El SOLS de Sent Soví
Nota prèvia
Rudolf Grewe estableix la seva edició crítica a partir dels principals testimonis conservats del Llibre de Sent Soví, especialment el manuscrit 216 de la Biblioteca Històrica de la Universitat de València (V) i el manuscrit 68 de la Biblioteca de la Universitat de Barcelona (B).
1. Introducció
Quan estàvem rastrejant la paraula «vinagre» en l’edició de GREWE del Llibre de Sent Soví, vam topar molt aviat, a la pàgina 84, amb la recepta següent:
CAPÍTOL XXXXI. QUI PARLA EN QUIN TEMPS SE DEUEN DONAR PORCELS.
En aquesta recepta no es fa servir explícitament vinagre. Però sí, implícitament:
Si vols donar porcels, done'ls en aquesta manera so és: porcell donats d'ivern en ast, e d'estiu en sols ab hurugua, e sia cuyt ab molta sall, e dats-los calents.L’autor anònim suggereix de servir el porcell amb «sols» a l’estiu, entre altres coses. Molt probablement, hauríem passat per alt aquesta recepta si l’editor, GREWE, en una nota a peu de pàgina, no ens hagués explicat que el «sols» és un «adob de vinagre» i ens hagués reenviat a la recepta d’aquest «adob» (capítol 148 - p.166). Naturalment, hem seguit la seva indicació i l’estudi que n’ha resultat ha estat, al menys per a nosaltres, força interessant:
CAPÍTOL CXXXXVIII.(1) QUI PARLA CON SA DEU FFER SOLS (2) A QUÈ’T VULLES
Si vols ffer sols a quèt vuylles (3), cou la carn ab aygua e lo (4) pex ffrit (5). E puys ffé'n trosos, e gite-y saliandre (a) desús (6) mas gite-y abans la fferigola.
É si vols donar los sols calts (7), ages pebre, e seffrà, e vinagre, e del brou de la carn ho dels pexs, e seba tellada, e destrempa-ho tot, e gite-u ho desobre.
Versió lleugerament actualitzada:
Si vols fer sols amb el que vulguis, cou la carn amb aigua i el peix fregit. E després fes-ne trossos, i posa-hi saliandre per sobre, però posa-hi abans la farigola. E si vols donar els sols calents, tingues pebre, e safrà, e vinagre, e del brou de la carn o dels peixos, e ceba tallada, e destrempa-ho tot, e aboca-ho per sobre.
Comentaris a peu de pàgina de GREWE
1. Correspon a V,núm. 21 «sols». [V. designa el manuscrit Biblioteca Històrica de la Universitat de València, ms. 216]
2. sols. Adob de vinagre. Se li pot afegir farigola o d’altres herbes. S’empra amb carn bullida, o bé peix bullit o fregit (veg. Nota 5), porcell (c. 41), caldum (c. 43), perdius (c. 71), rajada (c. 218). Veg. Le Viandier, p. 20 («Soulz» de pourcele), Anònim Toscà, p. 53 («Del solcio dei piede d'ucelli e di capo di porco»). — «Sols» deriva de l'alt alemany antic «Sulza», mod. «Sülze». Veg. Meyer Lübke, Romanisches etymologisches Wörterbuch, núm. 8445. Aquesta arrel també ve representada en el provençal «solz», «viande ou poisson au vinagre» (Honnorat). L’etimologia llatina proposada pel DCVB és probablement errònia. [DCVB: Diccionari Català – Valencià - Balear]
3. V afegeix «a carn o a peix».
4. Cou...lo: V «pren de la carn o del»
5. Tots els exemples utilitzen la carn o el peix bullits. Pot ésser que hi hagi a confusió amb l’escabetx: veg. Nota 2 al c. 202.
6. gite-y saliandre desús : V «gita-ls en vinagre», que certament és la lliçó correcta. [SALIANDRE m., grafia ant.,
per celiandre. Menjar saliandre aprés menjar que sia preparat e confit, Arn. Vil. ii, 254.]
7. calts, «calents».
2. Comentaris
2.1. Sobre l’etimologia germànica de «sols»:
— Hem completat l’etimologia de GREWE amb un apunt enciclopèdic contemporani:
Sülze f. «in Aspik salzig-sauer angerichtete Fleisch- oder Fischstückchen»
«trossets de carn o peix preparats en una gelea agre-salada»
2.2. Sobre la lectura «saliandre / vinagre» en la recepta del «sols» (Sent Soví, cap. 148)
— La recepta del «sols» presenta una dificultat filològica. La lectura «gite-y saliandre desús», contrasta amb la lectura del manuscrit V (València), que proposa «gita-ls en vinagre», considerada per GREWE com la lectura correcta.
Si la lectura original hagués estat «vinagre» —o si «saliandre» fos resultat d’una alteració textual—, el problema quedaria relativament resolt. Però la situació és més complicada, perquè «saliandre» existeix realment i apareix documentat en altres passatges medievals. Es tracta doncs de dilucidar si «saliandre» és un error o un ingredient que encara no tenim identificat.
2.3. Sobre l’existència i l’ús del terme «saliandre»
— El terme que comentem es reconeix en el lèxic català. El diccionari Català-Valencià-Balear, citant Arnau de Vilanova, diu:
SALIANDRE m., grafia antiga per celiandre.
«Menjar saliandre aprés menjar que sia preparat e confit», Arn. Vil. ii, 254.
— D’altra banda, el IEC també documenta aquesta paraula citant el mateix Sent Soví.
No he trobat res més. Per tant, no es pot dir que «saliandre» sigui especialment freqüent en el lèxic català ja que, de moment, només apareix en dos textos. El que importa és que, apareix al menys en un altre text independentment del Sent Soví. Això podria significar que aquesta versió del «celiandre» o «coriandre» no és un invent de l’autor o dels autors del llibre esmentat.
— El Sent Soví mateix conté altres aparicions del mot «saliandre». Cal remarcar, però, que totes les altres aparicions d’aquest mot cobreixen la significació de «celiandre» o «coriandre».
— Entre altres exemples, apareix en un capítol específicament dedicat a aquesta preparació: p. 181 (240 V] cap. CLXVII.
«Qui parla con se ha saliandre qui’s dóna ab pols ho ab perdius»
Molt concretament, es diu:
«Prin lo gra del saliandre perrat...»
on es veu clarament que el «saliandre» apareix en forma de gra, una cosa difícil de concebre si el «saliandre» fos vinagre. «Perrat» segons GREWE seria quelcom com «preparat» o «pelat». Conseqüentment, del títol, sembla que puguem deduir que, a més, «saliandre» designava una preparació, feta amb grans de coriandre, prou coneguda per merèixer recepta pròpia.
— En altres passatges del mateix corpus també apareixen expressions com:
p. 141; cap. CXVI; nota 1. «pots-hi metre saliandre vert»
En aquest cas, el coriandre ja no és en llavor, sinó en fulles probablement fresques. El valor vegetal o aromàtic del terme sembla clar.
— També resulta significativa la nota de GREWE, que remet a Arnau de Vilanova:
«Menjar saliandre aprés menjar que sia preparat e confit»
fet que reforça la circulació medieval del terme i ens recorda la nota del Diccionari CVB.
— Així doncs, en termes estrictament filològics, la lectura «saliandre» és legítima i està ben documentada i conforma la identificació tradicional de «saliandre» amb el celiandre/coriandre.
2.4. El dubte continua obert
En vista d’aquestes constatacions, tenim que no hem resolt res. Continuem amb un «saliandre» que GREWE valora com a «vinagre», però que, semànticament, no ho és. I és molt probable que continuï no sent-ho.
3. El manuscrit de la biblioteca històrica de València
En un estudi sobre el llibre de Sent Soví, a la pàgina 83, l’entrada «saliandre» del lèxic remet directament a Celiandre. A més, a l’índex, no figura cap entrada per a «vinagre».
Referència: EL LLIBRE DE SENT SOVÍ. Manuscrit 216 de la Biblioteca Històrica de la Universitat de València. Estudi codicològic de Francisco M. Gimeno Blay, amb Transcripció de Alfredo Garcia Femenia. València. MMXIX.
A la pàgina 55, apareix la recepta del «sols». Aquí, amb dues eles: «solls».
Si vols fer solls, a que·t vulles, a carn o a pex, pren de la carn o del pex frit e fets-ne troços, gita’ls en vinatgre e desús gita primerament feriguola. E si vols lo solls calt, ages pebre e çafrà e vinagre, e del brou de la carn o del pex, e ceba tallada; e destempra-la e tot gita-ho desús.
— En aquesta versió, no s’indica que s’hagi de bullir primerament les carns abans de posar-les en vinagre.
— Tampoc apareix el «saliandre». En lloc seu, apareix el «vinatgre». Curiosa grafia que, 16 paraules més lluny, es corregeix en «vinagre».
Així, la versió de València refermaria la possibilitat que el «saliandre» del llibre analitzat per GREWE fos un error, puix que no apareix ni en aquest manuscrit.
Per esgotar la qüestió, se’ns acuden algunes hipòtesis al voltant de «saliandre».
4. Hipòtesis interpretatives
4.1. Hipòtesi estrictament lexical: «saliandre» com a coriandre
El coriandre és un agent aromàtic. No determina ni el medi líquid, ni la textura, ni l’equilibri gustatiu global mentre que la recepta exigeix un «medi líquid de dispersió» («destrempa-ho tot»). La presència posterior explícita de vinagre («…e vinagre, e del brou…») en la mateixa recepta confirma la necessitat d’un component acidulant.
Així, aquesta interpretació (saliandre = coriandre) resulta gastronòmicament molt poc plausible per explicar el funcionament global del plat.
4.2. Hipòtesi de variació textual: «vinagre» com a lectura correcta.
La variant «gita-ls en vinagre» proposada per GREWE presenta diversos avantatges decisius: s’integra de manera natural en la resta d’ingredients (pebre, safrà, brou, ceba) i permet reconstruir una estructura culinària perfectament recognoscible dins la gran família dels adobs acidulats medievals.
Aquesta opció resoldria la contradicció interna del text i permetria entendre el «sols» com una preparació on el vinagre actua com a element central.
4.3. Hipòtesi sistèmica: «sols» com a marcador tècnic d’acidesa
Més enllà de la variant concreta, el terme «sols» és definit per GREWE com a «adob de vinagre». Aquesta interpretació es basa en l’anàlisi dels contextos d’ús, dels paral·lels romànics i de l’etimologia germànica del mot. Recordarem que el terme «sols» es relaciona etimològicament amb l’alt alemany antic Sulza (alemany modern Sülze), que designa preparacions de carn o peix en medi agre-salat, actualment sovint gelificat. Aquesta connexió reforça la naturalesa acidulada del conjunt.
Això podria comportar que el mot «vinagre» no sigui necessàriament reiterat en cada ocurrència perquè d’aquesta manera, el terme «sols» arriba a funcionar com a «etiqueta tècnica» que cobreix un conjunt de pràctiques culinàries on la presència d’acidesa sembla «implícita» dins del sistema.
4.4. Hipòtesi de transmissió i interferència gràfica
No es pot descartar que «saliandre» sigui resultat d’una alteració en la transmissió del text. Podria ser causat per una proximitat gràfica entre formes medievals que no tenim identificades. També pot ser una reinterpretació d’un terme poc clar per part del copista o, en una distracció, una substitució per un mot conegut.
Aquest tipus de desviacions és habitual en tradicions manuscrites culinàries, especialment en termes tècnics.
Aquesta opció sembla, de moment, la més versemblant.
4.5. Convergència de les hipòtesis
Tot i partir de punts diferents, les hipòtesis anteriors convergeixen en un mateix resultat:
— la lectura estricta («coriandre») és funcionalment fluixa.
— la variant «vinagre» és coherent i avalada per l’editor.
— el sistema terminològic («sols») podria pressuposar acidesa per ell mateix.
Per tant, la interpretació més sòlida és que la recepta descriu una preparació «estructuralment basada en un medi acidulat», amb independència de la forma exacta en què aquest es menciona.
Per facilitar la consulta directa dels testimonis utilitzats, reproduïm en apèndix la versió del text oferta per l’edició de SANTANACH juntament amb la seva modernització.
5. Cap a una formulació conceptual
El cas del «sols», un cop resolta (de moment) la qüestió del «saliandre», permet fer un pas interpretatiu rellevant. El vinagre hi apareix i, a més de fer-ho com a element aïllat, es constitueix com a manifestació d’una categoria més general: «l’acidesa com a funció culinària».
Això implica que:
— l’acidesa pot ser «explícita (vinagre)» o «implícita» (sols)
— el paper que se li reserva, a més de gustatiu, podria també ser una aportació «estructural» (dispersió, contrast, equilibri).
— el sistema culinari medieval podria doncs operar amb «categories funcionals», més enllà dels ingredients. I això ens suggereix, com ja ho hem vist amb el «Jurvert», una perícia dels professionals de la cuina molt més fina i elaborada del que haguéssim pogut esperar. És bo trencar tòpics o, al menys, qüestionar-los.
La discussió filològica no resol completament la naturalesa exacta del «sols». Tanmateix, sí que permet identificar amb força seguretat la presència d’un sistema culinari estructurat al voltant d’un medi acidulat. Seguint aquest ordre d’idees, la qüestió deixa de ser únicament textual i entra en la dimensió sensorial.
6. La via sensorial
6.1. De la comprensió sensorial del «sols»
La intenció primera d’aquesta sèrie d’articles sobre cervesa i acidesa és, entre altres, rastrejar la utilització deliberada de l’acidesa en tradicions culinàries antigues. En certa manera, intentem mostrar com un gust sovint menysestimat en la cervesa podia ocupar, al mateix temps, un lloc important —i de vegades força sofisticat— dins la gastronomia.
Els textos més antics que hem pogut consultar sobre cervesa suggereixen que l’acidesa hi era sovint percebuda com un accident o com un defecte. En canvi, en nombroses preparacions culinàries, la mateixa acidesa apareix integrada de manera deliberada i com a fonament tècnic. En aquesta segona opció, com ja hem apuntat, no sembla tractar-se simplement d’un ingredient ocasional, sinó d’un element capaç d’organitzar aromes, textures i equilibris gustatius.
Aquesta aparent contradicció planteja una qüestió especialment interessant. Potser la percepció cultural de l’acidesa no depèn únicament del gust mateix, sinó també del tipus d’aliment, de la textura, de la temperatura o fins i tot del context gastronòmic general.
Tal vegada l’acidesa deliberada resultava més acceptable en aliments sòlids o semi-sòlids que no pas en begudes.
No creiem que sigui possible resoldre aquí aquesta qüestió. Tanmateix, aquesta tensió entre rebuig i valorització de l’acidesa ens ha semblat prou significativa per intentar comprendre millor quina funció sensorial podia exercir dins preparacions medievals com el «sols».
6.2. Experiments actuals
Hem intentat rastrejar si el «sols» ha sobreviscut en la cuina contemporània sota aquest mateix nom o en alguna forma identificable. El resultat d’aquesta recerca preliminar ha estat, de moment, negatiu.
Tot i que existeixen nombroses recreacions modernes de receptes medievals catalanes —com ara el jurvert, diverses salses especiades o altres preparacions del Sent Soví—, no sembla que el «sols» hagi estat recuperat de manera explícita en la gastronomia actual, almenys no en la forma descrita pels textos medievals. Però això només significa que no s’hagi publicat cap assaig ni que no se’n hagi fet cap. Tot just, podríem avançar que, en l’estat actual dels nostres coneixements, el nom de la recepta no ha perviscut.
En canvi, sí que l'hem trobat «funcionalment» en diverses receptes actuals (recreacions de receptes antigues o receptes actuals).
Si analitzem els elements que defineixen el «sols», apareixen nombrosos paral·lels en diverses preparacions mediterrànies modernes o d’arrel tradicional. Segons la interpretació de GREWE i dels mateixos textos del Sent Soví, el «sols» sembla constituir-se com un adob acidulat en què carns bullides o peixos fregits són «deixatats» o immersos en vinagre, sovint amb la participació d’herbes aromàtiques —particularment la farigola— i eventualment d’espècies o brou. Aquesta estructura funcional recorda diversos tipus d’escabetxos antics, marinades calentes, adobs de conservació breu o preparacions acidulades encara presents a l’àmbit mediterrani.
En aquest sentit doncs, el que sembla haver sobreviscut no és tant el nom de «sols» com la lògica culinària que hi ha al darrere. La proximitat funcional amb l’escabetx és especialment notable. De fet, podria ser que el «sols» representi una forma antiga, encara poc estabilitzada, d’una família culinària que més endavant evolucionaria cap a escabetxos més codificats i formalitzats. De fet, en l’edició de GREWE, hi ha al tres escabetxos literals:
CCII — Qui parla con se ffa escabeyg a pex ffrit ab let de amelles.
CCIII — Qui parla con se deu ffer pex ffrit ab escabeyg.
CCIIII — Qui parla en altra manera con se ffa esquabey ab nous e ffruyta seca a pex ffrit.
Continuant en aquesta línia, ens hem trobat sospitant que el «sols» pogués ser no tant una recepta fixa com, més aviat, una tècnica d’«adob acidulat». Aquesta interpretació concordaria amb la naturalesa mateixa dels receptaris medievals, en què moltes denominacions semblen referir-se més a processos, medis o funcions culinàries que no pas a composicions estrictament invariables. De fet, la majoria de les receptes no passen de simples enumeracions d’ingredients, amb alguna indicació de manipulació. La resta, interpretacions i modificacions incluses, es deixava al bon criteri de cada coc, de qui podem pressuposar un gran coneixement tècnic i sensorial.
Si això és correcte, el «sols» seria doncs més aviat un sistema culinari basat en l’ús d’un medi acidulat aromàtic destinat a transformar sensorialment carns o peixos. El vinagre, lògicament, en seria un dels condiments i, a més, es conformaria com a element estructural capaç de modular el greix, aportar tensió gustativa, generar frescor i modificar la percepció global del conjunt.
6.3. Alguns experiments
Podem intentar aproximar-nos sensorialment al «sols» no només a partir del text medieval, sinó també observant preparacions modernes que semblen conservar-ne parcialment la lògica culinària.
6.3.1. Martí Sans
Ref: http://www.sentsovi.cat/si-vols-fer-escabetx/ Martí Sans.
En aquest sentit, resulta especialment interessant una recreació contemporània publicada al blog Sent Soví on el «sols» es troba implícit en la primera part de l’execució com si en fos la base:
En una olla posar el peix de roca, la ceba tallada a quarts, 3 o 4 branques de julivert i afegir aigua freda. Bullir 30 minuts i colar. Deixar refredar una mica el peix de roca i treure part de la carn dels peixos el més nets d’espines possible. Per altra banda, remullar el pa amb els 25 g de vinagre blanc. En un morter, afegir el pa remullat sense escórrer, la carn de peix que hem netejat i els pinyons. Picar-ho bé fins a tenir una pasta densa (no passa res si queden trossos de pinyons). Deixatar amb 50 g del brou de peix i reservar.
La referència en GREWE seria a la pàgina 205: «CAPÍTOL CCII. QUI PARLA CON SE FFA ESCABEYG A PEX FFRIT AB LET DE AMELLES»
Després en el Sent Soví i en aquesta recreació s’hi fan bastantes més coses i, del «sols» passem a l’escabeig o escabetx. En aquest cas, l’acidesa quedaria molt atenuada, especialment per la munió d’altres ingredients que s’hi addicionen. El medi acidulat aromàtic destinat a transformar sensorialment carns o peixos ja cuits apareix com molt atenuat mentre que no s’aprecia la presència de farigola. Però, com dèiem, és una altra recepta.
Així i tot, podem imaginar que el vinagre faci la seva feina. En especial, la d’aportar frescor, certa vivacitat i treure pes a un combinat que, sense vinagre, podria ser un xic pesat.
6.3.2. Jaume Fàbrega
Ref: Jaume Fàbrega. https://vadegust.cat/productes/escabetx-tecnica-molt-practicada-cuina-antiga-i-medieval-28610/
Més enllà de les recreacions medievalistes explícites, també és possible identificar estructures culinàries molt semblants en escabetxos actuals. Un exemple força interessant és el dels escabetxos tradicionals descrits per Jaume Fàbrega, on el peix fregit es cobreix amb herbes com sajolida, farigola i llorer, juntament amb oli i vinagre fort.
Em permeto reproduir-ne aquí l’elaboració:
Un cop nets i sense cap els verats, saleu-los i poseu-los en una cassola de terrissa amb una mica d’ aigua just que arribi a cobrir. Poseu-ho al foc i quan arranqui el bull baixeu-lo, fent-ho coure molt suaument uns minutets, fent que, pràcticament, només quedin escaldats. Deixeu-los escórrer. Poseu una altra cassola o paella al foc amb oli net, uns grans d’alls sencers, els verats, llorer, uns granets de pebre, la resta dels alls aixafats. Feu-ho fondre a (no fregir, ni rossejar), a foc molt baix, uns minutets. Traieu la cassola del foc i afegiu-hi un bon raig de vinagre. Deixeu-ho refredar bé, i amb molta cura aneu posant els verats en un recipient (pot ser un pot de vidre) i cobriu-los amb el suc.
En aquest escabetx, el vinagre entra a últim moment i, per tant, quedarà probablement més present que si entra en alguna cocció. El paral·lel funcional amb el «sols» és notable: peix fregit, immersió en medi acidulat, herbes mediterrànies i una clara funció estructural de l’acidesa.
Altre cop, aquesta creació fa pensar en que el «sols» se’ns apareix més aviat com una «base» que com una preparació acabada, com ho podria ser aquest interessantíssim escabeig/escabetx d'en Jaume Fàbrega.
Sigui com sigui, en les dues receptes, apareix l’ús exprés i deliberat del vinagre.
6.3.3. Carme Ruscalleda
La proximitat amb el «sols» medieval encara es fa més evident en diverses receptes contemporànies d’escabetx de peix, especialment aquelles que mantenen la combinació de producte fregit, medi acidulat i herbes aromàtiques. Entre aquestes preparacions destacaríem la recepta d’escabetx de rap proposada per Carme Ruscalleda, perquè ofereix un exemple modern molt útil per reflexionar sobre la funció sensorial de l’acidesa en aquest tipus de construccions culinàries.
Ruscalleda proposa utilitzar rap a causa de la «mossegada carnosa» que presenta aquest peix. La seva textura compacta i consistent li permet mantenir l’estructura dins un medi aromàtic intens i acidulat. El peix conserva així una presència gustativa pròpia i continua participant activament en l’equilibri general del plat. Aquest detall suggereix que l’ingredient principal, el peix, no funciona simplement com un suport o un pretext. Estem davant d’una combinació real entre el tall i l’adob. Cap dels dos és «principal» ni «complementari».
La llista d’ingredients és especialment rica. A més del rap, la recepta incorpora farina, ceba tendra, porro, pastanaga, all, julivert, gingebre, pell de llimona, pell de taronja, llorer, farigola, bitxo, vinagre de Xerès, oli d’oliva, aigua mineral, pebre roig dolç, pebre blanc i sal. Es tracta, per tant, d’un medi gustatiu molt dens, construït en capes aromàtiques múltiples.
L’estructura de la recepta consisteix essencialment a fregir lleugerament el peix i, posteriorment, elaborar l’escabetx aprofitant l’oli ja perfumat pel mateix rap. La resta d’ingredients es treballen dins aquest medi gras i aromàtic abans d’incorporar-hi el vinagre i l’aigua.
Aquest punt és especialment rellevant perquè la recepta inclou una quantitat considerable de vinagre, el qual, a més, és de Xerès. Des d’un punt de vista estrictament químic, l’acidesa hi és present de manera clara i probablement perceptible. Tanmateix, la percepció final no és destinada a produir una agressió acètica directa. L’acidesa queda parcialment «estovada» o integrada dins una arquitectura sensorial molt més complexa.
Això s’explica, en part, per les característiques mateixes del vinagre de Xerès. Tot i presentar una acidesa comparable a la d’altres vinagres, el llarg envelliment en bóta i la riquesa aromàtica que desenvolupa fan que la sensació acètica aparegui menys nua i menys severa. Els components oxidatius, les notes balsàmiques, els records de fruits secs, les aromes torrades i la mateixa densitat aromàtica del producte contribueixen a «embolcallar» perceptivament l’acidesa.
Però encara hi intervé un altre factor important: el vinagre no actua sol. A la recepta de Ruscalleda, l’acidesa queda integrada amb el greix de l’oli, les aromes vegetals dolcenques de la ceba i la pastanaga (amb un puntet d’amargor, els components balsàmics de la farigola i el llorer, les notes cítriques, les espècies i la textura mateixa del rap.
En conseqüència, l’acidesa continua exercint la funció estructural decisiva de tensionar el conjunt, modular el greix, refrescar el paladar i allargar la persistència gustativa, però sense convertir-se necessàriament en el gust dominant. En altres termes, l’àcid no desapareix, però es deixa percebre com una simple punxada atenuada i domesticada.
Aquest aspecte resulta particularment interessant per a la interpretació del «sols». La lectura moderna tendeix sovint a figurar els adobs medievals amb vinagre com a preparacions d’acidesa agressiva dominant. Tanmateix, receptes contemporànies com la de Ruscalleda permeten pensar en una altra possibilitat, extensible a les receptes passades. L’acidesa pot i podia actuar principalment com a element organitzador de l’arquitectura sensorial més que no pas com a sabor dominant i destructiu.
La distinció entre els dos papers pot ser fina i tènue. I la responsabilitat gustativa d’aconseguir d’un costat o de l’altre de la línia divisòria devia ser, com avui, tasca i bon gust del coc.
Aquesta opció concorda amb observacions formulades anteriorment en l’estudi del Jurvert. Diversos textos culinaris antics suggereixen que el vinagre no era percebut com una substància homogènia i invariable. Es veia com un producte qualitativament diversificat. Al Delightes for Ladies de Hugh Plat (1602), per exemple, els vinagres apareixen implícitament jerarquitzats segons la seva qualitat i adequació culinària. En especial, es considera com a «millor» el vinagre de vi, després, per ordre decreixent de qualitat, el de sidra i finalment, el de cervesa. Aquest fet suggereix altre cop que la cuina antiga concebia l’acidesa com una propietat sensorial susceptible de matisos, integració i refinament gastronòmic.
En aquest sentit, l’escabetx contemporani permet potser aproximar-se funcionalment a la lògica del «sols». No perquè en constitueixi una supervivència literal, sinó perquè mostra com un medi acidulat ric en herbes, espècies, greix i aromes complexes pot generar una experiència gustativa ben compensada, profunda i integrada, fins i tot quan la quantitat de vinagre utilitzada és considerable.
7. Tornem al «sols»i al paper de l’acidesa
7.1 El Sols com a frontissa
Tot el que hem estat analitzant fins ara suggereix que, encara que el «sols» medieval no hagi sobreviscut com a recepta fixa clarament identificable, sí que pot haver perviscut parcialment com a principi culinari dins la gran família dels escabetxos mediterranis, per exemple. Des d’aquesta perspectiva, el «sols» podria interpretar-se com una tècnica d’adob acidulat destinada a modificar la textura, la persistència gustativa i la percepció global del plat.
En el «sols», l’acidesa sembla actuar sovint com una mena de «frontissa sensorial» entre els diversos components del plat. Sembla funcionar com un element capaç d’organitzar les relacions entre greix, temperatura, aromes, persistència i textura. L’acidesa deixa així de ser una simple presència dins la llista d’ingredients i esdevé la «clau de volta» de la construcció sensorial.
En moltes de les preparacions examinades —escabetxos, adobs acidulats, jurvert o possiblement el mateix «sols»—, l’acidesa sembla intervenir decisivament en la dinàmica perceptiva del conjunt. La seva presència introdueix tensió gustativa, alleugereix la sensació de densitat o de greix, accentua la circulació aromàtica i contribueix a mantenir una certa vivacitat del plat al llarg de la degustació.
Més en detall, sembla probable que l’acidesa actuï com a element de connexió entre registres sensorials diferents. Pot unir components grassos amb aromes herbàcies, equilibrar espècies càlides, reforçar la impressió de frescor o prolongar determinades persistències gustatives. En alguns casos, fins i tot sembla participar en una forma de «redistribució perceptiva» del conjunt: el plat deixa de percebre’s com una suma d’elements separats i passa a funcionar com una estructura integrada alhora que dinàmica.
7.2 Sobre alguns tòpics relatius a la cuina medieval
L’estudi del «sols» i, més generalment, de l’ús deliberat de l’acidesa al Llibre de Sent Soví condueix inevitablement a qüestionar alguns tòpics molt estesos sobre la cuina medieval. Aquestes representacions simplificades continuen apareixent sovint en obres divulgatives, documentals o comentaris gastronòmics contemporanis. Entre altres idees, s’hi troba la noció segons la qual el vinagre i les espècies s’utilitzaven principalment per dissimular el mal estat dels aliments o per compensar unes condicions sanitàries deficients.
Dins aquest esquema interpretatiu, el vinagre quedaria reduït sobretot a una funció conservadora o «desinfectant», mentre que les espècies actuarien essencialment per dissimular sabors desagradables. L’acidesa apareixeria així com una necessitat pràctica més que no pas com una elecció gastronòmica deliberada.
Aquest relat, àmpliament difós, sembla derivar en part d’una determinada manera moderna de representar l’edat mitjana. Durant molt de temps, especialment a partir del segle XIX, la cultura medieval fou descrita sota esquemes fortament evolucionistes: una etapa considerada tècnicament rudimentària, sanitàriament deficient i gastronòmicament poc refinada. Dins aquest marc conceptual, la presència abundant d’espècies o de vinagre es reinterpretava fàcilment com a signe de precarietat alimentària o de necessitat higiènica.
Però diversos historiadors de l’alimentació medieval han remarcat que, contràriament al tòpic estès, el consum de carn fresca constituïa un marcador d’estatus social. Les elits urbanes i cortesanes hi tenien accés regular, fins i tot fora de temporada, mentre que les formes conservades d’alimentació afectaven especialment els grups populars. Aquesta observació relativitza considerablement la idea segons la qual l’ús medieval del vinagre o de les espècies respondria principalment a la necessitat d’ocultar aliments deteriorats.
Per matisar lleugerament aquest aspecte, cal dir que els llibres de cuina medievals, redactats i copiats a ma, reflectien una cuina i unes costums gastronòmiques reservades a les capes més econòmicament més acomodades de la societat. Podem apostar que les receptes del Sent Soví, del Viandier o de l’Anònim Toscà estaven bastant allunyades de l’ordinari de la gent menuda. Vegeu la introducció a l’edició de Santanach.
Així, sense negar que el vinagre pogués tenir efectes conservadors observables empíricament, les receptes examinades al Sent Soví» mostren una utilització de l’acidesa difícilment reductible a aquesta sola funció. El vinagre hi apareix integrat en arquitectures culinàries sofisticades, associat a herbes aromàtiques, brous, espècies, greixos, temperatures de servei i textures diverses.
En aquest marc, el cas del «sols» resulta especialment revelador. La recepta no presenta el vinagre com un simple agent de conservació aplicat a un aliment problemàtic. Al contrari, l’acidesa sembla participar activament en l’organització sensorial del conjunt. El medi acidulat interactua amb la carn o el peix, amb la farigola, amb el brou, amb el pebre i eventualment amb el safrà. La preparació pot fins i tot servir-se calenta («sols calts»), cosa que relativitza encara més una interpretació purament conservadora.
Els paral·lels contemporanis examinats reforcen aquesta lectura i suggereixen que l’acidesa podia exercir una funció clarament estructural dins l’equilibri gustatiu general.
Aquesta perspectiva concorda igualment amb altres observacions formulades al llarg del present estudi. Textos com el «Delightes for Ladies» de Hugh Plat (1602) suggereixen que els vinagres eren percebuts qualitativament i jerarquitzats segons la seva adequació culinària. Aquest fet indica que la cultura gastronòmica preindustrial distingia diferents qualitats d’acidesa i no considerava el vinagre com una substància uniforme destinada únicament a conservar aliments.
Per tant, l’estudi de l’acidesa al «Sent Soví» sembla conduir cap a una interpretació més matisada de la cuina gastronòmica medieval. Sense excloure funcions pràctiques de conservació, el vinagre hi apareix també com un instrument gastronòmic sofisticat capaç d’estructurar l’equilibri perceptiu general del plat. En aquest sentit, la cuina medieval podria haver desenvolupat una comprensió empírica de l’acidesa molt més refinada del que sovint pressuposen alguns tòpics moderns sobre l’alimentació antiga.
8. Un intent de comprensió sensorial del sols.
La tasca que ens proposem ara és, per a nosaltres, la més interessant. Volem intentar imaginar-nos el sols, en fred i en calent i ho voldríem fer des de tots els sentits que concorren a la percepció d’un objecte culinari: aromes, gustos i sensacions tàctils.
8.1. Sobre els límits de la reconstrucció
En aquest punt, cal probablement introduir una advertència metodològica. Tot el que segueix a continuació entra inevitablement dins el terreny de la reconstrucció hipotètica. El Sent Soví no proporciona quantitats, indicacions exactes de temps, intensitats de foc ni pràcticament cap descripció sensorial de cap mena. Com passa sovint amb els receptaris medievals, els textos semblen pressupostar un saber tècnic i culinari compartit entre els professionals de la cuina de l’època. El resultat és que moltes preparacions només poden ser reconstruïdes en teoria.
Això ens obliga a treballar simultàniament sobre diversos nivells com ara el text mateix, la coherència culinària de les receptes, els paral·lels històrics que es puguin establir, les tècniques mediterrànies conegudes i les propietats sensorials dels ingredients implicats.
En conseqüència, les hipòtesis formulades aquí no pretenen reconstruir amb exactitud absoluta el «sols» medieval. Aquest objectiu és probablement impossible d’assolir. Ni els ingredients són iguals que els d’avui, ni els gustos dels consumidors medievals probablement coincideixen amb els nostres. El que intentem doncs, és proposar un model interpretatiu culinàriament i sensorialment plausible a partir dels elements disponibles.
Aquest tipus d’aproximació comporta inevitablement una part inevitable d’especulació. Hem intentat una reconstrucció hipotètica que hem volgut prudent alhora que detallada. No hi ha dubte que totes les interpretacions aportades podran ser discutides, matisades o, fins i tot, refutades. D’això es tracta, justament.
En aquest sentit, el nostre objectiu no és tant «reproduir» el «sols» com intentar comprendre quina mena de funció culinària i sensorial podia exercir dins el sistema gastronòmic medieval.
8.2. Separació hipotètica entre el «sols» fred i el «sols» calent
La recepta del Sent Soví presenta dues estructures culinàries parcialment diferenciades en funció de l’objectiu. D’una banda, apareix una preparació relativament simple basada en carn bullida i/o peix fregit, posteriorment fragmentats i posats en vinagre amb farigola. D’altra banda, el text afegeix una segona possibilitat introduïda explícitament per la fórmula:
«E si vols donar los sols calts…» [I si els vols servir calents...]
Aquesta construcció podria indicar que el «sols calent» constitueix una variació, una ampliació o una elaboració posterior d’un nucli inicial més simple. La progressió mateixa de la recepta sembla anar en aquesta direcció: una primera formulació mínima és seguida per una versió més rica i més complexa on intervenen pebre, safrà, brou i ceba.
Per aquesta raó, ens sembla prudent distingir provisionalment entre un possible «sols» bàsic o fred, i una versió posterior escalfada o desenvolupada.
Aquesta separació no pot demostrar-se de manera definitiva. Tanmateix, permet evitar una dificultat important: el risc de barrejar dues lògiques sensorials probablement diferents. El «sols» fred sembla estructurar-se principalment al voltant de l’acidesa, dels trossos de carn o de peix parcialment desfets i de les aromes de la farigola, mentre que la versió calenta introdueix una altra arquitectura culinària basada en la dilució parcial dins el brou, l’aportació d’espècies càlides i unes aromes probablement més obertes i expansives.
Aquesta distinció resulta especialment útil perquè la temperatura modifica profundament la percepció sensorial. El vinagre no s’expressa igual en fred que en calent. La calor modifica les aromes, la percepció del greix i l’equilibri entre tensió àcida, persistència i textura. És probable, per tant, que el «sols» fred i el «sols calent» produïssin experiències gustatives sensiblement diferents.
En conseqüència, intentarem d’abordar primer el possible nucli fred de la preparació abans de considerar les transformacions introduïdes per la versió calenta.
8.3. Hipòtesi sobre el «sols» fred
Si ens concentrem primer en la versió més simple del «sols», la recepta fa pensar en una preparació molt més desfeta i pastosa del que podria semblar a primera vista. El text indica que les carns bullides o els peixos fregits havien de ser fets a trossos abans de ser «destrempats» amb vinagre i aromatitzats amb farigola. Aquesta operació sembla suggerir una preparació en què les matèries proteiques acabaven parcialment desfetes dins el medi acidulat.
Per aquesta raó, el «sols» podria haver tingut l’aspecte d’una preparació espessa en què la carn o el peix acabaven parcialment desfets i impregnats pel medi acidulat. La carn bullida, especialment si era rica en col·lagen o greix, podia estovar-se i desfer-se parcialment dins el vinagre. El peix fregit també podia contribuir a generar una textura menys definida, tot i que les parts més fregides devien ser més resistents i mantenir zones perceptiblement més fermes. Tot plegat devia produir una consistència irregular però prou unificada perquè el conjunt funcionés com una sola preparació.
No sembla necessari imaginar una emulsió estable en el sentit modern del terme. Tanmateix, el contacte entre vinagre, greixos i fragments de carn o de peix devia modificar progressivament la textura i les aromes del conjunt. El vinagre, a més d’intervenir aromàticament i gustativament, actuaria també com un element capaç de transformar perceptivament la preparació.
La farigola devia jugar aquí un paper important. Les seves aromes resinoses, balsàmiques i lleugerament florals podien aportar una certa sensació de frescor dins una preparació probablement densa, greixosa i persistent. Combinades amb el vinagre, aquestes aromes devien contribuir a «ventilar» perceptivament el conjunt i a mantenir-lo viu i aromàticament actiu.
És probable que el resultat final fos aromàticament potent i relativament agressiu segons els estàndards gustatius actuals. Tanmateix, aquesta intensitat no implica necessàriament una manca de refinament. Podria correspondre, simplement, a una altra manera d’organitzar les tensions gustatives i aromàtiques. L’acidesa, la persistència del peix o de la carn i les aromes de la farigola podien formar un conjunt sensorial coherent encara que avui ens semblés extrem o poc habitual.
8.4 Hipòtesi sobre el Sols calent
La versió calenta del «sols» introdueix clarament una transformació important respecte del possible nucli fred de la preparació. L’addició de brou, pebre, safrà i ceba, alterarà segurament la naturalesa mateixa del conjunt. El «sols» deixa probablement de funcionar com una preparació espessa i concentrada per evolucionar cap a una textura més fluida i aromàticament més rica i més activa.
És probable que el brou devia jugar aquí un paper essencial. A més d’alleugerir parcialment la densitat del conjunt, introduïa una nova dimensió gustativa basada en la calidesa, la difusió aromàtica i una certa suavització de l’acidesa. El vinagre probablement continuava essent molt present, però la calor i la dilució parcial dins el brou devien modificar la manera com aquesta acidesa era percebuda. No ens càpiga dubte que les quantitats de brou i vinagre, a més de tots els altres elements, devien ser força diferents i acuradament ajustades.
La ceba devia jugar un paper especialment important dins la versió calenta del «sols». A més d’aportar sabor, la seva cocció podia transformar profundament la textura i la sensació general del conjunt. En estovar-se dins el brou i el vinagre, devia alliberar humitat, suavitzar certes arestes gustatives i aportar un punt de dolçor capaç d’amortir parcialment l’agressivitat de l’acidesa. D’alguna manera, la ceba devia funcionar com una mena de «coixí sensorial» sobre el qual s’organitzaven el vinagre, el greix, les espècies i les aromes herbàcies.
En el cas concret del «sols calent», aquest efecte devia resultar especialment important. La cocció de la ceba dins el brou podia contribuir a donar més continuïtat al conjunt i a suavitzar les transicions més brusques entre els diferents components aromàtics. El resultat devia ser una preparació més fluida, més càlida i probablement més expansiva que la versió freda del «sols», sense perdre, tanmateix, la tensió acidulada que semblava definir la preparació.
El pebre i el safrà devien modificar profundament el perfil aromàtic del «sols calent». El pebre probablement no hi actuava com una espècia dominant, sinó més aviat com un element capaç de mantenir viva la preparació. La seva frescor especiada, lleugerament punyent i aromàticament persistent devia reforçar la tensió general del conjunt sense imposar-se necessàriament sobre les altres aromes. És una espècia discreta però estructural: sovint passa gairebé desapercebuda mentre hi és, però la seva absència es fa notar immediatament.
En contrast, el safrà devia jugar un paper molt diferent. Si era fresc i ben conservat —cosa gens segura avui quan intentem imaginar aquestes receptes—, podia introduir una aroma extraordinàriament potent i molt difícil de comparar amb cap altra espècia. El safrà sembla recordar-se sobretot a si mateix. Les seves notes càlides, denses, lleugerament olioses i persistentment aromàtiques podien dominar parcialment el conjunt i modificar profundament la personalitat del «sols». Més que un simple colorant o condiment secundari, devia actuar com un element central de l’arquitectura aromàtica de la preparació.
El paper del vinagre devia transformar-se considerablement dins d’aquesta nova arquitectura culinària. En la versió freda del «sols», l’acidesa probablement apareixia de manera més directa, compacta i immediatament perceptible. En calent, en canvi, el vinagre devia circular d’una altra manera a l’interior mateix del conjunt. L’escalfor, el brou, la ceba i les espècies probablement no n’eliminaven la força, però sí que en modificaven la presència. L’acidesa podia esdevenir més ampla, més difosa i més integrada dins la textura i les aromes generals de la preparació, participant no només en la tensió gustativa del conjunt sinó també en la seva persistència i en la seva vivacitat aromàtica.
Tot plegat fa pensar que el «sols calent» podia constituir una preparació notablement més elaborada que la versió freda. La calor, el brou i les espècies transformaven probablement una massa acidulada relativament compacta en una salsa aromàtica viva, intensa i estructuralment complexa. Potser el «sols» fred funcionava sobretot com una base culinària relativament autònoma, mentre que la versió calenta devia aproximar-se ja més clarament a un plat complet.
Tanmateix, la lògica culinària de fons sembla continuar essent la mateixa. L’acidesa no desapareix ni queda relegada a un paper secundari. Continua actuant com l’element capaç de mantenir la tensió perceptiva del conjunt i d’articular les relacions entre greix, aromes, persistència i temperatura.
9. Annex 1
SOLCIO
En italià, el «sols» que hem estat estudiant apareix sota la forma «solcio». La recepta figura dins l’anomenat Libro della cocina Toscana, un conjunt de textos culinaris copiats en un còdex de finals del segle XIV conservat actualment com a manuscrit 1071 de la Biblioteca Riccardiana de Florència.
La denominació de «Libro della cocina Toscana» procedeix de l’edició de Francesco Zambrini. En realitat, el receptari original forma part d’un volum que conté materials diversos. L’atribució a la Toscana es basa principalment en les característiques lingüístiques del dialecte utilitzat.
Aquest text presenta nombroses receptes amb vinagre (aceto) i inclou també una preparació anomenada «solcio» que GREWE ja havia relacionat amb el «sols» del Sent Soví. Hem tingut la fortuna de localitzar aquesta recepta amb facilitat i la proximitat entre ambdues receptes resulta prou suggestiva perquè ens hagi semblat pertinent incorporar-ne una referència dins aquest estudi.
Títol original (atribuït): Libro della cucina o Libro de la cocina.; Autor: Anònim (identificat com a toscà per la seva variant lingüística). Data: Aproximadament entre 1320 i 1350. Localització del manuscrit: Biblioteca Riccardiana, Florència (Cod. Riccardiano 1071).
Hem consultat el text en una transcripció disponible a la Universitat JUSTUS LIEBIG de Giessen, Alemanya.
https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/an-tosc.htm
Aquesta recepta del «solcio dei piedi di porco» és la número 143 (o apareix a la pàgina 82 de les edicions clàssiques) del recull conegut popularment com l'Anonimo Toscano o Libro della cucina del secolo XIV. El text va ser tret a la llum i editat per primera vegada per Francesco Zambrini l'any 1863 sota el títol Il libro della cucina del sec. XIV: testo di lingua non mai fin qui stampato.
9.1. Del solcio dei piedi d'uccelli et di capo di porco.
Fa' lessare i piedi e capi fortemente: giungivi aceto in bona quantità e foglie di salvia, e mangia. E puoilo servare per xv giorni, a tempo di verno.
Anche di questi medesimi fa' come detto è di sopra, e quando la carne sirà quasi cotta, giungivi aceto nell'acqua, abbastanza, sì che non sia troppo forte né debile. Fallo poi bullire sì che torni al terzo, a tempo di state; e poni la carne in altro vaso: mettivi su foglie d'alloro, e togli spezie e zaffarano, e distempera col brodo predetto; poi cola il brodo sopra la carne predetta, e giungivi su di spico bene trito, e assapora di sale, e mangia. E se spico non avessi, mettivi del comino. Similmente si può fare gelatina di porcello, di polli, o altri uccelli che tu vuoli.
9.2. Traducció
Del sols de peus (A) d’ocells i de cap de porc (B).
Fes bullir bé les potes i els caps; afegeix-hi vinagre en bona quantitat amb fulles de sàlvia i menja-ho. I ho pots conservar durant quinze dies en temps d’hivern.
També pots fer amb això com s’ha dit més amunt; i quan la carn sigui gairebé cuita, afegeix vinagre a l’aigua en bona quantitat, de manera que no sigui ni massa fort ni massa fluix. Després fes-ho bullir fins que quedi reduït a un terç, en temps d’estiu. I posa la carn en un altre recipient. Posa-hi fulles de llorer i espècies amb safrà, i destrempa-ho amb el brou esmentat; després cola aquest brou damunt la carn i afegeix-hi espígol (C) ben trinxat. Ajusta-ho de sal i menja. I si no tens espígol, posa-hi comí. Semblantment, es pot fer gelatina de porcell, de pollastre o de qualsevol altre ocell que vulguis.
9.3. Comentaris a la traducció:
A) Piedi d’uccelli ha estat traduït com a «potes d’ocell». En el context culinari medieval, però, sembla referir-se sobretot a les parts inferiors de les potes, especialment riques en pell, tendons i col·lagen. Aquesta precisió resulta rellevant perquè suggereix una preparació de textura potencialment gelatinosa o espessa.
B) L’expressió capo di porco ha estat traduïda literalment com a «cap de porc». La recepta sembla referir-se a l’ús culinari de diverses parts del cap (galtes, morro, orelles, etc.), riques en greix i teixits connectius. Aquest tipus de preparacions presenta certs paral·lelismes amb diverses elaboracions tradicionals catalanes de cap de porc amanit amb vinagreta o altres medis acidulats.
C) El mot italià medieval spico és filològicament difícil d’identificar amb certesa. Probablement designa una herba aromàtica propera a l’espígol o a alguna forma de lavanda. En qualsevol cas, el text suggereix clarament la presència d’una aroma floral i fortament perfumada dins la preparació.
9.4. Comentaris sobre el «Solcio» toscà
La recepta italiana del «solcio» sembla confirmar diversos aspectes que havíem començat a sospitar a propòsit del «sols» del «Sent Soví». Encara que els dos textos no siguin idèntics ni es puguin considerar proves directes l’un de l’altre, la proximitat entre ambdues preparacions seria difícil d’ignorar.
9.4.1. Versió «terrestre» i d'aprofitament
En primer lloc, el «solcio» toscà presenta una versió considerablement més «terrestre» que la recepta catalana que incloïa peix. Les parts utilitzades —potes d’ocell i cap de porc— corresponen precisament a peces que rarament ocupen un lloc central dins les preparacions més nobles de la cuina medieval o contemporània. Ens trobem davant una cuina d’aprofitament en el sentit més ple del terme: una manera d’utilitzar parts de l’animal riques en pell, greix, tendons i teixits connectius.
Aquest aspecte resulta particularment interessant perquè sembla anticipar una sensibilitat culinària que avui torna a despertar interès: l’aprofitament integral dels aliments i la valorització de peces tradicionalment considerades secundàries. Tanmateix, en el context medieval, aquest aprofitament no implica necessàriament una cuina pobra o rudimentària. El text mostra, al contrari, una elaboració tècnica i sensorial considerablement sofisticada.
9.4.2. Viscositat i gelatina
Aquestes peces contenen grans quantitats de col·lagen. La seva cocció prolongada tendeix a generar textures viscoses, espesses o directament gelatinoses. En aquest sentit, el «solcio» toscà sembla aproximar-se parcialment a certes preparacions germàniques basades en carns conservades dins una gelatina acidulada com el «Sülze» germànic. No es tracta exactament del mateix model culinari, però la proximitat estructural resulta suggestiva.
A casa nostra, preparacions tradicionals de peus o cap de porc mostren encara avui comportaments semblants. Encara que sovint no es treballin fins al punt d’obtenir una gelatina completament consolidada, és habitual que el brou qualli parcialment en refredar-se. Aquest detall ajuda a imaginar més concretament la possible textura del «solcio» i, indirectament, la d’algunes variants del «sols» medieval.
9.4.3. Les herbes aromàtiques
La presència de sàlvia també resulta especialment interessant. Igual que la farigola del «sols» català, la sàlvia sembla actuar com una herba aromàtica capaç d’alleugerir perceptivament una preparació densa, greixosa i molt rica en col·lagen. Les dues herbes comparteixen una certa capacitat de refrescar el conjunt, encara que probablement ho facin de manera diferent. La farigola sembla més seca, resinosa i gairebé «dissolvent», mentre que la sàlvia podria oferir una impressió més vegetal, també resinosa, ampla i verda.
9.4.4. Conservació i estacions
La recepta toscana introdueix també de manera molt explícita la qüestió de la conservació. El text indica que la preparació es podia conservar durant quinze dies a l’hivern. Aquest detall obliga probablement a matisar algunes de les nostres interpretacions anteriors. Potser havíem tendit a minimitzar massa ràpidament la funció conservadora del vinagre i de les preparacions gelatinoses. La gelatina mateixa pot formar una barrera parcial contra l’aire, mentre que el vinagre, la sal i la reducció del brou contribueixen clarament a estabilitzar la preparació.
Tanmateix, aquesta dimensió conservadora no elimina en absolut la funció gastronòmica del conjunt. El text italià continua mostrant una atenció notable a l’harmonia sensorial de la preparació.
Resulta especialment interessant que el «solcio» presenti, igual que el «sols» català, una certa diferenciació estacional o tèrmica. La primera versió sembla vinculada a l’hivern i a la conservació, mentre que la segona remet explícitament a l’estiu i introdueix una reducció important del líquid, una aromatització més complexa i un control més estricte de l’acidesa. No es tracta exactament de la mateixa oposició que entre el «sols» fred i el «sols calent», però en ambdós casos sembla existir una adaptació de la preparació a contextos tèrmics diferents.
9.4.5. Harmonia, tast i control sensorial
Un dels aspectes més sorprenents del text toscà és precisament la presència d’indicacions quantitatives i sensorials relativament explícites. Aquest tipus de precisió és força inhabitual en molts receptaris medievals, que solen pressupostar el saber tècnic del cuiner sense formular-lo detalladament.
Aquí, en canvi, el text insisteix sobre el fet que la quantitat de vinagre ha de ser suficient perquè la preparació no resulti «ni massa forta ni massa fluixa». Aquesta observació resulta extraordinàriament reveladora perquè mostra una autèntica preocupació pel control de la intensitat acidulada. Més encara: aquest ajust no sembla efectuar-se mitjançant mesures exactes modernes, sinó a través del tast i de l’avaluació sensorial directa.
La reducció del líquid fins a un terç del volum inicial reforça encara més aquesta impressió. Una reducció tan important devia concentrar considerablement el col·lagen, la sal, les espècies i sobretot el vinagre. Sense una dosificació inicial acurada, l’acidesa podia arribar a dominar violentament el conjunt. La recepta italiana suggereix així una cuina plenament conscient dels efectes de concentració i de les transformacions sensorials produïdes per la cocció.
9.4.6. Tècnica de processos
També resulta interessant que el text sembli pressupostar l’existència d’un brou ja preparat. La carn és retirada i dipositada en un altre recipient abans que el brou aromatitzat sigui novament abocat al damunt. Aquest detall suggereix una cuina més tècnica i processual del que sovint imaginem: preparacions parcials, brous en reserva, muntatge progressiu i ajustos finals.
La presència d’espígol —o d’alguna herba aromàtica propera a la lavanda— constitueix igualment un element notable. El text proposa fins i tot substituir-lo eventualment per comí. Aquesta equivalència pot semblar sorprenent perquè les dues aromes són molt diferents. Tanmateix, potser indica que la funció principal d’aquestes espècies no era únicament reproduir una aroma concreta, sinó intervenir estructuralment en la persistència, l’expansió aromàtica i la personalitat general de la preparació.
