El terrer o "terroir" de la cervesa
La qüestió del temps i altres detalls interessants
El passat remot
Si adoptem la idea de l'antiguitat, se’ns planteja un problema de definició que ens fa remuntar uns 10˙000 anys enrere.
Prenem com a exemple l’evolució de l’ordi.
Sembla que s’ha pogut definir amb certa exactitud que l’ordi es va començar a cultivar fa més o menys aquests 10˙000 anys que s’esmenten. Fins i tot, s’ha pogut avançar que aquest progrés es féu probablement al Pròxim Orient. Alguns esmenten el Creixent Fèrtil i altres proposen una zona més circumscrita a Israel. Tampoc estan gaire lluny els uns dels altres.
També s’ha comentat (vegeu Hornsey) que la migració de l’ordi cap a Europa es féu massa ràpidament per ser només el fet de la disseminació natural. El que va propagar l’ordi (per seguir en el nostre exemple) va ser l’ésser humà. Per tant, l’ordi, al menys les seves varietats cultivades, va ser virtualment «importat» a les nostres contrades. No és pròpiament «natural» del nostre continent. Si, per formar part del terrer, cal haver nascut i crescut en un lloc concret, fins i tot genèticament, l’ordi no ho té gaire bé.
Però és que si hi pensem una mica, tampoc és autòctona la patata (ni cap de les seves variants), el tomàquet, les taronges, els pebrots i un munt de productes que van ser importats des d’Amèrica o d’Orient. Fins i tot la nostra modesta ceba procedeix d’Àsia central!
I ja que hi estem posats, sembla que l’ase és originari del nord d’Àfrica, el porc procedeix d’Àsia menor, les gallines probablement de Borneo i la rata, de l’Àsia. Fins i tot l’humà té els seus orígens a l’Àfrica! Així que, des d’aquest punt de vista, molt poques coses pertanyen genèticament al terrer europeu.
Em demano sincerament què pot ser originari del nostre continent.
Per tant, per aquesta via, no podem transitar.
Un passat no tan antic
No és el cas ara de fer una història de la implantació de fruites, verdures i ramats a casa nostra. La qüestió que se’ns planteja més aviat és de determinar a partir de quan un producte de la terra, pot ser considerat com a pertanyent a aquesta terra i, en conseqüència, a un terrer concret.
Si sabem que l’origen genètic i geogràfic d’un producte és gairebé segurament forà, a partir de quin moment el podrem considerar com pertanyent a un terrer? De fet, és ben simple. Es tracta de quantificar un petit abús de llenguatge. Una lleugera i innocent trampa.
Intuïtivament, és ben possible que tendirem a considerar com a pertanyents al terrer, els seus productes més antics, amb una tradició com més ancestral, millor. Per exemple, se sap que l’olivera és originària de la conca del Mediterrani. Se’n troben vestigis de més o menys 60˙000 anys. I també sabem que els primers rastres del seu cultiu data de 5˙000 aC, a la zona de Haifa, Israel. Però de quan data el cultiu de la varietat Arbequina (per exemple)?
Doncs no se sap. La llegenda parla del Duc de Medinaceli que hauria portat aquesta varietat de Palestina. Es veu que el Duc de Medinaceli tenia terres a Arbeca. Però se sap que l’Arbequina estava instal·lada a la zona d’Arbeca abans que li pengessin la medalla al cacic castellà. La llegenda substitueix doncs el coneixement i proposa un origen que, en aquest cas, ens asseguraria, malgrat ser fals, la pertinència al terrer d’Arbeca de les oliveres que tinguin quatre-cents anys o menys.
Per extensió i integrant la idea de vetustat, els productes que, com l’Arbequina, tenen opcions de tenir una llarga implantació en un terrer concret, podran ser considerats propis de l’esmentat «terrer». Posteriorment, en farem denominacions i altres invents legals. Però, de moment, sembla que podem afirmar sense desviar-nos gaire que l’oliva de la varietat arbequina, forma part del terrer d’Arbeca.
Un passat recent
En les nostres recerques per trobar un ordi «local», vam acabar trobant un ordi de dues carreres anomenat Pàmula que ja es descriu en 1818 en un estudi d’un botànic de nom Claudio Boutelou:
— Hordeum distichum L. (cebada pamula, ladilla, o de dos carreras), diferents noms donats a l'ordi de dues carreres. Un tipus d'ordi molt conreat a Europa però amb prou feines sembrat a Espanya, només a Catalunya, Navarra i Castella[Barley Types and Varieties in Spain: A Historical Overview. Fernando Martínez-Moreno et al. DOI 10.7764/rcia.v44i1.1638.]
El fet que un botànic descrigui aquesta varietat, i altres, implica, diria que necessàriament, que aquesta varietat ja feia molt de temps que estava implantada a la zona indicada. De fet, el mateix text indica que l’ordi entrà a la península ibèrica fa uns 7600 anys per tres vies possibles. La primera implica un viatge per mar del nord d’Àfrica cap a les costes de l’actual Andalusia. L’altra també es podria haver fet per mar fins a arribar a les costes del Llevant peninsular. I la darrera parla d’una introducció per via del Pirineu.
Les varietats locals històriques com la Pàmula, que havien demostrat una excel·lent adaptació i arrelament al territori (si no, no haguessin sobreviscut), foren substituïdes a principis de segle XX per altres varietats amb una millor qualitat de maltat. Així se sembraren varietats com ara Chevallier i Imperial del Regne Unit i Hanna del centre d'Europa o, per varietats de farratge de més rendiment.
Ves per on, la Pàmula és un ordi de dues carreres d’implantació anterior a tots els ordis coneguts actualment a casa nostra. I és un ordi de dues carreres, cosa que en fa un candidat prou sòlid per ser utilitzat en el brouat.
D’ordi, doncs, a la península ibèrica, fa molts lustres que se’n conrea. En general, són varietats que, pel seu temps mil·lenari d’implantació, es poden considerar (arbitràriament) autòctones i són de sis carreres. Per tant, és ben probable que, inicialment, estiguessin destinades al farratge.
Però, com ho hem vist, la Pàmula, tot i que no en coneixem la procedència exacta, és coneguda des del segle XIX a Catalunya, Navarra i Castella. En algun lloc que no sé trobar, es parla del sud de França (Paumule) i també d’Aragó. Aquesta Pàmula és conservada en algun banc de llavors, però, per la dedicació i la tossuderia d’alguns pagesos, encara es cultiva testimonialment en algun lloc dels contraforts del Prepirineu, concretament a la zona de Berga
Per què diantres, en un país on pràcticament només es cultivava ordi de farratge, de cop i volta, es troba ordi de dues carreres a les zones indicades? A partir de quin moment es troba? Podria ser que es tractés d’una implantació sobrevinguda posteriorment a les varietats de farratge? Aquest ordi podria haver estat importat d’algun lloc d’Europa? Mentre no es faci una anàlisi genètica, no ho sabrem. Però, de moment, podríem considerar que la Pàmula és «local», «antiga» i forma part del terrer de Berga, del Berguedà o de Catalunya?
Els aragonesos en podrien reclamar la paternitat o alguna cosa d’aquesta mena. Està molt en la seva línia. Però la idea és que, amb més de dos-cents anys d’implantació, la Pàmula pot ser considerada com a integrant d’un terrer com ara el del Berguedà.
Actualitat
Ara, imaginem que no tenim l’ordi Pàmula. Llavors, hem de comprar llavors comercials a les multinacionals que ja hem descrit, i les plantem a Catalunya. Per exemple, adquirim llavors de Pewter. Les plantem i les recollim (si no continua la sequera). Això és més o menys el que es fa en un programa de la Bretanya (De la terre à la bière – vegeu l’enllaç al final).
[Pewter: Creat per un dels monstres de les llavors: Syngenta (Suïssa, 2002).]
Em demano fins a quin punt aquest ordi podrà pertànyer conceptualment al terrer de Bretanya. Especialment, si tenim en compte que les llavors, com ja ho hem dit, no tindran temps d’implantar-se atès que estan manipulades genèticament perquè no es puguin reutilitzar més de dos cops com a llavors. La intenció és precisament de proposar algun lligam amb el terrer i establir, com ho proclama el títol del programa, la cadena de valors que va de la terra al got de cervesa. El programa, sense parlar pròpiament del terrer, ho suggereix: malts bretons per a la cervesa bretona.
Tampoc és un fet aïllat. A casa nostra i diria que en moltes vinyes arreu del món, es planten sota una denominació d’origen vinyes que no són en absolut originàries de la zona de la denominació. Així tenim uns vins, d’altra banda, excel·lents, de la denominació Costers del Segre, elaborats a base de ceps francesos com el Chardonnay, Cabernet, Gewürztraminer, Merlot, Riesling o algun Pinot. He escrit «Costers del Segre» perquè és el que m’ha vingut al cap. Hauria pogut escriure «Priorat», «Montsant» o «Penedès». Moltes denominacions de Catalunya tenen vinyes de ceps francesos o, fins i tot, italians.
I això podria introduir la discussió sobre si les varietats de plantes i animals formen part o no de la definició del terrer. Nosaltres, aquí, hem proposat alguna relació sense que sapiguem del cert quina és. Hem pogut observar que, en alguns productes, poc o molt, hi té a veure. Així que continuarem una estona més explorant aquesta via.
El temps d’implantació
Com ho podem veure, la definició del terrer passa per l’aclariment d’un munt de coses. Arribat a aquest punt, la sensació que podem sentir és la de desassossec. No sabem si en traurem l’entrellat. Però això és sense comptar amb una munió de gent que s’han preocupat de fer la feina de definir les coses. Particularment i pel que fa al que ens ocupa, s’ha definit amb certa precisió quines serien les condicions per declarar que un vegetal pot ser considerat «local». I això implica, com ho hem avançat abans, el temps d’implantació.
Concretament, per a les plantes anuals, s’ha convingut que una implantació de trenta anys o més (demostrables) permet incloure aquesta planta en la categoria de les plantes «locals». Entenc que no és més que una decisió arbitrària. Podrien ser deu o cent cinquanta. Els especialistes que han pres aquesta decisió ho han fet en coneixement de causa. Així que jo me’ls crec. A part que sembla força raonable: es considera que una planta és «local» quan ha passat una generació humana (més o menys) de conreu.
Pel que fa a les plantes perennes, o sigui, aquelles que no moren al final de cada temporada, bàsicament els arbres, una implantació de seixanta anys o més permetria que aquesta planta fos acceptada com a «local». I per continuar amb la idea general d’aquest text, per pertànyer de ple dret a un terrer concret.
[Vegeu el treball (Doctorat) d’en Jordi Puig referit a l’apartat de fonts i enllaços.]
S’haurien de fer unes investigacions més a fons, però, a parer meu, la Pàmula es conrea a Catalunya des de fa més de dos-cents anys i, per tant, forma part del terrer de Catalunya o, si es prefereix, del Berguedà.
Un cas particular: el llúpol
Vé a tomb parlar del llúpol.
Aquesta planta, diguem-ho de seguida, és originària, segons sembla, de la zona de la Xina. S’ha disseminat naturalment durant milers d’anys fins a arribar a Europa on se’n poden trobar poblacions silvestres gairebé per tot arreu. A Catalunya, sense anar més lluny, en trobem a alguns llocs del Pirineu (Ripollès) i a la vall del Tenes (Vallès oriental). No tenim coneixement que s’hagin estudiat ni menys caracteritzat. Però hi són perquè els he vist personalment.
El problema, justament, és que no en sabem res. Hem proposat a diversa gent de recuperar-ne rizomes i plantar-los per experimentar sobre la seva viabilitat en matèria cervesera. Però, de moment, aquesta qüestió s’ha quedat aturada.
La majoria de les plantacions de llúpol de casa nostra es constitueixen de varietats conegudament cerveseres desenvolupades a Alemanya, Estats Units i altres països més o menys exòtics. Crec que l’adaptació s’ha fet empíricament en la mesura que s’han comprat i plantat moltes varietats de llúpols i s’han conservat les que han sobreviscut a l’adaptació. Així es troba Nugget, Cascade, Chinook, Glacier i altres a Cassà de la Selva i a la serralada de Prades, E.K. Goldings, Chinook, Spalter Spalt, Cascade, i altres a Almacelles, Williamette, Glacier, Chinook, Cascade, Pacific Gem i altres prop de Girona. Hi ha més experiments d’aquesta mena que desconeixo o que no recordo.
Bàsicament, però, se sembren varietats cerveseres nascudes o creades lluny del lloc on són conreades. La pregunta que ens podem fer en aquest treball seria si podem considerar aquests llúpols com essent part del «terrer» de cada lloc on, justament, creixen. Segons el que ja hem comentat, el temps d’implantació és insuficient per totes les varietats indicades, exceptuant potser el Nugget.
No dubto que, des del punt de vista tècnic, aquests experiments s’acabaran integrant fins a ser reconeguts com a membres del terrer.
Pel que fa a mi, i acceptant ja ara, la consideració d’autòctons d’aquests llúpols, m’agradaria veure com algú estudia caracteritza algun llúpol silvestre dels que es troben a la nostra geografia i que, al cap de deu9 anys podrien acabar essent membres del terrer i del circuit comercial de llúpols cervesers.
Local i tradicional
La legislació europea no cobreix totes les opcions. Encara hi ha moltes coses que es regulen en l'àmbit local o tot just supralocal. Per exemple tot allò que implica la determinació dels productes «locals» i «tradicionals». En això encara plana certa confusió atès que, segons les associacions, s’emeten unes regles o unes altres.
En una tesi doctoral del 2012 (Les varietats hortícoles locals del Vallès Oriental, estat de situació socioambiental), Jordi Puig proposa coses que ens posen en evidència la complicació que hi ha en aquest terreny. En especial, descriu els mètodes per recuperar, registrar i reproduir varietats hortícoles. Una feina que es duu a terme des de fa bastant de temps i que ha contribuït a la recuperació de varietats de plantes que ja no es trobaven en els mercats de casa nostra. Aquesta feina, des del nostre punt de vista té molt a veure amb el concepte de terrer. Se salven de l’oblit, plantes que han demostrat una perfecta adaptació al territori, a més de les qualitats organolèptiques que puguin aportar i que, per sort, ens allunyen de l’estandardització alimentària. Tot aquest moviment promou el cultiu de plantes que creixen pròpiament «al costat de casa» o, com se sol dir, el «km 0».
Aquest moviment està doncs en marxa tot i que no desperta gaire l’interès polític, cosa que, segurament, deu ser bon senyal pel que fa a la seva autenticitat i d’auguri reservat pel que fa a la seva viabilitat econòmica.
El món del vi ha cultivat aquesta idea des de bon principi. La majoria dels cellers que pretenen vendre vins de bona qualitat, juguen aquesta carta. Amb nivells d’honestedat variables, això també s’ha de dir.
I pel que fa a la cervesa, ens hi hem posat, malgrat les dificultats que descriurem més avall.
La idea darrere de tot això
Inicialment, com ho hem vist més amunt, la cosa va de diners i de guanyar-se la vida. Es ven un producte de la terra que, pels motius que es vulguin, és únic i inimitable precisament perquè es produeix en un lloc concret amb ingredients d’aquest mateix lloc, i és fet per gent i amb tècniques d’aquell lloc. Si el producte té acceptació, no faltaran els desaprensius que voldran aprofitar-se de l’èxit del primer producte, a vegades fent el mateix, però en un lloc diferent, i altres, fent una imitació de fidelitat variable. Els que han fet el primer esforç no veuen clar que altres es beneficiïn de la seva iniciativa i «protegeixen» el seu producte com poden fins que s’hi ha de posar la llei.
Es pot argüir que la imitació, en ella mateixa no és realment un problema. Crec que depèn de l’àmbit en el qual es produeix. Si és un ambient obert, com podria ser el de la cervesa, les imitacions poden conduir a l’evolució del producte, a la seva difusió, a la seva capacitat de generar receptes noves, podríem dir que és força acceptable i, fins i tot, necessari. Sense aquesta actitud oberta, no s'haguessin creat tots aquells estils europeus modificats amb aportacions no tradicionals de llúpols o altres ingredients que, a Europa, s'haguessin pogut considerar no històrics o no conformes amb alguna tradició.
Com diu l’amic David Bea, la idea seria que, si fem imitacions, cal avisar el consumidor que és això el que estem fent. No seria correcte anomenar «Lambic» una cervesa feta segons el mètode de fer Làmbic però arrelada a algun altre lloc simplement per aprofitar-se de la tirada econòmica del Làmbic i sense dir que NO està feta al Pajotenland. En canvi, podem dir que estem fent una «cervesa de fermentació espontània» o una cervesa «d’estil Làmbic» i no crec que passés res. Al contrari, què pensaríem d’una cervesa d’estil Làmbic, de fermentació espontània (o semi-controlada), feta a Santa Pau o a Escaladei?
També es podria parlar del temor que els productes d’imitació de qualitat llunyana o mediocre puguin desvirtuar el producte original. Així els productors originals podrien perdre el seu mercat per culpa de la progressiva mala fama deguda als competidors desaprensius.
A part de l’orgull de campanar, el fonament de tot això són els dinerets, palpables i substancials. I tota la parafernàlia desplegada al voltant del vi, del formatge, de les fruites, de les verdures, de la mel i de no-sé-quantes coses més, sobre tot a França, va exactament d’això: del vessant crematístic:
«el meu producte és únic, inimitable i, per tant, només me’l podeu comprar a mi».
I l’únic criteri pel que fa al preu és l’especulació que som capaços de generar amb la qualitat i el discurs. Avui, sembla que se’n diu «story telling».
[Story telling: Crec que s’ha traduït oficialment en «discurs de marca».]
És evident que es pot matisar molt, però vist a l’engròs, crec que no estic gaire allunyat de la crua i desvergonyida realitat.
Patrioterismes
No sé exactament si és aquí que havia de parlar d’això. I de fet ja n’he parlat a altres llocs (per exemple aquí). Però convé discutir una mica d’una perversió del concepte de terrer.
En més d’una ocasió, les denominacions, inicialment previstes per a promocionar els productes d’un terrer concret, en aplicar-se a territoris nacionals, es converteix en lliça d’orgulls de campanar que no fan res més que complicar i desnaturalitzar el motiu mateix de l’existència dels terrers i de les seves proteccions. I això condueix a absurditats com ara que pots dir que un oli és italià quan només ho és exactament a mitges (la resta és andalusa). O sigui que es ven una cosa suposadament d’un terrer, però això és una enganyifa perquè en realitat estem fent servir un nom o reputació que sostenim amb un producte falsejat.
Jo entenc el patrioterisme, en termes culinaris, com una cosa que pot ser tant positiva com negativa. És bo reivindicar el que comparteixes amb altres i voler-ne la millor qualitat possible. Però és dolent quan adquireix connotacions paranoiques i acaba implicant la desqualificació d’allò que ja no és «teu» per motius de fronteres. Sovint es reivindicarà l’invent d’un producte i se l’alabarà pel fet de ser «d’aquí» més que perquè és bo. I s’establirà una competència en la qual «el meu producte és original i, per tant, millor que el teu que només és una borda imitació», quan, objectivament i a cegues, la imitació pot ser sensorialment molt superior – o no.
Al final, ja no ens reclamem de cap terrer ni de cap filera de producció integrada. Només defensem que a tal producte, se li digui que és italià, francès o alemany per poder enarborar la bandereta de torn de l’estat-nació també de torn. Això es converteix en una qüestió político-comercial que ja no té res a veure amb el valor sensorial del producte mateix. És com un «meta-terrer» aberrant.
Més avall, parlarem dels criteris reals del terrer en matèria de cervesa, però, per ara, voldria sotmetre a l’atenció del lector un fet gens rar. En realitat, és un fet real:
Des del punt de vista del terrer, aquest exemple, insisteixo que és real, s’està fent molt difícil de defensar. En termes «nacionals», podrem reivindicar el que voldrem, però objectivament, estem fent el ridícul més estrepitós.
El problema no està en la cervesa que, segurament, té moltes opcions de ser molt i molt bona. La qüestió altament absurda és la necessitat de clavar-li la bandereta.
I vull que consti aquí que sóc un defensor ferreny de la cuina catalana, la cuina del meu país. Probablement perquè és catalana, però sobre tot perquè és boníssima i saníssima. I això no m’impedeix gaudir de cuines d’altres llocs. I també vull precisar que, a qualitat igual, escullo el producte de casa. I entenc com a «casa», els països de parla catalana.
Els meus dubtes
Aquesta conclusió provisional que exposo aquí sobre em ve de l’experiència que tinc en matèria d’avaluació sensorial de la cervesa. Des del meu punt de vista, la majoria de les qualitats organolèptiques que s’avancen per justificar la singularitat d’un producte alimentari NO són detectables per la clientela potencial d’aquest producte. En la majoria dels casos, aquests matisos «especials», si bé no és discutible que hi siguin, només són perceptibles per a gent entrenada, habituada o previnguda. En aquest darrer cas, ja entraríem en distorsions de suggestió.
A títol d’exemple, potser una mica exagerat, diré que no essent un coneixedor avisat de vins, no estic segur de ser capaç de percebre una clara diferència organolèptica entre un vi d’entre 15 i 25 euros amb aquell que en val 60 o 70, o més. I si me l’expliquen, és possible que em suggestioni, però també és bastant probable que, sense entrenament, no lligui un duro d’aquesta distinció. I pel que fa a cervesa, he vist especulacions tan descarades sobre productes que només amb el «discurs de marca» generaven gegantescos beneficis com ara multiplicar el preu de producció per 500 o potser més i tot.
M’he tornat molt desconfiat en aquestes coses i, al final, sempre acabo suggerint una avaluació seriosa a cegues. Realment a cegues. I una cervesa, en aquestes condicions d’avaluació, no traurà unes notes 500 vegades més altes que una altra amb menys parafernàlia publicitària. I tendeixo a pensar el mateix del vi i d’altres objectes gastronòmics.
Moltes vegades es ven una idea més que no pas un objecte sensorial. Com aquella cervesa que es fermenta amb llevats extrets del melic o de la barba del seu cap de producció. (O aquell whisky que, necessàriament, ha de passar per les sines d’una coneguda model abans de ser venut) Al capdavall, els llestos que han tingut aquestes lluminoses, però poc higièniques ocurrències, han hagut d’escollir i seleccionar els llevats al laboratori per motius de sanitat pública. Un cop acabada tota la comèdia, el llevat és una varietat corrent de sacaromices. Però la cervesa s’ha venut com si fos manà celestial. I no en recordo el preu.
[Sobre les sines: Verídic!]
Estem parlant doncs de productes estrella de la mercadotècnia més desvergonyida i descarada. Ja no és una qüestió de terrer. Però la idea subjacent de terrer, o una versió molt alterada d’aquest, n’és l’esquer.
[Mercadotècnia: Sé perfectament que es tracta d’un castellanisme, però ho prefereixo a l’anglicisme «màrqueting» normatiu.]
Per acabar amb la idea general de terrer i abans de passar al cas concret de la cervesa, voldria comentar una cosa més.
Al marge d’aquestes operacions de mistificació comercial, la legitimitat del producte en totes les seves facetes pot ser una basa de vendes interessant. Però val a dir que aquesta aura d’autenticitat, de sostenibilitat o de singularitat que volem crear al voltant del nostre producte no se sostindrà gaire temps si no arriba al públic acompanyada d’una qualitat bàsica del producte que no generi cap mena de dubte. Com deia el company David, d’Art Cervesers, aquelles pomes ecològiques de dubtosa conservació que arribaven al mercat especialitzat ara fa vint anys, avui en dia, ja no es podrien vendre. L’ecologisme no compensa el mal aspecte d’una fruita, ni el seu mal gust o la seva consistència poc agradable. Semblantment, un vi, un formatge, una cervesa o uns tomàquets arrelats al terrer no es vendran per ser del terrer sinó perquè seran bons, agradables o fins i que es puguin vendre a un públic no preparat. El terrer o l’etiqueta ECO farà vendre millor un producte que, ja de per ell mateix, presenta unes qualitats fora de dubtes.
Taula de matèries
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Premi Steve Huxley 2020
Nota final
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada