18 de maig 2016

Estils - India Pale Ale

INDIA PALE ALE 

NOTES D'HISTÒRIA PER ENTENDRE QUÈ CARAM ÉS L'IPA.

British IPA

 INTRODUCCIÓ

Ja no pots interessar-te per la cervesa si no ets un consumidor massiu d'IPA. Ja no ets un afeccionat a la cervesa si no tastes centenars d'IPA. I ja no et pot agradar la cervesa si no hi ets un afeccionat incondicional i expert en l'IPA. Com diu un conegut meu, aquí hi ha molt postureig. Crec que aquesta paraula és una castellanisme, però com que el Termcat l'accepta, la faig servir. Però no vull parlar de postureig (o si, una mica) sinó de l'IPA.
En general, s'explica que l'IPA va aparèixer a mitjans de segle XIX a Anglaterra. Es diu que era un producte pensat per ser enviat a l'Índia i, com que el viatge era llarg, agitat i revolt, havia calgut generar expressament una recepta més forta en elements conservadors com el llúpol i l'alcohol. No és incorrecte, però és poc precís i escassament respectuós amb la realitat històrica.
Per als interessats en la història de la cervesa, per als afeccionats, incondicionals o no a l'IPA, hem compost aquest article que esperem trobareu esclaridor sobre la realitat de l'Indian Pale Ale.
American IPA

La cervesa anglesa antiga

És una mica vague parlar de la cervesa «antiga». En realitat volem saber com era la cervesa a Anglaterra abans que aparegués l'IPA o, millor dit, abans que aparegués el que posteriorment seria l'IPA.
Hem de tenir en compte que, pels volts del segle XVII, ja es podia controlar una mica el malteig i sobretot, el forneig dels malts, de manera que la Pale Ale ja havia aparegut. El termòmetre encara tardaria una mica, però estava al caure. Així que no podem parlar de les cerveses primitives de l'edat mitjana com a antecedent. Aquestes eren fosques, bastant dolces, sovint fumades i encara més sovint àcides. Però als segles XVII i XVIII, la tècnica ja era bastant depurada, els malts d'una qualitat sensiblement millor; ja s'havia començat a seleccionar varietats i la broueria s'havia professionalitzat. Quan es funda la companyia de les Índies Orientals, en 1600, les broueries són totes professionals i ja aconsegueixen produir grans quantitats de cervesa.
Brouant cervesa al segle XVI
Originalment, es feien al menys tres cerveses i gairebé sempre es brouaven amb una barreja de cereals. Com ja ho hem explicat en l'article sobre els «gyles», amb una mateixa engranada es brouava primer una cervesa «normal», després, una cervesa de taula (table beer) i posteriorment, una petita cervesa (small beer). A vegades es barrejaven les dues darreres i a vegades, només es brouaven les dues primeres essent que la «table beer» era més o menys el que coneixem actualment com a Pale Ale o Ordinary Bitter segons el BJCP. Aquestes cerveses ja duien totes llúpol tot i que alguna broueria encara produís ale sense llúpol. Aquests productes havien de ser servits ràpidament per evitar que s'acidifiquessin. Avui en dia sabem que es tracta de la infecció per Lactobacilus però llavors, només se sabia que era convenient beure la cervesa dins de les tres setmanes que seguien la producció.
Table beer
D'altra banda, es podien produir cerveses més fortes destinades a ser guardades força temps. Es parla de un a quatre anys. Solien ser cerveses fortes de temporada, destinades al consum selecte dels terratinents. Es parlava de «double beer», «double-double beer», de «March beer» o d'«October beer». En general aquestes cerveses tenien força alcohol, i conformement als coneixements de l'època existia una relació de càlculs entre el temps de guarda i la quantitat de llúpol que s'afegiria a la cervesa.
Els enviaments de cervesa a les Índies començaren molt aviat, pels volts de 1634 i incloïen tota la gamma de cerveses que hem descrit a més de les Porter que, a Londres, tenien especial pregó.

L'aventura colonial 

Quarter general de la East India Company cap a 1817
L'aventura colonial relacionada amb la cervesa és tributaria d'una institució anomenada East India Company.
Viquipèdia:
La Companyia Britànica de les Índies Orientals (British East India Company) fou una companyia d'inversors fundada el 31 de desembre de 1600 sobre la Carta Reial atorgada per la Reina Isabel I d'Anglaterra i que garantia certs privilegis en el comerç amb l'Índia. En concret, la Carta Reial donà a la nova companyia el monopoli de tot el comerç a les Índies Orientals. Amb el temps, la Companyia, amb seu a Londres, es transformà notablement, passant d'una simple unió comercial fins a esdevenir l'empresa que governà de forma virtual l'Índia fins a la seva dissolució el 1858.
L'EIC era com una espècie d'enorme olla de cols on tothom rampinyava amb el permís i la connivència de les autoritats privades i públiques. A part de les mercaderies «normals» de la pròpia companyia, els capitans i mariners (sobre tot els primers) tenien dret a trafiquejar. D'aquesta manera, un capità podia guanyar tranquil·lament fins a 12000 lliures anuals de «propines» suplementàries. Això, en 1784, eren molts i molts de diners. Tant és així que el càrrec de capità se solia comprar. Era una inversió. Aquesta darrera transacció era il·legal, però no sembla que això molestés ningú.
Una de les coses que els capitans de la IEC exportaven des de molt abans que es parlés de l'IPA, era cervesa. Cervesa ordinària i habitual, la que es venia normalment a Londres, com ja ho hem vist.
En general, es diu que la majoria de les cerveses arribaven en mal estat, sense carbonatació, fetes malbé, àcides i, fins i tot, podrides. Tant és així que a mitjans de segle XVIII, un tal Henry Pelham havia proposat de retirar el màxim d'aigua de la cervesa congelant-la o bullint-la, per restituir-la a destinació. No tinc coneixement que es fes res d'això, però la proposta indica que hi havia un problema per resoldre.
Quan les cerveses arribaven en bon estat, les Small beer i Table beer encara es podien beure, però les Porter eren massa fortes i massa pesades per ser begudes pels colons de les Índies. Però sembla que el comerç se seguí fent especialment perquè les despeses de transport eren molt barates. En efecte, la idea era enviar vaixells a buscar mercaderies a l'Índia per vendre-ho tot a Anglaterra. Portar coses a l'Índia servia més que res per cobrir despeses i donar de beure al rol.
El viatge cap a les Índies Orientals no era cap broma: se solia fer entre Novembre i Febrer. Es tractava d'arribar a destinació abans que comencés el Monzó, a la primera quinzena de Juny. El viatge durava entre  quatre i sis mesos així que els vaixells que sortissin al mes de Novembre arribarien al mes de Febrer o Abril mentre que els que havien sortir al mes de Febrer perillaven de trobar-se amb algun Monzó precoç al mes de Maig. Els vaixells sortien doncs dels ports anglesos i feien cap a Madeira per anar després cap a Rio de Janeiro, Santa Helena, Ciutat del Cap i després travessar l'oceà Índic i arribar a Calcutta, Madras o Bombay. Un trajecte molt agitat, amb molt onatge, canvis de temperatures i dues travesses de l'equador. En matèria de temperatures, la cervesa sortia amb una temperatura d'uns 11ºC, arribava a l'equador amb 27ºC, passava per ciutat del Cap amb 18-21ºC, i arribava a l'Índia on feien tranquil·lament 28 a 30ºC. Amb aquest enrenou de temperatures, no era d'estranyar que les cerveses arribessin estressades i sovint en un estat deplorable que no passava els controls a l'arribada (car hi havia controls!).
El viatge dels vaixells de la EIC.

Les cerveses a Colònies

Com ho hem dit, s'exportaven totes les varietats de cerveses angleses cap al continent indi. Les exportacions de cervesa cap a les Índies devien començar des dels primers assentaments britànics però la Companyia de les Índies Orientals van constituir-se en una via especialment propícia. Els primers documents que parlen d'aquesta exportació específica daten de 1638. En 1697, es registraven 695 barrils (uns 1140 hectolitres) de cervesa. A títol indicatiu afegirem que en 1800, 103 anys més tard, el volum era de 9000 barrils (14 700 hectolitres aprox).
Barrils "Hogsheads".
Es diu que el primer en exportar Porter fou un mercader en vins i cerveses de Londres anomenat Kenton. Millor dit, sembla que va ser el primer en fer-ho de forma exitosa sense que la cervesa arribés malament. I les que arribaven bé eren les que tenien més alcohol i molt de llúpol. No es van «inventar» receptes per al viatge. Es va observar que algunes receptes ja existents suportaven millor el viatge que d'altres.
East Indiaman, el tipus de vaixell que feia servir la EIC

La cervesa d'Octubre

No fa gaire, he estat fent una mena d'estudi sobre les cerveses alemanyes de color d'ambre. Una d'elles era l'Oktoberfestbier i cervesa de la festa d'Octubre. Els que han llegit aquell text sabran que es tracta en realitat d'una cervesa feta al mes de Març per ser guardada i servida durant l'estiu. (Vegeu nota lingüística sobre Oktoberfestbier al final d'aquest article)
De tant parlar de les cerveses d'Octubre alemanyes, ens oblidem d'un tipus de cervesa elaborat a Anglaterra i que s'anomenava October Beer.
Entre 1600 i 1900, segons un llibre de Pamela Sambrook, es brouaven quatre tipus de cervesa al Regne Unit més o menys per tots els brouaters professionals. En realitat devien ser dos, màxim tres. (Ja sé que em repeteixo però ho trobo interessant). Primer es feia un equivalent a la Pale Ale actual, al menys en termes de densitats: uns 1050 (5%Vol). Aquesta cervesa rebia el nom de «table beer» o cervesa de taula. Amb la mateixa engranada, se solia fer una segona extracció (gyle) amb la qual es fermentava una «small beer», molt aigualida, que tothom podia consumir en grans quantitats i que permetia passar-se la set sense perill d'atrapar cap malaltia.
Els brouaters podien elaborar una cervesa ja més forta, amb una DI al voltant de 1080 i que anomenaven «March beer» o «October beer». Us sona d'alguna cosa? Alguna vegada, es podia fer una March beer més forta i procedir a tres extraccions. Així amb una engranada es feia molta cervesa, una opció especialment bona quan els impostos s'aplicaven en funció del pes del gra utilitzat (ni sempre ni per tot arreu, però va ser una de les pràctiques fiscals aplicades arreu d'Europa).
Això NO és una October beer però les més antigues devien assemblar-s'hi
En alguns casos poc freqüents de brouaters amb una bona situació econòmica, es podien permetre brouar cerveses amb una DI de 1100 o més (10%vol) anomenades «double beers». Això també ens hauria de sonar. Aquestes es dedicaven a ocasions especials i eren madurades molt de temps. Per això eren productes que no s'elaboraren per tots els brouaters: cal tenir un bon coixí econòmic per a plantejar-se una producció (inversió) que dormiria més d'un any.
En l'article precedent sobre Märzen i Oktober, explicàvem perquè es feien cerveses al mes de Març i d'Octubre però crec que faltava afegir un motiu que és el que s'esgrimeix per a explicar l'origen de les March i October beer: en general, es considerava que el mes d'Octubre era el millor mes per a brouar cervesa perquè els ordis eren acabats de collir i els llúpols encara eren frescos. Aquesta frescor d'ambdós ingredients era considerada com un element fonamental per a produir les millors cerveses. També s'apreciava que les temperatures fresques d'Octubre permetien una bona fermentació, vigorosa i ràpida. Al pic de l'hivern, les fermentacions devien allargar-se molt mentre que, arribat el mes de Març, les fermentacions tornaven a ser valentes, però les primeres matèries ja no tenien aquella bonica frescor, de manera que les cerveses de Març, encara que responguessin a la mateixa recepta, no solien rebre la mateixa apreciació.
Es diu que aquestes cerveses es feren exclusivament amb malts clars, «blancs». És ben possible: els primers malts clars van aparèixer quan es va canviar de combustible per escalfar els forns de torrefacció. Van ser possibles quan es va inventar el carbó de coc (1642) precisament per a poder fornejar el malt sense que s'impregnés dels compostos letals de la combustió del carbó «normal». Tot i així, no es va afinar la tècnica fins que no es van inventar els termòmetres ( 1624 pel jesuïta Jean Leurechon) i es van poder adaptar a les temperatures de forneig del malt. El sacaròmetre vindria més tard: 1770.
També recollim que s'evitava tant com es podia l'aparició d'acidesa. Es netejaven els barrils amb aigua calenta i ja en en el segle XVIII es parlava de la netedat necessària en les broueries. També s'intentava evitar el toc fumat gairebé inevitable degut al contacte del fum amb el malt.
Els llúpols eren de la millor qualitat, una cosa que durant molts anys, a Anglaterra, significava una procedència de East Kent (al sud est de Londres, al voltant de Canterbury).
UK East Kent Golding
Randy Mosher afirma que avui en dia, designaríem aquestes cerveses de Març o d'Octubre amb el nom de Barley Wines, una denominació que no és tant recent com ho diu ell. Vegeu nota al final.
Martyn Cornell suggereix que la October Beer era
«una cervesa de guarda pàl·lida, ben llupolada i amarga brouada al mes d'Octubre, popular entre els terratinents del segle XVIII, que brouaven ells mateixos en les seves pròpies dependències i que eren conservades com a «stock beers» cosa que significa que es guardaven un any o dos en maduració»
Un brouater dels anys 1760, George Watkins, va escriure que la October Ale es brouava en una proporció de 16 a 20 «bushels» per «hogshead». (Vegeu nota al final). Això era una proporció de 1/2 quilo a gairebé 600 grams de gra per litre. Watkins afegeix que 20 bushels són massa «embriagadors» i que alguns rebaixen aquesta ràtio a 10 o 12 bushels (respectivament, 280 i 336 grams de gra per litre). Fins i tot a 10 bushels per hogshead, això donaria una densitat inicial de 1140 o més.
La cervesa d'Octubre es posava en ampolla al cap d'un any i s'havia de guardar un any més en un lloc fresc.
Aquesta cervesa, posada dins d'un East Indiaman, el típic vaixell de la companyia de les Índies, rebia el tractament que ja hem comentat de temperatures i de moviment, i solia arribar a destinació en bon estat i especialment atenuada, gens dolça.
La March o October beer no va passar a dir-se IPA de seguida ni de cop. De fet, en 1884, un autor anomenat Richard Valpy French anota que l'alta burgesia brouava per al seu propi consum una generosa Ale que no arribava a taula abans de tenir dos anys.
Respecte al nom, els autors utilitzen October Beer (Cornell) i March Beer (Hornsey) de forma equivalent.

La Bow Brewery i el senyor Hodgson. 

La Bow Brewery en 1827

L'East End de Londres ha estat la llar de moltes de les principals broueries al llarg dels anys i fins i tot a d'un parell de tipus concrets de cerveses. Al segle XIX, la broueria Mann, Crosman i Paulin a Whitechapel creen una cervesa que es considera l'origen de les actuals Brown Ales. A Bow, un brouater anomenat George Hodgson i el seu fill (Mark) creen sense voler-ho la Índia Pale Ale a la Bow Brewery.
Hodgson va comprar la broueria a Bow en 1752. Es va especialitzar en la fabricació de cervesa d'estil Porter, que venia principalment als pubs i als residents locals. Aquesta Porter era amarga, fosca i pesada. Era la beguda preferida de molts dels homes que treballen a l'East End de Londres. En aquest moment, La Bow Brewery era un negoci relativament petit. No podia competir en general, amb les broueries més grans de la zona, però, tenia un avantatge: venia la seva cervesa als capitans de l'East Índia Company que com ja sabem, es feien l'Agost amb guanys annexos.
Es diu que la Bow Brewery es trobava a Bow, sobre el riu Lear, a prop dels molls de l'East Índia Company (Vegeu nota sobre Bow). He buscat això de la situació i realment, Bow no es troba prop del Tàmesi, ni el quarter general de la East Indian Company es trobava a Bow. La EIC es trobava a la Leaddenhall Street, on solem situar la «City». Tot i així, es possible que els molls d'aquesta companyia es trobessin a BOW, presumiblement sobre el riu Lear.
Mapa actual de Londres amb indicacions de la situació de Bow i del carrer dels docks de la EIC
Hodgson donava fins a 18 mesos de crèdit als capitans de la companyia. Aquest és un dels motius que va fer que la seva broueria fos molt més atractiva per a ells que les més grans de la regió les quals exigien un pagament més ràpid. Hodgson va començar a vendre Porter als capitans dels vaixells i després va ampliar les seves vendes amb una cervesa més pàl·lida que llavors es coneixia com a cervesa d'Octubre. Hodgson no va inventar cap recepta per a l'ocasió. Simplement va vendre el que tenia.
Tampoc va ser cap invent de G. Hodgson que s'exportés cervesa a les Índies orientals. Com ho hem dit, aquesta companyia havia estat fundada en 1600 i ja exportava cervesa anglesa en 1638. Queda clar que, entre 1638 i 1752, data del començament de l'activitat dels Hodgson, ja s'havia exportat molta cervesa cap a les Índies Orientals, sense que fos cap IPA ni que els sr Hodgson hi tingués res a veure.
La segona ma de sort que va tenir George Hodgson va ser encara més atzarosa que la primera. I és que el viatge que havia de fer la cervesa era dur i mogut. Un trajecte molt agitat, amb molt onatge, canvis de temperatures i dues travesses de l'equador. El resultat és que, a les Índies, arribava una cervesa, especialment la October Beer, ja prevista per durar i madurar, que presentava una profunditat de caràcter semblant a una cervesa que havia madurat dos o tres anys en origen.
Aquest producte va agradar i, pels volts de 1800, la cervesa de Hodgson era la més popular a les Índies. En aquella època, els colons l'anomenaven «beer», ni tan sols «pale ale».
Arribats aquí, em faig una pregunta:
Si tenim constància que s'exportava cervesa anglesa cap a colònies des de al menys 1638, tots estils barrejats, què devia tenir la cervesa de Hodgson per ser la que es va fer cèlebre, 162 anys més tard? Ho he demanat al senyor Cornell i ja veurem què ens diu.
El cas és que en 1801, la Gazeta de Calcutta va editar una publicitat que indicava que
«la cervesa de Hodgson... acaba d'arribar, proposada a la venda només per diners al comptat».
En 1809, al mateix paper, es deia que
«la Pale Ale de Hodgson, garantida d'excel·lència superior».
Observarem que no es parla de cap IPA sinó simplement d'una Pale Ale.
En 1821, la fàbrica de cervesa de Bow s'havia expandit i va ser completament reconstruïda. Els seus propietaris de llavors van decidir que podien guanyar més diners si venien la seva cervesa directament, en lloc d'utilitzar els capitans de l'East India Company com a intermediaris. Per tractar de desfer-se dels oficials de l'East India Company van canviar les seves condicions favorables. Van eliminar els crèdits als capitans, van apujar considerablement (20%) els preus de venda alhora que pràcticament regalaven la cervesa en els llocs on es podien instal·lar competidors. Això va indisposar una mica tothom: els capitans de l'EIC, els clients de l'Índia, els competidors i algun polític.

Apareixen els de Burton

Al mateix temps, els brouaters de Burton patien un important revés comercial: el seu principal client, Rússia, havia decidit gravar fortament les importacions de cervesa anglesa fins a fer el negoci inviable. Al mateix temps, la forma arrogant de dur a terme el negoci dels descendents de George Hodgson, intentant crear un monopoli va indisposar els poders polítics. Aquests van treballar per trencar-lo. La conjunció entre l'arrogància dels Hodgson (fills de George i associats) i la necessitat de trobar mercats per part dels de Burton es va resoldre en una reunió en 1822 entre un polític, Campbell Marjoribanks. i un brouater de Burton, Samuel Allsop. El primer li va explicar al segon el que passava amb els Hodgson i li va suggerir que es decantés cap al mercat Indi. Allsop va tornar a Burton i va encarregar al seu mestre brouater, Job Goodhead, de clonar el que encara era la October Beer de Hodgson.
Etiqueta de 1890
Arribats a aquest punt, hem de fer una petita digressió.
Sembla que la October Beer de Hodgson era especialment bona però val a dir que es feia amb aigua de Londres, rica en carbonat de calci. Aquesta aigua permetia fer sobre tot molt bones cerveses fosques. Mentre que a Burton, amb aigües riques en sulfat de calci, una cervesa clara sortiria sempre avantatjada. Una Pale Ale de Burton sortiria sempre i per definició més rodona, amb una amargor més neta, que una de Londres.
I tornem al gra:
Job Goodhead no devia ser cap pelacanyes des del moment que va generar un producte que superava qualitativament el de la broueria Hodgson al marge de que, a més, podia ser més clara.
Les primeres exportacions de Allsop a l'Índia es van fer en 1823. El mateix any, Bass, també de Burton, s'hi afegí perquè les notícies que venien d'Orient era que la cervesa de Burton era «millor» que la de Hodgson.
Marston's Old Empire IPA

Aproximació al nom

Si tornem una mica enrere, a l'època de la competició entre brouaters pel mercat oriental, la recepta de Hodgson era anomenada India Ale o Hodgson's India Ale. Concretament, Allsop, en 1823, li havia demanat al seu mestre Goodhead de fer una rèplica de la «Hodgson's India Beer». Encara no es parlava de «India Pale Ale». Concretament, a l'Índia, com ja ho hem dit, es deia «beer» o «pale ale» mentre que a la metròpoli s'anomenava «Indian Ale», «Indian beer» o encara, «Pale Ale com les que es preparen per l'Índia» (as prepared for India). És divertit observar com, a poc a poc, el fet que una cervesa fos destinada al mercat oriental va ser rellevant més per a la clientela de la metròpoli que per als colons.
En 1827, va passar una cosa curiosa i possiblement decisiva suposant que sigui certa: la recepta destinada a l'Índia va ser comercialitzada a Liverpool en 1827 després que un vaixell naufragués al canal del Nord i se salvessin uns 300 barrils de cervesa destinada a les Índies. La cervesa va agradar i sembla que aquest èxit s'escampà ràpidament.
El que escriu això és el mateix que va escampar la llegenda descafeïnada de l'IPA (William Molyneaux, 1869) i, com a mínim, ens podem interrogar sobre la veracitat o, millor, la plausibilitat de la necessitat d'un naufragi. En efecte, se'ns fa difícil imaginar que la gent d'Anglaterra no tastés la cervesa que es feia per a exportar a l'Índia o que hagués esperat aquesta ocasió per a fer-ho. Altra cosa és que fos més o menys fàcil de trobar. Però sincerament, si sóc brouater i puc vendre la meva cervesa exitosament a prop, em gasto diners per a exportar-la? Dit d'una altra manera, crec que poc o molt, la futura IPA, ja anomenada India Beer, es devia servir en més d'un pub del Regne Unit. Cornell d'altra banda, ho corrobora: en 1822, The Times anuncia una partida de 139 barrils de
«Pale Ale brouada per al mercat Indi, bona per als climes calents i per al consum intern»
venuts en un establiment de Londres.
Un detall interessant, al menys per a mi, és que la cervesa, a l'Índia es podia beure fresca! En efecte, en un carta d'un client de colònies a Allsop, es diu que a l'estiu, es pot beure cervesa refrescada (suposo que al bany Maria) en nitrat de potassi (salpetre; sembla que la dissolució del Nitrat de Potassi en aigua és una reacció endotèrmica). Sembla que sigui una descoberta bastant antiga.
El primer cop que apareix "India Pale Ale" en una publicitat, és en 1837 en el Liverpool Mercury on els descendents de Hodgson anunciaven la seva cervesa com a «India Pale Ale». Posteriorment i no sense certa parsimònia, el nom va ser utilitzat en altres anuncis. També es coneixia l'EIPA, East India Pale Ale que era, exactament el mateix.
Pels volts de 1841, gracies a un nou sistema ferroviari, les broueries exportaven tanta cervesa cap a Londres que en més d'un cop, no apareixia ni tan sols el nom del fabricant. Però justament en 1841, Bass insereix una publicitat de les seves cervesa on figura molt clarament «India Pale Ale».
Un resum de l'evolució de la nomenclatura:
1715 – “Pale Ale For The East Indies” –Anunci (publicitat)
1809 – “Hodgson’s select Pale Ale, warranted of superior excellence.” –Calcutta Gazette
1820 – “Beer as prepared for India” –Anunci (publicitat)
1820 – “Pale Indian Ale” –Anunci (publicitat)
1828 – “India Pale Ale” –Bengal Hukaru Newspaper
1829 – “India Pale Ale” – Sydney Gazette
1833 - "Hodgson's Pale Ale"

1837 – “India Pale Ale” – London Times
Sense data: "East India Pale Ale"

Alguns detalls sobre la recepta

En 1843, Jonathan Pereira escrivia: l'IPA
«...és fermentada a consciència de tal manera que està completament desproveïda de dolçor o, en altres paraules, seca. I conté el doble de la quantitat usual de llúpols. Això dóna per tant, un beuratge valuós i restaurador per a invàlids i convalescents».
Johnathan Pereira
Les IPA destinades a l'Índia solien contenir 6 lliures per barril de llúpol (2,21 kg/hl) mentre que les que es destinaven al mercat interior podien incloure'n la meitat. Com ho hem apuntat, aquesta quantitat de llúpol no va ser un invent de ningú de la nissaga Hodgson. En un llibre de 1760, Michael Combrune suggeria que s'hauria d'addicionar una lliura de llúpol per «quarter» de malt per cada mes que es voldria madurar la cervesa. En termes nostres, 454 grams de llúpol per cada 12 quilos de malt i per mes de maduració.
Michael Combrune 1762
I ja que parlem de malts, val a dir que eren bastant clars sobre tot un cop introduïts els progressos del malteig amb carbó de coc i de l'ús del termòmetre, possiblement ja des de la fundació de la Bow Brewery. Tot i així, com ho hem vist, Allsop i el seu mestre cerveser Goodhead van fer una cervesa encara més clara. La densitat inicial es movia entre 1065 i 1075, 5 punts més 5 punts menys. En la majoria dels textos consultats per Cornell s'especifica que els malts han de ser de la millor qualitat.
Observarem que la versió Allsop havia rebaixat molt substancialment la DI de la October Beer històrica. I dic «històrica» perquè el mateix Hodgson ja devia rebaixar-la. No sé on he llegit que l'IPA arribava a colònies amb una alta densitat i que, se servia aigualida segons el grau d'importància social del bevedor. I crec que, al menys quan s'exportaven les versions originals de October beer, que com hem vist podien tenir unes DI de fins a 1140, no és d'estranyar que sota el clima càlid i humit de l'Índia, s'aigualís el producte. Però fins que no trobi la font, això es queda entre parèntesis.
L'IPA va seguir essent considerada una cervesa de guarda. En 1898, un anunci de Waltham Brother's indicava que
«aquesta Ale és fortament llupolada amb els millors llúpols de Kent i s'assembla bastant a les fines cerveses rurals de guarda (farmhouse stock ales) dels temps antics.»
Fixem-nos que a punt d'entrar el segle XX, la diferència terminològica entre «beer» i «ale» ja no existia. Els dos termes cobrien el mateix concepte.

Èxit comercial i declivi.

A mesura que les cerveses destinades a l'Índia dels de Burton tenien cada cop més èxit, les de la Bow Brewery anaren entrant en declivi. Mai van recuperar els seus èxits del passat i la broueria va canviar de mans. En 1843, Frederick Hodgson (crec que és el net de George) va vendre la broueria a un altre brouater, Edwin Abbott, que la va mantenir en actiu fins a 1862 quan va ser declarada en fallida. Els edificis de la broueria van durar fins a 1933 quan van ser demolits i reemplaçats per habitatges.
Però parlàvem d'èxit comercial.
Sembla que la versió «lleugera» de l'IPA va conquerir el mercat anglès pels volts de 1841. Bass i Allsopp lluitaven per ampliar mercat mentre altres broueries s'apuntaren a l'aventura. Brouaren Pale Ales «com les que es fan per a l'Índia», «Pale Ales per l'Índia», «India Pale Ales» o qualsevol variació sobre aquest model. Sembla que en molts casos, es tractava simplement del producte més fort de la broueria. Altres cops, el brouater preparava la seva cervesa més forta i li afegia infusions de llúpol. 
El problema de l'aigua era important. Tant és així que moltes broueries de Londres instal·laren unes sucursals a Burton. En efecte, fins que no es van fer anàlisis complets de l'aigua, els mestres brouaters només podien constatar que les Pale Ale de Burton eren millors i deduir que era degut a les aigües. La «Burtonització» de les aigües va ser possible des de 1878 gràcies al químic Charles Vincent. Algunes altres broueries descobriren que tenien la sort de tenir aigües molt semblants a les de Burton i no dubtaren en produir IPAs i pujar al carro de l'èxit comercial d'aquest estil.
No perdrem el temps reportant els centenars de mil·lers de litres d'IPA que es brouaren i es begueren i/o exportaren fins a la Primera Guerra Mundial. A part de la India Pale Ale (o East India Pale ale), es produí també «West India Pale Ale» (WIPA), una IPA que s'exportava al Carib, especialitat d'alguna broueria Irlandesa. L'IPA també arribà a Austràlia en forma de Australian Pale Ale (APA!), una versió que, d'altra banda «tenia una mica més de cos que l'IPA» i que ràpidament, ja en 1870, es brouà directament en aquell continent.
La festa es va aigualir seriosament amb la primera guerra mundial (1914-1918). L'augment dels impostos i la necessitat de produir cervesa accessible més o menys al mateix preu que abans de la «gran guerra» va implicar un descens de les DI de la mitjana de 1070 a 1050 o menys. Així, el «cachet» IPA va perdre sentit en la mesura que aquestes noves densitats ja existien al mercat amb productes com la Best Bitter. En 1950, IPA i Best Bitter van arribar a designar el mateix producte. Cornell assenyala unes IPA comercialitzades al tirador amb unes DI de 1041.

l'IPA fa les Amèriques.

Com ho suggereix Cornell, les IPA mai van ser tan reproduïdes com la Porter. Tot i així, en 1870, Coopers d'Adelaida a Australia ja brouava una IPA. Però on va tenir especial pregó, va ser als EEUU. Per exemple, John Labatt, fill ell mateix de brouaters, va aprendre a elaborar IPAs d'un brouater anglès de West Virginia en 1859, i en 1864 va desenvolupar la seva pròpia IPA. En 1859, Molson's de Montreal brouava una IPA i sembla que ho va seguir fent fins al 1930.
Sembla que el gust ja anava cap a la recerca de l'extrem. La Ballantine IPA, brouada a Newark, era de color ambre fosc i oferia 60 IBU!
Ballantine IPA
A Amèrica, especialment als Estats Units, pels volts dels anys 1980, es va donar primer el renaixement o la recuperació de la tradició de brouat casolà. Els brouaters casolans pioners van experimentar amb receptes agressives i plenes de sabor que diferien considerablement de les cerveses lleugeres produïdes en massa. Tot i que va fer falta una mica de temps, una nova base de clients es va desenvolupar i això va augmentar la demanda de cerveses amb cos i sabor. Posteriorment i bastant ràpidament, molts d'aquests brouaters casolans es van passar a la producció professional. Cerveses artesanals clàssiques com Sierra Nevada Pale Ale i Anchor Brewing Liberty Ale van ser algunes de les primeres cerveses àmpliament disponibles basades en receptes agressivament carregades de llúpol. Avui en dia i en vistes del que es produeix ara, aquestes cerveses eren aigua d'escolanets però van tenir un paper importantíssim en l'aportació de nous sabors en el mercat i la introducció dels consumidors al perfil del llúpol en una forma totalment nova.
Aquests nous brouaters, recentment professionals, van establir una relació especial amb els productors de llúpols. Aquest intercanvi anava en els dos sentits: el brouater visitava el productor de llúpol sotmetent-li peticions i necessitats alhora que el productor de llúpols investigava i proposava al brouater noves varietats de llúpols. Bàsicament, l'actitud dels pagesos joves canvià completament la línia de producció de llúpols. Altrament, s'afegiren empreses de majoristes i de productors que invertiren en recerca. En pocs anys, es milloraren i adaptaren llúpols preexistents i se'n aïllaren de nous, amb característiques que s'allunyaven completament del perfil clàssic habitual per presentar fruitats cítrics, tropicals, divertits, diferents. Com diuen els americans, funky. L'IPA, amb els seu perfil més fort de llúpols, oferia la possibilitat d'investigar i divertir-se en aquesta direcció. I pocs se'n van privar. En 1983, Sierra Nevada va treure la seva Celebration Ale.
Celebration Ale
Havia nascut la American IPA, una IPA anglesa versionada amb primeres matèries americanes, concretament ordis de 6 carreres i sobre tot, llúpols americans de recent descoberta. En general, aquests productes no estaven previstos per a suportar llargues guardes. Degut a la delicadesa dels perfils del llúpol, era (i és) convenient xarrupar-les acabades de brouar.
Actualment, serà difícil trobar una broueria als EEUU que no ofereixi al menys una IPA americana, carregada de llúpols, a vegades fins al mareig. L'IPA s'ha convertit en un estil bàsic per a moltes fàbriques americanes de cervesa, una espècie de tret identitari de la broueria dels USA. Fins i tot els brouaters s'han trobat atrapats en una absurda batalla constant d'unitats d'amargor Internacional (IBU) que ha trobat el seu públic d'Ibufreaks, entusiastes de l'amargor extrema per ella mateixa. (Ibufreak és una creació meva!)
Les varietats de llúpol s'han expandit enormement des dels dies en què els llúpols C (C-hops) carregats de cítrics com ara Cascade, Centennial, i Chinook, dominaven el paisatge. Ara, hi ha llúpols disponibles disponibles amb les característiques del fruites diverses (Citra), aromes de pi (Simcoe), i qualitats florals intenses (Bravo). L'augment de la demanda de nous llúpols alimenta el desenvolupament de noves varietats i proporciona als brouaters un arsenal cada vegada més gran de nous sabors per experimentar. 
Les IPA americanes també estan expressant les identitats regionals una mica com els «terroir» de les vinyes. Per exemple (amb algunes excepcions, és clar), les IPA de la costa Est tendeixen a ser més semblant a les IPA originals angleses que presenten més característiques de llúpols nobles anglesos (especiats i terrosos) amb un perfil més marcat de malts Crystal per generar una base més consistent i lleugerament dolça. A l'altra banda dels EEUU, a la costa Oest, les IPA solen presentar un final més sec amb i uns nivells d'amargor més alts i amb més èmfasi en els llúpols americans cítrics tradicionals americans.
Les IPA també viuen una tendència cap a l'audàcia, tant en els mesuraments de la IBU, com en els nivells d'alcohol. Aquesta tendència obert el camí cap al desenvolupament d'estils imperials, com ara la doble IPA cada vegada més comú i la seva cosina mata-llengües, la triple IPA.
Mentre que les IPA extremes segueixen situant-se per sobre d'altres estils de cervesa artesanal, també hi ha un moviment en potència per tornar a crear versions menys agressives que produeix cerveses dominades pel perfil del llúpol però accessibles al neòfit. En l'espai sensorial, se situen entre la American Pale Ale i l'IPA estàndard. 
Fora dels EEUU i aprofitant-se de produccions de llúpols cada cop més exòtics procedents de terres cada cop més ignotes, molts brouaters d'arreu el món han anat creant les seves pròpies IPA americanes afegint llúpols de fantasia i ingredients per a aromatitzar la cervesa, allunyant-se una mica del model americà. Al capdavall, s'ha arribat al punt que IPA ja no és l'acrònim de India Pale Ale sinó una locució independent que ens remet a una cervesa en general amb un perfil de llúpol generós quan no simplement agressiu, tot sovint amb una graduació considerable i sovint amb addicions de fermentables o d'aromatitzants més o menys imaginatius. Així, el BJCP ha hagut de definir uns nous estils diferenciats de l'IPA clàssica i de l'IPA americana per permetre el coneixement i la participació d'aquests nous productes als concursos.

Especificacions generals del BJCP per a les IPA especials (Specialty IPA):


Es reconeix com una IPA per l’equilibri – Una cervesa amb el llúpol al capdavant, amarga i seca - amb alguna cosa més per distingir-la de les categories estàndard. Independentment de la forma, hauria de ser ben bevible. Una duresa i pesadesa excessives són típicament defectes, així com xocs forts de gust entre el llúpol i els altres ingredients.

Ha de tenir una aroma de llúpol ben detectable. El caràcter del llúpol depèn del tipus específic d'IPA Especial del que es tracti. Hi poden haver altres aromes. L’aroma de llúpol es típicament l’element més fort.

El color depèn del tipus específic d'IPA Especial. La majoria haurien de ser transparents, tot i que certs estils amb altes quantitats de midons, adjunts o versions amb "llúpol-en-sec" sense filtrar poden ser lleugerament tèrboles. Els tipus més foscos poden ser opaques fent la transparència irrellevant. Cap d’escuma bo i persistent amb el color depenent del tipus específic d'IPA Especial que es tracti.
El gust de llúpol és típicament mitjà-baix a alt, amb qualitats que depenen de les varietats típiques utilitzades en l'IPA Especial específica. L'amargor sol ser de mig-alta a molt alta, amb qualitats que depenen de les varietats típiques utilitzades en l'IPA Especial específica. El gust de malts generalment és baix a mitjà, amb qualitats que depenen de les varietats típiques usades en l'IPA Especial específica. Normalment tindrà un final mig-sec a sec. En les versions més fortes es pot notar algun gust net d'alcohol. Diversos tipus d'IPA Especial poden revelar característiques de malts i llevats addicionals, depenent del tipus.
Còrpora Suau. Cos entre mig-lleuger i mitjà. Carbonatació mitjana. En les versions més fortes es pot detectar una suau escalfor derivada de l'alcohol.
Classificació del grau alcohòlic:
Simple – 3.0 – 5.0%Vol. (Session IPA)
Estàndard – 5.0 – 7.5% Vol.
Doble – 7.5 – 10.0% Vol. (Doble IPA)

Algunes categories d'IPA definides pel BJCP:

IPA BELGA
Una IPA afruitada i especiada degut a l’ús de llevats belgues. Els exemples belgues, tendeixen a ser clars en color i més atenuats, similars a una Tripel que hagi estat elaborada amb més llúpol. Aquesta cervesa té un perfil de sabor en boca més complex i pot ser de graduació alcohòlica més alta que una IPA típica.
IPA NEGRA o BLACK IPA
Una cervesa amb sequedat, equilibri decantat cap al llúpol i gust característics d’una American IPA, només que més fosca en color – però sense gustos torrats o cremats massa forts. El sabor dels malts foscos ha de ser suau i de suport, no un component major del sabor. La "bevibilitat" és la clau característica.
IPA BRUNA o BROWN IPA
Llupolitzada, amarga, i moderadament forta com una IPA americana (American IPA), però amb un caràcter de malts semblant al d'una Cervesa AF bruna americana (American Brown Ale), amb notes de caramel, xocolata, toffee i/o fruita fosca. El fet de tenir un final sec i de ser lleugera de cos la fa molt bevible. Una IPA Bruna (Brown IPA) sol tenir una mica més de gust de malts que una IPA Americana (American IPA) sense arribar a ser dolça o embafosa.
IPA ROJA o RED IPA
Llupolitzada, amarga, i moderadament forta com una IPA Americana (American IPA), amb algun punt de caramel, toffee, i/o fruita de bosc derivat dels malts. El fet de tenir un final sec i ser lleugera de cos la fa molt bevible, una IPA Roja es una mica mes aromàtica i maltosa que una IPA Americana (American IPA) sense ser dolça ni pesada.
IPA DE SÈGOL o RYE IPA 

Una Pale Ale Americana (American Pale Ale) moderadament forta, decididament amarga i llupolitzada que posa en evidència varietats modernes de llúpols Americans i del Nou Món així com el malt de sègol. L'equilibri es decanta cap als llúpols, amb un perfil de fermentació net, un final sec i amb un suport net de malts que dóna via lliure a un treball creatiu sobre els llúpols.
IPA BLANCA o WHITE IPA 

Una versió fruitada, especiada i refrescant d’una American IPA, però amb un color més clar, menys cos i amb el distintiu caràcter del llevat i/o adicions especiades d’una Witbier Belga.
Els textos sobre les IPA especials han estat traduïts pel Josep Maria Molina "Jurassik".

Nota sobre Oktoberfestbier

Per als afeccionats als temes lingüístics, diré que Oktoberfestbier és el nom complet d'aquesta cervesa (lit. cervesa de la festa d'Octubre). Moltes vegades veureu que es designa simplement com a «festa d'octubre» Oktoberfest, assimilant la designació de la cervesa a la de la festa on se serveix. Sinó, més d'un cop llegireu una versió encara més escurçada: Oktober. Altrament podrem llegir en algun text antic la menció de Oktoberbier, cervesa d'Octubre.

Nota sobre Barley Wine:

La primera menció sobre Barley Wine que ha pogut trobar Martyn Cornell data del 1653. Però com ho diu aquest autor mateix, era una denominació molt rara. Designava una beguda vinosa que se solia barrejar amb farinetes d'ordi i aromatitzar amb canyella. El nom fou adoptat pels volts de 1870 i no se sap massa si va ser Bass o un brouater anomenat Roberts que el van aplicar en els seus anuncis en la premsa.

Nota sobre les proporcions de gra en la October Beer:

Originalment, el Bushel (bsh) (del Francès boissiel per caixa de fusta petita) era un recipient que es feia servir per a recollir el gra. El bushel estàndard era equivalent a 34 lliures (lb) o, per a nosaltres, 15.4221kg. Per facilitar la comprensió de la citació, direm que 16 bushels eren 247 kg si el gra era ordi maltejat, i 20 bushels, eren uns 309 quilos.

Un «hogshead» (literalment, cap de porc) era un barril de fusta destinat a contenir líquids. La seva capacitat era d'uns 550 litres.

Nota sobre BOW

Bow és un districte a l'est de Londres, inclòs en el districte de Tower Hamlets. És troba a 7,4 km a l'est de Charing Cross.
El nom de la zona era antigament Stratford, i el "BOW" és una abreviatura del nom medieval Stratford-atte-Bow, en què "BOW" es refereix a un pont construït a principis del segle XII.
Fonts
Internet:
Amber Gold and Black. Martyn Cornell. The History Press.2010.
A History of beer and brewing. Ian S. Hornsey. RSC Paperbacks. 2003.
IPA. Mitch Steele.Brewer's publications. Brewer's Association. Colorado.  2012.



Cap comentari:

Publica un comentari