9.5. Conclusió sobre el «Solcio»
En conjunt, el «solcio» toscà sembla reforçar moltes de les hipòtesis formulades al llarg d’aquest estudi. La importància del vinagre, la presència d’herbes aromàtiques, les textures viscoses o gelatinoses, el paper del col·lagen i l’atenció explícita al control de la intensitat acidulada suggereixen una tradició culinària mediterrània considerablement més sofisticada del que sovint pressuposen alguns tòpics moderns sobre la cuina medieval.
10. Annex 2
Abans de tancar la qüestió del «sols», se’ns ha ocorregut que, tenint en compte l’etimologia proposada per GREWE, podíem cercar si en algun document germànic de la mateixa època del Sent Soví es documentava la Sülze i si, al mateix temps, presentava alguna similitud amb les receptes catalana i toscana.
Hem trobat el «Buch von guter Speise», datat dels voltants de 1350. En aquest llibre, entre una dotzena de receptes on figura el vinagre, es troba una recepta reveladora on se cita una «sultze».
10.1. Buch von guter Speise
— Institut für Germanistik Universtät Giessen
[Ref: 96:1] Ein guot geriht.
Einen ohsen spec gemaht von eime kalbe gebroten vnd wol gesoten, geslagen daz gebrete an ein ander vnd die swarten vz gekeret vnd gewunden in ein tuoch. wol abe gewuertz (c), vnd loz es wol erkalden vnd duenne schineht gesoten. vingers breit gemaht in einer fliezzende sultze. vnd versaltz niht vnd gibz hin.
10.2. Traducció
Un bon plat (o «preparació culinària»)
Carn trossejada de bou (a), feta a partir de vedella rostida i ben cuita (bullida). Barrejar la carn amb les cotnes girades cap enfora i lligades en un drap (b). Cal especiar bé (c) i deixar-ho refredar (d). Després, tallar finament en bocins d’un dit (e) d’ample, i disposar-ho en una sultze fluida (f). No salar-ho massa i servir.
10.3. Comentaris:
a) Ens ha costat traduir «spec» perquè és un mot germànic que pot voler dir diverses coses. Hem optat per «carn trossejada» perquè més avall s’indica que la preparació serà tallada en peces d’una mida aproximada d’un dit. Al marge d’això, el «Speck» també introdueix la idea de carn viada, amb bastant de greix. No tenim en Català cap paraula que inclogui aquests diversos conceptes.
b) Podríem entendre que les «cotnes girades al revés» són peces de pell, la part «bona» de les quals estarà en contacte amb la carn trossejada que s’haurà preparat prèviament. Tot plegat es comprimirà i es mantindrà junt dins d’un drap.
c) Ben especiat pot valer per «abundantment». Malauradament no entren en el detall de les espècies.
d) Deixar refredar pot implicar la solidificació parcial de tot allò susceptible de fer-ho: col·lagen, greixos, etc.
e) Indicació de textura: el fet que s’especifiqui la mida dels talls fa pensar que allò que es talla és prou compacte per ser tallat a llesques o a bocins.
f) La «sultze» apareix com una preparació prèvia. És possible que la seva naturalesa sigui tan evident que no faci falta explicar-la. En qualsevol cas, tampoc s’explica en cap altre lloc del llibre. És possible que aquesta versió de la «sultze» sigui un medi fluid o parcialment gelificat (és líquida o semi-líquida en fred). L’adjectiu «fliezzende» («fluent», «que flueix») suggereix que la «sultze» no era completament sòlida en el moment del servei.
La recepta no diu res de si és salada o àcida (com ho és la «Sülze» moderna) per tant, aquest testimoni documental només atesta de l’existència d’una preparació anomenada «Sultze» en la gastronomia germànica de mitjan segle XIV.
11. Conclusió general
Des del punt de vista sensorial, el «sols» sembla correspondre a una construcció culinària relativament complexa, organitzada al voltant de l’acidesa però no limitada a ella. La combinació de vinagre, brou, herbes mediterrànies com la farigola i eventuals espècies càlides devia produir una experiència gustativa viva, aromàtica i ben estructurada. L’acidesa hi podia aportar tensió i frescor mentre modulava la sensació de greix i contribuïa a mantenir una certa lleugeresa perceptiva del conjunt.
Al mateix temps, les herbes i les espècies devien introduir components balsàmics, resinosos o aromàtics capaços d’integrar-se amb la persistència del vinagre i amb la temperatura de servei. Tot plegat suggereix una preparació en què l’acidesa actuava com un element organitzador de l’equilibri sensorial general.
La comparació amb el «solcio» toscà i amb certes formes antigues de «Sultze» germànica suggereix possiblement l’existència d’una família culinària europea més extensa del que aparentment indiquen les tradicions modernes. En tots aquests casos, l’acidesa sembla intervenir com a condiment i també com a element estructural de la preparació. La proximitat entre aquestes receptes mereixeria probablement un estudi específic.
En aquest sentit, l’estudi del «sols» permet entreveure una utilització culinària de l’acidesa considerablement més elaborada del que sovint pressuposen alguns tòpics moderns sobre la cuina medieval. Sense excloure possibles funcions pràctiques de conservació, les receptes examinades suggereixen una recerca deliberada de tensió gustativa, integració aromàtica i dinamització perceptiva.
Com ja havia passat amb el Jurvert, el nostre objectiu principal no pretén reconstruir una recepta medieval exacta i definitiva. Hem preferit intentar endinsar-nos en una determinada lògica sensorial per tal d’entendre-la i potser fins i tot, sentir-la una mica. El «sols» apareix així menys com una preparació estrictament fixada que com una manera d’organitzar l’acidesa dins d’un sistema culinari basat en la interacció entre vinagre, greix, herbes aromàtiques, temperatura i persistència gustativa.
12. Sobre l’acidesa i la cervesa
Un cop més, hem pogut mostrar com l’acidesa deliberada, en èpoques remotes, no és gens accidental. Al contrari, forma part del receptari des de fa molt de temps, no només com un ingredient més o com un gust vagament ajustable, sinó com una mena de «frontissa» entre els diversos elements de l’esdeveniment culinari.
Tenint en compte aquesta familiaritat gastronòmica amb l’acidesa, la seva eliminació progressiva de la cervesa —també antiga i relativament sistemàtica— no sembla respondre simplement a una valoració intrínsecament negativa d’aquest gust. Per tant, el rebuig —avui ja menys generalitzat— de les cerveses àcides potser no s’hauria de cercar únicament en el terreny tècnic o microbiològic.
Potser caldria explorar també altres dimensions, menys immediates però probablement decisives: factors culturals, estructures socials, hàbits perceptius o fins i tot mecanismes psicològics capaços d’afavorir l’acceptació de l’acidesa en determinats aliments mentre que, en altres casos, aquesta mateixa acidesa esdevé motiu de rebuig.
13. Apèndix
En l’edició de SANTANACH, el text inclou només la primera frase: (p. 200-201, recepta 21).
Si vols fer sols a què et vulles, a carn o a peix, pren de la carn o del peix frit e fets-ne trossos, e gita’ls en vinagre; e dessus, gita primerament farigola.
La versió modernitzada de Mònica Barrieras sona així:
Si vols fer sols per a allò que vulguis, per a carn o per a peix, agafa carn o peix fregit i fes-ne trossos, i posa’ls en vinagre; abans, posa-hi farigola.
13/05/2026
Albert Barrachina Robert
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des de 2015 (Probablement també «ex»)
Premi Steve Huxley 2020
Nota Final
Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema. Només heu de tenir l'honestedat de citar totes les vostres fonts, incloent-hi aquesta, encara que us faci ràbia que estigui escrita en català. tampoc costa tant ser una mica honest! per endavant, merci.
«El SOLS de Sent Soví» © 2026 by Albert Barrachina Robert is licensed under Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International. To view a copy of this license, visit https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
