3 de maig 2016

Estils - Història - Cerveses de Baixa fermentació Ambres

Estils - Història - Cerveses de Baixa fermentació Ambres

INTRO 

He estat traduint els estils del BJCP de baixa fermentació Viena i Märzen. I la veritat és que m'he fet un embolic. He estat mirant una mica per internet, en especial en fonts Austríaques i el resultat és encara més embolicat: a Àustria no s'aplica el sistema d'estils que estableix el BJCP. En concret, la majoria de les broueries comercials, grans i petites, produeixen una cosa que anomenen MÄRZEN. A Àustria, en l'actualitat, quan demanem simplement «una cervesa», el que ens serviran gairebé segur és una cosa que s'assembla furiosament a una Märzen. Depèn una mica de si la broueria productora és gran o petita, el color serà respectivament menys o més acusat. El cos de les cerveses de productors mitjans, petits o artesans també és més marcat alhora que també presenta una mica més d'alcohol i un perfil de llúpol més intens. 
Tot i així, no ens podem fiar. Per exemple, he trobat una referència d'una cervesa clara (hell) que diu que és una Märzen! (Stern Bier - Märzen Hell). 
En canvi, l'estil Viena només és conreat per petites broueries que intenten recuperar la Viena de quan es va inventar. No n'hi ha moltes, però ja es va fent via. D'altra banda, les fonts impreses que estic consultant no són de la darrera pluja (1991, Fix, per exemple) i, si bé proposen molt interessants receptes, incorren en errors històrics (que comentarem) i posen en el mateix sac les Viena, les Oktoberfest, les Festbier i les Märzen. Al cap i a la fi, són les cerveses de baixa fermentació de color d'ambre. Tampoc està malament, però així dissolt, queda poc específic. 
Com que la Viena és un estil per al qual tinc una certa debilitat, i com que serà l'estil que faré servir per a estrenar la meva nova instal·lació de brouat casolà, he decidit fer-ne una mena d'estudi el més complet possible. 
 
 He de reconèixer que també influeix una cervesa fosca que em prenia quan era estudiant i anava a fer bolos a Basilea. Aquesta cervesa es deia Warteck i he tingut la desagradable sorpresa de constatar que les coses han canviat molt. Ara Warteck pertany a Feldschlösschen que a la seva vegada, crec que ha estat absorbida pel grup Carlsberg. Warteck ja no existeix com a broueria. 

Ara és una marca elaborada en un altre lloc. I fins on he pogut saber, ja només inclou dues cerveses de BF, possiblement una Helles i tal vegada una Pils. Una llàstima. Espero al menys que hagi valgut la pena i que aquestes cerveses siguin bones. Però tinc els meus dubtes. Bé, el passat, passat està.

Història

Per tal d'escatir què són les cerveses que volem visitar ara, és convenient fer una mica d'història de la cervesa alemanya.

He dit "cerves alemanya" però en realitat, els temps molt antics són bastant semblants a tota Europa central pel que fa a la cervesa. A més, no es recullen moltes opinions sobre la qualitat de la cervesa que corresponguin a èpoques mòlt passades. Tot just es poden trobar receptes i algun comentari que indica que una cervesa és «bona» o «dolenta» i poca cosa més.

1.-Sobre monjos i laics

La història de la cervesa inclou sovint quantitats industrials de «retallar-enganxar». Una de les afirmacions que se solen fer és que, al segle XVII, a tot Europa, la fabricació de la cervesa es trobava en mans dels monjos.
Aquesta afirmació que molta gent reprodueix sense discutir mereix un petit apartat: si ens posem a cercar una mica, veiem en especial al països germànics que a cada ciutat hi havia un munt de brouaters que no eren monjos. A tal d'exemple, a la ciutat de Amberg (Bayern, Oberpfalz), a l'edat mitjana, es podien trobar 30 broueries en mans de famílies laiques. Tots monjos? Per favor! Hi havia molts monestirs i molts monjos però se sap que sempre hi ha hagut una pugna entre brouaters laics i religiosos. Per tant hi havia elaboradors laics, no? Un altre exemple per a abundar en la mateixa direcció: a Wismar, una ciutat costanera de Mecklemburg-Pomerània Occidental, entre el segle XII i el segle XVII, hi hagué unes 200 broueries en activitat. Se'm fa difícil imaginar que totes fossin monacals...
Wismar
Per ser justos, a favor d'aquesta brama tindríem el fet que, al menys a Txecoslovàquia, sí que el brouat de la cervesa era un aspecte reservat als monjos almenys fins al 1250 quan el Papa Innocent IV va permetre que s'acabessin 250 anys de monopoli monacal en el brouat. Així que, si volem ser una mica exactes, hem de dir que molt probablement, els primers en elaborar cervesa a gran escala (per l'època) i en fer investigacions, possiblement en part i segons en quins llocs, els responsables de la introducció del llúpol en el brouat foren els monjos. Però això no significa que no hi haguessin brouaters o simplement taverners que es fessin cervesa. El que ens diuen els textos, amb molt poca precisió, és que cap al segle XII, la quantitat de brouaters laics degué augmentar.
Abans de deixar aquest detall històric, voldria citar simplement que, Carlemany (segle VIII i IX), en el Seu Capitulare de Villis (Decret sobre les ciutats) especifica que cada ciutat havia de comprendre un nombre concret de professionals experimentats entre els que figuraven els brouaters professionals:
LXI. Ut unusquisque iudex quando servierit suos bracios ad palatium ducere faciat, et simul veniant magistri qui cervisam bonam ibidem facere debeant.
Que cada intendent, quan està de servei, faci conduir el seu malt a Palau i que faci venir al mateix temps mestres brouaters que han de fabricar-hi bona cervesa.
Aquest altre article també és instructiu:
XLV. Ut unusquisque iudex in suo ministerio bonos habeat artifices, id est fabros ferrarios et aurifices vel argentarios, sutores, tornatores, carpentarios, scutarios, piscatores, aucipites id est aucellatores, saponarios, siceratores, id est qui cerevisam vel pomatium sive piratium vel aliud quodcunque liquamen ad bibendum aptum fuerit facere sciant, pistores qui similam ad opus nostrum faciant, retiatores qui retia facere bene sciant, tam ad venandum, quam ad piscandum sive ad aves capiendum, necnon et reliquos ministeriales quos ad numerandum longum est.
Que cada intendent tingui sota la seva autoritat bons obrers, concretament: obrers per al ferro, l'or i l'argent, sabaters, adobadors, fusters, fabricants d'escuts, pescadors, ocellaires, fabricants de sabó, homes que sàpiguen fer cervesa, sidra, vi de pera i tota mena de begudes, forners que facin pastisseria per a la nostra taula, obrers que sàpiguen fer xarxes tant per la caça com per la pesca i per capturar ocells sense oblidar els altres oficis que serien massa llargs d'enumerar.
Dues pàgines de Capitular de Villis

Queda demostrat que les afirmacions rotundes de «retallar-enganxar» són com a mínim imprecises i incompletes quan són benintencionades. I podem avançar que, si bé deu ser cert que els monjos tingueren alguna exclusiva en alguns llocs i en alguns moments, en general es pot dir que hi havia també mestres brouaters laics al segle IX en tot l'Imperi Carolingi, que no és poca cosa. Possiblement abans i tot.

Com eren les cerveses?

Però deixem aquestes consideracions i anem al gra.
Fins que la cervesa no es convertí en un negoci viable, fou una producció domèstica generalment reservada a les dones. Quan hom es pogué plantejar guanyar-se les garrofes fent cervesa, es professionalitzaren els homes. Així que entre l'època en la que les dones foren rellevades de la fabricació de la cervesa fins que algú va pensar en fabricar-ne grans quantitats, hi ha un bon lapse de temps en el que, a tot Europa, les cerveses eren prou semblants. Si fa no fa.
Bàsicament, les primeres matèries eren bastant dolentes (comparades amb el que tenim avui). Especialment, el gra era de baixa qualitat (tot i que en alguns llocs, a finals de segle XVI, ja s'estava fent una selecció de grans de cara a la qualitat). El rendiment d'extracció era baix i la modificació del gra molt parcial de tal manera que els brouaters, ara sí professionals, havien de fer molts invents per extraure sucres fermentables de l'ordi. Es parla de maceracions llarguíssimes i de coccions especialment dilatades. El malt era sovint de fabricació casolana. Tot sovint per no dir sempre, el color era fosc perquè la torrefacció es feia amb foc directe i no es podia controlar la temperatura (el termòmetre fou inventat al segle XVIII i necessità molt de temps per a entrar en les broueries). 
René-Antoine Ferchault de Réaumur, inventor del termòmetre (1683-1757)
Tampoc es coneixia res de la fermentació. O poca cosa. Només s'havia perpetuat la idea que si es preparava un most i se li abocava cervesa acabada de fer (o en plena fermentació primària), hi havia moltes probabilitats per que la fermentació es desenvolupés de la mateixa manera en el segon lot que en el primer. Fins i tot sabem que els brouaters, quan les fermentacions començaven a flaquejar, anaven a cal veí a demanar-li llevat. I fins i tot, es diu que quan dos brouaters observaven que les seves fermentacions no anaven gaire bé, s'intercanviaven els llevats per veure si en fermentadors diferents, el llevat reviscolava. I sembla que funcionava. Però quina fermentació? Doncs molt simple: acabem de veure que segurament era una fermentació espontània «controlada». 

Sensorialment

Sensorialment, com eren aquestes cerveses?
Fonamentalment, eren fosques o molt fosques. Fins que no es van inventar els tambors de torrefacció amb foc indirecte, el malt era fosc i la cervesa també. Les cerveses solien tenir un perfil bastant dolç (poc atenuades) i caramel·litzat. El llúpol era fresc fins a finals d'Octubre, després es passava i s'utilitzava sobre tot per a la seva amargor possiblement per tal de compensar la dolçor del brou.
Tot sovint, d'una mateixa engranada, se'n feien diverses cerveses i es feien mescles de mostos o de cerveses acabades. Així, un brouater podia oferir quatre o cinc cerveses aparentment diferents però en realitat només en feia dues: una de molt forta destinada a la guarda i tres o quatre altres que resultaven de fer diverses extraccions amb la mateixa engranada i posteriorment de fer-ne barreges. El cas és que les cerveses més fluixes havien de ser servides el més ràpidament possible per que fossin consumides abans que es manifestés la gairebé segura infecció al menys per Lactobacil·lus. Així doncs, l'amargor era variable, sovint bastant discreta i l'acidesa es trobava sempre a la cantonada.
Això és el que hi havia just al principi de la revolució industrial.
La graduació tampoc era res de l'altre món. Si tenim en compte la qualitat del gra i la laboriosa extracció, la quantitat d'alcohol de les cerveses ordinàries es devia moure entre 2,8 i 3,5 %Vol. Quan a Anglaterra, ja entrada la revolució industrial, s'aconseguí fer una cervesa «forta» fou la Strong Ale i li costà arribar als seus 6%Vol.!
Però hem d'explicar una altra premissa abans d'entrar directament al cos del tema que ens ocupa. 

Incendis

Les ciutats centre europees de l'edat mitjana eren atapeïdes i les cases, a més d'enganxades i amuntegades, eren essencialment construccions de fusta. Això implica que si es calava foc en alguna d'elles, el foc es podia escampar amb gran velocitat i eficàcia fins a cremar barris sencers. A tall d'exemple, en una ciutat suïssa com La Chaux-de-Fonds, al mes de Maig de 1794, hi hagué un gran incendi que cremà en una nit més de 50 cases! En aquest cas, es tractà d'un foc originat en una cuina, però existeixen molts exemples d'incendis originats en les broueries. En efecte, cal notar que la maceració i la cocció es feien amb foc directe de fusta. Totes les precaucions eren poques. Per a prevenir aquest accidents, els municipis i els estats edictaren lleis que limitaven l'ús del foc o al menys que intentaven fer-ne un control. Moltes fonts que estic consultant diuen que al menys a Baviera estava prohibit elaborar cervesa de Sant Jordi a Sant Miquel, però no trobo per enlloc el text original que ho corrobori.
Incendi de La Chaux-de-Fonds
El cas és que és ben possible que l'elaboració fos restringida a l'estiu sigui per llei o bé per algun acord tàcit. Estic buscant informació al respecte. El cas és que, en qualsevol cas, el brouat devia baixar sensiblement de ritme a l'estiu, precisament per a evitar incendis i accessòriament perquè es devia haver observat que les cerveses elaborades a l'estiu eren més propenses a fer-se malbé. Per tant, per llei o per interès, els brouaters es veieren obligats a fer un invent per tal d'elaborar cervesa a la primavera quan encara feia fresca per poder disposar d'ella a l'Estiu que és quan més falta feia.
I això implicà l'aplicació d'un sistema que, com molts ja sabem, va conduir al desenvolupament de la baixa fermentació.
Ho sento però he d'establir molt precedents!

Les «coves alpines» d'Internet

Aquesta forma de fermentar fou molt probablement desenvolupada a Bohèmia abans del segle XV, època a la qual fou introduïda a Baviera.
Em fa molta gràcia quan llegeixo que els fabricants de Baviera elaboraven cervesa i la portaven en coves dels Alps. Fins i tot jo mateix he escrit semblant barbaritat! Però si hi pensem, ens adonem que és més «retallar-enganxar».
Raonem una mica.
Si acceptem que l'actual República Txeca no és un país especialment muntanyós i acceptem també la idea que en aquest país s'originà la baixa fermentació, en quines coves de quines muntanyes duien la cervesa? Les més properes a Praga es trobem a uns 80 km de distància! Algú em dirà que no es feia només cervesa a Praga i és ben cert. Però la pregunta sense resposta és llavors, on es desenvolupà la baixa fermentació exactament? En qualsevol cas, qui s'imagina seriosament que els brouaters Txecs que es trobaven lluny de les muntanyes portessin les totes seves darreres produccions de Març cap a la muntanya per anar a recuperar-les convenientment madurades progressivament durant els mesos calents?
L'altre lloc conegut per desenvolupar posteriorment la baixa fermentació, és Baviera. Bé, Baviera és més muntanyós que Txèquia, però no es troba al bell mig dels Alps! Si bé es veuen des de Munic, no veig els brouaters muniquesos carregar carros de cervesa acabada de fer per a portar-la, per exemple, a Bayrischzell (63 km!). I menys, anar-los a buscar quan fessin falta un parell o tres de barrils! Aquesta història és ridícula. Un simple cop d'ull als mapes la fa simplement impossible des de qualsevol punt de vista, especialment l'econòmic.
La solució estaria en els pous de glaç. Si no pots anar a la muntanya, fes que vingui ella!
Viquipèdia:
La nevera, casa de neu, pou de glaç, pou de neu, poua o cava és aquella construcció feta foradant el terra en les muntanyes on neva durant l'hivern. Aquests clots es realitzen amb el propòsit d'omplir-los de neu o gel després de les nevades, per tal de disposar-ne durant la resta de l'any. Generalment una nevera era un pou circular. La part superior es tancava amb una coberta en forma de volta que tenia unes obertures per permetre la introducció i l'extracció de la neu o el glaç, tot i que de vegades disposaven d'una entrada inferior per a l'operació d'extracció.
Pou de glaç a Castellterçol
Abans que hi hagués fàbriques de gel, l'emmagatzemament i distribució de gel va arribar a ser un negoci important que involucrava una part significativa de la població rural. Se'n troben exemples al llarg de tot el Mediterrani oriental.
Interior d'un pou de neu a la Segarra
 Una llegenda de l'Alacantí diu que el gelat fou inventat per un oriünd de Xixona que regentava una de les antigues neveres de gel que es troben a les muntanyes al voltant d'Alcoi. En l'actualitat la producció de gelat és una de les indústries alimentàries principals d'Alacant i Xixona.
Si s'ha fet al Mediterrani des de ben antic, com no es degué fer a Baviera i a Txèquia, on el fred permetia una millor conservació de l'element fred?
Doncs les famoses «coves» que tothom copia i enganxa per internet, eren en realitat geleres cavades a sota terra dins de la propietat del brouater o força prop. Aquestes geleres eren construccions ad hoc, com les mediterrànies i he pogut llegir que, a més, es plantaven al damunt castanyers que, durant el mesos d'estiu farien ombra a la zona on es trobava el celler sense fer-lo malbé atès que les arrels d'aquest arbre no van gaire en profunditat.
Eiskeller a Schwandorf
A Alemanya, els pous de gel eren anomenats «Eiskeller», celler de gel.
Eiskeller en unmonestri a Rheingau

Märzenbier, Märzen i Oktoberfest.

Ens havíem quedat en que les cerveses de l'edat mitjana i pràcticament fins a entrar a l'era industrial, devien presentar perfils molt semblants. La Märzen no es devia dir així al principi però era més o menys el que hem descrit abans. 

Però perquè li van dir Märzenbier (Cervesa de Març)?
Com la majoria de les cerveses, el seu consum augmentava a l'estiu però com ho hem vist, a l'estiu, al menys a Alemanya, no es podia brouar cervesa. Llavors, els brouaters, al mes de Març, produïen grans quantitats de cervesa i les emmagatzemaven en els cellers refrigerats que hem descrit més amunt. Per tant, la cervesa que es bevia durant l'estiu era cervesa feta al mes de Març. D'aquí el seu nom.
Al mes d'Octubre, quan es recollia el llúpol o just després de fer-ho, es tractava de tenir totes les bótes a punt per omplir-les de cara a l'hivern. Com que moltes vegades, quedava cervesa de Març, es feia una festa, curiosament molt poc després de l'equinocci de tardor, que en caure al mes d'Octubre es va dir Oktoberfest o festa d'Octubre. I mentre no es pogué (o no era prudent) elaborar durant l'estiu, la cervesa servida a l'Oktoberfest era simplement una cervesa de Març madurada en fred durant sis mesos. 
Postal de l'Oktoberfest
Un cop arribada l'era industrial, les broueries oferien més seguretat i la llei que restringia les èpoques de fabricació degué caure.

Dos personatges decisius 

Gabriel Sedlmayr (1811-1891)
Precisament a l'època que acabem de citar, aparegueren dos personatges fonamentals de la història de la cervesa. Ara, només els citarem, però qualsevol dia, n'haurem de fer un post especial. Es tracta de Anton Dreher i Gabriel Sedelmayr. El primer era de Viena mentre que el segon era de Munic. El primer, descendent d'una llarga nissaga de brouaters ja industrials, va anar a completar estudis a Munic on va conèixer el segon que, a la seva vegada, també pertanyia a una llarga estirp de brouaters. Dreher també va voltar una mica per Anglaterra on s'estaven desenvolupant noves tècniques de malteig. Els dos es feren bastant amics (pels volts de 1831) i estigueren col·laborant i intercanviant idees. Foren decisius en la mesura que ambdós treballaren a adaptar el sistema de baixa fermentació a la producció industrial. Així Sedelmayr és reconegut com aquell que va crear i popularitzar la cervesa clara de baixa fermentació que es va conèixer de seguit com a München Helles (o Clara de Munic). Com ho hem apuntat abans, en aquella època totes les cerveses de consum comú eren anomenades Märzen i Sedelmayr va presentar la seva «Märzen clara» a l'Oktoberfest de 1841. Però aviat va deixar de dir-se d'aquesta forma. 

Anton Dreher (1810-1863)
Al mateix temps, Dreher, a Viena va seguir un camí lleugerament distint. En la mateixa línia que Sedelmayr, va adoptar i desenvolupar formes molt més precises de malteig que li permeteren seguir en la línia de color de la Märzen tradicional però controlant el color i la qualitat al màxim. Aquesta nova recepta conduí a la creació de l'estil Viena més o menys a la mateixa època que naixia la cervesa clara de Sedelmayr. Ambdues receptes tingueren un èxit comercial enorme. En 1860, la broueria de Dreher elaborava 20 vegades més cervesa que en 1830! D'aquesta manera i seguint les pautes de Dreher, la Märzen quedà més clara que antigament i la Viena també. 
I què va passar amb la cervesa fosca? Aquesta versió, mentre era fosca, a part de dir-se Märzen quan era més consistent, en la seva recepta corrent i més fluixa podia rebre el nom de Braunbier o cervesa marró. Millorada, revisada i passada també a baixa fermentació, seria l'actual Dunkelbier. 
Però no s'ha acabat. 

Avui

En 1990, les broueries que venen cervesa a l'Oktoberfest (Spaten, Löwenbräu, Paulaner, Hofbräu, Hacker-Pschorr i Augustiner) van decidir que canviarien la recepta de la cervesa. De manera que des d'aquella data, la cervesa que se serveix al Wiesn ja no és una Märzen sinó una versió més clara, més fàcil de beure i possiblement més barata. Només les broueries citades més amunt poden anomenar aquesta cervesa «Oktoberfest». 

Les altres, si brouen la mateixa recepta, han de dir-li «Festbier». I, en general, tots aquells que volen elaborar la cervesa d'abans del 1990, li diuen «Ur-Märzen» que és com dir-li «Märzen original». En alguns casos hem vist fins i tot la versió «Original-Märzen». Els Americans, molt primmirats a l'hora de protegir les seves denominacions, són molt laxes a l'hora de respectar la dels altres. Així, no han aplicat o han aplicat molt parcialment les noves denominacions i, en molts casos, quan parlen de la Märzen, solen referir-se a la versió antiga.
El problema amb aquestes designacions a Alemanya és que tant Märzen com Dunkel han estat durant molt de temps genèriques. La primera referint-se a una època de l'any i la segona al color. Les lliste d'estils, en canvi, intenten establir unes descripcions relativament precises i sobre tot més individualitzades. I això, en els països germànics on les tradicions són molt ancorades, genera una certa confusió.

En resum

1.- La Märzenbier és una forma de fer cervesa alemanya que ens ve de molt antic. En molts casos antics, es tracta més d'una indicació de graduació que de recepta.
2.- Aquesta mateixa recepta, guardada en fred durant sis mesos i venuda a l'Octubre és la Oktoberfest fins al 1990.
3.- A la Märzen, a mitjans de segle XIX, se li aplica la baixa fermentació i es beneficia d'un ajustament més precís del color. Així, naixen la Märzen moderna, la Viena i també la Dunkel.
4.- A partir de 1990, La Märzen ja no és la recepta servida a la festa d'Octubre. Per si de cas, els Alemanys l'anomenen Ur-Märzen. La Oktoberfest passa a ser més clara i més fàcil de beure i també passa a ser una mena de denominació controlada. Els que facin aquesta cervesa però que no tinguin dret a dir-li Oktoberfest, la designen Festbier.
  5.- Si a Alemanya, la gent ja es fa un embolic, als EEUU, a Anglaterra i França, encara més. De manera que, en demanar una Märzen, ens poden caure sorpreses que, sigui dit de pas, no tenen perquè ser desagradables.

 Anàlisi tècnic

En primer lloc anirem a veure quines diferències tècniques hi ha entre els tres estils que he esmentat. Per no perdre's en discursos, he fet una taula:
 La tercera columna de cada grup de dades correspon a una hipotètica mitjana de les dades. Només serveix per centrar els nombre i no té cap significació de freqüència.
D'aquesta taula podem deduir que:
-la cervesa amb la DI mitjana més alta és la Märzen.
També ofereix una atenuació mitjana considerable (79% aprox. d'atenuació). La Viena, reconeguda per ser bastant atenuada només ho és en un 76,7%. Però la Festbier ofereix un 80%. Direm que la Fest i la Viena són les que oferiran un perfil més atenuat, o sigui menys dolç, de les tres.
-La cervesa amb més IBU (que no vol dir la més amarga) és la Viena, seguida de la Fest i acabant amb la Märzen. Podem dir que la que més perfil de malt inclou és a Märzen, seguida de molt a prop de la Fest. La Viena ja proposa un cert equilibri entre el malt i el llúpol.
De color, la Fest és la més clara i les dues altres són pràcticament confusibles.
En matèria d'alcohol, Märzen i Fest es mouen en una forquilla bastant comuna mentre que la Viena proposa un conjunt més equilibrat i possiblement més elegant.

Anàlisi sensorial

Sensorialment, la Märzen i la Viena comparteixen bastants rastres. Diria que la Märzen vol ser una mica més contundent en matèria de malts. Mentre que la Viena manté el seu perfil de malt a nivells discrets on no ha de figurar res de caramel ni cap aspecte de torrefacte, la Märzen accepta alguna discreta nota de melanoïdines (crosta de pa). També accepta quelcom d'alcohol cosa que en la Viena ha de quedar completament integrat.

 
Els dos estils són estrictament de baixa fermentació i, en aquest sentit, han de ser nets. No ha d'oferir ni èsters, ni alcohols de fusel ni cap fenol. En els dos casos, l'aroma de llúpol és pràcticament nul·la tot i que en la Viena, ha de ser més aparent. La Festbier se'n va completament del cercle: proposa també un domini del perfil del malt, però permet aromes de malt una mica més rústegues, més evidents i amb una atenuació sensorial menys eficaç: s'hi permet més dolçor. (Una contradicció amb els números, però en això, jo no hi tinc ni dret ni vot: llegeixo les dades i les comparo). També són més intensos els llúpols, al menys aromàticament. Sigui com sigui, cap d'aquestes cerveses permet notes de malt o de llúpol que no siguin molt ben mesurades i equilibrades o al menys, ben compensades, essent que la Viena és la que exigeix un nivell més alt d'elegància.
La Festbier NO ha de ser ambre. La confusió pot procedir del fet que fins al 1990, sí que ho era o al menys en la versió Oktober... Però els responsables de la Oktoberfest, que és on se servia la Festbier que comentem, van canviar de recepta per tal d'oferir una cervesa més fàcil de beure, de pair i, per tant, més fàcil de vendre.
Les dues altres es mouen en aquest colors: Viena, entre ambre rogenc clar a coure, Märzen: ambre-carabassa a coure-roig profund. La Märzen pot ser lleugerament més fosca que la Viena. Però si fa, no fa, visualment no es poden distingir massa bé. I les tres han de donar una escuma generosa, persistent i gairebé rocosa. 
 
Bàsicament, entenc que la cervesa més harmoniosa ha de ser la Viena. Ofereix un perfil de malt ric, complex però moderat alhora que un perfil de llúpol, també moderat, però que assumeix un paper més important que el de simple compensació (com seria el cas en una Märzen). Al final, la Viena ha de conformar una sàvia combinació entre el malt i el llúpol. La Märzen també es mou en aquestes aigües però com ja ho hem vist en nas, potser és més rústega. El malt també ha de ser moderat, però no tan elegant. Es permeten tocs una mica menys refinats i l'equilibri es decanta cap al malt sense dubte. El llúpol fa un paper de comparsa, molt útil, però al capdavall, de comparsa. La versió moderna de la Fest queda aquí també una mica desfasada: no és la que presenta més EBU, però sembla que sensorialment és la que ofereix un perfil amarg més notable. El caràcter de malt és principalment de Pils i s'allunya de les dues altres.
El cos de la Märzen és el que ofereix més contundència. No és molt però és. També és on es percep més alcohol. En canvi, la Viena, si bé te una mica menys de cos, és la que ens ha de semblar més cremosa, més flonja i més confortable. Diríem que la textura de la Viena ha de ser més vellutada.
En els tres estils analitzats, la carbonatació és mitjana, sense pretensions. En aquest sentit, la Fest, la Märzen i la Viena són gairebé iguals.
Respecte a la carbonatació, poca gent la valora com el que és realment: un aspecte sensorial molt important. I el que ho demostra és que quan se'ns esbrava una cervesa, si és bona, ens provoca decepció, no és així? Doncs això significa que, encara que no en parlem, te un paper fonamental que implica bevibilitat, digestibilitat, harmonia i segurament altres coses que no se'm acudeixen ara.
Si hi penso, crec que l'efervescència alleugereix la cervesa, la fa més alegre i passadora. Revoluciona completament les impressions tàctils en boca. Hauríem de fer un estudi sensorial de la carbonatació.
Aquest article ja s'ha allargat més del compte.
Un altre dia, parlarem de la Festa d'Octubre, dels senyors Sedlmayr  i Dreher així com de la Viena en concret.


2 comentaris:

  1. Bon article Albert, m'has fet venir ganes de brouar una d 'aquestes cerveses. Amb tota la informació que has aportat hauria de ser relativament senzil. Només m'ha quedat el dubte denquins tipus de Malts són els més utilitzats per a cadascun dels estils.

    ResponElimina
  2. Molt bon article. Segur que t ha portat molta feina. Felicitats

    ResponElimina