1 de nov. 2015

Avaluació comparativa

Avaluació comparativa.

Aquí tenim 4 cerveses per a les quals s'han fet un sol most i que s'ha fermentat amb 4 ferments diferents.
He tingut la sort que el Jordi de Mier de cerveses JK hagués de fer un treball sobre fermentacions i em guardés un lot de l'experiment per que el pogués tastar.
En aquest experiment, em diuen que primer s'ha promogut una fermentació espontània amb micro-organismes del Priorat i després, al cap de 5 dies, s'han inoculat a posta les soques següents:

Exemplar 1A: Candida Zemplinina

Candida zemplinina és una espècie de llevats osmotolerants, psicotolerants i que fermenta vins dolços botrititzats (Veieu nota al final). 

Exemplar 1C: Torulaspora Delbrueckii

Torulaspora delbrueckii és una espècie de llevat amb hàbitats silvestres i antròpics. T. delbrueckii era conegut abans com Saccharomyces delbrueckii o Saccharomyces rosei o Saccharomyces roseus.

Exemplar 1D: Hanseniaspora Uvarum

Hanseniaspora és un gènere de llevats. El nom de Kloeckera s'aplica a la seva forma anamorfa.

Exemplar 1E: Saccharomyces Cervesiae.

Aquesta versió serveix de "control".

El perfil inicial s'aconsegueix amb malt base, possiblement Pale i un 10% de malt Crystal a 150EBC. També hi ha un 10% de sucre integral que s'ha afegit durant la cocció. 
Aquesta sèrie està llupolitzada a 20 IBU amb Fuggle i presenta una graduació aproximada de 5,5%Vol.
Sincerament, jo no sé què són aquests microorganismes. Només conec el Saccharomyces. Les indicacions que he afegit són de la Viquipèdia.
Però anem al gra:

Avaluació de l'exemplar 1A

Aspecte:

Escuma generosa, de bombolla molt grossa, de color blanc trencat i gens persistent.
Cervesa bastant tèrbola de color marró clar amb tons carabassa.
La cervesa genera un gushing lent.

Nas

Primera impressió de quelcom aigualit. Fons aromàtic de sucre.
També podem descriure notes cítriques que no podem precisar.
No apareixen compostos del sofre ni d'oxidació.
El llúpol és molt discret per no dir inexistent. Potser alguna cosa d'herba fresca.
El malt es manifesta també amb certa timidesa. Aporta cafè i toffee.
Potser hauríem de citar quelcom de dissolvent.

Boca

L'efervescència està prou bé. Potser un pèl fugissera.
El cos és lleuger sense més.
Apareixen notes de cafè i de xocolata.
També es pot parlar d'un toc de regalèssia.
El llúpol no apareix per enlloc.

Sensacions generals:

Una cervesa amb un perfil molt limitat. Al principi, en nas, dóna la sensació que serà poc atenuada però en acabat, podem dir que és "normalment" atenuada o potser fins i tot una mica més que això. El conjunt queda bastant "buit". El perfil dominant és el del malt però fa més olor de most que de cervesa acabada. Sembla que les transformacions necessàries per a generar cervesa, al menys aromàticament, no han tingut lloc.

Avaluació de l'exemplar1C:

Aspecte:

Escuma de densitat mitjana a grossa. De color blanc trencat i molt poc persistent.
Cervesa tèrbola, de color marró/carabassa una mica apagat (segurament per la terbolesa). Més fosca que 1A.
Genera un gushing més violent que 1A.

Nas:

Olor de most i quelcom de dissolvent.
Es nota quelcom de gra i de segó. La sensació de malt inclou lleugeres notes torrefactes. També es pot descriure massa crua de pa, molt cap al final.
El sucre queda bastant discret tot i que es nota. També podem anomenar melassa amb aspectes de torrefacte que arriben a cafè.
El llúpol passa una mica millor però tot i així, dóna la sensació de quedar-se a dins. Descriuríem quelcom de resina i de pebre.
La sensació general olfactiva és d'aigualit i de dolçor.
En aquest exemplar, trobem notes oxidades (T2N).

Boca:

Efervescència fina tot i que una mica agressiva. L'atenuació és gairebé completa.
Notable sensació d'acidesa cítrica. Notable no vol dir exagerat.
Aspectes de melassa i de toffee més rodons que 1A. En canvi, el fons dolç és inferior en intensitat. Molt discret.

Sensació general

Es manté la sensació d'aigualit amb un cos bastant lleuger però ja s'assembla més a una cervesa convencional. L'acidesa, ens indicaria un camí cap a la generació d'una cervesa francament àcida.

Avaluació de l'exemplar 1D:

Aspecte

Escuma molt generosa, molt poc densa i gens persistent. Desapareix en qüestió de segons.
Cervesa bastant transparent de color marró/carabassa com 1A.

Nas

Sensació de most poc o gens fermentat. Aspectes torrats bastant forts.
El perfil de malt és prou evident però no surt massa afavorit. És com aigualit. Ofereix notes discretes de melassa i aspectes afruitats com ara cirera confitada i meló.
Tal vegada puguem parlar també de canyella.
Cafè i herba alhora.
Es nota una mica l'alcohol.
L'expressió del llúpol és possiblement la més generosa: es poden descriure notes especiades (pebre) i herboses
També hem denunciar quelcom d'oxidació que barrejat amb el torrefacte, no dóna bon resultat. Però això no és un problema de llevats sinó de conservació a casa meva.

Boca

Fortes olors torrefactes. Cremades no. Cafè.
L'efervescència és més aviat fluixa però no desentona.
Notes àcides lleugerament cítriques, quasi res.
El cos és lleuger.
Existeix un fons dolç, poc evident però present.
És possiblement la cervesa més aromàtica de les quatre. Les melasses i els caramels arriben bé, sense traves.

Sensació general

En aquesta versió, el malt mana però queda lleuger, gens embafós compensat amb una acidesa residual molt eficaç alhora que discreta.

Avaluació de l'exemplar 1 E

Aspecte

Escuma bastant densa de color blanc lleugerament trencat i normalment persistent.
Cervesa gairebé completament transparent, de color d'ambre amb algun toc carabassa.
Aquest aspecte seria el més atractiu, subjectivament. Potser perquè és el més "habitual".

Nas

Olors fortes de sidra, algun toc de fenols i aspectes terrosos complementaris.
El perfil del malt queda dissimulat, amb prou feines es nota. Tot just alguna nota de caramel. Potser també quelcom de melassa però podria ser suggestió.
En fruites descobrim poma i albercoc sec.
Apareix quelcom de nou i també una clara referència a l'agrella.
En aquest cas, el que domina, és el perfil general de sidra.

Boca

Aromes fecals (Indol?) lleugeres però presents i molestes.
El perfil dolç és el que apareix menys atenuat. el fons dolç hi és el més present.
L'acidesa no es nota gaire en boca. 1A ho era més mentre que 1C ho era menys.
El cos és el més consistent de totes els exemplars. No és més fort. És més rodó.
Febles notes àcides. Un punt d'agrella.
El perfil del llúpol és una mica més expressiu però es manté en zones tranquil·les. apareixen possiblement notes florals impossibles de precisar.

Sensació general

En general queda bastant discreta, millor dibuixada, més equilibrada. 
En nas s'anunciava àcida però diria que no acètica. Podria haver-hi acetaldehid?

Conclusions

1.- Les conclusions que jo pugui treure no fan massa al cas en la mesura que el treball tracta d'elaboració. Jo només intento fer una descripció precisa i el més completa possible.
2.- En general, els exemplars que s'assemblen més a allò que esperem d'una cervesa, són els exemplars 1D i 1E. El producte més "interessant" és 1D.
3.- Una conclusió molt fàcil d'extraure és que realment, la diferència entre exemplars és gairebé abismal. En la diferenciació podem fer especial esment a la variació en la qualitat i en la intensitat de les acideses. També cal esmentar la regularitat dels aspectes torrefactes que, si bé mantenen sempre la mateixa estructura, es mouen molt en intensitat.
4.- En una altra prova d'aquestes (que tinc pendent de fer), faré unes fitxes que permetin millor fer-se càrrec del que passa entre cerveses.
5.- Al principi, trobava que l'elecció del malt Crystal 150EBC no era encertada donada la seva forta presència torrefacta (especialment cafè). Però en definitiva, trobo que funciona molt bé com un marcador relativament evident que permet copsar amb certa comoditat les variacions introduïdes pels llevats al menys sobre aquest aspecte. Tal vegada hagués estat bé addicionar una mica més de llúpol per tal de traçar amb claredat i eficàcia l'acció dels llevats sobre aquest ingredient. En aquest experiment, no ens en assabentem.
6.- En tots els exemplars, la primera sensació en nas és d'una eficaç atenuació. Amb la cervesa en boca, l'atenuació segueix essent alta però molt menys del que ens podríem esperar referint-nos a les sensacions olfactives. El fons dolç varia d'un exemplar a l'altre de forma sensible. Aquesta sensació dolça NO és immediata en cap cas.
7.- No es pot dir gaire res del llúpol. En tots els casos, o bé les addicions són insuficients o bé no s'han pogut expressar. En algun cas, buscant amb insistència, n'hem pogut discernir alguna aportació però realment no se'n pot treure cap informació útil.
8.- I per acabar, en opinió personal subjectiva, la versió 1D és la més interessant, la més curiosa i la més completa.

Moltes gràcies Jordi per oferir-me la possibilitat de fer aquest interessantíssim exercici.

Nota:

Botrytis cinerea és un fongnecrotròfic que afecta moltes espècies de plantes, encara que els seus hostes més notables són els grans de raïm. En viticultura, es coneix, en un cas determinat, com podridura noble; en hoticultura es coneix com podridura grisa.
Aquest fong dóna lloc a dos tipus diferents d'infeccions en els raïms. El primer, la podridura grisa, és el resultat de condicions constantment humides o de mullena i típicament ocasiona la pèrdua dels raïms afectats. La segona, la podridura noble, ocorre quan a condicions seques li segueixen les mullenes i resultar en uns vins de postres característics com és el cas del vi de Sauternes o el Aszú de Tokaji. El nom de l'espècie Botrytis cinerea deriva del llatí i significa "raïms com cendres"; ("botrytis" del grec botrys (βότρυς) significa "raïms"[1] més el sufix neollatí -itis per a malaltia). La forma sexual del fong rarament s'observa i se'n afa referència per l'anamorf (asexual). El teleomorf (forma sexual) és un ascomicet, Botryotinia fuckeliana, taqmbé conegut com a Botryotinia cinerea.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada