Comparativa tècnica i sensorial de malts comercials

Comparativa de malts 

A. Introducció: 

Fins ara, havíem fet anàlisis sensorials de malts i, fins i tot, havíem fet anàlisis comparatives de malts. I la veritat és que hem tret molta informació molt interessant sobre malts, sobre ordis i sobre un munt de coses que hi són relacionades. Ara hem volgut fer un pas més: malgrat que no disposem de tota la infraestructura tecnològica que faria falta, hem volgut encreuar la informació sensorial amb dades tècniques d'extracció. Però havíem de reduir les limitacions degudes a l'escassesa d'eines mitjançant una gran precisió i cura en el disseny de l'experiment. 

B. Metodologia: 

No disposem de cap eina precisa de mòlta. Malgrat això, essent que teníem sis mostres per analitzar, les vam moldre amb la mateixa màquina exactament el mateix temps. Així, no anàvem a aconseguir dades absolutes, però en canvi, les dades relatives podrien ser creïbles.

 No podem dir que totes les mostres es trobessin en el mateix estat. Cadascuna procedia de llocs diversos sobre els quals no teníem ni control ni informació. Així que no podem parlar del grau d'humitat, ni de cap de les dades habituals amb les que solem treballar. Si bé teníem aquestes dades per a alguns malts, per uns altres, faltaven dramàticament. Preferim avisar sobre aquestes limitacions perquè creiem que cal emmarcar prudentment les nostres conclusions sobre l'experiment en les condicions en les que s'ha desenvolupat.

Vam fer les extraccions al mateix moment i en les mateixes condicions. Experiments anteriors ens han conduït a pensar que una proporció gra/aigua de 1:8 permet de manejar bé l'experiment i ofereix bones lectures tan tècniques com sensorials.

Vam preparar doncs 5 gots amb 35g de malt mòlt i 280 ml d'aigua destil·lada. Vam fer les barreges a temperatura ambient (20ºC) i les vam posar al bany Maria a 65ºC.

Vam mantenir aquesta temperatura durant 1 hora remenant cada 10 minuts. Sobre la temperatura, val a dir que la tecnologia ens va tornar a fallar. Hi va haver disparitat entre el termòmetre del bany Maria i el termòmetre interior que vam fer servir al final. Però vam pensar que totes les preparacions havien patit exactament el mateix problema. Per tant, els resultats, altre cop, no tindrien valor absolut, però en canvi sí que presentarien unes garanties correctes des de punt de vista comparatiu.

Al cap d'aquest lapse de temps, vam pujar la temperatura a 77ºC i vam mantenir-la 10 minuts. Després, vam filtrar les preparacions en calent, i vam calcular la seva densitat a 20ºC. Per la mesura amb refractòmetre, vam centrifugar cada mostra. Les dades van ser recollides amb un densímetre i amb un refractòmetre. Per això hi ha dades en ºPlato i en ºBrix. També hem indicat en g/l.

 

 C. Els malts analitzats: 

1. Weyermann Pils. 

(No sé de quin dels dos Pils es tracta.) Si és l'Extra Pale Premium Pilsner Malt, és fet d'ordi de primavera de dues carreres, d'Alemanya i de Bohèmia

2. Simpsons Lager 

No tinc informació sobre la procedència ni sobre les varietats d'ordis. 

3. Intermalta-Malteurop - Pils. 

No ens han proporcionat cap informació malgrat que els contactéssim personalment.

4. Bindewald Pils 

Grup de malteries alemanyes (n'hi ha 3) representades per Tecnufar Ibèrica. No tenim informació sobre la o les varietats d'ordi.

5. Sa Llavinera de malts. ECO. - «Malt daurat»

5. bis. Notes sobre les dades tècniques

(1) Hartong a 45º
La determinació de l'índex Hartong 45º és una dada reveladora de la força enzimàtica d'extracció relacionada amb les proteïnes. Es condueix a 45ºC perquè és una temperatura a la que l'activitat proteolítica i citolítica es troba al màxim.
Aquest Índex depèn de la varietat d'ordi, de l'estat de desintegració (mòlta) del malt i del procés de maltejat.
El Hartong 45º és una mesura de l'extracció possible a una temperatura que afavoreix al màxim l'activitat dels enzims proteolítics i citolítics.

(2) Índex Kolbach
L'índex de Kolbach mesura el grau de modificació de les proteïnes en la cervesa final

(3) Friabilitat:
Mesura de la duresa dels grans d'ordi maltejat o, resistència a ser trencats. Aquesta mesura es fa amb un friabilímetre. Aquest és un dispositiu que té com a funció desintegrar físicament el gra de malt i separar els seus components friables dels constituents durs. Com més friable sigui el malt, millor es desintegrarà. El percentatge del gra sencer permet examinar l’homogeneïtat del lot. El friabilímetre permet simplificar l’anàlisi del malt alhora que indica el grau d’accessibilitat als enzims. La valoració de les dades es fa segons aquesta taula:

(4) Gravimetria:
En química analítica, l’anàlisi gravimètrica és un conjunt de mètodes usats per a la determinació quantitativa d’un element present en una mostra. Per a la seva determinació, en la majoria dels casos, la substància a analitzar es converteix, mitjançant diverses reaccions químiques, en un sòlid fàcil de precipitar i d’una alta puresa, eliminant així altres substàncies que puguin interferir en la mesura de l'anàlit. A continuació el precipitat es filtra i es pesa amb una balança analítica.

 

D. Resultats de l'extracció: 

Crec que queda més fàcil d'entendre el quadre següent.

1. Repetim que aquests valors, com que no s'han aconseguit per mitjà dels mètodes oficials EBC no tenen valor absolut. Només es poden comparar entre ells puix que tots han estat fets amb el mateix sistema.
2. Hem recollit els valors de densitat en graus ºPlato i en ºBrix. Apareix una certa diferència entre ambdues formes de mesurar. la màxima diferència ha estat de 2,06% i la mínima, 1,02%.
3. Per als que hi estan més acostumats, hem convertit els valors en g/l per que poguessin comparar en la mateixa unitat.
4. Els valors Plato ordenen les extraccions, de més a menys, de la forma següent:

1.-Simpsons Lager 2.-Weyermann Pils 3.-Bindewald Pils 4.-Intermalta Pils 5.- Sallavinera

5. Els valors Brix ordenen els resultats de la forma següent:

1.-Weyermann Pils i Simpsons Lager amb la mateixa extracció. 2.- Bindewald Pils. 3.-Intermalta Pils i Sa Llavinera daurat amb els mateixos valors. 

