Estils àcids - 09 - Del gust al cervell

Acidesa 09

Del gust al cervell

Introducció

En el bloc anterior hem descrit com un estímul químic —la presència de protons al medi oral— és detectat per cèl·lules especialitzades i transformat en activitat nerviosa. També hem vist que la percepció de l’acidesa, no és la detecció d’una «simple» magnitud química aïllada. El procés és bastant més enrevessat i depèn de la manera com el sistema sensorial integra diversos factors.

A partir d’aquest punt, seguirem el recorregut de la informació gustativa dins del sistema nerviós central i descriurem, fins on es coneix, com aquest senyal es transmet, es modula i es reorganitza fins a contribuir a la percepció conscient i, finalment, a la construcció de l’experiència perceptiva.

Transmissió: dels botons gustatius als nervis gustatius

Un cop la cèl·lula gustativa s’activa, la informació passa als nervis cranials associats al gust. Clàssicament, intervenen sobretot el nervi facial (VII), el glossofaringi (IX) i el vague (X), que transmeten el senyal gustatiu des de diferents regions de la cavitat oral cap al sistema nerviós central. Aquesta multiplicitat de nervis correspon a la distribució anatòmica dels receptors, però també té un efecte funcional: el cervell rep el senyal gustatiu per canals diferents, cadascun associat a una regió concreta de la cavitat oral. Això introdueix una mena d’«etiqueta d’origen» en la informació —un component geogràfic implícit— que pot contribuir a fer la percepció més pertinent i a integrar el gust amb respostes motores i vegetatives (salivació, deglució, reacció oral).

Convé remarcar que aquestes vies no transporten «paraules» ni categories sensorials completes: transporten patrons d’activitat nerviosa, això és, impulsos elèctrics que el cervell haurà d’interpretar.

Primer centre d’integració: el tronc encefàlic

La primera estació central important és el nucli del tracte solitari —NTS— (Nota 1), al tronc encefàlic. L’NTS es troba al tronc encefàlic, una regió que connecta la medul·la espinal amb les estructures superiors del cervell. En aquesta estructura, ja comença un processament inicial: el cervell combina i modula la informació abans que aquesta arribi a centres superiors. Els detalls de les connexions exactes poden variar segons l’espècie estudiada, perquè una part important del coneixement neurofisiològic prové de models animals. Tanmateix, el paper de l’NTS com a relleu central del sistema gustatiu és un punt establert.

Aquest relleu és una transmissió activa: a l’NTS ja es produeix una modulació del senyal i, si s’escau, una activació de respostes automàtiques. En aquesta fase inicial, el sistema nerviós comença a integrar el gust amb mecanismes reflexos i vegetatius (salivació, deglució, rebuig), vinculats a una primera avaluació molt bàsica del caràcter acceptable o aversiu de l’estímul.

A més, en aquest processament inicial, el senyal gustatiu ja pot ser modulat per l’estat intern de l’organisme. Factors com la gana, la sacietat o el grau de fatiga, l’estrès, una irritació prèvia de la mucosa oral, o fins i tot el fet d’haver menjat o begut recentment, poden influir en com es prioritza i es pondera el senyal (nota 2). Aquest fet implica que una mateixa cervesa pot semblar més o menys àcida (o més o menys agradable) segons el context fisiològic del tastador, fins i tot abans que intervinguin processos cognitius més elaborats. 

Funció del tronc encefàlic (NTS) en la percepció gustativa

Síntesi funcional simplificada

Senyals gustatius perifèrics
↓
Arribada al nucli del tracte solitari (NTS)
(tronc encefàlic)
↓
Processament inicial del senyal
(modulació, ponderació, reducció de soroll)
↓
Integració amb mecanismes reflexos i vegetatius
(salivació, deglució, rebuig)
↓
Primera avaluació funcional de l’estímul
(acceptable / aversiu)
↓
Modulació segons l’estat intern de l’organisme
(gana, sacietat, estrès, irritació, experiència immediata)
↓
Transmissió cap a centres superiors
(tàlem → escorça cerebral) 

 

Relleu talàmic: cap a la consciència gustativa

Des del tronc encefàlic, la informació gustativa arriba al tàlem, especialment al nucli VPMpc (ventroposteromedial parvocellular), que actua com a relleu cap al còrtex gustatiu. Aquest pas marca un canvi d’escala. Si l’NTS està especialment vinculat a respostes ràpides de tipus reflex i vegetatiu, el tàlem constitueix un nivell de processament orientat a regular el pas del senyal cap als centres corticals, o sigui, cap a la percepció conscient.

Es pot entendre el tàlem com una mena de porta d’entrada o filtre actiu: no deixa passar tota la informació amb la mateixa força ni en la mateixa forma, sinó que en selecciona i en modula els aspectes més rellevants abans que el senyal arribi a l’escorça cerebral. Això permet reduir el «soroll» (Nota 3), estabilitzar la percepció i, sobretot, destacar canvis o senyals considerats significatius per al sistema.

Aquesta modulació depèn del senyal que «puja» des de la perifèria, de baix a dalt (Nota 4), i també de l’estat funcional del cervell en aquell moment. El tàlem rep influències de dalt abaix (Nota 5) procedents del còrtex i d’altres centres, de manera que el filtratge es pot ajustar segons factors com el grau d’atenció, l’expectativa, la fatiga, l’estrès o el grau de sacietat. En termes pràctics, això vol dir que un mateix estímul gustatiu pot arribar a la consciència amb un pes diferent segons el context intern del tastador. Les discrepàncies perceptives d’un mateix avaluador davant d’un mateix objecte es poden atribuir, en part, a aquesta modulació, pel motiu que el sistema perceptiu ajusta contínuament la importància relativa del senyal.

Finalment, el relleu talàmic contribueix també a l’organització temporal (Nota 6) de l’arribada i la integració dels senyals sensorials, de manera que el gust, l’olfacte retronasal i les sensacions trigeminals formen plegats la percepció del «sabor». Perquè el cervell ho pugui integrar, aquests senyals han d’arribar en forma d’una mena de partitura: han de ser coordinats i ordenats en el temps. El tàlem contribueix a aquesta coordinació, modulant el pas dels senyals abans que arribin a l’escorça cerebral. En aquest sentit, el tàlem participa en el pas del gust com a estímul fisiològic cap al gust com a experiència integrada, que serà construïda i interpretada als nivells corticals. 

Funció del tàlem en la percepció del sabor

Síntesi funcional simplificada

Senyals perifèrics
(gustatius, olfactius retronasals, trigeminals)
↓
Arribada al tàlem
↓
Filtratge i triatge inicial
(reducció de soroll, selecció de senyals rellevants)
↓
Organització temporal dels senyals
(sincronització i coordinació entre modalitats)
↓
Integració multisensorial preliminar
↓
Transmissió cap a l’escorça cerebral
(per a elaboració perceptiva conscient)

Còrtex gustatiu i integració: ínsula, opercle frontal, orbitofrontal

Després del tàlem, la informació gustativa arriba a l’anomenat còrtex gustatiu primari, que inclou sobretot regions anatòmiques de la ínsula anterior i de l’opercle frontal. A partir d’aquí, el sistema gustatiu s’integra amb altres fonts d’informació (olfacte, memòria, emoció, context) i contribueix a la percepció global del «sabor» (Notes 7 i 7 bis).

En termes simples: el cervell percep, més que una cervesa només «àcida», una combinació d’acidesa, aromes, textura i expectatives. Aquesta integració —especialment en regions com el còrtex orbitofrontal, vinculat a recompensa i valoració— explica, un cop més, per què dos individus poden descriure de manera diferent una mateixa cervesa, i per què el context pot modificar profundament el judici sensorial. És en aquests nivells corticals on la informació comença a adquirir les propietats perceptives que examinarem amb més detall en el capítol següent.

Codificació: línia etiquetada o patró combinatori?

Finalment, cal esmentar un debat recurrent en la recerca sobre com el cervell codifica les qualitats gustatives. Segons la hipòtesi dels canals específics (Nota 8), cada qualitat bàsica es transmetria per vies relativament diferenciades des de la perifèria fins a nivells centrals. En aquest model, l’activació d’un conjunt determinat de neurones tindria un significat qualitatiu bastant estable, de manera anàloga a una «etiqueta» funcional.

En canvi, la hipòtesi dels patrons combinats (Nota 9) sosté que cap fibra o via, per si sola, codifica una qualitat concreta. La identitat gustativa emergiria del patró d’activitat distribuït entre moltes neurones, i el cervell interpretaria aquest conjunt d’activacions de manera comparativa i contextual.

Durant molt de temps, aquestes dues perspectives s’han presentat sovint com a excloents. Tanmateix, la recerca actual tendeix a considerar que el problema és menys binari del que semblava. Hi pot haver graus d’especialització funcional a diferents nivells del sistema, especialment a la perifèria, mentre que la qualitat percebuda resulta finalment d’una integració distribuïda i modulada pel processament central. En aquest sentit, ambdues aproximacions es poden entendre com a complementàries més que no pas com a incompatibles.

Pel que fa a nosaltres, la conseqüència és clara: fins i tot quan la perifèria respon de manera consistent a un estímul àcid, l’experiència final depèn d’un sistema interpretatiu complex. Per això els valors analítics (pH, acidesa titulable, etc.) només s’hi poden correlacionar parcialment.

Gust i quimioestèsia: dues vies sensorials diferents

Aquest recorregut permet concloure que la percepció de l’acidesa no es construeix exclusivament a partir del gust en sentit estricte. En paral·lel al sistema gustatiu intervenen mecanismes quimioestèsics, principalment vehiculats pel sistema trigeminal, que informen sobre propietats químiques en forma de sensacions somatosensorials com el tacte, la temperatura, la irritació o el dolor.

Gust i quimioestèsia corresponen així a dues vies sensorials funcionalment diferents. El gust es basa en l’activació de cèl·lules gustatives i permet identificar la presència de gustos bàsics com l’àcid, el dolç o l’amarg. La quimioestèsia, en canvi, no codifica gustos, sinó sensacions com la picor associada al CO₂, la frescor o diverses formes d’irritació química. Aquestes dues vies tenen mecanismes de detecció i de transducció propis.

En el cas de les cerveses àcides, aquesta distinció és especialment rellevant, ja que a intensitats elevades d’acidesa, es poden activar simultàniament ambdós sistemes. La percepció final resulta de la combinació de les dues fonts d’informació. Això pot amplificar o modular l’experiència i explicar que l’acidesa sigui descrita sovint amb termes com agressiva, punxant o aspra, fins i tot quan el component gustatiu estricte no és excepcionalment elevat.

D’aquesta manera, el sistema sensorial no es limita a indicar la presència d’acidesa, sinó que en comença també a perfilar el caràcter. En confluència amb la detecció de la qualitat química, apareixen ja elements qualitatius vinculats a la intensitat, al potencial irritant o a la rellevància biològica de l’estímul. Aquestes primeres qualificacions no constitueixen encara una interpretació conscient, però ja orienten la resposta de l’organisme.

En conjunt, aquesta superposició de senyals gustatius i somatosensorials permet comprendre que la relació entre mesures químiques de l’acidesa i experiència sensorial és necessàriament indirecta i contextual. Dues cerveses amb perfils analítics aparentment comparables poden generar percepcions molt diferents, ja que la percepció resulta de la integració de múltiples mecanismes. Aquesta constatació prepara el pas cap al nivell següent d’anàlisi, en el qual aquestes informacions són integrades i organitzades en una experiència perceptiva coherent.

Això serà al capítol 10

Referències

→ Green, B. G. (2012).
Chemesthesis and the chemical senses as components of a “flavor system”. Chemical Senses, 37(3), 201–211.
https://doi.org/10.1093/chemse/bjr119

→ Roper, S. D. (2014).
TRPs in taste and chemesthesis. Handbook of Experimental Pharmacology, 223, 827–871.
https://doi.org/10.1007/978-3-642-54215-2_33

→ Sabatini, B. L., & Regehr, W. G. (1999).
Timing of synaptic transmission. Annual Review of Physiology, 61, 521–542.
https://doi.org/10.1146/annurev.physiol.61.1.521

→ Scott, T. R., & Small, D. M. (2009).
The role of the thalamus in taste processing. Chemical Senses, 34(9), 691–702.
https://doi.org/10.1093/chemse/bjp060

→ Small, D. M. (2010).
Taste representation in the human insula. Brain Structure and Function, 214, 551–561.
https://doi.org/10.1007/s00429-010-0266-9

→ Spector, A. C., & Travers, S. P. (2005).
The representation of taste quality in the mammalian nervous system. Behavioral and Cognitive Neuroscience Reviews, 4(3), 143–191.
https://doi.org/10.1177/1534582305280031

→ Tizzano, M., Gulbransen, B. D., Vandenbeuch, A., & Finger, T. E. (2010).
Transient receptor potential channels in taste cells and chemosensory neurons. Seminars in Cell & Developmental Biology, 21(7), 690–697.
https://doi.org/10.1016/j.semcdb.2010.07.003

→ Yamamoto, T., & Kawamura, Y. (1980).
Cortical gustatory mechanisms in the rat. Progress in Neurobiology, 14(4), 273–302.
https://doi.org/10.1016/0301-0082(80)90010-1

→ Vincis, R., & Fontanini, A. (2019).
Central taste anatomy and physiology. Handbook of Clinical Neurology, 164, 187–204.
https://doi.org/10.1016/B978-0-444-63855-7.00012-5

→ Ohla, K., Yoshida, R., Roper, S. D., Di Lorenzo, P. M., Victor, J. D., Boughter, J. D. Jr., Fletcher, M., Katz, D. B., & Chaudhari, N. (2019).
Recognizing taste: Coding patterns along the neural axis in mammals. Chemical Senses, 44(4), 237–247.
https://doi.org/10.1093/chemse/bjz013 (PMC)

NOTES

Nota 1. NTS: en Anglès i en Català és el mateix acrònim: de l’Anglès «nucleus of the solitary tract»

Nota 2. Cal adonar-se que ens trobem encara en el nivell neurofisiològic del processament sensorial. En aquest nivell, el senyal pot ser modulat per l’estat intern de l’organisme. La interpretació conscient i els factors psicològics o cognitius corresponen a una fase posterior.

Nota 3. En aquest context, «soroll» designa qualsevol variació del senyal que no és informativa respecte a l’estímul que el sistema intenta interpretar. El soroll tampoc és un error del sistema, sinó una conseqüència inevitable del fet que la percepció opera en condicions reals, amb senyals incomplets i variables. Els llindars, els mecanismes d’integració i els processos de triatge serveixen precisament per reduir l’impacte d’aquest soroll i destriar-lo de la informació funcionalment rellevant.

Nota 4. «bottom-up»

Nota 5. «top-down»

Nota 6. En el sentit del temps, no de la zona anatòmica amb el mateix nom.

Nota 7. L’Optimot accepta «flavor» en el mateix sentit que en anglès (flavour - flavor): — Conjunt de propietats olfactives, gustatives i tàctils que es perceben en la degustació d'un aliment. La definició de «sabor» en Català queda molt més boirosa. Vegeu la nota a final de text sobre aquesta qüestió. 

 

Nota 7 bis.

flavour — sabor
En anglès, els termes «taste» i «flavour» tenen una distinció relativament clara en l’àmbit de la neurociència i de la ciència sensorial. «Taste» designa el gust en sentit estricte, és a dir, la percepció derivada de la transducció química a les papil·les gustatives (dolç, àcid, salat, amarg, umami, etc.). En canvi, «flavour» fa referència a una experiència perceptiva integrada que inclou, a més del gust, l’olfacte retronasal, la somatosensació oral (temperatura, picor, astringència, etc.) i, sovint, altres components trigeminals. Per tant, en l’ús científic contemporani, «flavour» no és equivalent a «taste». El segon queda semànticament absorbit pel primer:

flavour > taste

En català, la situació és més ambigua. El terme «sabor» pot funcionar en dos sentits diferents. D’una banda, en llengua general i en contextos gastronòmics, s’utilitza sovint en un sentit ampli que inclou aroma, gust i sensacions bucals. En aquest cas, s’aproxima funcionalment a «flavour». D’altra banda, en contextos més analítics o tècnics, el mateix terme pot referir-se exclusivament al gust en sentit estricte (per exemple, sabor dolç, sabor àcid o sabor amarg), i actuar així com a equivalent de «taste». Aquesta doble accepció genera una certa ambivalència i, de retruc, confusió terminològica.

1. sabor > gust
2. sabor ≈ gust

Com a conseqüència, es produeix una asimetria entre l’anglès i el català que cal resoldre en situacions de traducció. En anglès, la separació entre «taste» i «flavour» està força estabilitzada. En català, en canvi, «gust» és un terme clar per al nivell químic i fisiològic, mentre que «sabor» pot adoptar tant un sentit restringit com un sentit ampli. Aquesta variabilitat pot generar ambigüitats, especialment en textos científics o analítics.

Per aquest motiu, en molts treballs científics en català s’opta per estratègies terminològiques específiques. Sovint s’utilitza «gust» per traduir «taste», mentre que «flavour» es manté com a anglicisme o bé es parafraseja amb expressions com «experiència sensorial global» o «percepció global del sabor». Una altra opció consisteix a emprar «sabor» en sentit ampli, però definint explícitament aquest ús al principi del text per evitar confusions posteriors.

En aquesta sèrie de textos, tenint en compte que la totalitat de les nostres fonts són anglòfones, hem optat per una solució que descriurem al principi del text final: utilitzarem «gust» per traduir «taste» mentre que farem coincidir semànticament «sabor» i «flavour». Tanmateix, és possible que se’ns escapi algun «flavor» en Català perquè durant un cert temps hem estat fent servir aquest terme acceptat per l’Optimot.

Nota 8. «labeled line»

Nota 9. «across-fiber pattern» 

23/02/2026

 Albert Barrachina Robert
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des de 2015 (Probablement també «ex»)
Premi Steve Huxley 2020

 

  

Nota Final

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema. 

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

 

«Del gust al cervell» © 2026 by Albert Barrachina Robert is licensed under Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International. To view a copy of this license, visit https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/

Estils àcids - 07 - Els valors de l’acidesa

Estils àcids - 7

Els valors de l’acidesa i la seva relació amb l’avaluació sensorial

L’acidesa en termes fisicoquímics

Abans de parlar de pH i d’altres maneres de mesurar l’acidesa, cal precisar què vol dir exactament acidesa des del punt de vista químic. Aquesta precisió és necessària perquè, en el context de la cervesa, el terme acidesa s’utilitza per designar diverses realitats, que no sempre coincideixen amb la percepció sensorial.

En química existeixen diverses definicions d’àcid i de base. La que ens interessa aquí —i la que s’utilitza de manera sistemàtica en la química de l’aigua, dels aliments i de les begudes— és la definició anomenada de Brønsted–Lowry. Segons aquesta definició, un àcid és una substància capaç de cedir un protó, és a dir, un ió hidrogen (H⁺), mentre que una base és una substància en disposició d’adquirir-lo.

Això vol dir que, quan parlem d’acidesa en una beguda, ens referim a la presència i el comportament dels ions hidrogen (H⁺) en dissolució aquosa. L’acidesa, en aquest sentit, està relacionada amb la facilitat amb què determinades molècules poden alliberar aquests protons dins del líquid.

Cal insistir sobre el fet que, en la teoria esmentada, aquest concepte d’acidesa només té sentit en solucions aquoses. El protó (H⁺) no pot existir de manera estable per si sol, sinó que s’associa immediatament a una molècula d’aigua (H₂O), formant l’anomenat ió hidroni. En aquest sentit, l’aigua és un component actiu que participa del fenomen.

---

Nota:

Ió hidroni (H₃O⁺). En una solució aquosa, el protó lliure (H⁺) no existeix de manera estable. Quan un àcid cedeix un protó, aquest s’uneix immediatament a una molècula d’aigua (H₂O) i forma l’anomenat ió hidroni, de fórmula H₃O⁺. Per aquest motiu, quan es parla d’ions H⁺ en el context del pH, s’està fent una simplificació de llenguatge: en realitat, el que hi ha a l’aigua són ions hidroni (i estructures equivalents).

---

Les tres maneres d’expressar l’acidesa en química de les begudes

En química d’aliments i de begudes, el terme acidesa s’utilitza sovint com si designés una única propietat mesurable. En realitat, sota aquesta mateixa paraula s’agrupen diversos conceptes diferents, que no descriuen el mateix fenomen ni responen al mateix tipus de mesura.

Per aclarir aquesta qüestió, convé distingir tres maneres diferents d’expressar l’acidesa, cadascuna amb el seu objecte de mesura específic i el seu camp d’aplicació.

 

1.1 El pH

En el llenguatge comú, dir que una beguda «té un pH baix» equival a dir que és químicament «més àcida». Aquesta equivalència és útil, però pot ser enganyosa si no precisem què mesura exactament el pH.

El pH no mesura la quantitat total d’àcids presents en un líquid. El que indica és, sobretot, fins a quin punt el líquid es comporta com un medi químicament acidificant. És a dir, descriu el nivell d’acidesa activa del medi en un moment determinat.

Aquesta precisió és fonamental en la cervesa, perquè en una beguda fermentada hi conviuen aigua, alcohol, sals minerals, sucres, proteïnes, àcids orgànics i altres substàncies dissoltes. Tot plegat fa que la «força» efectiva de l’acidesa no depengui només de quants àcids hi ha, sinó de com es comporten dins del medi.

El pH no és un «recompte d’àcid»

Quan parlem d’acidesa en termes químics, sovint ens referim als ions hidrogen presents en dissolució (H⁺) —o, de manera més estricta, als ions hidroni (H₃O⁺). Una primera temptació seria creure que mesurar el pH és comptar «quants H⁺ hi ha» dins la solució.

Però això seria massa simple.

El pH no fa un simple recompte dels ions hidrogen. El que fa és valorar fins a quin punt aquests ions són eficaços a l’hora d’interaccionar amb el medi que els envolta. Aquesta eficàcia és el que, en química, s’anomena activitat.

En una solució "ideal" —molt diluïda i químicament simple— l’activitat dels ions hidrogen s’aproxima força a la seva concentració numèrica. Dit d’una altra manera: en aquests casos, fer un recompte de quants ions hi ha a la solució i avaluar fins a quin punt són actius pot conduir a resultats molt semblants.

Tanmateix, aquesta situació ideal és molt infreqüent. No correspon en absolut a sistemes reals com la cervesa. En una beguda fermentada, els ions i les molècules dissoltes es «condicionen» mútuament, i no tots els protons presents dins del líquid participen de la mateixa manera en els equilibris químics. Com a conseqüència, només una part d’aquests protons contribueix efectivament a l’acidesa activa que descriu el pH.

El pH, per tant, expressa l’estat químic del medi d’una manera funcional: no quantifica l’acidesa total, sinó aquell acidesa que és químicament operativa en el moment de la mesura.

Com es mesura el pH (i per què és una mesura indirecta)

El pH es mesura electroquímicament i avalua l’estat químic del medi a partir de la resposta que aquest ofereix a un estímul controlat. El valor de pH que s’obté és, doncs, el resultat d’una mesura indirecta, que tradueix el comportament global dels ions hidrogen en una magnitud numèrica comparable entre mostres.

L’escala logarítmica del pH (per fer «humans» nombres inhumans)

El pH no s’expressa en una escala linial, sinó en una escala logarítmica. Això vol dir que els valors numèrics del pH no augmenten o disminueixen de manera proporcional a la intensitat del fenomen que descriuen.

La raó és molt simple: l’activitat dels ions hidrogen pot variar dins d’un rang enormement ampli, fins i tot en sistemes aparentment semblants. Si aquesta variació s’hagués d’escriure com un recompte directe, ens trobaríem amb nombres massa grans (o decimals massa petits) per resultar pràctics o intuïtius. L’expressió logarítmica és, doncs, una simplificació destinada a fer que els valors siguin intel·ligibles i comparables.

Concretament, una diferència d’una unitat de pH correspon a un canvi d’un factor deu en l’activitat dels ions hidrogen. Així, una solució de pH = 4 presenta aproximadament deu vegades més ions hidrogen actius que una solució de pH = 5. Aquesta relació exponencial explica per què unes diferències numèriques modestes poden reflectir canvis químics substancials.

Fins i tot variacions més petites poden ser significatives. Un canvi d’unes 0,3 unitats de pH implica, a grans trets, doblar o dividir per dos l’activitat dels ions hidrogen. Aquest punt és especialment important en begudes fermentades, on unes diferències aparentment menors poden tenir conseqüències químiques i, eventualment, sensorials apreciables.

Conseqüència pràctica immediata de l’escala logarítmica

Aquesta naturalesa logarítmica fa que la interpretació del pH requereixi prudència. Uns valors numèricament propers no indiquen necessàriament situacions químiques gairebé idèntiques. Això pot resultar sorprenent per al lector no avesat, perquè la nostra ment tendeix a interpretar les sèries de nombres com si estiguessin disposades en una escala linial. En el cas del pH, aquesta intuïció falla: una variació reduïda en el valor pot reflectir, en realitat, un canvi químic substancial.

Punt de referència habitual de l’escala de pH

Per convenció, l’escala de pH pren com a punt de referència el valor pH = 7. Aquest nombre correspon aproximadament a una solució aquosa neutra, com l’aigua pura a temperatura ambient. Els valors inferiors a 7 indiquen una solució àcida, mentre que valors superiors a 7 corresponen a solucions bàsiques o alcalines.

És important remarcar altre cop que, dins d’aquesta escala, l’acidesa augmenta a mesura que el valor numèric del pH disminueix. Dit d’una altra manera, una solució de pH = 4 presenta una acidesa activa més elevada que una de pH = 5, i una de pH = 3 encara més que una de pH = 4. Aquesta relació pot resultar poc intuïtiva a primera vista, però és una conseqüència directa del caràcter logarítmic de l’escala.

En el context que ens ocupa, això vol dir que com més baix és el pH, més elevada és l’activitat dels ions hidrogen, i, per tant, més activa és l’acidesa del medi. Aquesta precisió és essencial per evitar una interpretació errònia dels valors numèrics, especialment quan es comparen begudes o processos de fermentació.

Definició formal

Amb tot això al cap, ja podem escriure la definició formal del pH, que no és res més que una manera abreujada i operativa d’expressar aquesta realitat:

pH = −log a(H⁺)

És a dir: «el pH és el logaritme negatiu de l’activitat dels ions hidrogen en una solució aquosa».

Límit del pH en relació amb la percepció sensorial

Tot el que s’ha dit fins aquí ens ha de permetre entendre una limitació fonamental del pH en relació amb l’avaluació sensorial. El pH informa sobre l’activitat dels ions hidrogen en un moment determinat, però aquesta informació, per si sola, no permet anticipar de manera fiable la sensació d’acidesa en boca. La percepció sensorial depèn de molts altres factors, com ara la quantitat total d’àcids presents, la seva naturalesa química, la capacitat tampó del líquid i la interacció amb altres components de la beguda.

Això explica per què dues begudes amb un pH semblant poden presentar perfils d’acidesa sensorial molt diferents, i per què begudes amb valors de pH clarament diferents poden resultar sorprenentment properes en la percepció gustativa. La distància entre el valor de pH mesurat i l’experiència sensorial és una conseqüència directa del fet que el pH descriu només una part del fenomen de l’acidesa.

He de reconèixer que aquesta constatació, malauradament, treu molt de valor a l'argumentació exposada en el segon article d'aquesta sèrie. El que hi explico ha de ser matisat, cosa que farem quan podrem.

---

Nota 1: capacitat tampó (o efecte tampó)
En una solució aquosa, la capacitat tampó és la propietat que té el medi de resistir els canvis de pH quan s’hi afegeixen petites quantitats d’àcid o de base. Un sistema amb capacitat tampó no impedeix que hi hagi àcids presents, però n’amorteix els efectes sobre el pH, fent que aquest variï menys del que ho faria en una solució sense aquest efecte.

Nota 2: El lector atent s'haurà adonat que he escrit "línial" en lloc del normatiu "lineal". És absolutament voluntari. No ho penso canviar.

---

 

1.2. L’acidesa titulable

---

Nota terminològica

 Acidesa titulable és una denominació correcta i perfectament admissible en català per referir-se a la quantitat d’àcid d’una mostra determinada mitjançant titulació (habitualment, neutralització amb una base fins a un punt final definit). El sintagma és formalment transparent i ben format: titulable («que es pot titular / que es determina per titulació») especifica el tipus d’acidesa mesurada, i el conjunt equival funcionalment a l'acidesa determinada per titulació.

---

Després d’haver vist què mesura el pH —l’acidesa activa en un moment determinat—, cal introduir una segona manera d’expressar l’acidesa que respon a una pregunta diferent: quanta acidesa hi ha en total dins d’una beguda?

L’anomenada acidesa titulable no descriu l’estat instantani del sistema, sinó la quantitat total d’àcids presents que poden reaccionar amb una base en condicions controlades. Aquesta mesura informa sobre la reserva àcida del líquid, o sigui, la quantitat d’acidesa potencial que el sistema pot posar en joc a mesura que el pH es modifica.

En aquest tipus d’avaluació, els àcids presents a la beguda van neutralitzant gradualment la base que s’hi afegeix. La quantitat total de base necessària per arribar a un punt final establert permet estimar la quantitat global d’acidesa del sistema, independentment de com aquesta es manifesti en un moment concret.

Com s’obté l’acidesa titulable

L’acidesa titulable s’obté mitjançant una «titulació àcid–base». De manera funcional, el procediment consisteix a afegir progressivament una base forta a la beguda fins a assolir un punt final predefinit, corresponent a un valor de pH convencional. La quantitat de base necessària per arribar a aquest punt és la que es fa servir per valorar numèricament l’acidesa titulable.

A diferència del pH, que reflecteix un estat del sistema en un instant determinat, l’acidesa titulable integra la contribució de tots els àcids presents, tant els que estan fortament dissociats com els que ho estan només parcialment. Per aquest motiu, aquesta mesura és menys sensible a l’efecte tampó i ofereix una visió més global del contingut àcid del líquid.

 L’acidesa titulable (TA) se sol expressar com en g/L d’un àcid de referència. Principalment, es fan servir els g/L d’àcid làctic (molt habitual), o bé en g/L d’àcid acètic o, encara, en g/L d’àcid tartàric  ,segons el producte i la tradició del laboratori. També és molt freqüent en meq/L (mil·liequivalents per litre). En alguns àmbits, s'expressa en % (m/v) “com a àcid X” (equivalent pràctic a g/100 mL). O sigui que es tracta d'unitats per equivalència.

---

Nota: àcids fortament i feblement dissociats 

En una solució aquosa, els àcids poden dissociar-se en major o menor mesura. Això vol dir que poden alliberar protons (H⁺) amb més o menys facilitat. Els àcids fortament dissociats alliberen una gran part dels seus protons en dissolució, mentre que els àcids feblement dissociats només en cedeixen una fracció i mantenen una part important de les seves molècules en forma no dissociada. Aquesta diferència influeix tant en el valor del pH com en la relació entre pH, acidesa titulable i percepció sensorial.

---

 

Abast i límits de l’acidesa titulable

L’acidesa titulable proporciona informació valuosa sobre la quantitat total d’acidesa disponible, però tampoc permet, per si sola, anticipar com aquesta acidesa es manifestarà sensorialment. Dues begudes poden presentar la mateixa acidesa titulable i, tanmateix, oferir una acidesa sensorial diferent; de la mateixa manera, una beguda amb una acidesa titulable elevada pot no resultar especialment àcida en boca si el sistema està fortament "tamponat" o si els àcids presents són químicament febles. En aquest sentit, l’acidesa titulable complementa el pH: mentre que el pH descriu l’acidesa activa, l’acidesa titulable descriu l’acidesa potencial acumulada al sistema.

En el llenguatge tècnic, "acidesa total" s’empra sovint com a sinònim d’acidesa titulable (TA), és a dir, l’acidesa determinada per titulació fins a un punt final establert.

---

Nota:

A diferència del pH, que s’inscriu en una escala definida, l’acidesa titulable s’expressa com una quantitat i depèn necessàriament del líquid considerat (és relativa). El seu valor varia en funció de la naturalesa i la concentració dels àcids presents, de la manera com s’expressa el resultat (per exemple, com a equivalents d’un àcid de referència) i del punt final adoptat en la titulació.

En el cas de la cervesa, aquests valors se situen dins d’ordres de magnitud molt diferents segons el tipus de recepta. Les cerveses no pensades per destacar per la seva acidesa presenten una acidesa titulable relativament moderada, tot i que mai nul·la. En canvi, les cerveses de fermentació àcida o mixta mostren acideses titulables clarament més elevades, com a conseqüència de la presència d’una major quantitat d’àcids orgànics. Les cerveses amb addicions de fruita poden situar-se en un ampli ventall de valors, en funció del tipus de fruita, de la seva concentració i del moment d’incorporació al procés. Això fa que, en la pràctica, l’acidesa titulable sigui una magnitud especialment útil per comparar cerveses dins d’un mateix context, però poc adequada per establir referències absolutes vàlides per a tots els casos.

La comparació entre valors d’acidesa titulable només és significativa quan s’expressen amb les mateixes unitats, el mateix àcid de referència i el mateix punt final de titulació. Fora d’aquestes condicions, els valors numèrics no són directament comparables.

---

 

1.3. L’acidesa volàtil

La tercera manera d’expressar numèricament l’acidesa és l’acidesa volàtil. A diferència del pH i de l’acidesa titulable, que descriuen propietats globals del sistema, l’acidesa volàtil fa referència només a una fracció específica dels àcids presents, caracteritzada pel fet que poden volatilitzar-se amb el vapor d’aigua.

En el context de les begudes fermentades, l’acidesa volàtil està constituïda principalment per l’àcid acètic. En menor mesura, hi poden contribuir altres àcids orgànics volàtils de baixa massa molecular, com ara l’àcid fòrmic, habitualment present només en quantitats traça. Des del punt de vista quantitatiu, aquesta fracció representa una part reduïda de l’acidesa total del líquid.

En qualsevol cas, l'olor d'àcid fòrmic es descriu com recordant el vinagre, però amb una olor més intensa i intrusiva i amb una sensació més irritant.

 Què mesura l’acidesa volàtil?

L’acidesa volàtil quantifica el conjunt d’àcids volàtils d’una beguda, amb independència del pH global i de l’acidesa titulable. No descriu l’acidesa activa del sistema ni la seva reserva àcida total. Quantifica la presència d’una família específica de compostos, amb propietats fisicoquímiques i sensorials pròpies.

Per això, no és directament equiparable ni al pH ni a l’acidesa titulable: aporta una informació d’una altra naturalesa, centrada en el tipus d’àcids detectats més que no pas en l’acidesa global.

L’acidesa volàtil s’obté mitjançant un procediment que separa aquesta fracció d’àcids de la resta del líquid abans de mesurar-la. De manera funcional, la mesura consisteix a volatilitzar els àcids volàtils amb vapor d’aigua, recollir-los per condensació i quantificar-los posteriorment mitjançant una titulació àcid–base. El valor obtingut expressa, així, la quantitat total d’àcids volàtils presents, independentment del pH global o de l’acidesa titulable.

Importància sensorial

Tot i que quantitativament modesta, l’acidesa volàtil té una importància sensorial notable. Els àcids volàtils, i especialment l’àcid acètic, presenten una olor i un gust marcats, fàcilment perceptibles fins i tot a concentracions baixes. Com a conseqüència, unes petites variacions en l’acidesa volàtil poden tenir un impacte sensorial molt superior al que suggeriria la seva contribució a l’acidesa total.

Això explica per què dues begudes amb valors de pH i acidesa titulable similars poden resultar sensorialment molt diferents si difereixen en acidesa volàtil. A més, tenint en compte que, en molts productes fermentats, l'acidesa acètica pot ser considerada "defectuosa", és especialment rellevant a l’hora d’avaluar defectes, desviacions fermentatives o perfils aromàtics no desitjats.

 Funció de l’acidesa volàtil

En resum, l’acidesa volàtil no descriu ni l’acidesa activa ni la reserva àcida del sistema, sinó la presència d’àcids específics amb una elevada incidència sensorial. Per aquest motiu, cal entendre-la com una mesura complementària, però no substitutiva del pH ni de l’acidesa titulable. En altres termes, les tres maneres d’expressar l’acidesa no descriuen el mateix fenomen, sinó tres dimensions complementàries d’un mateix sistema.

 

Tancament

Arribats a aquest punt, es pot constatar que la relació entre les mesures químiques de l’acidesa i la seva percepció sensorial en la cervesa no és directa ni unívoca. Considerats conjuntament, el pH, l’acidesa titulable i l’acidesa volàtil descriuen dimensions diferents del fenomen àcid, cadascuna amb el seu objecte de mesura i les seves limitacions. Cap d’aquests paràmetres no permet, de manera generalitzable, anticipar amb fiabilitat la sensació d’acidesa tal com és percebuda en boca.

Entre aquestes mesures, l’acidesa titulable és probablement la que manté una relació més estreta amb la percepció sensorial, en la mesura que informa sobre la reserva àcida global del sistema. Aquesta relació, però, és parcial i contextual: hi intervenen la naturalesa química dels àcids presents, la capacitat tampó de la beguda, i la interacció amb altres estímuls gustatius (dolçor, amargor, alcohol, carbonatació). A tot això s’hi afegeixen factors propis del tastador —fisiològics, cognitius i culturals— que introdueixen una variabilitat inevitable.

D’aquí se’n desprèn una conclusió necessàriament prudent: en qüestions d'acidesa, no hi ha una manera única i automàtica de relacionar els valors analítics amb les experiències sensorials. Això no invalida l’ús de les mesures químiques, però obliga a ajustar-ne les expectatives: més que equivalències, ofereixen indicis, útils però incomplets. És en aquest espai —entre la mesura i la percepció— on cal situar la interpretació: una lectura informada dels paràmetres analítics, complementada amb coneixement químic i una avaluació sensorial acurada.

 

22/01/2026

 Albert Barrachina Robert
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des de 2015 (Probablement també «ex»)
Premi Steve Huxley 2020

 

 Referències

▶ Briggs, D. E., Boulton, C. A., Brookes, P. A., & Stevens, R. (2004). Brewing: Science and practice. Cambridge: Woodhead Publishing.

▶ De Clerck, J. (1957). Cours de brasserie (vols. I–II). Louvain: Institut Supérieur de Brasserie.

▶ Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices (2nd ed.). New York: Springer.

▶ Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2007). Sensory evaluation techniques (4th ed.). Boca Raton, FL: CRC Press.

▶ Narziß, L., & Back, W. (2012). Die Bierbrauerei: Band 2 – Technologie der Würzebereitung (8. Aufl.). Weinheim: Wiley-VCH.

▶ Pires, E. J., Teixeira, J. A., Brányik, T., & Vicente, A. A. (2014). Yeast: The soul of beer’s aroma — A review of flavour-active esters and higher alcohols produced by Saccharomyces cerevisiae. Journal of the Institute of Brewing, 120(4), 311–326.

▶ Priest, F. G., & Stewart, G. G. (Eds.). (2006). Handbook of brewing (2nd ed.). Boca Raton, FL: CRC Press.

▶ Taylor, D. G., & Bamforth, C. W. (2011). Beer: A quality perspective. London: Academic Press.

▶ van den Berg, H. W., & van der Veen, R. (2017). Organic acids in beer: Formation, sensory impact and control. BrewingScience, 70, 1–12.

▶ pH: https://ca.wikipedia.org/wiki/PH

▶ https://www.termcat.cat/ca/diccionaris-en-linia/212/fitxa/NDM1NTE2OQ%3D%3D

▶ https://www.termcat.cat/ca/diccionaris-en-linia/304/fitxa/NDYxOTE5Mw%3D%3D

▶ IUPAC: https://publications.iupac.org/pac/74/11/2169/index.html

▶ https://www.oiv.int/standards/annex-a-methods-of-analysis-of-wines-and-musts/section-3-chemical-analysis/section-3-1-organic-compounds/section-3-1-3-acids/total-acidity-%28type-i%29

 

Nota 1.

Aquest article m'ha costat sang, suor i quasi llàgrimes. No vaig ser un bon alumne de ciències a l'institut i, en especial, la física i la química se'm van travessar. Per tant, he fet el que he pogut. El resultat d'aquest esforç és que crec que jo mateix he entès el que he contat, cosa que no és poc. I també crec que he arribat a una conclusió prou prudent i documentada.

PERÒ, si algú de vosaltres, distingits amics químics, descobreix algun error o alguna forma millor d'explicar un punt o l'altre dels que es tracten en aquest article, la vostra crítica i els vostres suggeriments de millora seran altament apreciades.

 

 Nota 2:

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema. 

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

 

"Els valors de l’acidesa i la seva relació amb l’avaluació sensorial" © 2026 by Albert Barrachina Robert is licensed under CC BY-NC-ND 4.0. To view a copy of this license, visit https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ 

Avaluacions - THE FRUITS OF THE DOOM - Calavera - Fermentació àcida

 Calavera

Cervesa de fermentació àcida.

THE FRUITS OF THE DOOM

«Fruites de la perdició»

 

Foto: https://www.bodecall.com/cerveza/la-calavera-fruits-of-the-doom-detail

Dades tècniques conegudes

Estil: Cervesa de blat amb gerds envellida en bótes de vi. [Molt probablement una cervesa de fermentació espontània – la maduració en fusta hi condueix irremeiablement]
Data de l'avaluació: 2024-03-05
Productor: La Calavera COOP SCCL. Polígon Cal Gat, 25. 17860 Sant Joan de les Abadesses.
Ingredients:
Malt d’ordi, malt de blat. Llúpols i llevats.
Alcohol: 6,4%Vol.
Lot: 21/378
Consum preferent: Maig 2027

Mètode i intencions (Marc):

Elaborem una cervesa amb un 30% de blat i amb un perfil baix de llúpol (7 ibus), i fermentem amb llevat americà a 18ºC per donar perfil neutre.

Tallem la fermentació a 1020 de densitat (aprox.), i transvasem la cervesa a 4 bótes de vi blanc i una de vi dolç. Mantenim la cervesa així durant uns 15 mesos i després li afegim gerds (normalment frescos) dins de la bóta, i al voltant d'un 10% de quantitat de fruita. La mantenim així uns 3 o 4 mesos més, fins que la cervesa ha fermentat tots els sucres de la fruita.

Un cop finalitzada, separem els gerds i afegim una mica de llevat nou així com dextrosa (3'5gr/l) per originar la carbonatació dintre de l'ampolla.

Al cap de 3 mesos, podríem dir que està llesta per la venda al públic.

 El nom és un joc de paraules aprofitant el lema de les samarretes de FRUITS OF THE LOOM, donant-li un toc més transgressor i directe vinculant-ho amb l'últim sopar de crist com els maleïts o heretges.

Juguem amb un estil bastant impactant i burxant

    Nota 1

Aquesta avaluació s’ha fet en comú, entre 7 persones i completament a cegues. Formava part de l’examen final del curs d’avaluació sensorial de la URV, 2024 – 2025.

 El Sant Sopar - Joan de Joanes - Joan Vicent Masip (La Font de la Figuera, c. 1507- Bocairent, 1579)

Aquesta és la imatge que surt a l’etiqueta de la cervesa. Per descomptat que, en l’original, com es pot veure, el cap de Jesús no és cap calavera.

Avaluació

Aspecte

― Escuma (foto) blanca, de densitat mitjana, gens persistent.
― Cervesa molt transparent, de color d’ambre clar, gairebé carabassa. Algú parla de coure clar.

Foto: Fernando Rodríguez Luque

Aromes

Primer entra un toc acètic lleuger, un pèl picantó.
Reminiscències de sidra, poma.
Potser es pot descriure alguna cosa de llaminadura. Algú parla de pi fresc i d’algun cítric.
Tot seguit, apareix un perfil afruitat intens, potser cirera, potser gerd. O millor, maduixa (resulta que és gerd). En qualsevol cas, fruites del bosc. Potser també una mica de préssec.
També es pot evocar grosella verda o ruibarbre.
Es parla també de móra i d’aranja.
En rerefons, hi ha quelcom molt fresc i perfumat que no s’acaba de definir amb claredat.
Lleuger toc de fusta. La sensació és que es tracta de fusta ben conservada o ben cuidada, no hi ha res que faci pensar en fusta deteriorada. Fusta fresca i prou. Sense torrats, com si es tractés d’una bóta de vi blanc.
Domina clarament la fruita sobre un fons acidulat.

Foto: Fernando Rodrïguez Luque

En boca

    Còrpora

Efervescència molt fina.
Cos petit. Textura més aviat aigualida.
Es pot apreciar una certa astringència que sembla relacionar-se amb l’acidesa.
Forta acidesa acètica, agressiva i abassegadora.
No es nota l’alcohol.
Seca i secant alhora. No és en absolut amarga.

    Aromes

Algunes aromes de fruita apareixen al principi, però ràpidament domina el vinagre. Un vinagre fi, això sí, però, al capdavall, vinagre. Excessiu o, si es prefereix, extrem.
Parlaríem de poma més aviat poc madura (no acetaldehid).
En aquesta fase, torna una mica de llaminadura i, potser, una mica de fruita roja.

Criteris generals

No és fàcil de beure i passa molt mitjanament la set.
Impacta fortament i duradorament l’àcid acètic. Surt bastant de mare.
Les dues fases (nas, boca) són molt diferents, essent que la primera promet un joc aromàtic que, al final, en boca, es perd en l’agror.
No perdura massa estona en la boca, una cosa bastant pròpia de les cerveses àcides.
La presència excessiva de l’acètic converteix aquesta cervesa en molt poc complexa i poc avinent a menys de ser un amateur d’emocions fortes en termes d’acideses. Coneixo gent que beu vinagre a morro!
En definitiva, una cervesa de fermentació àcida completament decantada cap a l’àcid acètic, sense compensació que valgui, malgrat l’esforç d’introduir gerd, esforç que queda àmpliament insuficient, sense comptar un perfil de malt gairebé absent aromàticament parlant.

Arribat a aquest punt, sempre penso en l’Ernesto i els seus «vinagrillos». Una salutació cordial!

    Nota 2:

L’examen no és precisament un moment que permeti fer fotos ni res d’aquesta mena: algunes imatges d’aquest article han estat robades descaradament per internet. Per si de cas, sempre n'especifiquem la procedència.

    Nota 3:

Els participants són

→ Fabiola Juárez
→ Fernando Rodríguez
→ Alejandro Caraveo
→ Cándida Garcia
→ Mauricio Mendoza
→ Octavio Sandoval

05-03-2025
Albert Barrachina Robert
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

    Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons.
 Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

Estils àcids 03 - Cerveses de fermentació àcida

Estils àcids 03 

Estils - Cerveses de fermentació àcida

Elements d’avaluació i gaudiment

Del gaudiment i del coneixement

Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1827), va ser un polític francès d’origen aristocràtic de l’època de la Revolució Francesa que va escriure un llibre sobre els plaers i les tècniques de la gastronomia que porta per títol:

«Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes».

Un molt bonic títol (un pèl pompós) que podem traduir més o menys així:

«Fisiologia del Gust, o Meditacions sobre Gastronomia Transcendent; obra teòrica, històrica i d’actualitat, dedicada als gastrònoms parisencs, per un professor, membre de diverses societats literàries i doctes».

He de reconèixer que en tinc una edició moderna per algun lloc de casa, però que encara no l’he llegit. Però el vaig adquirir empès per la citació següent:

«Les connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les hommes puisqu’elles tendent à augmenter la somme des plaisirs qui leurs est destinée.»

Que també transcriuríem:

«Els coneixements gastronòmics són necessaris per a tots els homes atès que tendeixen a augmentar la suma de plaers que se'ls destina.»

M’hauria agradat fer un article d’ordre filosòfic sobre la relació entre plaer i coneixement, però crec que ens haguéssim perdut en una plètora d’exposicions, refutacions, detalls i distincions múltiples que poc tindrien a veure amb l’objecte d’aquest article.

Així que simplement, utilitzaré la citació de Brillat-Savarin per introduir una idea que fa temps que maduro.

Crec que l’autor proposa que el fet de conèixer coses sobre un objecte del qual ja gaudim, augmenta aquest gaudiment. Suposo que no és una regla general i que depèn de cada persona i de les seves vivències. I també podem imaginar que qualsevol persona pot gaudir del que li agrada com li sembla. Ho pot consumir simplement, associat amb coses o esdeveniments, en forma de complement, o pot ser el centre de la seva atenció. Totes aquestes actituds, o gairebé totes, són lícites sempre que no generin dolor ni cap desgràcia.

Si, pel motiu que sigui, optem per afegir el coneixement a l’aprehensió sensorial, tinc tendència a pensar, com Brillat-Savarin, que el gaudiment dels sentits s’augmenta del plaer de saber, el saber de com són aquestes coses, de com les percebem i com podem comunicar entre nosaltres sobre això.

Si hi ha, entre els lectors algun filòsof, ens podrà potser il·luminar sobre la discussió respecte de la relació entre saber i gaudir que sembla que va encetar Plató. Sé que ho va discutir, però no em veig en cor d’entrar en aquesta matèria.

El cas és que estic convençut que es gaudeix més de quelcom quan se’n coneixen alguns detalls tot i que, com diu un conegut meu, les sorpreses també tenen la seva gràcia i poden generar plaer i fruïció.

Tot això em serveix simplement per explicar el perquè d’una sèrie d’articles sobre cerveses de fermentació. Com també justifica tot allò que he abocat en aquest blog des de fa uns vint anys.

I, al final, també permet copsar perquè fem un article sobre tot allò que es pot trobar sensorialment en una cervesa de fermentació àcida. Es tracta de permetre una comprensió més pausada, més assossegada que la que ofereix un simple i agradable consum. I finalment, també, es tracta també de generar expectatives positives sobre un grup de cerveses que, com ja ho he esmentat, solen provocar algun rebuig per part del consumidor no avisat.

Passem doncs a repassar una mica en detall tot allò que podem esperar sensorialment d’una cervesa de fermentació àcida.

ASPECTE

Procedint ordenadament, primer voldrem descriure el més evident per als humans: l'aspecte d'aquestes cerveses. Aquest pot ser molt variat tant en termes de color com de transparència. Així, trobarem cerveses que aniran de daurades clares, passant per altres que oferiran diversos colors de torrats fins a aquelles que ostenten el color de la fruita o del licor que se'ls hagi pogut afegir. Existeixen alguns estils particulars elaborats amb malts de color especialment fosc que també poden tenir la seva gràcia, fins i tot s’han creat noves receptes no tradicionals amb malts completament foscos.

Aquestes cerveses poden ser més o menys transparents en funció de la maduració, dels ingredients o, fins i tot, del mètode de filtratge que se’ls haurà aplicat. O de l’absència d’aquest.

No se sol esperar gaire escuma en aquestes cerveses, ni tampoc la que aconseguirem serà especialment densa ni persistent. És possible que generi alguna adherència, però no és un aspecte que pugui donar gaire joc. El color serà blanc en les cerveses de malt clar i sense fruita (o amb fruites de color clar com ara l’albercoc) mentre que podrà ser del color de la fruita afegida com en el cas de Lambic o de la Gueuze de fruites sovint roges. Té la seva lògica. També seria perfectament possible una escuma de color colrat en una cervesa àcida marró o negra.

En general, aquestes cerveses es produeixen amb mètodes tradicionals que no sempre inclouen un filtratge gaire fi, de manera que és ben possible que es pugui apreciar un cert solatge que només es considerarà defecte en cas que es trobi en quantitats excessives. Alguns productors, però, tot i que disposen de maquinària de darrera generació, sofisticada i tot plegat, permeten una certa terbolesa per emular l’origen rústic de moltes d’aquestes cerveses.

AROMES

Després, en olorar, trobarem un quadre aromàtic que serà un compendi complex i molt enrevessat de tot allò que li ha passat al most fins a arribar al nostre got.

Per fer-ho una mica entenedor, ho ordenarem per ingredients. Però cal ser conscients que no se’ns farà patent en cap ordre concret i menys en l’ordre que descriurem ara.

[En els meus cursos solc repetir nombroses vegades que, quan creiem que descrivim un objecte sensorialment, en realitat només parlem d’allò que aquell ens evoca. No solem parlar de l’objecte real sinó que descrivim la relació entre ell i nosaltres. Ens és completament impossible aprehendre l’objecte mateix com ho faria, per exemple, un cromatògraf.]

 

 

    Malt

Primer haurem de parlar d'aromes de gra, de farina, de massa crua de pa i, en els exemplars més acolorits podrem trobar quantitats variables de crosta de pa. També es podran descriure aromes de pa de Viena i altres pans poc cuits. De vegades arribarem a parlar de mel, però no és tan habitual. En algun cas, hem pogut descriure notes de palla o segó.

Sigui com sigui, el paper del malt, quan és de color clar, sol ser bastant discret. No ens trobem davant d'una cervesa que ens vulgui fer cap discurs gaire sofisticat sobre malt. Sovint, aquest perfil es troba sovint dissimulat pels efectes aromàtics de les diverses fermentacions. Se sol dir que el malt funciona de «suport». Així i tot, en cerveses molt acolorides, el perfil del malt es farà més complex.

    Llúpol

Els llúpols que s'introdueixen tradicionalment en les cerveses de la família del Lambic són «vells», de dos o tres anys. Són els únics estils que coneixo en els quals es fan servir els llúpols així. En francès, en diuen «houblon suranné» i en flamenc, «oude hop». La seva aportació aromàtica serà especialment discreta per no dir simplement nul·la. Serà molt difícil apreciar cap aportació sensorial d'aquest ingredient ni en aromes ni en amargor.

Aquestes addicions suggereixen una discussió molt interessant sobre el seu motiu o sobre la seva funció. He estat buscant el motiu d'aquest afegitó, però no he trobat res més que el fet, manta vegada repetit, que els llúpols, amb els seus àcids amargs, ajuden a la conservació de la cervesa. Però aquesta raó topa frontalment amb el fet que aquests llúpols són, com deia, «surannés» vells. Això vol dir que els àcids amargs que contenien quan eren frescos i que contribuïen a la conservació de la cervesa s'han disgregat gairebé completament. I si s'han disgregat aquests principis conservants, o bé la teoria general de la conservació gràcies als llúpols queda infirmada o bé que la teoria dels llúpols «vells» que ajuden a la conservació de les cerveses de fermentació espontània pateix alguna coixera conceptual.

També pot ser que m'hagi perdut alguna cosa. Estic obert que m'ho expliquin.

Afegiré, però, que en receptes de construcció recent, especialment de l’altra banda del bassal, on no tenen cap tradició que els coarti, es produeixen cerveses de fermentació àcida en les que el llúpol té una part més protagonista. No en puc dir gairebé res perquè no he tingut la sort de tastar-les i perquè, a més, tendeixo a pensar que les coses no són encertades només perquè són noves o perquè trenquen motlles. De vegades potser, la tradició té algun sentit. No en va s’han emprat llargs lapses de temps carregats d’errors i correccions per arribar a elles. En el cas de l’acidesa i l’amargor que podria introduir el llúpol, diria que una combinació encertada entre ambdós gustos és extremadament difícil d’aconseguir. No he dit impossible, però puc afirmar que no he tastat cap producte d’aquesta mena on el casori entre acidesa (forta) i amargor resultés en quelcom plaent. 

No cal dir que també estic obert a què em demostrin el contrari. Crec en les tradicions (o almenys en algunes d’elles) però tampoc en sóc un furibund defensor. Les tradicions naixen, viuen i moren, no és superflu tenir-ho en compte.

    Fermentació

 La fermentació és la protagonista en la gran majoria de les cerveses de fermentació espontània encara que només fos per la presència destacada i clarament dominant d’àcids orgànics en el gust. En forma col·loquial solc proposar que es concebin les cerveses de fermentació espontània com unes «festes de la fermentació». El gran assortiment de llevats i microbis diversos que intervenen en aquestes fermentacions produeixen, evidentment, moltes característiques aromàtiques interessants que podem intentar ordenar, a títol pràctic, en categories. Altre cop, volia fer-ne una descripció ordenada, però cal assumir que l'avaluació sensorial no obeeix gairebé mai a cap ordre concret. Així que, quan tastin una cervesa de fermentació espontània, siguin vostès també espontanis i acceptin el desordre orgànic en què apareixen els diversos descriptors. Si prenen apunts, ja els ordenareu més tard. De fet, diria que això val per a tota mena de cervesa. I fins i tot m’atreviria a afegir que val per a qualsevol cosa que degustarem.

L'enumeració que suggereixo tot seguit respon a dos criteris. Primer es llisten els descriptors «habituals» d'una fermentació «normal» que també se solen trobar a les cerveses de la família del Lambic. Posteriorment, he afegit algunes aromes típiques de les cerveses de fermentació espontània. A més, haurem d'entendre que només és un llistat d’aromes possibles. No cal que apareguin totes, de manera que serà perfectament possible que aparegui alguna olor que no es trobi en aquesta llista. En termes d’anàlisi sensorial, cal ser adaptable.

→ 1. FRUITES. Principalment, el joc olfactiu més evident relacionat amb la fermentació que se'ns proposa és el de les aromes de fruites com poma, pera, albercoc, préssec i nespra, en uns aspectes més aviat madurs. També seran relativament fàcils d'identificar els cítrics com a llimona, taronja o, sobretot, aranja. En molts casos podrem trobar grosella verda (i també roja). Accessòriament, sense que siguin fruites, podrem detectar aromes de ruibarbre o d'agrella. Tampoc seran rars descobriments com cirera o nabiu així com fruites tropicals com plàtan, pinya i mango entre altres. En cerveses on s'hagin afegit fruites «reals» com cirera, gerds o raïm moscatell, les aromes d'aquestes fruites seran força evidents per no dir que poden cobrir completament les altres. Aquestes olors tendiran a sobresortir en els exemplars més joves mentre que s'aniran atenuant en les mostres més madurades.

 → 2. FLORS. Menys sovint, es podrà igualment detectar algun aspecte floral com rosa, encara que no se sol esperar res especialment perfumat. En algun cas, hem pogut detectar clarament una aroma de flor de magnòlia, però era una cervesa amb altres signes d'infecció no desitjada.

Ara hem d'afegir una altra llista deguda a tots els microorganismes que han participat en la fermentació i que no són l'acostumat Sacaromices. A la fermentació espontània intervenen més de dos-cents microorganismes. La grandíssima majoria d’ells no toleren l’alcohol i desapareixen tan bon punt el nivell d'aquesta substància arriba més o menys al 3%/vol. Però alguns deixen un efecte sensorialment apreciable com, en especial, una bona part de l'àcid acètic i probablement algun aspecte sofrat curiós.
Dels pocs que suporten l'alcohol, tenim la família Sacaromices que produeix les aromes afruitades que primer hem esmentat i les diverses soques de Lactobacil i de Pediococ que són majoritàriament responsables d'introduir l'àcid làctic. No s'ha descrit que aquests dos darrers aportessin elements aromàtics encara que alguns tastadors suggereixen lleugeres notes de iogurt. Així i tot, hem pogut comprovar que l’àcid làctic i l’àcid cítric s’assemblen prou perquè algun avaluador suggereixi una acidesa «cítrica» i, fins i tot, que aquesta impressió el condueixi a evocacions aromàtiques cítriques.

→ 3. FENOLS. Com que hi ha tants participants en aquestes fermentacions, no se sap exactament d'on procedeixen algunes aromes curioses. Per exemple, poden aparèixer aromes de goma, goma cremada i fins i tot de fum. En algun cas, és possible una olor de desinfectant d'hospital (se sospita que algunes d’aquestes olors són el fet del Brettanomyces que comentem més avall). En la mateixa categoria química (fenols) caurien força especiats com pebre, clau, nou moscada, llavor de coriandre, anís o vainilla i altres coses menys freqüents com, per exemple, sàlvia. En un àmbit lleugerament diferent podria passsar que es manifestés una mica de pega. A concentracions molt baixes, tots aquests elements aparentment defectuosos solen enriquir el perfil aromàtic general.

→ 4. BRETTANOMYCES. El gran «tractor» de la fermentació, la màquina devoradora i, alhora, constructora de la fermentació de les cerveses de fermentació espontània és la família del fong Brettanomyces. És pràcticament indestructible al 100% de manera que quan algú el té a la seva instal·lació, haurà de viure amb ell a menys de canviar de maquinària. I això implica que els productors de cerveses de fermentació espontània que permetin la presència de Brettanomyces al seu espai, només podran produir cerveses que presentin, entre altres, elements aromàtics conseqüents a la presència d'aquest fong. Aquest és un altre aspecte que implica que aquesta categoria de cerveses no sigui cap panacea econòmica.

El Brettanomyces pot produir compostos químics que després ell mateix reverteix. Així pot produir alcohol, transformar-lo en èsters, produir àcids grassos i també una mica d'àcid acètic. Així que les seves aportacions aromàtiques també podran descriure’s com formatge, cabra o cera. Lògicament, aquests elements només s’apreciaran si són discrets.
Aquest fong podrà introduir aromes molt curioses que els adeptes a les cerveses de fermentació espontània busquen i aprecien. Semblen aromes que podrien ser desagradables, però el truc és que es manifestin molt poc i que es necessiti un esforç per trobar-los i identificar-los. Es tracta per exemple de cuir nou, suor, cavallerissa, manta de cavall i fins i tot estable. Com en el cas anterior, no cal dir que aquestes olors han de ser discretes. Però perceptibles.

→ 5. MADURACIÓ. Per acabar amb aquest perfil aromàtic, afegirem que, en els exemplars més madurats, pot aparèixer una mica de diacetil, és a dir, olor de mantega. I ja que estem posats, tenint en compte el fet que es maduri la cervesa en bótes de fusta de roure o castanyer, no serà gens estrany que trobem l'olor d'aquestes fustes en el producte acabat. Un toc de suro tampoc no seria impossible.
No serà doncs especialment agosarat concloure que les cerveses de fermentació espontània poden oferir un perfil aromàtic extremadament complex, curiós i fins i tot rar. D’això, els americans en diuen «funky». I crec que l'exploració d'aquests perfils té la seva gràcia i un bon plec de diversió. Només cal posar-hi curiositat.

GUSTOS

Un cop ens haurem divertit amb el panorama aromàtic de la cervesa, passarem naturalment a tastar-la a la boca.
Els aspectes en boca inclouen els gustos (dolç, salat, amarg i àcid) i el tacte a la boca (cos, textura, efervescència, alcohol i aspror/astringència). Com amb les aromes, aquestes característiques no solen aparèixer a l'ordre exposat aquí.

Acidesa

En les cerveses de fermentació àcida, el primer aspecte que sol sobresortir, sol ser l'acidesa com ho suggereix la seva denominació. Podrem valorar-ne la intensitat, que podrà ser agressiva, forta, tova o fluixa. També voldrem comentar les seves qualitats: punxant, àmplia, rodona, prima, buida o fins i tot verda. Convé determinar especialment si se situa en alguna localització concreta de la cavitat bucal o si s'escampa bé. En el primer cas tindrem probablement una acidesa predominantment acètica, punxant i agressiva, mentre que en el segon supòsit estarem notant més aviat l'àcid làctic, més rodó, suau i una mica escumós. L’acidesa làctica s’escampa millor dins la boca que l’acètica. En la majoria d’aquestes cerveses, la proporció entre acètic i làctic, en termes d’impacte sensorial, si es pogués mesurar, seria més o menys de 25% a 75%. En algun cas tradicional, s'aprecia un perfil acètic més acusat, com en algunes Roges de Flandres. Hem trobat aquesta sensació penetrant també en alguna Oud Bruin.
A més, podrem fixar-nos en la persistència d'aquesta acidesa. Sol ser prou curta. Sovint sobta com deixa la boca molt «neta» d’altres sensacions.

Altrament, podrem estar atents a l'efervescència. Ens interessarà copsar com es combina amb les diverses qualitats de l'acidesa. Poden ser complementàries o poden presentar batalla. Cap d’aquestes opcions és millor que l’altra. N'hi ha prou que ens fixem en si «funcionen» bé juntes o no. Una manera de funcionar és quan percebem que l'acidesa i l'efervescència són elements que, sensorialment, treuen pes al conjunt, especialment aportant elements refrescants. A més, alguns exemplars, especialment de Gueuze, solen ser ben efervescents mentre que els exemplars de Lambic, com més vells, menys són efervescents fins a arribar, alguna vegada, a no ser-ho gens. Un altre cop, no està ni malament ni bé, cal valorar si «funciona» sensorialment en el conjunt.

Molts tastadors novells de les cerveses que comentem comenten que aquests productes els recorden fortament la sidra. És una possibilitat que es justifica perfectament atès que, en moltes cerveses de fermentació espontània es pot detectar alguna olor de poma (vegeu fermentació 1.), a vegades forta, i també notes sofrades que hi poden fer referència. Però solc trobar la sidra més aromàtica i, fins i tot, perfumada.

Dolçor

L'acidesa interactua molt activament amb la dolçor. Tots dos es fan contrapès [Si us plau, no parlem de balancejar res!!!] i això també es combina amb el cos i la textura, ja que aquests dos darrers conceptes estan relacionats, entre altres coses, amb la presència de sucres. Així que ja tenim una interessant teranyina per esvorar: com es comporten junts dolçor, acidesa i efervescència? Quin és el resultat, com funcionen (altre cop)? És evident, que aquesta relació entre dolçor i la resta de característiques canviarà radicalment quan introduïm fruites a la recepta. Caldrà llavors veure com es relacionen el cos i la dolçor resultant amb l'acidesa.

 Com ho hem dit, el Brettanomyces és una màquina natural extremadament eficaç tot i que prou lenta. Una característica bastant típica de les cerveses en les quals intervé és la seva gran sequedat final. Entendrem per "sequedat" l'abscència de sucres: a menys que hi afegim fruites, la majoria de cerveses de fermentació espontània no són gens dolces. Si li donem temps, el Brettanomyces és d'una voracitat extrema i no deixa cap sucre en el medi. Tant és així que sol atacar la fusta de les bótes on habitualment viu.

Salat

Tot i que aquestes cerveses que comentem continguin sovint una gran quantitat de blat, el típic aspecte lleugerament salat que sol aportar aquest cereal no se sol notar. Probablement, es trobarà subjugat per l'acidesa i tota l'arquitectura sensorial que ve amb ella.

Amargor

Com ja ho hem esmentat, l'amargor no figura a les receptes tradicionals. En canvi, com ho hem comentat, en produccions creatives on se'n requereix la presència, podrà aparèixer. Repeteixo que la meva experiència personal és que és molt complicat (no impossible) combinar harmoniosament l'amargor amb una acidesa tan prominent. Fins ara, no he trobat cap exemplar que jo recordi on aquesta combinació sigui amable. M'atreviria a dir que és la raó d'introduir llúpols vells. Llavors entraríem en la mateixa qüestió que hem tractat abans, però agafada per l’altra punta: si no volem cap expressió del llúpol, per què no fem cerveses de fermentació espontània simplement sense llúpols?

CÒRPORA

Cos

 Les cerveses de fermentació espontània, especialment el Lambic i la Gueuze, són en general cerveses altament atenuades. Això vol dir que contenen molt pocs sucres romanents. I com més madures siguin, menys sucres contindran. Els sucres són els principals responsables de la sensació de cos. Així que, com més madurada sigui la cervesa, menys sucres contindrà i, per tant, menys cos oferirà.

Lògicament, en els productes que continguin sucres afegits, sigui amb cervesa jove afegida o amb sucre directament (Faro), la sensació de cos serà possiblement més gran encara que no arribi a ser res que cridi molt l'atenció.

Textura

 Tenint en compte que la textura també depèn del contingut en sucres, aquesta es trobarà influenciada per l'atenuació, probablement en la mateixa mesura que el cos. En principi, l'acidesa sol restar textura i cos al conjunt.

Astringència

Una altra cosa que intervé en aquesta organització sensorial és l'aspror o l'astringència. La podem entendre com el contrari de la textura suau. Una mica d’aquestes característiques no és infreqüent en les cerveses que estem veient. La qüestió és més aviat, la intensitat i com s'acobla al complex que descrivim més amunt.

Fins i tot podem acceptar un toc d’astringència com un caràcter «rural» necessari. A mi personalment, no em molesta gens un toc «rasposet» en aquestes receptes, ans al contrari.

Alcohol

La majoria de les cerveses de fermentació espontània, tradicionals o no, solen presentar una graduació alcohòlica entre 5 i 6% vol. En gairebé tots els casos, només s'aprecia una vegada empassada la cervesa. Cal dir que l'alcohol ha d'estar ben integrat, pràcticament ocult. Això no obsta que puguem trobar algun exemplar menys tradicional que inclogui una presència significativa d'alcohol. En aquest cas, simplement ens preguntarem si aquesta presència té sentit en el conjunt. Per exemple, podria aportar una mica de solidesa al suport de malt i permetre així una complexitat d'aromes més dilatada. Tot i així, diria que la seva presència haurà de ser més aviat secundària. Em pregunto si podríem aconseguir una bona combinació entre acidesa i alcohol. No ho veig clar.

Criteris generals

Podem intentar determinar si la cervesa que estem analitzant (o simplement gaudint) és de glop fàcil, si passa la set o si és fàcil de pair. Cap d'aquests criteris no és bo o dolent per si mateix. Simplement estem intentant una descripció completa.

Així mateix, podrem qualificar la complexitat (simplement el nombre de descriptors aromàtics trobats), l’impacte sensorial i mental, els equilibris i la persistència general. L'impacte està relacionat amb la intensitat general de la cervesa, amb la primera impressió a entrar a la boca i amb el record mental que deixa. Hi ha cerveses molt impactants que deixen poc record i altres que, sent molt tímides, ens impressionen per alguna qualitat concreta que recordarem. Una cervesa no és bona o dolenta perquè té un impacte més o menys fort encara que, sovint, quan no tenim temps de raonar, solem notar millor els exemplars impactants que els modestos encara que aquests, en una avaluació més pausada se'ns puguin revelar com molt més interessants.

Moltes vegades considerem que una «bona» cervesa ha de ser «equilibrada». Però no és així: una cervesa equilibrada ens ofereix un conjunt sensorial en el qual, especialment el perfil aromàtic, presenta intensitats semblants: res no està per sobre o per sota d'una altra cosa. Les cerveses «equilibrades» són difícils d’analitzar precisament perquè no hi ha descriptors dominants i altres de més amagats. A la majoria de les cerveses de fermentació espontània, el descriptor principal i dominant és l'acidesa. Tota la resta gravita al voltant d'aquesta qualitat. Al final doncs volem saber si tot això que hem estat descrivint constitueix un conjunt harmònic, ben fet, ben acabat. Voldrem saber si aquesta aglomeració de sensacions al contorn de l'acidesa funcionen com un conjunt homogeni o si, al contrari, sembla un aglomerat sense ordre sensorial perceptible.

No recordo haver tastat cerveses de fermentació espontània que em produïssin un retrogust espectacular. En general, les cerveses de color clar passen ràpidament i, com deia, deixen la boca molt neta. Algunes receptes amb més color allarguen més la seva presència en boca per mor, sobre tot, dels torrats i torrefactes que hi haurem introduït per mitjà de malts de colors. Crec que les cerveses amb addicions de fruita solen allargar una mica la sensació afruitada. Així i tot, no solen ser gaire llargues i el final sol quedar molt «net».

En les cerveses, hi ha alguna «trampeta» possible: es fa una cervesa de fruita segons els protocols coneguts, però un cop s’han retirat les fruites, es pasteuritza el conjunt de manera que es conserven molts més sucres en suspensió, cosa que augmenta el cos, la textura, modifica els equilibris i provoca un retrogust important. Aquestes cerveses són sensorialment menys àcides que les altres. Bé, no passa res, és un altre concepte que té la seva clientela.

Composició, harmonia

Ja estem més o menys al cap del carrer. Podem imaginar que els més interessats duran a terme diverses passades entre avaluació aromàtica i tast en boca. En general, solc recomanar que es faci fins que no apareix cap novetat.

Arribats a aquest punt, quan ens hem fet càrrec dels criteris generals, podem distanciar-nos una mica de l’objecte analitzat i preguntar-nos si trobem que tot allò que hem observat i notat es constitueix en un conjunt homogeni sòlid i lògic.

Ens cal interrogar-nos si es tracta d’una construcció sensorial ben conjuntada, d’una composició ben compensada i sòlidament construïda. Al contrari, podríem trobar-nos davant d’una combinació pobra, estripada, desencaixada o sense sentit. Entremig, hi hauria de tot.

Ras i curt, hem de tenir la sensació que ens trobem davant d’una cervesa HARMÒNICA, en la composició de la qual no sobra ni falta res.

Em sembla de gran importància, si volem fer bé la feina, que aquestes consideracions es facin al marge dels nostres gustos personals, sense tenir en compte cap pertinència estilística i eliminant de la ment les possibles expectatives que teníem. Valorarem la cervesa per ella mateixa i prou. Bé, ho intentarem. És un repte interessant.

Conclusió 1

He volgut fer aquest article en honor a tots els esforçats i entregats brouaters, casolans i professionals de per aquí que han tingut el coratge de produir exemplars de cerveses àcides, amb més o menys fortuna però sempre amb afany, determinació i il·lusió. Aquesta categoria de cerveses i els seus productors mereixen ser coneguts i apreciats en la seva justa mesura perquè ens apropen un producte molt singular, interessant, divertit o, simplement, plaent.

Així que, no tingueu por, aquestes cerveses no mosseguen i, amb elles, poden passar uns moments especialment fins i memorables.

Conclusió 2

Com ho haureu comprovat, moltes coses que aquí s’exposen no són afirmacions peremptòries. Ho dic i hi repeteixo sovint, en termes d’avaluació sensorial, no hi ha mai res establert definitivament. No hi ha cap veritat última perquè, en realitat, tot són opinions. Més o menys raonades i sustentades.

Això vol dir que, en aquest blog, estem oberts a qualsevol observació, il·lustració, explicació, especificació, esmena, advertiment, comentari, escoli, explanació, correcció, acotació i remarca que el lector vulgui aportar. Originalment, és com el vaig pensar.

Així, que estem a disposició per rebre participacions vostres.

Nota

El lector que haurà arribat aquí haurà observat que, en aquest article, hem parlat gairebé exclusivament de cerveses de fermentació espontània. Bàsicament, hem glossat el que es pot anomenar «la família del Làmbic». Hauré de corregir aquest error per mitjà d’un altre capítol sobre les «cerveses àcides de la família de la Berliner Weisse». No prometo res, però reconeixo que tinc ganes de fer-lo. El problema podria ser que no les coneixo tant i que, per tant, hi ha més treball de preparació.

03-02-2025
Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

Aquesta és l'altra cara del cartell del festival que ja hem comentat. Hi figuren els participants a la mostra. Jo no en trec res de publicitar-ho. Només em fa gràcia pensar que el que escric podría contribuir al seu èxit. Ho desitjo sincerament, i ho he argumentat a bastament.

Capítol 1

Capítol 2

Capítol 4 

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons.

 Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.