El terrer o "terroir" de la cervesa - I què passa amb la cervesa?
La cervesa és una beguda «processada»
Gairebé tots els aliments són processats. En general, els preferim cuinats d’alguna forma, ni que fos una mica amanits. Així que, com sempre, no es tracta de saber si són o no processats, sinó simplement, fins a quin punt i com ho són. El límit entre aquests extrems és poc precís. I pel que fa als mètodes de processament emprats, el que es practica en les cuines de casa i dels restaurants ens pot ser accessible. Però el que fa la indústria alimentària es troba envoltat d’un misteri que els vulgars consumidors no som gaire capaços de penetrar.
Tot i així, podem proposar com a simple i curt un processament com ara el d’obtenir l’oli d’oliva, el qual, grosso modo, implica la collita i el premsatge. La fruita seria un exemple de processament gairebé nul: collir, netejar i menjar. El vi també és relativament simple tot i que es pot sofisticar molt més. En tots aquests casos, el terrer és prou còmode d’identificar.
La cervesa implica una integració d’ingredients, ells mateixos prèviament processats i una sèrie de manipulacions de les quals podríem dir que, en elles mateixes, ja són un ingredient. Si ens referim a aquest aspecte, el terrer s’haurà de definir doncs individualment per a cada ingredient. Altrament, també haurem de tenir en compte els mètodes de brouat utilitzats i la implantació del lloc de producció. De manera que, per definir el terrer de procedència d’una cervesa, el galimaties pot ser notable com ho hem apuntat alguns paràgrafs més amunt donant pistes sobre un exemple real.
L’element local. El territori.
Com hem pogut resseguir-ho en el món del vi, l’element local és el primer argument del concepte de terrer. També hem vist que el terrer té moltes accepcions possibles segons qui en parla i segons el que es vol defensar.
En el món de la cervesa, aquesta originalitat presenta diverses facetes i moltes dificultats, al menys en el nostre país, però en qualsevol cas, no és una característica que hagi mogut gaires esforços fins ara.
O sí.
Els textos antics sobre cervesa als quals he pogut accedir, tant de l’àrea germanòfona com de la francòfona, diferencien el que avui anomenem «estils» de cervesa indicant el seu lloc de producció. Especialment a Bèlgica, es parlava de la cervesa de Gant, de Brussel·les, de Malines, d’Anvers, de Diest o de Maastricht. Accessòriament, se citaven alguns estils particulars com ara l’Uytzet (de Gant) o el Peetermann (de Lovaina) [vegeu si no G. Lacambre (Fonts)].
. També se solia diferenciar entre els colors i els ingredients, però això ja era entre tècnics, els clients només devien citar el lloc d’origen de la cervesa.
A Alemanya, Knaust (1575) o Krünitz (1775) són més dràstics i ni tan sols citen els ingredients quedant-se simplement en la localització geogràfica. Així, tenim cervesa de Bernau, Dalwitz, Fürstenberg o de Nauen. En aquesta àrea també se citen algunes particularitats com la Mumme (Braunschweig), la Gose (Goslar-Leipzig), el Keuterling (Wettin), el Broyhan (Hannover). M’assenyalen el Lichtenhainer, però Lichtenhain era un poble tan a prop de Jena que ara n’és un barri. Per tant, és un altre estil amb nom de topònim.
En general, doncs, en temps passats i en termes de cervesa, no hi ha hagut una gran preocupació pel terrer al marge de la localització geogràfica que implicava necessàriament ingredients i mètodes típics d’una regió concreta. Potser el terrer ja era implícit en la mesura que els brouaters d’una mateixa contrada, solien treballar amb ingredients produïts en aquell mateix indret. En una zona particular on es feien les mateixes receptes amb els mateixos ingredients, la competència entre productors devia situar-se més en els mètodes de producció, en els «secrets» que feien que una cervesa era millor en una broueria que no pas en una altra.
Els ingredients, fins a prou avançat el segle XIX no viatjaren gaire. Com dèiem, el terrer, o al menys, la localització d’una cervesa era més aviat implícit, apareixia per defecte. La cervesa de Gant es feia a Gant, amb ingredients de la zona de Gant, i la cervesa de Leipzig s’elaborava amb ingredients de l’àrea de Leipzig.
En matèria cervesera, diria que la preocupació per al terrer en tant que argument de singularitat ha aparegut a mitjan segle XX.
La mena de producció (artesanal vs. industrial)
En temps molt més recent, podem imaginar que la idea de terrer ha anat fent-se camí per mor de la competència entre productors, tant locals com internacionals.
Aquesta competència s’ha instal·lat primer artificiosament entre grans i petits productors i després entre productors artesans.
No té gaire sentit parlar de la competència amb els grans productors perquè és pràcticament inexistent. A l’estat espanyol, la proporció entre els grans productors i els artesans és de menys de l’1% per a la producció de cervesa en forma artesanal. No crec que sigui cap amenaça. Però l’oligopoli cerveser instal·lat a l’estat espanyol no ho han entès així i s’han preocupat d’establir una certa competència amb els «petits» fent-se la pregunta:
― per què els consumidors haurien de comprar cervesa artesanal en lloc de cervesa de producció massiva?
Sembla que, per a una mínima proporció de consumidors de cervesa, la disponibilitat i el preu no són arguments suficients ni definitius. I els fabricants deuen haver-se fet unes càbales tremendes que s’han conclòs amb l’entrada mitjanament convincent d’aquestes empreses en el món de la cervesa artesanal. No sé exactament a què respon aquest pas. Tampoc sé si ho he de considerar un avenç o, simplement, un pas de contenció. Tal vegada s’hauran posat a l'expectativa de veure què és el que passa en aquest apartat d’allò que consideren el seu negoci. En el cas que les coses anessin com als EUA, ja tindrien un peu sobre el patinet.
El problema dels petits productors és d’una altra mena. Ni poden competir en volums de producció (si es posen en aquests terrenys, tenen les de perdre) ni en preus (ídem). I s’han de fer dues preguntes:
― per què els consumidors haurien d’escollir la meva cervesa en lloc de les cerveses bastant més barates de la producció massiva?
― per què els clients de la cervesa artesanal haurien de comprar el meu producte en lloc d’aquell que proposa el meu veí si ell i jo apliquem una filosofia molt semblant?
La preferència dels consumidors cap a les cerveses artesanals seria una qüestió que implicaria la redacció d’un altre article basat en una recollida exhaustiva d’informació i d’opinions que, ara mateix, no estic en disposició de fer.
El que sí que puc dur a terme, i de fet ja ho he fet, és una reflexió sobre què és la cervesa artesanal. En aquest article trobareu el resultat de les meves cogitacions sobre aquest tema.
La idea podria ser que els consumidors triaran cerveses artesanals més cares que les «altres» perquè la intenció en el moment d’elaborar-les, és diferent. Salvant que ens hem de guanyar la vida, l’objectiu és de produir receptes que no es troben en el mercat habitual, com ara, estils clàssics que no s’importin, o puc oferir un producte original, singular, excepcional, imaginatiu i proper. Es poden versionar estils, clonar exemplars, inventar receptes, introduir condiments i coses que sorprenguin o que afalaguin els sentits. Es crearan cerveses que amanyaguin sensorialment i, fins i tot, s’oferirà producte «distintiu» que faci sentir el consumidor com algú «especial». Les «petites» produccions i la maquinària poc automatitzada de les broueries artesanals permetran una adaptació versàtil a tota mena de problemes que comporten l’ús d’ingredients inusuals o l’aplicació de mètodes particulars, històrics, d’avantguarda o, directament, estrambòtics. La varietat de receptes que es poden proposar és infinita i el límit es troba simplement en l’aspecte sanitari i l’acceptació comercial.
Aquesta actitud respon a les dues preguntes dirigides als productors artesanals. El consumidor escull un producte en funció dels seus propis gustos i la varietat fa del productor veí més un col·laborador que no pas un concurrent. L’etòleg Konrad Lorenz ja va dir fa molts anys que la concurrència entre individus es produeix quan aspiren al mateix. Quan cadascú cerca coses diferents, la competència minva seriosament si no desapareix.
Però ens estem allunyant del terrer. I aquest concepte pot ser definitori de l’especificitat de la cervesa artesanal.
Com ho hem vist fins ara, l’adaptació del concepte de terrer a la cervesa haurà de passar necessàriament per la mateixa idea aplicada als ingredients. Si intentem una anàlisi segons aquests, veurem que, fins ara, la indústria de la cervesa els ha tractat de forma variable. I veurem també que el criteri d’aparició del concepte de terrer ha estat, en tots els casos, l’oportunitat econòmica.
Taula de matèries
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Premi Steve Huxley 2020
Nota final
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada