7 d’oct. 2022

Estils - Les cerveses de raïm (Italian Grape ale - Grape ale)

Alguns apunts sobre la cervesa de raïm

Una mica d'història

La història ens reporta que el concepte de cervesa, en temps antics, no era tan tancat com avui en dia. Es feien barreges de tota classe i mena i, tot sovint es barrejaven cereals i fruites amb la clara intenció d’augmentar la graduació alcohòlica que, amb una modificació deficient, els cereals no aconseguien donar. Fins i tot s’han documentat cerveses en les quals s’afegien també lleguminoses, molt probablement amb la mateixa intenció, i això tant en l’antiguitat com a l’Anglaterra del segle XIX.

En termes moderns del sistema d’estils, la cervesa feta amb adjuncions de raïm es va reconèixer a la guia del BJCP en la versió del 2015, sota l'epígraf X3 com a Italian Grape Ale. Ara bé, la cervesa italiana amb raïm, Italian Grape Ale havia estat pensada, elaborada i posada a la venda per primer cop, en 2006 per la broueria Birrificio Barley (fundada en 2005) quan van llançar al mercat la BB10. Els inventors són l’equip d’aquesta broueria del lloc Is Tramatzus a Maracalagonis, prop de Cáller a Sardenya. Es tracta de Isidoro Mascia i Nicola Perra, cunyats i socis (No sé si encara és així – ho era en 2017). Crec que em vaig trobar amb el Nicola Perra a Brussel·les al festival d’innovacions cerveseres. 
 
El nom de la cervesa procedeix de Birrificio Barley (com si diguéssim Broueria Ordi) i del nombre 10 que correspon a la seva graduació. Les informacions que he pogut reunir sobre la recepta són contradictòries, una mica com les indicacions que podíem aconseguir fa anys sobre les receptes de cerveses d'abadia. Als monjos, en lloc d'explicar, tenien afició a escampar confusió.
Però crec poder avançar que aquesta cervesa rep unes addicions de most cuit de raïm Cannonau, una varietat típica de la Sardenya.
Per afegir una mica de nota cultural, sembla que el Cannonau seria una Garnatxa adaptada a la Sardenya. Els Italians ho pinten al revés i diuen que la Garnatxa ve d'Itàlia. Sembla una ximpleria, però veureu més avall que és més aviat una qüestií de vida o mort.
 
La BB10 va tenir tal èxit que, el mateix productor va fer altres experiments just després: el 2009, va treure la BB Evò amb raïm Nasco, una altra varietat Sarda.
En 2012, es va llançar al mercat la  BB9, amb raïm Malvasia i acte seguit, la BB Boom, amb Vermentino.
 
Sembla que en 2007 ja va aparèixer una altra IGA de les mans del Birrificio Montegioco. No he aconseguit conèixer el nom de la cervesa en qüestió. Sembla que en fan unes quantes. Montegioco se situa al nord de Gènova a mig camí, més o menys, entre aquesta ciutat i Pavia. No tinc cap informació tècnica ni sensorial sobre aquesta cervesa.
 
L'any 2010 Leonardo Di Vincenzo (Birra del Borgo Srl - Piana di Spedino snc - 02021 Borgorose - Est de Roma) també es va aventurar en el camí de la Italian Grape Ale amb la seva Equilibrista. Elaborada amb un 50% de most de cervesa i un 50% de most de vi (antigament Sangiovese, avui, possiblement una altra varietat), utilitza tècniques de producció típiques del cava: la recepta requereix remuage i degollament amb l'addició de licor d'expedició.
 
Si no cometem cap error, en 2013, la broueria Brúton (Toscana) va treure la LIMES, una cervesa amb most de raïm Vermentino (com la BB Boom). El most d'aquest raïm procedeix del celler Fattoria Magliano, propietària de la broueria.


 Entre 2009 i 2010, Valter Loverier es va donar a conèixer amb la Beerbera. La broueria és Lovebeer. Aquesta cervesa es produeix amb most de raïm Barbera. La particularitat d'aquest producte és que és fermentat amb els llevats del most que podem deduir que NO és cuit.
Lovebeer elabora una altra cervesa de raïm, D'UVA BEER, amb most de raïm Freisa. No sé quan la va començar a fer.

 N'hi ha més, però fins al 2015 no són moltes. Podem citar LIGIA (Sorrento), Birrozzo (Stavio).

PERÒ

 Aquí no puc resistir-me a fer un incís. Es diu que la primera Grape Ale és italiana i d'aquí s'inflen orgulls patris i s'alimenten polèmiques identitàries. Em sembla molt bé, tot sigui per xerrar al voltant d'una cervesa. Però crec que la BB10 va ser la primera cervesa de raïm, a ITÀLIA!!!
Fora d'Itàlia, també hi ha vida.
Com ho hem comentat, és ben possible que, en l'antiguitat, es fessin brous mesclats amb qualsevol font de sucres barrejades. I no se sap massa si són cerveses amb raïm o vins amb cereals. Una discussió d'altra banda altament ociosa que reservaria per a tertúlies de final de festa.
En qualsevol cas, en els temps actuals, les grape ales italianes NO són un invent exclusivament italià.
En 1998, CAP d'ONA, a Argelers de la Marenda, de la ma de Greg Engel, ja va posar al mercat una cervesa amb most de raïm. No en sé la varietat perquè a l'etiqueta només es deia que era feta amb vi de Banyuls. Estic pendent de saber-ne més.
I seguint en aquesta línia, posteriorment, van crear cerveses d'aquesta mena, una amb moscatell i una altra amb maury que es van madurar naturalment en bótes de vi local. En una recerca posterior sobre cerveses de raïm dels països catalans, en parlarem més en detall. Guardem, però, a memòria que, vuit anys abans que el celebrat Nicola Perra de Sardenya, el senyor Engel ja havia treballat en cerveses de raïm.

Si seguim en termes històrics, fins al 2012 tot just es comptaven una desena d’aquestes cerveses.
La publicació de la guia del BJCP del 2015 va donar una forta empenta a aquest estil. En 2019, es comptaven una centena de IGA a Itàlia. La font consultada no precisa si són 100 broueries o 100 exemplars.
No disposo de cap informació posterior al 2019. Però crec que, precisament, després del 2015, l’estil ha cridat l’atenció de molts productors arreu del món. Com ho he dit abans, estic pendent de fer un estudi detallat de les cerveses amb raïm de casa nostra.

4. Definició genèrica de la Grape Ale

Ens agradi o no, la guia del BJCP és probablement la més precisa en el món de la cervesa. Es va crear per donar una base teòrica i sensorial a l'avaluació en concursos de cervesa casolana, però el seu abast ha desbordat completament les seves intencions primeres de manera que és la guia més utilitzada arreu del món.
Si ens referim doncs a la definició del BJCP, la Grape Ale és una cervesa aromatitzada més o menys intensament per mitjà de la incorporació d’alguna forma de raïm a la recepta. En direm «cervesa de raïm». La legislació Italiana, com l’espanyola, crec, no permetria la denominació de «cervesa» a un producte elaborat majoritàriament amb most de raïm. Per tant, s’entén bàsicament la Grape Ale com una cervesa a la qual s’adjunta raïm en qualsevol forma. [Fa poc, he sabut que la normativa francesa és encara més estricta i restrictiva].
El nom de «Grape Ale» implicaria que es tractaria d’una cervesa d’alta fermentació. Crec que és una limitació que els inventors de la recepta i els brouaters italians en general no contemplen. Una cervesa de raïm es pot fer en alta fermentació, en baixa fermentació o en fermentació àcida, controlada o no. Una Grape Ale, vist des d’Itàlia, és una cervesa que es fa amb l’aportació de raïms. I ja està.
Aquests raïms, poc o molt, s’han de notar.
Brouar una cervesa amb tanta personalitat que oculta el raïm no té cap mena de sentit. Seria una despesa d’energia i de diners completament inútil. Per tant, qualsevol ingredient o procediment que permeti percebre o posar en evidència el raïm en una cervesa de base podrà ser adoptat. Si és possible, si es pot identificar la seva varietat, encara millor. Idealment, aquesta és la regla.
Veurem doncs que les especificacions tècniques són molt amples.

5. Fonament sensorial

5.1. Aparença

5.1.1. Escuma

Els textos que hem consultat no parlen gaire d’aquest aspecte. Lògicament, però, el seu color dependrà del color de la cervesa. Tenint en compte que la majoria d’aquestes cerveses són de color clar, és d’esperar que, per a aquestes cerveses en concret, l’escuma sigui blanca.
En principi, s’espera una escuma més aviat fina, de persistència variable (especialment en funció de la graduació de la cervesa) però sovint entre mig-baixa i mitjana.

5.1.2. Cervesa

El color de la cervesa, com hem dit, dependrà altament del tipus i la quantitat de raïm utilitzat. La majoria de les cerveses «de raïm» es basen en varietats blanques de raïm i, per tant, el seu color es mou entre groc-palla i daurat. Malgrat això, es poden trobar cerveses «de raïm» de colors més foscos. De fet les primeres IGA italianes es van fer amb raïms foscos. Lògicament, el color haurà de ser aportat pel raïm. Si fos introduït per quantitats notables de malts de color, molt possiblement, perdríem les qualitats singulars del raïm.
La majoria de les IGA italianes són transparents en diversos graus. Però això només és una preferència o, si volem, un argument de venda. Ens consta que existeixen algunes cerveses IGA amb un cert nivell de terbolesa.
No hem descobert cap comentari sobre la possible presència de sedimentació. Però podem imaginar que, com moltes coses en aquest estil, serà variable i sempre sotmesa al criteri de la presentació. La clientela cervesera ja s’ha acostumat a obrir ampolles amb alguna sedimentació. Però, com en la resta de característiques, els excessos han de ser descartats.

5.2. Aromes

La IGA no deixa de ser una cervesa. L’objectiu aromàtic no és el de posar en evidència NOMÉS el raïm. Més bé, es tracta d’aconseguir una feliç combinació d’aspectes aromàtics de la cervesa els del vi. No es tracta tampoc de cap barreja de cervesa i vi o d’una cervesa aromatitzada amb vi. Els mostos de cervesa i de vi fermenten junts. És una condició necessària. Els italians, amb raó, parlen de FUSIÓ o, més tècnicament, d'HIBRIDACIÓ.
Per tant, tampoc cal dissimular el perfil dels ingredients propis a la cervesa. 
És evident que les aromes dependran molt del tipus de fermentació tant com del malt, del llúpol i del raïm. Els textos assenyalen tres grups aromàtics principals als quals, segurament, caldrà afegir les notes concretes de cada exemplar:

Notes especiades. Aquestes apareixeran sobre tot en els exemplars fermentats amb els llevats anomenats «típicament belgues». No descartaria cap aportació especiada relacionada amb el raïm tot i que això és el resultat de la meva ignorància en matèria de fermentacions víniques.

Notes afruitades. Aquestes seran segurament les més nombroses atès que es pot arribar a combinar les aromes del raïm amb les que puguin generar els llevats d’alta fermentació. En les cerveses clares, amb raïms blancs, es podran percebre aromes de fruites de pinyol com ara préssec, albercoc, pinya, fruites tropicals i, lògicament, raïm. Els raïms més foscos introduiran aromes de fruites roges.

Notes cítriques. En general, es fan servir llúpols nobles alemanys en una forma força discreta. Així que si som capaços de percebre-les, podrem identificar notes cítriques, balsàmiques i herboses.

Notes àcides i altres aspectes. Com ja ho hem indicat, la grandíssima majoria de cerveses de raïm són fermentades amb llevats escollits. Però en alguns casos, s’ha experimentat amb mostos crus, sense coure, i per tant, les fermentacions han estat «salvatges» cosa que implica olors àcides, avinagrades o, en el cas de llargues maduracions, algun aspecte «funky». Aquesta categoria d’aromes ha de ser mantinguda en zones de discreció atès que el que es vol és que es noti el perfil del raïm.

Malt. En algunes IGA amb més color, particularment aquelles que s’hauran elaborat amb most concentrat per cocció, es podran apuntar algunes olors de caramel. Si no, es podran descriure els típics aspectes de farina, pa, molla de pa, galeta i pa de pessic segons els malts utilitzats.

S’intentarà que totes aquestes aromes funcionin com un conjunt ben agenciat i no com una simple juxtaposició. Aquesta diferència es percep al final del tast quan es pot apreciar l’harmonia del conjunt.

5.3. Gustos

5.3.1. Dolç

Gairebé totes les fonts consultades coincideixen que la cervesa final hagi de ser ben atenuada, més aviat seca.

5.3.2. Salat

No es comenta res al respecte. Si bé se citen algunes IGA amb un cert contingut (no definit) de blat, sembla que aquest no arriba a manifestar-se de cap manera perceptible.

5.3.3. Amargor

No se sol preveure una amargor gaire desenvolupada. Sembla que les aportacions de llúpol es destinin més al perfil aromàtic. Tot i així, segons els textos, es menciona una amargor no superior a 30 IBU i preferiblement més baixa. No es proposa cap amargor inferior a 10 IBU.
No es comenta cap qualitat (sequedat, punyent, balsàmic i metàl·lic) de l’amargor ni la seva dinàmica.

5.3.4. Acidesa

S’assenyala una certa acidesa residual deguda als àcids del raïm i a l’acidesa pròpia de la cervesa. Però no s’indica que sigui res que hagi de sobreeixir gaire. Simplement, hem de saber que ens trobarem amb aquesta particularitat.
Altrament, les cerveses de raïm amb fermentació àcida, controlada o no, seran lògicament notablement àcides. No es diu fins a quin punt, però molt ens temem que aquest efecte tendirà a ser prou retingut per no aclaparar el perfil del raïm.
En qualsevol cas, sembla que el BJCP no inclou aquestes cerveses sota la denominació «29 D. Grape Ale» sinó més probablement en el grup «28 C. Wild Specialty Beer» en el qual caben les cerveses de fruita fermentades de forma alternativa.
Personalment, em sembla més adequat adscriure totes les cerveses amb raïm en el mateix grup tot i que es pot entendre el fet que el BJCP agrupi les cerveses de fermentació àcida.

5.4. Còrpora

5.4.1. Efervescència

Com ja ho hem dit, tant els textos italians com el BJCP indiquen una efervescència superior a la mitjana. Per anar bé, no s’hauria d’arribar a cap mena d’agressivitat tendint més aviat cap a la finor i l’elegància.

5.4.2. Cos

Cos més aviat baixet. Direm que mig-baix.

5.4.3. Textura

No hem recollit cap descripció d’aquest criteri.

5.4.4. Alcohol

El BJCP proposa un marge molt gran: entre 4,5%Vol i 12,5%Vol. Això s’avé amb les descripcions italianes les quals, en això, continuen suggerint recomanacions amb bastant màniga ampla. En qualsevol cas, diria que l’alcohol pot aportar alguna sensació escalfant pel que fa a les graduacions més altes. Entenem que no ha de ser protagonista fins i tot a 12,5%Vol. Convé mantenir-lo el més integrat possible. Evidentment, no crec que siguin admissible les aromes de dissolvent.

5.4.5. Astringència

Es descriuen notes lleugerament astringents en alguns exemplars tot i que se’n limita altament l’expressió. Es diu que poden servir a introduir aspectes ruralitzants no gens aliens a alguns vins. Però no és cap regla.

5.5. Matisos generals

En cap lloc es precisa res sobre matisos generals com ara intensitat general, persistència general, bevibilitat, passa la set, complexitat, composició i altres. Però això no és d’estranyar en la mesura que solen ser característiques que afecten els exemplars individualment.

6. Qüestions tècniques

6.1. Estil de base?

En molts estils especials del BJCP, s’ha instaurat l’artifici prou útil de definir els estils experimentals, nous o rars en funció d’estils ja existents. Se sol definir un estil de base i s’expliquen les modificacions, adjuncions o especialitats que se’ls aplicava per a aconseguir un producte diferent, sovint inclassificable. Per això, o amb l’excusa de fer servir aquest sistema, la IGA ha estat inclosa en les Grape Ale. I elles mateixes dins de les cerveses amb fruites (29 Fruit Beer).
Aquestes categories ofereixen una gran llibertat i, en especial, no especifiquen clarament cap estil de base. Per tant, no hi ha discussió d’autenticitat respecte a això. Això vol dir que al marge de les exigències sensorials, qualsevol estil pot servir de base si es vol fer servir aquesta treta. Les IGA que conec han estat creades amb base del perfil concret de raïm.
A més, el mateix BJCP ha estat prudent i no ha parlat de «Fruit Ale» sinó que, amb més perspectiva, proposa que el grup s’anomeni «Fruit beer» cosa que inclou cerveses d’alta o baixa fermentació.

6.2. Engranada

La majoria de les engranades són entre clares i molt clares. El malt utilitzat és preponderantment el PILS mentre que es descriuen algunes cerveses amb malts PALE. Se solen afegir malts especials més que res per a corregir el color o per arrodonir una mica la textura, per exemple. Existeixen cerveses d’aquesta categoria que són fins i tot descaradament negres. Tot és possible. Amb tot, una cervesa amb molt de color difícilment permetrà l’expressió clara de l’aportació de most de raïm i, per tant, serà prou ardu que pugui mantenir la seva categoria de cervesa d’aquesta fruita.
No està escrit enlloc que no es puguin fer servir pseudocereals com ara l’amarant, la quinoa, el fajol, l’aglà o la xia. De cara a produir cervesa sense gluten, aquestes opcions són molt bones, a més de l’arròs que ja coneixíem. Sobre l’arròs, em permeto una petita discussió al final d’aquest treball.

6.3 Raïm

La qüestió del raïm, a més dels aspectes tècnics, suscita interessants discussions annexes en les quals entrem al final d’aquest text. De moment, ens ocuparem del tema dels procediments que tracten de la presentació del raïm i del moment concret de la seva introducció en el brouat.

6.3.1. Presentacions del raïm

La idea que generalment impera a l’hora d’escollir la presentació del raïm és la de la conservació del màxim de característiques aromàtiques i la seva perceptibilitat.
Segons la importància que es dóna a aquest fet, es farà servir una presentació o una altra.
Un altre problema que planteja l’ús de raïm és el de l’estabilitat microbiana. En altres termes, a menys de voler fer una cervesa de fermentació espontània, l’objectiu principal dels treballs preparatoris és d’evitar qualsevol forma d’infecció no volguda. Com ja sabem, el raïm alberga una rica microfauna a la seva pell. Molts d’aquests microorganismes poden ser considerats acceptables o desitjables, però resultaria extremadament complicat intentar fer-ne una tria. Així que, tot sovint, els brouaters no prenen massa riscos i opten per pasteuritzar més o menys activament el most de raïm. Altra vegada, aquesta operació planteja la dificultat de la pèrdua de qualitats aromàtiques que es pot produir durant la cocció. Així que es planteja una delicada qüestió de la durada i de la intensitat d’aquesta cocció.
No tinc constància de cap pasteurització tancada, per exemple, en una olla de pressió.

6.3.1.1. Raïm cru

Alguns productors, sobre tot casolans, netegen i assequen el raïm fins que es redueix el seu pes al 40% del pes original. En l’exemple que hem trobat, es crea un fort corrent d’aire amb una humitat del 45% i una temperatura de 10 °C. Un cop aconseguit l’objectiu, es tritura el raïm i s’introdueix en el most de cervesa al final de la cocció o més tard. No sé si d’aquesta manera, s’assoleix eliminar la fauna del raïm o si es fa en una operació de desinfecció prèvia. El que sí que s’obté, és no perdre cap aroma (o gairebé cap).

6.3.1.2. Most cru

Aquesta opció és la més utilitzada. Tot sovint, els brouaters, quan no tenen vinyes, ja no compren el raïm sinó que l’adquireixen directament en forma de most ja premsat. Sovint també, s’organitzen per fer servir el most de raïm el mateix dia en què ha estat produït. Si no es pot fer així, se sol congelar fins al dia de la producció.

6.3.1.3. Most cuit

Bastants Grape ale es produeixen amb un most cuit durant unes hores. Segons el temps i el tipus d’instal·lació, aquest most pot ser més o menys concentrat. Lògicament, com més es cogui el most, menys efectes aromàtics fins del raïm es perduraran en el producte final. Aquesta opció és la que es fa servir en la gran majoria de les versions que hem pogut consultar. En aquests casos, es parla d’una cocció de 3 hores.
És evident que, a l’hora de fer aquestes preparacions, caldrà mesurar els valors de volum, pH i densitat per tal de poder dur a terme els càlculs de pronòstic de graduació i de densitats.

6.3.1.4. Most concentrat

Si s’allarga molt el temps de cocció, s’aconsegueix un most concentrat de conservació bastant més còmode que en totes les opcions anteriors. Altre cop, tots els estratagemes possibles són a considerar per tal de perdre el menys possible d’aromes. A l’extrem, es poden fer xarops molt concentrats. No he pogut esbrinar cap precisió sobre la densitat final d’aquesta opció.

6.3.1.5. Brisa

Si s’allarga molt el temps de cocció, s’aconsegueix un most concentrat de conservació bastant més còmode que en totes les opcions anteriors. Altre cop, tots els estratagemes possibles són a considerar per tal de perdre el menys possible d’aromes. A l’extrem, es poden fer xarops molt concentrats. No he pogut esbrinar cap precisió sobre la densitat final d’aquesta opció.
La brisa és el subproducte obtingut de l'elaboració del vi, constituït per la rapa, la pell, el pinyol i la polpa del raïm1. Alguns textos italians citen la possibilitat de fer servir aquesta mescla que anomenen «vinaccia». No he pogut saber com es feia servir aquesta massa de residus de la vinificació. A primera vista, podem imaginar que, des del punt de vista sensorial, aquesta possibilitat aportarà aromes especials degudes al pinyol i a la raspa. També podrà aportar alguna forma d’astringència que caldrà controlar.
Diria que és la versió menys onerosa, però presenta problemes tècnics que no sé com es deuen resoldre (barrejar la brisa amb aigua?).  Al mateix temps, aquesta presentació comporta perills d’astringències i d’infeccions considerablement més alts que en les altres possibilitats exposades.

6.4. Introducció del raïm

Els productes menys «treballats», com el most fresc i els mostos menys cuits són els més perillosos i cal escollir un moment adequat que normalment és durant la cocció, que permeti una certa exposició a la cocció i una mínima pèrdua de principis aromàtics. No cal repetir que la versió amb most fresc és la més «perillosa», bacteriològicament parlant.
Molts mostos cuits solen introduir-se més o menys en els 10 minuts abans del final de cocció, com la mel. Algunes broueries parlen de fer addicions en el whirlpool, al pic de la fermentació principal o durant la fermentació secundària.
Una opció més recaragolada i sempre amb la idea de conservar aromes singulars del raïm, consisteix a posar most en les ampolles acabades i fer una mena de fermentació escumosa amb totes les operacions de «degoll» que això implica.
No cal dir que, en vistes de la llibertat que sembla regnar en això, les opcions combinades són perfectament plantejables.

6.5. Relació Raïm – engranada

En aquesta relació, el coneixement de pH i de densitats és fonamental perquè a un moment o a l’altre caldrà ajuntar dos líquids de densitats i pH diferents.
El càlcul que es pot fer servir pel que fa a la densitat és el següent:
On
D1= densitat del primer most
V1=volum del primer most
D2=densitat segon most
V2= volum segon most

Segons els textos i segons la importància que es vol donar a cada cosa, se suggereixen proporcions variables. La informació no és del tot clara perquè es forneixen percentatges sense especificar de què són. Nosaltres hem optat per entendre que es tracta dels percentatges sobre la massa de fermentables. Lògicament, aquestes proporcions també depenen de la presentació i, per tant, de la concentració del most, most cuit o el que sigui.
Hem llegit proporcions que van del 2% al 40%. Alguns comentaris assenyalen proporcions més altes, fins al 50% legal. Per damunt d’aquest valor, tindrem un problema legal per determinar el nom de la cosa. No sé si li haurem de dir «vi d’alguna cosa» en lloc de "cervesa de...".

La majoria de receptes, però, situen l’aportació de raïm entre el 17 i el 20% assenyalant que és la proporció que millor pot assegurar una bona combinació entre el malt i el raïm sempre que el perfil de cervesa sigui més aviat discret.
 
Repetim que nosaltres interpretem que es tracta de la proporció de fermentables. Com que, abans de fer la barreja, prendrem nota de les densitats, al final, la presentació concreta té una importància molt relativa.
De forma prou interessant, els textos que es poden recollir sobre cervesa i mel, proposen proporcions molt semblants.

6.5. Llúpol

Les receptes italianes a què hem pogut tenir accés, directament o indirectament, empren llúpols nobles alemanys, amb una certa predilecció pels alemanys (Hallertau, per exemple). Com ja ho hem dit, es tracta de generar un perfil fresc, però prou discret perquè interfereixi poc amb les aromes del raïm.
Tenint en compte que una de les recomanacions que més es repeteix és la de tastar el raïm en la forma que es vol introduir a la recepta, podem imaginar un objectiu més combinat d’associació entre raïm i aromes de llúpol. Una cosa molt refinada, però factible.

6.6. Fermentació

Qualsevol fermentació controlada permet fer una cervesa de raïm. Tot depenent del propòsit, es podran utilitzar soques amb més o menys personalitat (o més o menys neutres). En qualsevol cas, ens ha semblat observar una certa preferència per soques neutres i els més atenuants possibles, California Common i soques més actives sensorialment com les d’abadia. La majoria són d’alta fermentació.
Com hem dit, les fermentacions «salvatges», com ja ho hem comentat, ens conduirien a uns estils diferents, més complicats de realitzar per la qüestió de la fermentació sense control i, per tant, poc previsible. Però no creiem que s'hagi d'a`plicar la guia del BJCP de forma religiosa i, personalment, no veuria gens malament que un cervesa indiqués que és una cervesa de raïm de fermentació espontània, per exemple, o de fermentació alternativa (aquells en diuen "wild").

6.7. Maduració

En principi, l’edat de la cervesa a la venda és més aviat jove (més o menys, 3 mesos). Tot i així, algunes d’aquestes cerveses són tractades amb fusta i, per tant, són madurades més temps. Respecte a això, hem trobat una interessant menció a la fusta d’acàcia. No he descobert cap menció concreta que fes referència a la durada d’aquest tractament.

7. Conclusions

7.1. Fonts

Aquest treball s’ha basat exclusivament en les fonts italianes. Entenem que la recepta actual procedeix d’aquest país i que probablement, els que més hagin investigat més sobre aquesta qüestió siguin la gent del país mediterrani veí.
Les fonts són les següents:
www.fermentobirra.com/italian-grape-ale-evoluzione-di-uno-stile/
www.birramia.it/doc/italian-grape-ale-il-primo-stile-made-in-italy/
www.briubeer.com/il-blog/torniamo-a-parlare-di-iga/
www.briubeer.com/il-blog/non-e-un-paese-per-iga/
www.cronachedibirra.it/birre/12737/alla-scoperta-delle-italian-grape-ale-il-primo-stile-italiano-previsto-dal-bjcp/
www.fermentobirra.com/3-diversi-modi-di-produrre-una-iga-secondo-birra-delleremo/
www.fermentobirra.com/produrre-casa-birra-mosto-duva/
www.ilbirraiomatto.it/la-birra-iga/
www.italiangrapeale.org/le-italian-grape-ale/
www.mypersonalbeercorner.it/2021/03/03/italian-grape-ale-billy-birrificio-sagrin/
https://podere676.com/italian-grape-ale/
https://signormalto.blogspot.com/2017/09/italian-grape-ale-preparazione-della.html?m=0
https://www.vistanet.it/cagliari/2017/12/16/birrificio-barley-signori-della-birra-artigianale-maracalagonis-agli-stati-uniti/
https://www.barley.it/
https://it.wikipedia.org/wiki/Italian_Grape_Ale
https://winesommelier.it/italian-grape-ale-cosa-sono-e-le-caratteristiche-delle-birre-iga/
https://www.beeermag.it/italian-grape-ale-bjcp/
https://www.callmewine.com/birra-iga-bb10-barley-P19256.htm
https://www.fermentobirra.com/bb10-birra-e-vino/
https://www.city-vino.com/blogs/blog/what-is-cannonau/
https://www.callmewine.com/birra-iga-bb10-barley-P19256.htm

8. Algunes reflexions sobre el nom i la nacionalitat de l’estil

En 2015, el BJCP va publicar l’estil X3. Italian Grape Ale. Seria interessant saber la història d’aquesta aparició atès que d’ençà de la invenció italiana en 2008, no s’havien produït moltes cerveses amb raïm a Itàlia.
El cas és que aquesta publicació va generar una gran satisfacció i complaença perquè posava Itàlia en el mapa cerveser, ocupat per països amb moltíssima tradició cervesera. L’entrada d’Itàlia en la guia que, ens agradi o no, sanciona i defineix els estils de cervesa, va ser una fita cervesera important i una mena d’exaltació nacional entre els brouaters italians.
Val a dir que el món de la cervesa, a Itàlia, és molt més avançat i ordenat que el de casa nostra. No està doncs gens malament que es defineixi un estil genuïnament italià ni tampoc em sembla malament que se n'edueixi alguna forma d’orgull.
En les publicacions italianes es diu que la Italian Grape Ale va ser inventada en una broueria de Sardenya. És ben veritat que Sardenya pertany a l’Estat Italià, però no sé si, fins a cert punt, aquesta pertinença no és del tot assumida per una part de la població de Sardenya. Així que veig potser una mica d’ironia en el fet que els Italians reivindiquin una cosa que, en certa forma, podríem considerar més com a Sarda que com a Italiana.
Aquest incís no va debades. Ho demostra el fet que, quan s’ha fet la nova versió del BJCP, la del 2021, la Italian Grape Ale (IGA) s’ha convertit simplement en Grape Ale fent saltar pels aires la referència a Itàlia. I això ha fet emprenyar tots aquells que van primer celebrar la menció d’aquest país a l’anterior guia.
I he de dir que ho entenc per dues raons:
 
- En primer lloc, és de molt mal gust posar la llaminadura a la boca d’algú i després, retirar-li. En la francofonia diuen que
"donner c'est donner, reprendre c'est voler"
 "donar és donar i tornar a prendre, és robar"
Francament fa lleig fins i tot considerant les reserves que puguem emetre sobre els exacerbats aspectes nacionalistes.

- En segon lloc, caldria tractar tothom amb la mateixa vara de mesurar. En efecte, hi ha una vintena d’estils definits pel BJCP com a «americans». La majoria d’aquests estils són derivats d’estils històrics europeus. Fins i tot ens podem interrogar sobre si algunes distincions que es fan no són simplement destinades a multiplicar la paraula «american» fins al mareig.
Desafio els tastadors americans a distingir sensorialment, realment a cegues, alguns estils pels quals han establert diferències que justifiquin que hàgim de repetir "american" dotzenes de vegades en qualsevol activitat cervesera.
Jo no puc.
Podem imaginar que el motiu de la desaparició de la menció a Itàlia sigui la d’internacionalitzar l’estil o alguna cosa en aquest ordre. Però llavors i pel mateix motiu, s’hauria de retirar, la referència americana a molts estils. Al menys s’hauria d’eliminar aquesta referència a tots aquells estils que són simples modificacions d’estils històrics basades en l’ús (original, no dic que no) d’ingredients locals. I només s’hauria de conservar per als estils que realment van nàixer als EEUU, per a aquells que són realment «invents».
Nacionalisme per nacionalisme.
Podriem suggerir que, per la mateixa raó que s'ha eliminat la denominació "italian" a la grape ale, haurien de suprimir l'estrident i lamentable menció "american" a les cerveses de fermentació alternativa o mixta (grup 28). En què són americanes? No s'han explorat aquestes fermentacions una mica per tot arreu del món cerveser, abans i després de la primera redacció de la guia del BJCP? Perquè ens hem tret de la màniga un estil de fermentació semi-controlada o directament espontània amb bandereta americana si no és precisament per exhibir bandereta?
En altres temps i en una altra tribuna vaig denunciar que el BJCP estava fet als EEUU i que això anava en benefici d’aquest país i dels seus productors de cervesa (i de llúpol). No podem parlar d'estils de cervesa un quart d’hora sense dir «american» unes quantes vegades.
Al final semblarà que Amèrica és l’alfa i l’omega de la cervesa i sembla que la tendència continua i s’aguditza.
No vull minimitzar les aportacions de la comunitat cervesera americana al món de la cervesa perquè és molt rellevant i decisiu, però potser se'ns en va la pinça, no?
Perquè no fem servir noms d'estils en la nostra llengua?

I finalment, voldria tornar a posar en evidència una qüestió que em sembla molt important.
Pels volts de l’any 2000, vaig anar a Perpinyà i em vaig trobar, al Carrefour que hi havia als afores de la ciutat, una cervesa feta amb raïm de Banyuls sota la marca de CAP D’ONA. Com molts ja sabem, es tracta d’una broueria situada a Argelers de la Marenda i que havia creat aquest tipus de producte ja en 1998. Més tard, farem un estudi de les broueries dels països catalans que hagin creat cerveses amb raïm, abans i després del 2006.
M’encanta que Cap D’Ona ja hagués fet una (o diverses) cerveses amb raïm al menys 8 anys abans que qualsevol italià o americà o fes. La batalla nacional es troba doncs completament invalidada, ridiculitzada i eliminada per un mestre cerveser format a l’Institut Français des Boissons, de la Brasserie et de la Malterie, instal·lat al Rosselló.

9. Algunes reflexions sobre la qüestió del terrer

L’aspecte del terrer està connectat amb la qüestió anterior.
La idea del terrer és molt antiga, però es va convertir en un argument de venda cap a mitjans de segle XIX a França, aplicada, en primer lloc, al món del vi. Posteriorment i en el mateix país, es va aplicar al formatge i a molts altres productes de la terra. D’aquí que s’apliqués a tots els productes de la terra, hi havia un pas que molts han fet, amb posicions més o menys radicals, una mica arreu del món, amb posicions més restrictives a Europa, i més àmplies a l’altra banda de l’Atlàntic. Cadascú defensant posicions que els avantatgen. No ens equivoquem, no es tracta de cap afer realment filosòfic.
També estic component un article sobre aquest extrem, però he de dir que la qüestió és molt més enrevessada del que sembla.
En qualsevol cas, podem dir que la idea de terrer pretén definir i, per tant, protegir uns productes concrets d’un espai geogràfic concret. També es tracta de reivindicar o exaltar, segons com es miri, les bondats d’un territori i dels seus productes així com de protegir-los contra les imitacions il·legítimes. En bastants textos, el concepte de terrer també s’aplica a les persones arrelades al territori, aquelles que produeixen menges i begudes amb elements conreats, criats i transformats de la zona on viuen. En aquest sentit, en el de la integració d’un producte des de la terra fins al plat o al got, hi pot haver una càrrega nacional, regional o parroquial que ens pot retrotraure a la valoració més o menys exacerbada del territori. En altres termes, i deixant-nos de circumloquis, el concepte de terrer té fortes connotacions nacionals.
La cervesa de raïm s’ha fet popular en els països del sud d’Europa on no hi ha una tradició gaire llarga en les formes actuals de la cervesa. L’esforç de molts brouaters Catalans i Italians (i potser espanyols) d’arrelar el seu producte al territori, hagut en compte les dificultats d’usar cereals i llúpols propis, s’ha dirigit cap a la inclusió d’ingredients fermentables o de condiment que sí pertanyen al territori en el qual es fa la cervesa. I quin ingredient és conegut d’antic en aquestes terres aportant fermentables i condiment en la cervesa? Doncs el raïm es pot fer servir i en quantitats significatives. N’hi ha d’altres, però aquest és tècnicament molt ben conegut i presenta una gran accessibilitat. Per tant, esperant de poder produir cerveses amb cereals i llúpols «nacionals», l’opció «cervesa de raïm» és rica de possibilitats i sensorialment molt atractiva. I alimenta el sentiment nacional, no ens càpiga dubte. El concepte ja va nàixer amb aquesta idea.

Annexos

BJCP. X3 Italian Grape Ale - Cervesa italiana de raïm (2015)

Suggeriment d'adscripció:
Categoria 29, Cervesa de fruita (Fruit Beer)

Impressió general:

Un exemplar italià de vegades més refrescant i altres més complex, caracteritzat per diferents varietats de raïm.

Aromes

S'han de poder apreciar les característiques aromàtiques de les varietats particulars de raïm, però no cal que dominin les altres aromes. El caràcter del raïm/vi ha de ser agradable i no hauria de presentar defectes com ara l'oxidació. Normalment, el caràcter de malt és restringit, mentre que l'aroma del llúpol pot variar des de mig-baixa fins a absent. Alguns exemplars poden tenir un caràcter de fermentacions alternatives de baix a moderadament baix que es podran descriure com a corral, terrós o cabra, però no hauria de ser tan intens com en un Làmbic o un Làmbic de fruites. Diacetil, no.

Aspecte

El color pot variar d'or a marró fosc. El color vermellós/robí sol ser degut a l'ús de varietats de raïm vermell. Cap d'escuma de blanc a vermellós, generalment amb retenció mig baixa. La transparència generalment és bona, però es pot veure afectada per l'ús del raïm.

Aromes en boca

Es poden produir moltes interpretacions. Com en el cas de l'aroma, el caràcter del raïm (com a most o com a vi) ha de ser present, però pot variar entre una intensitat subtil a mitjana. Les varietats de raïm contribueixen de manera variable al perfil del sabor: en general, els sabors de fruites de pinyol/ fruita tropical (préssec, albercoc, pinya) poden procedir de raïms blancs mentre que els sabors de fruites vermelles (cirera, maduixa) solen venir de varietats de raïm vermell. També és freqüent un caràcter afruitat addicional d'origen fermentatiu. Es poden utilitzar diferents tipus de malts especials, però han de ser compatibles i equilibrats, no tan dominants com per eclipsar la cervesa de base. Un caràcter fort de xocolata i/o torrefacte és inadequat. Algunes notes àcides són habituals i poden ajudar a millorar la «bevibilitat», però no han de ser tan fortes com en el cas de les Ale i dels Làmbics flamencs. Els sabors de roure, així com algunes notes de corral, terroses i de cabra procedents de l'envelliment en bótes poden aparèixer, però no han de ser predominants. L'amargor i els sabors del llúpol són generalment baixos. Poc a gens de Diacetil.

Còrpora

La carbonatació mig-alta millora la percepció de l'aroma. El cos generalment és de baix a mitjà i una mica d'acidesa pot contribuir a una major percepció de la sequedat. Alguns exemples forts poden introduir una certa escalfor però sense ser ardents ni introduir notes de dissolvent.

Història

Produït en moltes broueries artesanes italianes durant els últims anys. Representa una comunió entre la cervesa i el vi que es troba en gran disponibilitat local i en diferents varietats de raïm a tot el país. Poden ser una expressió del territori, la biodiversitat i la creativitat de la broueria. Normalment, es considera com a cervesa especial dins de la gamma de productes de la broueria.

Ingredients característics

Malts clars de base o Pils, amb algunes adjuncions (si n'hi ha) o malts especials. El contingut en raïm pot representar fins al 40% de l'engranada. El raïm o el most de raïm (de vegades llargament bullit abans de l'ús) es pot utilitzar en diferents fases: cocció, fermentacions primària o secundària o en la maduració (envelliment). Llevat de vi o de cervesa AF que pot ser neutre (més comú) o que pot tenir un perfil afruitat (soques angleses i belgues). Es pot fer servir una ampla gamma de varietats de llúpol però en quantitats baixes per no incidir excessivament en el caràcter de la cervesa.

Dades tècniques

DI: 1,043 – 1,090
DF: 1,007 – 1,015
IBUs: 10 – 30
EBC: 10–60 (5–30 SRM)
Alc.: 4,8 – 10%Vol.

Exemples comercials

Montegioco Tibir, Montegioco Open Mind, Birranova Moscata, LoverBeer BeerBera, Loverbeer D’uvaBeer, Birra del Borgo Equilibrista, Barley BB10, Barley BBevò, Cudera, Pasturana Filare!, Gedeone PerBacco! Toccalmatto Jadis, Rocca dei Conti Tarì Giacchè.

Traducció

Albert Barrachina Robert

BJCP. 29D. Cervesa de raïm - Grape Ale (2021)

Impressió general:

Originalment, és un estil italià local que posteriorment va inspirar els brouaters d’altres regions del món on es cultiva raïm, els quals han produït versions que posen en evidència varietats locals de cada lloc. Vegeu X3 Italian Grape Ale per la versió local.

Aromes

Combina el perfil d'un vi escumós amb el d’una cervesa de base relativament neutre i permet que les qualitats aromàtiques del raïm es barregin agradablement amb els aromàtics de llúpol i del llevat. Pot ser una proposta simplement refrescant o constituir una experiència sensorial complexa.

Aspecte

El color pot variar des del daurat pàl·lid fins al robí, però els que utilitzen raïms vermells tendeixen al color bordeus. Aquests colors més foscos també poden provenir de l'ús de productes de raïm cuits o concentrats, mai de cereals/malts especials foscos. Cap d’escuma entre blanc i vermellós amb una retenció generalment mitjana-baixa. La transparència en general és bona. Mai tèrbola.

Aromes en boca

S’han de percebre Les característiques aromàtiques del raïm varietal, però no han de dominar. El caràcter del raïm s'ha de combinar bé amb el caràcter de malt base subjacent. Tot i que l'aroma del llúpol sol ser restringit, pot variar des de mitjana-baixa fins a completament absent. La fermentació sol ser força neta, però pot introduir aromes delicades d’espècies i d’èsters afruitats. El plàtan, el xiclet i aromes d’aquesta mena es consideren inapropiades o errors.

Còrpora

La carbonatació mitjana-alta a alta millora la percepció de l'aroma. El cos és generalment de baix a mitjà i una mica d'acidesa pot contribuir a augmentar la percepció de sequedat. El final és molt sec i vivaç. Els exemples forts poden induir una certa escalfor.

Comentaris

Les graduacions poden ser tan baixes com un 4,5% o tan altes com el 12,5%, però les més habituals es troben en el rang indicat. La percepció del color varia àmpliament en funció del tint de la fruita afegida.

Història

Inicialment, aquest estil va ser elaborat al Birrificio Montegioco i al Birrificio Barley el 2006-2007. Es va fer més popular després que es publiqués a la guia del 2015 com a Italian Grape Ale (IGA) i va inspirar moltes variacions locals en altres països.

Ingredients característics

Pils o malt de base pàl·lid, malts crystall pàl·lids limitats o de blat. El most de raïm (varietats vermelles o blanques, típicament most fresc) acostuma a constituir entre el 15 i el 20% del most total, però pot superar el 40%. El most es fermenta amb la cervesa, no és una barreja de vi i cervesa. Els llevats afruitats i especiats són els més comuns, però es poden utilitzar varietats neutres. El llúpol s'ha de seleccionar per complementar el perfil general. En aquesta cervesa no es practica el llúpol-en-sec. El roure és aplicable, tanmateix, no és obligatori, i no ha de ser aclaparador ni a nivells més intensos que els que es troben en el vi.

Comparació estilística

Base semblant a diversos estils belgues, com la Belgian Blonde (25A), Saison (25B) i Belgian Single (26A), però amb raïm. Els exemples de graduació més alta són similars al Belgian Tripel (26C) o Belgian Golden Strong Ale (25C), però amb raïm. No es preveuen aromes de llevats salvatges.

Dades tècniques

DI: 1,059 – 1,075
DF: 1,004 – 1,013
IBUs: 10 – 30
EBC: 8 – 16 (4-8 SRM)
Alc.: 6,0 – 8,5%Vol.

Exemples comercials

Montegioco Open Mind, Birrificio del Forte Il Tralcio, Luppolajo Mons Rubus, Firestone Walker Feral Vinifera, pFriem Family Brewers Druif, 4 Árvores Abbondanza.

Etiquetes

Fruita; cerveses-especials

Traducció: Albert Barrachina Robert 

Albert Barrachina Robert

Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la Universitat Rovira i Virgili

Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.

Membre de l'equip d'Art Cervesers.

Jutge certificat BJCP des del 2015

Premi Steve Huxley 2020

 

 Nota final

Llicència de Creative Commons

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema. 

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

2 comentaris:

  1. Buenas tardes Albert.
    Hace unos años visite la fabrica de la Zaragozana y una curiosidad que nos contaron fue que en la postguerra tenían escasez malta para producir cerveza y hubo unos años que estuvieron usando uva para poder hacer cerveza, no se exactamente si tendría mas parte de vino que de maltas.
    También nos comento que era una cerveza mas ruda y que a la gente no le gusto mucho, por eso después de la escasez de maltas dejaron de elaborar este tipo de cerveza con uvas.
    Me encanta leer tus catas, muchas gracias por compartir con nosotros tus conocimientos.
    Muchas gracias.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies pel comentari.
      Miraré d'entrar en contacte amb algú de la Zaragozana per veure si puc aconseguir algun detall de l'experiment que comentes.
      Tinc pendents moltes avaluacions fins al punt que els exemplars no caben a la nevera! Quan tingui un moment, en faré unes quantes i les publicaré.

      Elimina