Estils àcids - 09 - Del gust al cervell

Acidesa 09

Del gust al cervell

Introducció

En el bloc anterior hem descrit com un estímul químic —la presència de protons al medi oral— és detectat per cèl·lules especialitzades i transformat en activitat nerviosa. També hem vist que la percepció de l’acidesa, no és la detecció d’una «simple» magnitud química aïllada. El procés és bastant més enrevessat i depèn de la manera com el sistema sensorial integra diversos factors.

A partir d’aquest punt, seguirem el recorregut de la informació gustativa dins del sistema nerviós central i descriurem, fins on es coneix, com aquest senyal es transmet, es modula i es reorganitza fins a contribuir a la percepció conscient i, finalment, a la construcció de l’experiència perceptiva.

Transmissió: dels botons gustatius als nervis gustatius

Un cop la cèl·lula gustativa s’activa, la informació passa als nervis cranials associats al gust. Clàssicament, intervenen sobretot el nervi facial (VII), el glossofaringi (IX) i el vague (X), que transmeten el senyal gustatiu des de diferents regions de la cavitat oral cap al sistema nerviós central. Aquesta multiplicitat de nervis correspon a la distribució anatòmica dels receptors, però també té un efecte funcional: el cervell rep el senyal gustatiu per canals diferents, cadascun associat a una regió concreta de la cavitat oral. Això introdueix una mena d’«etiqueta d’origen» en la informació —un component geogràfic implícit— que pot contribuir a fer la percepció més pertinent i a integrar el gust amb respostes motores i vegetatives (salivació, deglució, reacció oral).

Convé remarcar que aquestes vies no transporten «paraules» ni categories sensorials completes: transporten patrons d’activitat nerviosa, això és, impulsos elèctrics que el cervell haurà d’interpretar.

Primer centre d’integració: el tronc encefàlic

La primera estació central important és el nucli del tracte solitari —NTS— (Nota 1), al tronc encefàlic. L’NTS es troba al tronc encefàlic, una regió que connecta la medul·la espinal amb les estructures superiors del cervell. En aquesta estructura, ja comença un processament inicial: el cervell combina i modula la informació abans que aquesta arribi a centres superiors. Els detalls de les connexions exactes poden variar segons l’espècie estudiada, perquè una part important del coneixement neurofisiològic prové de models animals. Tanmateix, el paper de l’NTS com a relleu central del sistema gustatiu és un punt establert.

Aquest relleu és una transmissió activa: a l’NTS ja es produeix una modulació del senyal i, si s’escau, una activació de respostes automàtiques. En aquesta fase inicial, el sistema nerviós comença a integrar el gust amb mecanismes reflexos i vegetatius (salivació, deglució, rebuig), vinculats a una primera avaluació molt bàsica del caràcter acceptable o aversiu de l’estímul.

A més, en aquest processament inicial, el senyal gustatiu ja pot ser modulat per l’estat intern de l’organisme. Factors com la gana, la sacietat o el grau de fatiga, l’estrès, una irritació prèvia de la mucosa oral, o fins i tot el fet d’haver menjat o begut recentment, poden influir en com es prioritza i es pondera el senyal (nota 2). Aquest fet implica que una mateixa cervesa pot semblar més o menys àcida (o més o menys agradable) segons el context fisiològic del tastador, fins i tot abans que intervinguin processos cognitius més elaborats. 

Funció del tronc encefàlic (NTS) en la percepció gustativa

Síntesi funcional simplificada

Senyals gustatius perifèrics
↓
Arribada al nucli del tracte solitari (NTS)
(tronc encefàlic)
↓
Processament inicial del senyal
(modulació, ponderació, reducció de soroll)
↓
Integració amb mecanismes reflexos i vegetatius
(salivació, deglució, rebuig)
↓
Primera avaluació funcional de l’estímul
(acceptable / aversiu)
↓
Modulació segons l’estat intern de l’organisme
(gana, sacietat, estrès, irritació, experiència immediata)
↓
Transmissió cap a centres superiors
(tàlem → escorça cerebral) 

 

Relleu talàmic: cap a la consciència gustativa

Des del tronc encefàlic, la informació gustativa arriba al tàlem, especialment al nucli VPMpc (ventroposteromedial parvocellular), que actua com a relleu cap al còrtex gustatiu. Aquest pas marca un canvi d’escala. Si l’NTS està especialment vinculat a respostes ràpides de tipus reflex i vegetatiu, el tàlem constitueix un nivell de processament orientat a regular el pas del senyal cap als centres corticals, o sigui, cap a la percepció conscient.

Es pot entendre el tàlem com una mena de porta d’entrada o filtre actiu: no deixa passar tota la informació amb la mateixa força ni en la mateixa forma, sinó que en selecciona i en modula els aspectes més rellevants abans que el senyal arribi a l’escorça cerebral. Això permet reduir el «soroll» (Nota 3), estabilitzar la percepció i, sobretot, destacar canvis o senyals considerats significatius per al sistema.

Aquesta modulació depèn del senyal que «puja» des de la perifèria, de baix a dalt (Nota 4), i també de l’estat funcional del cervell en aquell moment. El tàlem rep influències de dalt abaix (Nota 5) procedents del còrtex i d’altres centres, de manera que el filtratge es pot ajustar segons factors com el grau d’atenció, l’expectativa, la fatiga, l’estrès o el grau de sacietat. En termes pràctics, això vol dir que un mateix estímul gustatiu pot arribar a la consciència amb un pes diferent segons el context intern del tastador. Les discrepàncies perceptives d’un mateix avaluador davant d’un mateix objecte es poden atribuir, en part, a aquesta modulació, pel motiu que el sistema perceptiu ajusta contínuament la importància relativa del senyal.

Finalment, el relleu talàmic contribueix també a l’organització temporal (Nota 6) de l’arribada i la integració dels senyals sensorials, de manera que el gust, l’olfacte retronasal i les sensacions trigeminals formen plegats la percepció del «sabor». Perquè el cervell ho pugui integrar, aquests senyals han d’arribar en forma d’una mena de partitura: han de ser coordinats i ordenats en el temps. El tàlem contribueix a aquesta coordinació, modulant el pas dels senyals abans que arribin a l’escorça cerebral. En aquest sentit, el tàlem participa en el pas del gust com a estímul fisiològic cap al gust com a experiència integrada, que serà construïda i interpretada als nivells corticals. 

Funció del tàlem en la percepció del sabor

Síntesi funcional simplificada

Senyals perifèrics
(gustatius, olfactius retronasals, trigeminals)
↓
Arribada al tàlem
↓
Filtratge i triatge inicial
(reducció de soroll, selecció de senyals rellevants)
↓
Organització temporal dels senyals
(sincronització i coordinació entre modalitats)
↓
Integració multisensorial preliminar
↓
Transmissió cap a l’escorça cerebral
(per a elaboració perceptiva conscient)

Còrtex gustatiu i integració: ínsula, opercle frontal, orbitofrontal

Després del tàlem, la informació gustativa arriba a l’anomenat còrtex gustatiu primari, que inclou sobretot regions anatòmiques de la ínsula anterior i de l’opercle frontal. A partir d’aquí, el sistema gustatiu s’integra amb altres fonts d’informació (olfacte, memòria, emoció, context) i contribueix a la percepció global del «sabor» (Notes 7 i 7 bis).

En termes simples: el cervell percep, més que una cervesa només «àcida», una combinació d’acidesa, aromes, textura i expectatives. Aquesta integració —especialment en regions com el còrtex orbitofrontal, vinculat a recompensa i valoració— explica, un cop més, per què dos individus poden descriure de manera diferent una mateixa cervesa, i per què el context pot modificar profundament el judici sensorial. És en aquests nivells corticals on la informació comença a adquirir les propietats perceptives que examinarem amb més detall en el capítol següent.

Codificació: línia etiquetada o patró combinatori?

Finalment, cal esmentar un debat recurrent en la recerca sobre com el cervell codifica les qualitats gustatives. Segons la hipòtesi dels canals específics (Nota 8), cada qualitat bàsica es transmetria per vies relativament diferenciades des de la perifèria fins a nivells centrals. En aquest model, l’activació d’un conjunt determinat de neurones tindria un significat qualitatiu bastant estable, de manera anàloga a una «etiqueta» funcional.

En canvi, la hipòtesi dels patrons combinats (Nota 9) sosté que cap fibra o via, per si sola, codifica una qualitat concreta. La identitat gustativa emergiria del patró d’activitat distribuït entre moltes neurones, i el cervell interpretaria aquest conjunt d’activacions de manera comparativa i contextual.

Durant molt de temps, aquestes dues perspectives s’han presentat sovint com a excloents. Tanmateix, la recerca actual tendeix a considerar que el problema és menys binari del que semblava. Hi pot haver graus d’especialització funcional a diferents nivells del sistema, especialment a la perifèria, mentre que la qualitat percebuda resulta finalment d’una integració distribuïda i modulada pel processament central. En aquest sentit, ambdues aproximacions es poden entendre com a complementàries més que no pas com a incompatibles.

Pel que fa a nosaltres, la conseqüència és clara: fins i tot quan la perifèria respon de manera consistent a un estímul àcid, l’experiència final depèn d’un sistema interpretatiu complex. Per això els valors analítics (pH, acidesa titulable, etc.) només s’hi poden correlacionar parcialment.

Gust i quimioestèsia: dues vies sensorials diferents

Aquest recorregut permet concloure que la percepció de l’acidesa no es construeix exclusivament a partir del gust en sentit estricte. En paral·lel al sistema gustatiu intervenen mecanismes quimioestèsics, principalment vehiculats pel sistema trigeminal, que informen sobre propietats químiques en forma de sensacions somatosensorials com el tacte, la temperatura, la irritació o el dolor.

Gust i quimioestèsia corresponen així a dues vies sensorials funcionalment diferents. El gust es basa en l’activació de cèl·lules gustatives i permet identificar la presència de gustos bàsics com l’àcid, el dolç o l’amarg. La quimioestèsia, en canvi, no codifica gustos, sinó sensacions com la picor associada al CO₂, la frescor o diverses formes d’irritació química. Aquestes dues vies tenen mecanismes de detecció i de transducció propis.

En el cas de les cerveses àcides, aquesta distinció és especialment rellevant, ja que a intensitats elevades d’acidesa, es poden activar simultàniament ambdós sistemes. La percepció final resulta de la combinació de les dues fonts d’informació. Això pot amplificar o modular l’experiència i explicar que l’acidesa sigui descrita sovint amb termes com agressiva, punxant o aspra, fins i tot quan el component gustatiu estricte no és excepcionalment elevat.

D’aquesta manera, el sistema sensorial no es limita a indicar la presència d’acidesa, sinó que en comença també a perfilar el caràcter. En confluència amb la detecció de la qualitat química, apareixen ja elements qualitatius vinculats a la intensitat, al potencial irritant o a la rellevància biològica de l’estímul. Aquestes primeres qualificacions no constitueixen encara una interpretació conscient, però ja orienten la resposta de l’organisme.

En conjunt, aquesta superposició de senyals gustatius i somatosensorials permet comprendre que la relació entre mesures químiques de l’acidesa i experiència sensorial és necessàriament indirecta i contextual. Dues cerveses amb perfils analítics aparentment comparables poden generar percepcions molt diferents, ja que la percepció resulta de la integració de múltiples mecanismes. Aquesta constatació prepara el pas cap al nivell següent d’anàlisi, en el qual aquestes informacions són integrades i organitzades en una experiència perceptiva coherent.

Això serà al capítol 10

Referències

→ Green, B. G. (2012).
Chemesthesis and the chemical senses as components of a “flavor system”. Chemical Senses, 37(3), 201–211.
https://doi.org/10.1093/chemse/bjr119

→ Roper, S. D. (2014).
TRPs in taste and chemesthesis. Handbook of Experimental Pharmacology, 223, 827–871.
https://doi.org/10.1007/978-3-642-54215-2_33

→ Sabatini, B. L., & Regehr, W. G. (1999).
Timing of synaptic transmission. Annual Review of Physiology, 61, 521–542.
https://doi.org/10.1146/annurev.physiol.61.1.521

→ Scott, T. R., & Small, D. M. (2009).
The role of the thalamus in taste processing. Chemical Senses, 34(9), 691–702.
https://doi.org/10.1093/chemse/bjp060

→ Small, D. M. (2010).
Taste representation in the human insula. Brain Structure and Function, 214, 551–561.
https://doi.org/10.1007/s00429-010-0266-9

→ Spector, A. C., & Travers, S. P. (2005).
The representation of taste quality in the mammalian nervous system. Behavioral and Cognitive Neuroscience Reviews, 4(3), 143–191.
https://doi.org/10.1177/1534582305280031

→ Tizzano, M., Gulbransen, B. D., Vandenbeuch, A., & Finger, T. E. (2010).
Transient receptor potential channels in taste cells and chemosensory neurons. Seminars in Cell & Developmental Biology, 21(7), 690–697.
https://doi.org/10.1016/j.semcdb.2010.07.003

→ Yamamoto, T., & Kawamura, Y. (1980).
Cortical gustatory mechanisms in the rat. Progress in Neurobiology, 14(4), 273–302.
https://doi.org/10.1016/0301-0082(80)90010-1

→ Vincis, R., & Fontanini, A. (2019).
Central taste anatomy and physiology. Handbook of Clinical Neurology, 164, 187–204.
https://doi.org/10.1016/B978-0-444-63855-7.00012-5

→ Ohla, K., Yoshida, R., Roper, S. D., Di Lorenzo, P. M., Victor, J. D., Boughter, J. D. Jr., Fletcher, M., Katz, D. B., & Chaudhari, N. (2019).
Recognizing taste: Coding patterns along the neural axis in mammals. Chemical Senses, 44(4), 237–247.
https://doi.org/10.1093/chemse/bjz013 (PMC)

NOTES

Nota 1. NTS: en Anglès i en Català és el mateix acrònim: de l’Anglès «nucleus of the solitary tract»

Nota 2. Cal adonar-se que ens trobem encara en el nivell neurofisiològic del processament sensorial. En aquest nivell, el senyal pot ser modulat per l’estat intern de l’organisme. La interpretació conscient i els factors psicològics o cognitius corresponen a una fase posterior.

Nota 3. En aquest context, «soroll» designa qualsevol variació del senyal que no és informativa respecte a l’estímul que el sistema intenta interpretar. El soroll tampoc és un error del sistema, sinó una conseqüència inevitable del fet que la percepció opera en condicions reals, amb senyals incomplets i variables. Els llindars, els mecanismes d’integració i els processos de triatge serveixen precisament per reduir l’impacte d’aquest soroll i destriar-lo de la informació funcionalment rellevant.

Nota 4. «bottom-up»

Nota 5. «top-down»

Nota 6. En el sentit del temps, no de la zona anatòmica amb el mateix nom.

Nota 7. L’Optimot accepta «flavor» en el mateix sentit que en anglès (flavour - flavor): — Conjunt de propietats olfactives, gustatives i tàctils que es perceben en la degustació d'un aliment. La definició de «sabor» en Català queda molt més boirosa. Vegeu la nota a final de text sobre aquesta qüestió. 

 

Nota 7 bis.

flavour — sabor
En anglès, els termes «taste» i «flavour» tenen una distinció relativament clara en l’àmbit de la neurociència i de la ciència sensorial. «Taste» designa el gust en sentit estricte, és a dir, la percepció derivada de la transducció química a les papil·les gustatives (dolç, àcid, salat, amarg, umami, etc.). En canvi, «flavour» fa referència a una experiència perceptiva integrada que inclou, a més del gust, l’olfacte retronasal, la somatosensació oral (temperatura, picor, astringència, etc.) i, sovint, altres components trigeminals. Per tant, en l’ús científic contemporani, «flavour» no és equivalent a «taste». El segon queda semànticament absorbit pel primer:

flavour > taste

En català, la situació és més ambigua. El terme «sabor» pot funcionar en dos sentits diferents. D’una banda, en llengua general i en contextos gastronòmics, s’utilitza sovint en un sentit ampli que inclou aroma, gust i sensacions bucals. En aquest cas, s’aproxima funcionalment a «flavour». D’altra banda, en contextos més analítics o tècnics, el mateix terme pot referir-se exclusivament al gust en sentit estricte (per exemple, sabor dolç, sabor àcid o sabor amarg), i actuar així com a equivalent de «taste». Aquesta doble accepció genera una certa ambivalència i, de retruc, confusió terminològica.

1. sabor > gust
2. sabor ≈ gust

Com a conseqüència, es produeix una asimetria entre l’anglès i el català que cal resoldre en situacions de traducció. En anglès, la separació entre «taste» i «flavour» està força estabilitzada. En català, en canvi, «gust» és un terme clar per al nivell químic i fisiològic, mentre que «sabor» pot adoptar tant un sentit restringit com un sentit ampli. Aquesta variabilitat pot generar ambigüitats, especialment en textos científics o analítics.

Per aquest motiu, en molts treballs científics en català s’opta per estratègies terminològiques específiques. Sovint s’utilitza «gust» per traduir «taste», mentre que «flavour» es manté com a anglicisme o bé es parafraseja amb expressions com «experiència sensorial global» o «percepció global del sabor». Una altra opció consisteix a emprar «sabor» en sentit ampli, però definint explícitament aquest ús al principi del text per evitar confusions posteriors.

En aquesta sèrie de textos, tenint en compte que la totalitat de les nostres fonts són anglòfones, hem optat per una solució que descriurem al principi del text final: utilitzarem «gust» per traduir «taste» mentre que farem coincidir semànticament «sabor» i «flavour». Tanmateix, és possible que se’ns escapi algun «flavor» en Català perquè durant un cert temps hem estat fent servir aquest terme acceptat per l’Optimot.

Nota 8. «labeled line»

Nota 9. «across-fiber pattern» 

23/02/2026

 Albert Barrachina Robert
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des de 2015 (Probablement també «ex»)
Premi Steve Huxley 2020

 

  

Nota Final

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema. 

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

 

«Del gust al cervell» © 2026 by Albert Barrachina Robert is licensed under Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International. To view a copy of this license, visit https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/

Degustació i avaluació - Discussió filosòfica sobre els llindars sensorials.

Els llindars sensorials. 

Quan estudiem amb una mica d'atenció els textos que ens parlen d'avaluació d'aliments, descobrim amb curiositat el concepte de "llindar". En l'àmbit que acabem de delimitar, un llindar és simplement la quantitat o la intensitat d'un estímul necessària per tal de notar alguna forma de canvi en l'entorn sensorial. 

Existeixen diversos llindars en una avaluació de cervesa i els hem descrit en l'article «Avaluació: els nostres límits». 

Els llindars però, són una matèria que cal conèixer per tal de fer-los servir correctament. Concretament, és especialment útil saber que no tenen res d'absolut i que avui en dia alguns fins i tot en discuteixen la validesa i la utilitat. 

Utilitzats amb les prevencions que descriurem al final de l'article, aquests llindars poden ser força útils, especialment en l'entrenament de jutges. 

Els llindars no cauen del cel. Són una eina inventada pels humans per treballar sobre la seva percepció i intentar entendre com funcionen els nostres sentits. 

Sobre aquesta qüestió, no està malament una petita digressió filosòfica: 

En general diem que analitzem un aliment i, no sense certa presumptuositat, afirmem que li trobem tal cosa o tal altra. Però el fet de "trobar" o no un atribut a un aliment és poc menys que enganyós. No som en absolut capaços de "trobar" res enlloc i menys en aliments. En general detectem CANVIS en el nostre entorn, no espècies sensorials particulars. Així que realment i honestament, no estem fent res més que notar canvis EN LA NOSTRA PERCEPCIÓ. I per tant, el que descrivim no és una característica d'un element sobre el que estem concentrant-nos, sinó l'experiència sensorial que en traiem. 

Alguns diran que és una distinció molt tènue i que amb prou feines canvia res. Però no crec que sigui així. Saber que NO estem olorant realment una aroma relativitza enormement l'experiència i ens obliga a ser força prudents: NO podem afirmar res, NO podem imposar el nostre criteri sobre ningú i en una situació en la que dos jutges "troben" coses diferents, cap d'ells té cap mena de raó. En general, si no estem fent res més que avaluar (vull dir que no estem establint cap relació psicològica distorsionadora com ara competitivitat, afirmació personal, intent de resolució de complexes, etc), entenc que estem descrivint HONESTAMENT no la cosa sinó el que sentim, i per tant, totes les observacions són acceptables i per tant altre cop, totes aquestes observacions són vàlides. No és pot negar o invalidar la percepció de ningú si és emesa honestament.

A damunt d'aquesta primera conclusió, hem d'afegir una altra observació que és conseqüència de la primera. Si el que descrivim no és l'objecte sinó el que notem i si cadascú de nosaltres troba atributs diferents i tot el que trobem honestament és vàlid, i tenint en compte que tots som diferents, sembla que resulta absolutament impossible posar-se d'acord sobre què és el que estem percebent perquè segons estem fets, percebrem ho percebrem tot de forma diferent. Ningú té la mateixa conformació de nas ni de boca, ningú té la mateixa pell. Per tant ningú nota el mateix davant d'un mateix estímul. 

En general però, ens hem educat en entorns semblants i, curiosament, pot ser que les sensacions íntimes siguin diferents però en molts casos, per costum i per educació solem posar-hi etiquetes semblants. Així és possible que sensacions dissemblants conflueixin en una descripció més o menys comuna. No està malament. El temps juga al nostre favor. 

Gràcies a ell podem anar acumulant i repertoriant sensacions que podem compartir al menys «grosso modo». Així quan algú ens ensenya que tal cosa és de color «caoba», és possible que no percebem el mateix però li donem el mateix nom i al final coincidim, encara que artificialment, en una mateixa etiqueta (que no descripció). 

Per a coses generals i una mica superficials, aquest acord tàcit està molt bé. Té la seva eficàcia. Però per a coses molt detallades, per a matisos molt fins (i a vegades no tan fins) no funciona. Una cosa que jo puc trobar excessivament picant pot no ser-ho tant per a algú altre, al marge de les seves costums (pot menjar habitualment picant i estar-hi adaptat). En especial, l'amargor es percebuda de forma molt diferent en la seva intensitat per individus distints. 

Per poder estudiar aquestes sensacions s'ha inventat el concepte de llindar. I després, lògicament, ha fet falta determinar les varietats que n'existeixen i els seus valors. 

Si presentem a diverses persones unes dissolucions de sucre en aigua de diverses densitats i els demanem que les ordenin per intensitat, és possible que arribin a un acord però si compliquem l'experiment i els demanem a partir de quina intensitat noten alguna cosa (els fem tastar progressivament dissolucions des de l'absència de resposta fins a obtenir una resposta) observarem que les intensitats poden variar de 1 a 100 i en alguns casos de 1 a 1000. 

Per tant, el primer que se'ns acut és augmentar el nombre de persones interrogades i establir una mitjana aritmètica. Així, com més gent interroguem, més arribem a un valor «general» que podrem definir com a estàndard. A aquesta pobra gent, els interrogarem sobre quina és la intensitat a la que comencen a notar quelcom (percepció), quina és la que condueix a una identificació, quina és la quantitat necessària per notar canvis, quina és la quantitat a partir de la qual no notem canvis i quina és la intensitat que implica un canvi de descriptor. 

 

Per cada situació podrem determinar un «llindar» que pot ser especialment útil per exemple en situacions d'anàlisi de substàncies potencialment perilloses i en l'entrenament de panells de control de qualitat. En el llenguatge es diu que tal substància té tal llindar de percepció. Bé, amb el que acabem de descriure, podem avançar que no és la substància qui té aquest llindar sinó una mitjana prou gran per que sigui significativa de gent. La substància en si mateixa no té cap mena de llindar.

Podem doncs inferir que els llindars de percepció, d'identificació, de canvi d'intensitat o de saturació són valors RELATIUS que s'han obtingut de forma estadística i que no necessàriament corresponen als nostres personals si bé tenen moltes possibilitats d'acostar-s'hi. 

Un altre problema que apareix és que la majoria de les coses que trobarem en la cervesa, per no dir totes, es troben dissoltes o en suspensió en un medi heterogeni compost de fins a 900 substàncies diferents. No ens càpiga dubte que a ningú se li ha acudit analitzar la relació d'aquests 900 compostos respectivament amb els elements per als quals volem establir llindars. Seria una feina de mai acabar tenint en compte que, a més, s'haurien d'analitzar les influències entre 2, 3 i així fins a 900 compostos! Impossible i, a més, sense sentit. El que s'ha fet és dissoldre els compostos més interessants (útils) en algun dissolvent, generalment aigua però pot ser alcohol etílic o alguna altra cosa. Com que seria una animalada estudiar les variacions per temperatures, s'ha definit una mena de temperatura estàndard que sol ser 15º o 20ºC. Així, un llindar es defineix per a un compost concret a una temperatura concreta i dissolt en un solvent concret. Per tant una informació completa seria que definim el llindar de percepció de tal compost químic, dins de tal dissolvent i a tal temperatura. També es podria precisar la pressió, però ja seria buscar-se complicacions que no conduirien a res rellevant pel que fa a les nostres sensacions.

I perquè expliquem tot això? Doncs és ben simple. Perquè allò que hem inventat per a objectivar certs aspectes de la nostra percepció de compostos químics concrets és... RELATIVA! Depèn de prou factors com per que la nostra confiança en aquestes dades sigui com a mínim cautelosa. Això no vol dir que no es pugui fer servir el concepte de llindar en els anàlisis i exercicis sensorials amb cervesa. Al contrari, repeteixo que són força útils. Però cal saber que poden fer aigües per tot arreu: la nostra percepció personal pot molt bé no correspondre a la que indiquen els llindars calculats estadísticament i, sobre tot, quan olorem i tastem cervesa, no estem repetint l'experiment sensorial de determinació del llindar. Estem intentant «trobar» un descriptor concret, estem provant d'identificar quelcom que es troba barrejat, mesclat, tapat, potenciat i embolicat en relacions completament desconegudes, aleatòries, sinèrgiques i de tota mena amb al menys 899 altres substàncies identificades i més sense identificar. 

 I a més, per acabar d'adobar-ho, la majoria de les relacions que acabem de citar es fan com a mínim, sota el llindar de percepció! Moltes vegades, no sabem que estem olorant o tastant coses però si no hi fossin ho notaríem. Per exemple, en un experiment molt curiós, es va fer comparar a un grup de jutges dues cerveses. En realitat era la mateix cervesa, però a un dels dos exemplars li havien tret el màxim possible de fenols (que en molts casos es defineixen com a negatius) que d'altra banda no s'apreciaven en l'exemplar no "purificat". Es trobaven per sota del llindar d'identificació i de percepció. Doncs els tastadors van trobar fada i insulsa la cervesa sense fenols!

Al final, doncs on anem a parar? Tampoc és massa complicat: per molt que ens esforcem, la degustació i l'avaluació són experiències especialment subjectives que, per que siguin útils i eficaces, han de ser conduïdes amb el màxim d'honestedat i el màxim de concentració. I sobre tot, que ningú, absolutament ningú, per molt entrenat que estigui i per molta experiència que hagi acumulat pot permetre's cap actitud suficient, presumptuosa, superior i, menys encara, de desconsideració, menyspreu o desdeny davant d'una cervesa o davant de la descripció d'un altre jutge. Cal adonar-se que ningú disposa de la veritat. Bàsicament perquè no existeix.