6. Podem discriminar tres grups en funció de les extraccions

1.- Weyermann i Simpsons ofereixen l'extracció més eficaç. 

2.- Bindewald ofereix una extracció inferior. 

3.- Intermalta i Sa Llavinera presenten els valors més fluixos.

F. Resultats sensorials: 

Malt Weyermann

El malt Pils de Weyermann no ha fet la unanimitat. Dos avaluadors l'han trobat especialment bo fins al punt que seria la seva primera elecció però un tercer el proposa en segona elecció.
Nas
Les aromes que es troben en aquestes avaluacions comencen amb olors de Pa (més o menys cuit). Altrament se citen aromes de mel, de caramel i d'ensaïmada i un notable perfil especiat en el que es precisen olors d'anís. Finalment se cita una sensació verda o crua.
En boca:
Destacarem que es percep bastant, predominantment i/o força dolç. Els descriptors indiquen característiques com aromàtic i perfumat. Es precisen notes crues com farina i pasta crua. Després es poden identificar característiques torrades com ara ametlla torrada, a més de notes més suaument torrades com mel i pa de pessic. Es troba un bon perfil fresc amb aromes florals, camamil·la i verd. I finalment es poden citar notes especiades de canyella. S'indica una certa amargor. En general, el perfil es percep com a molt intens.

Simpsons Lager

El malt Lager de Simpsons ha resultat especialment agradable i queda en segona posició de preferències sensorials. Nas
En aquesta fase podem destacar aromes crues com ara farina, vegetal i massa crua de pa. També s'aprecia la presència de palla/segó i, fins i tot, pols. Apareix llimona com a refrescant. Curiosament, per un malt tan clar, es troben molts torrats com crosta de pa, caramel i torrades. També trobem una bona representació de brioixeria amb galeta i magdalenes. En general, aquest malt és una mica menys intens que el Weyermann.
Boca
En general, es considera bastant dolç tot i que menys que Weyermann. Se li troba també una lleugera acidesa i un toc d'astringència. Les aromes crues es redueixen a farina i pasta de sopa. Hi ha aspectes frescos notables com floral i herba. Les aromes lleugerament torrades introdueixen una mica de caramel i de mel. La brioixeria és representada per galeta. L'albercoc al forn i l'avellana introdueixen els afruitats. Hi ha alguns aspectes curiosos com el rostoll (palla/segó?) i la xufa (verd/pèsol?) En general, el Simpsons és lleugerament més ric que el Weyermann mentre que aquest és més intens, més perfumat i més dolç (i un pèl més torradet). El Simpson també és menys «amable» atès que resulta una mica astringent i un punt més àcid.

Intermalta /MALTEUROP (Pils)

Nas
Aromàticament, aquest malt ve dominat per olors vegetals i de llegums: verd, cigró, llegums, aigua de llegum. Notarem una menció de «fresc però no balsàmic». S'observen notes curioses com pols, terra i resina. Posteriorment, s'aprecien descriptors més habituals: Farina, pasta de sopa, massa crua, palla/segó, molla de pa, pa de pessic, galetes i una mica de caramel. També s'ha mencionat avellana i pruna groga. En general, el perfil ha estat descrit com a poc intens.
Boca
La dolçor ha generat dubtes atès que les opinions han quedat molt dispars. Sinó, i seguint amb els gustos, l'extracció ha resultat amarga i àcida alhora que una mica picant, i fins i tot astringent (que es defineix com a acceptable). Tornen a aparèixer olors vegetals, de llegums en general i de pèsols en particular. Posarem en evidència sensacions que es refereixen a la poca frescor del producte: mal gust, resclosit. També es fa referència a algun àcid gras: sabó, cera, o a sensacions desagradables: post gust brut, enganxós. Finalment, apareixen aspectes més estàndard: pasta de sopa, farina, massa crua i mel. En general aquest malt no s'ha trobat gaire avantatjat en ser especialment tímid i «pla». Cap dels participants l'hagués escollit pel seu perfil aromàtic o gustatiu.

Bindewald Pils 

Nas
Aquest malt ha generat una mica de desconcert. Al costat de farina, pasta de sopa, molla de pa, pa de pessic, caramel, crosta de pa, galeta i palla/segó, s'ha trobat olor de gos moll, pols i terra. En general, en nas, s'ha considerat poc intens i poc fresc malgrat que fes una mica d'olor d'herba.
Boca
Mentre que dos jutges l'han trobat poc o normalment dolç, una altre l'ha trobat molt dolç. S'ha trobat un pèl salat, i picava una mica; era prou àcid i amarg (no molest). Deixava la boca seca. Les aromes en aquesta fase parlaven de mel (molta), llaminadura, caramel, farina, massa crua, magdalena, herba, pèsol i metàl·lic (ferro). Les opinions generals han passat de pobre i fluix a correcte passant per mediocre.

Sa Llavinera de malts. Sant Pere Sallavinera. No sabem si és Pils o Pale (Malt Eco)

Nas
La característica general d'aquest malt, en nas, ha estat la gran sensació de verd i de cru. Ha dominat de forma molt clara la sensació de vegetal cru. Fins i tot s'ha parlat de planta grassa i pèsol cru. Sinó, s'han recollit aromes de farina, galeta Maria i pasta de sopa. També s'ha detectat olor de terra o «mineral». La sensació de conjunt és que era massa «cru» o «verd» al temps que era poc perfumat.
Boca
En boca, la sensació de verd seguia dominant amb olors de pèsol cru, vegetals i algun toc balsàmic. Altrament, s'ha descrit mel de flors, farina crua, galeta i llaminadura. També es menciona un important toc de palla/segó i d'aigua de llegums. Anotarem a més, olors de dissolvent i de guix. La dolçor no ha fet la unanimitat. Mentre que un avaluador no n'ha dit res, els altres han trobat que era molt poc dolç o bastant dolç. En canvi, tothom s'ha posat d'acord sobre el fet que el conjunt era molt poc intens. Sobre els altres gustos, es parla d'amargor i d'acidesa però com una cosa molt remota. També s'ha parlat de picant, però encara menys evident. Tant en boca com en nas, fa la sensació que li falta un toc de temperatura, com si estiguéssim en presència de malt verd.

G. Comparativa sensorial 

1.- El malt que ha estat considerat més interessant aromàticament i gustativament, ha estat el Pils de Weyermann.
2.- Molt a prop en les valoracions tot i que clarament en segona posició, hem trobat el Simpsons. Val a dir, a tall de reserva, que no és un Pils sinó un Pale.
3.- Bindewald i Intermalta han estat trobats més aviat pobres, amb un possible defecte de conservació en els dos casos. Altrament, no són malts gaire intensos, tampoc.
4.- Finalment, el malt «daurat» de Sa Llavinera no presenta defectes però sí que dóna la sensació que li falta algun toc de calor. Ha estat valorat com a molt verd i molt cru. Li falten els tons que, normalment, arriben amb el toc final de calor.

H. Conclusions: 

- Els malts que han presentat les millors extraccions també són els que han estat valorats millor sensorialment. Es tracta del Pils de Weyermann i el Lager de Simpsons.
- El malt Bindewald presenta una millor extracció que el d'Intermalta però ambdós presenten defectes entre els que es troben olors poc avantatjoses que denuncien una conservació sensiblement millorable.
- El malt Sa Llavinera es queda una mica a part en la mesura que sembla més inacabat que dolent o defectuós. En especial, no es descriuen olors típiques de mala conservació.
- En certa forma i a falta d'executar l'experiment amb totes les garanties tècniques necessàries, podem apuntar cap a una possible relació entre l'interès tècnic d'extracció i el valor sensorial dels malts. Tot i això, creiem que valdria la pena comparar coses realment comparables. Per exemple, estaria bé poder comparar malts en el mateix estat de conservació. Però aquesta no és una variable sobre la que tinguéssim cap control. Hem treballat amb els malts que hem aconseguit per la via normal de distribució.

Com sempre i sense gaires esperances, estic obert a qualsevol participació.

Avaluació comparativa d'un most fermentat 4 vegades

Segona sèrie d'avaluacions comparatives.

En la primera sèrie, les cerveses estaven fermentades primer amb llevats salvatges del Priorat mentre que, si no ho he entès malament, la segona sèrie està fermentada NOMÉS amb les soques que ja hem esmentat en l'altre article però que repetirem.

Aquesta sèrie presenta una diferència sobre la precedent en el llúpol utilitzat: Williamette  (una variant americana de 1976 de Fuggle)[ pebre, herba, afruitat i floral]. En la precedent, el llúpol era el Fuggle.

En aquesta avaluació, hem volgut ser més sistemàtics per veure si podíem treure conclusions amb més fonament. Hem fet servir l'Excel per tal de recollir, valorar i representar les dades.

Com en l'altre experiment, hem d'intentar ser honestos i manifestar clarament aquí que aquesta avaluació, si bé s'ha fet amb la màxima honestedat, no deixa de ser una descripció personal amb totes les limitacions relacionades amb la subjectivitat que això representa. Per a fer una avaluació seriosa i professional, realment fan falta al menys 7 avaluadors entrenats o entre 15 i 30 avaluadors no entrenats però ben acompanyats d'una analista bregat en aquests assumptes.

Fets aquests avisos i prevencions, passem a presentar l'experiment:

Tenim 4 ampolles que contenen cerveses que han estat fermentades amb 4 llevats diferents sobre un most de base rigorosament igual. Aquesta base es constitueix de 90% de malt base (no he pogut saber si Pale o Pils o alguna altra cosa) i 10% de malt Crystal 150.

L'alcohol estimat és de 4%Vol i l'amargor gira al voltant d'uns discrets 20IBU.

He posat número a les ampolles i als gots sense fixar-me en les especificacions que només he llegit per a confegir aquesta llista:

1 = IID: control. Saccharomyces Cervesiae

2 = IIC: Dekkera Bruxellensis (És l'altre nom del Brettanomyces Bruxelensis). Aquest llevat és conegut per ser més aviat lent en les seves manifestacions. Segons la temperatura de fermentació pot necessitar entre 6 i 8 mesos per a desenvolupar les seves característiques sensorials. El temps de fermentació, comptant l'envasat és de una mica més de 4 mesos. Ja veurem si es nota alguna cosa del que esperem d'aquest llevat.

3 = IIB. Torulaspora Delbruekii

Torulaspora delbrueckii és una espècie de llevat amb hàbitats silvestres i antròpics. T. delbrueckii era conegut abans com Saccharomyces delbrueckii o Saccharomyces rosei o Saccharomyces roseus. Torulaspora delbrueckii dóna a les cerveses com ara Weissbier i Witbier el seu sabor fenòlic distintiu de "clau d'espècia".

4 = IIA. Candida Stellata. Es tracta d'una espècie de llevat del gènere Candida, antigament anomenada Saccharomyces stellatus. Altres noms Torulopsis stellata; Cryptococcus stellatus; Cryptococcus bacillaris; Saccharomyces bacillaris; Torulopsis bacillaris; Brettanomyces italicus. És un membre de la flora natural en la fermentació del vi. Normalment es manifesta principalment al principi de la fermentació. Es manifesta en forma d'escuma a la superfície del fermentat i sembla que no introdueix variacions en el perfil final del vi. Sembla que pot augmentar el perfil sensorial dels vins amb aportacions com ara, mel, albercoc o xucrut.

 1.- II D: Saccharomyces Cervesiae

Aspecte:

Escuma de color d'ivori, molt densa però poc persistent. Bastant adherent.

Cervesa de color d'ambre ben transparent.

Nas

Bones olors de malt on podem descriure melassa i caramel en intensitats gairebé idèntiques.

També es poden descriure olors afruitades, especialment de plàtan i de pera. Accessòriament, apareix també quelcom de poma.

Ja més amagat, podem descriure un toc de cacau.

Els aspectes del llúpol es poden citar però no precisar.

La combinació general olfactiva queda bastant favorable.

En una segona passada, hem de parlar d'olors de ferment, de pa així com de tocs cítrics i de raïm verd.

