, mitjançant anàlisis químiques/instrumentals i sensorials humanes, que van revelar diferències significatives entre estats i dins de l'estat per a ambdues varietats, cosa que suggereix efectes d'identitat regional i subregional substancials.
Es va seleccionar un subconjunt de 14 mostres de llúpol per produir cerveses estandarditzades d'un sol llúpol (IPA) a escala pilot. L'avaluació sensorial de les cerveses va revelar resultats regionals similars als observats per als llúpols amb notes afruitades, cítriques i tropicals lleugerament més fortes, però notes herbàcies, herbes i llenyoses més febles a les cerveses per comparació al llúpol, cosa que suggereix que l'efecte d'identitat regional era observable a la cervesa.
Al marge que es pugui, prudentment, anomenar «identitat regional», allò de què es parla en aquest article és plantejable la possibilitat que es pugui definir, també sensorialment, la pertinència del llúpol a un terrer.
Aquest «efecte terrer», però, no s’ha posat en valor fins fa poc. En efecte, en la indústria de la cervesa, qui més qui menys intenta repetir el mateix producte que es ven sota la mateixa etiqueta. Però tots els productors i gairebé tothom en aquest món sap que, així com no hi ha mai dos lots de cervesa iguals, tampoc hi ha dos lots de malt i, menys encara, es poden trobar dos lots de llúpol absolutament idèntics. Així doncs, en les grans produccions de cervesa, de malt i de llúpol, es barregen lots. I d’aquesta manera, com estadísticament, s’aconsegueix una mena de perfil estàndard que ens pot fer pensar que una cervesa, un malt o un llúpol tenen SEMPRE les mateixes característiques. Cosa que no és certa. Pel que fa al llúpol, com ho diu el text citat més amunt, s’observen diferències sensorials identificables d’un lloc de cultiu a un altre i, fins i tot, s’han pogut precisar diferències entre les flors de plantes situades en llocs diferents de la mateixa finca. I ja exagerant una mica, es poden notar perfils diferents d’una planta a l’altra. I, ja posats a fer, d’una flor a l’altra.
No ens n'hem d’estranyar. La Natura juga precisament aquest joc: generar constantment diferències per tal d’assegurar la pervivència de l’espècia. El que passa és que, potser, filar tan prim com cercar i aprofitar diferències entre plantes seria un pèl exagerat. A efectes pràctics, podem acceptar un cert grau d’uniformitat teòrica o estadística dins d’una varietat en una sola plantació. No seria del tot econòmicament viable establir microlots planta per planta.
Però la idea és que, efectivament, la noció de terrer o d’identitat regional, és aplicable al llúpol. En especial, els que recordem el principi de tot això, ara fa gairebé quaranta anys, podem evocar com es va descobrir que una planta, posem pel cas, alemanya, coneguda i reconeguda, exportada, sense modificació genètica, cap als EEUU o, més espectacularment, cap a Nova Zelanda, canviava substancialment de perfil aromàtic fins al punt que, en algun cas, algun llest la rebatejava, la venia com a varietat «nova» i llestos.
I, per acabar, la història del Styrian Golding, per exemple, és prou coneguda per convèncer-nos dels efectes del terrer sobre la composició aromàtica del llúpol, per simple aclimatació a un terrer distint. El Styrian Golding és, en realitat, un Fuggle que es va aclimatar a una zona que es troba entre les actuals Àustria i Eslovènia. Styria és una zona comuna a aquests dos estats. I ara, el Styrian Golding es planta a molts llocs, particularment, a Gran Bretanya. Així es tanca el cercle.
El terrer de l’aigua
L’aigua, en la fabricació de la cervesa és un component extraordinàriament important. Només cal recordar que una part d’entre el 90 i el 95% [https://learn.kegerator.com/how-to-calculate-water-loss-during-brewing/] de la cervesa és aigua. Amb una proporció tan alta, és fàcil intuir la importància d’aquest ingredient, tècnica i sensorial. A la URV i a la Universitat d’Alacant, faig tastar aigües als alumnes perquè percebin l’impacte sensorial les diferents qualitats de les aigües de brouat. En un exercici relativament simple, tastem els gustos dolç, amarg i àcid en aigües on simplement hem modificat la relació entre sulfats i clorurs. No aniré a dir que la diferència és absolutament abismal, però els alumnes s’adonen sense massa esforç de fins a quin punt la composició iònica de l’aigua pot influir sobre la percepció dels diversos elements que acaben fent el gust i les aromes de la cervesa final. Entre altres efectes, la composició química de l’aigua de brouat pot fer que una cervesa ens entregui el seu perfil sensorial general o, al contrari, que se’l quedi «a dins» i no ens permeti percebre gran cosa.
Molts textos antics sobre brouat, abans de la intervenció del coneixement químic, parlaven de la qualitat que havia d’oferir l’aigua per fer una bona cervesa [Un dia, haurem de fer un article sobre com els brouaters intentaven fer-se una idea de la qualitat de l’aigua en els segles XV i XVI per exemple, abans de la invenció del termòmetre.]. Sempre ho feien posant molt d’èmfasis sobre la seva qualitat tot i que els costava descriure-la i, encara més, mesurar-la. El fet és que, en general, els estudiosos estan bastant d’acord sobre el fet que la majoria dels estils considerats avui en dia com a «clàssics», s’han establert o s’han anat quallant al voltant d’una composició concreta de l’aigua en una època en la qual, els aqüífers no eren tan sobreexplotats i esgotats com avui. La composició de l’aigua d’un pou solia ser prou contínua per arribar a ser previsible. Aquesta darrera característica, en aquelles èpoques no gens modificable, era una base de treball prou fiable per ser pràcticament inqüestionable i, al final, per permetre construir receptes de cervesa amb certa seguretat de consistència i de ser reconegudes d’un lot a l’altre. Es pot dir que l’aigua va fer, en gran part, les receptes clàssiques de cervesa.
Per exemple, la Helles es va fer a Munic en funció de la seva aigua i, posteriorment, la Pils es va fer com es va fer perquè l’aigua permetia una presència més protagonista del llúpol. De fet, es podria dir que la Pils és una adaptació de la Helles a unes aigües completament diferents. I, mantenint-nos en el mateix color, la Export de Dortmund també va ser possible perquè l’aigua contenia quantitats de ions de sulfat molt superiors a les de la Helles o de la Pils txeca. Inicialment, però, era la mateixa recepta. Les tres receptes responen doncs al mateix principi, però s’hagué d’adaptar la recepta a la composició de l’aigua. La Kölsch és un invent molt més recent i no crec poder afirmar que, l’aigua tingués la mateixa importància atès que, en 1967, quan es va definir, el coneixement químic de l’aigua ja intervenia en les composicions de les aigües de brouat.
Un altre exemple molt eloqüent:
La cervesa d’estil Gose, avui en dia, es fa per tot arreu perquè tothom en coneix les característiques. Però aquesta cervesa clàssica que s’ha ressuscitat fa pocs anys, només podia nàixer i desenvolupar-se en un lloc concret on l’aigua del riu Gose oferia un curiós però ben perceptible perfil salat. La Gose, de Goslar o de Leipzig té com a característica principal que és salada. Un gust impartit per l’aigua del riu Gose.
Avui en dia, ja no es pot parlar d’aigües de pou o d’aigües «pròpies» o, «locals» o qualsevol cosa que ens pugui conduir de prop o de lluny al concepte de terrer. En general i salvant algunes excepcions, les broueries solen treballar amb aigües osmotitzades, desclorades i descalcificades. Posteriorment, es «reconstrueixen» en funció de l’estil de cervesa que es vol fer [En un altre article, podríem intentar parlar de la Calderina. Una cervesa que Art Cervesers va brouar amb una part d’aigua termal de Caldes de Montbui].
Així que, conceptualment, l’aigua podria formar part del terrer. Però en la definició de molts estils clàssics, cal reconstruir un perfil històric de l’aigua. És molt rar que un brouater faci cervesa amb aigua del sector, filtrada i clorada, per a fer cervesa. Fins i tot, diria que no convé gens, a menys que sigui aigua real de pou. I en aquest cas, en faríem una anàlisi i miraríem de brouar una cervesa que s’hi adigués.
Indirectament, doncs, podem imaginar que les aigües de brouat que intervenen tan decisivament en l’evolució i la definició dels estils clàssics de cervesa, poden ser considerades com essent un element del terrer d’una cervesa.
El terrer del llevat
En aquests moments, els coneixements científics sobre la fermentació no arriben a dos-cents anys. Però de productes fermentats ja fa entre 10˙000 i 8˙000 anys que en consumim. Molt aproximadament. Podem doncs suposar que fins que Louis Pasteur definí el que era la fermentació, la indústria de la cervesa, que en aquells moments i en alguns llocs, ja produïa volums impressionants de cervesa, fermentava brous recolzant-se en coneixements empírics. Les soques d’alta i baixa fermentació es van anar separant, amb el temps i sense que es fes res a favor ni en contra d’aquesta distinció. També podem suposar que, a pesar que la cervesa, en general, es podia traslladar d’un lloc a l’altre, també sabem que les distàncies devien ser curtes atès que la cervesa era (i és) un producte subjecte a fer-se malbé amb facilitat. El més habitual era que la cervesa es broués i es consumís en el mateix lloc o, molt a la vora.
La literatura dels segles anteriors a la industrialització parlen bastant de dos problemes que podien arribar a presentar les cerveses: en primer lloc, fins a la invenció del tambor, es maltava el gra sense evitar el contacte del malt amb el fum. I la gent es queixava que, poc o molt, totes les cerveses feien olor de fum. I l’altre dificultat que se solia denunciar amb freqüència, ja des de l’època dels romans, és que la cervesa tenia una furiosa tendència a fer-se ràpidament àcida. Per això, eren molt poques les cerveses previstes per a ser guardades. Normalment, un lot de cervesa havia de ser consumit en un espai de temps no superior a les tres setmanes de la seva posta en circulació. I dic «posta en circulació» perquè, tot sovint, les cerveses es posaven en circulació abans que s’acabés la fermentació, precisament per allargar el seu temps de disponibilitat. Aquest podria ser el motiu perquè la cervesa es consumeix en forma efervescent. Però no ho puc afirmar. Només avanço una hipòtesi.
En aquest marc històric, ens falta un puntet per entendre una mica l’aparició de soques particulars que participaren en la definició posterior d’algun estil.
El monocultiu de varietats de llevats per a la cervesa és, força recent. Però se sap, o millor, s’intueix, que els llevats, com l’ordi i el llúpol, han estat «cultivats» de forma empírica.
Sabem per exemple, que la pràctica de recuperar una part del bol de llevat del fons del fermentador per generar noves fermentacions era corrent probablement, ja a Mesopotàmia i a Egipte. Podem imaginar que tampoc es devia tractar de monocultius. Devien més aviat ser barreges de varietats en les quals, només alguns eren dominants i sensorialment significatius.
Sabem també que, ben aviat es féu servir, en produccions en sèrie, el mètode de la «Kraüsenung» que consistia a inocular un most fresc amb un ferment en el seu estat de màxima activitat (procedint d’una cervesa en fermentació). En els dos casos, també es coneix que no es tractava de monocultius, sinó que es manejaven barreges de soques de la mateixa espècia de llevat.[Conten que, en els anys vint del segle passat, quan Albert Moortgat va voler una soca de llevat de McEwan per fer la seva Victory Ale, ràpidament es va adonar que, en realitat, es tractava d’una barreja de tres varietats de Saccharomyces. Estem parlant del segle XX!]
També se sospita que, en alguns llocs de l’Europa nòrdica (Noruega, Lituània), existien (i encara existeixen) formes particulars de conservar els llevats fora del sistema de producció de la cervesa.
Sabem, encara, que en un mateix barri, poble o qualsevol agrupació d’habitatges, els brouaters, podien competir, però també solien ajudar-se. I quan un brouater observava que els llevats que anava reutilitzant a cada lot perdien vigor, podia fer un intercanvi de llevats amb algun brouater veí. Així sense ser-ne gaire conscient, devien contribuir a la selecció natural d’un llevat o més aviat, d’un grup de llevats, en una zona concreta.
Sabem, doncs, que sense que el mateix fenomen de la fermentació fos realment conegut, de molt de temps ençà, es procedia a una «domesticació» contínua dels llevats.
No està, doncs, gaire fora de lloc imaginar que, tenint en compte la baixa intensitat de la circulació de cervesa en general, es poguessin seleccionar de forma entre activa i passiva, soques o grups de soques de llevats que, adaptats a un lloc concret, acabarien definint un perfil sensorial singular que, perfectament, podria entrar en la definició del terrer.
L’aparició dels llevats de baixa fermentació n’és un exemple. La pràctica de conservar cerveses en estat de fermentació en neveres [Literalment: coves artificials amb neu] va provocar que només sobrevisquessin al tractament els llevats que podien suportar aquestes temperatures.
Fermentació espontània
Fins ara, hem vist com els brouaters antics intentaven evitar l’acidificació excessiva de la cervesa seleccionant intuïtivament els llevats. Però existeix una forma de vèncer l’enemic que consisteix a aliar-se amb ell. En altres termes, en lloc d’evitar l’acidesa, es pot intentar utilitzar-la i, fins i tot, fer-la protagonista de la nostra cervesa. Hem canviat completament el punt de vista.
La idea consisteix a acceptar la combinació de fermentacions que ens ofereix la Naturalesa, alcohòliques, làctiques i, fins i tot, acètiques. El discurs sensorial canvia radicalment i consisteix a aconseguir i valorar cerveses que integren les acideses esmentades de forma variable. En lloc de fugir de l’acidesa, en fem un dels eixos de la construcció sensorial.
Aquesta forma de fer s’ha conservat en diversos llocs. La seva expressió més vivaç i variada s’ha manifestat a la vall del Senne al sud-oest de Brussel·les on productes com ara la Gueuze, el Làmbic i altres han fet fortuna i van renàixer de les seves quasi cendres cap als anys setanta del segle passat.
La idea bàsica d’aquests productes consisteix a permetre i, fins i tot, promoure la instal·lació d’una fauna extremadament variada en el most de cervesa. Detalls a part, aquestes cerveses són «joves» al cap d’un any de fermentació i es poden considerar «madures» al cap de tres anys o més de fermentació. I l’habilitat del mestre brouater consisteix a elaborar mescles (blends) que aportin combinacions d’acideses singulars.
En aquests casos, la fauna que envaeix el most per devorar-ne sucres és extraordinàriament variada i totalment autòctona: s’obren finestres i es posen ventiladors en marxa. No s’escull cap mena de microorganisme. Tots són benvinguts a la festa tot i que la majoria desapareixerà quan la fermentació alcohòlica hagi produït fins a 3% vol. d’alcohol. En aquell moment, la combinació d’àcids ja està feta i només li cal passar el temps suficient de maduració per perdre agressivitat i combinar-se bé amb la base de malt.
En aquests casos de cerveses de fermentació espontània, els microorganismes que fan la cervesa formen part integral de la fauna microbiològica del lloc on es produeix la cervesa. I, ben segur que aquesta combinació de fauna és variable segons la localització, el clima, l’època de l’any i mil altres condicionants tots ells integrants del que hem definit com essent el terrer, incloent-hi les tècniques aplicades d’elaboració del most i de barreja dels lots. El terrer s’expressa en la singular combinació de llevats i en les particularitats de cada varietat de llevat, ambdues condicions estretament lligades al terrer.
Val a dir que aquestes cerveses han estat analitzades i que existeixen barreges de llevats que permeten fer cerveses de fermentació espontània d’estil belga amb una selecció significativa de llevats produïda per diversos laboratoris. Llavors, ja no podem parlar tant de terrer.
Però, en realitat, com que el misteri es troba en les barreges d’anyades diverses, qualsevol terrer podria servir per fer cerveses de fermentació espontània completament arrelades a un terrer concret. Segons el punt de partida i amb la possibilitat de fer maduracions, barreges i tractaments de fusta diferents, s’hauria de poder fer, al menys teòricament, cervesa de fermentació espontània a qualsevol lloc.
