CERVESA EN CATALÀ: la Degustació - el clau d'espècia

La qüestió del 4 vinil guaiacol

...o com no et pots fiar...

En molts textos sobre la degustació de la cervesa, trobem un descriptor habitual en cerveses de blat del sud d'Alemanya: el clau d'espècia.

Durant molt de temps i refiant-me de la informació extreta de kits de defectes molt coneguts (i molt cars!), he cregut que el clau d'espècia feia la olor que feia per la presència d'un compost anomenat 4 vinil guaiacol que també es citava amb l'acrònim 4VG. Veieu sinó aquest article.

Doncs bé, la relació entre clau d'espècia i 4VG és nul·la! No existeix.

Aquests dies, estic investigant coses d'aromes per a una sèrie d'articles sobre les olors del malt. I, de sobte, he caigut sobre el 4 vinil guaiacol i he volgut confirmar la seva olor de clau d'espècia.

El 4 vinil guaiacol

4 vinil guaiacol o 2-Methoxy-4-vinylphenol

Bé, no he trobat cap referència al clau en cap de les desenes de pàgines que he anat consultant. Només les de kits de cervesa establien la relació. Aroxa i Flavouractive no es tallen un pèl.
Fins i tot a nivell científic, hi ha qui suggereix aquesta relació. Era lògic fiar-se d'aquests textos.

Però després, he estat buscant, en pàgines de productes químics la olor que fa el 4VG i he descobert que recorda moltes coses entre les quals ningú cita el clau d'espècia.

Sygma Aldrich, per exemple, proposa que fa olor de poma, especiat sense especificar, cacauet i vi

Una altra empresa, Good Scent Company, proposa fusta, cedre, cacauet i, en boca, bacó fumat! Res de clau d'espècia.

Més lluny, en el Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, trobem que el 4VG, aquí anomenat PVG inclou olors de fum, de farmàcia, de clau d'espècia! i de cuir. Veiem que el clau queda inclòs en una llista d'olors possible però que no és la característica olfactiva principal del 4VG. Sembla més lògic parlar de cacauet, especiat, fusta aromàtica i fum.

Ara, anem a veure el clau d'espècia.

En molts anàlisis dels components del clau d'espècia trobem un llista semblant a la següent:

2-Heptanona, alfa pinene (es troba en el llúpol), ro-cymene, limonene, 2-heptil acetat, beta-ocimene, 2-nonanona, linalool, metyl salicilat, ro-allil-fenol, Eugenol, alfa-copanene, beta-caryofil·lè (es troba en el llúpol), alfa-humulè (ídem), delta-cadinene, acetat d'eugenil, òxid de caryofil·lè i demés coses. No he traduït bé els noms però la idea és que no surt 4VG per absolutament enlloc!

Globalment o en resum, l'oli de clau d'espècia conté el següent:

70-85% d'eugenol, 15% d'acetat d'eugenil i 5-10% de ß-caryofil·lè.

Eugenol

L'aroma de clau és doncs principalment influenciada per l'eugenol però també apareixen components menors que participen sensorialment tals com 2-heptanone i salicilat de methyl.
Curiosament, el 2-heptanone és una substància secretada per les abelles. L'inoculen als intrusos que entren en el seu rusc. Aquest compost funciona com a anestesiant i permet a les abelles fer fora l'esmentat intrús.

Aquest efecte anestèsic és el que s'aplica en odontologia.

Accessòriament, l'eugenol també és fungicida.

Alfàbrega

L'eugenol es troba en moltes plantes. Per descomptat en el clau d'espècia però també en el pebre de Jamaica (Pimienta dioica), nou de Betel (Piper betel), Galanga (Alpinia galanga), Alfàbrega (Ocimum basilicum), llavor de pastanaga (Daucus carota), Canyella (Cinnamomum verum), Cúrcuma (Curcuma longa), Llorer (Laurus nobilis), Marduix (o Orenga)(Origanum majorana), Estepa ladanífera (Cistus ladanifer), Hisop (Hissopus officinalis), Menta (Mentha pulegium), Nou moscada (Myristica fragans), Citronel·la (Cymbopogon winterianus), Espígol (Lavandula latifolia) i podem imaginar que moltes altres.

Canyella

Acabem doncs aquest breu repàs:

El 4 vinil guaiacol fa olor de clau de forma molt i molt remota. Si volem relacionar la olor de clau de les cerveses de blat amb un compost, haurem de parlar d'Eugenol.

Em direu que us importa molt poc. D'acord. Però val la pena parlar amb propietat.

Per tancar la qüestió (2 anys més tard):

04-2018

Ja fa temps que vaig escriure aquest article. I vaig haver de constatar que no va aixecar cap mena de pols. Va passar desapercebut com una ventositat al mar.
Bé, com que sóc tossut, he seguit amb la meva investigació i he promogut un experiment que no sé si és definitiu però que diria que treu una mica de boira a l’assumpte.

L’experiment:

Olorar i comparar quatre preparacions de 4VG i d’Eugenol en aigua i en cervesa.
Hem fet unes preparacions prou denses per que es pugui identificar bé.
Tal vegada hauríem hagut de fer dissolucions diferents per a cada substància i per a cada solvent. Bé, amb aquesta versió una mica improvisada, ja hem pogut treure alguna conclusió que ens pot ser útil.
L’avaluació s’ha fet completament a cegues. Els participants no sabien en absolut de què anava la prova.

Els resultats:

Observacions:

1.- En general, s’ha percebut la qualitat de l’eugenol com a més aromàtica i suau.
2.- Sembla normal que el 4VG es noti més intens si n’hi ha la mateixa quantitat que d’Eugenol i que aquest té un llindar el doble d’alt que l’altre.
3.- L’Eugenol en aigua no ha suscitat cap descripció de clau d’espècia. De fet l’única espècia que es troba és el pebre negre. Les altres inclouen aspectes que podríem relacionar amb el bosc o amb el camp.
4.- El 4VG sembla despertar molta curiositat i suggereix dos grups d’aromes: les aromes més aviat «dolces» com (aquest cop sí) el clau d’espècia, la vainilla, l’anís i el pebre negre. L’altre grup recull evocacions de fum, goma, quitrà.
5.- En aigua, els dos perfils queden bastant diferenciats i no suggereixen cap confusió possible tot i que cal remarcar presenten alguna qualitat semblant. A cegues, es nota la diferència encara que no es conegui el compost.
6.- Sembla que en una cervesa estàndard (Lager clara internacional – BJCP 2A) la distinció ja no queda tan clara. Es troba fum per a ambdós compostos. L’aspecte especiat no es percep igual. L’Eugenol suggereix més pebre negre i notes fresques mentolades mentre que el 4VG suggereix anís i clau d’espècia. Ambdues opcions proposen notes de fum tot i que no en la mateixa intensitat. L’Eugenol en general és més fresc mentre que el 4VG té més tendència cap al dolç.
7.- Al final he de dir que el 4VG suggereix més olor especiada clau d’espècia que l’Eugenol tot i que aquest es troba en el clau mentre que el primer no. Recordem que el que hi ha més en la olor del clau d’espècia és l’Eugenol. Bé, pot semblar contradictori però els camins del senyor són inescrutables i nosaltres no sabem de la missa ni la meitat. Són misteris de la química i de la nostra anatomia. De moment, encara que no sigui lògic, haurem d’admetre la idea que el 4VG fa olor de clau d’espècia.