L'alcohol amb prou feines apareix. Amb el temps, podem afegir a la llista Mel, més caramel i un toc oxidat.

Al final cal assenyalar un bon aspecte fresc.

Boca

Aspecte lleugerament salat. Dominen la crosta de pa i el pa. També una mica de pa de pessic bastant fet.

No trobem cap aspecte dolç.

L'efervescència és molt fina i diria que una mica insuficient.

Aromes de melasses i de cacau.

També herba i alguna nota floral.

L'amargor és discreta, fina, i un pèl astringent. En intensitat, està en el seu just punt.

El conjunt queda una mica aigualit. 

L'alcohol es nota en empassar, no abans.

Hem de parlar també d'una certa acidesa residual. Un aspecte d'altra banda molt fluix.

El cos és mitjà a fluixet, amb una agradable viscositat.

En boca també apareix la frescor que assenyalàvem en nas. I també un toc floral sense definir. 

Impressions generals:

Aquesta versió de fermentació és aquella a la que ens referirem. Resulta relativament ben construïda, sense defectes aparents notables. Els aspectes olfactius tenen alguna dificultat a expressar-se però no es pot dir que tot plegat "es queda a dins". Els perfils principals de malt i de llúpol queden relativament equilibrats.

2 = IIC: Dekkera Bruxellensis (Brettanomyces Bruxellensis)

Aspecte:

Escuma de densitat variada.Però més aviat densa. És persistent i de color blanc d'ivori. Forma bones adherències.
La cervesa és de color d'ambre. Lleugerament tèrbola.

Nas:

Fortes olors d'herba i de llevat. Fa olor una mica d'enciam fresc.
Aromes de malt en pa, crosta de pa i molla de pa.
Aspectes molt torrats però poc intensos. Cacau, no.
Notable sensació cítrica, quelcom àcid però en nas. Comporta raïm verd, aranja i agrella.
Apareixen alguns aspectes de fusta i/o de suro.
Es nota molt poc l'alcohol.

Boca:

Bona efervescència, molt fina, un pèl fluixa però molt ajustada.
El cos és més aviat mitjà. tirant a lleuger.
Trobem un lleuger i agradable toc dolç de fons.
L'acidesa en boca és molt menys intensa que en nas. Tot i així podem descriure raïm verd o grosella verda. Aquesta acidesa és residual sense més.

Podem descriure notes de malt que donen la sensació de "pastós". A part d'això assenyalaríem cacau i pa en intensitats ínfimes. També una mica de melassa i de caramel. El segon més que el primer.

Impressió general

Bona composició. L'equilibri malt/llúpol s'aconsegueix molt bé.

Fàcil de beure

Seria una acceptable Saison tot i que seria un pèl massa torrada. 

3.- II B Torulaspora Delbrukii

Aspecte

Escuma "grossa", mitjanament espessa, mitjanament persistent i formant bones adherències.

Cervesa de color d'ambre molt transparent.

Nas

Important nota cítrica. Però el cafè i/o xocolata són més forts.

Aspectes de frescor sense identificar. No són ni menta ni eucaliptus.

Lleugeres notes de fusta.

Es pot trobar quelcom de ferment fresc, de pasta de pa, de pa i de crosta.

Quelcom de sofre (DMS?).

Oxidació (T2N)

Boca

Molt efervescent.

Desagradable punt salat.

Olor de verdura. El perfil de verdures no acaba de fer-me el pes.

El malt queda molt discret i gairebé amagat. Malgrat això, podem descriure quelcom molt lleuger de xocolata i de crosta de pa. Cafè, no.

De fet, una mica tot es queda "empresonat".

El cos tira cap a fluixet mentre que es pot esmentar una viscositat agradable.
En empassar trobem l'alcohol, l'agrella i el raïm verd.
També un punt de fusta.
Aquesta versió també reté o te menys T2N.
La sensació de fresc potser és la més alta.

4.- II A. Candida Stellata

Aspecte:

Escuma de color d'ivori, de mitjana densitat i mitjanament persistent. Bones adherències.
Cervesa de color d'ambre mitjanament tèrbola. Potser la més tèrbola.

Nas

Fortes olors d'herba, plantes grasses i potser fins i tot sàvia. L'aspecte d'herba no acaba de ser fresc.
Notes cítriques. "Àcid en nas". Raïm verd, agrella, grosella verda.
Al darrera d'aquest perfil, trobem notes de pa barrejades amb ferment, tampoc gaire fresc.
Notables notes sulfuroses (DMS?).
Cacau amagat al rerefons. Quasi res. A la llarga, mel.
Possibles notes de cuir. Fusta també però menys.
Fruites: préssec (verd) i potser albercoc.
T2N quasi res.

Boca:

Molt efervescent, fins i tot picant.
Fons dolç. és possiblement el més intens dels 4.
No hi ha cap aspecte salat.
En malts es pot identificar pa de pessic i magdalena.
Sensació de llavor verda, pèsol verd... herba, molsa.
Lleugera astringència.
L'acidesa no es correspons amb la sensació olfactiva i no surt de residual.
El cos és lleuger i la viscositat inferior a la de 3.
En general és fàcil de beure

Bé, ara anem a comparar aquestes avaluacions: 

Aspectes:

Podem observar nivells diferents de transparència així com qualitats diferents d'escuma. L'observació de les gràfiques parla sola.

Aromes Nas

Altre cop, les diferències són notables. Ni tan sols podem intentar comparar els dibuixos per buscar alguna pauta comuna. realment, els ferments són molt diferents i el seu efecte sobre les aromes és fonamental i molt variat.
Amb els sabors passa el mateix:

Sabors (Boca)

En aquesta faceta, la disparitat també és molt pronunciada i no veig enlloc la possibilitat d'establir cap pauta comuna.

Gustos

Passa exactament el mateix.

Còrpora:

Observarem com en la primera recollida de dades encara no tenia les idees del tot clares i el nombre d'aspectes valorats no és el mateix. Tot i així, altre cop, no hi ha manera d'establir cap mena de relació entre els exemplars.

Conclusions generals.

Les enormes diferències que hem pogut observar entre exemplars són exactament el que volíem demostrar: que els ferments treballen de forma diferent, que tenen metabolismes diferents i que una fermentació no en val una altra. I això, ara, ja no és una suposició. Podem concloure que les diferències en les espècies impliquen diferències molt notables de caire sensorial.

Aquest experiment es pot millorar i s'hauria de repetir per poder treure conclusions estadísdticament presentables. Però al cap i a la fi, qualsevol pot fer un experiment d'aquesta mena i, si no és especialment maldestre, arribarà a aquestes mateixes conclusions.

Més en detall serà complicat entrar perquè no hem fet nosaltres l'experiment de manera que no sabem exactament què es controlava i què no. I en realitat hagués estat molt més ardu de dur a terme.

Amb això em quedo prou satisfet i vull donar les gracies a en Jordi de Mier de cerveses JotaK per donar-me la possibilitat de fer-lo.

Apa salut.

LLAUNA O AMPOLLA? Avaluació comparativa

Aquesta avaluació és un encàrrec i, per tant no estic autoritzat a revelar la marca de cervesa. Però val la pena publicar l'experiment. El que sí puc avançar perquè no crec que sigui una traïció és que estem davant d'una IPA de tall americà.

Premisses:

Es teoria, es tracta d'una mateixa cervesa que s'envasa en ampolla i en llauna i volem saber si sensorialment es nota o no la diferència.

En teoria també, entenc que hauria de ser el mateix lot. Això seria òptim. Però no he pogut esbrinar el lot de la llauna. Així que ens haurem de quedar amb el dubte.

Limitacions:

Realment, em sento afalagat que m'encarreguin aquesta feina, però he de dir que NO és una bona idea. Per anar bé, hauríem de disposar d'una quinzena d'avaluadors entrenats i sotmetre'ls a una prova de duo-trio. Si algú es llegeix aquest post i vol saber què és una prova de duo-trio, m'ho diu i faré un post sobre això. El cas és que, per fer-ho bé, fins i tot hauríem de tractar els resultats estadísticament.

Així que aquest experiment tindrà un valor molt limitat en la mesura que el faig jo sol i només un cop.

En qualsevol cas, una prova de duo-trio només permet establir amb un grau elevat de probabilitat (si hi ha prou jutges) si una cosa és o no semblant a una altra. No entra en el detall de com és semblant o de com és diferent. Així que la descripció, igualment apareixia com a necessària.

Mètode:

He demanat a la gent de casa que m'ajudessin (merci Isabel). Tenia una llauna i una ampolla de la mateixa cervesa. He preparat dos gots idèntics i els he marcat A i B. També he preparat dues etiquetes A i B per enganxar-les a l'ampolla i a la llauna. L'Isabel havia d'enganxar les etiquetes lliures a l'ampolla i al got, en l'ordre que volgués i després havia d'abocar la cervesa A en el got A i la B, en el got B. D'aquesta manera, si bé sé que és teòricament la mateixa cervesa, no sé quina és la de llauna i quina és la d'ampolla. No he sabut imaginar res millor. Estic obert a tota classe de suggerències.

Al final doncs, es tractava de fer dues avaluacions completes. Les he fetes en paral·lel: primer he tastat en nas i en boca l'exemplar A i després el B. Acte seguit, he tornat al A i després altre cop al B. Aquí escriuré l'avaluació completa de A, les dues rondes i després el B. I al final intentarem treure unes conclusions una mica serioses.

AVALUACIONS

 

Exemplar A

Cervesa una mica tèrbola, de color ambre clar i mel.

L'escuma és persistent, densa i de color d'ivori clar.

Nas 1

L'entrada és desconcertant en la mesura que trobem una forta olor de bleda bullida. No estic segur que sigui res de DMS. En qualsevol cas, també he d'assenyalar col bullida. Però em recorda més una en aigua de llúpols de les que fem per al curs de llúpols. Per això dic que no em sembla que sigui quelcom degut a la presència de DMS.

Es poden descriure aspectes aromàtics, diria que fins i tot perfumats, que comporten quelcom de dolç i que recorden fruites tropicals alhora que, tal vegada, aporten notes de gerani.

Realment, he d'insistir en el perfil de bleda que és molt dominant fins a resultar molest.

Podríem descriure també alguna nota cítrica que, eventualment pot recordar l'aranja.

Sincerament, estic una mica desconcertat per l'aspecte de bleda que, a moments, tira cap a herba en sitja (fermentada) o fins i tot, aigua de mongetes seques!

Boca 1

L'efervescència és discreta, tal vegada insuficient.

El cos és entre lleuger i mitjà.

Dominen aspectes aromàtics en els que els aspectes de verdura ja no són tant excessivament expressius.

L'amargor és fina, amable, refrescant i un pèl metàl·lica. Queda rodona. Per una cervesa amb afanys de modernitat i de trencar motllos, no s'ha optat per una perfil amarg extrem. Diria fins i tot que és força moderat.

En les olors afruitades, aconsegueixo descriure mango i quelcom de cítric sense definir.

També cal esmentar aspectes florals que no es poden definir.

No aconsegueixo definir cap aspecte del malt. Sembla que s'ha quedat a dins.

Acidesa, no. Aspre, un pèl.

En general és una cervesa molt fàcil de beure i també molt fàcil de pair. Passa molt bé la set. És molt aromàtica però no gaire complexa si bé s'han escollit aromes una mica peculiars. En general, el conjunt apareix ben atenuat.

Nas 2

A distància podem descriure olors de saponària i de cítrics. Aquestes olors, de prop, ja no es manifesten. Ambdues coses però indiquen un ús important de llúpol.

Apareixen olors de llaminadura barrejades amb fortes notes de bleda bullida. Aquest darrer aspecte no és tan fort.
Trobem moltes característiques aromàtiques perfumades però el conjunt resulta una mica barroer, sense massa sentit. Així i tot, podem descriure mango, maduixa, pinya...
També cal esmentar notes d'oxidació (paper, pols).
El perfil del malt queda pràcticament ocultat.

Boca 2

L'efervescència és molt (massa) fluixa. Molt fina, això si.
El cos és entre lleuger i mitjà. No hi ha pes.
Trobem aromes florals dolces però no es pot descriure cap dolçor. La cervesa és ben atenuada.
Les aromes en boca passen per xiclet i potser quelcom de pinya. També podríem esmentar mango i un toc de regalèssia.

Impressions generals:

Cervesa molt fàcil de beure i de pair. És molt aromàtica però crec que la composició d'olors no està ben aconseguida.
De moment, descartat el DMS, veig dues explicacions possibles a l'excés d'olors de verdures o d'herba passada:
1.- Podríem tenir uns llúpols en estat dubtós de conservació.
2.- També podria haver-hi un munt de Sorachi Ace.

Exemplar B

A certa distància, les olors perfumades tirant a dolces són les mateixes que les de l'exemplar A.
Anem a veure el detall:

Aspecte:

Escuma menys densa però igualment persistent. La diferència és notables. No és un detall. El color és el mateix que en A.
Cervesa ben transparent i de color ambre clar i mel (id.)

Nas 1

D'entrada, sorprèn una composició d'olors que comporta notes que no tinc altre que de descriure com a "fecals" o de "pet". En principi això són aportacions sofrades que poden ser una barreja de DMS i de H2S. Ja veurem si dura gaire.
El perfil del llúpol és principal com en A, però la qualitat és bastant diferent: el perfil de bleda és exagerat però dura molt menys i gairebé desapareix. Les altres olors passen millor aquesta barrera.
Entre elles trobem aspectes florals, com gerani i fruites tropicals com ara Mango, Pinya. repeteixo que són més fàcils de trobar que en A.
Tot i així, hem de parlar d'una sensació aromàtica més densa en la que la olor de bleda es barreja, a més, amb una certa olor d'herba podrida fermentada en sitja.
També podem citar alguna cosa especiada sense definir però que pot suggerir pebre, piment roig i, tal vegada, fins i tot anís.

Boca 1

Aquesta versió és més "normalment" efervescent que l'altra. Hi ha més gas, diríem. També val a descriure una acidesa molt notable. No surt de mare, parlaríem d'una "acidesa residual" notable que no es trobava en absolut en l'altra versió. Aquesta acidesa comporta o es casa amb tons afruitats que no aconsegueixo identificar (els conec però no els poso la maleïda etiqueta).
Si la versió A era ben atenuada, aquesta ho és encara millor. No hi ha gairebé cap toc dolç.
El perfil de malt segueix essent amagat o retingut. Gairebé no passa. la cervesa va d'una combinació "especial" de llúpols i el malt només ofereix suport de textura i de cos. Aromàticament queda apagat.
Tot i així, és més expressiu que en A atès que sembla oferir quelcom de magdalena.
La bleda persisteix mentre que l'aspecte sofrat del principi, per sort, es va dissipant.
L'amargor és de molt bona qualitat (més rodona i menys intensa) i es combina curiosament molt bé amb l'acidesa.

Nas 2

En aquesta fase, torno a trobar olor de bleda bullida i les olors de pet (em sap greu). Tot plegat no s'acaba de resoldre bé.
Apareixen aspectes més intensament perfumats  amb notes de fruites tropicals (mango) i potser alguns aspectes florals. Aquest exemplar dóna una sensació en nas difícil de descriure: és com si hagués de ser olfactivament més espès i dens alhora que dolç. D'això en dic "pastós".
Aquest exemplar ho és més que l'A.
La sensació d'oxidació (T2N) persisteix bastant tot i que és fluixa.
Es pot detectar algun aspecte cítric que es mou entre llima i aranja.
El malt funciona com a fons de suport i és discret. No aporta gaire més cosa que un toc de magdalena. El demés que podria aportar queda completament tapat pel perfil dominant de llúpol.
La idea general d'aquest producte està al servei del llúpol.

Boca 2

En boca trobem una forta i evident olor d'aranja. La bleda hi queda incorporada i ja no és tan molesta. L'aparent defecte es troba dissimulat.
El component àcid torna a ser bastant important però crea unes relacions amb els altres aspectes molt apreciables i positives. Genera frescor i lleugeresa, bevibilitat i digestibilitat. En boca, aquesta versió queda molt millor lligada que la A.
El cos és més lleuger.

La versió A es troba envasada en llauna mentre que la versió B, lògicament, ve en ampolla de vidre.

Conclusions:

Si ens trobem realment davant d'una mateixa cervesa (mateix lot) però envasada de forma diferent, realment, hi ha molta diferència.
Al mateix temps sembla que, al menys, és la mateixa recepta perquè els rastres generals aromàtics i gustatius són els mateixos. Fins i tot una cosa que podriem classificar de defecte com ara la olor de bleda bullida, es troba en els dos exemplars. Les notes de llúpol també són en general les mateixes. Però val a dir que tot plegat es manifesta de forma distinta.

Aspecte

D'entrada, l'aspecte és diferent. La versió en llauna és tèrbola mentre que la versió en ampolla és gairebé transparent. El color en canvi és el mateix.
L'escuma també és diferent. L'escuma de la cervesa en llauna ha quedat més afavorida perquè ha sortit més densa i fina. En canvi i curiosament, la versió en ampolla és sensiblement més efervescent.

Nas

En nas, com dèiem, les dues cerveses comencen amb aspectes de bleda bullida que no s'escauen gaire en cap cervesa. Sincerament, m'he preguntat si algun llúpol estava malament. També he pensat que tal vegada, s'afegissin quantitats exagerades de Sorachi Ace (aquest llúpol, a vegades recorda la ceba bullida). No ho sé exactament però el perfil d'entrada de cap de les dues versions és massa atractiu. Val a dir que la versió en ampolla oferia unes notes de bleda menys intenses però al mateix temps, castigava amb curiositats que no cal repetir.
En la versió en ampolla (B), les aromes, si bé no eren més intenses, es manifestaven amb una mica més de llibertat, "sortien" una mica millor i es podien identificar amb quelcom més de comoditat. Per aquesta mateixa raó, la versió en ampolla sembla més complexa, precisament perquè s'hi troben coses que en la versió A es quedaven "atrapades". Per exemple i especialment, els aspectes cítrics es notaven millor en la versió B. Hem pogut definir llima i aranja quan en la versió A, tot just ho podíem apuntar.
En la versió B (ampolla), les notes d'oxidació també eren una mica més evidents.

Boca

Clarament, la versió en llauna ha quedat menys efervescent que la versió en ampolla de vidre. El cos ha quedat més lleuger i la cervesa ha resultat més bevible i passadora en l'exemplar en ampolla. També ha quedat millor construït malgrat el suposat defecte.
També molt clarament, la versió en llauna oferia una lleugera aspror mentre que la versió en vidre ha resultat notablement més àcida. Es tracta d'una acidesa que no procedeix de cap infecció. Estem parlant de l'acidesa pròpia de la cervesa que solem anomenar "acidesa residual". Una acidesa que, d'altra banda, ha afavorit el conjunt. No sé si és volgut i/o calculat, però realment el resultat és que gràcies a l'acidesa, la cervesa en vidre quedava molt millor conjuntada, més fresca i al final, més atractiva.
L'amargor també ha quedat de més bona qualitat en l'exemplar en vidre. L'hem trobat més rodona i menys "unidireccional": es notaven millor els diversos aspectes d'aquesta amargor.

Impressions generals i comentaris

Al final doncs i malgrat el "defecte", la versió B és més atractiva i més interessant que la A.
Si torno al principi, ens podem fins i tot fer la pregunta de si és la mateixa cervesa o el mateix lot. Teòricament, la resposta a la primera és que si mentre que a la segona, no m'estranyaria que fos que no. Tot i així, d'una empresa com la que produeix aquestes cerveses, que fa milions de litres de cervesa a l'any i que disposa de tecnologia sobrada, no sé si és positiu que hi hagi TANTA diferència entre dos lots mentre que arrosseguem possibles problemes de matèries primes. No sé...
En canvi, el que volíem saber, concretament, si canviava la cervesa segons la presentació, no sé què respondre. Si el lot era el mateix, queda clar que la cervesa no ho és i, per tant, l'envàs canvia la cervesa. En canvi, si no és el mateix lot, realment, no podem dir res al respecte.
Només puc concloure que dues cerveses presentades en formats diferents, han resultat molt, massa diferents, fins al punt que haguéssim pogut apuntar cap al fet que NO era la mateixa cervesa.

Avaluació comparativa

Avaluació comparativa.

Aquí tenim 4 cerveses per a les quals s'han fet un sol most i que s'ha fermentat amb 4 ferments diferents.

He tingut la sort que el Jordi de Mier de cerveses JK hagués de fer un treball sobre fermentacions i em guardés un lot de l'experiment per que el pogués tastar.

En aquest experiment, em diuen que primer s'ha promogut una fermentació espontània amb micro-organismes del Priorat i després, al cap de 5 dies, s'han inoculat a posta les soques següents:

Exemplar 1A: Candida Zemplinina

Candida zemplinina és una espècie de llevats osmotolerants, psicotolerants i que fermenta vins dolços botrititzats (Veieu nota al final). 

Exemplar 1C: Torulaspora Delbrueckii

Torulaspora delbrueckii és una espècie de llevat amb hàbitats silvestres i antròpics. T. delbrueckii era conegut abans com Saccharomyces delbrueckii o Saccharomyces rosei o Saccharomyces roseus.

Exemplar 1D: Hanseniaspora Uvarum

Hanseniaspora és un gènere de llevats. El nom de Kloeckera s'aplica a la seva forma anamorfa.

Exemplar 1E: Saccharomyces Cervesiae.

Aquesta versió serveix de "control".

El perfil inicial s'aconsegueix amb malt base, possiblement Pale i un 10% de malt Crystal a 150EBC. També hi ha un 10% de sucre integral que s'ha afegit durant la cocció. 

Aquesta sèrie està llupolitzada a 20 IBU amb Fuggle i presenta una graduació aproximada de 5,5%Vol.

Sincerament, jo no sé què són aquests microorganismes. Només conec el Saccharomyces. Les indicacions que he afegit són de la Viquipèdia.

Però anem al gra:

Avaluació de l'exemplar 1A

Aspecte:

Escuma generosa, de bombolla molt grossa, de color blanc trencat i gens persistent.
Cervesa bastant tèrbola de color marró clar amb tons carabassa.
La cervesa genera un gushing lent.

Nas

Primera impressió de quelcom aigualit. Fons aromàtic de sucre.
També podem descriure notes cítriques que no podem precisar.
No apareixen compostos del sofre ni d'oxidació.
El llúpol és molt discret per no dir inexistent. Potser alguna cosa d'herba fresca.
El malt es manifesta també amb certa timidesa. Aporta cafè i toffee.
Potser hauríem de citar quelcom de dissolvent.

Boca

L'efervescència està prou bé. Potser un pèl fugissera.
El cos és lleuger sense més.
Apareixen notes de cafè i de xocolata.
També es pot parlar d'un toc de regalèssia.
El llúpol no apareix per enlloc.

Sensacions generals:

Una cervesa amb un perfil molt limitat. Al principi, en nas, dóna la sensació que serà poc atenuada però en acabat, podem dir que és "normalment" atenuada o potser fins i tot una mica més que això. El conjunt queda bastant "buit". El perfil dominant és el del malt però fa més olor de most que de cervesa acabada. Sembla que les transformacions necessàries per a generar cervesa, al menys aromàticament, no han tingut lloc.

Avaluació de l'exemplar1C:

Aspecte:

Escuma de densitat mitjana a grossa. De color blanc trencat i molt poc persistent.

Cervesa tèrbola, de color marró/carabassa una mica apagat (segurament per la terbolesa). Més fosca que 1A.

Genera un gushing més violent que 1A.

Nas:

Olor de most i quelcom de dissolvent.

Es nota quelcom de gra i de segó. La sensació de malt inclou lleugeres notes torrefactes. També es pot descriure massa crua de pa, molt cap al final.

El sucre queda bastant discret tot i que es nota. També podem anomenar melassa amb aspectes de torrefacte que arriben a cafè.

El llúpol passa una mica millor però tot i així, dóna la sensació de quedar-se a dins. Descriuríem quelcom de resina i de pebre.

La sensació general olfactiva és d'aigualit i de dolçor.

En aquest exemplar, trobem notes oxidades (T2N).

Boca:

Efervescència fina tot i que una mica agressiva. L'atenuació és gairebé completa.

Notable sensació d'acidesa cítrica. Notable no vol dir exagerat.

Aspectes de melassa i de toffee més rodons que 1A. En canvi, el fons dolç és inferior en intensitat. Molt discret.

Sensació general

Es manté la sensació d'aigualit amb un cos bastant lleuger però ja s'assembla més a una cervesa convencional. L'acidesa, ens indicaria un camí cap a la generació d'una cervesa francament àcida.

Avaluació de l'exemplar 1D:

Aspecte

Escuma molt generosa, molt poc densa i gens persistent. Desapareix en qüestió de segons.

Cervesa bastant transparent de color marró/carabassa com 1A.

Nas

Sensació de most poc o gens fermentat. Aspectes torrats bastant forts.

El perfil de malt és prou evident però no surt massa afavorit. És com aigualit. Ofereix notes discretes de melassa i aspectes afruitats com ara cirera confitada i meló.

Tal vegada puguem parlar també de canyella.

Cafè i herba alhora.

Es nota una mica l'alcohol.
L'expressió del llúpol és possiblement la més generosa: es poden descriure notes especiades (pebre) i herboses
També hem denunciar quelcom d'oxidació que barrejat amb el torrefacte, no dóna bon resultat. Però això no és un problema de llevats sinó de conservació a casa meva.

Boca

Fortes olors torrefactes. Cremades no. Cafè.
L'efervescència és més aviat fluixa però no desentona.
Notes àcides lleugerament cítriques, quasi res.
El cos és lleuger.
Existeix un fons dolç, poc evident però present.
És possiblement la cervesa més aromàtica de les quatre. Les melasses i els caramels arriben bé, sense traves.

Sensació general

En aquesta versió, el malt mana però queda lleuger, gens embafós compensat amb una acidesa residual molt eficaç alhora que discreta.

Avaluació de l'exemplar 1 E

Aspecte

Escuma bastant densa de color blanc lleugerament trencat i normalment persistent.

Cervesa gairebé completament transparent, de color d'ambre amb algun toc carabassa.

Aquest aspecte seria el més atractiu, subjectivament. Potser perquè és el més "habitual".

Nas

Olors fortes de sidra, algun toc de fenols i aspectes terrosos complementaris.

El perfil del malt queda dissimulat, amb prou feines es nota. Tot just alguna nota de caramel. Potser també quelcom de melassa però podria ser suggestió.

En fruites descobrim poma i albercoc sec.

Apareix quelcom de nou i també una clara referència a l'agrella.

En aquest cas, el que domina, és el perfil general de sidra.

Boca

Aromes fecals (Indol?) lleugeres però presents i molestes.

El perfil dolç és el que apareix menys atenuat. el fons dolç hi és el més present.

L'acidesa no es nota gaire en boca. 1A ho era més mentre que 1C ho era menys.

El cos és el més consistent de totes els exemplars. No és més fort. És més rodó.

Febles notes àcides. Un punt d'agrella.

El perfil del llúpol és una mica més expressiu però es manté en zones tranquil·les. apareixen possiblement notes florals impossibles de precisar.

Sensació general

En general queda bastant discreta, millor dibuixada, més equilibrada. 

En nas s'anunciava àcida però diria que no acètica. Podria haver-hi acetaldehid?

Conclusions

1.- Les conclusions que jo pugui treure no fan massa al cas en la mesura que el treball tracta d'elaboració. Jo només intento fer una descripció precisa i el més completa possible.

2.- En general, els exemplars que s'assemblen més a allò que esperem d'una cervesa, són els exemplars 1D i 1E. El producte més "interessant" és 1D.

3.- Una conclusió molt fàcil d'extraure és que realment, la diferència entre exemplars és gairebé abismal. En la diferenciació podem fer especial esment a la variació en la qualitat i en la intensitat de les acideses. També cal esmentar la regularitat dels aspectes torrefactes que, si bé mantenen sempre la mateixa estructura, es mouen molt en intensitat.

4.- En una altra prova d'aquestes (que tinc pendent de fer), faré unes fitxes que permetin millor fer-se càrrec del que passa entre cerveses.

5.- Al principi, trobava que l'elecció del malt Crystal 150EBC no era encertada donada la seva forta presència torrefacta (especialment cafè). Però en definitiva, trobo que funciona molt bé com un marcador relativament evident que permet copsar amb certa comoditat les variacions introduïdes pels llevats al menys sobre aquest aspecte. Tal vegada hagués estat bé addicionar una mica més de llúpol per tal de traçar amb claredat i eficàcia l'acció dels llevats sobre aquest ingredient. En aquest experiment, no ens en assabentem.

6.- En tots els exemplars, la primera sensació en nas és d'una eficaç atenuació. Amb la cervesa en boca, l'atenuació segueix essent alta però molt menys del que ens podríem esperar referint-nos a les sensacions olfactives. El fons dolç varia d'un exemplar a l'altre de forma sensible. Aquesta sensació dolça NO és immediata en cap cas.
7.- No es pot dir gaire res del llúpol. En tots els casos, o bé les addicions són insuficients o bé no s'han pogut expressar. En algun cas, buscant amb insistència, n'hem pogut discernir alguna aportació però realment no se'n pot treure cap informació útil.
8.- I per acabar, en opinió personal subjectiva, la versió 1D és la més interessant, la més curiosa i la més completa.

Moltes gràcies Jordi per oferir-me la possibilitat de fer aquest interessantíssim exercici.

Nota:

Botrytis cinerea és un fongnecrotròfic que afecta moltes espècies de plantes, encara que els seus hostes més notables són els grans de raïm. En viticultura, es coneix, en un cas determinat, com podridura noble; en hoticultura es coneix com podridura grisa.
Aquest fong dóna lloc a dos tipus diferents d'infeccions en els raïms. El primer, la podridura grisa, és el resultat de condicions constantment humides o de mullena i típicament ocasiona la pèrdua dels raïms afectats. La segona, la podridura noble, ocorre quan a condicions seques li segueixen les mullenes i resultar en uns vins de postres característics com és el cas del vi de Sauternes o el Aszú de Tokaji. El nom de l'espècie Botrytis cinerea deriva del llatí i significa "raïms com cendres"; ("botrytis" del grec botrys (βότρυς) significa "raïms"[1] més el sufix neollatí -itis per a malaltia). La forma sexual del fong rarament s'observa i se'n afa referència per l'anamorf (asexual). El teleomorf (forma sexual) és un ascomicet, Botryotinia fuckeliana, taqmbé conegut com a Botryotinia cinerea.