Les denominacions en la cervesa
En el món de la cervesa, es troben algunes denominacions d’espècies diferents. No sé fins a quin punt aquestes denominacions es conservaran en el complex de lleis europees o si es mantindran en textos legals d’àmbit més local.
Podem entendre les denominacions protegides com una protecció dels productes d’un terrer. Per això, hem proposat una reflexió sobre aquesta qüestió aquí.
Pel que hem pogut comprovar (maig 2022), en l'àmbit europeu, No està protegida cap denominació d’origen (DOP-PDO) en l’apartat de cerveses.
En canvi, es protegeixen algunes indicacions geogràfiques (IGP-PGI) de cervesa. Bàsicament, hem trobat 22 indicacions geogràfiques protegides, entre les quals n’hi ha 8 d’alemanyes, també 9 txeques, 2 angleses, 1 lituana i, curiosament, 1 xinesa. Trobareu la llista en l’annex 3.
I finalment, hi ha 6 especialitats tradicionals garantides (ETG-TSG) que detallem a l’annex 4. Concretament, 5 belgues i 1 finlandesa.
A part d’això, els que fa temps que estem involucrats en aquest món, sabem que hi ha algunes denominacions protegides que (encara) no apareixen al llistat de la UE.
Un cas d’escola és el de les cerveses trappistes.
La denominació «trappist»
Es podria dir que existeixen productes trappistes o trapencs d’ençà que existeix l’orde de La Trappe. Els monjos sempre han fet cerveses, formatges i, fins i tot, elements de ferreria per sustentar la seva economia i mantenir la regla d’independència i autosuficiència.
Fins aquí, cap problema.
Es pot comentar que és possible que els productes monacals fossin més barats i millors que els dels productors laics. Més barats perquè en la gran majoria dels casos, eren titulars de les terres on estava implantada l’abadia i, per tant, no tenien cap càrrega de lloguers. Sovint també eren exempts d’impostos. Podien imaginar i produir béns de qualitat avantatjosa, perquè sense les despeses que hem citat, podien pensar un producte sense les limitacions de pressupost que havien de tenir en compte els productors laics.
En certa forma jo diria que practicaven una mica la concurrència deslleial. Quedava a favor seu que, en èpoques d’aplicació estricta de la regla, s’ho solien gastar en obres benèfiques.
Però aquest, tampoc és el problema.
Val a dir que les cerveses trappistes no eren gaire diferents de les que es feien en altres abadies d’altres ordes. Només devien ser «millors» que les cerveses laiques segons uns criteris que nosaltres ens imaginem ben poc i que mereixerien un estudi històric a part. En qualsevol cas, la tecnologia era molt probablement exactament la mateixa en tots els casos. Tothom devia elaborar les mateixes menes de cerveses amb les mateixes eines i els mateixos ingredients segons les zones.
Per exemple, és ben possible que els monjos establerts a la zona de Hannover en el segle XVII produïssin el mateix Broyhan que els brouaters laics o que els de la zona de Leipzig elaboressin una Gose molt semblant a totes les que es feien al seu voltant.
Potser l’afer de la denominació raïa en la competència que implicava la qualitat que ells eren capaços d’oferir, que els monjos produïssin unes cerveses «millors» que els laics. Dit d’una altra manera, que les cerveses trappistes tinguessin millor FAMA o REPUTACIÓ. Escric «reputació» en majúscules perquè el reglament de denominació de les IGP (Indicació Geogràfica Protegida) recull específicament aquesta paraula entre els criteris de definició.
Per fer-nos una idea la més exacta possible, ens aturarem a tres abadies trappistes.
Westmalle - 1932
La primera cervesa «trappista» que es féu segons una estètica especial i singular fou la Westmalle Tripel, en 1932 (nota 1). I sembla que això es degué a unes dificultats de fermentació que obligà els monjos a demanar ajuda a un veí, Hendrik Verlinden (Nota 2), destil·lador del seu estat i, per això mateix, especialista en fermentacions.Nota 1: Vegeu: https://cervesaencatala.blogspot.com/search?q=Westmalle
Nota 2: …que, en 1916, va escriure el primer llibre sobre brouat en Flamenc.
Chimay - 1956
L’any 1948, el pare responsable de la producció de cervesa de l’Abadia de Scourmont a Chimay, Théodore de Haene, enceta estudis d’enginyeria cervesera a la Universitat Catòlica de Louvain. Podem entendre que volia millorar els seus coneixements empírics amb bases més científiques. Allà es trobà amb un professor molt competent i molt inquiet, Jean de Clerck, i, entre els dos, acabaren dissenyant el que es podria anomenar la «nova estètica sensorial» de les cerveses de Chimay. Aquesta nova versió es basa, entre altres coses en un tipus concret de fermentació en el qual, es combinen soques particulars curosament desenvolupades i un protocol de temperatures de fermentació i de maduració rigorosament ordenats.
La primera cervesa d’aquesta nova fornada fou una Chimay de Nadal, produïda en 1956. Aquesta encara es comercialitza avui en dia, amb algunes modificacions, sota la marca Chimay Tap Blau.
Orval - 1962
Per acabar de donar la volta a la digressió i arribar on volíem, hem de parlar d’Orval. Aquesta abadia estava interessada a guanyar diners per poder plantejar-se la reconstrucció de les seves dependències. La necessitat de reconstruir es va decidir en 1926 i en 1931 van decidir que ho farien, entre altres coses, mitjançant la producció i la venda de cervesa.
Petita digressió sobre les receptes venerables de l’antiguitat monacal
A la vista d’aquestes dates, ens hauria de quedar clar que tot el discurs sobre l’excel·lència de la vetustat i la tradició monacals en matèria de cervesa és una bola com una casa de pagès. Els productes trappistes no es poden vendre amb aquesta idea perquè seria mentir. I de fet, ells no ho fan. Però els que comercien amb aquestes cerveses sí que ho fan.
Les cerveses d’abadia són invents relativament recents (no tenen cent anys) i resulten de l’estudi i del progrés tècnic. No procedeixen de cap tradició, ni de cap pràctica monacal venerable o llegendària.
Sobre l’excel·lència
En canvi, l’excel·lència sí que un requisit monacal al menys pel que fa a les èpoques d’aplicació estricta de la Regla. En efecte, tot el que es fa en una comunitat monacal no pot ser fet de qualsevol manera atès que tot s’ha de dur a terme per la major glòria de Déu. Per a mi que sóc un descregut, seria un imperatiu de molt estricta observació! Els productes Trappistes, necessàriament, han de ser el millor possible perquè són obres dels homes inspirades per Déu. És un requisit moral i ètic, no una eina de competència comercial.
El litigi
Malgrat que les cerveses trappistes havien estat un invent gens vetust, la seva qualitat, entre 1932, 1956 i 1962 havia tingut el temps suficient per fer-se una sòlida reputació de cerveses fortes, d’alta qualitat, d’autenticitat i tot el que s’hi pugui afegir.
L’interès d’Orval en aquesta història és que es van adonar que moltes broueries laiques, aprofitant-se de la tirada comercial incipient (o no tan incipient si tenim en compte que ja tenien seixanta anys d’història) de les cerveses d’abadia, «capturaven» el reclam de «trappist». I això va definir el primer litigi de protecció de denominació en el món de la cervesa (Que jo sàpiga).
La denúncia
Orval va denunciar una broueria que produïa, publicitava i venia
«cette bière d'un goût trappiste pur et, pour les connaisseurs certainement, encore meilleure que les plus célèbres sortes a une densité de 15 degrés Balling»
«aquesta cervesa d’un gust trappista pur i, per als «connaisseurs» certament, encara millor que les menes més cèlebres amb una densitat de 15 graus Balling». (
15º Balling = densitat específica 1.06104 ≅ 1,061).
No he pogut saber quines broueries foren denunciades.
Les conclusions de la cort de Gant foren bastant clares. Digueren específicament que
Ce n'est pas parce qu'un grand nombre de concurrents déloyaux font usage de certains noms de personnes, de villes ou de région, précisément à cause de la grande réputation dont jouissent ces personnes, villes ou régions, que ces noms tomberaient tous dans le domaine public. Dans ce cas, il importe justement de montrer plus de sévérité.
El fet que un gran nombre de concurrents deslleials fan servir alguns noms de persones, ciutats o regions, precisament per mor de la gran reputació de la qual gaudeixen aquestes persones, ciutats o regions, no implica que aquests noms poguessin tots caure en el domini públic. En aquest cas, cal demostrar més severitat.
Però després de la corresponent denúncia, i de dictaminar sentència a Gant el 28 de febrer de 1962, la producció, la venda i la publicitat de cerveses amb l’apel·latiu «trappista» quedaria reservat exclusivament als productes elaborats per la congregació de monjos trappistes. Qualsevol altre productor que fes servir aquesta denominació entraria en conflicte de «competència deslleial». (referència al final – Orval 1962). Al final del judici, els monjos van ser bons jans i no van demanar danys i perjudicis (tot just 1 franc simbòlic). Curiosament, potser és habitual, però els dos acusats es designen només amb X i Y. Imaginem que en la documentació oficial, els noms i els cognoms figuren, però això ja no ens interessa tant.
La sentència s’expressa així
«… la paraula trappista és comunament utilitzada per descriure una cervesa fabricada i venuda per religiosos de l'Ordre Trappista o per persones que hagin obtingut per aquest efecte l'autorització de l'Orde […] per tant, se li dirà «Trappista» a una cervesa elaborada per monjos cistercencs, i no una cervesa d'estil «Trappista» la qual s'haurà de designar com a «cervesa d'abadia».
D’aquesta conclusió es va segurament desprendre la posterior creació del segell «bière belge d’abbaye» reservat a les cerveses elaborades amb unes intencions properes als criteris de les cerveses trappistes, però brouades amb un vincle extremadament variable amb la comunitat monacal belga, en qualsevol cas, no trappistes.
Taula de matèries
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Premi Steve Huxley 2020
Nota final
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada