Fermentant cerveses de baixa fermentació
Això
és una traducció pirata: no he demanat permís per a fer-la. Però
com que tampoc cobro res per publicar-la i a més cito l'autor,
no crec que aquest em digui res.
He d'afegir que la traducció no ha estat del tot còmoda però he intentat que la transmissió de les idees fos clara.
Hi ha coses per aclarir. Els lectors estan convidats a dir-hi la seva. Em podeu escriure a aquest blog mateix o, millor a la meva direcció mail: albertcervesa@gmail.com
I ara anem a allò que anàvem:
He d'afegir que la traducció no ha estat del tot còmoda però he intentat que la transmissió de les idees fos clara.
Hi ha coses per aclarir. Els lectors estan convidats a dir-hi la seva. Em podeu escriure a aquest blog mateix o, millor a la meva direcció mail: albertcervesa@gmail.com
I ara anem a allò que anàvem:
Les
Cerveses Lager són cerveses de baixa fermentació (Saccharomyces
pastorianus). Aquests llevats són capaços de fermentar a
temperatures més baixes que els llevats d’alta fermentació
(Saccromyces Cervesiae). El resultat d'aquesta fermentació i
maduració a baixa temperatura és una cervesa amb un perfil de
sabor més net (menys èsters, menys alcohols de fusel) que la seva
homòloga d’alta fermentació. El llarg emmagatzematge en fred
també fa que aquestes cerveses siguin menys peribles que les d’alta
fermentació, cosa que explica per què la majoria de les cerveses
del món són de la varietat Lager.
NDT:
per simplificar una mica la feina, en la resta del text he usat BF
per "baixa fermentació" enlloc de Lager i AF per "alta
fermentació" enlloc de Ale.
Atès
que les cerveses BF fermenten a temperatures més baixes i que el
metabolisme del llevat és més lent a aquestes temperatures, triguen
més temps en fermentar i també requereixen més atenció que les
cerveses AF i això les fa menys atractives per a la majoria dels
brouaters casolans. Aquest article va dirigit als brouaters novells,
així com a les broueries on s’elabori cervesa BF avançada i
tracta d’explicar les diferents tècniques d'elaboració de la
cervesa BF que els brouaters casolans solen utilitzar. La primera
secció explica els procediments per una primera fermentació BF. Les
següents seccions aprofundeixen en el tema de la baixa fermentació
i tracten dels avantatges i desavantatges de les diferents tècniques
de fermentació i també introdueixen alguns antecedents sobre la
baixa fermentació en les broueries comercials.
Contingut
1 La primera BF
2 Les 3 fases d'una BF
3 La fermentació convencional en una broueria BF alemanya
4 Brouant cerveses BF en un entorn casolà.
5 Brouant una cervesa BF (procediment avançat)
5.1 Taxa d’inoculació i propagació del llevat
5.2 Inoculació en fred o en calent
5.3 Prova ràpida de Ferment
5.4 Fermentació primària
5.5 Maduració de la cervesa
5.6 Canvi de recipient
5.7 Addició de Kraüsen
5.8 Recipient de condicionament en fred i de maduració
5.9 Carbonatació natural
5.10 Lagering / condicionat en fred
5.11 Transvàs a un barril de servei
5,12 Cerveses de baixa fermentació i condicionament en ampolla
5.12.1 condicionament en ampolla abans del tractament en fred
5.12.2 condicionament en ampolla després del tractament de fred.
6 Fonts
1.- La primera BF
Encara
que molts brouaters experimentats poden arribar a llegir aquest text
i observar que no es tracta definitivament del millor mètode per a
fermentar cerveses BF, es pot considerar com el més fiable i això
és el que buscarem per a la primera BF. Necessitem elaborar un
primer lot amb un cert èxit per a aconseguir enganxar-nos a les
cerveses BF i el seu sabor suau. Llavors voldrem possiblement
començar a investigar més profundament en aquest tema i trobar un
procediment de fermentació que funcioni millor per al dispositiu
de cadascú.
Un
dia abans del brouat, prepararem un "starter" de 2 litres
ben airejat amb un paquet activador (Activator Pack)(Wyeast)o vial
(White Labs) de llevat de BF que haurem escollit. Les dues empreses
ofereixen realment grans soques de llevat. Si estem buscant un llevat
de BF versàtil podem treballar amb el German Lager (WLP830 o Wyeast
2124; segons White Labs i Wyeast aquesta és la soca W-34/70, la soca
de BF més utilitzada en les cerveses alemanyes) o el que ens sembli
segons la recepta. Caldrà mantenir aquest arrencador (starter) a
temperatura ambient (20-21ºC) i deixar-li començar la fermentació.
Pot ser que es produeixin algunes notes de sofre (olor d’ ou
podrits), però és comú en els llevats de BF.
Brouarem
a una densitat inicial mitjana: 1,044-1,056 (11-12°P). Aquestes
cerveses no produiran nivells d'alcohol tòxics per al llevat. Un
cop preparat, refredarem el most a una temperatura per sota de 15°C.
Pels voltants de 10ºC hauria de funcionar millor. Si no podem
aconseguir refredar el most amb el refredador i l'aigua de l'aixeta,
es pot utilitzar una bomba per re-circular l'aigua gelada. Com que
aquesta bomba no ha de ser de qualitat alimentària, una simple bomba
submergible farà el seu fet. Una altra opció és deixar reposar el
most fresc a la nevera abans d’inocular.
En
transferir el most al fermentador, ens assegurarem de deixar la major
part del material coagulat (hot break) i el llúpol en l’olla de
maceració. Això es pot aconseguir amb una centrifugadora o
filtrant amb molt de compte. Això darrer pot ser problemàtic perquè
el material fi coagulat tendeix a obstruir el filtre. Es recomana
l'eliminació del material coagulat en calent i en fred així com els
llúpols perquè la cervesa estarà en contacte amb aquestes
terboleses durant molt de temps (4 setmanes), tot i que hi ha estudis
recents que han demostrat que la importància de l'eliminació de les
terboleses s'ha exagerat una mica [Kuehbeck 2007]. Després del seu
trasllat al fermentador, el most ha de ser ben airejat. Una
fermentació de BF sana requereix més oxigen que una fermentació AF
de la mateixa densitat per tal de reduir l'estrès en el llevat. El
nivell d'oxigen requerit de 8-10 ppm (mg/L) s'aconsegueix millor
mitjançant 1 a 1,5 minuts d'O2 pur o 20-30 minuts a
través d'una pedra d'acer inoxidable de 2 micres d'aire estèril.
Inocularem
tot l'encebador (starter) en el fermentador primari. Esperarem fins que es vegi
l'activitat de fermentació (baix krausen o bombolles al brollador) i
llavors traslladarem el fermentador cap a una zona (soterrani o
nevera) on hi hagi una temperatura constant de 9 a 11ºC. Deixarem
que la fermentació primària segueixi el seu curs per unes 3 a 4
setmanes fins que no hi hagi activitat en el brollador. Si volem
inocular el llevat en fred (8 a 9ºC), cosa que d’altra banda és
el mètode recomanat, caldrà preveure un encebador (starter) més
voluminós. Això significa procedir a una inoculació d’un encebador tan gran com de 3,78 litres (NDT: crec que l'autor es basa
en una producció teòrica d'un lot de 100L a 1048). Si inoculem
“en fred” també pot esperar un lapse de temps més llarg. Com
que totes aquestes coses compliquen el procés, l’autor defensa la
inoculació “en calent” quan s’elabora la primera cervesa de
BF.
Després
que la fermentació primària s’hagi completat, cal transvasar la
cervesa en un recipient de maduració. Cal llavors instal·lar el nou
recipient en un lloc on la temperatura ambient sigui de 0 a 3ºC on
romandrà durant almenys 4 setmanes més.
Ara
es pot transvasar la cervesa en un barril i forçar la carbonatació
en el cas que no ho hàgim fet durant la guarda, o podem envasar en
ampolles. Si volem envasar en ampolles haurem d’afegir ferment
fresc amb el sucre perquè el ferment encara present podria no estar
en estat de dur a terme la nova tasca. Després de tot, ja és vell
d'unes 6 a 7 setmanes. Entre una quarta part i la meitat d'un paquet
de llevat sec és la forma més fàcil en aquest moment. Així
mateix, no importa si és llevat de BF o de AF perquè el perfil de
sabor de la cervesa ja ha estat determinat pel llevat utilitzat en la
fermentació primària. Si no s'agrega llevat fresc cal ser més
pacient amb el condicionament de la cervesa. Haurem de deixar que la
cervesa es carbonati a temperatura ambient o a una temperatura entre
la de guarda i la ambient. Com més alta sigui la temperatura, més
ràpida serà la carbonatació de la cervesa nova.
Les
següents seccions explicaran la fermentació BF més en detall i
descriurà els procediments que poden millorar la qualitat de la
cervesa acabada.
2.- Les tres fases de la BF
La BF
consisteix de 3 fases:
- Fermentació primària: fermentació principal de l’extracte fermentable. La gran part del CO2 i de l’alcohol es generen aquí.
- Maduració: el ferment “neteja” alguns metabolits annexes com el diacetil (aroma de caramels de mantega) i l’acetaldehid (aroma de pomes verdes).
- Estabilització en fred (lagering-maduració): la baixa temperatura fa que les proteïnes que formen la terbolesa així com els polifenols surtin de la solució i abandonin la suspensió. També hi ha una maduració de sabors i algunes formacions d'èsters. Aquests últims només esdevenen significatius al cap de 12 setmanes [Narziss 2005]
Depenent
dels sistemes de fermentació que s'utilitzen, els quals s'expliquen
en les següents seccions, poden existir límits precisos entre
aquestes fases o poden simplement fluir entre elles. En particular,
la maduració de la cervesa (també coneguda com “etapa diacetil”)
es pot dur a terme a una temperatura superior a la de la fermentació
primària, a la mateixa temperatura, o a una temperatura inferior.
3.- La fermentació convencional en una broueria alemanya de cerveses de BF.
La
majoria de la informació que figura en aquesta secció s'ha extret
d'un llibre de text de broueria alemanya "Abriss der
Bierbrauerei" (Visió general de fabricació de la cervesa)
de Ludwig Narziss, un dels principals mestres i experts en
elaboració de la cervesa d'Alemanya.
Després
de la centrifugació, el most es refreda a prop de 0°C per
maximitzar la coagulació en fred (cold break). A continuació,
s'escalfa a la temperatura d’inoculació que pot estar entre 5°C i
8°C. La més gran part de la coagulació en fred (~ 60%) s'elimina a
través de tancs de sedimentació o de tancs de flotació, centrifugació o filtració. La filtració és l'únic mitjà
d'eliminació completa d’aquesta coagulació en fred. Els altres
mètodes només n’eliminen els 2/3. Quan es retira la coagulació
en fred, es ventila amb aire estèril per arribar a un contingut
d'oxigen del most de 8-10 ppm (mg/l). En cas de coagulació en fred a
través de l'eliminació de flotació, s'aconsegueix la ventilació
del most durant el procés de flotació.
El
llevat és inoculat a uns 500 ml de suspensió espessa de llevat per
100 litres per una DI de 12ºP (1.048 g/l). El llevat ha de quedar
ben distribuït -això equival a prop de 15 x 106 cèl·lules
per ml de most. Quan es tracta de temperatures d’inoculació i
fermentació primària es distingeix entre fermentació BF freda
i fermentació BF “tèbia”.
Fermentació BF freda i fermentació BF “tèbia”.
La
fermentació BF freda requereix una temperatura d’inoculació de
5ºC amb un màxim de 9ºC mentre que la fermentació BF “tèbia”
implica una temperatura d’inoculació de 8ºC amb un màxima a
10-12ºC. Això no s’ha de però confondre amb inoculació en fred
o en calent. No hi ha inoculació en calent en les fermentacions BF
comercials alemanyes.
Baix Kräusen, Alt Kräusen
Un
cop s’ha inoculat el llevat, aquest triga aproximadament 24 hores a
desenvolupar el “ baix Krausen”. L’alt Kraüsen comença al
tercer dia quan s'arriba a la temperatura màxima i dura fins al 5è
dia. En aquest moment, el creixement del llevat minva i el llevat
comença a flocular. Llavors, cal refredar la cervesa lentament a
una velocitat de 0,5 a 0,7°C (NDT: crec que al dia) a fi d'evitar
xocar el llevat. En aquest moment la fermentació primària es
considera acabada, però la cervesa només ha atenuat a
aproximadament 40% - 60%.
Veieu nota al final sobre Kräusen.
Veieu nota al final sobre Kräusen.
Pocs
dies després, quan la cervesa es trasllada als tancs de fermentació
secundària (o de maduració) té una temperatura d'uns 3,5 a 5ºC.
L'extracte fermentable restant és de l’1.2 a 1.4% en pes (uns 5 -
6 punts de densitat). Moltes fàbriques de cervesa barregen cervesa a
partir de diferents lots en els tancs de maduració per compensar les
fluctuacions en el color, l'amargor, l'atenuació i altres
paràmetres. L'addició de llevat poc floculant a aquesta cervesa
atenuada entre 20 i 50% és necessària per tal d’aconseguir una
atenuació més gran, ja que aquest llevat treballarà més temps que
les millors soques de llevats floculants.
Durant
la fermentació secundària (o lagering o maduració) els tancs
estan tancats i l'acumulació de pressió és controlada per una
vàlvula de purga sensible a la pressió. Aquest sistema, anomenat
«Spundungsapparat», assegura la carbonatació adequada de la
cervesa durant la guarda (lagering). La llei de puresa alemanya
prohibeix l'ús de CO2 que no sigui de fermentació per la
carbonatació de la cervesa. També és més econòmic per a una
fàbrica de cervesa utilitzar el CO2 produït durant la
fermentació.
(NDT:
un coneixement actualitzat de la llei alemanya ens indica que la llei
de puresa no està en vigor des de 1987. De manera que a dreta llei,
els productors alemanys poden carbonatar les seves cerveses amb
bombones de CO2 cosa de la qual, més d'un
no es deu privar. Altra cosa és que també més d'un brouater
amb intencions de qualitat i de respecte de la tradició apliqui la
llei de puresa. Ho fa llavors perquè vol. No hi està obligat.)
La
clau per a una bona guarda (lagering) és el control de la quantitat
de llevat i el perfil de temperatura per tal que la fermentació continuï lentament durant tot el temps al llarg de l’esmentada
guarda. Només això permet els processos que es succeeixen i que es
coneixen comunament com la maduració: reducció del diacetil,
de l'acetaldehid, dels alcohols de fusel, etc.
La
guarda triga entre 4 setmanes i 6 mesos. Al final de la guarda, la
cervesa té l'atenuació desitjada, que generalment és una mica més
alta que el límit d'atenuació. Per les cerveses de color clar
aquesta atenuació és aproximadament de 2-4% i per a les cerveses
fosques, tant com 6% per sobre del límit d'atenuació. Les cerveses
d’estil Export poden tenir una atenuació tan propera al límit
d’atenuació com 0.5% per sota del límit d'atenuació. Una
diferència entre l’atenuació real i el límit de l'atenuació
indica vol dir que hi ha sucres fermentables romanents en la cervesa,
que són una part vital del perfil de sabor, però si els
percentatges en aquestes diferències són més grans, aquests sucres
resulten en una cervesa menys estable.
4.- Brouar cerveses de BF en una instal·lació de broueria casolana.
El
procediment descrit anteriorment exposa com s'elaboren les millors
cerveses de BF. Però és molt difícil de manipular per al brouater
casolà. La raó és que s’ha de mantenir el ferment en activitat
durant la fase de guarda per tal d’aconseguir l’atenuació
adequada (per evitar un excés de dolçor) a fi i efecte que la
cervesa no resulti imbevible. Això requereix una més gran atenció
(principalment l'addició de llevat fresc i l'augment de la
temperatura). Per això, totes les instruccions de preparació de
cerveses de BF casolanes que es donen en la literatura tècnica
sobre aquesta elaboració es basen en un procés de fermentació BF
que es coneix com a fermentació i maduració accelerades.
Fins i tot moltes broueries BF comercials utilitzen aquest procés
accelerat a causa de les limitacions de temps i d’espai en els
dipòsits de producció de les seves cerveses BF. Anheuser Bush, per
exemple, produeix la Budweiser en només una setmana de fermentació
primària i 3 setmanes de secundària/lagering. La clau d'això és
el seu procés d'envelliment amb fusta de faig, en el que la
porositat de la fusta de faig permet una major àrea de contacte
entre el llevat, que flocula sobre les tires de fusta de faig, i la
cervesa resultant en un temps de maduració més curt. (El faig és introduït en forma de serradures i també afegeix una mica de gust.
NDT)
5.- Brouant cervesa BF casolana (procediment avançat)
Les
següents seccions entren en més detalls sobre el procés
d'elaboració de cervesa casolana BF i tracten d'explicar els
diferents enfocaments del procés que realitzat per diferents
brouaters.
5.1.- Taxa d’inoculació i propagació del ferment
Les
quantitats de ferment BF estan basades en la recomanació per a un
sediment de 100ml de ferment per a un most de 100 litres amb una
densitat de 12ºP. (Narziss 2005).
Una
taxa adequada d’inoculació és important per a l'elaboració de la
cervesa BF, especialment si es tria la inoculació en fred (vegeu la
secció següent). Com s’ha indicat anteriorment, la quantitat
apropiada de llevat per a un most de 12ºP (1,048) és
d'aproximadament 100 ml de sediments de llevat per 20l de most. Jamil
Zainasheff del Brewing Network té un programa de càlcul de
la taxa d’inoculació força acceptable a la seva pàgina web.
Aquesta eina permet calcular la quantitat necessària per una
inoculació i una fermentació adequades per a cerveses AF i BF
sobre la base de la densitat inicial del most i la viabilitat del
llevat.
 |
| Recompte de cèl·lules |
Els
productes de llevat líquid que es poden trobar (Provetes White Labs
i bosses Wyeast) no són una quantitat suficient de llevat per a
cerveses de BF quan es vol inocular en fred. Això significa que
necessitarem propagar-los en un cultiu de most. Essencialment, farem
un "encebador" (starter) però farem més que simplement
“despertar” el llevat; voldrem promoure’n una certa
multiplicació. És per això que l'encebador ha de ser bastant gran
i ha d'estar preparat amb alguns dies d'anticipació. La mida depèn
de la mida del nostre equip i el moment d’iniciar-lo depèn de la
temperatura a la qual se'l manté.
Equipament:
Si
tenim una placa d'agitació, amb 2 litres a 10ºP (1040) ens hauria
d'anar bé perquè la suspensió i l'aeració constants del llevat
condueixen a un creixement del llevat més eficient. Si no tenim una
placa d'agitació i necessitem agitar regularment per mantenir el
llevat el màxim de temps possible en suspensió, haurem de fer un
encebador de 3 a 4 litres. Aquestes quantitats suposen que volem fer
créixer el llevat d'un vial White Labs o un paquet activador Wyeast.
L'experiència ens dirà quin ens funciona millor.
Temperatura:
Encara
que hi hagi un debat sobre inoculació en fred vs inoculació
en calent hi ha un altre debat sobre la temperatura de propagació
del llevat BF. Els microbiòlegs diuen que els llevats (BF i AF)
s'han de propagar a 25ºC, ja que aquesta és la temperatura a la
qual creixeran millor. Els brouaters però, generalment estan d'acord
en que el llevat ha de ser propagat a una temperatura igual o
lleugerament superior a la temperatura de fermentació primària. No
és convenient que el llevat s'acostumi a viure a temperatures més
altes que la temperatura de fermentació primària. Alguns brouaters
casolans informen que el llevat cultivat a temperatures superiors a
la temperatura ambient (26,6ºC o més) tendeix a perdre la seva
característica de floculació cosa que fa més difícil que aquest
llevat abandoni el medi al final de la fermentació. Cultivar el
llevat a temperatures de fermentació primària també evita que es
xoqui perquè la seva temperatura ja està molt a prop de la
temperatura d'inoculació. Les directrius de propagació del llevat
del banc de llevat de Weihenstephan també suggereixen que les
últimes etapes de la propagació es realitzin prop de les
temperatures de fermentació.
Reutilització:
La
reutilització d'un fons (cake) de llevat existent és la forma més
fàcil d'aconseguir una inoculació adequada de llevat. Però, és
recomanable que el most nou sigui simplement abocat damunt del fons
vell. Cal que el llevat sigui extret de la fermentació primària i
inoculat segons la taxa d'inoculació necessària per tal d'evitar
una inoculació excessiva. S'ha de tenir en compte que el llevat perd
ràpidament la seva vitalitat després de la fermentació primària i
que s'ha d'emmagatzemar en fred (prop de 0°C és millor) i inocular
dins de la setmana següent. Després d'això, el rendiment del
llevat comença a patir significativament i podria ser necessari fer
una altra etapa de propagació amb aquest llevat per recarregar les
seves reserves de glucogen.
5.2.- Inoculació en fred o en calent.
Entre
els brouaters casolans es dóna sovint el debat sobre la temperatura
adequada per a inocular fermentacions BF. Alguns diuen que cal
inocular en calent per permetre un millor creixement inicial del
llevat i altres diuen que cal encebar per sota de la temperatura de
fermentació primària.
Per
entendre que les dues parts tenen arguments vàlids cal entendre d'on
venen els arguments esmentats. La inoculació en calent ha
estat introduïda pels brouaters casolans i fabricants de llevat, ja
que permet encebar una cervesa amb una taxa d'inoculació més petita
i condueix a un temps inicial (fase d'aclimatació) més curt cosa
que redueix la preocupació del brouater novell en cerveses de BF. És
per això que la inoculació en calent s'ha suggerit a la secció "La
teva primera BF" més amunt. Per "llançar" o encebar
en calent, cal refredar el most fins que tingui una temperatura de 15
a 18°C, oxigenar bé i inocular el llevat. Després cal esperar de
veure signes de fermentació (baix kraüsen o bombolles al brollador)
i traslladar el conjunt a una àrea que mantindrem al voltant de 10°C
perquè el most es refredi, mentre que el llevat comença a actuar.
L'elaboració
de la cervesa BF industrial només aplica la inoculació en fred
perquè poden assegurar taxes d'encebadors i llevats en bona salut. A
causa de les temperatures de fermentació inicialment més altes, la
inoculació en calent s'associa amb un més gran nivell
d'èsters, de diacetil i d'alcohol fusel que són
components que, a nivells intensos, no són desitjables en cerveses
de BF. El diacetil serà reduït pel llevat durant la maduració de
la cervesa, però la majoria dels èsters i alcohols de fusel poden
passar al producte final.
Per
això també es recomana la inoculació en fred per a l'elaboració
de cervesa casolana de BF mentre es tinguin a disposició taxes
d'inoculació suficients i ferments en bona salut. Si no és el cas,
la inoculació en fred pot conduir a un temps molt llarg de fase
inicial i a una fermentació lenta.
Per
tal d'inocular en fred, cal refredar el most a 6 - 9°C i
"re-suspendre" (NDT: imaginem que es tracta de
"reactivar") el llevat amb una mica de most. Cal
assegurar-se de trencar tots els grumolls. Si tenim una placa
d'agitació, la farem servir durant uns minuts per a desfer-los.
Després,
encebarem el most i col·locarem el fermentador en un espai que
tingui una temperatura constant de 8 a 10ºC. La majoria dels
brouaters utilitzen un frigorífic o congelador (arcó) amb un
control extern de la temperatura.
Esperarem
que la fermentació comenci dins d'unes 16 a 36 h. Per a la
fermentació BF el temps de la fase inicial no ha de ser massa curt.
Degut a la baixa temperatura de la cervesa (en realitat ja és cervesa atès que el llevat ja ha estat inoculat), hi ha menys risc
de contaminació, ja que el metabolisme dels bacteris i del llevat
salvatge també es redueix. El temps de la fase inicial també
apareix més llarg per a cerveses BF perquè la cervesa, essent més
freda, pot absorbir més CO2
abans que sigui forçat a sortir de la solució i formi el Kraüsen.
Si
ens preocupa que el llevat no estigui actiu després de la
inoculació, mesurarem el pH de la cervesa. Si cau des de mitjan 5 a
la inoculació fins a la part superior de 4 al cap de 12 hores, tot
va bé. El pH baix ja ofereix una assegurança addicional contra les
infeccions. Sovint també es pot veure una estratificació del
llevat. En aquest cas, la capa superior de la cervesa sembla més
fosca i menys tèrbola. El llevat està en suspensió en la cervesa
tèrbola just a sota d'aquesta capa transparent.
S'ha
tingut notícies de baix Kraeusen tan tard com 48 hores després
d'inocular. Encara que no sigui convenient que prengui tant de temps,
la cervesa va resultar molt bona.
5.3.- Test ràpid de fermentació (TRF)
Per
tal de preparar cerveses BF, es recomana fortament que es faci un Test Ràpid de Fermentació. Palmer [Palmer, 2006] es referia al fet de
brouar cerveseres BF com volar a cegues, perquè no hi ha manera de
saber quan i com fermenten. Amb una TRF serem capaços de determinar
la DF de la nostra cervesa ben abans que el lot en elaboració acabi
de fermentar. Això és especialment útil per a tots els brouaters
«tot gra» perquè la densitat final de la cervesa pot ser
influenciada en gran mesura per la maceració.
5.4.- Fermentació primària
A causa del metabolisme de fermentació del llevat més lent a
temperatures més baixes, les fermentacions BF prenen més temps que
les fermentacions AF del mateix most. Mentre que les fermentacions
principals AF es realitzen generalment en 3 a 6 dies, i la densitat
definitiva s'aconsegueix en aquest temps, les fermentacions BF poden
trigar entre 1 i 3 setmanes i la densitat final no pot ser assolida
després que la fermentació primària s'hagi completat.
En el mètode clàssic d'elaboració de la cervesa BF, com s'ha
descrit anteriorment, la fermentació primària s'acaba al cap de 7 a
10 dies, però l'atenuació de la cervesa encara no està al nivell
desitjable per a poder envasar. Una bona gestió de la fermentació
promou una fermentació activa fins i tot durant la fase de lagering
(emmagatzematge fred). Cal tenir en compte això quan volem parlar de
la llargada de la fermentació primària. Quina era l'atenuació quan
la cervesa ha estat traslladada cap al fermentador secundari i quina
era l'atenuació un cop fet el trasllat?
El control adequat de la temperatura és crucial per a una
fermentació BF adequada. Això es pot fer mitjançant el control de
la temperatura de la cervesa o de la temperatura ambient. Si es
controla la temperatura de la cervesa, hem de ser capaços d'evitar
una caiguda de la temperatura un cop la fermentació minva
d'intensitat. Això mantindrà el llevat més actiu i la maduració
progressarà més ràpidament. Però en realitat no cal fer-ho així.
Mantenir la temperatura ambient a un nivell constant és suficient si
aquesta temperatura es tria de manera que la cervesa no excedeixi un
màxim de temperatura de fermentació de 8 a 12°C, cosa que en
general passa poc després de l'etapa d'alt Krausen.
Les
temperatures més baixes conduiran a més temps de fermentació, però
se sap que donaran millors cerveses a causa de la supressió de la
formació d'alcohol de fusel. Perquè si el metabolisme del llevat és
més lent a aquestes baixes temperatures, no s'espera que la
temperatura de fermentació pugi de més de 1 a 2°C per sobre de la
temperatura ambient cosa que significa que no hi haurà una caiguda
significativa de la temperatura un cop la fermentació s'alenteixi.
La diferència entre la temperatura ambient i la temperatura de
fermentació és també una bona indicació de la intensitat de la
fermentació.
Encara que moltes soques de llevat BF indiquen que fermenten amb
característiques BF fins i tot a 14°C, recomano que la temperatura
de fermentació primària no superi els 12°C. Mantenir-la prop de
9°C és encara millor.
Tan
bon punt com veiem minvar significativament l'activitat de la
fermentació cal fer una lectura de la densitat de la cervesa per
comprovar la seva atenuació al moment, i també és convenient
fer-ne un tast. Un cop haurem preparat alguns lots de cervesa BF
aquesta atenuació també ens donarà una idea del nivell
d'acompliment del llevat durant la fermentació primària. Mantindrem
un registre d'això per comparar diferents soques de llevat i altres
factors en el rendiment de la fermentació.
5.5.- Maduració de la cervesa
Una
vegada que la fermentació primària es considera feta, la densitat
final encara no s'ha aconseguit i el productes annexes a la fermentació com el diacetil i l'acetaldehid encara han de ser reduïts pel llevat. Aquest procés és la maduració de la cervesa i
en l'enfocament convencional per a les BF i, com ho hem indicat
anteriorment, això passa durant un llarg emmagatzemament en fred.
(A) - mostra la temperatura (línia contínua), extracte (= densitat)
(lınia de punts i ratlles) i diacetil (línia discontínua) d'una
fermentació BF convencional. Com es pot veure la temperatura màxima
de la fermentació es duu a terme només durant 4 dies al cap dels
quals, la cervesa es refredada lentament a temperatures de Lagerung
en el transcurs dels següents 7 a 8 dies. Encara que l'extracte
estigui a prop de la DF de 2°P, el nivell de diacetil és encara
considerable en el moment del trasllat (fletxa gran en la part
superior). Aquest diacetil es redueix en el transcurs de la Lagerung.
(B) - mostra un programa
de fermentació BF
que utilitza temperatures de fermentació i una
pressió més altes per accelerar la
fermentació primària i la maduració de la cervesa. L'ús controlat
de la pressió (indicat com a línia de ratlla-punt-ratlla en el
diagrama) permet la producció d'èsters i alcohols de
fusel, que és més intensa
a temperatures de fermentació més altes i
que xal limitar-[Narziss, 2005]. Es
produeix encara més diacetil a causa de la
temperatura de fermentació més alta i
també es redueix més ràpid, el que permet que la cervesa maduri
amb només 8 dies. La fermentació
primària sota pressió per al brouater
casolà només és
d'interès acadèmic (encara que alguns ho han fet amb èxit), ja que
requereix fermentadors primaris que poden suportar la pressió i un
mitjà de control de la pressió sense el perjudici
d'una reducció
de la qualitat de la cervesa.
(C)
- Aquest programa
de fermentació s'acosta més al que un
brouater casolà
pot fer. El most és inoculat en
fred a 6°C i s'eleva fins a
9°C en els dies següents,
on es manté fins a una atenuació de 40 o
50%. La temperatura de fermentació s'eleva llavors per
donar un nou impuls a la
fermentació que es tradueix en
aconseguir la densitat definitiva
i la reducció del diacetil per sota del llindar de
percepció. Aquest pas s'anomena comunament
«etapa diacetil» encara
que l'augment de la temperatura no és tan pronunciat
com la que es mostra en el diagrama F. Després que d'aquesta
etapa, la cervesa es separada
del llevat i ràpidament refredada a
temperatures de Lagerung.
Ja que no és necessària cap nova
activitat del llevat (l'objectiu
d'atenuació ha estat aconseguit i el
diacetil s'ha reduït) no hi ha necessitat
d'un refredament gradual de la cervesa per evitar estressar
el llevat. Això funciona bé si es té un
espai reservat per a procedir a la Lagerung on es duguin a terme
diverses partides en el que, per tant, necessita
per mantenir una
temperatura constant.
(D) – Aquest és un altre
programa de fermentació més adequat per al brouater
casolà que (A). El most és inoculat en
fred i la
fermentació primària es realitza a 9°C.
Una vegada que la densitat de la cervesa
es troba aproximadament
a 2°P (8 punts
de gravetat) de la Densitat Final
desitjada,(veure Test
Ràpid de Fermentació)
la cervesa es trasllada al secundari.
A causa de la temperatura de fermentació més freda
l'addició de Krausen (cervesa
en fermentació primària òptima)
pot ser beneficiosa
per a una millor reducció del
diacetil així com una millor atenuació de la cervesa. Per a una
explicació d'aquest procés vegeu més endavant. Si usem
un barril de soda com el recipient de
fermentació secundària (cal assegurar-se
d'escurçar el
seu tub d'immersió fins
al voltant de 3
cm) podrem
utilitzar la fermentació secundària per a carbonatar
la cervesa. A més de tenir unes quantes raons pràctiques (mantenint
el barril segellat i tenir la cervesa
carbonatada al final de la Lagerung) aquest
procediment de brouat casolà és el que hi ha més
a prop de la forma en què s'elaboren cerveses a Alemanya. Atès
que la Llei de Puresa Alemanya no permet
l'ús de CO2
que no procedeixi de la fermentació
natural, els brouaters
necessiten carbonatar la seva
cervesa durant la fase de fermentació i
Lagerung
secundària. Una vegada que la cervesa s'ha traslladat
a un «carboy» a un
barril, es manté
el recipient a la
temperatura de fermentació primària fins que s'hagi assolit
l'atenuació específica i que el
diacetil s'hagi
reduït prou. Després la cervesa pot ser ràpidament refredada
a temperatures de Lagerung
perquè no hi ha necessitat de mantenir el funcionament del llevat.
(E) – Aquesta opció és similar a D, però les temperatures
d'inoculació i de fermentació primària són més altes i això
resulta en una fermentació i una maduració més ràpides.
(F) - És tracta d'un horari de fermentació que utilitza una etapa
explícita de maduració a una «alta» temperatura: també és
coneguda com a etapa diacetil. Aquest programa és el que s'assembla
potser més al que suggereixen autors com Noonan i Palmer per a una
fermentació BF adequada:
Quan s'aplica la maduració accelerada, com s'ha descrit anteriorment, la cervesa pot ser transvasada abans o després que la seva maduració sigui completa. Tot i que es separarà de la més gran part del llevat, un munt de llevat romandrà en suspensió per acabar la feina tot i que pot ser que la faci una mica més lentament. La meva pròpia experiència em diu de mantenir la cervesa en la fermentació primària fins a arribar almenys a 1 Plató (4 punts de gravetat) de l'extracte/densitat final desitjat. El transvasament just després de la fermentació primària també permet que el brouater casolà reculli llevat fresc que es podrà utilitzar immediatament en un altre lot.
Però
la majoria dels llibres i les instruccions sobre elaboració casolana
de cerveses BF no suggereixen aquesta pràctica perquè és molt
fàcil que falli. El problema rau en no poder refredar la cervesa
sense estressar el llevat (i enviar-lo cap a latència). I això
resultaria en una cervesa insuficientment atenuada, embafadora, amb
alts nivells de diacetil perquè el ferment no ha pogut o no ha
tingut temps de reduir sucres i compostos poc feliços. La clau per a
procediment de fermentació d'aquesta mena és un llevat en
excel·lent salut, un control precís de la temperatura i una soca de
llevat que funciona bé a temperatures molt baixes. Molts d'aquests
factors són molt més fàcil d'aconseguir en una broueria comercial
que en una broueria casolana.
Per evitar aquest problema, els brouaters casolans generalment
utilitzen el que es coneix com a «maduració accelerada» en
broueria comercial, un procés que permet la fermentació gairebé
completa de la cervesa abans que sigui dipositada en emmagatzematge
en fred. Per comprendre millor les diverses tècniques de maduració
que hi ha, Donarem un cop d'ull als següents diagrames que vaig
trobar en una presentació sobre la producció de cervesa a la web de
la Universitat Tècnica de Viena [TU Wien]:
(NDT
1: lagering és un neologisme en Anglès que recull l'original
alemany Lagerung. Intentarem usar el vocable original).
Un altre enfocament àmpliament utilitzat consisteix en mantenir la
cervesa al fermentador principal fins que s'ha fermentat completament
i el diacetil s'ha reduït. La carbonatació no és tan fàcil amb
aquest sistema. Una quantitat superior de llevat disponible en el
primari permet una maduració més ràpida de la cervesa.
Inoculació en fred i fermentació fins a 10ºC. Quan la fermentació es
desaccelera de manera significativa i la densitat de la cervesa és a
prop del seu final, cal elevar la temperatura fins a 17-19ºC per fer
la etapa de diacetil. Aquesta etapa diacetil té l'efecte de donar un
impuls al llevat per acabar de reduir els últims sucres i el
diacetil. Com ho mostren els exemples anteriors de programes de
fermentació, aquesta etapa no és realment necessària Però pot ser
útil quan el llevat utilitzat mostra un rendiment de fermentació
massa lent i té dificultats per arribar a la densitat final
desitjada quan es manté a temperatures de fermentació. Després
d'aquesta etapa la cervesa es pot ser conduïda a temperatures de
Lagerung sense més miraments.
Llegenda:
Aquests
6 exemples, que s'han extret d'un text tècnic i no d'un text de
broueria casolana, il·lustren les diverses opcions que té el
brouater casolà per al control de la fermentació BF. Una opció
molt pràctica és la D, ja que requereix 2 espais de fermentació a
temperatures constants: un als 8 - 10°C per a la fermentació
primària i la maduració i un altre a 0-2°C per al condicionament
(Lagerung) en fred. Com que no cal cap evolució progressiva de la
temperatura, un celler de fermentació amb aquesta configuració
permet fàcilment una fermentació/Lagerung de múltiples lots de
cervesa en diferents etapes. Donat que la temperatura real d'una
etapa de maduració explícita (etapa diacetil) no és tan important,
es pot fàcilment aconseguir movent la cervesa a una part més
calenta de la casa abans de començar el condicionament en fred
(lager) la cervesa si es necessita aquesta etapa.Llegenda:
5.6.- Quan cal transvasar la cervesa.
Quan s'aplica la maduració accelerada, com s'ha descrit anteriorment, la cervesa pot ser transvasada abans o després que la seva maduració sigui completa. Tot i que es separarà de la més gran part del llevat, un munt de llevat romandrà en suspensió per acabar la feina tot i que pot ser que la faci una mica més lentament. La meva pròpia experiència em diu de mantenir la cervesa en la fermentació primària fins a arribar almenys a 1 Plató (4 punts de gravetat) de l'extracte/densitat final desitjat. El transvasament just després de la fermentació primària també permet que el brouater casolà reculli llevat fresc que es podrà utilitzar immediatament en un altre lot.
5.7.- Afegint Kraüsen
(Kräusen: veure nota al final)
El Kraüsen és most en fermentació que es troba encara en l'estadi
d'alt Kraüsen. Quan se'l afegeix a una altra cervesa després de la
fermentació primària, produeix un llevat sa que pot fe un treball
d'atenuació i de maduració molt eficaç. A vegades també pot ser
beneficiós afegir diferents llevats amb l'addició de Kraüsen. Una
soca menys floculant, per exemple, pot promoure una millor atenuació
mentre que el perfil aromàtic principal ja ha estat determinat
durant la fermentació primària. Per a un brouater comercial,
l'addició de Kraüsen és simple ja que sempre té diversos lots de
la mateixa cervesa en diferents etapes de fermentació. Alguns d'ells
fins i tot utilitzen diferents soques de llevat per al benefici
esmentat anteriorment.
Per tal d'utilitzar la tècnica Kraüsen, el brouater casolà haurà de fer un gran starter (1 - 2 l) de most fresc o d'un most apartat del lot inicial, inoculat amb ferment de la fermentació primària, o un nou cultiu de ferment. El most retirat el dia mateix es pot conservar fàcilment en ampolles d'aigua a la nevera si se'l bull i refreda abans d'inocular el ferment (Nota: cal retirar també un most de precaució en aquest moment perquè sospito que hi ha oxigenació del most, cosa que podria conduir a un mal gust de la cervesa. Fins que no determini la font exacta d'aquest mal sabor no estic no faig servir més el most conservat en el congeladors. Però aquest most emmagatzemat al congelador és encara molt bo per a la propagació del llevat). Una manera d'aconseguir una mica de llevat de la fermentació primària és l'ús d'un tub desinfectat. Cal utilitzar el polze per mantenir un extrem tancat i cal empènyer-ho tot en la bombona (en el fermentador). A continuació, deixarem anar el polze i la cervesa pujarà al llarg del tub i s'emportarà una gran quantitat de llevat amb ella. Tancarem la canya de nou, la traurem del most i abocarem el seu contingut en el recipient d'arrencada (starter). Això s'ha de repetir entre 5 i 10 vegades per obtenir suficientment llevat per a l'arrencada. Ara el ferment del starter pot iniciar la fermentació a temperatures de fermentació primària. Quan transvasem la cervesa a la secundària, el Kaüsen s'afegeix sense la capa de sediment de llevat que pot haver-se dipositat al fons...
5.8.- Recipient de condicionament en fred i de maduració
Hi ha
2 tipus de recipients comunament utilitzats pels brouaters casolans
per a la maduració i condicionat fred (lagering) de cerveses:
garrafes i barrils de soda. A causa de la seva permeabilitat a
l'oxigen, els recipients de fusta no s'han d'utilitzar per a la
guarda a llarg termini de qualsevol cervesa (excepte algunes cerveses
de fermentació espontània) i per tant no són adequats per a la
maduració. Quan la cervesa es trasllada després que la fermentació
i la maduració s'han completat, la bombona o barril han de ser
purgats amb CO2 per reduir al mínim la quantitat d'oxigen que queda
en la cervesa un cop s'ha transferit perquè el llevat inactivat,
així, no serà capaç d'unir-se a aquest oxigen. Encara que més
cars, els barrils de soda són un millor recipient de maduració per
al brouater casolà.
- La seva forma més estreta permet més que cabin en el congelador o la nevera, permetent així un ús més eficient de l'espai fred
- La cervesa pot ser carbonatada (forçat o natural) durant la fase de maduració (lagering). Això pot ser realment necessari per mantenir la tapa segellada
- Amb un tub d'immersió escurçat, el sediment es pot retirar i la cervesa pot ser fàcilment transferida a un barril de servei mitjançant l'ús de pressió o sifó sense cap contacte amb l'aire ambient.
- Els barrils de soda no es trenquen...
5.9.- Carbonatació natural
A diferència dels brouaters alemanys comercials, els brouaters casolans no estan obligats a carbonatar les seves cerveses de forma natural. Però l'ús de la carbonatació natural proporciona uns beneficis que no haurien de ser passats per alt:
De moment, encara res està fluint. Per engegar el sifó caldrà desconnectar el CO2 en el barril de destinació i breument retirar pressió a la vàlvula en aquest barril. Ara que la pressió és lleugerament inferior en el barril de destinació, la cervesa començarà a fluir i s'inicia el sifó. Tornarem a connectar el gas al barril de destinació al sistema de CO2 de manera que el CO2 de barril pugui fluir dins del barril d'origen. Aquest procés durarà un temps, però no caldrà vigilar-lo.
Si tenim la intenció de filtrar la cervesa, el trasllat des del barril de condicionament al barril de servei és el moment adequat per a fer-ho.
En comptes de posar la cervesa en un barril de servei, també es poden omplir ampolles en aquesta etapa. La temperatura freda de la cervesa li permet conservar la seva carbonatació molt més fàcilment. [NDT: he hagut de suprimir un tros del qual no entenc res]
-Envasar la cervesa quan la fermentació primària i la maduració s'han completat. S'acondiciona la cervesa en fred a l'ampolla.
-Envasar la cervesa quan el condicionament en fred s'ha acabat.
Ambdues opcions tenen avantatges i desavantatges.
Atès
que el llevat és encara força actiu quan es trasllada la cervesa,
la major part de l'oxigen que s'ha dissolt en ella durant aquest
procés (esquitxades o O2 en l'espai buit) serà absorbit
pel llevat abans que pugui reaccionar amb altres compostos en la
cervesa. Això és beneficiós perquè, per culpa del tub d'immersió
escurçat, el barril de maduració no pot ser purgat amb CO2
tan eficientment com es pot fer amb els barrils de servei. Per
purgar eficientment un barril de servei (amb tub d'immersió que va
fins al fons) cal omplir aquest barril completament amb una solució
desinfectant i empènyer-la cap a fora amb CO2 i no obrir
el barril després d'això. Com que no hi ha aire en el barril quan
es tanca, tot el desinfectant ha estat reemplaçat amb el CO2.
Òbviament això no funciona tan bé amb un tub d'immersió més curt
ja que una considerable quantitat de desinfectant es mantindria en el
barril. Estudis recents han demostrat que fins i tot el llevat actiu
pot no ser prou actiu per consumir tot l'oxigen de l'espai de cap
abans que aquest pugui contribuir a l'oxigenació de la cervesa
[Hermann 2005], pel fet que l'espai de cap no hagi estat purgat
correctament. N'hi ha prou en ventilar i re-pressuritzar per 4-5
vegades.
Quan
el barril es pressuritza amb CO2 natural de la cervesa en
fermentació, no cal cap connexió amb cap bombona de CO2
per mantenir la tapa segellada i per prendre mostres amb una aixeta. La cervesa ja surt carbonatada quan es completa la maduració
(Lagerung).
Per
utilitzar la carbonatació natural cal utilitzar un recipient
resistent a la pressió. Els fermentadors de vidre (carboys) no estan
dissenyats per suportar la pressió. Atès que per a generar les
quantitats suficients de CO2 cal assegurar un nivell
suficient de sucres fermentables. Això es pot aconseguir a través
de:
- Traslladar la cervesa quan encara queda entre 1 i 1,5% de sucres fermentables (4 a 6 punts de densitat). En aquest moment també queda prou ferment en suspensió per a assegurar una bona segona fermentació. Aquest procés és anomenat Grünschlauchen (schlauchen = conduir una substància líquida a través d'un tub flexible (Schlauch) cap a un altre recipient; grün=verd. Trasllat de cervesa "verda")
- Afegir fermentables en forma de Speise (Aliment) o most sense fermentar, extracte de malt o sucre. Però si la fermentació ja és massa avançada, el ferment que queda en suspensió no serà suficient per a conduir una bona segona fermentació.
- Afegir Kraüsen permet una addició de fermentables i ferment fresc. És el mètode que es fa servir amb predilecció quan el trasllat de la cervesa es fa tard i per tant, la quantitat de ferment és baixa. Això permet també acabar d'omplir el barril (i evitar així l'espai perillós que ja hem comentat).
 |
| Spundaparat = vàlvula |
Contràriament
al que passa amb les ampolles tancades, la quantitat de sucre necessària per a la carbonatació natural no necessita ser calculada
tan precisament atès que la carbonatació real en la cervesa es pot
ajustar fàcilment amb la Spundung (Spund = vàlvula). Spundung és
el terme tècnic alemany per a l'alliberament de la pressió
controlada d'un fermentador. Per això cal un mesurador de pressió
connectat dins del barril. Sobre la base d'una taula de carbonatació
el contingut de CO2 real de la cervesa es pot determinar a
partir de la pressió real en el cap (espai buit)(mesurat pel
mesurador de pressió) i la temperatura de la cervesa. Si la
carbonatació és massa alta, l'excés de pressió es pot alleujar
amb la vàlvula de purga. Si la vàlvula de purga es construeix com
una vàlvula sensible d'escapament de pressió ajustable, el procés
és encara més fàcil ja que es pot ajustar la pressió màxima
calculada sobre la base del nivell de carbonatació desitjat per a la
temperatura de la cervesa donada i deixar que el sistema funcioni
gairebé automàticament.
5.10 Lagerung / condicionament en fred
Mentre que la maduració i el condicionament en fred tenen lloc
simultàniament en el programa de fermentació BF clàssic, és un
pas separat quan s'utilitza la maduració accelerada. La
cervesa ha estat gairebé completament fermentada abans que la
temperatura fos baixada a prop de 0ºC i no cal establir cap cura
especial per evitar estressar el llevat ja que no es requereix cap
més activitat significativa seva.
Quan
la cervesa és condicionada a baixes temperatures, diferents
processos tenen lloc que condueixen al caràcter suau que s'espera
d'una Lager:
- Les proteïnes i polifenols (tanins) formen aglomeracions (bàsicament s'uneixen entre si per formar molècules més grans) que es converteixen en insolubles i precipiten fora de la solució. [Nguyen 2007].
- Els polifenols del llúpol decantaran i conduiran a una més alta qualitat de l'amargor.
- El llevat sedimentarà i això "netejarà" la cervesa i eliminarà les olors de llevat i els gustos associats amb la cervesa jove.
- Alguns dels alcohols i àcids formaran èsters en la cervesa cosa que introduirà nous compostos de sabor. Aquest procés és molt lent i s'esdevé significatiu només al cap de més de 12 setmanes [2005] Narziss.
- Hi pot haver alguna activitat del ferment i això pot conduir a una més gran "neteja" de la cervesa així com a més reducció de la densitat. He pogut observar sovint una baixada de densitat d'entre 0,1 i 0,2ºP.
5.11 Transvàs a un barril de servei
Si
s'ha fet servir un barril de soda per al condicionament en fred, la
transferència es pot fer en un sistema tancat que redueix molt
sensiblement l'exposició a l'oxigen de la cervesa. Aquesta
exposició, en aquesta etapa, seria el més gran enemic de la cervesa a
causa de la pràctica absència de llevat actiu que el podria
absorbir. Per
tal de transvasar en un sistema tancat, el tub d'immersió més curt
és important. Permet moure la cervesa i deixar la major part dels
sediments endarrere. El
truc consisteix en moure el barril de condicionament en fred tan poc
com sigui possible abans que la cervesa sigui transvasada ja que
qualsevol moviment podria agitar el sediment. Si estem utilitzant un
congelador d'arcó per conduir el condicionament en fred de la nostra
cervesa, podem deixar el barril en l'esmentat arcó congelador i
utilitzar pressió de CO2 per empènyer la cervesa cap al barril de
servei. Si la cervesa ja està carbonatada cal muntar un manòmetre i
una vàlvula de gas al port de destinació del barril per mantenir la
pressió en aquest barril. En cas contrari, la cervesa faria molta
escuma. A continuació, es pot obrir la vàlvula una mica per
permetre la sortida de CO2 mentre la cervesa flueix cap al nou
barril. Cal vigilar els barrils quan el barril de destinació està
gairebé ple. Una cop el CO2 s'ha insuflat bé en la mànega, la
cervesa del barril de destinació pot fer molta escuma i entrar en el
mesurador de pressió/vàlvula.
Una
altra forma eficaç i més elegant de transvàs de cervesa d'un
barril a un altre consisteix en sifonar la cervesa d'un barril a un
altre. Cal situar el barril d'arribada per sota del barril de
sortida. Després cal connectar el gas al barril de destinació i en el barril de sortida amb el mateix regulador de CO2. Això
dóna lloc a la mateixa pressió en els dos barrils. Després
connectarem una mànega de pont llarg a l'aixeta de sortida del
barril de destinació i després a l'aixeta de sortida del barril
d'origen. Cal assegurar-se de connectar l'aixeta del barril d'origen
en segon lloc. Si hi ha pressió en la mànega de pont, generarem una
bombolla de CO2 a través del tub d'immersió en el barril d'origen
que extraurà el sediment. (NDT: si algú pot millorar l'explicació, se li agrairà infinitament. Jo he traduït el millor que he pogut. Fins i tot algun dibuix podria ajudar. Per endavant, merci.)
Si tenim la intenció de filtrar la cervesa, el trasllat des del barril de condicionament al barril de servei és el moment adequat per a fer-ho.
