Estils - CERVESA DE PA O CERVESA AMB PA?

Cervesa de pa o cervesa amb pa?

Algunes consideracions sobre la possibilitat d’utilitzar pa de rebuig per a fer cervesa

Aquest article ha estat possible gràcies a les intervencions de l’Albert Tintó i del Jordi de Mier a qui agraeixo infinitament la seva col·laboració.

No fa gaire, em van trucar de la UB per demanar-me l’opinió sobre l’experiment que vam fer, a Art Cervesers, de fabricació de cervesa amb pa. Va ser una conversa telefònica durant la qual vaig intentar fer memòria de tot allò que vam fer per tal d’elaborar una cervesa amb pa sobrer.

Faig aquí un resum de les meves impressions:

→ En primer lloc, em van trucar a mi, però l’artífex i el contacte pel que fa al projecte i a la recepta va ser l’Albert Tintó, aleshores cap de producció a Art Cervesers.

→ L’experiment ens va ser suggerit per una associació que es dedicava a promoure la recuperació d’aliments sobrers, contra el malbaratament d’aliments. Es tractava de provar de recuperar pa sobrer per a fer cervesa. La idea era força bona perquè la cervesa i el pa són aliments molt estretament emparentats.

→ Ens vam apuntar al projecte perquè nosaltres mateixos estàvem ―i estem― convençuts que cal fer alguna cosa contra aquest problema social i ètic. L’Agència de Residus de Catalunya va quantificar el malbaratament alimentari a casa nostra: les llars, els comerços i la restauració generen unes 262.000 tones de malbaratament cada any o, cosa equivalent, uns 35 kg/persona/any (ARC, 2011).

→ La preparació del projecte va ser bastant llarga perquè qualsevol experiment costa diners i hores de feina. I com que érem una entitat estrictament privada, no estava previst cap mena de subvenció, ajut, assistència, suport o almoina. De les autoritats polítiques, naturalment, no calia esperar res. Per tant, a més de les dificultats tècniques, calia que el projecte tingués una certa viabilitat per, al menys, recuperar les despeses.

→ L’elaboració de la cervesa va ser èpica, tècnicament i econòmicament. En efecte, la persona que es va adreçar a nosaltres era un contacte privat. No sabem si ho va fer en termes personals o en nom d'una associació, però el cas és que, en acabat, es va perdre el contacte i ens ho vam haver de fer tot sols. Això va complicar i allargar en el temps alguns aspectes-clau del projecte com ara l’adquisició de la primera matèria com, per exemple, qualsevol forma de pa que no contingués greix i la seva transformació (tallar, trossejar, assecar, torrar). I també va ser fatal perquè, en principi, enteníem que el producte es comercialitzaria en part per la via de l’associació que ens havia inclòs en el seu projecte. No va ser així.

→ Abans d’entrar de ple en el projecte, vam fer algunes recerques per contactar amb gent que ja havia fet algun pas en la nostra direcció. Concretament, vam contactar amb dues broueries que havien publicitat unS projecte semblantS, una a Bèlgica i l’altra a Anglaterra. D’una d’elles, ni tan sols vam rebre mai cap resposta, i de l’altra, vam rebre l’oferiment segons el qual, ells ens proporcionaven la recepta i les directrius per a realitzar-la i, per a això, ens demanaven una suma a determinar en concepte de drets o royalties. Al final, doncs, com ho he esmentat, ens vam fer tot el projecte solets.

La cervesa va resultar absolutament excel·lent, al menys des del meu punt de vista. Però va tenir poc èxit comercial. Potser hauríem hagut d’abandonar en aquest punt. Però cal dir que estàvem entusiasmats i, per tant, vam continuar.

→ La producció d’aquesta recepta, com dèiem, va ser complicadíssima en la mesura que la presència de pa ens va complicar el filtratge després de la maceració fins a punts indescriptibles. La generació del most ens va costar més del doble del temps normal i es va fer en unes condicions adverses per l’aparició de problemes tècnics que no havíem previst.

Albert Tintó:

Un dels principals problemes tècnics relacionats amb la dificultat del procés de filtració tan lent i complicat pot haver estat ser per l’alt contingut de proteïna del pa. És ben possible que el gluten hi tingués a veure. Per fer pa, el gluten és necessari per donar plasticitat a la massa, però en el procés cerveser, és nefast en la filtració. De fet, ja sabem que les cerveses que porten molt blat a la recepta també provoquen el mateix problema, juntament amb la terbolesa.

Un altre problema tècnic molt important era la variabilitat entre lots de pa rebuts. Això feia molt complicat ajustar cada cop la recepta a una mateixa densitat original i característiques de color i també, segons com, organolèptiques.

Posteriorment, moltes vegades hem comentat que aquesta recepta no es podria tornar a fer, entre altres, sense un filtre-premsa!

→ L’associació entre cervesa i pa no és cap fantasia. Fa molt de temps que l’arqueologia ens ensenya que els nostres avantpassats del Creixent Fèrtil degueren produir alguna cosa entre cervesa i pa fa més de 8’000 anys. Imaginar que es pogués fer alguna mena d’integració dels dos procediments per tal d’elaborar una cervesa no ens va semblar gens desgavellat.

→ Però les investigacions requereixen organització (en això, l’Albert Tintó és un expert) i mitjans, i d’això darrer ja hem dit que no en teníem gaires. De manera que vam pensar a fer una mena de concentrat de diversos projectes que teníem. A més de la qüestió del pa, vam voler continuar en la línia que ja aplicàvem de feia temps d’integrar en les nostres cerveses elements del terrer com ara, garrofa o plantes aromàtiques. En aquest cas, es tractava de fer alguna extracció de Tarongina (Melissa officinalis L.) i Marialluïsa (Aloysia citriodora), ambdues plantes amb aromes suaus cítriques i collides a tocar de la fàbrica que, llavors, teníem a la Masia de can Partegàs a Canovelles. La idea que teníem era de fer una Saison especialment suau i elegant on totes les addicions que ens plantejàvem fossin apreciables. Per tant, ho vam aprofitar per fer una avaluació de diverses soques de llevat que es trobaven en el mercat i d’algun invent que se’ns va acudir. Vam projectar doncs unes 6 fermentacions de llevats comprats i alguns de «repicats». No ens ha de sorprendre que la soca escollida fou la que havíem «repicat» del fons d’una ampolla d’un exemplar cèlebre precisament pel seu perfil clar, diàfan i singular.

Pel que fa a les plantes, les vam escollir per les seves aportacions cítriques que ens permetrien fer una cervesa amb reminiscències acidulants sense haver de fer una fermentació àcida. I el llúpol, també havia d’aportar tocs cítrics alhora que terrosos que també pretenien incidir en l’aspecte rural de la cervesa.

→ D’entrada, el diagnòstic general de l’experiment és poc gloriós des de diverses òptiques entre les quals no figura el resultat sensorial: des del meu punt de vista, va resultar ser absolutament excel·lent. Vam crear una cervesa amable, suau i elegant que permetia l’aprehensió de tot el que hi havíem posat, pa, herbes i llevat així com llúpol. El conjunt quedava especialment integrat, equilibrat i harmoniós i discretament fidel a la idea de ruralitat. I ho subratllo perquè estic molt content d’haver participat en aquest experiment. Notes de tast de la 9HORES.

Podria ser que el problema comercial fos que no era cap cervesa «extrema». No hi havia res dominant ni secundari que permetés una avaluació còmoda. No hi havia «plans sensorials» clarament diferenciats. De fet, destacava per la finor de la seva estructura i la seva refinada compensació, però en aquella època, el que es venia bé o que estava «de moda» eren cerveses extraordinàriament amargues, brutalment amargues o, com es diu en el BJCP, absurdament amargues. En aquell moment, no s’estava per minúcies. En aquest marc, una cervesa fina i elegant com la 9 HORES no va tenir gaire èxit de vendes. No destacava prou visceralment; requeria un esforç d’atenció que la potencial clientela no estava disposada a fer.

Una llàstima.

Fins i tot vam trobar un nom bonic: 9HORES. Es tracta d’un record de l’època en la qual les cases de pagès, a Catalunya, llogaven segadors a l’estiu per fer les messes. En aquells temps, es treballava de sol a sol de manera que, a les 6 h del matí ja estaven al treball. La primera pausa per beure i descansar una mica es feia a les 9 del matí. La nostra cervesa, la 9HORES, era una Saison, un estil de cervesa que es feia antigament al nord de França i, sobre tot, a Bèlgica. Era una cervesa rural, que servia justament per abeurar els segadors d’aquella part del món. I lligant amb la tradició cervesera belga amb la nostra, vam anomenar la nostra creació amb la primera pausa matinal de l’horari de sega: 9HORES.

La qüestió de la fermentació i el pa.

→ Des del punt de vista tècnic i cernent-nos a la qüestió del pa, la integració d’aquest element en la recepta no va passar d’una addició principalment aromàtica. En això i ben mirat, no vam fer res diferent del que feien els altres que havien intentat l’experiment. Realment, des del meu angle d’observació, ni els nostres antecessors ni nosaltres «aprofitàvem» ni reaprofitàvem el pa sobrer perquè la part que n'extrèiem i que participava en la fermentació era molt minsa. No recordo els resultats dels càlculs de l’Albert Tintó, però crec que l’extracció devia ser, a tot estirar, de ½ grau Plato. Molt lluny, per exemple, del que es pot fer reciclant fruites o verdures sobreres en forma de melmelades. En aquest cas, el rendiment és altíssim perquè s’aprofita gairebé el 100% del que s’ha recuperat.

→ Cal reflexionar una miqueta sobre l’objectiu de l’operació. Crec que per poder dir que es fa una cervesa de pa (i no amb pa, que no és el mateix), la massa de pa hauria de participar clarament en la fermentació. I aquí ve el nus de la qüestió.

Hem de tenir en compte que el pa és un aliment ja FERMENTAT. La panificació inclou una fermentació durant la qual, molts sucres, de fet els més «simples», es converteixen en alcohol (que s’evapora) i en gas carbònic (que queda presoner en les bombolles de la molla). Per tant, els sucres que s’hi podrien trobar ja estaran metabolitzats. I els que encara s’hi troben NO són fermentables. Recordem que els llevats que permeten la fermentació, en gros, són els mateixos que permeten fermentar la cervesa. Això vol dir que, si posem pa a la cervesa, els llevats encarregats de fermentar el conjunt tampoc podran alimentar-se d’aquest pa. Ho faran amb els altres grans que haurem posat en la mestura i que seran molt probablement maltats. No pas amb el pa. D’aquí que aquest ingredient, sense menystenir-lo, no passi de ser un simple aromatitzant, un condiment.

Albert Tintó:

De fet, ens plantejàvem com a conclusió que el millor seria fer una cervesa AMB pa torrat sobrer per substituir part del malt torrat de la recepta. I encara més, si a més eren aquells dauets torrats que es fan servir per posar a les cremes podria ser encara més fàcil (Nota 1). Així el projecte era més homogeni, constant en cada lot i ens estalviava la feinada de processar el pa rebut en trossets, que com recordaràs va ser una feinada i portava molt temps.

Val a dir que segurament, allò que extraiem del pa, sucres llargs, proteïnes i altres elements, no només contribuiran en algun aspecte aromàtic sinó que també afegiran cos i textura. Diria que això va propiciar que la nostra 9HORES sortís especialment agradable en boca i suportés una carbonatació lleugerament més vivaç que «normal» i que conduïa a un final molt fàcilment «bevible». 

Alguna especulació

Una conclusió que trec és que, si volem de veres elaborar cervesa DE pa, hem de buscar la manera d’atrapar els sucres no fermentables i fer que ho siguin. Això és el que s’ha fet en el passat a Bèlgica i a Alemanya, quan, pel motiu que fos, no es disposava de tota la massa de gra en forma maltada. Fer servir cereals crus implica precisament que no estaran preparats (maltats) per a alliberar els sucres fermentescibles. Totes les receptes que incloïen blat cru es feien per mitjà d’unes maceracions en decocció durant la qual es feien etapes llarguíssimes. A títol d’exemple, podem citar una descripció d’una recepta que Hubert Verachtert i Guy Dederlinckx citen en el seu article «Belgian acidic beers, daily remiscence of the past». Tradueixo tot el passatge:

Cerveses àcides belgues, reminiscència diària del passat [Cerevisia 38 (2014) 121–128]
Al segle XVIII, la producció de dues conegudes cerveses de Lovaina, la Peeterman i la Bière de Louvain, va augmentar fins a més de 33.000 tones, utilitzant grans sense fornejar, temps de refredament del most llargs i 12 hores de maceració a 25℃. Durant els primers 5 dies de fermentació, les bótes es col·locaven verticalment. L'atenuació era baixa i la graduació alcohòlica al voltant del 3% en pes. A continuació, les bótes s'emmagatzemaven horitzontalment i es preparaven per al lliurament i el consum. Aquestes cerveses fresques contenien unes 600 ppm d'acidesa expressada en àcid làctic. En les cerveses més velles es van registrar més de 4000 ppm i també va aparèixer l'àcid acètic. (dades del «Bulletin des Anciens Elèves», 1895-1905, una publicació dels antics alumnes de l'escola de broueria de Lovaina). També es van publicar diverses directrius (de vegades contradictòries) sobre com millorar la qualitat de la cervesa.

→ És molt interessant com la cervesa així obtinguda es posava a la venda al seu cinquè dia de fermentació, probablement quan aquest fenomen encara estava actiu. Això coincideix amb la descripció que fa Martyn Cornell (Nota 2) d’algun protocol anglès en el qual, la cervesa era produïda i entregada al client en plena fermentació perquè el restaurador (pub/bar) s'ocupés de la maduració, de les mescles o de vendre la cervesa «ipso facto». Jean-Xavier Guinard, en el seu inefable «Lambic» (Nota 3), comenta una situació semblant.

→ Una de les conseqüències directes d'aquesta venda precoç, si se servia ràpidament la cervesa, quan encara estava en fermentació, era que no hi havia el perill que fos àcida (no havia tingut el temps de tornar-s’hi) i era segurament encara efervescent. Dues qualitats que, avui en dia, en les cerveses «habituals» es continuen apreciant.

L’amic Albert Tintó ho certifica:

«Vaig tenir la sort de poder tastar un Lambic doux a la broueria La Becasse a Brussel·les. En comprar-ne una ampolla i obrir-la després a casa, evidentment el producte havia evolucionat i era ja un Lambic àcid de manual».

→ El que m’ha cridat també l’atenció és que, per a grans poc maltats o malts verds, per tal d’augmentar el rendiment (l’extracció de sucres) es feien llarguíssimes maceracions a baixa temperatura (25 ℃ durant 12 hores). No tinc ni idea de quin és el principi que regia aquest procediment, però crec que s’hauria pogut quedar en un experiment i prou. Però va tenir suficientment  pregó perquè algú, que els autors no citen en aquest article, pensés que valia la pena documentar-ho. Repeteixo que no sé què pot passar en una maceració d’aquesta mena, però per alguna raó ho van fer i això em fa pensar que nosaltres hauríem de poder trobar la manera tècnica d’aconseguir una bona extracció amb el pa, sol o acompanyat amb cereals.

Albert Tintó:

No conec exactament el fonament de maceracions a tan baixes temperatures, però es pot plantejar una possible hipòtesi. A temperatures entre els 40 i 50ºC, sí que es poden obtenir avantatges en degradació de gomes i proteïnes per a millorar la filtració, però no un procés enzimàtic de degradació del midó. Potser el fonament pot ser més microbiològic que no pas bioquímic. A aquestes temperatures hi poden haver microorganismes, llevats salvatges i bacteris que tinguin capacitat de degradar sucres complexos.
Podria ser interessant utilitzar tipus de pa baixos en gluten per a mirar si donen menys problemes de filtració.
Una altra idea de cervesa de pa que ja havíem comentat algun cop seria reproduir el sistema de fer cervesa dels egipcis, tot i que això ja és un altre projecte amb més entitat. Paraules majors!!

→ Una de les solucions que es podrien explorar és la de produir estils que, ja des de fa molt de temps, es fan amb cereals crus. En lloc d’intentar fer cerveses de receptes «habituals», caldria veure si no es poden elaborar cerveses de fermentació espontània a base de pa (Nota 4). Aquestes cerveses inclouen gairebé sempre blat cru i preveuen un conjunt de mètodes de llargues maceracions per etapes precisament per promoure més accessibilitat als sucres complexos.

A més, existeix un procediment que un dia explicarem en aquest bloc, anomenat «maceració tèrbola (Nota 5)» que es va imposar entre els brouaters de cerveses de fermentació espontània cap a finals de segle XIX i que va destinat al contrari: conservar sucres llargs que, a poc a poc, molt a la llarga, seran metabolitzats per una fauna fermentativa molt diversa, entre la qual trobem el molt famós Brettanomyces. Aquest fong és un dels principals responsables del caràcter curiós i singular de les cerveses de fermentació espontània. Té la capacitat de metabolitzar els sucres més complexos com ara la cel·lulosa mateixa. Amb més forta raó podrà «atrapar» components del pa de rebuig.

Una combinació d’aquests diversos procediments podria conduir a poder reduir la majoria dels sucres del pa fins al punt que no fossin necessaris altres cereals o que només ho fossin en termes sensorials o per a «assegurar» la jugada. Com ja ho sabem, aquestes cerveses tindrien un perfil més o menys àcid que es podria controlar o mitigar per mitjà de mescles (blends) sàviament conduïts.

Jo no tinc la capacitat de fer aquesta mena d’investigació. Però poso a la disposició dels lectors aquestes reflexions per veure si, d’alguna manera, algú pren el relleu i aconsegueix fer realment «pa de cervesa».

Abans de concloure, val la pena afegir que si es vol, es poden tractar els mostos amb uns enzims que tenen la capacitat de reduir qualsevol forma de sucres o d’eliminar el gluten de manera que, posteriorment, es pugui elaborar una cervesa «normal» amb els ingredients «normals» i «habituals» del brouat. És una perspectiva més «química» que no em somriu gaire i, per tant, que no he comentat al llarg de l’article.

Comentaris d'en Jordi de Mier:

El que faria falta seria trobar la manera de «trencar» els sucres complexos que hi ha en el pa per transformar-los en sucres més simples, assimilables als que podem trobar en un most de cervesa. El pa es fa amb farina que és, essencialment, midó i proteïnes de blat (o d'altres cereals). Aquest midó seria el mateix que el midó que trobem en el gra abans de maltar. Això seria sempre suposant que el procés de fer el pa no «transformi» aquests midons en altres estructures que, pel que sigui, ens produeixin un comportament diferent del dels «midons crus».

També podríem tenir a la ment un fenomen que es diu la «vitrificació de l'endosperma», que es produeix, per exemple en els malts caramel·litzats, i que es produeix quan escalfem el malt amb un percentatge elevat d'humitat. Això fa que els sucres quedin amb una estructura menys accessible als enzims i, per tant, romanguin en la cervesa com a no fermentables i aportin dolçor, etc. Potser en el pa ens passaria quelcom una mica similar: tenim una quantitat important de midó, però que no sabem com extreure'l o com transformar-lo en sucre fermentable.

Pot ser, doncs, que en el cas del pa (ja cuinat), es necessiti una maceració en condicions diferents per poder degradar-ne els midons en sucres fermentables. Potser seria necessari allargar els temps de maceració (deixar-ho unes hores en remull en presència dels enzims abans de començar a macerar) o generar condicions més «extremes» de la mateixa manera que les broueries industrials que, en el cas dels cereals crus com l'arròs i el blat de moro, fan una cocció prèvia d'aquests cereals a uns 100℃ en presència d'enzims per gelatinitzar i preparar el gra de cara a la maceració. Tal vegada s'hauria de pensar en algun tipus de procés similar per fer accessibles els midons del pa atès que entenc que en la 9HORES es va afegir el pa en una maceració més o menys estàndard i no va produir un increment apreciable d'extracte en el most.

També valdria la pena d’examinar l'opció d'afegir, a més d'enzims provinents del malt d'ordi, enzims «sintètics» per tal d’obtenir una millor degradació dels midons sobretot si es busqués fer un producte fermentat a partir de restes de pa i sense la intervenció de gra maltat, per exemple.

L'Oriol Lacambra, alumne avantatjat del curs de la URV, planteja unes reserves interessants:

Em sembla que aquest és un projecte no només molt interessant des del punt de vista ètic, com bé assenyales, sinó tècnic. Estaríem parlant d'un aprofitament de residus, sí, i crec que seria interessant remarcar el molt actual concepte de l'economia circular i la auto-producció.

D'altra banda, des del punt de vista tècnic, em sorgeix un dubte que ja va més enllà de la possibilitat de degradació dels sucres complexos (que estem tots d'acord, és necessària per a la fermentació alcohòlica). En cas d'aconseguir-se una fermentació complerta d'aquests sucres residuals que queden al pa (així com, possiblement, dels productes de la reacció de Maillard que s'hi ha donat durant el torrat) no ens veuríem en la circumstància d'haver obtingut el substrat per la nostra fermentació, però hauríem eliminat el conjunt de sucres residuals? Això no podria donar una situació en la qual tindríem alcohol i una gran atenuació, però eliminaríem tota resta de dolçor i cos, i potser fins i tot color, essent contraproduent per el producte final?

Podem assumir que les restes de proteïna del blat poden aportar aquesta dolçor, i particularment, aquest tacte vellutat buscat, però seria suficient ja no per el·laborar una cervesa "normal", però sí "atractiva" pel consumidor actual?

Resposta meva:

Moltes gràcies pel comentari. Jo no crec que s'arribin a metabolitzar absolutament TOTS els sucres, fins i tot en una llarga fermentació en la qual podria intervenir Brettanomyces. Sempre quedarà alguna cosa dolça i alguna cosa que aporti cos i textura com ara proteïnes. No passa en les cerveses Làmbic i tampoc crec passarà amb una cervesa de pa. A més, si volem fer una cervesa DE pa de fermentació espontània, hem d'assumir que aquesta és l'opció que hem escollit i que, si està ben feta i en els temps que li corresponen, alguns elements sensorials es veuran o molt modificats o, fins i tot, poden desaparèixer a favor d'altres elements. I finalment, tampoc hem de patir pel color: existeixen cerveses de fermentació espontània amb força color com ara la Oud Bruin o la Roja de Flandres. Sembla que en aquestes cerveses, les substàncies corresponents a les reaccions de Maillard s'han conservat força bé.

 NOTES

Nota 1: Si són fregits, diria que no serien adequats.

Nota 2: Crec que en el seu llibre «Amber, Gold & Black».

Nota 3: ‎Jean-Xavier Guinard - Classic Beer Style - Brewers Publications (1998). ISBN-10‏: ‎ 0937381225

Nota 4: Crec, d’altra banda, que, perquè la nova beguda es pogués anomenar «cervesa» i segons la legislació europea, caldria la presència d’al menys un 50% d’ordi maltat. Nosaltres, a la 9HORES vam preparar una engranada de 50% d’ordi maltat, 25% d’espelta maltada i 25% de pa d’espelta. Per tant, legalment, era una cervesa.

Nota 5: Fr. Macération par moût trouble. An. Turbid mashing.

20-11-2024
Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons.

 Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.