L'any 2009, Martyn Cornell va escriure un article molt interessant, des del meu punt de vista, sobre les denominacions «beer» i «ale», demostrant amb fornida documentació que les dues paraules, si bé designen inicialment coses diferents, no són necessàriament consecutives en el temps i que, per tant, han estat utilitzades durant bastant de temps juntes i amb nivells de distinció força variables.
Aquesta investigació, que he augmentat amb troballes meves, demostra fins a quin punt és del tot abusiu, en termes històrics, reduir la «ale» a una cervesa d'alta fermentació i «lager» a cervesa de baixa fermentació.
També explica perquè no he adoptat aquesta reducció en les traduccions al Català de la guia del BJCP disseminades en les pàgines del meu blog (un dia les hauré d'ajuntar en un sol document). En aquest text, vaig optar per diferenciar les cerveses d'alta fermentació «AF» i les de baixa fermentació «BF».
LA LLARGA BATALLA ENTRE ALE I BEER
Original: Martyn Cornell. 14-12-2009 – Zythophile
Enllaç directe:
zythophile.co.uk /2009/12/14/the-long-battle-between-ale-and-beer/
Traducció i notes d'Albert Barrachina Robert (12-2023 - 04-2024)
Durant quant de temps beer i ale van ser productes diferents ?
La majoria de consumidors, crec, saben ara que ale va ser originalment el nom anglès per a una beguda fermentada (Nota 1) no llupolada (Nota 2), i que beer era una beguda fermentada de malt aromatitzada amb llúpol, un gust que havia estat portat a aquest país des del continent veí cap al 1400. Alguns seran capaços de dir que ale i beer, a partir de llavors, van conviure com a begudes diferents per un temps: però al cap d'un temps, la ale va començar a ser també elaborada amb llúpols, i finalment, la diferència entre ambdues begudes va desaparèixer al mateix temps que ale i beer es convertiren en sinònims. Però quan va passar això?
La majoria de consumidors, crec, saben ara que ale va ser originalment el nom anglès per a una beguda fermentada (Nota 1) no llupolada (Nota 2), i que beer era una beguda fermentada de malt aromatitzada amb llúpol, un gust que havia estat portat a aquest país des del continent veí cap al 1400. Alguns seran capaços de dir que ale i beer, a partir de llavors, van conviure com a begudes diferents per un temps: però al cap d'un temps, la ale va començar a ser també elaborada amb llúpols, i finalment, la diferència entre ambdues begudes va desaparèixer al mateix temps que ale i beer es convertiren en sinònims. Però quan va passar això?
NDT (1):
En Anglès, per parlar de cerveses en general, com a desinència
genèrica, fan servir la locució «malt liquor». Però en Català, un licor
és una cosa concreta que no té res a veure amb la cervesa (o molt poc).
De manera que hem preferit traduir «malt liquor» per «beguda de malt».
NDT (2): Llupolada: el verb «llupolar», de moment, no existeix en Català. Me l’he inventat per raons pràctiques.
NDT (2): Llupolada: el verb «llupolar», de moment, no existeix en Català. Me l’he inventat per raons pràctiques.
Solia pensar que aquesta fusió sinònima era pràcticament completa com a molt tard a l'Anglaterra georgiana (Nota 3), coincidint amb l'historiador WH Chaloner, que va escriure, en 1960, revisant el gran llibre de Peter Mathias, The brewing industry in England, 1700-1830:
NDT (3): 1714 al 1830
A finals del segle XVII, els termes ale (originalment una beguda fermentada de malt, dolça i sense llúpol) i la nova beer (una beguda fermentada de malt, amarga i amb llúpol) havien arribat a descriure productes més o menys idèntics després de la victòria de la segona beguda
Però a mesura que anava llegint cada cop més, em vaig adonar progressivament que això no era cert: que en anglès, ale i beer van mantenir diferències fins al segle XX, les quals existien, en última instància, des dels seus orígens. Hi havia la beguda fermentada sense llupolar i la que sí que n'estava (cosa que no té res a veure amb l'habit nord-americà de referir-se a totes les cerveses d'alta fermentació amb el vocable ale sense tenir en compre els seus orígens o la seva història).
Advertència als fans incondicionals de la cervesa: si la seva vena consisteix en desembullar els fils i nusos embolicats de la història de la cervesa, em poden seguir en les properes 2.500 paraules, ja que ens ocuparem de cinc segles de begudes de malt i veurem mutar els significats: si prefereixen llegir alguna cosa més contemporània, Rob Sterowski, àlies Barm, a I Might Have A Glass of Beer sempre és una lectura interessant i sovint provocativa, i també manté una excel·lent llista d'altres bloguers de cervesa.
Per a aquells que encara estiguin amb mi: vet aquí una citació sobre ale i beer, del 1912, menys d'un segle enrere (Nota 4) d'un llibre intitulat Brewing d'Alfred Chaston Chapman:
NDT (4): Avui, en 2023, ja fa més d'un segle.
En aquests moments, les dues paraules són àmpliament sinònimes. Beer es fa servir globalment per incloure totes les menes de begudes de malt, mentre que ale s'aplica a totes les beers que no siguin porter o stout.
Perquè les porter ni les stout no eren anomenades ale? Aquesta és una reflexió, 200 anys després, sobre l'origen de la porter (i de la brown stout) dins [del conjunt] de les cerveses brown elaborades pels brouaters de Londres, [els quals foren] rivals dels brouaters de ale durant 500 anys, des [del moment en què] que els immigrants dels Països Baixos van començar a elaborar beer a Anglaterra, amb llúpols.
Obadiah Poundage, l'antic treballador de broueria que va escriure una carta al London Chronicle en 1760 sobre l'impost sobre malt liquors (Nota 5) (el terme general utilitzat per incloure beer i ale en una sola categoria al segle XVIII), s'explota normalment per la llum que va aportar sobre la història de la porter, però també és molt interessant veure la diferència que estableix entre l'ale i la beer.
NDT (5): Aquí, he deixat el «malt liquor» perquè si no, no es justificava el parèntesi.
Durant el regnat de la reina Anna, cap al 1710, va dir Poundage, l'augment dels impostos sobre el malt (provocat per les despeses de la Guerra de Successió (Nota 6) va fer que els brouaters volguessin elaborar una beguda amb menys malt i més llúpol:
NDT (6): La mateixa que va afectar els nostres avantpassats i, de retruc, a nosaltres ara: Viquipèdia.
Així el fet de beure beer es va incentivar en detriment del de beure ale. ...però la gent, que no renunciava fàcilment a la seva beguda dolça i pesada, en general bevia beer barrejada amb ale. (Nota 7)NDT (7): El malt era molt més car que el llúpol perquè no hi havia tanta demanda de llúpol.
Sembla que aquesta ale hagi estat una brown ale (i la beer, una brown beer), perquè Poundage indica que hi havia [un grup de gent que anomena] gentry
que ara resideixen a Londres més que no havien fet en temps passats,
els quals havien
introduït la pale ale i la small pale ale a les quals estaven acostumats al camp; i, o bé van contractar alguns dels seus compatricis o els brouaters de Londres perquè els fessin aquest tipus de begudes. La Pale Ale era venuda pel detallista a 4d per quart i sota el nom de twopenny. Va ser la necessitat de contrarestar l'èxit d'aquest pale ale que va incitar els productors de brown a crear, si fos possible, un producte millor, en la seva línia, que la que havien fet fins llavors
... un esforç que va «tenir èxit més enllà de l'expectativa». El desenvolupament del que es va anar coneixent com a porter, degut a la seva popularitat entre els nombrosos bastaixos del carrer de Londres. Però mentre el «negoci de la beer marró» es convertia en els brouaters de porter, els brouaters de Ale continuaven trobant mercat.
En efecte, fora de Londres i al sud d'Anglaterra, la beer no sembla pas haver estat tan popular fins als temps de la reina Anne (Nota 8) com a més aviat. Daniel Defoe, escrivint durant la seva visita pels comtats orientals d'Anglaterra, va publicar en 1722, sobre la gran fira del llúpol a Stourbridge, just als afores de Cambridge, a la vora del Cam, va dir:
NDT (8): 1665-1714
Pel que fa al nord d'Anglaterra, antigament s'hi feien servir pocs llúpols, la seva beguda era principalment pale smooth ale (ale pàl·lida suau), que no necessitava llúpol i, en conseqüència, no plantaven llúpol a tota aquella part d'Anglaterra, al nord del Trent; ni vaig veure mai una acre de terra de llúpol plantada més enllà del Trent en la meva observació; però com fa uns anys, no només elaboren grans quantitats de beer al nord, sinó que també utilitzen el llúpol per fer la seva ale molt més que abans; de manera que tots vénen al sud del Trent a comprar el seu llúpol; i com que aquí n'hi ha grans quantitats, una gran part n'és transportada posteriorment a Yorkshire, a Northamptonshire, Derbyshire, Lancashire i tots aquells comtats; no, últimament des de la Unió, fins i tot a la mateixa Escòcia.
L'ús general no consisteix de cap manera a posar qualsevol llúpol a la ale, fent que la diferència entre aquesta i la beer, que una tingui llúpol i l'altre no; però les mestresses de casa més sàvies troben un error en aquesta opinió, i diuen que la manca total de llúpol és la raó per la qual la ale dura tan poc temps, tenyint-se i acidificant-se, i per tant, afegiran a cada barril de la millor ale, mitja lliura de bons llúpols.
Quatorze anys després de la descripció de Defoe sobre la pale ale del nord d'Anglaterra, la primera edició de "the London and Country Brewer", de l'agricultor (gentilhome cultivador...) William Ellis, resumeix succintament la diferència entre ale i beer en 1730:
Per a una strong brown ale elaborada en algun dels mesos d'hivern i bullida una hora, una lliura és tot just suficient per a un hoghead (nota 9), si s'ha de fer servir dins de les tres setmanes o un mes. Per una ale elaborada en el mateix moment, i amb aquesta maduració, una lliura i un quart de llúpols; però si aquestes ale es brouen en algun mes d'estiu, s'hauria d'emprar més llúpol.
Per una October o March brown beer, un hogshead brouat amb onze bushels (nota 10) de malt, bullit una hora i un quart i guardat nou mesos, s'hauria de fer servir al menys tres lliures i mitja (nota 11) que s'haurien de bullir en aquesta beguda. Per a una October o una March pale beer, un hogshead brouat amb catorze bushels, bullit una hora i un quart i guardat dotze mesos, s'hauria de fer servir sis lliures per hogshead d'aquesta beguda si els llúpols són introduïts en dues bosses, i s'hauria d'esmerçat menys temps de cocció.
NDT (9): El hoghead
és
una mena de barril. Té una capacitat d’uns 300 litres.
NDT (10): Bushel: el bushel era un recipient que es feia servir per mesurar quantitats de productes agrícoles secs (com ara els cereals). Un cop «normalitzat» el seu contingut va equivaler a un volum de 36.36872 L.
NDT (11): entenc que és de llúpol.
Seguint les indicacions d'Ellis, a principi del segle XVIII, la ale contenia fins a 60 per cent més de llúpols que el que feien servir les "huswives" de Gervaise Markham aplicaven cent anys abans. Però això encara era una quarta part dels llúpols usats en la beer. Segons Ellis, això era així per
preservar el gust de la ale, la qual no admet grans quantitats de llúpol.
Per cert, els consumidors van continuar de barrejar les seves begudes de malt: ale amb beer juntes s'anomenaven mixt-beer.
Segons el Vollständiges Wörterbuch der englischen Sprache für die Deutschen (Nota 12) un diccionari anglès-alemany publicat en 1793, la "mixt-beer" era
eine Vermischung von ungehopften und gehopften Bieren, wohen das Ale vorschmeckt (nota 13)
NDT (12): Diccionari complet de la llengua anglesa per als alemanys.
NDT (13): Trad: una barreja de cerveses llupolades i sense llupolar en la qual, [el perfil sensorial de] la ale és més important.
En aquest diccionari, ale es traduïa amb süsses, ungehopftes Bier. (Nota 14)
NDT (14): Trad. Cervesa dolça sense llupolar.
Més tard, a la primera part del segle XIX, la ale es barrejava amb porter per generar una half-and-half (Nota 15), que seria més forta que una porter sola.
NDT (15): meitat i meitat.
Com ho diu clarament la citació del London and Country Brewer, la ale podia ser marró o pàl·lida en el segle XVIII, però sembla que, progressivament, la demanda es va decantar generalment cap a una ale de color clar. Un llibre amb el títol Scenes of British Wealth, in Produce, Manufactures, and Commerce (Nota 16) de Isaac Taylor, publicat en 1825, proclamava:
NDT (16): Escenes de la benaurança britànica, en termes de Producte, Manufactures i Comerç
Podríem dir … que la ale és diferent de la beer en el fet que té menys llúpol, cosa que implica menys amargor, i deixa manifestar-se més la suau i confortable dolçor del malt. També és habitual de brouar-la amb malt pale i, per tant, no és tan marró [brown] com una beer.
En els anys 1820, la ale era clarament més dolça que la beer, segons el Dictionnary of Chermistry de Andrew Ure (1821): [Original en annex 1]
A més de les diverses qualitats de begudes fermentades de malt de mena semblant, hi ha algunes característiques principals segons les quals es distingeixen i es classifiquen sota diferents noms, i per produir-les, s'han de seguir diferents modes d’elaboració. Les principals distincions són dins de la beer, pròpiament anomenada; ale; table beer o small beer; i porter, que comunament s'anomena beer a Londres. La beer és una beguda forta de malt, fina i prima; la major part del mucílag s'ha separat fent bullir el most més temps que per a l'ale, i portant la fermentació més lluny, per tal de convertir la matèria sacarina en alcohol. L'ale té una consistència més xaroposa i un gust més dolç; s'hi reté més mucílag, i la fermentació no s'ha portat tan lluny com per descompondre tot el sucre. La small beer, com el seu nom indica, és una beguda de malt més fluixa; i s'elabora o bé afegint una gran part d'aigua al malt, o macerant amb una quantitat d'aigua fresca el que queda després de treure el most de la beer o la ale. Probablement, la porter s'elaborava originàriament amb malt molt sec; però es diu que el seu peculiar sabor no es pot donar només amb el malt i el llúpol.
Ure també va citar xifres que mostren que la ale era més forta que la porter, amb un 7 o un 8% d'alcohol en volum, en contra d'un 5,5 % d'alcohol per a la porter: citació del Dr. Lardner's Cabinet Cyclopedia de 1830:
La ale és d'un color més clar; és més forta, més dolça i està menys llupolada que la porter.
Tanmateix, havia aparegut una nova classe de Pale ale, i contenia molt llúpol. Vet aquí una citació de "The Engineer’s and Mechanic’s Encyclopædia", de Luke Hebert, publicada en 1836:
A Anglaterra es coneixen dos tipus de cervesa diferents, anomenades ale, i porter, o beer, i de cada classe, n'hi ha nombroses varietats. Tot i que la diferència de sabor de l'ale i la de porter és prou marcada, és difícil dir de quina manera es produeix: que no es deu del tot a que el malt pale s'utilitza per elaborar cervesa, com alguns afirmen, queda clar pel fet que en moltes parts del país, la cervesa s'elabora amb malt marró: tampoc és degut a una més gran quantitat de llúpol per fer la porter, perquè la pale ale que s'exporta en grans quantitats des d'aquest país cap a l'Índia conté una més gran proporció de llúpols que la porter exportada al mateix lloc; ni tampoc influeix en aquesta diferència les proporcions de malt i aigua, perquè algunes ale són més fortes i altres més fluixes que la porter. Vegeu l’original a l’annex 1
Nota meva: Anotem que, en aquest text, porter i beer es considera sinònim.
El desenvolupament d'una beguda de malt de color clar i ben llupolada que va acabar anomenant-se pale ale va ser un pas important en la fusió del significat de l'ale i la beer. A la dècada de 1850, pale ale i bitter beer eren veritables sinònims (tot i que, de manera desconcertant, la mild ale evidentment continuava sent pàl·lida).
Però un altre pas va ser la desaparició de la ale i la beer com a operacions realitzades per diferents conjunts d'empreses. La separació de brouaters d'ales i de brouaters de beer data de la primera arribada de la beer amb llúpol a Anglaterra, i a Londres, molts brouaters van continuar sent especialistes en ale o especialistes en beer, fins i tot quan l'ale va començar a contenir llúpol. La popularitat de la porter havia implicat que els més grans brouaters de beer o porter, esdevinguessin de lluny més grans que els brouaters d'ale. Fins i tot a la segona dècada del segle XIX, el brouaters de ale i els de porter, o, dit d'una altra manera, els brouaters de Londres eren distingits acuradament com es pot veure en aquesta (fascinant) taula de la Edinburgh Review de 1813 (Notes 17 i 17 bis)
Nota 17 NDT: Les dues primeres categories de la columna de l’esquerra comparen, primer, broueries de porter i després broueries de ale.
Nota 17 bis: NDT. He estat buscant l'original d'aquesta taula però no he estat capaç de trobar-la si bé no és gens complicat trobar la Revista d'Edinburgh digitalitzada, a diversos llocs.
Això pot ser perquè es veu que les autoritats fiscals, a l'hora de calcular les rebaixes de l'impost del malt, van mesurar la producció dels brouaters de porter sobre barril de beer, de 36 galons, i la producció dels cervesers de ale sobre el barril de ale, de 32 galons, mides establertes en una llei del Parlament que es remunta a Enric VIII (1491-1547).
A partir de la dècada de 1820, l'ale -la dolça de Londres, que es venia sense madurar, o mild, no la varietat ben llupolada exportada a l'Índia- finalment va començar a créixer en popularitat en relació amb el porter. En 1833, un brouater de Nine Elms, al sud de Londres, el senyor Farren, va comunicar a un comitè selecte de la Cambra dels Comuns que investigava els efectes del Beer House Act, introduït tres anys abans, que hi havia hagut una «revolució» en el comerç en general, i que Barclay i Perkins, i els altres grans brouaters de porter, veient com el consum de porter baixava i el consum de ale augmenta en el seu lloc, s'han passat al negoci de la ale. Gairebé tot el nou comerç es compon de mild ale.
A partir de la dècada de 1820, l'ale -la dolça de Londres, que es venia sense madurar, o mild, no la varietat ben llupolada exportada a l'Índia- finalment va començar a créixer en popularitat en relació amb el porter. En 1833, un brouater de Nine Elms, al sud de Londres, el senyor Farren, va comunicar a un comitè selecte de la Cambra dels Comuns que investigava els efectes del Beer House Act, introduït tres anys abans, que hi havia hagut una «revolució» en el comerç en general, i que Barclay i Perkins, i els altres grans brouaters de porter, veient com el consum de porter baixava i el consum de ale augmenta en el seu lloc, s'han passat al negoci de la ale. Gairebé tot el nou comerç es compon de mild ale.
A partir d'aquest moment, quan els brouaters de porter van començar a elaborar mild ale per compensar la caiguda de les vendes del seu orgull i alegria anteriors, la categorització dels majors fabricants de begudes de malt de Londres, brouaters de porter o brouaters de ale sembla desaparèixer ràpidament.
En 50 anys, la diferència definida entre ale i beer havia perdut tota referència a l'ús del llúpol, -pel que fa a una autoritat com la del primer fascicle de l'Oxford English Dictionary, que cobria A-Ant, va sortir en 1884, que deia sota ale:
En 50 anys, la diferència definida entre ale i beer havia perdut tota referència a l'ús del llúpol, -pel que fa a una autoritat com la del primer fascicle de l'Oxford English Dictionary, que cobria A-Ant, va sortir en 1884, que deia sota ale:
Actualment "beer" és en el comerç el nom genèric de totes les begudes de malt. S'aplica específicament "ale" als tipus de color més pàl·lid, el malt dels quals no s'ha torrat ni cremat; però l'aplicació popular de les dues paraules varia en diferents localitats.
Una definició que va quedar obsoleta en un parell de dècades més tard, quan Thomas Wells Thorpe va inventar una nova forma de brown ale a la broueria Mann, Crossman and Paulin's a l'East End de Londres, que contenia malt torrefacte. Tot i que Chapman va mantenir la línia
porter és beer, la resta és ale
en 1912, ale, com a paraula, ja tenia connotació arcaica per a alguns.
H.W. H.W. Fowler, en el seu A Dictionary of Modern English Usage, publicat per primera vegada en 1926, va afirmar que utilitzar ale en comptes de beer era una forma de parlar distingida o amanerada. Però es mantenia un eco de la ale com a cervesa relativament poc llupolada a Londres. Així, en el cas que anéssim en un pub de les zones obreres de la capital fins almenys a principis dels anys 50 i demanéssim una ale, el que obtindríem seria una pinta de mild: relativament dolça, relativament baixa de llúpol. (I si algú s'hagués atrevit a assenyalar a un bastaix que quan demanava una ale podia ser acusat de genteelism [distinció], és ben possible que, al cap de molt poc temps, aquest algú estaria recollint les seves dents de terra).
Avui, ale, en el seu ús a les Illes Britàniques, inclou mild i bitter (i la seva derivació golden ale) i les coccions més fortes tals com la old ale, i es fa servir en contrast amb Lager, al mateix temps que les dues, ale i lager són components de la categoria beer. No crec que la majoria dels britànics qualifiquessin una stout de ale, com si fos just una altra mena de beer com la lager.
No acabo d'estar segur d’en quina categoria encabiria la barley wine o la porter. La qüestió sobre si la Kölsch, o l'Alt, haurien de ser definides com a ales o no, perquè, com la cervesa bitter anglesa, solen definir-se com a ales perquè, com en la cervesa bitter britànica, s'hi fa servir l'anomenat llevat d'alta fermentació, no faria més que desconcertar-los. Personalment, la gent que defineix la Kölsch com una ale m'irrita, exactament com m'irrita llegir com la gent parla de porter ale, però intento recordar el que James Sumner, un altre historiador de la indústria del brouat deia:
No acabo d'estar segur d’en quina categoria encabiria la barley wine o la porter. La qüestió sobre si la Kölsch, o l'Alt, haurien de ser definides com a ales o no, perquè, com la cervesa bitter anglesa, solen definir-se com a ales perquè, com en la cervesa bitter britànica, s'hi fa servir l'anomenat llevat d'alta fermentació, no faria més que desconcertar-los. Personalment, la gent que defineix la Kölsch com una ale m'irrita, exactament com m'irrita llegir com la gent parla de porter ale, però intento recordar el que James Sumner, un altre historiador de la indústria del brouat deia:
Paraules generals com ale, porter, etc ... no poden, per la seva naturalesa aportar cap definició sòlida a través del temps i de l'espai, malgrat els esforços de diverses autoritats prescriptives.
Nota del traductor: una pregunta més per afegir desconcert: què significa exactament sour ale o wild ale ? estic d'acord amb el senyor Cornell: fer servir "ale" per "cervesa d'alta fermentació", si bé és pràctic (1síl·laba contra 9!), condueix a denominacions un pèl abusives des del punt de vista històric i des del punt de vista simple del llenguatge. Bàsicament aquests títols de categoria impliquen que les cerveses de fermentació àcida, en ser totes d'alta fermentació, són per definició "ales". Fa la pinta de ser una reducció bastant matussera digna de l'obtusitat de qui l'ha promoguda.
En els textos que solc escriure, prefereixo de lluny parlar de "cerveses àcides" o de "cerveses de fermentació àcida" per "sour ale" i prefereixo traduir "wild ale" amb "cerveses de fermentacions alternatives". És més llarg, però és més correcte tot i que, com l'original "wild", no cobreix tot l'espectre de possibilitats que vol abraçar.
Annexos
Els annexos els he afegit jo, exactament com les notes a peu de pàginaAnnex 1
Original del text que hem traduït més amunt.
The Engineer’s and Mechanic’s Encyclopædia, de Luke Hebert. 1836
En els annexos següents, he estat buscant articles sobre les cerveses angleses en alguns dels textos alemanys i francesos dels que disposo. En certa forma afegeixo aigua al molí del senyor Cornell.
The Engineer’s and Mechanic’s Encyclopædia, de Luke Hebert. 1836
Beside the various qualities of malt liquors of a similar kind, there are certain leading features by which they are distinguished, and classed under different names, and to produce which, different modes of management must be pursued. The principal distinctions are into beer, properly so called; ale; table or small beer; and porter, which is commonly termed beer in London. Beer is a strong, fine, and thin liquor; the greater part of the mucilage having been separated by boiling the wort longer than for ale, and carrying the fermentation farther, so as to convert the saccharine matter into alcohol. Ale is of a more sirupy consistence, and sweeter taste; more of the mucilage being retained in it, and the fermentation not having been carried so far as to decompose all the sugar. Small beer, as its name implies, is a weaker liquor; and is made either by adding a large portion of water to the malt, or by mashing with a fresh quantity of water what is left after the beer or ale wort is drawn off. Porter was probably made originally from very high dried malt; but it is said, that its peculiar flavour cannot be imparted by malt and hops alone.
En els annexos següents, he estat buscant articles sobre les cerveses angleses en alguns dels textos alemanys i francesos dels que disposo. En certa forma afegeixo aigua al molí del senyor Cornell.
Annex 2
En general, quan tinc algun interès a trobar alguna referència ben antiga i que puc entendre tenint en compte que no sé el llatí, començo amb el senyor Heinrich Knaust que va publicar en 1575 el seu Fünff Bücher Von der Göttlichen und Edlen Gabe der Philosophischen, hochthewren und wunderbaren Kunst, Bier zu brawen... etc (el títol és molt més llarg).
El doctor Knaust no parla gens de les cerveses angleses, o al menys, no ho he sabut trobar. En qualsevol cas, 1575, és molt aviat per parlar d’allò que hem comentat fins ara tot i que, segons el mateix Cornell, l’entrada del llúpol a Anglaterra, va ocórrer cap a l’any 1400. Però, una cosa és que l’entrada física, i l’altra seria que algun text se’n fes ressò. El mateix Cornell, altra vegada, va fer un article que haurem de traduir i comentar sobre un vaixell que es va trobar en el llim de Graveney, en el comtat de Kent, datant de 950 dC i que contenia llúpol probablement importat del continent (Nota 18). Així que, cercar rastres de la presència de llúpol en cerveses angleses en el segle XVI, potser no és tant desmesurat.
El doctor Knaust no parla gens de les cerveses angleses, o al menys, no ho he sabut trobar. En qualsevol cas, 1575, és molt aviat per parlar d’allò que hem comentat fins ara tot i que, segons el mateix Cornell, l’entrada del llúpol a Anglaterra, va ocórrer cap a l’any 1400. Però, una cosa és que l’entrada física, i l’altra seria que algun text se’n fes ressò. El mateix Cornell, altra vegada, va fer un article que haurem de traduir i comentar sobre un vaixell que es va trobar en el llim de Graveney, en el comtat de Kent, datant de 950 dC i que contenia llúpol probablement importat del continent (Nota 18). Així que, cercar rastres de la presència de llúpol en cerveses angleses en el segle XVI, potser no és tant desmesurat.
Nota 18: Per als que no puguin esperar: https://zythophile.co.uk/2012/09/20/the-graveney-boat-a-hop-history-mystery/
Annex 3
Annex 3
Habitualment, el segon que cerco és l’enciclopèdia Krünitz que es va escriure entre 1773 i 1858.
Aquí som una mica més explícits.
Krünitz:
Aquí som una mica més explícits.
Krünitz:
- Ale
Ein Bier, welches in England gebrauet, und weit und breit verführt wird.
Trad: Una cervesa, que es produeix a Anglaterra, i que s'exporta per tot arreu.
- Englishes Bier/Ale
Eine Gattung Bier, welches in England, vornehmlich zu Burton in der Provinz Mercia, gebrauet, und in wohlverstopften Bouteillen nach vielen auswertigen Ländern verführt wird. Es ist hell und klar, durchsichtig, gelblicht(Nota 29), und scharf von Geschmacke (Nota 30); oft fällt es dergestallt auf die Zunge, daß es bis in die Nase, wie der Senf, kriebelt. Es kommt gar kein Hopfen, oder doch sehr wenig, zu diesem Biere; daß es so scharf und flüchtig ist, soll davon herrühren, weil man es, vermittelst scharfer Gewürze und Birkenreiser, zum heftigen Gähren bringt. Bei Oeffnung der Bouteillen (Nota 31) muss man vorsichtig verfahren, sonst wird das Bier von der Luft, die gar zu behend hineinkommt, aufgetrieben, und springt mit solcher Gewalt heraus, daß oft wenig in der Flasche bleibt.
Die andern Englischen Biere, heißen Strong- Bier, und Small- Bier, und die bessere Gattung des leztern, Table- Bier.
Nota 29: NDT. No sé si es tracta d’un error: gelblich seria «grogós», mentre que gelblicht es refereix a una llum groga. En qualsevol cas, la diferència no és determinant per la qüestió que ens ocupa.
Nota 30: NDT. Fort de gust. Picant? De gust prominent? Punyent?
Nota 31: NDT. L'enciclopèdia alemanya fa servir la paraula francesa «bouteillen» enlloc de Flaschen. Podria ser una forma particular d’ampolles respecte a les que es podien fer servir a alemanya?
Trad:
Una varietat de cervesa, que es broua a Anglaterra, en especial a Burton a la província de Mèrcia i que s'exporta en ampolles ben tancades cap a països estrangers. És clara, lluminosa i transparent, de color grogós, i forta de gustos; sovint cau a la llengua de tal manera que fa un formigueig fins al nas com la mostassa. En aquestes cerveses no s'hi posa llúpol o molt poc. El motiu pel qual és tan picant i volàtil és perquè es fa fermentar violentament amb espècies picants i branques de bedoll. En obrir les ampolles s'ha d'anar amb compte, en cas contrari, la cervesa sortirà disparada per l'aire, que entra massa fàcilment, i sortirà amb tanta força que sovint queda poca cosa a l'ampolla.
Les altres cerveses angleses s’anomenen strong beer i small beer, i la millor variant d’aquesta darrera és la table beer.
No he estat capaç de trobar les fonts indicades per l’enciclopèdia. En especial, n’hi ha una on representa que s’explica com es fa la porter, la stout i altres menes de cervesa.
Sigui com sigui, l’explicació és molt incompleta. Podem recollir que la Ale és una cervesa sense llúpol. La seva descripció és curiosa en la mesura que suggereix un efecte entre picant i punyent que recorda la picor de la mostassa.
Tampoc s’estenen sobre la diferència entre beer i ale. No és res que preocupés els Alemanys en aquella època atès que, molt probablement, feien servir habitualment llúpol en les seves cerveses, en quantitats variables segons l’època de l’any i segons els resultats desitjats. Fins i tot, podem imaginar que els redactors de l’article ni tan sols degueren pensar en que aquesta diferència pogués existir.
També posa en evidència que aquesta cervesa se sol comercialitzar en ampolles, no sé si de vidre( Nota 32), que, tot sovint o bé són sobre carbonatades o bé víctimes d’allò que provoca «gushing».
Sigui com sigui, l’explicació és molt incompleta. Podem recollir que la Ale és una cervesa sense llúpol. La seva descripció és curiosa en la mesura que suggereix un efecte entre picant i punyent que recorda la picor de la mostassa.
Tampoc s’estenen sobre la diferència entre beer i ale. No és res que preocupés els Alemanys en aquella època atès que, molt probablement, feien servir habitualment llúpol en les seves cerveses, en quantitats variables segons l’època de l’any i segons els resultats desitjats. Fins i tot, podem imaginar que els redactors de l’article ni tan sols degueren pensar en que aquesta diferència pogués existir.
També posa en evidència que aquesta cervesa se sol comercialitzar en ampolles, no sé si de vidre( Nota 32), que, tot sovint o bé són sobre carbonatades o bé víctimes d’allò que provoca «gushing».
Nota 32: NDT. Se sap que es bufen ampolles de vidre des del segle 2 aC a la Xina i a
Egipte, però la fabricació més o menys mecanitzada es va «inventar» en
1894 a França (Claude Boucher). Per tant, és poc probable que els
redactors de l’enciclopèdia parlessin d’aquesta mena d’ampolles. Però no
és impossible.
Annex 4
Aquest text de la enciclopèdia és curiós en la mesura que repeteix, en allò de les branques de bedoll, un text anterior (de 1737) de François Queminel sobre qui no he pogut saber res. El text s’anomena Dissertation sur la Bière et réponse à la lettre anonyme sur le même sujet (Nota19).
Nota 19: NDT: no he pogut saber a quina carta respon el senyor Queminel.
El transcric i tradueixo aquí:
(El paràgraf anterior, dins del marc de la història, parla molt per sobre de les cerveses d’Egipte.)
El transcric i tradueixo aquí:
(El paràgraf anterior, dins del marc de la història, parla molt per sobre de les cerveses d’Egipte.)
p.17 : Les Anglois & les Danois en font auſſi une très aperitive & très agreable ſin ſine lupulis aliiſve analogis fiat , à ſçavoir, Cervifia, nobis & Danis nominatur Ale, cette Biere eſt en telle recommandation chez ces peuples, que ſuivant l’étimologie de ſon nom elle ſemble tenir lieu de toute autre nourriture. Quibus inſtar omnis aliûs victûs. Quand cette Biere eſt nouvellement cuite, plusieurs y jettent des rameaux de boulleau pour qu'elle contracte tant ſoit peu d'aigreur & ſoit bientôt en état d'eſtre buë, les hatitans du Nord d'Angleterre jettent dans leurs tonneaux du lierre terreſtre, & par ce moyen cette boiſſon ſe dépure dans l'eſpace d’un jour & d'une nuit.
Voila ce que nous apprend Mundius, Médecin de Londres de cette Biere particulière qui ſe fait avec l'orge, ſans fleurs de houblon, Aliiſve analogis, ou autres & Semblables amers.
Trad: Els anglesos i els danesos també en fan una [de cervesa], molt aperitiva i molt agradable sense llúpol ni res semblant, és a dir, una cervesa que nosaltres i els danesos anomenem Ale, aquesta cervesa es troba en una tal recomanació (nota 20) en aquests pobles, que, seguint l’etimologia del seu nom, sembla servir de qualsevol altre aliment. Quan aquesta és cuita de nou, alguns hi tiren branques de bedoll per tal que adquireixi una mica d’agror i aviat es trobi en estat de ser beguda. Els habitants del nord d’Anglaterra tiren dins de la bóta heura terrestre (nota 21) i, per aquest mitjà, aquesta beguda es depura en l’espai d’un dia i d’una nit.
Això és el que ens ensenya Mundius (Nota 22), metge de Londres, sobre aquesta cervesa particular que es fa amb ordi, sense flor de llúpol, ni cap altra cosa semblantment amarga.
[He eliminat les llatinades].
Nota 20: NDT. entenem que té molt d’èxit.
Nota 21: NDT. Glechoma hederacea.
Nota 22: NDT: No he sabut trobar cap doctor Mundius a Londres. Annex 5
Cercant entre llibres, he recordat un llibre de Michael Combrune del 1758, Essay on brewing with a view on establishing the principles of the art.
A la portada, hi ha un dibuix gravat amb la citació següent:
A la portada, hi ha un dibuix gravat amb la citació següent:
Ceres est ipsa ab Jaccho.
Són unes paraules que pertanyen a Titus Lucreci Cari d’un llibre anomenat De rerum natura, i és en el llibre quart. La citació completa, per si algú es veu en cor de traduir-la, és:
rhadine verost jam mortua tussi. at nimia et mammosa Ceres est ipsa ab jaccho, simula Silena ac Saturast, labeosa philema. cetera de genere hoc longum est si dicere coner.
Ho deixo aquí per si algun llatinista es veu en cor d’aportar-nos la llum sobre aquest text i, de pas, sobre la significació del gravat. I de pas, què pinta a la portada d'un llibre sobre cervesa.
Seguint una mica les definicions de Plini el vell, Combrune proposa, a la pàgina 103, que la diferència entre vins es deu al clima (crec que Plini parlava més aviat de «terrer»). Pel que fa a la cervesa en general, suggereix que les diferències entre receptes es deuen al grau d’escalfor aplicat al gra. No té res a veure amb el que estàvem discutint, però ja que llegíem Combrune, aprofitàvem l’avinentesa per posar en evidència algun detall suplementari històricament interessant (nota 23).
Nota 23: NDT. No se’m faria gens estrany imaginar que Combrune llegís Plini.
No és aquest el lloc ni el moment de fer un estudi detallat del llibre de Combrune, però gràcies a la informàtica i a la bona idea que van tenir els anglesos de fer servir un sistema de fonts que els actuals programes puguin llegir, podem extraure algunes observacions que, sense cap dubte van en la direcció del que ja ha proposat el senyor Cornell quan diu que, en algun moment, beer i ale conviuen tranquil·lament en una mena de barreja bastant confusa.
En la introducció, apareix la paraula beer unes quantes vegades sola per designar la cervesa en general, indistintament si té llúpol o no o si es fa en alguna fermentació particular. Exactament com nosaltres fem servir cervesa.
No és aquest el lloc ni el moment de fer un estudi detallat del llibre de Combrune, però gràcies a la informàtica i a la bona idea que van tenir els anglesos de fer servir un sistema de fonts que els actuals programes puguin llegir, podem extraure algunes observacions que, sense cap dubte van en la direcció del que ja ha proposat el senyor Cornell quan diu que, en algun moment, beer i ale conviuen tranquil·lament en una mena de barreja bastant confusa.
En la introducció, apareix la paraula beer unes quantes vegades sola per designar la cervesa en general, indistintament si té llúpol o no o si es fa en alguna fermentació particular. Exactament com nosaltres fem servir cervesa.
És curiós que, al principi, en la introducció, proposa un lèxic on no figuren ni ale ni beer. Hagués estat força útil perquè altrament, en la resta del text, beer i ale apareixen nombroses vegades, gairebé sempre juntes, coma ara en Ales and Beers, o al revés o en singular. Per tant Combrune estableix una diferència entre beer i ale atès que té la necessitat de citar-les les dues. Però manté en aires de secret l’esmentada distinció.
Fins i tot, quan parla de la fermentació, apareixen juntes tres categories de begudes fermentades: wines, beers and ales.
Dins de les dues opcions cerveseres, apareixen diverses subespècies com ara que una beer o una ale puguin ser strong, brown o small o alguna combinació de la mena de brown strong beer, per exemple. En aquest cas, diria que encara no podem parlar d’estils com ho faríem avui. Diria, més aviat, que són qualitats habituals afegides a les beer o a les ales.
Cal indicar que en cap lloc es fa servir la paraula mild.
És divertit el raonament segons el qual, si en la cervesa es fa una extracció de principis fermentables com es fa en el vi amb el raïm, és lògic afirmar que la cervesa és vi d’ordi. Combrune seria l’inventor de la famosa expressió «vi d’ordi» (nota 24)?
Fins i tot, quan parla de la fermentació, apareixen juntes tres categories de begudes fermentades: wines, beers and ales.
Dins de les dues opcions cerveseres, apareixen diverses subespècies com ara que una beer o una ale puguin ser strong, brown o small o alguna combinació de la mena de brown strong beer, per exemple. En aquest cas, diria que encara no podem parlar d’estils com ho faríem avui. Diria, més aviat, que són qualitats habituals afegides a les beer o a les ales.
Cal indicar que en cap lloc es fa servir la paraula mild.
És divertit el raonament segons el qual, si en la cervesa es fa una extracció de principis fermentables com es fa en el vi amb el raïm, és lògic afirmar que la cervesa és vi d’ordi. Combrune seria l’inventor de la famosa expressió «vi d’ordi» (nota 24)?
Nota 24: Cosa que, d’altra banda, trobo completament inadequada. Amb aquesta mena de
raonaments extremant-los acabarem caient en absurditats més evidents com
ara saké de xia o dolo de blat. Tot plegat perquè no tenim nassos
d’atendre’ns a les definicions (veure l’article sobre com es defineix la cervesa). A més, com hauríem d’anomenar l’estil que avui en dia es coneix com a Barley wine?
A la pàgina 130, Combrune defineix com pot la diferència o una de les diferències entre beer i ale.
No em puc resistir a aportar els raonaments que condueixen a la part que ens interessa i que he realçat en negreta:
No em puc resistir a aportar els raonaments que condueixen a la part que ens interessa i que he realçat en negreta:
(p.129)Traducció
To make a vinous liquor from Barley, having all the properties of that produced from the Grape, is a talk which can only be compassed by making use of such methods, that the Wort of these shall resemble the Must produced from the other ;
(p.130)
for whatever different means have been practised to flatter particular palates, to heighten the pungency, or increase the strength, of Beers and Ales, the success has but rarely answered the intent ; as the more complicated a process is, the more it is liable to be erroneous: and this the legislative power hath wisely discountenanced, seeing the grain
brought to a fermented state, but more especially when Hops are added thereto, is sufficient to answer every useful and necessary purpose as a vinous liquor. Ales, by some, are taxed with being viscid ; and Beers have been said to contain igneous particles. The most certain marks of wholesomeness in Wines, are transparency and lightness;
(p131)
yet some, which are rich, more especially Malt liquors, though perfectly fine, have been laid to be viscid transparency appears, in many Wines, before the Oils are attenuated to their highest perfection, as we have before remarked ; where the powers of the Oils and Salts are equal, which is denoted by the brightness of the liquor, viscidity can arise only from the want of age : in this case it is not a defect, but a misapplication of the liquor, by using it too soon.
(p.129)
Elaborar una beguda fermentada com el vi a partir d’ordi, que tingui totes les propietats d’aquella que es produeix amb raïm, és un afer que només es pot enfocar fent servir els mètodes que faran que el most de l’un s’assembli al most de l’altre (nota 25) ;
Nota 25: En anglès, per al vi, el most és MUST (com en Francès MOÛT) mentre que,
per a la cervesa, és WORT. Nosaltres fem servir la mateixa paraula,
MOST, en els dos casos.
(p.130)
En qualsevol diferent sistema que s’hagi fet servir per a afalagar paladars particulars, per a augmentar l’aspecte punyent o per a augmentar la força de cerveses (beers and ales), rarament s’ha aconseguit l’èxit de l’intent; com més complicat sigui el procediment, més possibilitats tindrem que sigui erroni: [i aquest és el poder que la llei ha sàviament descartat, veient com el gra era portat a l’estat de fermentació, però més quan especialment, s’hi afegeix el llúpol, és suficient per respondre cada propòsit útil i necessari com una beguda fermentada «vinosa»] (nota 26). Alguns titllen les Ales com essent viscoses; i es diu que les Beer contenen partícules ígnies. Els signes més segurs de compleció en els Vins són la transparència i la lluminositat.
Nota 26: No sóc capaç de traduir això.
(p.131)Sospito que la viscositat que esmenta Combrune és força semblant a allò que nosaltres anomenem la «textura» que és un concepte associat al cos però que no necessàriament és sinònim.
No obstant això, algunes, que són riques, sobretot les begudes fermentades de malt, tot i que són perfectament fines, han estat «conduïdes» a ser viscoses i la transparència apareix, en molts vins, abans que els olis siguin atenuats en la seva més alta perfecció, com ho hem anotat abans. Quan el poder dels olis i de les sals són iguals, cosa que s’observa en la lluminositat de la beguda (fermentada de malt), la viscositat només pot aparèixer per mor del temps. En aquest cas, no és un defecte si no un mal ús de la beguda fermentada de malt perquè se serveix massa aviat.
Pel que fa a «igni», significaria que té la naturalesa del foc. No sabria dir a què correspon en l’àmbit sensorial de la cervesa. Ni tan sols sé què pot significar en general en el context que estem tractant. No crec que tingui res a veure amb l’amargor del llúpol. Combrune té una idea clara del que vol dir «amarg (nota 27)» i només fa servir aquest adjectiu quatre vegades, totes elles al marge de qualsevol relació amb el llúpol. En qualsevol cas, reporta aquesta opinió: en el cas de les ale, diu que «alguns titllen», i en el cas de les beer utilitza la locució «es diu que», no fa les descripcions necessària seves.
Nota 27: Tot i que no estic segur que no sigui una mica diferent del que entenem
avui en dia. Possiblement, l’amargor de Combrune inclogui alguna cosa
d’astringència.
A la pàgina 134, Combrune ens ofereix una peça extremadament interessant establint una definició tècnica del que és la Brown beer. Per a nosaltres és bastant poc comprensible atès que s’hi troben conceptes que només podien tenir sentit en aquell temps. Vegem-ho, pel pur plaer d’endinsar-nos en el passat:
A la pàgina 134, Combrune ens ofereix una peça extremadament interessant establint una definició tècnica del que és la Brown beer. Per a nosaltres és bastant poc comprensible atès que s’hi troben conceptes que només podien tenir sentit en aquell temps. Vegem-ho, pel pur plaer d’endinsar-nos en el passat:
Brown Beers, which are made from Malts more dried than any other, are, from experience, found to be less heating than the liquors brewed from pale Malt; which probably arises from hence, that brown Beers contain a less quantity of elastic Air than pale Beers, as pale Malt liquors contain less than Wines produced from vegetables in their natural date ; and not only so, but as Malt liquors contain their elastic Air in bubbles of a weaker consistency than those made from the juices of Grapes, the effect of Malt liquor, when taken in an over-abundant quantity, is neither of so long a continuance, nor so powerful, as that of Wine, supposing the quality and quantity of each to be equal.Trad:
Les cerveses brown, que se solen produir amb malts més assecats que cap altre, són, segons la meva experiència, menys «escalfadors» que les begudes brouades amb malt clar; això es deu probablement al fet que les cerveses brown contenen menys quantitat d’Aire elàstic que les cerveses clares, atès que les begudes fermentades clares en contenen menys que el vins produïts amb vegetals en el seu moment òptim; i no només això, però les begudes fermentades de malt contenen el seu Aire elàstic en forma de bombolles d’una consistència més fluixa que les que es deuen als sucs de raïm, l’efecte de la beguda fermentada de malt, quan s’absorbeix en quantitats excessives, no són ni de la mateixa llargada ni tan potents com els que provoca el vi, suposant una qualitat i una quantitat iguals.Tenint en compte l’estat dels coneixements sobre fermentació d’aquella època, la lògica d’aquest text és poderosa. Avui en dia, podríem dir que Combrune i els seus contemporanis devien confondre entre ells, a pesar seu, alguns aspectes de la fermentació. Vam haver d’esperar un segle per que Pasteur demostrés que l’Aire (nota 28) en qualsevol forma física o filosòfica, no entrava necessàriament en joc en els processos de fermentació.
nota 28: Aire com el coneixem nosaltres, però Combrune potser es referia a un Aire més «esotèric».
Entenem-nos bé: no estic menystenint el senyor Combrune ni els seus coneixements. Estic gaudint d’una peça deliciosa de literatura honestament científica del segle XVIII de la mateixa manera que vam passar un bon moment amb les explicacions honradament científiques de Plini el vell en l’article que pertanys a la sèrie d’articles citada més amunt.
Però això ens torna a allunyar del nostre propòsit.
Bàsicament i per acabar, aquest repàs del llibre Michael Combrune ens confirma allò que afirma Cornell en el seu article: que ale i beer convisqueren molt de temps, sense que la diferència entre l’una i l’altra fos sempre absolutament clara i diàfana. Ans al contrari, Combrune fa servir les dues desinències de forma poc sistemàtica, però les fa servir, cosa que ens indica que, alguna diferència hi devia haver. El passatge on ens descriu, per tercers anònims interposats, alguna cosa sobre això, no ens condueix a cap millora de la vaguetat general del seu llibre pel que fa a la diferència entre beer i ale. «Estar, está, mais non sabes onde».
Albert Barrachina Robert - Novembre 2023 Abril 2024
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020
Premi Steve Huxley 2020
Nota final
Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Aquells
que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure
que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest
blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió
de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi
sobiranament. Cap problema. NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.
