Avaluació comparativa d'un most fermentat 4 vegades

Segona sèrie d'avaluacions comparatives.

En la primera sèrie, les cerveses estaven fermentades primer amb llevats salvatges del Priorat mentre que, si no ho he entès malament, la segona sèrie està fermentada NOMÉS amb les soques que ja hem esmentat en l'altre article però que repetirem.

Aquesta sèrie presenta una diferència sobre la precedent en el llúpol utilitzat: Williamette  (una variant americana de 1976 de Fuggle)[ pebre, herba, afruitat i floral]. En la precedent, el llúpol era el Fuggle.

En aquesta avaluació, hem volgut ser més sistemàtics per veure si podíem treure conclusions amb més fonament. Hem fet servir l'Excel per tal de recollir, valorar i representar les dades.

Com en l'altre experiment, hem d'intentar ser honestos i manifestar clarament aquí que aquesta avaluació, si bé s'ha fet amb la màxima honestedat, no deixa de ser una descripció personal amb totes les limitacions relacionades amb la subjectivitat que això representa. Per a fer una avaluació seriosa i professional, realment fan falta al menys 7 avaluadors entrenats o entre 15 i 30 avaluadors no entrenats però ben acompanyats d'una analista bregat en aquests assumptes.

Fets aquests avisos i prevencions, passem a presentar l'experiment:

Tenim 4 ampolles que contenen cerveses que han estat fermentades amb 4 llevats diferents sobre un most de base rigorosament igual. Aquesta base es constitueix de 90% de malt base (no he pogut saber si Pale o Pils o alguna altra cosa) i 10% de malt Crystal 150.

L'alcohol estimat és de 4%Vol i l'amargor gira al voltant d'uns discrets 20IBU.

He posat número a les ampolles i als gots sense fixar-me en les especificacions que només he llegit per a confegir aquesta llista:

1 = IID: control. Saccharomyces Cervesiae

2 = IIC: Dekkera Bruxellensis (És l'altre nom del Brettanomyces Bruxelensis). Aquest llevat és conegut per ser més aviat lent en les seves manifestacions. Segons la temperatura de fermentació pot necessitar entre 6 i 8 mesos per a desenvolupar les seves característiques sensorials. El temps de fermentació, comptant l'envasat és de una mica més de 4 mesos. Ja veurem si es nota alguna cosa del que esperem d'aquest llevat.

3 = IIB. Torulaspora Delbruekii

Torulaspora delbrueckii és una espècie de llevat amb hàbitats silvestres i antròpics. T. delbrueckii era conegut abans com Saccharomyces delbrueckii o Saccharomyces rosei o Saccharomyces roseus. Torulaspora delbrueckii dóna a les cerveses com ara Weissbier i Witbier el seu sabor fenòlic distintiu de "clau d'espècia".

4 = IIA. Candida Stellata. Es tracta d'una espècie de llevat del gènere Candida, antigament anomenada Saccharomyces stellatus. Altres noms Torulopsis stellata; Cryptococcus stellatus; Cryptococcus bacillaris; Saccharomyces bacillaris; Torulopsis bacillaris; Brettanomyces italicus. És un membre de la flora natural en la fermentació del vi. Normalment es manifesta principalment al principi de la fermentació. Es manifesta en forma d'escuma a la superfície del fermentat i sembla que no introdueix variacions en el perfil final del vi. Sembla que pot augmentar el perfil sensorial dels vins amb aportacions com ara, mel, albercoc o xucrut.

 1.- II D: Saccharomyces Cervesiae

Aspecte:

Escuma de color d'ivori, molt densa però poc persistent. Bastant adherent.

Cervesa de color d'ambre ben transparent.

Nas

Bones olors de malt on podem descriure melassa i caramel en intensitats gairebé idèntiques.

També es poden descriure olors afruitades, especialment de plàtan i de pera. Accessòriament, apareix també quelcom de poma.

Ja més amagat, podem descriure un toc de cacau.

Els aspectes del llúpol es poden citar però no precisar.

La combinació general olfactiva queda bastant favorable.

En una segona passada, hem de parlar d'olors de ferment, de pa així com de tocs cítrics i de raïm verd.

L'alcohol amb prou feines apareix. Amb el temps, podem afegir a la llista Mel, més caramel i un toc oxidat.

Al final cal assenyalar un bon aspecte fresc.

Boca

Aspecte lleugerament salat. Dominen la crosta de pa i el pa. També una mica de pa de pessic bastant fet.

No trobem cap aspecte dolç.

L'efervescència és molt fina i diria que una mica insuficient.

Aromes de melasses i de cacau.

També herba i alguna nota floral.

L'amargor és discreta, fina, i un pèl astringent. En intensitat, està en el seu just punt.

El conjunt queda una mica aigualit. 

L'alcohol es nota en empassar, no abans.

Hem de parlar també d'una certa acidesa residual. Un aspecte d'altra banda molt fluix.

El cos és mitjà a fluixet, amb una agradable viscositat.

En boca també apareix la frescor que assenyalàvem en nas. I també un toc floral sense definir. 

Impressions generals:

Aquesta versió de fermentació és aquella a la que ens referirem. Resulta relativament ben construïda, sense defectes aparents notables. Els aspectes olfactius tenen alguna dificultat a expressar-se però no es pot dir que tot plegat "es queda a dins". Els perfils principals de malt i de llúpol queden relativament equilibrats.

2 = IIC: Dekkera Bruxellensis (Brettanomyces Bruxellensis)

Aspecte:

Escuma de densitat variada.Però més aviat densa. És persistent i de color blanc d'ivori. Forma bones adherències.
La cervesa és de color d'ambre. Lleugerament tèrbola.

Nas:

Fortes olors d'herba i de llevat. Fa olor una mica d'enciam fresc.
Aromes de malt en pa, crosta de pa i molla de pa.
Aspectes molt torrats però poc intensos. Cacau, no.
Notable sensació cítrica, quelcom àcid però en nas. Comporta raïm verd, aranja i agrella.
Apareixen alguns aspectes de fusta i/o de suro.
Es nota molt poc l'alcohol.

Boca:

Bona efervescència, molt fina, un pèl fluixa però molt ajustada.
El cos és més aviat mitjà. tirant a lleuger.
Trobem un lleuger i agradable toc dolç de fons.
L'acidesa en boca és molt menys intensa que en nas. Tot i així podem descriure raïm verd o grosella verda. Aquesta acidesa és residual sense més.

Podem descriure notes de malt que donen la sensació de "pastós". A part d'això assenyalaríem cacau i pa en intensitats ínfimes. També una mica de melassa i de caramel. El segon més que el primer.

Impressió general

Bona composició. L'equilibri malt/llúpol s'aconsegueix molt bé.

Fàcil de beure

Seria una acceptable Saison tot i que seria un pèl massa torrada. 

3.- II B Torulaspora Delbrukii

Aspecte

Escuma "grossa", mitjanament espessa, mitjanament persistent i formant bones adherències.

Cervesa de color d'ambre molt transparent.

Nas

Important nota cítrica. Però el cafè i/o xocolata són més forts.

Aspectes de frescor sense identificar. No són ni menta ni eucaliptus.

Lleugeres notes de fusta.

Es pot trobar quelcom de ferment fresc, de pasta de pa, de pa i de crosta.

Quelcom de sofre (DMS?).

Oxidació (T2N)

Boca

Molt efervescent.

Desagradable punt salat.

Olor de verdura. El perfil de verdures no acaba de fer-me el pes.

El malt queda molt discret i gairebé amagat. Malgrat això, podem descriure quelcom molt lleuger de xocolata i de crosta de pa. Cafè, no.

De fet, una mica tot es queda "empresonat".

El cos tira cap a fluixet mentre que es pot esmentar una viscositat agradable.
En empassar trobem l'alcohol, l'agrella i el raïm verd.
També un punt de fusta.
Aquesta versió també reté o te menys T2N.
La sensació de fresc potser és la més alta.

4.- II A. Candida Stellata

Aspecte:

Escuma de color d'ivori, de mitjana densitat i mitjanament persistent. Bones adherències.
Cervesa de color d'ambre mitjanament tèrbola. Potser la més tèrbola.

Nas

Fortes olors d'herba, plantes grasses i potser fins i tot sàvia. L'aspecte d'herba no acaba de ser fresc.
Notes cítriques. "Àcid en nas". Raïm verd, agrella, grosella verda.
Al darrera d'aquest perfil, trobem notes de pa barrejades amb ferment, tampoc gaire fresc.
Notables notes sulfuroses (DMS?).
Cacau amagat al rerefons. Quasi res. A la llarga, mel.
Possibles notes de cuir. Fusta també però menys.
Fruites: préssec (verd) i potser albercoc.
T2N quasi res.

Boca:

Molt efervescent, fins i tot picant.
Fons dolç. és possiblement el més intens dels 4.
No hi ha cap aspecte salat.
En malts es pot identificar pa de pessic i magdalena.
Sensació de llavor verda, pèsol verd... herba, molsa.
Lleugera astringència.
L'acidesa no es correspons amb la sensació olfactiva i no surt de residual.
El cos és lleuger i la viscositat inferior a la de 3.
En general és fàcil de beure

Bé, ara anem a comparar aquestes avaluacions: 

Aspectes:

Podem observar nivells diferents de transparència així com qualitats diferents d'escuma. L'observació de les gràfiques parla sola.

Aromes Nas

Altre cop, les diferències són notables. Ni tan sols podem intentar comparar els dibuixos per buscar alguna pauta comuna. realment, els ferments són molt diferents i el seu efecte sobre les aromes és fonamental i molt variat.
Amb els sabors passa el mateix:

Sabors (Boca)

En aquesta faceta, la disparitat també és molt pronunciada i no veig enlloc la possibilitat d'establir cap pauta comuna.

Gustos

Passa exactament el mateix.

Còrpora:

Observarem com en la primera recollida de dades encara no tenia les idees del tot clares i el nombre d'aspectes valorats no és el mateix. Tot i així, altre cop, no hi ha manera d'establir cap mena de relació entre els exemplars.

Conclusions generals.

Les enormes diferències que hem pogut observar entre exemplars són exactament el que volíem demostrar: que els ferments treballen de forma diferent, que tenen metabolismes diferents i que una fermentació no en val una altra. I això, ara, ja no és una suposició. Podem concloure que les diferències en les espècies impliquen diferències molt notables de caire sensorial.

Aquest experiment es pot millorar i s'hauria de repetir per poder treure conclusions estadísdticament presentables. Però al cap i a la fi, qualsevol pot fer un experiment d'aquesta mena i, si no és especialment maldestre, arribarà a aquestes mateixes conclusions.

Més en detall serà complicat entrar perquè no hem fet nosaltres l'experiment de manera que no sabem exactament què es controlava i què no. I en realitat hagués estat molt més ardu de dur a terme.

Amb això em quedo prou satisfet i vull donar les gracies a en Jordi de Mier de cerveses JotaK per donar-me la possibilitat de fer-lo.

Apa salut.

Avaluació comparativa

Avaluació comparativa.

Aquí tenim 4 cerveses per a les quals s'han fet un sol most i que s'ha fermentat amb 4 ferments diferents.

He tingut la sort que el Jordi de Mier de cerveses JK hagués de fer un treball sobre fermentacions i em guardés un lot de l'experiment per que el pogués tastar.

En aquest experiment, em diuen que primer s'ha promogut una fermentació espontània amb micro-organismes del Priorat i després, al cap de 5 dies, s'han inoculat a posta les soques següents:

Exemplar 1A: Candida Zemplinina

Candida zemplinina és una espècie de llevats osmotolerants, psicotolerants i que fermenta vins dolços botrititzats (Veieu nota al final). 

Exemplar 1C: Torulaspora Delbrueckii

Torulaspora delbrueckii és una espècie de llevat amb hàbitats silvestres i antròpics. T. delbrueckii era conegut abans com Saccharomyces delbrueckii o Saccharomyces rosei o Saccharomyces roseus.

Exemplar 1D: Hanseniaspora Uvarum

Hanseniaspora és un gènere de llevats. El nom de Kloeckera s'aplica a la seva forma anamorfa.

Exemplar 1E: Saccharomyces Cervesiae.

Aquesta versió serveix de "control".

El perfil inicial s'aconsegueix amb malt base, possiblement Pale i un 10% de malt Crystal a 150EBC. També hi ha un 10% de sucre integral que s'ha afegit durant la cocció. 

Aquesta sèrie està llupolitzada a 20 IBU amb Fuggle i presenta una graduació aproximada de 5,5%Vol.

Sincerament, jo no sé què són aquests microorganismes. Només conec el Saccharomyces. Les indicacions que he afegit són de la Viquipèdia.

Però anem al gra:

Avaluació de l'exemplar 1A

Aspecte:

Escuma generosa, de bombolla molt grossa, de color blanc trencat i gens persistent.
Cervesa bastant tèrbola de color marró clar amb tons carabassa.
La cervesa genera un gushing lent.

Nas

Primera impressió de quelcom aigualit. Fons aromàtic de sucre.
També podem descriure notes cítriques que no podem precisar.
No apareixen compostos del sofre ni d'oxidació.
El llúpol és molt discret per no dir inexistent. Potser alguna cosa d'herba fresca.
El malt es manifesta també amb certa timidesa. Aporta cafè i toffee.
Potser hauríem de citar quelcom de dissolvent.

Boca

L'efervescència està prou bé. Potser un pèl fugissera.
El cos és lleuger sense més.
Apareixen notes de cafè i de xocolata.
També es pot parlar d'un toc de regalèssia.
El llúpol no apareix per enlloc.

Sensacions generals:

Una cervesa amb un perfil molt limitat. Al principi, en nas, dóna la sensació que serà poc atenuada però en acabat, podem dir que és "normalment" atenuada o potser fins i tot una mica més que això. El conjunt queda bastant "buit". El perfil dominant és el del malt però fa més olor de most que de cervesa acabada. Sembla que les transformacions necessàries per a generar cervesa, al menys aromàticament, no han tingut lloc.

Avaluació de l'exemplar1C:

Aspecte:

Escuma de densitat mitjana a grossa. De color blanc trencat i molt poc persistent.

Cervesa tèrbola, de color marró/carabassa una mica apagat (segurament per la terbolesa). Més fosca que 1A.

Genera un gushing més violent que 1A.

Nas:

Olor de most i quelcom de dissolvent.

Es nota quelcom de gra i de segó. La sensació de malt inclou lleugeres notes torrefactes. També es pot descriure massa crua de pa, molt cap al final.

El sucre queda bastant discret tot i que es nota. També podem anomenar melassa amb aspectes de torrefacte que arriben a cafè.

El llúpol passa una mica millor però tot i així, dóna la sensació de quedar-se a dins. Descriuríem quelcom de resina i de pebre.

La sensació general olfactiva és d'aigualit i de dolçor.

En aquest exemplar, trobem notes oxidades (T2N).

Boca:

Efervescència fina tot i que una mica agressiva. L'atenuació és gairebé completa.

Notable sensació d'acidesa cítrica. Notable no vol dir exagerat.

Aspectes de melassa i de toffee més rodons que 1A. En canvi, el fons dolç és inferior en intensitat. Molt discret.

Sensació general

Es manté la sensació d'aigualit amb un cos bastant lleuger però ja s'assembla més a una cervesa convencional. L'acidesa, ens indicaria un camí cap a la generació d'una cervesa francament àcida.

Avaluació de l'exemplar 1D:

Aspecte

Escuma molt generosa, molt poc densa i gens persistent. Desapareix en qüestió de segons.

Cervesa bastant transparent de color marró/carabassa com 1A.

Nas

Sensació de most poc o gens fermentat. Aspectes torrats bastant forts.

El perfil de malt és prou evident però no surt massa afavorit. És com aigualit. Ofereix notes discretes de melassa i aspectes afruitats com ara cirera confitada i meló.

Tal vegada puguem parlar també de canyella.

Cafè i herba alhora.

Es nota una mica l'alcohol.
L'expressió del llúpol és possiblement la més generosa: es poden descriure notes especiades (pebre) i herboses
També hem denunciar quelcom d'oxidació que barrejat amb el torrefacte, no dóna bon resultat. Però això no és un problema de llevats sinó de conservació a casa meva.

Boca

Fortes olors torrefactes. Cremades no. Cafè.
L'efervescència és més aviat fluixa però no desentona.
Notes àcides lleugerament cítriques, quasi res.
El cos és lleuger.
Existeix un fons dolç, poc evident però present.
És possiblement la cervesa més aromàtica de les quatre. Les melasses i els caramels arriben bé, sense traves.

Sensació general

En aquesta versió, el malt mana però queda lleuger, gens embafós compensat amb una acidesa residual molt eficaç alhora que discreta.

Avaluació de l'exemplar 1 E

Aspecte

Escuma bastant densa de color blanc lleugerament trencat i normalment persistent.

Cervesa gairebé completament transparent, de color d'ambre amb algun toc carabassa.

Aquest aspecte seria el més atractiu, subjectivament. Potser perquè és el més "habitual".

Nas

Olors fortes de sidra, algun toc de fenols i aspectes terrosos complementaris.

El perfil del malt queda dissimulat, amb prou feines es nota. Tot just alguna nota de caramel. Potser també quelcom de melassa però podria ser suggestió.

En fruites descobrim poma i albercoc sec.

Apareix quelcom de nou i també una clara referència a l'agrella.

En aquest cas, el que domina, és el perfil general de sidra.

Boca

Aromes fecals (Indol?) lleugeres però presents i molestes.

El perfil dolç és el que apareix menys atenuat. el fons dolç hi és el més present.

L'acidesa no es nota gaire en boca. 1A ho era més mentre que 1C ho era menys.

El cos és el més consistent de totes els exemplars. No és més fort. És més rodó.

Febles notes àcides. Un punt d'agrella.

El perfil del llúpol és una mica més expressiu però es manté en zones tranquil·les. apareixen possiblement notes florals impossibles de precisar.

Sensació general

En general queda bastant discreta, millor dibuixada, més equilibrada. 

En nas s'anunciava àcida però diria que no acètica. Podria haver-hi acetaldehid?

Conclusions

1.- Les conclusions que jo pugui treure no fan massa al cas en la mesura que el treball tracta d'elaboració. Jo només intento fer una descripció precisa i el més completa possible.

2.- En general, els exemplars que s'assemblen més a allò que esperem d'una cervesa, són els exemplars 1D i 1E. El producte més "interessant" és 1D.

3.- Una conclusió molt fàcil d'extraure és que realment, la diferència entre exemplars és gairebé abismal. En la diferenciació podem fer especial esment a la variació en la qualitat i en la intensitat de les acideses. També cal esmentar la regularitat dels aspectes torrefactes que, si bé mantenen sempre la mateixa estructura, es mouen molt en intensitat.

4.- En una altra prova d'aquestes (que tinc pendent de fer), faré unes fitxes que permetin millor fer-se càrrec del que passa entre cerveses.

5.- Al principi, trobava que l'elecció del malt Crystal 150EBC no era encertada donada la seva forta presència torrefacta (especialment cafè). Però en definitiva, trobo que funciona molt bé com un marcador relativament evident que permet copsar amb certa comoditat les variacions introduïdes pels llevats al menys sobre aquest aspecte. Tal vegada hagués estat bé addicionar una mica més de llúpol per tal de traçar amb claredat i eficàcia l'acció dels llevats sobre aquest ingredient. En aquest experiment, no ens en assabentem.

6.- En tots els exemplars, la primera sensació en nas és d'una eficaç atenuació. Amb la cervesa en boca, l'atenuació segueix essent alta però molt menys del que ens podríem esperar referint-nos a les sensacions olfactives. El fons dolç varia d'un exemplar a l'altre de forma sensible. Aquesta sensació dolça NO és immediata en cap cas.
7.- No es pot dir gaire res del llúpol. En tots els casos, o bé les addicions són insuficients o bé no s'han pogut expressar. En algun cas, buscant amb insistència, n'hem pogut discernir alguna aportació però realment no se'n pot treure cap informació útil.
8.- I per acabar, en opinió personal subjectiva, la versió 1D és la més interessant, la més curiosa i la més completa.

Moltes gràcies Jordi per oferir-me la possibilitat de fer aquest interessantíssim exercici.

Nota:

Botrytis cinerea és un fongnecrotròfic que afecta moltes espècies de plantes, encara que els seus hostes més notables són els grans de raïm. En viticultura, es coneix, en un cas determinat, com podridura noble; en hoticultura es coneix com podridura grisa.
Aquest fong dóna lloc a dos tipus diferents d'infeccions en els raïms. El primer, la podridura grisa, és el resultat de condicions constantment humides o de mullena i típicament ocasiona la pèrdua dels raïms afectats. La segona, la podridura noble, ocorre quan a condicions seques li segueixen les mullenes i resultar en uns vins de postres característics com és el cas del vi de Sauternes o el Aszú de Tokaji. El nom de l'espècie Botrytis cinerea deriva del llatí i significa "raïms com cendres"; ("botrytis" del grec botrys (βότρυς) significa "raïms"[1] més el sufix neollatí -itis per a malaltia). La forma sexual del fong rarament s'observa i se'n afa referència per l'anamorf (asexual). El teleomorf (forma sexual) és un ascomicet, Botryotinia fuckeliana, taqmbé conegut com a Botryotinia cinerea.