Estils àcids - 09 - Del gust al cervell

Acidesa 09

Del gust al cervell

Introducció

En el bloc anterior hem descrit com un estímul químic —la presència de protons al medi oral— és detectat per cèl·lules especialitzades i transformat en activitat nerviosa. També hem vist que la percepció de l’acidesa, no és la detecció d’una «simple» magnitud química aïllada. El procés és bastant més enrevessat i depèn de la manera com el sistema sensorial integra diversos factors.

A partir d’aquest punt, seguirem el recorregut de la informació gustativa dins del sistema nerviós central i descriurem, fins on es coneix, com aquest senyal es transmet, es modula i es reorganitza fins a contribuir a la percepció conscient i, finalment, a la construcció de l’experiència perceptiva.

Transmissió: dels botons gustatius als nervis gustatius

Un cop la cèl·lula gustativa s’activa, la informació passa als nervis cranials associats al gust. Clàssicament, intervenen sobretot el nervi facial (VII), el glossofaringi (IX) i el vague (X), que transmeten el senyal gustatiu des de diferents regions de la cavitat oral cap al sistema nerviós central. Aquesta multiplicitat de nervis correspon a la distribució anatòmica dels receptors, però també té un efecte funcional: el cervell rep el senyal gustatiu per canals diferents, cadascun associat a una regió concreta de la cavitat oral. Això introdueix una mena d’«etiqueta d’origen» en la informació —un component geogràfic implícit— que pot contribuir a fer la percepció més pertinent i a integrar el gust amb respostes motores i vegetatives (salivació, deglució, reacció oral).

Convé remarcar que aquestes vies no transporten «paraules» ni categories sensorials completes: transporten patrons d’activitat nerviosa, això és, impulsos elèctrics que el cervell haurà d’interpretar.

Primer centre d’integració: el tronc encefàlic

La primera estació central important és el nucli del tracte solitari —NTS— (Nota 1), al tronc encefàlic. L’NTS es troba al tronc encefàlic, una regió que connecta la medul·la espinal amb les estructures superiors del cervell. En aquesta estructura, ja comença un processament inicial: el cervell combina i modula la informació abans que aquesta arribi a centres superiors. Els detalls de les connexions exactes poden variar segons l’espècie estudiada, perquè una part important del coneixement neurofisiològic prové de models animals. Tanmateix, el paper de l’NTS com a relleu central del sistema gustatiu és un punt establert.

Aquest relleu és una transmissió activa: a l’NTS ja es produeix una modulació del senyal i, si s’escau, una activació de respostes automàtiques. En aquesta fase inicial, el sistema nerviós comença a integrar el gust amb mecanismes reflexos i vegetatius (salivació, deglució, rebuig), vinculats a una primera avaluació molt bàsica del caràcter acceptable o aversiu de l’estímul.

A més, en aquest processament inicial, el senyal gustatiu ja pot ser modulat per l’estat intern de l’organisme. Factors com la gana, la sacietat o el grau de fatiga, l’estrès, una irritació prèvia de la mucosa oral, o fins i tot el fet d’haver menjat o begut recentment, poden influir en com es prioritza i es pondera el senyal (nota 2). Aquest fet implica que una mateixa cervesa pot semblar més o menys àcida (o més o menys agradable) segons el context fisiològic del tastador, fins i tot abans que intervinguin processos cognitius més elaborats. 

Funció del tronc encefàlic (NTS) en la percepció gustativa

Síntesi funcional simplificada

Senyals gustatius perifèrics
↓
Arribada al nucli del tracte solitari (NTS)
(tronc encefàlic)
↓
Processament inicial del senyal
(modulació, ponderació, reducció de soroll)
↓
Integració amb mecanismes reflexos i vegetatius
(salivació, deglució, rebuig)
↓
Primera avaluació funcional de l’estímul
(acceptable / aversiu)
↓
Modulació segons l’estat intern de l’organisme
(gana, sacietat, estrès, irritació, experiència immediata)
↓
Transmissió cap a centres superiors
(tàlem → escorça cerebral) 

 

Relleu talàmic: cap a la consciència gustativa

Des del tronc encefàlic, la informació gustativa arriba al tàlem, especialment al nucli VPMpc (ventroposteromedial parvocellular), que actua com a relleu cap al còrtex gustatiu. Aquest pas marca un canvi d’escala. Si l’NTS està especialment vinculat a respostes ràpides de tipus reflex i vegetatiu, el tàlem constitueix un nivell de processament orientat a regular el pas del senyal cap als centres corticals, o sigui, cap a la percepció conscient.

Es pot entendre el tàlem com una mena de porta d’entrada o filtre actiu: no deixa passar tota la informació amb la mateixa força ni en la mateixa forma, sinó que en selecciona i en modula els aspectes més rellevants abans que el senyal arribi a l’escorça cerebral. Això permet reduir el «soroll» (Nota 3), estabilitzar la percepció i, sobretot, destacar canvis o senyals considerats significatius per al sistema.

Aquesta modulació depèn del senyal que «puja» des de la perifèria, de baix a dalt (Nota 4), i també de l’estat funcional del cervell en aquell moment. El tàlem rep influències de dalt abaix (Nota 5) procedents del còrtex i d’altres centres, de manera que el filtratge es pot ajustar segons factors com el grau d’atenció, l’expectativa, la fatiga, l’estrès o el grau de sacietat. En termes pràctics, això vol dir que un mateix estímul gustatiu pot arribar a la consciència amb un pes diferent segons el context intern del tastador. Les discrepàncies perceptives d’un mateix avaluador davant d’un mateix objecte es poden atribuir, en part, a aquesta modulació, pel motiu que el sistema perceptiu ajusta contínuament la importància relativa del senyal.

Finalment, el relleu talàmic contribueix també a l’organització temporal (Nota 6) de l’arribada i la integració dels senyals sensorials, de manera que el gust, l’olfacte retronasal i les sensacions trigeminals formen plegats la percepció del «sabor». Perquè el cervell ho pugui integrar, aquests senyals han d’arribar en forma d’una mena de partitura: han de ser coordinats i ordenats en el temps. El tàlem contribueix a aquesta coordinació, modulant el pas dels senyals abans que arribin a l’escorça cerebral. En aquest sentit, el tàlem participa en el pas del gust com a estímul fisiològic cap al gust com a experiència integrada, que serà construïda i interpretada als nivells corticals. 

Funció del tàlem en la percepció del sabor

Síntesi funcional simplificada

Senyals perifèrics
(gustatius, olfactius retronasals, trigeminals)
↓
Arribada al tàlem
↓
Filtratge i triatge inicial
(reducció de soroll, selecció de senyals rellevants)
↓
Organització temporal dels senyals
(sincronització i coordinació entre modalitats)
↓
Integració multisensorial preliminar
↓
Transmissió cap a l’escorça cerebral
(per a elaboració perceptiva conscient)

Còrtex gustatiu i integració: ínsula, opercle frontal, orbitofrontal

Després del tàlem, la informació gustativa arriba a l’anomenat còrtex gustatiu primari, que inclou sobretot regions anatòmiques de la ínsula anterior i de l’opercle frontal. A partir d’aquí, el sistema gustatiu s’integra amb altres fonts d’informació (olfacte, memòria, emoció, context) i contribueix a la percepció global del «sabor» (Notes 7 i 7 bis).

En termes simples: el cervell percep, més que una cervesa només «àcida», una combinació d’acidesa, aromes, textura i expectatives. Aquesta integració —especialment en regions com el còrtex orbitofrontal, vinculat a recompensa i valoració— explica, un cop més, per què dos individus poden descriure de manera diferent una mateixa cervesa, i per què el context pot modificar profundament el judici sensorial. És en aquests nivells corticals on la informació comença a adquirir les propietats perceptives que examinarem amb més detall en el capítol següent.

Codificació: línia etiquetada o patró combinatori?

Finalment, cal esmentar un debat recurrent en la recerca sobre com el cervell codifica les qualitats gustatives. Segons la hipòtesi dels canals específics (Nota 8), cada qualitat bàsica es transmetria per vies relativament diferenciades des de la perifèria fins a nivells centrals. En aquest model, l’activació d’un conjunt determinat de neurones tindria un significat qualitatiu bastant estable, de manera anàloga a una «etiqueta» funcional.

En canvi, la hipòtesi dels patrons combinats (Nota 9) sosté que cap fibra o via, per si sola, codifica una qualitat concreta. La identitat gustativa emergiria del patró d’activitat distribuït entre moltes neurones, i el cervell interpretaria aquest conjunt d’activacions de manera comparativa i contextual.

Durant molt de temps, aquestes dues perspectives s’han presentat sovint com a excloents. Tanmateix, la recerca actual tendeix a considerar que el problema és menys binari del que semblava. Hi pot haver graus d’especialització funcional a diferents nivells del sistema, especialment a la perifèria, mentre que la qualitat percebuda resulta finalment d’una integració distribuïda i modulada pel processament central. En aquest sentit, ambdues aproximacions es poden entendre com a complementàries més que no pas com a incompatibles.