En comptes de posar la cervesa en un barril de servei, també es poden omplir ampolles en aquesta etapa. La temperatura freda de la cervesa li permet conservar la seva carbonatació molt més fàcilment. [NDT: he hagut de suprimir un tros del qual no entenc res]
5.12 Cerveses de baixa fermentació i condicionament en ampolla
Per a envasar en ampolla cerveses de BF, existeixen dues possibilitats-Envasar la cervesa quan la fermentació primària i la maduració s'han completat. S'acondiciona la cervesa en fred a l'ampolla.
-Envasar la cervesa quan el condicionament en fred s'ha acabat.
Ambdues opcions tenen avantatges i desavantatges.
5.12.1 condicionament en ampolla abans del tractament en fred
Quan envasem en ampolla abans del condicionament en fred, cal esperar fins que s'ha acabat la fermentació. Llavors encebarem (prime) amb sucre de blat de moro o DME. Atès que el llevat és encara força saludable i actiu, no hauria d'haver cap problema aconseguir que la cervesa es carbonatés. Deixaríem carbonatar a temperatura ambient durant una setmana. La tastarem per assegurar que la carbonatació és completa abans de passar-la a l'emmagatzematge en fred (0 - 5ºC) per fer-li la guarda en fred.
Com que la cervesa és encasada abans el condicionament, tot el ferment i demés sediment que es pugui formar en aquesta fase es quedarà a l'ampolla.
5.12.2 condicionament en ampolla després del tractament de fred.
Si volem envasar en ampolla després del condicionament en fred, com
se suggereix en el llibre de Greg Noonan "New Brewing Lager
Beer", caldrà guardar la cervesa primer en un recipient
(carboy) (si envasem en ampolla, assumirem (l'autor) que no tenim
barrils per al condicionament en fred). Això pot prendre entre 4
setmanes a alguns mesos depenent de la cervesa.
Degut al fet que el
llevat ha estat inactiu durant un temps tan llarg i que, de totes
maneres, només hi ha poc llevat en suspensió, es recomana afegir
llevat fresc en el moment d'envasament en ampolla per garantir una
carbonatació consistent en un lapse de temps raonable. El llevat
fresc pot ser qualsevol llevat sec (n'ha d'haver prou amb 1/4 de paquet),
sediments de llevat del fermentador primari d'un altre lot o Krausen.
El tipus de llevat no importa gaire ja que el sabor ja s'ha definit
durant la fermentació i el procés de condicionament en fred.
Qualsevol ferment BF ben floculant ens anirà bé.
Quan transvasarem del recipient de maduració al d'envasament, caldrà assegurar-se que es transfereixi tan poc sediment com sigui possible. Precisament, l'avantatge d'aquest mètode rau en deixar tot el sediment enrere i gaudir de la possibilitat de madurar una cervesa neta.
Fonts:
[Narziss, 2005] Prof. Dr. agr. Ludwig Narziss, Prof. Dr.-Ing. habil. Werner Back, Technische Universitaet Muenchen (Fakultaet fuer Brauwesen, Weihenstephan), Abriss der Bierbrauerei. WILEY-VCH Verlags GmbH Weinheim Germany, 2005
[Palmer, 2006] John J. Palmer, How to Brew, Brewers Publications, Boulder CO, 2006
[TU Vienna] www.vt.tuwien.ac.at/scripts/172942/172942_Brauerei_04.pdf
[Noonan, 1996] Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder CO, 1996
[Kuehbeck 2007] F. Kuehbeck, Dissertation, Analytische Erfassung sowie technologische und technische Beeinflussung der Läutertrübung und des Heißtrubgehalts der Würze und deren Auswirkungen auf Gärung und Bierqualität, Technische Universitaet Muenchen
[Hermann 2005] M. Hermann, Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier, Dissertation, Technical University Munich, 2005
[Nguyen 2007] Minh-Tam Nguyen, Boost savings by removing cold stabilization, Brauwelt International, 2007/V
http://de.wikipedia.org/wiki/Kr%C3%A4usen
Kräusen és un vocable que es refereix al most de cervesa situat en l'etapa de fermentació primària. El terme Kräusen descriu la formació d'escuma així com l'escuma mateixa que té l'aspecte «arrissat» (el verb kräusen significa precisament «arrissar»). El responsable de la formació d'aquesta escuma durant la fermentació és la formació de CO2.
Hi ha diferents estadis de Kräusen:
En el primer, anomenat Überweissen (sobre-blanc), el llevat comença a fermentar i entra en l'etapa de la divisió cel·lular.
En la següent fase, la generació d'escuma és una mica més forta. Aquesta etapa es coneix com a Jungkräusen (Kräusen jove) o Niederkräusen (baix Kräusen).
En el tercer estadi, hi ha moltes més cèl·lules de llevat i, essent la fermentació encara més forta, es caracteritza per la formació d'escuma sòlida. És el Hochkräusen (alt Kräusen).
Aquest és també el moment en què una part del most en fermentació pot ser retirat i conduit al celler d'emmagatzematge per al Aufkräusen (per a fer Kräusenbier. Veieu més avall).
[Palmer, 2006] John J. Palmer, How to Brew, Brewers Publications, Boulder CO, 2006
[TU Vienna] www.vt.tuwien.ac.at/scripts/172942/172942_Brauerei_04.pdf
[Noonan, 1996] Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder CO, 1996
[Kuehbeck 2007] F. Kuehbeck, Dissertation, Analytische Erfassung sowie technologische und technische Beeinflussung der Läutertrübung und des Heißtrubgehalts der Würze und deren Auswirkungen auf Gärung und Bierqualität, Technische Universitaet Muenchen
[Hermann 2005] M. Hermann, Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier, Dissertation, Technical University Munich, 2005
[Nguyen 2007] Minh-Tam Nguyen, Boost savings by removing cold stabilization, Brauwelt International, 2007/V
Nota:
Kräusen/Kräusenbier:
http://de.wikipedia.org/wiki/Kr%C3%A4usen
Kräusen és un vocable que es refereix al most de cervesa situat en l'etapa de fermentació primària. El terme Kräusen descriu la formació d'escuma així com l'escuma mateixa que té l'aspecte «arrissat» (el verb kräusen significa precisament «arrissar»). El responsable de la formació d'aquesta escuma durant la fermentació és la formació de CO2.
Hi ha diferents estadis de Kräusen:
En el primer, anomenat Überweissen (sobre-blanc), el llevat comença a fermentar i entra en l'etapa de la divisió cel·lular.
 |
| Überweissen |
 |
| Niederkräusen |
 |
| Hochkräusen |
En l'estadi de Hochkräusen, les restes de llúpol, de malt i de matèria (proteïnes) coagulada durant la cocció són transportades a la superfície per l'acció del diòxid de carboni i formen la capa d'escuma. Al cap d'un temps el color passa a ser marró brut i tot plegat cau cap al final de la fermentació.
La paraula Kräusenbier es refereix a una cervesa acabada de fermentar, a la que, acabada la maduració i el filtratge, se li afegeix most en l'estadi de Hochkräusen. Així se li genera una curta segona fermentació. La Kraüsenbier pot ser filtrada o no després d'aquest procediment. (http://aktiongutesbier.de/kr%C3%A4usenbier/)
La paraula Kräusenbier es refereix a una cervesa acabada de fermentar, a la que, acabada la maduració i el filtratge, se li afegeix most en l'estadi de Hochkräusen. Així se li genera una curta segona fermentació. La Kraüsenbier pot ser filtrada o no després d'aquest procediment. (http://aktiongutesbier.de/kr%C3%A4usenbier/)
No estic al cas de l'aportació sensorial que això genera. Hauríem de poder tastar la mateixa cervesa amb Aufkräusen i sense.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada