Les cerveses de collita de llúpol
"harvest beer"
L'Isaac Beltran gaudeix amb el llúpol fresc a la fàbrica del Clúster de la cervesa artesana a Lliçà d'Amunt. Foto: Noèlia Suàrez.
5a. Alguns aspectes tècnics
La flor de llúpol arriba a maduresa en un moment molt concret que cal vigilar. I, per fer-ho una mica més complicat, no es manté en aquest estat de gràcia gaire temps. El que conté i que interessa la indústria de la cervesa es manté poc temps en bon estat. Es parla que, al cap d’entre 24 i 48 hores, ja comença a perdre qualitats. Per tant, si volem fer una cervesa de collita de llúpol (què us sembla si li diem CCL?), cal espavilar i programar-la pel dia mateix de la collita. En el nostre cas, tenint en compte que ens van dir que el llúpol que volíem estaria disponible a la tarda, l’Isaac ja va preparar el most al matí. Així, quan el llúpol va arribar, es va poder introduir de seguida.La flor del llúpol conté aproximadament un 80% d’aigua (com els humans!). Per tant, el responsable de fabricació ha de tenir en compte que farà que haurà de fer servir fins a 5 vegades el pes habitual de llúpol sec per a aconseguir un efecte d’amargor i d’aromes més o menys semblant.
Segons els elaboradors, el moment d’introduir el llúpol varia.
Aquí, l'Isaac Beltran està tirant el most acabat de bullir cap a dins del tanc filtre on es troba tot el llúpol fresc. Foto: Noèlia Suàrez.
Alguns suggereixen de procedir a addicionar el llúpol en els mateixos moments que si fos en pèl·lets, augmentant, això sí, les quantitats.
Altres afirmen que té molt poc sentit afegir llúpol fresc en quotes d’amargor atès que, precisament, el que és típic d’aquesta mena de cerveses, és el perfil aromàtic aportat per elements que, en el cas de ser introduïts massa d’hora, no es percebrien en la cervesa acabada. I llavors suggereixen que les quotes d’amargor poden ser cobertes per llúpol en pèl·lets.
Els primers responen que el tipus d’amargor introduït pel llúpol fresc, també és particular i singular.
De moment, no he trobat cap article acadèmic que ens tregui de dubtes. De manera que, el més segur és, que cada artista farà el que el seu gust i la seva experiència li dictin.
Flor fresca de Pacific Gem. Clúster de la Cervesa artesana. Lliçà d'Amunt. Foto: Noèlia Suàrez.
Les varietats de llúpols no se solen discutir: seran els que bonament trobarem tenint en compte el condicionant del temps. La gràcia de la cosa resideix en el fet que caldrà tenir un productor de llúpol a proximitat. Per tant, tant li fa que sigui Nugget, Chinook, Nelson Sauvin o el que sigui. Cal que sigui de producció local! En el nostre cas, hi ha un camp al nostre mateix municipi que ens ha permès fer una CCL amb la varietat Pacific Gem. Més avall parlarem d’aquest llúpol.I acabem de llegir que en algun lloc dels EEUU, en una broueria que es troba enmig de paratges on creix llúpol silvestre, organitza un esdeveniment d’un dia durant el qual, els visitants invitats han de collir flor de llúpol silvestre, i aportar-los a la broueria on seran utilitzats per fer una CCL silvestre. [Clothing Hoptional (Wasatch Brewery) - https://www.foodandwine.com/drinks/fresh-hop-beers-fall]
5b. Alguns trets principals de la recepta
Data d’elaboració: mateix dia que la collita. 12/09/2023IngredientsBase de cereal simple
96% de malt Barke Pils Weyermann (275 kg)
4% de flocs d’avena (10 kg)
Llúpol d’amargor, Cascade en pèl·lets (20 IBU aprox. – total, 550 grams)
Llúpol d’aromes, Pacific Gem en flor acabada de recollir (total 65kg)
Llevat Fermentis US 05. (Un llevat més aviat neutre).
4% de flocs d’avena (10 kg)
Llúpol d’amargor, Cascade en pèl·lets (20 IBU aprox. – total, 550 grams)
Llúpol d’aromes, Pacific Gem en flor acabada de recollir (total 65kg)
Llevat Fermentis US 05. (Un llevat més aviat neutre).
Procediments
El nostre sistema de fabricació té una limitació a l’hora de fer grans produccions: el cup de filtratge no accepta més de 200 kg de gra. Això limita les nostres grans produccions a uns 850 litres. Com que l’objectiu, amb la CCL és una gran producció d’uns 1750 litres, els nostres tècnics han tingut una pensada que he volgut transmetre aquí per il·lustrar la seva professionalitat.
Al marge del dispositiu de la màquina mateixa, disposem d’un cup de filtratge molt gran. Segons l’Isaac, és un cup de filtratge «XL». Gràcies a aquesta peça, podrem optimitzar el temps i l’energia de fabricació de la cervesa fent només una maceració.
Per tant, s’ha fet una maceració XL (això sí que podem) que s’ha filtrat en el cup de filtratge XL.
Per a aquesta maceració, s’ha fet una infusió esglaonada que assegura una bona extracció del malt Pils alemany: 55 °C, 65 °C i 73 °C.
Un cop filtrat el most, i també un cop ens han portat el llúpol, s’ha transvasat una primera meitat del most (850 l. aprox.) del most en el bullidor on s’ha fet la cocció i les addicions de llúpols que indicarem més avall. Aquesta primera cocció, que, al final se centrifuga i es passa al fermentador, s’acaba amb una densitat de 1˙070.
Posteriorment, amb la segona part del most (altre cop uns 850 l. aprox.), hem fet una segona cocció amb les seves corresponents addicions de llúpols, que s’ha acabat amb una densitat de 1˙027.
Aquest most, també ja llupolat, es barreja en el mateix fermentador on hi ha el primer lot.
Quota d’amargor de Cascade en pèl·let per arribar a 22 IBU
En els dos casos, el llúpol fresc s’ha posat primer en el cup de filtratge i després se li ha abocat el most a 85 °C a sobre, en una mena de gran Hop Back. No ho és, però hi fa pensar...
Ambdues parts, barrejades en el fermentador gran, donen una densitat (DI) de 1˙052.
El llúpol fresc, com que conté un 80% d’aigua, no provoca importants pèrdues d’aigua: no n’absorbeix gaire.
La fermentació s’engega i es manté a 19 °C per obtenir el que, al final, vindria a ser una Pale Ale.
Densitat final: 1,010. Graduació: 5,5% vol.
He estat molestant l’Isaac durant dos dies per redactar aquesta part.
Taula:
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.
Al marge del dispositiu de la màquina mateixa, disposem d’un cup de filtratge molt gran. Segons l’Isaac, és un cup de filtratge «XL». Gràcies a aquesta peça, podrem optimitzar el temps i l’energia de fabricació de la cervesa fent només una maceració.
Per tant, s’ha fet una maceració XL (això sí que podem) que s’ha filtrat en el cup de filtratge XL.
Per a aquesta maceració, s’ha fet una infusió esglaonada que assegura una bona extracció del malt Pils alemany: 55 °C, 65 °C i 73 °C.
Un cop filtrat el most, i també un cop ens han portat el llúpol, s’ha transvasat una primera meitat del most (850 l. aprox.) del most en el bullidor on s’ha fet la cocció i les addicions de llúpols que indicarem més avall. Aquesta primera cocció, que, al final se centrifuga i es passa al fermentador, s’acaba amb una densitat de 1˙070.
Posteriorment, amb la segona part del most (altre cop uns 850 l. aprox.), hem fet una segona cocció amb les seves corresponents addicions de llúpols, que s’ha acabat amb una densitat de 1˙027.
Aquest most, també ja llupolat, es barreja en el mateix fermentador on hi ha el primer lot.
Vista de la mescla de llúpol i most. Foto: Noèlia Suàrez.
En els dos casos, el llúpol fresc s’ha posat primer en el cup de filtratge i després se li ha abocat el most a 85 °C a sobre, en una mena de gran Hop Back. No ho és, però hi fa pensar...
Ambdues parts, barrejades en el fermentador gran, donen una densitat (DI) de 1˙052.
El llúpol fresc, com que conté un 80% d’aigua, no provoca importants pèrdues d’aigua: no n’absorbeix gaire.
La fermentació s’engega i es manté a 19 °C per obtenir el que, al final, vindria a ser una Pale Ale.
Densitat final: 1,010. Graduació: 5,5% vol.
He estat molestant l’Isaac durant dos dies per redactar aquesta part.
L'Isaac i companyia davant del sac de Pacific Gem acabat de collir. Foto: Noèlia Suàrez.
Fonts:
Sobre els procediments i la recepta en concretComunicacions personals del Mestre Isaac Beltran basades en "la llibreta".
Sobre llúpol en general
Sobre llúpol en general
Taula:
3. Un parell d'apunts sobre les designacions
4. Algunes coses que cal saber sobre llúpols (per a neòfits)
5. Alguns aspectes tècnics
8. Beneficis econòmics i socials
9. Pacific Gem - La joia del pacífic
Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020
Premi Steve Huxley 2020
Nota final
Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Aquells
que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure
que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest
blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió
de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi
sobiranament. Cap problema. NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada