Olor «verda» o de «gespa» en la cervesa
Algunes cerveses presenten una aroma molt característica que recorda l’herba acabada de tallar o una fulla verda acabada de trencar. Aquesta olor fresca i vegetal pot aparèixer especialment en cerveses amb una presència notable de llúpol. Però d’on prové exactament aquesta nota aromàtica? I per què apareix amb més intensitat en algunes cerveses que en altres?
Per entendre-ho, cal sortir momentàniament de la cervesa i mirar cap al món vegetal. L’olor de «fulla verda» és, en realitat, un fenomen químic molt ben conegut en fisiologia vegetal.
Presentació
En un article de 2014 ja vaig parlar d’aquest descriptor aromàtic. Aquell primer estudi va resultar una mica superficial i, amb el temps, vaig considerar que calia reprendre la qüestió amb una base més documentada i sòlida.
Durant els anys en què he impartit cursos d’anàlisi sensorial de la cervesa, sovint suggeria als alumnes que sortissin al camp i trenquessin fulles (per exemple d’heura) o que masteguessin tiges de gramínies —com Lucky Luke en les versions modernes sense cigarreta. Els explicava que així podrien percebre, per via nasal o retronasal, una olor que jo anomenava «olor de saba».
La intuïció era correcta, però el fonament científic que hi ha darrere no era del tot exacte. Aquest article intenta precisament aclarir i actualitzar aquesta explicació.
L’olor «verda» de la fulla trencada al llúpol de la cervesa
Entre les olors vegetals més recognoscibles hi ha aquella que apareix immediatament quan una fulla o una tija fresca es trenca. Aquesta olor —que recorda la fulla tendra acabada de tallar, la gespa recent segada o la saba vegetal que apareix en mastegar una tija d’herba— constitueix un dels perfils aromàtics més característics del món vegetal.
En la literatura científica moderna aquest conjunt d’aromes es designa amb el terme anglès green leaf volatiles (GLV), és a dir, «compostos volàtils de fulla verda».
Aquesta mena d’aroma es percep poc o gens en les plantes intactes. Solen ser molt més presents quan el teixit vegetal és trencat, tallat o triturat. En aquest moment es produeix una reacció química molt ràpida dins de les cèl·lules vegetals que allibera determinades molècules aromàtiques altament volàtils.
Aquest fenomen forma part dels mecanismes de defensa de moltes plantes i es desencadena quan els teixits vegetals pateixen un dany mecànic.
El mecanisme bioquímic
En una planta intacta, molts dels lípids de les membranes cel·lulars es troben en forma d’àcids grassos poliinsaturats, especialment l’àcid linoleic i l’àcid α-linolènic.
Nota.
Un àcid gras poliinsaturat és un àcid gras que conté dues o més dobles unions entre àtoms de carboni dins la seva cadena molecular.
Aquests lípids són components estructurals essencials de les membranes dels cloroplasts i d’altres compartiments cel·lulars.
Quan el teixit vegetal es trenca —per exemple quan es talla una fulla, quan es pica una herba aromàtica o quan es mastega una tija— les membranes cel·lulars es desorganitzen i aquests àcids grassos entren en contacte amb enzims que normalment es troben separats dins la cèl·lula.
El primer pas del procés és catalitzat per enzims anomenats lipoxigenases (LOX), que oxiden els àcids grassos poliinsaturats i generen hidroperòxids lipídics. Posteriorment intervé un segon enzim clau, la hidroperòxid-liasa (HPL), que escindeix aquests hidroperòxids en molècules més petites i molt volàtils.
Entre els productes principals d’aquestes reaccions hi ha diversos aldehids i alcohols de sis carbonis, els anomenats compostos C6, responsables de la major part de l’olor característica de vegetació fresca.
Entre els més importants des del punt de vista aromàtic destaquen:
– hexanal, amb olor d’herba tallada
– (Z)-3-hexenal, amb olor molt intensa de fulla verda trencada
– (Z)-3-hexenol, sovint anomenat «alcohol de fulla verda»
– (Z)-3-hexenil acetat, amb un matís lleugerament afruitat però encara clarament verd
Aquest conjunt de molècules es forma gairebé instantàniament quan el teixit vegetal és danyat, cosa que explica per què l’olor apareix immediatament quan es talla o es tritura una planta fresca.
A més, aquests compostos són molt volàtils. La seva elevada pressió de vapor els permet passar fàcilment de la fase líquida a la fase gasosa, dispersant-se ràpidament en l’aire i fent-se especialment perceptibles per l’olfacte humà.
El significat biològic de l’olor de fulla verda
Els compostos responsables d’aquesta olor no són simples subproductes químics: formen part del sistema de resposta de moltes plantes davant un dany mecànic o biològic.
Quan una fulla és mossegada per un herbívor o trencada, la producció d’aquests compostos genera una mena de senyal químic d’alarma. Aquest senyal pot tenir diverses funcions.
A. Dins la mateixa planta
Els compostos volàtils poden activar mecanismes defensius en altres parts de la planta encara intactes, estimulant la producció de substàncies protectores.
B. Entre plantes
Les plantes veïnes poden detectar aquests compostos a l’aire i activar anticipadament els seus mecanismes de defensa.
C. Defensa indirecta
Alguns d’aquests compostos poden atraure insectes depredadors o parasitoides dels herbívors que ataquen la planta.
Alguns aldehids C6 presenten també propietats antimicrobianes, que poden ajudar a limitar el desenvolupament de bacteris o fongs en els teixits danyats.
Des del punt de vista sensorial humà és especialment interessant que l’olor que percebem com a "fresca i agradable" sigui, en realitat, el resultat d’un mecanisme de defensa vegetal. L’olor de gespa tallada o de fulla trencada indica essencialment que una planta acaba de patir un dany.
Gastronomia
Aquesta nota aromàtica «verda» apareix en una gran varietat d’ingredients vegetals frescos, incloses moltes herbes culinàries com el julivert o la menta. Quan aquestes herbes es tallen o es piquen, el trencament dels teixits allibera immediatament aquests compostos i produeix una aroma vegetal viva. Aquesta olor aporta frescor aromàtica sense dominar ni aclaparar el conjunt. En comparació amb aromes vegetals més potents —com els tons resinosos de la sàlvia o la frescor mentolada de la menta— la nota de «verd trencat» és més lleugera i pot actuar com a rerefons aromàtic que sosté altres perfils.
Del món vegetal al llúpol
Aquest mateix fenomen és especialment rellevant en el cas del llúpol en la cervesa.
Les aromes vegetals fresques que recorden l’herba tallada o la fulla verda poden derivar, en bona part, d’aquests compostos C6.
El llúpol fresc conté els precursors lipídics i els enzims que permeten generar aquests compostos quan el teixit vegetal és triturat o processat.
Tanmateix, a causa de la seva elevada volatilitat, aquestes molècules es poden perdre fàcilment durant la producció de cervesa, especialment quan el most es troba a temperatures elevades o exposat a l’aire.
Per aquesta raó, l’ús de llúpol fresc o poc processat pot contribuir a preservar aquest perfil aromàtic vegetal.
Implicacions tecnològiques en la cervesa
La volatilitat d’aquests compostos explica el desenvolupament de diverses tècniques destinades a preservar les aromes del llúpol.
Entre aquestes tècniques hi ha dispositius com el hop back, situat entre la caldera d’ebullició i el sistema de refrigeració del most. En aquest dispositiu el most encara calent passa a través d’un llit de llúpol fresc abans de ser refredat. El sistema es manté relativament tancat i el refredament immediat redueix l’evaporació dels compostos aromàtics.
https://thirstybastards.com/hopback/
Altres sistemes moderns, com el hop torpedo o diversos sistemes de circulació tancada, busquen un objectiu similar: posar la cervesa en contacte amb el llúpol fresc minimitzant la pèrdua de molècules volàtils.
https://beerstreetjournal.com/troegs-is-armed-with-a-hop-gun/
Des del punt de vista sensorial, les cerveses elaborades amb llúpol vegetal fresc o amb tècniques que preserven millor els compostos aromàtics mostren sovint notes verdes més marcades.
La meva experiència en tastos comparatius m’ha portat sovint a utilitzar aquesta nota aromàtica com a indicador qualitatiu de l’ús de llúpol vegetal. En molts casos, la presència clara d’una olor de «fulla verda» o de «gespa tallada» coincideix amb l’ús de llúpol natural més que no pas amb extractes centrats principalment en l’amargor. Aquesta observació, però, no té valor estadístic rigorós i només pot considerar-se una aproximació empírica basada en experiència personal.
Conclusió
L’olor de fulla verda que percebem quan es trenca una planta és un fenomen químic i biològic ben definit.
Els compostos responsables —els green leaf volatiles— apareixen quan el dany als teixits vegetals desencadena una cadena de reaccions enzimàtiques que transformen lípids de membrana en petites molècules aromàtiques molt volàtils.
Aquest mecanisme explica una de les olors més característiques del món vegetal i ajuda a comprendre tant el paper aromàtic de moltes herbes culinàries com algunes de les notes sensorials més fresques del llúpol en la cervesa.
Aquest mecanisme explica una de les olors més característiques del món vegetal i ajuda a comprendre tant el paper aromàtic de moltes herbes culinàries com algunes de les notes sensorials més fresques del llúpol en la cervesa. Allò que percebem com una aroma viva i refrescant és, en realitat, el senyal químic d’una fulla acabada de trencar.
Referències
Hatanaka, A. (1993). The biogeneration of green odour by green leaves. Phytochemistry.
Dudareva, N., Pichersky, E., & Gershenzon, J. (2004). Biochemistry of plant volatiles. Plant Physiology.
Matsui, K. (2006). Green leaf volatiles: hydroperoxide lyase pathway of oxylipin metabolism. Current Opinion in Plant Biology.
Sharifi-Rad, J. et al. (2020). Biochemistry of plant aroma compounds. Molecules.
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des de 2015 (Probablement també «ex»)
Premi Steve Huxley 2020
Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.
