30 d’abr. 2019

Una varietat especial d'Ordi: El MARIS OTTER


L'ORDI MARIS OTTER 

Què diantres és?
O quan els brouaters s'adonen de la importància de les varietats d'ordi.

Des de fa ja bastant de temps, sembla que moltes cerveses es pensen amb un suport de malt per permetre una exhibició de llúpols. I es desenvolupen dotzenes de varietats de llúpols. Aquests llúpols canvien el seu perfil aromàtic i tècnic en funció del clima, del terrer i de mil coses més.

En canvi, durant molt de temps, gairebé cap brouater s'ha preocupat gaire de les varietats d'ordi que es feien servir per a elaborar els malts. A molts brouaters, no els importa gaire que l'ordi que s'ha fet servir per a fer el malt sigui d'estiu, d'hivern, de secà, de regadiu i de varietats com ara AC Metcalfe, Optic, Pewter, Triumph, Maris Otter o Golden Promise (Per cert, n'he trobat dos d'alemanys que m'han fet gràcia: Barcelona -Nota 1- i Oriol -Nota 2-)

Però alguns sí que se'n han preocupat.

En altres èpoques, la majoria de les malteries que produïen cerveses de baixa fermentació usaren d'un malt txec anomenat Haná conegut per permetre excel·lents resultats agronòmics (per l'època) i per originar els malts necessaris per a elaborar bones cerveses Pils. Per exemple, el creador de l'estil Viena, Anton Dreher, considerava absolutament fonamental disposar del millor ordi possible per tal de fer el millor malt possible, encara que aquest ordi hagués de patir un nivell de fornejat que, eventualment, podia dissimular la qualitat del gra.

Actualment, hi ha brouaters (i també elaboradors de whisky) que són extraordinàriament fidels als malts aconseguits amb ordi Maris Otter. Aquests elaboradors, casolans o no, juren i perjuren que els malts aconseguits amb ordi Maris Otter, són especials. I estan disposats a pagar quelcom més per tenir la garantia que compren malts d'aquest ordi. Segons ells, el resultat sensorial en la cervesa es fa sentir per poc que ens hi fixem. Jo mateix podria ser un d'ells.

Ja hem fet un article sobre varietats d'ordi i sobre terrers. I ara proposem estudiar una mica més a fons què és el Maris Otter. 

Una mica d'història.


Moltes vegades, quan parlem de la història d'alguna cosa, ens imaginem temps remots. Per exemple, quan parlem de cerveses d'abadia d'estils belgues, de seguida pensem en obres venerables, receptes provectes amb una llarga tradició d'estudi, aplicació, empirisme, paciència i cristiana perseverança. I ens sorprenem de descobrir que les cerveses d'abadia, tal com les coneixem avui en dia no són gaire més antigues que la primera meitat del segle XX. Altra cosa és que es fessin cerveses en moltes abadies d'Europa ja al segle X. Però em temo molt que, en la seva grandíssima majoria, no eren gaire diferents de les cerveses que no eren fetes en cap abadia. Si fa no fa, tothom feia les cerveses que es podien fer amb els ingredients a disposició i amb els mètodes que tothom coneixia.
Però no és antic tot el que és «històric».

Criar noves varietats 

No ens càpiga dubte que sempre s'ha fet servir ordi i blat i altres cereals per a fer cervesa. No hem esperat el segle XIX, està clar. Però les varietats de grans, la selecció per pressió selectiva o per encreuaments més o menys forçats són contemporanis de la revolució industrial. Abans sí que es practicava una selecció però no de la forma intensa i científica que es va fer a partir del moment en el que es va escampar l'obra del monjo Gregor Mendel (1822-1884). I per tant, se sap molt poca cosa de les varietats anteriors al segle XIX. No es pot remuntar gaire en el temps per trobar mencions a les primeres varietats de cereals per a fer cervesa. 
D'altra banda, com en el cas del llúpol, la producció de l'ordi té uns condicionants inicials que malauradament no interessen gaire al brouater bàsicament perquè el primer que es troba amb problemes i els ha de solucionar és el cultivador. Ell s'ha de preocupar de que el seu negoci sigui rentable i per tant s'ha d'interessar per la productivitat per hectària, de la resistència a les malalties i a les plagues, de l'adaptabilitat a la climatologia o de la comoditat de conreu. En poques paraules, vol potenciar el guanys i limitar les pèrdues. I necessita varietats que compleixin amb aquestes expectatives. Un detall curiós per exemple, és que el cultivador no vol que la tija sigui gaire llarga perquè no vol que quan l'ordi arribi a maduresa, l'espiga pesi tant que plegui la tija fent que part de la collita se'n vagi en orris. Així doncs vol que la tija de l'ordi, o bé sigui forta, o bé que sigui curta. 

Una altre exemple curiós és que cal que quan l'espiga sigui madura, els grans no caiguin, que es quedin ben amarrats a la tija. I aquesta és una exigència molt antiga que, a damunt, és completament contrària a l'estratègia natural de propagació de les plantes.

Després ve el maltador. Aquest vol un producte homogeni que respongui bé a les operacions de germinació i de fornejat. Ell també vol una relació entre guanys i pèrdues que l'afavoreixi. Per tant vol mides de grans més aviat uniformes, una taxa de germinació el més alta possible i també uniforme i mil coses més que ens en faríem creus.

I al final, el brouater vol uns malts que funcionin bé, que donin bones aromes, bon tacte i tota mena de coses tècniques com que tingui el menys possible de proteïnes, un poder diastàtic que faci tremolar i uns índex d'extracció superlatius entre altres meravelles. En termes simples, el brouater vol que el malt tingui bones aromes i que funcioni tècnicament de forma òptima. I tampoc vol perdre més diners del compte.

Per tant, és comprensible que les exigències del brouater se centrin més en el producte que compra directament: el malt.


Però hem vingut a parlar del Maris Otter i ens hem perdut en digressions.

Anem al gra.

El Maris Otter és una varietat més entre mil·lers de varietats que s'han criat a Anglaterra. Però és una de les més celebrades i cantades. Fins i tot no estaríem segurs que fos la millor aromàticament ni la que permetés els millors rendiments agronòmics. Així doncs perquè diantres és de les poques varietats la fama de la qual ha traspassat la barrera del malter fins a arribar al brouater?

Maris Lane

El Maris Otter va nàixer a la Maris Lane (Via Maris) de Trumpington (prop de Cambridge). En aquell carrer, hi havia el Plant Breeding Institute(PBI) (Nota 3) que tenia la seva porta principal a Maris Lane. Aquesta empresa no es dedicava només a la cria d'ordi. També va tenir força èxit en la producció de varietats d'altres cereals, especialment el blat. Altrament s'hi treballà en varietats de pèsols (Maris Beaver), de remolatxes (1940) i de patates (1939)(Les patates Maris Piper encara tenen bona sortida al Regne Unit).

Moltes varietats de plantes del PBI van ser batejades amb Maris com a prefix: Patates Maris Piper, Ordi Maris Otter, Maris Puma, Maris Dingo, Maris Widgeon, Maris Badger i Maris Mink entre molts altres. Sembla que Maris era el nom de família d'uns pagesos que havien estat propietaris d'aquells terrenys.

En matèria d'ordis, el PBI havia desenvolupat en 1952/1953 un ordi de primavera anomenat PROCTOR que encara es cultiva en algunes petites àrees d'Anglaterra. El Proctor va ser el primer ordi d'hivern comercial destinat a la malteria. És un encreuament entre Kenia (una varietat danesa) i Plumage Archer, una varietat de primavera indígena anglesa desenvolupada per Warminster en 1905.

En 1960, els investigadors treballaven en encreuar un ordi de primavera amb un d'hivern. Els ordis d'hivern es planten a la tardor, sobreviuen a l'hivern per créixer ràpidament a la primavera i competir eficaçment amb les males herbes. Per tant, tenen un rendiment més alt que els ordis de primavera. Però, els ordis de primavera tenen millors qualitats de malteig. Així que es tractava de trobar una planta d'hivern amb qualitats de malteig d'una planta de primavera. 

Maris Otter


En 1965 doncs, els investigadors del PBI van tenir la lluminosa idea d'encreuar la varietat de primavera Proctor amb la d'hivern Pioneer. I van aconseguir el Maris Otter, el primer ordi d'hivern amb bones qualitats de malteig.

No ho puc evitar. He de descriure la filiació del Pioneer. És més fort que jo:

En 1933 el Dr. G.D.H. Bell del PBI va encreuar l’ordi d’hivern de dues carreres Tschermak amb un ordi anomenat Spratt-Archer (un altre Archer!). Eren en aquell moment les dues varietats d'ordi de primavera destinat a la malteria més importants del Regne Unit. Aquest encreuament va resultar en el Pioneer (Bell, 1944). "Pioneer" va significar un avanç significatiu, ja que posseïa altes qualitats de malteig (per l'època) sobre un fons d'ordi d'hivern.

I a fe que el Maris Otter va tenir molt èxit. Va dominar la producció d'ordi per a malt del Regne Unit al llarg de la dècada de 1970. Els agricultors el preferien pel seu rendiment, els malters per la comoditat del seu ús i els brouaters per la seva regularitat i per la profunditat de sabor.

Les varietats d'ordi més reeixides solen tenir el seu apogeu d'èxit durant uns 5 anys. Després cauen en l'oblit, superades i substituïdes per altres varietats més interessants (sovint varietats-filles). En canvi, el Maris Otter va tenir un regnat especialment llarg que va durar uns quinze anys després del seu llançament. Però a finals dels anys setanta, va decaure l'entusiasme que havia generat.

Ocàs

En 1979, la situació del Maris Otter era fosca. Es deia que era
"una varietat moribunda ... Té la tija feble i una pèssima resistència a les malalties, de manera que és realment arriscat per als cultivadors de conrear-la". 
Els agricultors demanaven varietats amb millors qualitats agronòmiques. Però quan van entrar altres varietats, els criadors van veure que el que volien alguns agricultors en realitat era que es milloressin les qualitats agronòmiques del Maris Otter. Aquest ordi s'havia convertit en un referent de qualitat industrial en el malteig i també un objecte de culte entre els brouaters.

Però malgrat els seus adeptes, el Maris Otter va va arribar al punt de l'extinció durant els anys vuitanta per tres motius.
→En primer lloc, les varietats posteriors el van superar en gairebé tots els aspectes agronòmiques i, en certa manera, en els que es relacionen amb la broueria.
→En segon lloc, la indústria cervesera del Regne Unit s'havia consolidat àmpliament i els grans fabricants de cervesa es van afanyar a abandonar una varietat d’ordi que augmentava els seus costos de producció.

→La tercera raó és la més curiosa: el Maris Otter va perdre la protecció de la propietat intel·lectual. Al Regne Unit, els drets dels criadors [de llavors] protegeixen una varietat durant 25 anys. Durant aquest temps, els agricultors han de comprar llavors noves cada any o han de pagar el dret de produir la seva pròpia llavor sobre l'original. Amb aquests drets caducats, les empreses de llavors ja no tenien incentius per seguir produint el Maris Otter.

El 1989 fins i tot es va retirar de la llista recomanada del NIAB (National Institute of Agricultural Botany). I això hagués pogut ser el seu ocàs definitiu

El retorn

Gràcies a uns pocs agricultors i a petits brouaters militants, es va seguir conreant, maltant i brouant amb Maris Otter en aquesta edat obscura. Per això no va desaparèixer del tot.
El que va passar després va ser molt poc habitual.

El Maris Otter va ser «ullat» per algú que tenia els mitjans per reactivar-lo: dos comerciants de cereals. El 1990, H. Banham Ltd estava en el negoci de les llavors des de feia un segle, mentre que Robin Appel Ltd tot just es llançava a comercialitzar llavors. Ambdós van veure l’oportunitat en aquesta varietat moribunda i van decidir comprar conjuntament els drets sobre ella en 1992. Des de llavors, han estat els seus defensors i tutors més destacats.

Tenien feina sobre la planxa: havien de convèncer els agricultors, els malters i els brouaters que una varietat vella de 27 anys podia ser superior a les noves varietats super-poderoses. El seu argument era simple: mentre que les noves varietats es creen pensant en millores agronòmiques, el Maris Otter havia estat criat pel que aportava a la cervesa. Això va tenir força ressò entre la multitud de la cervesa artesanal.

Robin Appel

Rescat de la llavor

Però això no era suficient per convèncer els agricultors. No podien decentment vendre llavors de baixa qualitat als agricultors i esperar d'ells que les cultivessin sense que en traguessin una collita decent. Així que van tornar a la botànica i van re-seleccionar una varietat de Maris Otter més vigorosa que l'original.

Es diu que encara és Maris Otter, però només el millor de Maris Otter. Reservant les llavors més prometedores i cultivant-les any rere any han estat capaços de reactivar la varietat i convertir-la en un cultiu acceptablement rentable.

Tom Rivett, director de H Banham Ltd:

«La re-selecció regular és una part de la feina que fem per assegurar la puresa de la soca ... Així doncs, continuem cultivant regularment un quadrat de 30 metres quadrats i hi passem i escollim manualment, tot comprovant cada espiga. Es descarta qualsevol cosa que no sigui un exemplar perfecte de la varietat Maris Otter. El gra impecable restant d'aquest quadrat es cull per separat i s'utilitza per tornar a sembrar el camp mare. 5 anys després de la re-selecció, tots els Maris Otter del Regne Unit procediran d’aquest tros de terra de 30 metres quadrats.»

El Maris Otter avui

Avui en dia, el Maris Otter és més famós que mai. El 2015 es va fer molta publicitat quan es van celebrar els 50 anys de la seva creació. Es va organitzar un gran festival on van figurar 50 cerveses elaborades amb Maris Otter. En 2017 els seus propietaris Robin Appel i Tony Banham (de H Banham) van rebre un "Lifetime Achievement Award" del Parlament.

Malgrat aquesta celebritat, Maris Otter no ha perdut contacte amb les seves arrels (!). És realment un malt britànic, que encara es conrea i es malteja als mateixos llocs que fa 50 anys.

El Maris Otter pot ser un ordi més complicat de conrear que les noves varietats, però molts dels seus productors tenen molta experiència en aquesta feina. El 90% del Maris Otter encara es conrea en un sol comtat d'Anglaterra, anomenat Norfolk. El terreny és ideal per a la collita: el sòl argilós està ben drenat i el clima marítim es manté fresc i amplia la temporada de cultiu. 

Afegirem que es diu que el Maris Otter es planta gairebé exclusivament al Norfolk, una zona envoltada de mar. És una particularitat d'aquest ordi la d'adaptar-se bé al clima marítim d'aquell comtat. Sembla que en espais continentals no creix tan eixerit. és per aquest motiu que no s'ha estès a territoris amb tradició de plantació d'ordi com Alemanya, Austràlia, Ucraïna, Rússia o França. Difícilment hagués crescut en zones de secà de la península ibèrica. 

Després de la collita, l’ordi fa un viatge curt cap a les malteries del Regne Unit que treballen amb aquesta varietat única. Algunes empreses com Warminster i Fawcett’s practicaran procediments antics com el floor malting, mentre que altres com Bairds, Simpsons i Muntons fan servir el modern procés de maltejat pneumàtic i Crisp aplica els dos procediments.

El preu de la qualitat

Amb la seva fama de més bon sabor, el malt Maris Otter és més car que els altres. Costa entre 20 i 25% més que la majoria de malts de base. Però hi ha mercat. Molts brouaters artesanals estan disposats a pagar això per tal d'aconseguir un extra de qualitat. Des del punt de vista agronòmic, amb els seus rendiments relativament baixos, la diferència de preus és la clau per incentivar els agricultors a conrear Maris Otter.

Sembla que el control de la producció de les dues empreses propietàries és estricte. Controlen la quantitat de Maris Otter que es conrea i controlen que ningú planti Maris Otter sense el seu permís. En certa forma, podríem parlar de «racket» però en realitat, cadascú és ben lliure de comprar un altre ordi i/o un altre malt. El que es fa en realitat és vigilar que la producció de Maris Otter sigui sempre òptima i justificar així el preu que se'n demana.

Precisament per mor del preu, el Maris Otter constitueix menys del 10% de l’ordi que s’utilitza per fer cervesa a Gran Bretanya. De les 40.000 tones de malt produïdes en un any, més d’una quarta part s’enviaran als Estats Units, on és també molt popular.

Com es fa servir.

Una cosa important a destacar sobre el malt i la cervesa en general és que no hi ha cap ingredient perfecte que faci que cada cervesa sigui la millor. Tot i que el Maris Otter és bastant especial, no és apropiat utilitzar-la en tots els estils de cervesa.

En general funciona molt bé en cerveses clares clàssiques britàniques com ara Ordinary, Best i Strong Bitter/Pale Ale, British Golden, Blonde Ale, english IPA, british Strong, british Old i fins i tot british Brown. Bé aquesta darrera, no ho sé ben bé. No sé si val la pena gastar-se diners amb una cosa que al final, potser no es noti. Trobo que el límit de color seria l'ambre. Amb més color, diria que perdem la capacitat d'apreciar les aportacions del Maris Otter.
També es recomana en Porter però tinc dubtes al respecte.
Hi ha qui fa servir el Maris Otter en un 10 a 20% de l'engranada en totes les seves cerveses.
També diria que seria força adequat en tots els estils escocesos i també en la Irish Red.
En general, no li veuria la gràcia en cerveses altament llupolades pel motiu que he esgrimit abans.
No tinc informació respecte a estils de baixa fermentació ni en estils de llarga maduració.
El Maris Otter és lloat pel seu sabor ple i ric. Es diu que aporta aromes de nou, pa i galetes. Personalment, el que trobo més autèntic és la olor de galeta Maria.
És evident a més que l'ordi ha de passar entre les mans dels maltejadors. I cadascú té les seves receptes i les seves formes de fer, de manera que un Maris Otter que surti de Warminster no serà igual que un de Fawcett, de Cairns, de Crisp o un altre de Simpsons. Nosaltres hem tastat les dues versions de Warminster i una de Simpsons. I realment es poden definir importants diferències.

El rastre genètic

Ara es pot utilitzar una mena d'empremtes digitals de caire genètic genètiques de les varietats d’ordi. Són força detallades i permeten determinar quants dels gens trobats per exemple en el Maris Otter s’han transmès als seus descendents d’ordi de malt.
Per exemple, els seus descendents immediats, Halcyon i Pipkin, duen més del 85% dels gens de Maris Otter, però aquesta xifra ha baixat fins al 70% en les varietats més recents Cassata i SY Venture.
Molts d’aquests canvis és deuen probablement a gens que milloren la resistència a l’hivern, la resistència a les malalties o el rendiment. El resultat és que les varietats actuals de malt d’hivern són ara més similars a les varietats de pinso d'hivern, com ara l'Igri i el KWS Glacier que comparteixen al voltant del 65% de Maris Otter gens.
Curiosament, aquesta és la mateixa proporció que es troba al més important ordi de malteria de primavera actual del Regne Unit: el Concerto.
Trobaríem doncs gens del Maris Otter en el Finesse (1988-1990), en el Pipkin (1986-1999), en l'Halcyon (1985-2000) i en el Fanfare (1995-2006). No n'he trobat més però només cal buscar.


Fonts

http://www.warminster-malt.co.uk/its-all-in-the-name/
http://www.trumpingtonlocalhistorygroup.org/subjects_PBIhistory.html
http://www.barleyhub.org/barley/maris-otter/
http://www.barleyhub.org/maris-otter-50th-aniversary/
https://beerandbrewing.com/dictionary/eBxLiA50ux/
http://allaboutbeer.com/maris-otter-50th-anniversary/
https://www.sprowtlabs.com/2017/02/08/maris-otter
https://craftmalting.com/cereal-history-of-winter-malting-barley-2-of-6/


NOTES

Nota 1: Ordi d'hivern. Alemany: Pedigree: Marinka x Intro
Nota 2: Dues carreres. Pedigree: Lyallpur x Maja x Haisa x Pirol x Heine05530 Any:1969 Alemanya Criador: v.Lochow
Nota 3: Aquesta institució es va privatitzar en 1987 i ara està inclosa en Unilever.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada