Malt històric: què és realment?
En el marc d’una recerca sobre cereals i ordis locals i/o històrics, ens hem trobat amb aquest article. I hem pensat que podia ser interessant traduir-lo per tal que ens féssim una idea del que passa fora de les nostres fronteres en matèria d’innovació cervesera.
Com ho veurem, és una matèria una mica més complicada que el cultiu i la utilització del llúpol en la cervesa. Però també és una bona opció per arrelar el nostre producte a la seva terra i explicar-ne així la singularitat.
He introduït les notes al final de cada paràgraf. Ja em direu si us va bé o no.
D'altra banda, no he demanat permís per fer aquesta traducció/adaptació. Però he citat la font i l'autor. A més, l'original es troba de franc per internet i vosaltres el podeu llegir també de franc. Així que no crec que hi hagi cap problema.
El text és de Thomas Redders
Traduït i adaptat per mi mateix. Les notes també són meves.
Text original:
https://www.hopfenhelden.de/bierwissen-historisches-malz/
Ens saltem la primera part de la petita introducció i anem directament al gra.
Es defineixen (nota 1) com a «varietats històriques» de cereals aquelles que es conreaven d’una manera concreta ara fa al menys 120 anys (nota 2). Concretament, aquelles que es cultivaven abans que es fessin servir mètodes artificials de selecció exagerada (nota 3). I val a dir que molt pocs cereals actuals del camp alemany responen a aquesta definició. La majoria han estat forçats i criats en les darreres dècades per obtenir més eficiència i resistència. Això significa que la gran majoria dels cereals populars són criatures molt joves.
Nota 1: A Alemanya.
Nota 2: Cap al 1900 o abans.
Nota 3: o forçada.
Avui en dia està sorgint una interessant tendència, no només per als cereals sinó ja molt abans per a altres cultius, que fa que les varietats antigues tornen a presentar més interès i atenció. De fet, hi ha molt bones raons per confiar en varietats que, si bé poden ser menys rendibles, són altament valorades. La primera és bona per a tothom: es tracta de diversitat, varietat biològica (nota 4). L’altra és bo per a vostè i per a mi, bevedors de cervesa: sovint el que és antic aporta més gust.
Nota 4: Biodiversitat
Wilhelm Shoppheimer és mestre brouater i especialista en malts històrics. Treballa amb Christina Bantle de la Universitat Eberswalde per al desenvolupament sostenible (nota 5) i Ulrich Schulze de la Cambra agrícola del Nordrhein-Westphalen (nota 6). Han fundat una societat [Historisches Braumalz und Braugetreide e.V.] i s‘han assegurat els serveis d‘una petita malteria familiar [Röhn Malz – Mellrichstadt].
Nota 5: [Hochschule für nachhaltige Entwicklung Eberswalde - Eberswalde University for Sustainable Development (prop de Berlín)]Nota 6: [Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen (Münster)]
D‘altra banda, comparteix una broueria amb Sven Janßen [ Friedensreiterbräu – Steinfurt (al Nord de Dortmund)] (nota 7) i l‘objectiu d‘aquesta broueria és d‘elaborar cervesa exclusivament amb cereals històrics.
Nota 7: Friedensreiter: el cavaller de la Pau.
Schoppmeier ens explica el camí que ja s‘ha fet amb els malts històrics i quin és el que queda per fer, i si el malt podrà rebre el mateix interès que el llúpol en el futur.
En els darrers anys, el llúpol ha estat, en l‘escena „craft“ el protagonista indiscutit. Creu que el malt pot ser el nou llúpol?
De totes totes. Però no crec que substituirà el llúpol. Però pot funcionar molt bé com a complement. Per exemple, si ens referim a la qüestió de la IPA es pot observar la increïble quantitat de menes que n‘hi ha i força diferents entre elles. Però aquesta diferència es va escurçant i costarà cada cop més trobar-hi un espai per instal·lar-s‘hi.
Quins llúpols singulars em queden? Quin gust particular en puc treure? Això es queda tot sovint ofegat per la quantitat. Posteriorment, podem modificar-ho principalment amb la fermentació i després fins i tot amb el malt. Ambdues opcions han estat altament menystingudes en el passat recent. Els llevats, a poc a poc, van tornant. Però en matèria de malt, només es parla de si és clar o fosc, després es pot podem deliberar una mica sobre malt torrefacte o malt Pale i, exagerant una mica, això és tot. És interessant observar que en moltes broueries i malteries només es parla de com és el maltat però gairebé mai de la varietat del cereal. Només en el malt Munic, es poden trobar entre 30 i 40 varietats diferents (nota 8).
Nota 8: No sé si es refereix a les varietats d’ordi o als tipus de malt Munic. Però pel que fa al conjunt, és igual: estem parlant que no hi ha interès en saber gairebé res sobre varietats d’ordis.
Des del punt de vista de la mercadotècnia, podem dir que es parla massa poc del malt – fins i tot per part dels malters. I ara estem observant, precisament gràcies a la utilització de cereals històrics que hi ha una tremenda diferència entre varietats concretes de cereals. Es poden demostrar perfils gustatius que són enormes. Només cal no cometre l’error d’afegir massa llúpol. Això tapa completament el perfil de malt cercat.
Ja podem parlar de tendència? Es dóna cada cop més importància al malt que es fa servir?
No es pot parlar de tendència. Al menys encara no. Tot i així, ens podem preguntar simplement perquè ara mateix apareixen al mercat varietats històriques de cereals. Això va de la qüestió de la biodiversitat. Hem observat que, amb els monocultius, a la llarga, no quedem satisfets. El paisatge empobreix. La varietat de plantes és amenaçada pels pesticides moderns i les empreses de llavors. Per això hi ha iniciatives per «tornar a conrear» tant si són antigues races de vedella, de porc o de verdures o, evidentment, varietats de cereals.
La biodiversitat és el benefici més gran que aporten els cereals tradicionals a l‘elaboració de la cervesa?
Per dir la veritat, sona bé. Però no és l‘única cosa que ens mou. Com a consumidor, no seria el motiu que em conduiria a demanar una cervesa. Potser ens faríem la pregunta següent: perquè aquesta cervesa? I aquí hem observat com els malts històrics amb els que hem treballat —o sigui, malts produïts a base de cereals conreats en els segles XVII a XIX— ofereixen avantatges molt clars. No estic parlant d’ordis com el Barke (nota 9) o el Steffi (nota 10) que es conreaven ara fa 20 o 30 anys. Això, per a nosaltres, no són varietats històriques. El motiu d’aquesta posició és que, al voltant del canvi de segle, de XIX a XX, és quan es va començar a fer selecció «excessiva» (nota 11).
Nota 9: Barke és un ordi alemany de primavera i de dues carreres desenvolupat per Josef Breun GmbH & Co. KG a Herzogenaurach, Baviera, i introduït en 1996.
Nota 10: Steffi és un altre ordi que va tenir molt d'èxit. És de primavera i de dues carreres. Va ser desenvolupat per Ackermann Saatzucht GmbH & Co. a Irlbach a l’est de Baviera, i introduït en el mercat en 1989.
Nota 11: Aquí es planteja una discussió que va de saber si els cereals anomenats «històrics» són o no cereals que s’han aconseguit per pressió selectiva. Jo crec que es fa pressió selectiva més o menys eficaç des que es cultiven cereals.
La cria de varietats de cereals ha fet que es treballés amb els cereals de forma massiva. Només algunes poques varietats han estat desenvolupades per mitjà de l‘aplicació de les regles de Mendel. Els objectius de la selecció eren, en el camp, només el contingut en midons i el rendiment. I en totes les varietats desenvolupades, s’ha oblidat, a posta o no, el perfil sensorial. Les estructures proteíniques i els tanins (nota 12) han anat minvant mentre que l’espai dels midons ha augmentat. Per això avui en dia, els cereals dedicats a la cervesa pateixen de falta de proteïnes (l’any passat, excepcionalment, no ha estat el cas).
Nota 12: Deu parlar dels polifenols.
El contingut de proteïnes, segons els casos, ha caigut molt per sota del 10%. Els brouaters han tingut problemes amb l’alimentació dels llevats i la persistència de l’escuma (nota 13). L’aspecte singular dels tipus de cereals històrics és que són tan antics que es conreaven abans de la cria moderna de cereals. Per aquest motiu, el seu contingut és completament diferent. Aquestes matèries diferents també tenen aspectes sensorials sensiblement diferents. I això significa que una cervesa brouada amb cereals històrics serà molt més «maltosa» o presentarà un perfil de cereals molt més interessant.
Nota 13: Això significa que han hagut molt possiblement d’introduir aliments especials per als llevats (compostos elaborats en laboratoris ad-hoc i que no es regalen precisament) i també possiblement, agents promotors de l’escuma (en altres temps, s’havia fet servir cola de peix).
Això és el que vam descobrir a l‘Institut Romeis l‘any passat. Hi vam brouar dues cerveses amb equips d’elaboració idèntics, receptes idèntiques i llúpols idèntics. En la recepta d’una d’elles, hi vam incloure malts d’ordi convencional i en l’altra, malts d’ordi històric (nota 14). Vam cercar les diferències analíticament i sensorialment. La grandíssima majoria dels tastadors va preferir la cervesa elaborada amb ordis antics. Era molt més intensa i substancial. La composició química també va ser diferent. Es van trobar més proteïnes i les substàncies responsables de la formació de l’escuma es trobaven en molt més alta concentració. I aquest és, en opinió meva, el motiu principal per tornar a fer servir aquests malts per a fer cervesa: simplement perquè tenen més gust! I si el cereal, a més, aporta una bonica història, encara millor. Tenim una història real i verificable, excel·lents productes i fem, a més, alguna cosa per la biodiversitat.
Nota 14: Podem imaginar que la composició de malts devia ser la mateixa sinó, l’experiment no tenia sentit.
D’altra banda, hi ha un altre avantatge important que encara no s’ha demostrat científicament: creiem que aquestes cerveses són molt millor tolerades des del punt de vista de la digestió (nota 15). La qüestió de la intolerància alimentària ha esdevingut recentment cada cop més candent. Òbviament, això té a veure amb el fet que els ingredients dels nostres aliments han canviat. I sembla que el problema no apareix amb les varietats històriques, o almenys sorgeix significativament menys. Però encara hem de trobar alguns patrocinadors i instituts per aprofundir altre cop. Això ja s’ha demostrat amb les pomes, per exemple.
Nota 15: Estem amatents d’aquest tema: en la literatura dels segles XVI i XVII, es parla tot sovint de cerveses «difícils de pair». També podria ser que la forma de maltar, crec que en aquest cas ben moderna, condueixi a cerveses més fàcils de pair. Ja veurem si la qüestió es troba en el maltat o en el cereal.
Al vostre parer, quins són els tipus històrics més fascinants de cereals de cervesa?
Tenim un fons de 30 a 40 varietats d‘ordi. Però no totes les varietats poden ser utilitzades per a brouar cervesa (nota 16). Hem fet els primers maltats amb ordi. Treballem amb «Dr. Franck’s grannenabwerfender Imperialgerste (nota 17)», «Chevalier (nota 18)», de Neuhaus (nota 19) o el «Goldthorpe (nota 20)» de Heine. El que que encara està per venir són, per exemple, els cereals de color. Són varietats de cereals que contenen colorants naturals. Això significa que aquests cereals ja creixen foscos al camp. Quan es proven en petites quantitats, s’obtenen cerveses brillants de color daurat profund lleugerament rogenc. Encara poden aparèixer moltes més coses. El fons és gegant.
Nota 17: La Imperial Gerste (H.vulgare erectum) és un ordi d’estiu i de dues carreres que es va generar a Alemanya abans del 1945, probablement cap a 1930, sense que se sàpiga qui ho va fer. N’existeixen diverses formes. Una és la Dr Franck i una altra és la Fiss. Podem imaginar que n’hi ha d’altres. Grannenabwerfender significa que perd les arestes.
Nota 18: Chevalier: (Hordeum vulgare L. convar. distichon (L.) Alef. var. nutans (Rode) Alef.). “El criador d’aquest ordi és l’anglès Chevallier, que el 1820 en va trobar un gra en un camp d’ordi i li va agradar pel seu gruix i pes. Per aquest motiu el va sembrar i el va continuar criant. Aquesta nova varietat es transmetia molt bé i la seva reputació d’ordi cerveser es va estendre molt ràpidament quan Lord Leicester la va cultivar a gran escala el 1832 ”, (Körnicke, 1885). Al segle XIX aquest ordi es va convertir en una primera matèria molt comuna per a brouaters i destil·ladors.
Nota 19: No he pogut esbrinar què és això de Neuhaus. Podria ser un productor de llavors o un subministrador.
Nota 20: Els ordis britànics de dues carreres es poden dividir en dos grups principals; els tipus Goldthorpe i els Chevallier. A principis del segle (suposem que XX), aquestes dues varietats representaven pràcticament la totalitat de l'ordi de malt cultivat a Gran Bretanya. Gradualment es van produir noves varietats per encreuaments i els ordis originals Goldthorpe i Chevallier van ser substituïts per tres varietats conegudes com Plumage-Archer, Spratt-Archer i Standwell. (Brewing Theory and Practice. E.J.Jeffery, 1956)
Cal parar atenció a alguna cosa especial quan s’utilitzen les varietats històriques?
La tècnica en general és la mateixa. Però és diferent en el fet que l'absorció d‘aigua és més lenta. Les varietats antigues requereixen una mitjana d‘un dia més de remull [abans de la germinació]. Un repte per al malter: ha de plantejar-se formes tradicionals de maltat i dur-les a la pràctica. Com es maltava fa 50 o 100 anys?
No és tan simple com amb les varietats modernes. Però es pot fer. Ja ho hem estat demostrant diverses vegades. És una mica més complicat (nota 21). Però un bon maltador li pot donar la volta.
Nota 21: Literalment: trontollant, bancal.
Per al consumidor, això significa doncs que la cervesa, al final, serà més cara si la broueria fa servir malts històrics?
El procés en el seu conjunt és molt més laboriós. Comença ja al camp. Els rendiments en l’agricultura són clarament més baixos. Amb els cereals moderns, es poden trobar rendiments de set a nou tones per hectàrea mentre que les varietats antigues (o històriques) donen rendiments de 3 a 4 tones. O sigui segons com, menys de la meitat. Dit de forma col·loquial, això significa que en la fase d’agricultura, el preu és el doble. I això també passa amb el procés de brouat. A la malteria, la despesa també és una mica més alta. Les grans malteries veuen un problema important quan han de maltar afegint un dia de remull. Això els destarota l’ordenació del temps. Per això, per a ordis històrics, és millor adreçar-se a malteries petites. A la broueria mateixa, la despesa també és més alta perquè cal macerar més intensivament. Ja podem cercar informació en llibres professionals antics.
Després i naturalment, la matèria continguda en els grans és diferent i, en especial, la part de midons és inferior. Fa falta una mica més de malt per a aconseguir el mateix extracte [que amb un gra modern] i per tant, la mateixa densitat inicial. A causa del lleuger augment en l'ús de primeres matèries, els costos continuen augmentant. En proporció però, és poca cosa si es calcula la quantitat de malt que es fa servir per a brouar un litre de cervesa. Amb la mateixa proporció, els costos del llúpol serien, sens dubte, significativament més alts. No té sentit [no hi ha motiu] dir a algú que vol desenvolupar una cosa «ben parida»: «Jo no prenc [no faig servir] malt històric! És massa car!». Però també està clar que això no és per a broueries industrials. Més aviat, és per a empreses artesanes que volen produir quelcom amb una alta qualitat i amb riquesa sensorial i que, al final, es fan pagar a un Euro més per caixa.
Heu utilitzat altres cereals tradicionals que no fossin ordi? O pot recomanar-ne algun altre?
El que ja s’utilitza per elaborar cervesa és, per exemple, l’espelta, la pisana (nota 22) o l’espelta petita (nota 23). En això, la broueria Riedenburger Brauhaus és pionera. Ja fa temps que ofereixen una cervesa de pisana. La qüestió dels cereals històrics (nota 25) encara és molt recent, molt verda. Però crec que va a més. Ara tenim un Binkel (nota 26) en cultiu, un blat d’espiga petita i sègol de Xampanya (nota 27).
De moment, però, ens concentrem principalment en l’ordi perquè l’ordi continua sent l’ingredient principal de la cervesa. A més, encara hi ha un gegantí assortiment d’ordis. És important aprofitar-ho.
Nota 23: Alemany: Einkorn. https://ca.wikipedia.org/wiki/Espelta_petita
Nota 25: En l’original, parla d’ordis antics. Però durant tota l’entrevista parla de malts, de cereals o d’ordis indiferentment.
Nota 26: Joc de mots amb Dinkel (Espelta). Però ens diu a què ve aquest joc de mots. Espelta combinada amb alguna altra cosa que comenci, en Alemany, amb B.
Nota 27: Champagner-Roggen: Sègol desenvolupat per Adolf Jäger, (Könkendorf / Prignitz), a partir del sègol de Xampanya francès (cria d’elit) suposadament importat de França cap a Alemanya a mitjan segle XIX.
Cal preocupar-se de la llei de puresa quan s‘utilitza l’ordi de cervesa històric o, en aquest terreny, l’ordi és simplement ordi?
No, en absolut. Fem servir malt, no gra cru. El nostre objectiu és molt clar: que es pot també elaborar malt a partir de varietats històriques de cereals per tal de fabricar una gran varietat de productes [malts] que sense dubte, es poden fer servir en conformitat amb la llei de puresa alemanya.
Apunt final del traductor i adaptador
Aquesta entrevista m'ha semblat extremadament interessant per diversos motius que detallaré més avall. Però abans, estaria bé ser una mica crítics.
Crec que el senyor Wilhelm Schoppmeier disposa d'uns mitjans que, almenys per a aquells amb qui seguim una via semblant, ens és gairebé vetada perquè implica unes despeses i sobre tot, una ajuda institucional que aquí, de moment, no és amb prou feines plantejable.
D'altra banda, aquest senyor es beneficia de coneixements que nosaltres, de moment, tenim dispersos i d'accés aleatori.
En principi, he volgut publicar aquest text perquè em sembla una via de crear coses "noves", "diferents" i "originals" sense caure en la sempiterna "sopa de llúpol". I ha coincidit que ja havíem començat investigacions en la matèria. De fet podem dir, que de forma intermitent, Art Cervesers porta 5 anys treballant sobre aquest assumpte.
En una enquesta que vam fer a l'estiu passat, vam veure que compartíem preocupacions amb altres membres de la comunitat cervesera, des del pagès al consumidor final. Podem observar com gairebé el 100% de les cerveses de Catalunya es produeixen amb primeres matèries comprades a l'estranger. Per tant, aquestes cerveses, com a producte local, de la terra o de kilòmetre 0 no funcionen. Fem cerveses d'estils estrangers amb ingredients estrangers seguint tècniques estrangeres i amb màquines i material gairebé sempre d'importació.
Al marge de que jo pugui ser més o menys de la ceba, aquesta situació és simplement insostenible des del punt de vista social i econòmic. Socialment, perquè els que podrien produir les primeres matèries no ho fan, els pagesos. I econòmicament, perquè som tributaris d'incidències macroeconòmiques i pròpies d'altres territoris que ens poden afectar molt sense que nosaltres hi tinguéssim absolutament res a dir ni a fer.
Per això porto temps dient que hem de fer cervesa Catalana (o local si preferiu) que sigui diferent de les altres simplement perquè, com les americanes, les alemanyes i les belgues, es fan amb ingredients locals. Té molt poc sentit que un productor de llúpol d'aquí exporti tota la seva producció mentre que nosaltres comprem llúpols a l'estranger.
Així que, de la mateixa manera que ja fa anys que s'està treballant per conrear llúpol a casa nostra, cal que ens posem a cercar cereals locals per a maltar (o no) i fer cervesa.
D'altra banda, ja hi ha molta gent esforçant-se per salvaguardar llavors de plantes locals, guardant-les en bancs de llavors o plantant-les i seleccionant-les any rere any. No estaria millor que, enlloc de fer-ho sense cap finalitat concreta, simplement perquè és èticament necessari (que ja no és poca cosa), utilitzéssim aquestes llavors i les introduíssim en el circuit de producció afegint així sentit pràctic a l'esforç de salvaguarda de la biodiversitat?
I finalment, potser estaria bé que reviséssim la definició que tots hem acceptat del que és un ordi cerveser i del que no ho és. Observem que els ordis "històrics" contenen més proteïnes que els actuals i això no els fa impropis per a fer cervesa. Schoppmeier fins i tot suggereix que aquestes proteïnes fan falta. Així que, què és un ordi apte per a fer cervesa? Aquells que es desenvolupen en els laboratoris i que ens diuen (o fan que) que no es poden replantar més de dues o tres temporades? Aquells pels quals s'han de tornar a comprar llavors per no perdre la puresa de la varietat.....?
Comentari del Marc Roig Casanovas el 15-10-2020:
Molt interessant.
Veient el preu per gram de llúpol, en efecte seria una pujada de preu potser no testimonial però sí molt assumible, sempre que el producte fos bo. El problema també crec que és que aquestes maltes lluirien molt en estils de baixa fermentació maltosos, com dunkels, bock, festbier etcètera, i que el mercat artesà -com a mínim aquí- no té gaire finor en el tema. Les micros alemanyes i txeques segur que tindrien molt a dir. O això o ens posem les piles, però el mercat català tampoc crec que demandi prou lager encara.
Salut!
Nota final
- Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST!PER ENDAVANT, MERCI.
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Premi Steve Huxley 2020