Pel que fa a nosaltres, la conseqüència és clara: fins i tot quan la perifèria respon de manera consistent a un estímul àcid, l’experiència final depèn d’un sistema interpretatiu complex. Per això els valors analítics (pH, acidesa titulable, etc.) només s’hi poden correlacionar parcialment.

Gust i quimioestèsia: dues vies sensorials diferents

Aquest recorregut permet concloure que la percepció de l’acidesa no es construeix exclusivament a partir del gust en sentit estricte. En paral·lel al sistema gustatiu intervenen mecanismes quimioestèsics, principalment vehiculats pel sistema trigeminal, que informen sobre propietats químiques en forma de sensacions somatosensorials com el tacte, la temperatura, la irritació o el dolor.

Gust i quimioestèsia corresponen així a dues vies sensorials funcionalment diferents. El gust es basa en l’activació de cèl·lules gustatives i permet identificar la presència de gustos bàsics com l’àcid, el dolç o l’amarg. La quimioestèsia, en canvi, no codifica gustos, sinó sensacions com la picor associada al CO₂, la frescor o diverses formes d’irritació química. Aquestes dues vies tenen mecanismes de detecció i de transducció propis.

En el cas de les cerveses àcides, aquesta distinció és especialment rellevant, ja que a intensitats elevades d’acidesa, es poden activar simultàniament ambdós sistemes. La percepció final resulta de la combinació de les dues fonts d’informació. Això pot amplificar o modular l’experiència i explicar que l’acidesa sigui descrita sovint amb termes com agressiva, punxant o aspra, fins i tot quan el component gustatiu estricte no és excepcionalment elevat.

D’aquesta manera, el sistema sensorial no es limita a indicar la presència d’acidesa, sinó que en comença també a perfilar el caràcter. En confluència amb la detecció de la qualitat química, apareixen ja elements qualitatius vinculats a la intensitat, al potencial irritant o a la rellevància biològica de l’estímul. Aquestes primeres qualificacions no constitueixen encara una interpretació conscient, però ja orienten la resposta de l’organisme.

En conjunt, aquesta superposició de senyals gustatius i somatosensorials permet comprendre que la relació entre mesures químiques de l’acidesa i experiència sensorial és necessàriament indirecta i contextual. Dues cerveses amb perfils analítics aparentment comparables poden generar percepcions molt diferents, ja que la percepció resulta de la integració de múltiples mecanismes. Aquesta constatació prepara el pas cap al nivell següent d’anàlisi, en el qual aquestes informacions són integrades i organitzades en una experiència perceptiva coherent.

Això serà al capítol 10

Referències

→ Green, B. G. (2012).
Chemesthesis and the chemical senses as components of a “flavor system”. Chemical Senses, 37(3), 201–211.
https://doi.org/10.1093/chemse/bjr119

→ Roper, S. D. (2014).
TRPs in taste and chemesthesis. Handbook of Experimental Pharmacology, 223, 827–871.
https://doi.org/10.1007/978-3-642-54215-2_33

→ Sabatini, B. L., & Regehr, W. G. (1999).
Timing of synaptic transmission. Annual Review of Physiology, 61, 521–542.
https://doi.org/10.1146/annurev.physiol.61.1.521

→ Scott, T. R., & Small, D. M. (2009).
The role of the thalamus in taste processing. Chemical Senses, 34(9), 691–702.
https://doi.org/10.1093/chemse/bjp060

→ Small, D. M. (2010).
Taste representation in the human insula. Brain Structure and Function, 214, 551–561.
https://doi.org/10.1007/s00429-010-0266-9

→ Spector, A. C., & Travers, S. P. (2005).
The representation of taste quality in the mammalian nervous system. Behavioral and Cognitive Neuroscience Reviews, 4(3), 143–191.
https://doi.org/10.1177/1534582305280031

→ Tizzano, M., Gulbransen, B. D., Vandenbeuch, A., & Finger, T. E. (2010).
Transient receptor potential channels in taste cells and chemosensory neurons. Seminars in Cell & Developmental Biology, 21(7), 690–697.
https://doi.org/10.1016/j.semcdb.2010.07.003

→ Yamamoto, T., & Kawamura, Y. (1980).
Cortical gustatory mechanisms in the rat. Progress in Neurobiology, 14(4), 273–302.
https://doi.org/10.1016/0301-0082(80)90010-1

→ Vincis, R., & Fontanini, A. (2019).
Central taste anatomy and physiology. Handbook of Clinical Neurology, 164, 187–204.
https://doi.org/10.1016/B978-0-444-63855-7.00012-5

→ Ohla, K., Yoshida, R., Roper, S. D., Di Lorenzo, P. M., Victor, J. D., Boughter, J. D. Jr., Fletcher, M., Katz, D. B., & Chaudhari, N. (2019).
Recognizing taste: Coding patterns along the neural axis in mammals. Chemical Senses, 44(4), 237–247.
https://doi.org/10.1093/chemse/bjz013 (PMC)

NOTES

Nota 1. NTS: en Anglès i en Català és el mateix acrònim: de l’Anglès «nucleus of the solitary tract»

Nota 2. Cal adonar-se que ens trobem encara en el nivell neurofisiològic del processament sensorial. En aquest nivell, el senyal pot ser modulat per l’estat intern de l’organisme. La interpretació conscient i els factors psicològics o cognitius corresponen a una fase posterior.

Nota 3. En aquest context, «soroll» designa qualsevol variació del senyal que no és informativa respecte a l’estímul que el sistema intenta interpretar. El soroll tampoc és un error del sistema, sinó una conseqüència inevitable del fet que la percepció opera en condicions reals, amb senyals incomplets i variables. Els llindars, els mecanismes d’integració i els processos de triatge serveixen precisament per reduir l’impacte d’aquest soroll i destriar-lo de la informació funcionalment rellevant.

Nota 4. «bottom-up»

Nota 5. «top-down»

Nota 6. En el sentit del temps, no de la zona anatòmica amb el mateix nom.

Nota 7. L’Optimot accepta «flavor» en el mateix sentit que en anglès (flavour - flavor): — Conjunt de propietats olfactives, gustatives i tàctils que es perceben en la degustació d'un aliment. La definició de «sabor» en Català queda molt més boirosa. Vegeu la nota a final de text sobre aquesta qüestió. 

 

Nota 7 bis.

flavour — sabor
En anglès, els termes «taste» i «flavour» tenen una distinció relativament clara en l’àmbit de la neurociència i de la ciència sensorial. «Taste» designa el gust en sentit estricte, és a dir, la percepció derivada de la transducció química a les papil·les gustatives (dolç, àcid, salat, amarg, umami, etc.). En canvi, «flavour» fa referència a una experiència perceptiva integrada que inclou, a més del gust, l’olfacte retronasal, la somatosensació oral (temperatura, picor, astringència, etc.) i, sovint, altres components trigeminals. Per tant, en l’ús científic contemporani, «flavour» no és equivalent a «taste». El segon queda semànticament absorbit pel primer:

flavour > taste

En català, la situació és més ambigua. El terme «sabor» pot funcionar en dos sentits diferents. D’una banda, en llengua general i en contextos gastronòmics, s’utilitza sovint en un sentit ampli que inclou aroma, gust i sensacions bucals. En aquest cas, s’aproxima funcionalment a «flavour». D’altra banda, en contextos més analítics o tècnics, el mateix terme pot referir-se exclusivament al gust en sentit estricte (per exemple, sabor dolç, sabor àcid o sabor amarg), i actuar així com a equivalent de «taste». Aquesta doble accepció genera una certa ambivalència i, de retruc, confusió terminològica.

1. sabor > gust
2. sabor ≈ gust

Com a conseqüència, es produeix una asimetria entre l’anglès i el català que cal resoldre en situacions de traducció. En anglès, la separació entre «taste» i «flavour» està força estabilitzada. En català, en canvi, «gust» és un terme clar per al nivell químic i fisiològic, mentre que «sabor» pot adoptar tant un sentit restringit com un sentit ampli. Aquesta variabilitat pot generar ambigüitats, especialment en textos científics o analítics.

Per aquest motiu, en molts treballs científics en català s’opta per estratègies terminològiques específiques. Sovint s’utilitza «gust» per traduir «taste», mentre que «flavour» es manté com a anglicisme o bé es parafraseja amb expressions com «experiència sensorial global» o «percepció global del sabor». Una altra opció consisteix a emprar «sabor» en sentit ampli, però definint explícitament aquest ús al principi del text per evitar confusions posteriors.

En aquesta sèrie de textos, tenint en compte que la totalitat de les nostres fonts són anglòfones, hem optat per una solució que descriurem al principi del text final: utilitzarem «gust» per traduir «taste» mentre que farem coincidir semànticament «sabor» i «flavour». Tanmateix, és possible que se’ns escapi algun «flavor» en Català perquè durant un cert temps hem estat fent servir aquest terme acceptat per l’Optimot.

Nota 8. «labeled line»

Nota 9. «across-fiber pattern» 

23/02/2026

 Albert Barrachina Robert
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des de 2015 (Probablement també «ex»)
Premi Steve Huxley 2020

 

  

Nota Final

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema. 

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

 

«Del gust al cervell» © 2026 by Albert Barrachina Robert is licensed under Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International. To view a copy of this license, visit https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/