Degustació i avaluació - Discussió filosòfica sobre els llindars sensorials.

Els llindars sensorials. 

Quan estudiem amb una mica d'atenció els textos que ens parlen d'avaluació d'aliments, descobrim amb curiositat el concepte de "llindar". En l'àmbit que acabem de delimitar, un llindar és simplement la quantitat o la intensitat d'un estímul necessària per tal de notar alguna forma de canvi en l'entorn sensorial. 

Existeixen diversos llindars en una avaluació de cervesa i els hem descrit en l'article «Avaluació: els nostres límits». 

Els llindars però, són una matèria que cal conèixer per tal de fer-los servir correctament. Concretament, és especialment útil saber que no tenen res d'absolut i que avui en dia alguns fins i tot en discuteixen la validesa i la utilitat. 

Utilitzats amb les prevencions que descriurem al final de l'article, aquests llindars poden ser força útils, especialment en l'entrenament de jutges. 

Els llindars no cauen del cel. Són una eina inventada pels humans per treballar sobre la seva percepció i intentar entendre com funcionen els nostres sentits. 

Sobre aquesta qüestió, no està malament una petita digressió filosòfica: 

En general diem que analitzem un aliment i, no sense certa presumptuositat, afirmem que li trobem tal cosa o tal altra. Però el fet de "trobar" o no un atribut a un aliment és poc menys que enganyós. No som en absolut capaços de "trobar" res enlloc i menys en aliments. En general detectem CANVIS en el nostre entorn, no espècies sensorials particulars. Així que realment i honestament, no estem fent res més que notar canvis EN LA NOSTRA PERCEPCIÓ. I per tant, el que descrivim no és una característica d'un element sobre el que estem concentrant-nos, sinó l'experiència sensorial que en traiem. 

Alguns diran que és una distinció molt tènue i que amb prou feines canvia res. Però no crec que sigui així. Saber que NO estem olorant realment una aroma relativitza enormement l'experiència i ens obliga a ser força prudents: NO podem afirmar res, NO podem imposar el nostre criteri sobre ningú i en una situació en la que dos jutges "troben" coses diferents, cap d'ells té cap mena de raó. En general, si no estem fent res més que avaluar (vull dir que no estem establint cap relació psicològica distorsionadora com ara competitivitat, afirmació personal, intent de resolució de complexes, etc), entenc que estem descrivint HONESTAMENT no la cosa sinó el que sentim, i per tant, totes les observacions són acceptables i per tant altre cop, totes aquestes observacions són vàlides. No és pot negar o invalidar la percepció de ningú si és emesa honestament.

A damunt d'aquesta primera conclusió, hem d'afegir una altra observació que és conseqüència de la primera. Si el que descrivim no és l'objecte sinó el que notem i si cadascú de nosaltres troba atributs diferents i tot el que trobem honestament és vàlid, i tenint en compte que tots som diferents, sembla que resulta absolutament impossible posar-se d'acord sobre què és el que estem percebent perquè segons estem fets, percebrem ho percebrem tot de forma diferent. Ningú té la mateixa conformació de nas ni de boca, ningú té la mateixa pell. Per tant ningú nota el mateix davant d'un mateix estímul. 

En general però, ens hem educat en entorns semblants i, curiosament, pot ser que les sensacions íntimes siguin diferents però en molts casos, per costum i per educació solem posar-hi etiquetes semblants. Així és possible que sensacions dissemblants conflueixin en una descripció més o menys comuna. No està malament. El temps juga al nostre favor. 

Gràcies a ell podem anar acumulant i repertoriant sensacions que podem compartir al menys «grosso modo». Així quan algú ens ensenya que tal cosa és de color «caoba», és possible que no percebem el mateix però li donem el mateix nom i al final coincidim, encara que artificialment, en una mateixa etiqueta (que no descripció). 

Per a coses generals i una mica superficials, aquest acord tàcit està molt bé. Té la seva eficàcia. Però per a coses molt detallades, per a matisos molt fins (i a vegades no tan fins) no funciona. Una cosa que jo puc trobar excessivament picant pot no ser-ho tant per a algú altre, al marge de les seves costums (pot menjar habitualment picant i estar-hi adaptat). En especial, l'amargor es percebuda de forma molt diferent en la seva intensitat per individus distints. 

Per poder estudiar aquestes sensacions s'ha inventat el concepte de llindar. I després, lògicament, ha fet falta determinar les varietats que n'existeixen i els seus valors. 

Si presentem a diverses persones unes dissolucions de sucre en aigua de diverses densitats i els demanem que les ordenin per intensitat, és possible que arribin a un acord però si compliquem l'experiment i els demanem a partir de quina intensitat noten alguna cosa (els fem tastar progressivament dissolucions des de l'absència de resposta fins a obtenir una resposta) observarem que les intensitats poden variar de 1 a 100 i en alguns casos de 1 a 1000. 

Per tant, el primer que se'ns acut és augmentar el nombre de persones interrogades i establir una mitjana aritmètica. Així, com més gent interroguem, més arribem a un valor «general» que podrem definir com a estàndard. A aquesta pobra gent, els interrogarem sobre quina és la intensitat a la que comencen a notar quelcom (percepció), quina és la que condueix a una identificació, quina és la quantitat necessària per notar canvis, quina és la quantitat a partir de la qual no notem canvis i quina és la intensitat que implica un canvi de descriptor. 

 

Per cada situació podrem determinar un «llindar» que pot ser especialment útil per exemple en situacions d'anàlisi de substàncies potencialment perilloses i en l'entrenament de panells de control de qualitat. En el llenguatge es diu que tal substància té tal llindar de percepció. Bé, amb el que acabem de descriure, podem avançar que no és la substància qui té aquest llindar sinó una mitjana prou gran per que sigui significativa de gent. La substància en si mateixa no té cap mena de llindar.

Podem doncs inferir que els llindars de percepció, d'identificació, de canvi d'intensitat o de saturació són valors RELATIUS que s'han obtingut de forma estadística i que no necessàriament corresponen als nostres personals si bé tenen moltes possibilitats d'acostar-s'hi. 

Un altre problema que apareix és que la majoria de les coses que trobarem en la cervesa, per no dir totes, es troben dissoltes o en suspensió en un medi heterogeni compost de fins a 900 substàncies diferents. No ens càpiga dubte que a ningú se li ha acudit analitzar la relació d'aquests 900 compostos respectivament amb els elements per als quals volem establir llindars. Seria una feina de mai acabar tenint en compte que, a més, s'haurien d'analitzar les influències entre 2, 3 i així fins a 900 compostos! Impossible i, a més, sense sentit. El que s'ha fet és dissoldre els compostos més interessants (útils) en algun dissolvent, generalment aigua però pot ser alcohol etílic o alguna altra cosa. Com que seria una animalada estudiar les variacions per temperatures, s'ha definit una mena de temperatura estàndard que sol ser 15º o 20ºC. Així, un llindar es defineix per a un compost concret a una temperatura concreta i dissolt en un solvent concret. Per tant una informació completa seria que definim el llindar de percepció de tal compost químic, dins de tal dissolvent i a tal temperatura. També es podria precisar la pressió, però ja seria buscar-se complicacions que no conduirien a res rellevant pel que fa a les nostres sensacions.

I perquè expliquem tot això? Doncs és ben simple. Perquè allò que hem inventat per a objectivar certs aspectes de la nostra percepció de compostos químics concrets és... RELATIVA! Depèn de prou factors com per que la nostra confiança en aquestes dades sigui com a mínim cautelosa. Això no vol dir que no es pugui fer servir el concepte de llindar en els anàlisis i exercicis sensorials amb cervesa. Al contrari, repeteixo que són força útils. Però cal saber que poden fer aigües per tot arreu: la nostra percepció personal pot molt bé no correspondre a la que indiquen els llindars calculats estadísticament i, sobre tot, quan olorem i tastem cervesa, no estem repetint l'experiment sensorial de determinació del llindar. Estem intentant «trobar» un descriptor concret, estem provant d'identificar quelcom que es troba barrejat, mesclat, tapat, potenciat i embolicat en relacions completament desconegudes, aleatòries, sinèrgiques i de tota mena amb al menys 899 altres substàncies identificades i més sense identificar. 

 I a més, per acabar d'adobar-ho, la majoria de les relacions que acabem de citar es fan com a mínim, sota el llindar de percepció! Moltes vegades, no sabem que estem olorant o tastant coses però si no hi fossin ho notaríem. Per exemple, en un experiment molt curiós, es va fer comparar a un grup de jutges dues cerveses. En realitat era la mateix cervesa, però a un dels dos exemplars li havien tret el màxim possible de fenols (que en molts casos es defineixen com a negatius) que d'altra banda no s'apreciaven en l'exemplar no "purificat". Es trobaven per sota del llindar d'identificació i de percepció. Doncs els tastadors van trobar fada i insulsa la cervesa sense fenols!

Al final, doncs on anem a parar? Tampoc és massa complicat: per molt que ens esforcem, la degustació i l'avaluació són experiències especialment subjectives que, per que siguin útils i eficaces, han de ser conduïdes amb el màxim d'honestedat i el màxim de concentració. I sobre tot, que ningú, absolutament ningú, per molt entrenat que estigui i per molta experiència que hagi acumulat pot permetre's cap actitud suficient, presumptuosa, superior i, menys encara, de desconsideració, menyspreu o desdeny davant d'una cervesa o davant de la descripció d'un altre jutge. Cal adonar-se que ningú disposa de la veritat. Bàsicament perquè no existeix.