En aquests moments, a Catalunya, es produeixen cerveses de fermentació espontània i cerveses de fermentació àcida controlada. No sé quines són les unes ni les altres, però algunes d’aquestes produccions suporten amb la cara molt alta la comparació amb les originals belgues. En principi, seguint en el que ens ocupa aquí, algunes poden reivindicar el terrer i altres, no tant.
El terrer dels additius
La cervesa té la sort (o la infortuna segons com es miri) d’admetre amb certa facilitat l’addició de condiments de tota classe i mena. Les restes arqueològiques més antigues indiquen que, molt probablement, les receptes de cervesa acollien aromatitzants vegetals i sucres fàcilment fermentables com la mel. A final de l’edat mitjana i posteriorment, sabem que, al centre d’Europa, es feien servir barreges de plantes que van arribar a ser molt sàvies i complexes per a afegir característiques sensorials i tècniques.
L’aparició de la broueria industrial va disminuir la presència d’aquests elements, incòmodes en el brouat, per reduir-la gairebé exclusivament al llúpol. Amb l’aparició del moviment de la cervesa artesanal, la fal·lera exploradora dels brouaters s’ha expressat amb l’elaboració de milers de productes, puntuals o de producció contínua, que podien incloure fruites, arrels, flors, espècies, o altres creacions acabades de gastronomia com destil·lats, vins. No hi ha altre límit a la creativitat que no sigui simplement el de la salut, i els de la viabilitat sensorial i econòmica.
En especial, nosaltres, a Art Cervesers, hem experimentat amb farina de garrofa, tarongina, flor de robínia o pebre de Sixuan. Segarreta va proposar la substitució del llúpol per Artemísia i tenim notícies recents, de l’ús del cep (Boletus) en una producció de la Plana de Vic.
En les cerveses de fermentació àcida, ja era tradició de llarga data, compensar l’acidesa amb la dolçor de la fruita. Eren habituals la cirera i el gerd, però també es feia servir l’albercoc i, en una cursa una mica exagerada, han aparegut el plàtan, la maduixa, el kiwi.
Per a molts, aquesta opció ha permès un cert arrelament al territori. En efecte, si no podem reivindicar el terrer per mitjà del malt o del llúpol, tal vegada alguna cosa podrem suggerir amb l’addició de farina de garrofa de Valls o amb albercocs frescs d’Almacelles.
Cervesa de raïm
Amb l’entusiasme recent de les cerveses amb raïm [https://cervesaencatala.blogspot.com/2022/10/estils-les-cerveses-de-raim-italian.html], la proporció del producte local pot augmentar significativament atès que legalment, perquè el producte es pugui dir «cervesa», cal que la quantitat de l’element fermentable afegit no passi del 50% de la massa fermentable. O sigui que, dit al revés, podem arribar a posar la meitat de la massa fermentable en forma de most de raïm!
Nosaltres, n’hem fet una versió amb el 20% i ara n’estem fent una altra amb una proporció més gran de 30% amb Pansa Blanca de la DO Alella.
Així, hem pogut produir cerveses amb un fort arrelament al terrer, amb most de vinyes de la denominació d’Alella. I com s’ha fet en altres llocs, podem reivindicar fins i tot la varietat de raïm Pansa Blanca com a varietat autòctona, local d’implantació molt antiga
Pansa Blanca és com es denomina la varietat de raïm blanc Xarel·lo a la
DO Alella. En aquesta regió es considera una varietat autòctona. Aquesta
varietat de raïm blanc, d'etimologia italiana [chiarello - claret], té
el seu origen i capitalitat, segons Wine Grapes, a Catalunya.
La cervesa de raïm permet als productors mediterranis de produir cerveses amb un component de terrer que es pot notar molt bé sensorialment i que funciona com a element de molt més volum que una simple condimentació. Així, aquestes cerveses estan tenint força èxit a Catalunya, a Espanya i a Itàlia.
Taula de matèries
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Premi Steve Huxley 2020
Nota final
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada