Història i llenguatge . LA LLARGA BATALLA ENTRE ALE I BEER

L'any 2009, Martyn Cornell va escriure un article molt interessant, des del meu punt de vista, sobre les denominacions «beer» i «ale», demostrant amb fornida documentació que les dues paraules, si bé designen inicialment coses diferents, no són necessàriament consecutives en el temps i que, per tant, han estat utilitzades durant bastant de temps juntes i amb nivells de distinció força variables. 

Aquesta investigació, que he augmentat amb troballes meves, demostra fins a quin punt és del tot abusiu, en termes històrics, reduir la «ale» a una cervesa d'alta fermentació i «lager» a cervesa de baixa fermentació. 

També explica perquè no he adoptat aquesta reducció en les traduccions al Català de la guia del BJCP disseminades en les pàgines del meu blog (un dia les hauré d'ajuntar en un sol document). En aquest text, vaig optar per diferenciar les cerveses d'alta fermentació «AF» i les de baixa fermentació «BF».

LA LLARGA BATALLA ENTRE ALE I BEER

Original: Martyn Cornell. 14-12-2009 – Zythophile 

Enllaç directe:
zythophile.co.uk /2009/12/14/the-long-battle-between-ale-and-beer/

 Traducció i notes d'Albert Barrachina Robert (12-2023 - 04-2024)

Durant quant de temps beer i ale van ser productes diferents ?
La majoria de consumidors, crec, saben ara que ale va ser originalment el nom anglès per a una beguda fermentada (Nota 1) no llupolada (Nota 2), i que beer era una beguda fermentada de malt aromatitzada amb llúpol, un gust que havia estat portat a aquest país des del continent veí cap al 1400. Alguns seran capaços de dir que ale i beer, a partir de llavors, van conviure com a begudes diferents per un temps: però al cap d'un temps, la ale va començar a ser també elaborada amb llúpols, i finalment, la diferència entre ambdues begudes va desaparèixer al mateix temps que ale i beer es convertiren en sinònims. Però quan va passar això?

 NDT (1): En Anglès, per parlar de cerveses en general, com a desinència genèrica, fan servir la locució «malt liquor». Però en Català, un licor és una cosa concreta que no té res a veure amb la cervesa (o molt poc). De manera que hem preferit traduir «malt liquor» per «beguda de malt».
NDT (2): Llupolada: el verb «llupolar», de moment, no existeix en Català. Me l’he inventat per raons pràctiques.

 

Solia pensar que aquesta fusió sinònima era pràcticament completa com a molt tard a l'Anglaterra georgiana (Nota 3), coincidint amb l'historiador WH Chaloner, que va escriure, en 1960, revisant el gran llibre de Peter Mathias, The brewing industry in England, 1700-1830:

NDT (3): 1714 al 1830

A finals del segle XVII, els termes ale (originalment una beguda fermentada de malt, dolça i sense llúpol) i la nova beer (una beguda fermentada de malt, amarga i amb llúpol) havien arribat a descriure productes més o menys idèntics després de la victòria de la segona beguda

Però a mesura que anava llegint cada cop més, em vaig adonar progressivament que això no era cert: que en anglès, ale i beer van mantenir diferències fins al segle XX, les quals existien, en última instància, des dels seus orígens. Hi havia la beguda fermentada sense llupolar i la que sí que n'estava (cosa que no té res a veure amb l'habit nord-americà de referir-se a totes les cerveses d'alta fermentació amb el vocable ale sense tenir en compre els seus orígens o la seva història). 

Advertència als fans incondicionals de la cervesa: si la seva vena consisteix en desembullar els fils i nusos embolicats de la història de la cervesa, em poden seguir en les properes 2.500 paraules, ja que ens ocuparem de cinc segles de begudes de malt i veurem mutar els significats: si prefereixen llegir alguna cosa més contemporània, Rob Sterowski, àlies Barm, a I Might Have A Glass of Beer sempre és una lectura interessant i sovint provocativa, i també manté una excel·lent llista d'altres bloguers de cervesa.

Per a aquells que encara estiguin amb mi: vet aquí una citació sobre ale i beer, del 1912, menys d'un segle enrere (Nota 4) d'un llibre intitulat Brewing d'Alfred Chaston Chapman:

NDT (4): Avui, en 2023, ja fa més d'un segle.

En aquests moments, les dues paraules són àmpliament sinònimes. Beer es fa servir globalment per incloure totes les menes de begudes de malt, mentre que ale s'aplica a totes les beers que no siguin porter o stout.

Perquè les porter ni les stout no eren anomenades ale? Aquesta és una reflexió, 200 anys després, sobre l'origen de la porter (i de la brown stout) dins [del conjunt] de les cerveses brown elaborades pels brouaters de Londres, [els quals foren] rivals dels brouaters de ale durant 500 anys, des [del moment en què] que els immigrants dels Països Baixos van començar a elaborar beer a Anglaterra, amb llúpols.

 

Obadiah Poundage, l'antic treballador de broueria que va escriure una carta al London Chronicle en 1760 sobre l'impost sobre malt liquors (Nota 5) (el terme general utilitzat per incloure beer i ale en una sola categoria al segle XVIII), s'explota normalment per la llum que va aportar sobre la història de la porter, però també és molt interessant veure la diferència que estableix entre l'ale i la beer.

NDT (5): Aquí, he deixat el «malt liquor» perquè si no, no es justificava el parèntesi. 

Durant el regnat de la reina Anna, cap al 1710, va dir Poundage, l'augment dels impostos sobre el malt (provocat per les despeses de la Guerra de Successió (Nota 6) va fer que els brouaters volguessin elaborar una beguda amb menys malt i més llúpol:

NDT (6): La mateixa que va afectar els nostres avantpassats i, de retruc, a nosaltres ara: Viquipèdia. 

Així el fet de beure beer es va incentivar en detriment del de beure ale. ...però la gent, que no renunciava fàcilment a la seva beguda dolça i pesada, en general bevia beer barrejada amb ale. (Nota 7)

NDT (7): El malt era molt més car que el llúpol perquè no hi havia tanta demanda de llúpol.

Sembla que aquesta ale hagi estat una brown ale (i la beer, una brown beer), perquè Poundage indica que hi havia [un grup de gent que anomena] gentry

que ara resideixen a Londres més que no havien fet en temps passats,

els quals havien

introduït la pale ale i la small pale ale a les quals estaven acostumats al camp; i, o bé van contractar alguns dels seus compatricis o els brouaters de Londres perquè els fessin aquest tipus de begudes. La Pale Ale era venuda pel detallista a 4d per quart i sota el nom de twopenny. Va ser la necessitat de contrarestar l'èxit d'aquest pale ale que va incitar els productors de brown a crear, si fos possible, un producte millor, en la seva línia, que la que havien fet fins llavors

... un esforç que va «tenir èxit més enllà de l'expectativa». El desenvolupament del que es va anar coneixent com a porter, degut a la seva popularitat entre els nombrosos bastaixos del carrer de Londres. Però mentre el «negoci de la beer marró» es convertia en els brouaters de porter, els brouaters de Ale continuaven trobant mercat.

En efecte, fora de Londres i al sud d'Anglaterra, la beer no sembla pas haver estat tan popular fins als temps de la reina Anne (Nota 8) com a més aviat. Daniel Defoe, escrivint durant la seva visita pels comtats orientals d'Anglaterra, va publicar en 1722, sobre la gran fira del llúpol a Stourbridge, just als afores de Cambridge, a la vora del Cam, va dir:

NDT (8): 1665-1714

Pel que fa al nord d'Anglaterra, antigament s'hi feien servir pocs llúpols, la seva beguda era principalment pale smooth ale (ale pàl·lida suau), que no necessitava llúpol i, en conseqüència, no plantaven llúpol a tota aquella part d'Anglaterra, al nord del Trent; ni vaig veure mai una acre de terra de llúpol plantada més enllà del Trent en la meva observació; però com fa uns anys, no només elaboren grans quantitats de beer al nord, sinó que també utilitzen el llúpol per fer la seva ale molt més que abans; de manera que tots vénen al sud del Trent a comprar el seu llúpol; i com que aquí n'hi ha grans quantitats, una gran part n'és transportada posteriorment a Yorkshire, a Northamptonshire, Derbyshire, Lancashire i tots aquells comtats; no, últimament des de la Unió, fins i tot a la mateixa Escòcia.

Sembla que va fer falta un segle perquè l'hàbit de posar llúpol a la ale s'estengués cap al nord: en 1615, Gervase Markham va publicar The English Huswife , on va declarar:

L'ús general no consisteix de cap manera a posar qualsevol llúpol a la ale, fent que la diferència entre aquesta i la beer, que una tingui llúpol i l'altre no; però les mestresses de casa més sàvies troben un error en aquesta opinió, i diuen que la manca total de llúpol és la raó per la qual la ale dura tan poc temps, tenyint-se i acidificant-se, i per tant, afegiran a cada barril de la millor ale, mitja lliura de bons llúpols.

Quatorze anys després de la descripció de Defoe sobre la pale ale del nord d'Anglaterra, la primera edició de "the London and Country Brewer", de l'agricultor (gentilhome cultivador...) William Ellis, resumeix succintament la diferència entre ale i beer en 1730: 

Per a una strong brown ale elaborada en algun dels mesos d'hivern i bullida una hora, una lliura és tot just suficient per a un hoghead (nota 9), si s'ha de fer servir dins de les tres setmanes o un mes. Per una ale elaborada en el mateix moment, i amb aquesta maduració, una lliura i un quart de llúpols; però si aquestes ale es brouen en algun mes d'estiu, s'hauria d'emprar més llúpol.
Per una October o March brown beer, un hogshead brouat amb onze bushels (nota 10) de malt, bullit una hora i un quart i guardat nou mesos, s'hauria de fer servir al menys tres lliures i mitja (nota 11) que s'haurien de bullir en aquesta beguda. Per a una October o una March pale beer, un hogshead brouat amb catorze bushels, bullit una hora i un quart i guardat dotze mesos, s'hauria de fer servir sis lliures per hogshead d'aquesta beguda si els llúpols són introduïts en dues bosses, i s'hauria d'esmerçat menys temps de cocció.

NDT (9): El hoghead és una mena de barril. Té una capacitat d’uns 300 litres.

NDT (10): Bushel: el bushel era un recipient que es feia servir per mesurar quantitats de productes agrícoles secs (com ara els cereals). Un cop «normalitzat» el seu contingut va equivaler a un volum de 36.36872 L.

NDT (11): entenc que és de llúpol.

Seguint les indicacions d'Ellis, a principi del segle XVIII, la ale contenia fins a 60 per cent més de llúpols que el que feien servir les "huswives" de Gervaise Markham aplicaven cent anys abans. Però això encara era una quarta part dels llúpols usats en la beer. Segons Ellis, això era així per

preservar el gust de la ale, la qual no admet grans quantitats de llúpol.

Per cert, els consumidors van continuar de barrejar les seves begudes de malt: ale amb beer juntes s'anomenaven mixt-beer.

 

Segons el Vollständiges Wörterbuch der englischen Sprache für die Deutschen (Nota 12) un diccionari anglès-alemany publicat en 1793, la "mixt-beer" era 

eine Vermischung von ungehopften und gehopften Bieren, wohen das Ale vorschmeckt (nota 13)

NDT (12): Diccionari complet de la llengua anglesa per als alemanys.

NDT (13): Trad: una barreja de cerveses llupolades i sense llupolar en la qual, [el perfil sensorial de] la ale és més important.

 

En aquest diccionari, ale es traduïa amb süsses, ungehopftes Bier. (Nota 14)

NDT (14): Trad. Cervesa dolça sense llupolar.

 

Més tard, a la primera part del segle XIX, la ale es barrejava amb porter per generar una half-and-half (Nota 15), que seria més forta que una porter sola.

NDT (15): meitat i meitat.

 

Com ho diu clarament la citació del London and Country Brewer, la ale podia ser marró o pàl·lida en el segle XVIII, però sembla que, progressivament, la demanda es va decantar generalment cap a una ale de color clar. Un llibre amb el títol Scenes of British Wealth, in Produce, Manufactures, and Commerce (Nota 16) de Isaac Taylor, publicat en 1825, proclamava: 

NDT (16): Escenes de la benaurança britànica, en termes de Producte, Manufactures i Comerç

Podríem dir … que la ale és diferent de la beer en el fet que té menys llúpol, cosa que implica menys amargor, i deixa manifestar-se més la suau i confortable dolçor del malt. També és habitual de brouar-la amb malt pale i, per tant, no és tan marró [brown] com una beer.

En els anys 1820, la ale era clarament més dolça que la beer, segons el Dictionnary of Chermistry de Andrew Ure (1821): [Original en annex 1]

A més de les diverses qualitats de begudes fermentades de malt de mena semblant, hi ha algunes característiques principals segons les quals es distingeixen i es classifiquen sota diferents noms, i per produir-les, s'han de seguir diferents modes d’elaboració. Les principals distincions són dins de la beer, pròpiament anomenada; ale; table beer o small beer; i porter, que comunament s'anomena beer a Londres. La beer és una beguda forta de malt, fina i prima; la major part del mucílag s'ha separat fent bullir el most més temps que per a l'ale, i portant la fermentació més lluny, per tal de convertir la matèria sacarina en alcohol. L'ale té una consistència més xaroposa i un gust més dolç; s'hi reté més mucílag, i la fermentació no s'ha portat tan lluny com per descompondre tot el sucre. La small beer, com el seu nom indica, és una beguda de malt més fluixa; i s'elabora o bé afegint una gran part d'aigua al malt, o macerant amb una quantitat d'aigua fresca el que queda després de treure el most de la beer o la ale. Probablement, la porter s'elaborava originàriament amb malt molt sec; però es diu que el seu peculiar sabor no es pot donar només amb el malt i el llúpol.

Ure també va citar xifres que mostren que la ale era més forta que la porter, amb un 7 o un 8% d'alcohol en volum, en contra d'un 5,5 % d'alcohol per a la porter: citació del Dr. Lardner's Cabinet Cyclopedia de 1830:

La ale és d'un color més clar; és més forta, més dolça i està menys llupolada que la porter.

Tanmateix, havia aparegut una nova classe de Pale ale, i contenia molt llúpol. Vet aquí una citació de "The Engineer’s and Mechanic’s Encyclopædia", de Luke Hebert, publicada en 1836:

A Anglaterra es coneixen dos tipus de cervesa diferents, anomenades ale, i porter, o beer, i de cada classe, n'hi ha nombroses varietats. Tot i que la diferència de sabor de l'ale i la de porter és prou marcada, és difícil dir de quina manera es produeix: que no es deu del tot a que el malt pale s'utilitza per elaborar cervesa, com alguns afirmen, queda clar pel fet que en moltes parts del país, la cervesa s'elabora amb malt marró: tampoc és degut a una més gran quantitat de llúpol per fer la porter, perquè la pale ale que s'exporta en grans quantitats des d'aquest país cap a l'Índia conté una més gran proporció de llúpols que la porter exportada al mateix lloc; ni tampoc influeix en aquesta diferència les proporcions de malt i aigua, perquè algunes ale són més fortes i altres més fluixes que la porter. Vegeu l’original a l’annex 1

Nota meva: Anotem que, en aquest text, porter i  beer es considera sinònim.

El desenvolupament d'una beguda de malt de color clar i ben llupolada que va acabar anomenant-se pale ale va ser un pas important en la fusió del significat de l'ale i la beer. A la dècada de 1850, pale ale i bitter beer eren veritables sinònims (tot i que, de manera desconcertant, la mild ale evidentment continuava sent pàl·lida).

Però un altre pas va ser la desaparició de la ale i la beer com a operacions realitzades per diferents conjunts d'empreses. La separació de brouaters d'ales i de brouaters de beer data de la primera arribada de la beer amb llúpol a Anglaterra, i a Londres, molts brouaters van continuar sent especialistes en ale o especialistes en beer, fins i tot quan l'ale va començar a contenir llúpol. La popularitat de la porter havia implicat que els més grans brouaters de beer o porter, esdevinguessin de lluny més grans que els brouaters d'ale. Fins i tot a la segona dècada del segle XIX, el brouaters de ale i els de porter, o, dit d'una altra manera, els brouaters de Londres eren distingits acuradament com es pot veure en aquesta (fascinant) taula de la Edinburgh Review de 1813 (Notes 17 i 17 bis)

Nota 17 NDT: Les dues primeres categories de la columna de l’esquerra comparen, primer, broueries de porter i després broueries de ale.

Nota 17 bis: NDT. He estat buscant l'original d'aquesta taula però no he estat capaç de trobar-la si bé no és gens complicat trobar la Revista d'Edinburgh digitalitzada, a diversos llocs.

 

Això pot ser perquè es veu que les autoritats fiscals, a l'hora de calcular les rebaixes de l'impost del malt, van mesurar la producció dels brouaters de porter sobre barril de beer, de 36 galons, i la producció dels cervesers de ale sobre el barril de ale, de 32 galons, mides establertes en una llei del Parlament que es remunta a Enric VIII (1491-1547).

A partir de la dècada de 1820, l'ale -la dolça de Londres, que es venia sense madurar, o mild, no la varietat ben llupolada exportada a l'Índia- finalment va començar a créixer en popularitat en relació amb el porter. En 1833, un brouater de Nine Elms, al sud de Londres, el senyor Farren, va comunicar a un comitè selecte de la Cambra dels Comuns que investigava els efectes del Beer House Act, introduït tres anys abans, que hi havia hagut una «revolució» en el comerç en general, i que Barclay i Perkins, i els altres grans brouaters de porter, veient com el consum de porter baixava i el consum de ale augmenta en el seu lloc, s'han passat al negoci de la ale. Gairebé tot el nou comerç es compon de mild ale.

A partir d'aquest moment, quan els brouaters de porter van començar a elaborar mild ale per compensar la caiguda de les vendes del seu orgull i alegria anteriors, la categorització dels majors fabricants de begudes de malt de Londres, brouaters de porter o brouaters de ale sembla desaparèixer ràpidament.

En 50 anys, la diferència definida entre ale i beer havia perdut tota referència a l'ús del llúpol, -pel que fa a una autoritat com la del primer fascicle de l'Oxford English Dictionary, que cobria A-Ant, va sortir en 1884, que deia sota ale:

Actualment "beer" és en el comerç el nom genèric de totes les begudes de malt. S'aplica específicament "ale" als tipus de color més pàl·lid, el malt dels quals no s'ha torrat ni cremat; però l'aplicació popular de les dues paraules varia en diferents localitats.

Una definició que va quedar obsoleta en un parell de dècades més tard, quan Thomas Wells Thorpe va inventar una nova forma de brown ale a la broueria Mann, Crossman and Paulin's a l'East End de Londres, que contenia malt torrefacte. Tot i que Chapman va mantenir la línia

porter és beer, la resta és ale

en 1912, ale, com a paraula, ja tenia connotació arcaica per a alguns.

H.W. H.W. Fowler, en el seu A Dictionary of Modern English Usage, publicat per primera vegada en 1926, va afirmar que utilitzar ale en comptes de beer era una forma de parlar distingida o amanerada. Però es mantenia un eco de la ale com a cervesa relativament poc llupolada a Londres. Així, en el cas que anéssim en un pub de les zones obreres de la capital fins almenys a principis dels anys 50 i demanéssim una ale, el que obtindríem seria una pinta de mild: relativament dolça, relativament baixa de llúpol. (I si algú s'hagués atrevit a assenyalar a un bastaix que quan demanava una ale podia ser acusat de genteelism [distinció], és ben possible que, al cap de molt poc temps, aquest algú estaria recollint les seves dents de terra).

Avui, ale, en el seu ús a les Illes Britàniques, inclou mild i bitter (i la seva derivació golden ale) i les coccions més fortes tals com la old ale, i es fa servir en contrast amb Lager, al mateix temps que les dues, ale i lager són components de la categoria beer. No crec que la majoria dels britànics qualifiquessin una stout de ale, com si fos just una altra mena de beer com la lager.

No acabo d'estar segur d’en quina categoria encabiria la barley wine o la porter. La qüestió sobre si la Kölsch, o l'Alt, haurien de ser definides com a ales o no, perquè, com la cervesa bitter anglesa, solen definir-se com a ales perquè, com en la cervesa bitter britànica, s'hi fa servir l'anomenat llevat d'alta fermentació, no faria més que desconcertar-los. Personalment, la gent que defineix la Kölsch com una ale m'irrita, exactament com m'irrita llegir com la gent parla de porter ale, però intento recordar el que James Sumner, un altre historiador de la indústria del brouat deia:

Paraules generals com ale, porter, etc ... no poden, per la seva naturalesa aportar cap definició sòlida a través del temps i de l'espai, malgrat els esforços de diverses autoritats prescriptives.

 

 Nota del traductor: una pregunta més per afegir desconcert: què significa exactament sour ale o wild ale ? estic d'acord amb el senyor Cornell: fer servir "ale" per "cervesa d'alta fermentació", si bé és pràctic (1síl·laba contra 9!), condueix a denominacions un pèl abusives des del punt de vista històric i des del punt de vista simple del llenguatge. Bàsicament aquests títols de categoria impliquen que les cerveses de fermentació àcida, en ser totes d'alta fermentació, són per definició "ales". Fa la pinta de ser una reducció bastant matussera digna de l'obtusitat de qui l'ha promoguda.

En els textos que solc escriure, prefereixo de lluny parlar de "cerveses àcides" o de "cerveses de fermentació àcida" per "sour ale" i prefereixo traduir "wild ale" amb "cerveses de fermentacions alternatives". És més llarg, però és més correcte tot i que, com l'original "wild", no cobreix tot l'espectre de possibilitats que vol abraçar.

 

Annexos

Els annexos els he afegit jo, exactament com les notes a peu de pàgina

Annex 1

Original del text que hem traduït més amunt.

The Engineer’s and Mechanic’s Encyclopædia, de Luke Hebert. 1836

Beside the various qualities of malt liquors of a similar kind, there are certain leading features by which they are distinguished, and classed under different names, and to produce which, different modes of management must be pursued. The principal distinctions are into beer, properly so called; ale; table or small beer; and porter, which is commonly termed beer in London. Beer is a strong, fine, and thin liquor; the greater part of the mucilage having been separated by boiling the wort longer than for ale, and carrying the fermentation farther, so as to convert the saccharine matter into alcohol. Ale is of a more sirupy consistence, and sweeter taste; more of the mucilage being retained in it, and the fermentation not having been carried so far as to decompose all the sugar. Small beer, as its name implies, is a weaker liquor; and is made either by adding a large portion of water to the malt, or by mashing with a fresh quantity of water what is left after the beer or ale wort is drawn off. Porter was probably made originally from very high dried malt; but it is said, that its peculiar flavour cannot be imparted by malt and hops alone.

En els annexos següents, he estat buscant articles sobre les cerveses angleses en alguns dels textos alemanys i francesos dels que disposo. En certa forma afegeixo aigua al molí del senyor Cornell.

Annex 2

En general, quan tinc algun interès a trobar alguna referència ben antiga i que puc entendre tenint en compte que no sé el llatí, començo amb el senyor Heinrich Knaust que va publicar en 1575 el seu Fünff Bücher Von der Göttlichen und Edlen Gabe der Philosophischen, hochthewren und wunderbaren Kunst, Bier zu brawen... etc (el títol és molt més llarg).

El doctor Knaust no parla gens de les cerveses angleses, o al menys, no ho he sabut trobar. En qualsevol cas, 1575, és molt aviat per parlar d’allò que hem comentat fins ara tot i que, segons el mateix Cornell, l’entrada del llúpol a Anglaterra, va ocórrer cap a l’any 1400. Però, una cosa és que l’entrada física, i l’altra seria que algun text se’n fes ressò. El mateix Cornell, altra vegada, va fer un article que haurem de traduir i comentar sobre un vaixell que es va trobar en el llim de Graveney, en el comtat de Kent, datant de 950 dC i que contenia llúpol probablement importat del continent (Nota 18). Així que, cercar rastres de la presència de llúpol en cerveses angleses en el segle XVI, potser no és tant desmesurat. 

Nota 18: Per als que no puguin esperar: https://zythophile.co.uk/2012/09/20/the-graveney-boat-a-hop-history-mystery/

Annex 3

Habitualment, el segon que cerco és l’enciclopèdia Krünitz que es va escriure entre 1773 i 1858.
Aquí som una mica més explícits.
Krünitz:

- Ale
Ein Bier, welches in England gebrauet, und weit und breit verführt wird.

Trad: Una cervesa, que es produeix a Anglaterra, i que s'exporta per tot arreu.

- Englishes Bier/Ale
Eine Gattung Bier, welches in England, vornehmlich zu Burton in der Provinz Mercia, gebrauet, und in wohlverstopften Bouteillen nach vielen auswertigen Ländern verführt wird. Es ist hell und klar, durchsichtig, gelblicht(Nota 29), und scharf von Geschmacke (Nota 30); oft fällt es dergestallt auf die Zunge, daß es bis in die Nase, wie der Senf, kriebelt. Es kommt gar kein Hopfen, oder doch sehr wenig, zu diesem Biere; daß es so scharf und flüchtig ist, soll davon herrühren, weil man es, vermittelst scharfer Gewürze und Birkenreiser, zum heftigen Gähren bringt. Bei Oeffnung der Bouteillen (Nota 31) muss man vorsichtig verfahren, sonst wird das Bier von der Luft, die gar zu behend hineinkommt, aufgetrieben, und springt mit solcher Gewalt heraus, daß oft wenig in der Flasche bleibt.
Die andern Englischen Biere, heißen Strong- Bier, und Small- Bier, und die bessere Gattung des leztern, Table- Bier.

Nota 29: NDT. No sé si es tracta d’un error: gelblich seria «grogós», mentre que gelblicht es refereix a una llum groga. En qualsevol cas, la diferència no és determinant per la qüestió que ens ocupa.

Nota 30: NDT. Fort de gust. Picant? De gust prominent? Punyent?

Nota 31: NDT. L'enciclopèdia alemanya fa servir la paraula francesa «bouteillen» enlloc de Flaschen. Podria ser una forma particular d’ampolles respecte a les que es podien fer servir a alemanya?

Trad:
Una varietat de cervesa, que es broua a Anglaterra, en especial a Burton a la província de Mèrcia i que s'exporta en ampolles ben tancades cap a països estrangers. És clara, lluminosa i transparent, de color grogós, i forta de gustos; sovint cau a la llengua de tal manera que fa un formigueig fins al nas com la mostassa. En aquestes cerveses no s'hi posa llúpol o molt poc. El motiu pel qual és tan picant i volàtil és perquè es fa fermentar violentament amb espècies picants i branques de bedoll. En obrir les ampolles s'ha d'anar amb compte, en cas contrari, la cervesa sortirà disparada per l'aire, que entra massa fàcilment, i sortirà amb tanta força que sovint queda poca cosa a l'ampolla.
Les altres cerveses angleses s’anomenen strong beer i small beer, i la millor variant d’aquesta darrera és la table beer.

No he estat capaç de trobar les fonts indicades per l’enciclopèdia. En especial, n’hi ha una on representa que s’explica com es fa la porter, la stout i altres menes de cervesa.
Sigui com sigui, l’explicació és molt incompleta. Podem recollir que la Ale és una cervesa sense llúpol. La seva descripció és curiosa en la mesura que suggereix un efecte entre picant i punyent que recorda la picor de la mostassa.
Tampoc s’estenen sobre la diferència entre beer i ale. No és res que preocupés els Alemanys en aquella època atès que, molt probablement, feien servir habitualment llúpol en les seves cerveses, en quantitats variables segons l’època de l’any i segons els resultats desitjats. Fins i tot, podem imaginar que els redactors de l’article ni tan sols degueren pensar en que aquesta diferència pogués existir.
També posa en evidència que aquesta cervesa se sol comercialitzar en ampolles, no sé si de vidre( Nota 32), que, tot sovint o bé són sobre carbonatades o bé víctimes d’allò que provoca «gushing». 

Nota 32: NDT. Se sap que es bufen ampolles de vidre des del segle 2 aC a la Xina i a Egipte, però la fabricació més o menys mecanitzada es va «inventar» en 1894 a França (Claude Boucher). Per tant, és poc probable que els redactors de l’enciclopèdia parlessin d’aquesta mena d’ampolles. Però no és impossible.

Annex 4

Aquest text de la enciclopèdia és curiós en la mesura que repeteix, en allò de les branques de bedoll, un text anterior (de 1737) de François Queminel sobre qui no he pogut saber res. El text s’anomena Dissertation sur la Bière et réponse à la lettre anonyme sur le même sujet (Nota19). 

Nota 19: NDT: no he pogut saber a quina carta respon el senyor Queminel.

El transcric i tradueixo aquí:

(El paràgraf anterior, dins del marc de la història, parla molt per sobre de les cerveses d’Egipte.)

p.17 : Les Anglois & les Danois en font auſſi une très aperitive & très agreable ſin ſine lupulis aliiſve analogis fiat , à ſçavoir, Cervifia, nobis & Danis nominatur Ale, cette Biere eſt en telle recommandation chez ces peuples, que ſuivant l’étimologie de ſon nom elle ſemble tenir lieu de toute autre nourriture. Quibus inſtar omnis aliûs victûs. Quand cette Biere eſt nouvellement cuite, plusieurs y jettent des rameaux de boulleau pour qu'elle contracte tant ſoit peu d'aigreur & ſoit bientôt en état d'eſtre buë, les hatitans du Nord d'Angleterre jettent dans leurs tonneaux du lierre terreſtre, & par ce moyen cette boiſſon ſe dépure dans l'eſpace d’un jour & d'une nuit.
Voila ce que nous apprend Mundius, Médecin de Londres de cette Biere particulière qui ſe fait avec l'orge, ſans fleurs de houblon, Aliiſve analogis, ou autres & Semblables amers.

Trad: Els anglesos i els danesos també en fan una [de cervesa], molt aperitiva i molt agradable sense llúpol ni res semblant, és a dir, una cervesa que nosaltres i els danesos anomenem Ale, aquesta cervesa es troba en una tal recomanació (nota 20) en aquests pobles, que, seguint l’etimologia del seu nom, sembla servir de qualsevol altre aliment. Quan aquesta és cuita de nou, alguns hi tiren branques de bedoll per tal que adquireixi una mica d’agror i aviat es trobi en estat de ser beguda. Els habitants del nord d’Anglaterra tiren dins de la bóta heura terrestre (nota 21) i, per aquest mitjà, aquesta beguda es depura en l’espai d’un dia i d’una nit.
Això és el que ens ensenya Mundius (Nota 22), metge de Londres, sobre aquesta cervesa particular que es fa amb ordi, sense flor de llúpol, ni cap altra cosa semblantment amarga.

[He eliminat les llatinades]. 

Nota 20: NDT. entenem que té molt d’èxit.   

Nota 21: NDT. Glechoma hederacea.

Nota 22: NDT: No he sabut trobar cap doctor Mundius a Londres.

Annex 5

Cercant entre llibres, he recordat un llibre de Michael Combrune del 1758, Essay on brewing with a view on establishing the principles of the art.

A la portada, hi ha un dibuix gravat amb la citació següent:

 

Ceres est ipsa ab Jaccho.

Són unes paraules que pertanyen a Titus Lucreci Cari d’un llibre anomenat De rerum natura, i és en el llibre quart. La citació completa, per si algú es veu en cor de traduir-la, és:

rhadine verost jam mortua tussi. at nimia et mammosa Ceres est ipsa ab jaccho, simula Silena ac Saturast, labeosa philema. cetera de genere hoc longum est si dicere coner.

Ho deixo aquí per si algun llatinista es veu en cor d’aportar-nos la llum sobre aquest text i, de pas, sobre la significació del gravat. I de pas, què pinta a la portada d'un llibre sobre cervesa.

Seguint una mica les definicions de Plini el vell, Combrune proposa, a la pàgina 103, que la diferència entre vins es deu al clima (crec que Plini parlava més aviat de «terrer»). Pel que fa a la cervesa en general, suggereix que les diferències entre receptes es deuen al grau d’escalfor aplicat al gra. No té res a veure amb el que estàvem discutint, però ja que llegíem Combrune, aprofitàvem l’avinentesa per posar en evidència algun detall suplementari històricament interessant (nota 23). 

Nota 23: NDT. No se’m faria gens estrany imaginar que Combrune llegís Plini.

No és aquest el lloc ni el moment de fer un estudi detallat del llibre de Combrune, però gràcies a la informàtica i a la bona idea que van tenir els anglesos de fer servir un sistema de fonts que els actuals programes puguin llegir, podem extraure algunes observacions que, sense cap dubte van en la direcció del que ja ha proposat el senyor Cornell quan diu que, en algun moment, beer i ale conviuen tranquil·lament en una mena de barreja bastant confusa.

En la introducció, apareix la paraula beer unes quantes vegades sola per designar la cervesa en general, indistintament si té llúpol o no o si es fa en alguna fermentació particular. Exactament com nosaltres fem servir cervesa.

És curiós que, al principi, en la introducció, proposa un lèxic on no figuren ni ale ni beer. Hagués estat força útil perquè altrament, en la resta del text, beer i ale apareixen nombroses vegades, gairebé sempre juntes, coma ara en Ales and Beers, o al revés o en singular. Per tant Combrune estableix una diferència entre beer i ale atès que té la necessitat de citar-les les dues. Però manté en aires de secret l’esmentada distinció.

Fins i tot, quan parla de la fermentació, apareixen juntes tres categories de begudes fermentades: wines, beers and ales.

Dins de les dues opcions cerveseres, apareixen diverses subespècies com ara que una beer o una ale puguin ser strong, brown o small o alguna combinació de la mena de brown strong beer, per exemple. En aquest cas, diria que encara no podem parlar d’estils com ho faríem avui. Diria, més aviat, que són qualitats habituals afegides a les beer o a les ales.

Cal indicar que en cap lloc es fa servir la paraula mild.

És divertit el raonament segons el qual, si en la cervesa es fa una extracció de principis fermentables com es fa en el vi amb el raïm, és lògic afirmar que la cervesa és vi d’ordi. Combrune seria l’inventor de la famosa expressió «vi d’ordi» (nota 24)? 

Nota 24: Cosa que, d’altra banda, trobo completament inadequada. Amb aquesta mena de raonaments extremant-los acabarem caient en absurditats més evidents com ara saké de xia o dolo de blat. Tot plegat perquè no tenim nassos d’atendre’ns a les definicions (veure l’article sobre com es defineix la cervesa). A més, com hauríem d’anomenar l’estil que avui en dia es coneix com a Barley wine?

A la pàgina 130, Combrune defineix com pot la diferència o una de les diferències entre beer i ale.

No em puc resistir a aportar els raonaments que condueixen a la part que ens interessa i que he realçat en negreta:

(p.129)
To make a vinous liquor from Barley, having all the properties of that produced from the Grape, is a talk which can only be compassed by making use of such methods, that the Wort of these shall resemble the Must produced from the other ;
(p.130)
for whatever different means have been practised to flatter particular palates, to heighten the pungency, or increase the strength, of Beers and Ales, the success has but rarely answered the intent ; as the more complicated a process is, the more it is liable to be erroneous: and this the legislative power hath wisely discountenanced, seeing the grain
brought to a fermented state, but more especially when Hops are added thereto, is sufficient to answer every useful and necessary purpose as a vinous liquor. Ales, by some, are taxed with being viscid ; and Beers have been said to contain igneous particles. The most certain marks of wholesomeness in Wines, are transparency and lightness;
(p131)
yet some, which are rich, more especially Malt liquors, though perfectly fine, have been laid to be viscid transparency appears, in many Wines, before the Oils are attenuated to their highest perfection, as we have before remarked ; where the powers of the Oils and Salts are equal, which is denoted by the brightness of the liquor, viscidity can arise only from the want of age : in this case it is not a defect, but a misapplication of the liquor, by using it too soon.

Traducció

(p.129)
Elaborar una beguda fermentada com el vi a partir d’ordi, que tingui totes les propietats d’aquella que es produeix amb raïm, és un afer que només es pot enfocar fent servir els mètodes que faran que el most de l’un s’assembli al most de l’altre (nota 25) ;

Nota 25:  En anglès, per al vi, el most és MUST (com en Francès MOÛT) mentre que, per a la cervesa, és WORT. Nosaltres fem servir la mateixa paraula, MOST, en els dos casos.

(p.130)
En qualsevol diferent sistema que s’hagi fet servir per a afalagar paladars particulars, per a augmentar l’aspecte punyent o per a augmentar la força de cerveses (beers and ales), rarament s’ha aconseguit l’èxit de l’intent; com més complicat sigui el procediment, més possibilitats tindrem que sigui erroni: [i aquest és el poder que la llei ha sàviament descartat, veient com el gra era portat a l’estat de fermentació, però més quan especialment, s’hi afegeix el llúpol, és suficient per respondre cada propòsit útil i necessari com una beguda fermentada «vinosa»] (nota 26). Alguns titllen les Ales com essent viscoses; i es diu que les Beer contenen partícules ígnies. Els signes més segurs de compleció en els Vins són la transparència i la lluminositat.

Nota 26: No sóc capaç de traduir això.

(p.131)
No obstant això, algunes, que són riques, sobretot les begudes fermentades de malt, tot i que són perfectament fines, han estat «conduïdes» a ser viscoses i la transparència apareix, en molts vins, abans que els olis siguin atenuats en la seva més alta perfecció, com ho hem anotat abans. Quan el poder dels olis i de les sals són iguals, cosa que s’observa en la lluminositat de la beguda (fermentada de malt), la viscositat només pot aparèixer per mor del temps. En aquest cas, no és un defecte si no un mal ús de la beguda fermentada de malt perquè se serveix massa aviat.

Sospito que la viscositat que esmenta Combrune és força semblant a allò que nosaltres anomenem la «textura» que és un concepte associat al cos però que no necessàriament és sinònim.

Pel que fa a «igni», significaria que té la naturalesa del foc. No sabria dir a què correspon en l’àmbit sensorial de la cervesa. Ni tan sols sé què pot significar en general en el context que estem tractant. No crec que tingui res a veure amb l’amargor del llúpol. Combrune té una idea clara del que vol dir «amarg (nota 27)» i només fa servir aquest adjectiu quatre vegades, totes elles al marge de qualsevol relació amb el llúpol. En qualsevol cas, reporta aquesta opinió: en el cas de les ale, diu que «alguns titllen», i en el cas de les beer utilitza la locució «es diu que», no fa les descripcions necessària seves. 

Nota 27: Tot i que no estic segur que no sigui una mica diferent del que entenem avui en dia. Possiblement, l’amargor de Combrune inclogui alguna cosa d’astringència.

A la pàgina 134, Combrune ens ofereix una peça extremadament interessant establint una definició tècnica del que és la Brown beer. Per a nosaltres és bastant poc comprensible atès que s’hi troben conceptes que només podien tenir sentit en aquell temps. Vegem-ho, pel pur plaer d’endinsar-nos en el passat:

Brown Beers, which are made from Malts more dried than any other, are, from experience, found to be less heating than the liquors brewed from pale Malt; which probably arises from hence, that brown Beers contain a less quantity of elastic Air than pale Beers, as pale Malt liquors contain less than Wines produced from vegetables in their natural date ; and not only so, but as Malt liquors contain their elastic Air in bubbles of a weaker consistency than those made from the juices of Grapes, the effect of Malt liquor, when taken in an over-abundant quantity, is neither of so long a continuance, nor so powerful, as that of Wine, supposing the quality and quantity of each to be equal.

Trad:

Les cerveses brown, que se solen produir amb malts més assecats que cap altre, són, segons la meva experiència, menys «escalfadors» que les begudes brouades amb malt clar; això es deu probablement al fet que les cerveses brown contenen menys quantitat d’Aire elàstic que les cerveses clares, atès que les begudes fermentades clares en contenen menys que el vins produïts amb vegetals en el seu moment òptim; i no només això, però les begudes fermentades de malt contenen el seu Aire elàstic en forma de bombolles d’una consistència més fluixa que les que es deuen als sucs de raïm, l’efecte de la beguda fermentada de malt, quan s’absorbeix en quantitats excessives, no són ni de la mateixa llargada ni tan potents com els que provoca el vi, suposant una qualitat i una quantitat iguals.

Tenint en compte l’estat dels coneixements sobre fermentació d’aquella època, la lògica d’aquest text és poderosa. Avui en dia, podríem dir que Combrune i els seus contemporanis devien confondre entre ells, a pesar seu, alguns aspectes de la fermentació. Vam haver d’esperar un segle per que Pasteur demostrés que l’Aire (nota 28) en qualsevol forma física o filosòfica, no entrava necessàriament en joc en els processos de fermentació. 

nota 28: Aire com el coneixem nosaltres, però Combrune potser es referia a un Aire més «esotèric».

Entenem-nos bé: no estic menystenint el senyor Combrune ni els seus coneixements. Estic gaudint d’una peça deliciosa de literatura honestament científica del segle XVIII de la mateixa manera que vam passar un bon moment amb les explicacions honradament científiques de Plini el vell en l’article que pertanys a la sèrie d’articles citada més amunt.

Però això ens torna a allunyar del nostre propòsit.

Bàsicament i per acabar, aquest repàs del llibre Michael Combrune ens confirma allò que afirma Cornell en el seu article: que ale i beer convisqueren molt de temps, sense que la diferència entre l’una i l’altra fos sempre absolutament clara i diàfana. Ans al contrari, Combrune fa servir les dues desinències de forma poc sistemàtica, però les fa servir, cosa que ens indica que, alguna diferència hi devia haver. El passatge on ens descriu, per tercers anònims interposats, alguna cosa sobre això, no ens condueix a cap millora de la vaguetat general del seu llibre pel que fa a la diferència entre beer i ale. «Estar, está, mais non sabes onde».

Albert Barrachina Robert  -  Novembre 2023 Abril 2024
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.

Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

 Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons  

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

Fitxes de degustació - Glops Ale

Glops Ale

Sobre la broueria: 

Llúpols i Llevats S.L. és una empresa creada al 2005 per tres socis amb capital català. L’empresa es dedica a elaborar, comercialitzar i distribuir cervesa artesana i natural amb el nom GLOPS i cerveses personalitzades segons la demanda del client.

La maquinaria cervesera és de 300 L de capacitat per cocció, amb dos fermentadors de 300 L i sis maduradors de 300 L. La capacitat de producció anual és de 300 HL de cervesa Lager.
Llúpols i Llevats S.L. està situada al passatge Milans 48-50, 1r 1a de l’Hospitalet de Llobregat (Barcelona).
Tel. fix: 93 260 11 50
Tel. mòbil: 680 325 709
Correu: glops@llupolsillevats.com
http://www.llupolsillevats.com

Presentació:

Ampolla de 33 cL

Alcohol: 4,9%Vol

Cad. 27 Juliol 2012

tast 27 de Juliol 2012

IBU: 17

Temperatura de tast: 12ºC
Cervesa creada i treta al mercat en 2011.

Ingredients:

Probablement llúpol Cascade durant la cocció i en sec.

Descripció:

En destapar: 

Herba i llimona (cosa que fa fortament pensar en el Cascade)

Aspecte:

Color de carabassa, poc transparent. Cap d'escuma dens i persistent.

En nas 1:

Olors de llúpol clarament determinats per la Llimona i un toc de Pi. També es poden trobar aromes de taronja confitada o de pastís de taronja. Olors florals sense identificar amb un punt de caramel.

En Boca 1:

El primer que es pot notar és l'amargor, més aviat metàl·lica. També es nota bé l'efervescència prou forta (cosa que no es podia suposar veient el cap d'escuma més aviat "normal"). Ambdues característiques s'atenuen ràpidament deixant així passar un bon toc de tall de fulla (heura).

El tast és llarg en l'amargor, i aquesta reapareix en forma seca. Un punt d'acidesa fa la seva aparició, però molt tènue i només si es conserva la cervesa molta estona en boca.

Cos entre fluix i mitjà. Cap astringència. Retorn amarg sense "companyia".

En nas 2:

Olor de Pebrot verd o de Planta grassa així com de Pi. 

Aquest cop la Llimona no apareix. En aquesta segona passada podem trobar també, amagada darrera la planta grassa, una bona nota de galeta. Quelcom de caramel, gairebé res.

En boca 2:

En primer lloc, torna el cítric en forma de Taronja confitada. Segueix però dominant el tall de fulla o de planta grassa.

L'amargor segueix essent bastant notable a mig camí entre seca i metàl·lica. El tast és molt persistent i s'asseca amb el temps.

Personalment, em faltaria una evidència més clara del perfil del malt. Aquest, de moment, és quasi inexistent.

Això és un bon exemple per il·lustrar el fet que els IBU teòrics i l'amargor que podem sentir són coses ben dispars. En efecte, els IBU són molt discrets (17) i això ens hauria de donar una cervesa gairebé sense amargor, però no és el cas. Aquesta Ale és prou amarga. Sense cap exageració, però al cap i a la fi, amarga.

En nas 3:

En una tercera passada, forçant una mica, trobem el ferment fresc i altre cop, el tall de fulla d'heura. El Pi i la Taronja segueixen presents.

Notes florals sense identificar i final discret de caramel. Amb la temperatura, la nota floral augmenta sense que es pugui identificar.

En boca 3:

Fugisser toc de gamba, res, un segon! alguna cosa de DMS?

Seguim amb la taronja. el cos, amb la temperatura també sembla més consistent. "Bevibilitat" perfecta, el cru passa sense problemes.

L'amargor segueix notable però disminuïda en la seva intensitat.

Acidesa només molt a la llarga. Astringència, no, diacetil, no,

Efervescència, ara, un pèl baixa.

Toc insignificant de clor (clorofenol?) molt al final.

Fitxa de degustació - Samuel Smith's India Ale

SAMUEL SMITH'S INDIA ALE

La brouateria:

La brouateria Samuel Smith va ser fundada en 1758 a Tadcaster.

(Tadcaster al comtat de North Yorkshire, Anglaterra: ciutat fundada pels romans amb el nom de Calcaria. Aquest nom és especialment interessant per a nosaltres perquè ens indica quina podrà ser la qualitat de les seves aigües.

Samuel Smith's brewery

Es tracta de la brouateria més antiga de Tadcaster. Actualment, hi ha 3 brouateries en aquest poble, i la de Samuel Smith és la més petita (amb un 5% de la producció del poble). Aquesta brouateria ha apostat pel manteniment de tradicions bastant antigues. Especialment, la fermentació d'algunes varietats es fa en cubs rectangulars de pissarra (Stone Yorkshire Squares), els ferments són els mateixos des del segle XIX, les cerveses de barril són condicionades en barrils de roure que la mateixa empresa manté i restaura, i fins i tot, el lliurament als pubs de la regió es fa en carros estirats per cavalls.

Les cerveses Samuel Smith estan fetes amb ingredients purs sense afegit de cap mena de química. L'aigua procedeix des de sempre d'un mateix pou que extreu l'aigua a uns 25 metres de fondària.

Samuel Smith també elabora sidra.

http://www.samuelsmithsbrewery.co.uk/index.html

Samuel Smith Old Brewery

High Street

Tadcaster

North Yorkshire

LS24 9SB   UK

By telephone (8.30am-5.00pm Mon-Fri): 0044 1937 832225

La cervesa:

Fitxa tècnica:

Aquesta cervesa, com la Winter Ale, és fermentada en "Stone Yorkshire Squares", uns fermentadors rectangulars de pedra.

No s'ofereix més explicacions. Tot just ens diuen que es tracta d'una cervesa d'alta fermentació.

Alcohol: 5% vol.

Capacitat: 550mL

Caducitat: no es pot llegir.

Temperatura de tast: de 12ºC en amunt.

Data: 18/07/2012

Descripció:

En destapar:

 Forta olor de malt (caramel, galeta) acompanyada d'una discreta olor de llúpol en possible forma d'ortiga.

Aspecte:

Bon cap d'escuma, generós però poc persistent tot i que produeix garlandes. Color ambre/coure amb tocs rogencs. Perfectament transparent.

En nas 1:

Primer apareix l'herba, saba lleugerament acidulada. Després, molt ràpidament, trobem crosta de pa i mel.

En boca 1:

Primer de tot, trobem caramel amb notes de galeta i un rere-fons de palla.

Cos mitjà, prou viscós. Amargor lleugera i equilibrada, més aviat metàl·lica. En un primer temps, tot plegat és poc persistent mentre que es pot notar l'alcohol, tot i que de forma molt moderada. Retorn lleuger en amargor.

Aspecte 2:

Escuma molt més persistent que abans; garlandes també més notables. el color, millor que ambre/coure, seria ambre/mel fosca.

En nas 2:

El caramel, encara força present, deixa manifestar-se alguna fruita roja. Apareixen tocs d'herba tallada o de saba així com una nota especiada sense identificar. La fruita tampoc es precisa, però queda descartada la cirera.

En boca 2:

Toc molt discretament saladet. També nota àcida com d'agrella. 

Agrella

Tacte notablement viscós. Potser trobaríem alguna cosa de pera, però olfactivament em quedo una mica curt. Aquest cop, la sequedat domina de forma una mica desagradable i no ve acompanyada de cap aroma interessant. Buscant molt i forçant, apareix alguna cosa de verdura o de fulla, però no es deixa identificar. Molt al final torna el caramel.

En nas 3:

Notable flaira d'herba tallada. Potser es manifestaria alguna cosa de plàtan. Finalment també podem trobar caramel lleugerament socarrimat.

 Tal vegada la verdura sigui carabassa? També afegiríem una nota d'avellana molt tènue.

En boca 3:

Del tast precedent persisteix amb insistència l'amargor en forma seca. Molt i sense cap acompanyament descriptible. Sinó, seguim amb el toc lleugerament salat i amb notes d'herba i de caramel (potser maduixa?... seria bonic).

Amargor cada cop més notable sense aroma complementària.

El cru evoluciona des d'un clar domini dels perfils del malt fins a una clara preponderància del llúpol al final.

Impressions personals i generals:

No diria que és una cervesa desagradable, però no és una cervesa que s'emporti el meu entusiasme. Me l'acabo, cosa que és bon senyal però no la puc considerar un gran cru, ni tan sols un bon representant de l'estil IPA. Al contrari, com a IPA, no em fa el pes.

Els noms de la cervesa

La cervesa té a Europa un munt de denominacions diferents. Al sud del Pirineu, la paraula emprada és d’orígen llatí: CERVESIA o CERVISIA. Al Nord, les denominacions es basen principalment en BIER i els seus derivats així com ALE i els seus derivats.

• CERVESA:

La mitologia grega diu que Demeter li va donar a TRIPTÒLEM, fill del rei d’ELEUSIS una espiga de blat encarregant-lo de mostrar-lo arreu del món. També li donà indicacions per al seu cultiu i per al cultiu en general de plantes alimentaries entre les figuraven especialment el blat i l’ordi. DEMETER, per l’entremesa de TRIPTÒLEM, és la introductora de l’agricultura en el món Hel·lènic.

El nom llatí de Demeter és CERES, la deessa dels cereals i de les messes. I d’aquest nom podria procedir segons en Coromines, la paraula CERVESIA o CERVISIA predecessores de la nostra CERVESA. Podria ser una combinació de CERES i VIS, la força. CERES+VIS = la força de Ceres, un nom apropiat per a la cervesa. DEMETER / CERES també era coneguda com a ELEUSÍNIA, i el seu culte consistia en festes anomenades "TESMOSFÒRIES", "CEREÀLIES" i "ELEUSÍNIES" i en el culte permanent retut a la ciutat d’Eleusis. Però no hi ha cap derivat d'Euleusínia per designar la cervesa...

Una altra versió etimològica apuntaria cap a un possible orígen de la CERVISIA llatina en el gàl·lic COIRM. S'entén com a gàl·lic l'idioma que es parlava a la zona de la França actual fa uns 2000 anys. Era un idioma del grup cèltic. Tal cosa seria plausible si poguessim demostrar una forta influència cultural cèltica en general en la llengua llatina. Però fins on sabem, aquest fet no està demostrat. Els Romans elaboraren i begueren quantitats ingents de cervesa, normalment de qualitat dubtosa, però no tenim constància que aquesta beguda els vingués del Nord (tot i que podria ser), sinó de les seves conquestes al mitjà Orient: principalment, d’Egipte. I tampoc n’adoptaren el nom HENQET com ho podriem imaginar si la influència era tan important. Simplement es quedaren amb les receptes i els mètodes d’elaboració designant tot plegat amb un nom ben llatí. Si no adoptaren al nom egipci, ens resulta extremament difícil concebre que adoptessin el nom gàl·lic. Posats a fer, també hi hagué molts romans d'orígen germànic que segurament degueren aportar mètodes i costums del seu país, però els noms d'arrel AL- o BHER- es quedaren en aquelles terres.
Tal vegada haurem de tenir en compte que els que advoquen per un orígen gàl·lic són francesos.

Així és com el Català CERVESA, el Castellà CERVEZA i el Portuguès CERVEJA, procedeixen tots de la veu llatina CERVISIA i dels seus derivats. En Francès, durant molt de temps, existí la CERVOISE, de mateixa arrel però que no es fa servir avui en dia més que com a vocable arcaic sense saber massa què designava al menys al principi de la seva existència. Més tard, la CERVOISE i la CERVISIA foren cerveses fetes pels monjos en els monestirs més al Nord dels Pirineus.

• ALE:

I és que realment, la història de la cervesa resulta difícil d’establir atès que des del baix imperi romà fins ben entrat el segle XVI, la seva elaboració restà en mans domestiques, gairebé sempre il·letrades. Així és com no disposem de documents escrits que ens expliquin com es feia la cervesa en aquell moment.

Aquesta confusió o aquest desconeixement és encara més molest a l’hora d’esbrinar l’orígen de les altres paraules que designen la cervesa a Europa. Hom podría dir que, ja que no ens trobem sota l’influència d’aquestes llengües, no ens interessa massa resoldre la qüestió. Però ens interessa per dos motius. En primer lloc, perquè el nom i la cosa tenen una relació estreta interessant i divertida de recercar i escatir, i per altra banda, hem hagut d’importar i de crear algunes paraules tant necessàries com inexistents en el nostre vocabulari que requereixen, per haver esdevingut nostres, una explicació.

Sembla que és una pauta ja acceptada que la majoria dels idiomes europeus i del sud-oest asiàtic procedeixen d’un idioma comú molt antic anomenat Indo-Europeu. Aquest idioma no es coneix ni en tenim cap rastre documental, però els lingüístes han estat investigant des de fa molts anys i sembla que estan tots d’acord sobre la seva existència i fins i tot n’han avançat alguna reconstitució parcial.

Una primera teoria indicaria doncs que en aquest idioma, l’arrel AL- servia per a designar quelcom amarg. Sense anar més lluny, el Llatí, que forma també part de l’esmentat grup, té un vocable ALUM que procedeix de la mateixa arrel i que servia per a designar el sulfat d’Alumini, un compost especialment amarg que es feia servir per a adobar cuirs.

Només ens cal citar la ALE anglesa, l’ALUTH germànic, OLUT en Finnès, ALÙS en Lituà, OLU en antic eslavònic o en modern Estoni, OL en Suec. Esmentem també l’Estonià OLU, el vell eslavonic OLU, l’Eslovè modern ÔL, o el serbo-croat OLOVINA. En Osseti tenim AELUTHON i en Georgià (no indo-europeu) tindríem LUDI o ALUDI segons els dialectes.

Per a explicar aquesta mateixa arrel, existeix una altra teoria més recent proposada pel professor Calvert Watkins de la Universitat de Harvard, que passaria pel Grec (també indo-europeu) ALUEIN o ALUSSEIN que impliquen la idea de desconcert i d’alienació i que lligaria amb la bruixeria i l’hal·lucinació que sabem que hom cercava ja en els ritus religiosos del Neolític. És evident que estem parlant de la intoxicació alcohòlica. Aquesta podia ser recercada i fins i tot accentuada amb addició d’altres productes psicotròpics com el JUSQUIAM (Hiosciamus niger). En efecte aquesta Solanàcia [pertany a la mateixa família que la DATURA (Datura stramonium) i la BELLADONA (Atropa belladona)] pot induir segons les quantitats ingerides a la confusió, diferents estadis d’agitació, deliris, hal·lucinacions, i en cas de sobredosi, convulsions i coma. L’ús de la cervesa com a vehicle d’aquests altres principis encara es practica en alguna regió de pròxim Orient i el producte resultant rep el nom de “SOMA”. Quedi doncs constància de la possibilitat que AL- procedeixi del Neolític i que estigui lligat a la vida màgica i religiosa. Aquesta possibilitat no és necessàriament incompatible amb l’altra puix que segurament, la infusió de Jusquiam o de Datura deu ser amarga (ho són els alcaloids que aporten aquestes plantes).

• BIER:

L’altra paraula seria BEER/BIER i altres derivats. Com en el cas anterior, l’etimologia no està clara del tot. Una teoria que cada cop té menys adeptes és la que faria procedir aquest vocable del llatí BIBERE que significa beure. Aquesta via es topa amb algunes preguntes dificils de resoldre: perquè els pobles germànics de l’oest haurien d’adoptar una paraula estrangera quan ja en tenien segurament una d’arrel AL-? Perquè no ho feren els altres pobles germànics? En qualsevol cas, si els llatins haguessin exportat alguna paraula per a designar la cervesa, no seria precisament CERVISIA com ens ha passat a nosaltres? Aquestes objeccions no tenen solució de moment, de manera que ens caldrà repassar les altres possibilitats:

BEER o BIER semblen procedir de BIOR, adoptat tardivament (VI dC) per la branca més occidental dels pobles germànics. Parlariem d’Alemanys (PIER, BIER) i d’Holandesos (BIER). Algun autor ha apuntat que aquestes paraules servien per a anomenar el llúpol, però n’hem trobat molt poques referències. Sincerament, no hem trobat que ningú ens pogués indicar com es deia el llúpol ni en cap idioma Cèltic ni Germànic. En qualsevol cas no sembla dir-se BIOR.

I realment aquest canvi de paraula és molt curiós i ha fet córrer bastanta tinta.

Podem estar gairebé segurs que les cerveses europees, com les del pròxim orient, foren aromatitzades de la forma més fantasiosa. En el segle XV, la llista d’additius botànics i d’altra mena és inacabable. Entre ells, evidentment figurava el Llúpol, però estava lluny de ser l’únic. Per altra banda, la cervesa no era l’única beguda fermentada que es consumís: a més dels nombrosos tipus de cerveses de diversos cereals i de barreges dels mateixos, també s’elaborava hidromel (MET en Alemany i MEAD en Anglès), possiblement algun vi i segurament CIDRA. Etimòlegs i historiadors apunten cap al fet que BIOR pogués designar algun d’aquests brous i que hi hagués una certa confusió entre els termes com per exemple hi ha avui a casa nostra entre Llangonissa, Llonganissa, Salsitxa, Fuet, Secallona, Baldana i Botifarra. Si ens movem una mica pels territoris de parla Catalana, observarem una gran variació semàntica d’aquest grup de paraules. Doncs devia passar una mica el mateix entre els vocables d’arrel AL- (que segurament devien ser variats) així com amb els del grup BIOR, BEOR, o MET, etc.

• BROUATERS LAICS I MONACALS

Però, quan la cervesa es convertí de nou en un negoci, especialment un cop escampat el cristianisme, els homes també es posaren a fer-ne (fins llavors, havia estat labor femenina i domèstica). Entre els segles X i XV aparegueren nombroses associacions professionals d’elaboradors a França i a Alemanya que testimonien d’aquest corrent. Paral·lelament, essent que vendre cervesa fou un negoci, no podia ser que els monjos (que parlaven i escribien en Llatí i, per tant, usaven la paraula CERVISIA) no intentessin fer-se’l seu. I de fet, no faltaren a la cita: cap al segle VI, començaren a fer-se els amos i senyors de la fabricació i de la venda de cervesa. Oimés tenint en compte que ja eren rics i aconseguien la matèria prima a bon preu (les terres eren seves, i el personal només menjava i bevia...). De manera que podien també regalar-la incorrent així en un delicte de concurrència deslleial. I no se’n privaren gens. Regalaren cervesa als peregrins per atraure’ls. O la venien a preus ridículs dissolta i aigualida. Els cervesers laics, que havien de comprar les matèries primes, que pagaven impostos, delmes, drets i altres cànons d’aigua, no podien de cap manera competir.

A més, passat el segle XII, la barreja d’herbes per a aromatitzar la cervesa coneguda amb el nom de Gruut també s’havia de comprar. La seva elaboració va arribar a constituir una especialitat professional a part que fins i tot disposà d’associació professional a Bèlgica. Repetim-ho, la concurrència amb els monjos (que segurament es feien el propi Gruut!) era deslleial. Però això no preocupava els monjos: no tenien ni dona ni fills per mantenir, al menys oficialment.

Els elaboradors laics havien de trobar una solució.

El Llúpol (de la família de les cannabàcies i no de l'ortiga com ho ha indicat erròniament algú) ja era conegut dels Egipcis. És ben probable que, en més d’un cop, el degueren fer servir per a aromatitzar la cervesa. Però el seu ús sistemàtic s’escampà a Europa pels volts del segle XIV.

I aquesta fou la solució dels brouaters laics: se saltaren els cànons de l’època que implicaven que una bona cervesa fos fosca i densa i molt aromatitzada i crearen un producte clar, lleuger i només aromatitzat amb llúpol.

S’imposà doncs una distinció entre els dos tipus de cervesa. La cervesa amb barreja d’herbes obra dels monjos seguí designant-se amb el vocable llatí mentre que la nova cervesa, que conegué un gran èxit, només aromatitzada amb llúpol, es designà amb un nom diferent, possiblement manllevat d’alguna altra beguda. Amb el temps, passat ja el segle XV, cada poble que adoptà la nova recepta, en el seu idioma transformà el nom de la beguda. En Francès es digué BIÈRE, en Alemany, BIER i en Anglès BEER. (Els Italians li digueren BIRRA molt probablement per l’influència de l’Imperi Austro-Hungarès: BIER).

Els monjos seguiren fent cervesa aromatitzada amb Gruut i seguiren denominant-la amb el vocable llatí: CERVISIA, en Francès, CERVOISE, per exemple. Els productors de la CERVISIA amb barreja d'herbes es resistiren fins a anatemitzar (pertanyien a l’estament religiós i podien fer-ho!) la nova cervesa dels laics dient que el llúpol era una planta diabòlica i dolenta per la salut, però la nova recepta s'imposà i poc a poc desaparegué l’antic producte i la paraula que el designava.

• AL SUD DEL PIRINEU

Tot això, al sud del Pirineu no passà. Tal vegada perquè els cultes amb cervesa eren massa arrelats per modificar-los al seu profit o simplement perquè el cultiu de la vinya era més favorable, els cristians iberics inauguraren una forma de fer que ha perdurat: ho arrasaren tot, es feren lloc i s’instal·laren. La cervesa desaparegué i el vi s’imposà. Per tant allà on havia desaparegut la beguda, l’antic nom de la cervesa es conservà. Concretament, en Català li diem CERVESA, els Castellans, CERVEZA i els Portuguesos, CERVEJA, totes veus procedents del llatí CERVISIA.

Molt probablement no ens arribà el nou producte aromatitzat amb llúpol.

• NEOLOGISMES

Per acabar aquest repàs etimològic i per a introduir alguns neologismes, hem de fer un altre pas enrera en el temps:

El BEOR que acabem de comentar procediria d’una arrel indo-europea BHRU- o BHER- (segons els autors) relacionada amb la cocció i amb el fet de produir bombolles (relació onomatopeïca). De la mateixa arrel podríen procedir el BROTH anglès (brou), en el mateix idioma BREW, i el BRAUEN en Alemany i el nostre BROU que també es troba igual en Francès en forma arcaïca (i en Italià “BRODO”). També es troba en el BRUTOS (BRYTON/BRUTON) Traci que significava simplement “cervesa”.

D’aquesta paraula primitiva i per la via del Llatí ens vindria la FERMENTACIÓ.
FERMENTACIÓ←FERMENTUM (lat: ferment –massa llevada-)←FERVERE (lat: bullir)←BHER- (proto-indo-europeu: estar calent, bullir, cremar).

Altres exemples etimològics il·lustren la relació de la cervesa i les seves denominacions amb la cocció i el fet de generar bombolles:

El ferment, en Anglès YEAST podria procedir de de la mateixa arrel indo-europea que el Sanskrit YÁSATI que significa bullir. KWASS, la cervesa de sègol dels paísos de l’Est d’Europa sembla tenir una connexió amb el també Sanskrit KVATHATI, “això bull”. No cal dir que la relació és prou clara: per a preparar el most cal bullir-lo al marge que les primeres etapes de la fermentació tenen aires de cocció o d'ebullició.

Alguns hem fet servir fins ara una paraula que no es troba en el diccionari català per designar l’elaboració de la cervesa. Hem inventat la veu “BRACEJAR” que hem manllevat directament del Francès “BRASSER”. Però a la llarga no ens ha semblat una opció del tot encertada.

Hem trobat més adequat remuntar-nos a l’arrel que ha donat BIER i els seus derivats per a cuinar literalment un nou vocable que ens serviria per a designar el fet d’elaborar la cervesa. Ens hem doncs referit al BROU que té la mateixa arrel que el BREW anglès o el BRAUEN alemany per crear “BROUAR” (o “BROAR” per analogia amb POU→POUAR o POAR). El substantiu podría sonar “BROUEIG” o “BROUAT” o “BROAT” (o simplement “BROU”). Un elaborador un “BROUADOR” o “BROUER” o “BROUATER”.

Després de sospesar-ho molt, hem cregut convenient adoptar per a aquest blog la terminologia encapaçalada per “brouar”, “brouat” i “brouater” (amb possibilitat de la variant “brouaire”), termes tots ells que sonen més propis i lògicament etimològics (puix que procedents de BROU→BHRU-). Esperem que els lingüístes ens perdonin aquesta intromissió en el seu terreny.

Aquesta proposta ha estat menystinguda pels guardians de la llengua del Termcat. Sembla ser que prefereixen "cervesificar" en lloc de brouar. Un amic em va suggerir que podria ser que no els agradés un seguit de tres vocals.

Si fos així, caldria dir que no tenen en compte unes paraules com ara "ouater" o "ouatera" i les seves variant "ouataire" o "ouaire"(Diccionari manual de la llengua catalana Vox © Larousse Editorial, S.L. 2007.) que designen les persones que es dediquen al negoci de comprar i vendre ous, generalment de gallina. El recipient per a transportar ous és una "ouera". I totes aquestes paraules inclouen sèries de tres vocals. Per a mi, quedaria infirmat aquest argument, si és que aquest és el problema que planteja el neologisme "brouater". O ens hauran d'explicar com és que no es fa cap escarafall per una paraula com "ouaire" amb quatre vocals seguides!

[afegit en 2023].

Ens quedaria per determinar un equivalent per a BREWERY/BRASSERIE/BRAUHAUS. No creiem que “CERVESERIA” fos un terme adequat. En efecte, avui en dia, a la Península ibèrica, una “CERVESERIA” és un establiment on hom pot consumir cervesa, també és el lloc on es fa. I són tan cervesers els que fan la cervesa com els que la venen o la consumeixen. Ens falta doncs un terme que distingeixi exactament el lloc on s’elabora la cervesa. Si l’elaborador és anomenat “BROUER”, tindrem “BROUERIA”, i si el primer és un “BROUATER”, arribaríem a la “BROUATERIA”. No és absolutament necessari mantenir-se ferm amb aquestes filiacions i podem argüir que venim directament de “BROU” per fer una “BROUERIA”.

En resum doncs:
1.- Elaborar cervesa: BROUAR
2.- El lloc on es “broua”: BROUERIA
3.- La persona que “broua”: el BROUATER.
4.- El fet d’elaborar cervesa: BROUAT o BROAT.

• Més neologismes.

Per exemple caldría designar la massa de grans barrejats abans d’abocar-la a l’aigua. Aquesta denominació pot ser necessària perquè l’etapa que descriu és bàsica per determinar les quantitats de cada tipus de gra que hom usarà i que determinarà el perfil de malt de la cervesa acabada. Nosaltres hem proposat ENGRANADA: Aquesta paraula traduïria l’Alemanya SCHÜTTUNG que es refereix més a la barreja de gra mentre que GRIST(angl.) es refereix a la massa de gra. ENGRANADA estaria bé per cobrir ambdós conceptes (la barreja i la massa).

Un cop determinades les proporcions de cada gra, hom ho aboca tot en aigua tèbia. Aquesta acció es podría anomenar EMPASTATGE i traduïria els vocables EINMAISCHEN (AL.) i MASH IN (Angl.). El verb seria EMPASTAR, sense més dificultat.

La barreja d’aigua i engranada es podría anomenar MESTURA. Ens traduïria confortablement els substantius MAISCHE (Al.) i MASH (Angl.). Els Francesos no s’hi ha cansat i han adoptat sense embuts el vocable alemany: MAISCHE o MAICHE. Aquest concepte també seria força necessari perquè les etapes de temperatura que se li apliquen per tal de dissoldre els sucres en l’aigua són objecte d’estudis i digressions molt savis. D’altra banda, amb la MESTURA tindríem un vocable que distingís la barreja de gra i aigua de la que més tard obtindrem, filtrant-la, el MOST. La MESTURA se sotmet a la MACERACIÓ i no passarà dels 72º mentre que el MOST es cou. D’altra banda, MESTURA és exactament com es descriu aquesta fase en Italià.

Quan apliquem escalfor a la mestura estem procedint a MACERAR o a la MACERACIÓ. Es tracta del procés d'etapes de temperatura que activa els enzims que reduïran proteïnes i midons. No són pròpiament neologismes. Però aquesta accepció seria nova i traduïría els verbs MAISCHEN (Al.) i TO MASH (Angl.). En aquest cas, hem recollit aquí la iniciativa dels nostres amics de l’associació Catalunya Homebrewers.

Així doncs:
1.- La barreja de gra en sec: ENGRANADA
2.- El fet de barrejar l’ENGRANADA amb aigua tèbia: EMPASTAR
3.- El substantiu EMPASTATGE
4.- El resultat de l’EMPASTATGE és la MESTURA.
5.- Les operacions a les que sotmetem la MESTURA constitueixen la MACERACIÓ.
6.- El verb que origina la MACERACIÓ és MACERAR (no hi ha misteri).
7.- Després de la MACERACIÓ, hom filtra la MESTURA i obté el MOST.
8.- Aquest es cou: COCCIÓ.

Els Italians fan una interessant distinció a l’hora de degustar que hem convingut adoptar:

Anomenen CORPOSITÀ totes les característiques que es poden detectar amb el tacte en boca: Cos, astringència, efervescència, alcohol, escalfor, viscositat, etc. Nosaltres podríem designar-ho amb la CÒRPORA, mentre que el CÒS, en Italià CORPO, seria una subdivisió de la CÒRPORA i tractaria de les sensacions de volum i de pes en boca. Així podríem acabar amb el tòpic únic i fluixíssim del “còs” d’una beguda que tothom assimila erròniament i exclusivament al seu contingut en alcohol.