Estils - Cerveses de fermentació àcida - Capítol 1

Les cerveses de fermentació àcida 

Capítol 1

Intro: sobre l'expectativa

Al panorama de la cervesa artesanal peninsular, s'estila un grup de receptes del qual no s’ha parlat gaire ni a la revista B&B (Nota 1) ni a altres fòrums. És probable que soni extravagant dins del mapa de les cerveses ja singulars i especials que s'han produït en aquesta banda de món aquests darrers quinze anys. I és que, realment, presenten un perfil sensorial molt particular que no sol formar part de les expectatives creades habitualment quan ens referim a «cervesa». Les cerveses de fermentació àcida són un món a part tant en termes de tast com pel que fa a l'elaboració.

Jo mateix, quan vaig provar la meva primera «Gueuze» ja fa molts anys, no m'esperava que allò pogués existir o que aquell producte pogués caure sota la classificació semàntica de «cervesa». Però, ben mirat, va ser l’expectativa qui va ser la responsable de la sorpresa. Jo «esperava» una beguda semblant al que jo entenia com a «cervesa». Val a dir que ja havia tastat algunes cerveses «especials» com ara alguna cervesa d'abadia. Però realment, la distància conceptual i sensorial era molt gran!

Aquesta mena d'experiències sensorials són curioses perquè infonen una singular i estimulant sensació d’entrar en un túnel del temps que ens pot retrotraure molts segles enrere, quan no es coneixia, entre altres detalls crucials, en què consistia la fermentació.

Això no vol dir que, en temps passats, no es conegués el fenomen de la fermentació i que no s'apreciés: a part de la cervesa es produïen, i es produeixen, encara aliments i begudes fermentades des del paleolític. Així doncs, podem dir que la nostra sorpresa davant de la cervesa de fermentació àcida és més aviat l'efecte de la civilització occidental actual. A partir del moment en què s'ha conegut què era la fermentació, se l’ha après a controlar i, per tant, s'han pogut produir begudes noves que oferirien un perfil sensorial nou en què no figurava l'acidesa o no figurava de manera tan prominent. Estic parlant de mitjan segle XIX. Fins i tot podríem dir que cap als anys 1950, les cerveses de fermentació àcida visqueren el seu moment menys favorable fins al punt que van estar a punt de desaparèixer.

Mal em pesi, devem la seva resurrecció a la curiositat dels americans i al seu moviment «craft». L’interès i curiositat d’aquesta gent per les receptes que comentem ara (i per tantes altres) va fer que aquestes tornessin a ser comercialment sostenibles i les ha salvat de ser simples entrades d'enciclopèdia.

Hi ha diversos estils de fermentació àcida que es poden entendre com a pertanyents a dos grups.

Podem citar el grup alemany amb la Berliner Weisse, la Lichtenhainer, la Gose i alguna altra. I també podem esmentar i l'altre grup, el belga, amb el Lambic i totes les seves derivacions. La gran majoria d'aquestes receptes inclouen grans quantitats de blat de manera que, amb la llei a la mà, es poden anomenar «cerveses de blat».

La qüestió dels noms d'estils

Des del punt de vista de l’adscripció estilística, el BJCP les classifica totes com a «ales» perquè deuen entendre que són d’alta fermentació (nota 2). Però si volem ser precisos, abandonarem aquesta designació defectiva per parlar de «cerveses de fermentació àcida». «Cerveses àcides» com en el títol d’aquest artícle, seria acceptable, crec. Les fermentacions àcides podran ser, segons la tradició belga, «espontànies» (o «salvatges», «agrestes» o, finalment, «no controlades»). Dins de les cerveses de fermentació àcida, es podran aplicar receptes dins de les quals, es farà un control de la població microscòpica que s’instal·larà en el most i el fermentarà. Com que s’escolliran les soques, serà una fermentació àcida controlada. Si és tan controlada que només es fa servir una sola varietat de microorganisme, parlarem de fermentació làctica, per exemple. En el cas que els microorganismes que caiguin o que s’inoculin en el most siguin poc corrents o inhabituals, allò que els americans denominen «wild», podrem parlar de fermentació «salvatge» o «alternativa». I en el cas que se succeeixin diverses fermentacions per separat, parlarem de cerveses de fermentació «mixta».

Totes aquestes denominacions no són més que suggeriments de classificació en català. M’imagino que molta gent ho podrà discutir, oposar-s’hi o comentar. Al final, com deien els savis, la veritat sortirà de la controvèrsia.

Per a aquest article i per no allargar-me gaire, em centraré en el grup de cerveses àcides belgues. O sigui, el Lambic i derivats. En un altre article, podríem parlar de la Berliner Weisse i els seus adlàters. Ja sé que és una promesa que vaig fer fa molt de temps i que encara no he complert. Em sap greu. Tot ve a temps per qui sap esperar.

Apunts històrics

Té certa lògica que es consideri que la fermentació espontània sigui la forma més antiga d’aquest procediment natural aplicat als aliments. És la que es produeix quan no s'escullen els microorganismes que hi participaran. Molt esquemàticament, consisteix a preparar un most, és a dir una barreja de cereals dissolts o en suspensió en aigua (amb altres coses més o menys fermentables si es vol) i es deixa que reposi en qualsevol racó. Al cap d'hores o dies, es comença a formar una escuma a la superfície del líquid (ho poden provar a la cuina de casa seva).

Durant milers d'anys, no s'ha sabut exactament què era el que passava ― de fet, «fermentació» procedeix de «fervere» en llatí, que descriu el borbollar d’una cocció ― ,però es comprovava sense dificultat que la barreja original es convertia en una cosa molt diferent que podia resultar més digerible i més agradable que el brou original, però gairebé sempre àcida, això sí. El que sabem avui és que, en aquesta mescla inicial, s'hi han instal·lat microorganismes que han viscut i s'han reproduït donant com a resultat del seu metabolisme, moltes vegades, alcohol, gas carbònic i altres substàncies. A la diferència de les cerveses «modernes», la fauna present era (i és) variada, encavalcant-se, completant-se i aportant característiques diferents segons el medi ambient i les condicions de la mateixa mixtura. Això és una fermentació espontània.

Podem afegir que 8'000 anys donen per fer moltes proves i per cometre una infinitat d'errors i, posteriorment, corregir-los tant com sigui possible. Així, empíricament, s'ha anat abandonant la fermentació passivament espontània per aplicar alguns mètodes que permetien preveure millor el resultat final. Es podia incidir en el moment de l'elaboració, en els ingredients, en els mètodes de generació del most, en els recipients i en el temps de maduració així com en els additius que s'hi podien afegir. Les variacions possibles són infinites. I a fe que es devien explorar.

Cal comentar un altre detall important. No sabem gaire bé com eren les cerveses molt antigues, si eren molt o poc àcides. Sabem que algunes feien una olor «dolenta» però no sabem amb exactitud que significava llavors «fer mala olor». Bé, crec que es podia llegir en un grafit romà en què s'afirmava que la cervesa feia olor de cabra… Buscaré la referència.

No se sap gaire bé (o no ho sé jo) quan es va començar a utilitzar un sistema alternatiu força refinat, aquest sistema funcionava bé en l'àmbit professional. Implicava l'ús de cervesa acabada (o en el moment més àlgid de la fermentació primària) que havia donat un bon resultat (bona aroma i poc o gens àcida) per generar o provocar noves fermentacions en els mosts successius. Aquest sistema ha triomfat en la història amb l'apel·latiu de «Kraüsenung». Es continuava sense saber què era realment la fermentació, però el truc funcionava força bé. Aquest sistema es relaciona en el concepte i en el temps amb el mètode de barrejar cerveses que no han acabat de fermentar amb altres que si ho han fet i, possiblement, ja presentin indicis de fermentació àcida. Una barreja en portaria una altra...

Bruixes

El que sabem per textos relativament recents (segles XVI i XVII), és que l'acidesa no era sempre benvinguda. De fet, en general, s'intentava evitar-la. La «Kräusenung» servia entre altres coses per això. Aquesta acidesa era tan malvolguda que fins i tot va servir de pretext per perseguir i aniquilar suposades responsables de l’acidesa. Així, algunes dones van ser acusades fins al segle XVI de provocar que la cervesa es fes malbé i s'acidifiqués en excés. Foren titllades de «bruixes de la cervesa» (Bierhexen o Brauhexen) i, per això, jutjades i condemnades a ser cremades a la pira.

A Anglaterra, s'explica que la majoria de les cerveses de consum simple (mild) havien de ser comercialitzades poc abans d'acabar la fermentació principal, i consumides dins de les tres setmanes posteriors per evitar que es comencés a manifestar qualsevol fermentació àcida. Una altra opció possible, molt més dispendiosa consistia a produir cerveses amb una alta graduació alcohòlica i amb molt de llúpol, però aquesta última alternativa ja és una altra història de la qual el lector segurament ja ha de tenir alguna idea. Vegeu aquí.

Llavors?

Així, doncs, si es pot entreveure que les cerveses àcides no eren apreciades, com és que en alguns llocs s'ha mantingut una tradició de brouat de cerveses deliberadament àcides? I com pot ser que, en algun lloc, fins i tot es conservés el sistema més primitiu de la fermentació espontània?

Es proposen diverses explicacions a aquesta aparent contradicció, totes probablement complementàries.

El primer raonament suggereix que la composició microbiològica de l'aire de la zona on s'ha mantingut el sistema espontani (la vall de la Senna al sud-oest de Brussel·les) ofereix una composició/proporció de cada microorganisme particular que afavoreix una barreja de qualitats organolèptiques finals molt avantatjoses.

Aquesta mateixa proposta indicaria que el clima concret d'aquesta vall proporciona les temperatures successives d'òptima actuació de cada microorganisme. Així, segons l’estació en curs i la temperatura s'afavoreix un llevat o un bacteri o algun altre, de manera que cadascun disposa del seu moment més favorable per viure i reproduir-se sense ser gaire molestat pels altres que ja han passat o que estan esperant el seu torn. A més, això coincideix amb el fet que els primers organismes hauran consumit els sucres més simples i que els sucres a disposició són cada vegada més difícils de processar. A més també, a mesura que passa el temps i augmenta la temperatura, els nous llevats solen tenir la capacitat de metabolitzar sucres a disposició cada vegada més complexos. Sembla enrevessat, però la conclusió de tot això és que es produeix de manera natural una seqüència de fermentacions molt ben ordenada.

L'altra conclusió que cal extraure és que estem parlant de fermentacions molt llargues.

Un altre argument que s'aporta per explicar la continuïtat d'aquestes receptes és que, de fet, des del segle XVIII, de la fermentació amb poc control s'ha passat a uns mètodes sofisticadíssims d'elaboració. La fermentació continua essent espontània. Però se l'acompanya amb mètodes molt complicats de preparació dels mosts que poden incloure, per exemple, coccions del most d'entre 5 i 10 hores. O poden permeten que alguns sucres especialment llargs i indigestos del blat es mantinguin en el most fins que li arribi el moment al llevat més «rar» de tots que és capaç de «menjar-se'ls». De fet, aquest últim, conegut amb el nom de Brettanomyces, és capaç de «menjar» ni més ni menys que la mateixa fusta de les bótes.

I finalment, una altra sofisticació es va aplicar practicant barreges de lots d'edats diferents (entre un i cinc anys) i madurant amb cura aquestes cerveses en bótes de mides diferents. A més, per embolicar-ho encara més, s'envasen aquestes cerveses aplicant en part el mètode utilitzat per als vins escumosos, i després es poden posar una altra vegada a descansar.

Així doncs, tenint en compte el temps mínim de dos anys per a la fermentació, i els diferents temps de maduració, elaborar una cervesa de fermentació espontània no és precisament una ganga econòmica. És una inversió a llarg termini o un hobby força dispendiós.

Els cervesers alemanys, que en temps remots i a desgrat seu també havien elaborat cerveses de fermentació espontània, van passar, entre els segles XIX i XX, a seleccionar els microorganismes presents en els seus mostos. Però el seu camí o la sofisticació que van aplicar va passar principalment per la ciència i les seves solucions van ser sensiblement diferents. En aquest cas, la majoria d'aquestes cerveses són inoculades «artificialment» amb soques seleccionades de bacteris d'àcid làctic. Han descartat radicalment la presència d'àcid acètic a les cerveses.

Sensorialment, és una altra història. No menys interessant, no ens en càpiga cap dubte.

Sobre la qualitat de l’acidesa

Aquesta alternativa germànica és una altra pista sobre el motiu de la persistència d'algunes receptes de cerveses de fermentació àcides. En efecte, sembla que allò que no s'ha apreciat durant molt de temps no és tant l'acidesa en general com la seva qualitat.

Per aprendre a apreciar i avaluar les cerveses de fermentació àcida, acostumo a proposar als meus alumnes un exercici que considero força revelador. En quantitats iguals d'aigua i en recipients diferents, introduïm diferents àcids procurant que els pH d'aquestes barreges siguin iguals. Més o menys, això suposa que la intensitat de l'acidesa serà la mateixa en cada preparació, així que no perdrem temps discutint sobre si l'àcid tal és més «fort» que l'altre. La «intensitat» no es valora, almenys en termes químics.

Solem posar àcid làctic, àcid cítric, àcid acètic i àcid fosfòric. Són quatre preparacions que tastem comparativament en boca. Volem apreciar les diferències d’acideses al marge de la seva intensitat química. El resultat és que, encara que hàgim determinat un pH igual, la percepció sensorial d'intensitat no sol ser la mateixa. En general, l'àcid acètic es percep com a més fort, impactant, «agressiu» o «punyent» que els altres. Habitualment, l'àcid acètic sol situar la seva acció en llocs bucals més aviat centrats mentre que els altres àcids s'escampen molt millor a la boca. Per a un valor pH idèntic, ho repeteixo, els altres àcids es perceben més «suaus» o menys «punyents» essent que l’àcid fosfòric es percep com a menys agressiu.

Seria interessant provar la mateixa sèrie amb valors de pH diferents. I també caldria fer l'experiment amb una cervesa de base o, si insisteixen, amb diversos estils de diverses atenuacions per avaluar la relació entre el caràcter punyent o suau amb els aspectes de densitat, de textura i de cos. Com que enguany és el darrer que participo en el curs de Tarragona, sospito que no podré fer aquests experiments complementaris.

El cas és que, a més, l'àcid acètic introdueix notes aromàtiques que recorden fortament el vinagre, mentre que els altres àcids pràcticament no introdueixen aromes notables. Ni probablement el cítric (encara que aquesta darrera afirmació hauria de ser assajada). La idea final de tot això, a falta, com deia, d’investigacions ulteriors, és que el problema de les cerveses àcides (i per extensió, dels aliments fermentats) no és l'acidesa en sí, sinó la seva qualitat més o menys «agressiva» o «punyent».

Al capdavall, la paraula mateixa d'àcid procedeix del llatí acer, acris que significa agut o penetrant. De la mateixa arrel sembla també procedir «agre» essent que totes aquestes accepcions són descripcions que inclouen un matís negatiu força notable.

Amb tot això, hem volgut explicar per què les versions germàniques de cerveses àcides, tot i haver estat a punt de desaparèixer a finals d'anys 1950, han guanyat adeptes amb una mica més de facilitat: són menys complexes d'elaborar i sobretot, no inclouen cap fermentació acètica. Fins on sé, són principalment o exclusivament làctiques.

Acidesa subjectiva

Abans d’acabar aquest primer article sobre les cerveses de fermentació àcida, voldria just fer un apunt: si bé és cert que l'àcid acètic només és apreciat en quantitats molt moderades a la cervesa, no és menys cert que el mateix vinagre forma part integrant de la cuina. Les vinagretes i els escabetxos en són un exemple. Però el que volia avançar és que la percepció de l'acidesa, com la de l'amargor, si bé obeeix a unes regles generals, és una qüestió personal que varia d'un individu a l'altre. Concretament, estic pensant en dos companys meus que aprecien en gran manera el gust violent i acerb del vinagre sent capaços de beure'l a morro. Però, no són legió, també cal dir-ho.

Festival

Finalment, també crec que cal posar en evidència que, a Catalunya, tenim alguns productors de cerveses àcides. Curiosament, alguns són amics meus. Alguns altres no em són coneguts. I val la pena que el lector sàpiga que ja fa uns anys que existeix un festival de cerveses de fermentació àcida a Santa Pau, a la Garrotxa (5 d'abril 2025) on convé fer una exploració d’allò que es fa aquí mateix en matèria de cerveses de fermentació àcida. Ho repeteixo, val molt la pena.

Notes

Nota 1: Cito aquesta revista perquè és un referent d’informació molt de fiar, encara que hi escrigui jo entre molts altres.

Nota 2: Martyn Cornell considera que es tracta d’una utilització molt esbiaixada de la paraula «ale». Em sembla una referència suficient per a abandonar-la a favor d’alguna altra forma de designar les cerveses d’alta fermentació. En la traducció catalana de la guia del BJCP (que creiem que apareixerà d’ací a poc), hem substituït «ale» per «cervesa AF» quan no designava una autèntica «ale» anglesa. No és tan pràctic, però ens ha semblat més correcte.

 14-01-2025
Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons.

 Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.