16 d’oct. 2009

Elaboració: els ingredients. Taula de malts

Relació descriptiva de 63 tipus de Malt.
Enllaços previs: unes bones relacions de malts amb les seves referències tècniques.
http://www.beercolor.com/malt_descriptions.htm
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Malts_Chart

I no hi són tots!
Aquesta part va destinada principalment als que volen fer-se la cervesa a casa. Oferim tota la informació possible que hem trobat. Cadascú hi trobarà les seves preferències a l’hora de fer-se el brou. No cal dir que acceptem tota classe d’ajudes i comentaris per tal de millorar la informació aquí exposada. Quan hem pogut, hem afegit especificacions tècniques.
En la pàgina sobre Malts, en el capítol de l’elaboració, ja n’hi ha una relació però no tant completa.
Sempre que ho podrem fer, us informarem de com es produeixen els diferents malts.
Com ho podreu observar, hi ha molts tipus de malts. La raó és ben simple: La llei de puresa alemanya no permet additius. En certa forma això garanteix la qualitat de la cervesa. Fins i tot avui que la llei ha quedat derogada, la segueixen aplicant els cervesers que pretenen oferir-nos un producte ben fet. Per tal de poder afegir igualment coses amb la finalitat de millorar alguns aspectes de les cerveses, la indústria alemanya primer i després la d'altres països han desenvolupat formes de malt especials que funcionen com a additius però fets a base d'ordi o de forment. De manera que podem distingir tres tipus bàsics de malts. Els que serveixen de base a la cervesa i els que s'afegeixen per enriquir (o empobrir) la cervesa, i els mixtes que serveixen per a ambdues coses. També hi ha productes especials per a cerveses de Forment, de Sègol o d'Avena.

En el primer cas podriem citar:

  • Malts clars (base)
1.- Malt Pale o Lager Alemany (Malt de dues línies, Pilsner Malt)Color: 1,8 Lovibond
Produeix un aroma suau de cereal. Usat en Lagers fines i Alt Bier.

2.- Malt Pale Ale anglèsEspecificacions analítiques:Creixement: 95+ %
Vidrós/mig vidrós/farinós: 0 %/2 %/98 %
Humitat: 3.5 %
Color: 3.2-3.6 °L
Poder diastasic (Lintner): 80
Alpha Amylasa: 46
Avantatges:
Té una aroma de malt més pronunciada que el Brewers de dues línies. També és més fosc de color i afegeig notes daurades al color de la cervesa. Els enzims en fan una bona base que suportarà additius i/o especialitats no enzimàtics.
Aplicacions:
Es fa servir juntament amb el malt brewers de dues línies per donar una aroma més forta de malt i un color més consistent. Particularment apropiat per a Pale Ales angleses, IPA, ESB i Bitters.

3. Malt Pale Anglès (dues línies)
Malt anglès molt modificat, facilment convertit en una maceració d’una sola temperatura (en lloc de realitzar etapes). Malt preferit de molts elaboradors anglesos per a les seves cerveses més aromàtiques. Aquest malt ha estat fornejat a temperatures més altes que el Lager i conté menys poder diastasic i, per tant, suporta addicions del 15% o menys.
Concretament, aquest malt ha estat fornejat a baixes temperatures però més temps que el

4.- Malt Lager anglès.
Color 5 EBC.

5.- Malt Pils alemany
Color: 2,5-3,5 EBC (segons les fonts: 2,5 - 4,5 EBC)
Sol constituir fins al 100% del gra total per a cerveses PILS alemanyes.
S'aconsegueix mitjançant una torrefacció molt lleugera del malt verd. La part que conté el midó és encara blanca. És fortament enzimatic i és el malt més soluble (en Alemany hom parla d'Extraktgehalt.) Només s'utilitza sol en cerveses molt clares. Normalment se'l barreja amb malts foscos i amb malts caramel (Schüttung). Es fa servir com a malt base en gairebé totes les cerveses alemanyes.

6.- Malt lager anglès:
Malt fornejat a baixes temperatures.
Color: 3 EBC
Pils belga (ordi de dues línies)
Color: 1,8 Lovibond
Base de molts estils, incluint Lagers, Ales belgues i cerveses de forment.

7.- Malt Brewers de sis línies (Six-Row Brewers Malt)
Especificacions analítiques:
Creixement: 95+%
Vidrós/Mig Vidrós/Farinós: 0 %/2 %/98 %
Humitat: 4,0%
Color: 1,7 a 2,0 Lovibond
Poder diastasic: 140
Alfa Amilasa: 46
Avantatges:
El Malt Brewers de sis línies és menys car que el de dues línies. Té una clofolla més gruixuda que ajuda a una millor filtració (lautering) i un final d’operacions més ràpid. Alt contingut enzimàtic: Pot servir doncs d’additiu en grans quantitats.
Aplicacions:
Es fa servir com a base per a tots els tipus de cervesa. Els enzims d’aquesta varietat són suficients per a actuar sobre alts percentatges de malts especials i altres additius sense alterar els procediments de braceig.
Varietat d’ordi: sis línies

8.- Malt Brewers de dues línies (Two-Row Brewers Malt )
Especificacions tècniques:
Creixement: 95+ %
Vidriós/Mig vidriós/Farinós 0 %/2 %/98 %
Humitat 4.0 %
Color: 1.5-2.0 °L
Poder diastasic (Lintner) 120
Alpha Amylasa. 45
Avantatges:
Aquest malt produeix una mica més de proteines que el de sis línies. Tendeix a oferir cerveses suaus amb menys aromes de malt. Sol presentar un nivell més baix de proteïnes i tindrà un color més baix a l’escala ºL que el sis línies.
Aplicacions:
Es pot fer servir com a base per a qualsevol tipus de cervesa.
Els enzims continguts són suficients per suportar qualsevol tipus d’addició sense haver d’alterar els procediments de brouat.

En el segon cas podríem distingir els malts que tant poden servir d'additius com de base:

  • Additius i/o base

9.-Malt Viena
Color: 5-8 EBC / 7 a 15 EBC segons les fonts (3 Lovibond)
Posseeix un alt poder diastasic. Malt inventat al segle XIX, torrat en tambors que permeten una conservació gairebé completa dels aromes. Se sol usar com a addició per afegir color i cos a cerveses com Export, Märzen, Fest (Oktober), etc.
La part del gra que conté el midó és friable i d'un groc daurat. Té una aroma de malt i de nou. Només afegeix una lleugera coloració a la cervesa. Per donar color, hom ha de fer servir grans quantitats d'aquest malt. No és rar que, a més i per accentuar el color, hom afegeixi a la barreja algun malt torrat o malt caramel. Veieu aplicacions més avall.
Especificacions analítiques:
Creixement: 95+ %
Vidrós/Mig Vidrós/Farinós: 0 %/4 %/96 %
Humitat: 3.8 %
Color: 3.0-3.5 °L
Poder Diastasic (Lintner):140
Alfa Amilasa: 42
Avantatges:
El Malt Vienna es pot fer servir en lloc del Malt Brewers Estándar com a base. Aquest Malt és lleugerament més "maltós", produeix aromes de cereal i és d’un daurat sensiblement més profund. L’aroma més accentuat de malt compensa judiciosament cerveses marcadament amargues, colorades i amb més cos. Els enzims són suficients per suportar altes concentracions de malts especials i altres additius.
Aplicacions:
Per a Pilsen, 10 30% de Vienna per al color i l’aroma de malt.
Per a cerveses ambre clar, entre 60 i 90% de Vienna amb Malt Caramel.
Per a cerveses ambre mitjà, 70 a 80% de Vienna amb malt Caramel.
Excel•lent malt base per a cerveses com Märzenbier, Maibock i Festbier.
Possible substitut: Malt pale anglès.
Varietat d’ordi: 6 línies

10.- Malt Munic.
Color: 6 Lovibond (dos tipus: entre 12 i 15 EBC o entre 20 i 25 EBC) (Algun autor simplifica indicant entre 10 i 30 EBC)
Aroma: entre malt i nou.
Capacitat enzimàtica minvada però suficient per reduir els midons propis, de manera que es podria fer una cervesa amb el 100% d'aquest malt. La reacció de Maillard proporciona aminoàcids força útils per al ferment.
Varietat originària de Munic fornejada a més altes temperatures que els malts Pale. Es fa servir per afegir color i cos (i aromes de malt) en proporcions d’entre 20 i 75% per a Lagers a les que hom vol afegir aquestes característiques. Pot reforçar aromes. Cerveses fortes de color (Fins a 85% de la massa).
El malt Munic proporciona un color vermell-marró i una nota de malt característica.
Altbier; Bockbier; Märzenbier, Festbier.

11.- Malt Bonlander Munic (US) (Bonlander® Munich Malt)
Especificacions analítiques:
Creixement: 95+ %
Vidrós/Mig Vidrós/Farinós: 0 %/5 %/95 %
Humitat: 3.0%
Color: 8-12 °L
Poder diastasic: 50
Alfa amilasa: 30
Avantatges:
El malt Bonlander® Munich produeix un augment significatiu dels valors de color cap a daurat-carabassa. Tés una aroma suau-dolça i augmenta les aromes de malt sense haver d’afegir additius i sense afectar el cos o l’estabilitat del cap d’escuma. Els enzims d’aquesta varietat permeten les pròpies transformacions en les seves maceracions.
Aplicacions:
Per a Bocks, fins al 90% de la matèria prima. En cerveses Bock de nova recepta, es fan servir quantitats més modestes per poder user més malts foscos o especials. Per a Oktoberfest, Vienna i Märzen i cerveses ambre, entre 5 i 15% per aconseguir colors rics típics d’aquests estils.
Varietats d’ordi: 2 línies

12.- Crystal anglès. Malt Caramel.
Color: (37 Lovibond). 75-300 EBC
El malt més comú de Gran Bretanya. Ofereix color i aromes de nou, malt, caramel, bescuit i toffee. Conté una gran quantitat de dextrines i altres sucres no fermentables que donen cos a la cervesa. El Crystal també contribueix a una bona retenció de cap d’escuma i ajuda a una bona conservació de la cervesa (augmentant aquesta en un 50%).
També es coneix com a CaraStan i es fa servir especialment en Bitters, Pale Ales i Porters.
El malt Crystal es fa a base de malt verd no fornejat i es descriu com un malt "cristal•litzat". Els midons ja han estat transformats en sucres, i per tant, no necessita maceració de manera que es pot afegir a la cocció. Tot i així, solen posar-lo juntament amb els altres malts en la maceració.

13.- Crystal escocès. (Malt Caramel.)
Color: 90 Lovibond
Dóna un color entre ambre fosc i vermell i un cos ben ple. Aromes torrats/caramel
Cerveses escoceses i ales europees.

14.- Malt Xocolata anglès (Brown Malt)
Color: 400 Lovibond
Malt anglès ideal per a Porters i Browns o Milds i fins i tot per a Stouts. Carácter suau de torrat, xocolata. Històricament es tracta del malt més usat a Anglaterra abans de la revolució industrial. Solia tenir un cert gust de fumat fins que van aparèixer Brown malts fornejats amb carbó.

15.- Malt Bamberger Rauchbier.(WEYERMANN®)
Color: 4 a 8 EBC
Malt eixugat i torrat sobre foc de fusta de faig. Aquest malt pot ésser usat en una proporció de fins a 100% dels cereals segons la força del gust de fum. Tot i així fora de la seva zona d’orígen, aquest malt es fa servir com a additiu en unes proporcions d’entre 10 i 30% per a aromatitzar la cervesa feta en principi amb malts Viena.
També anomenat Rauchmalz en Alemany. Rauchbier, algunes Lager, Kellerbier (?) i especialitats fumades.


Existeixen també especialitats amb finalitats tècniques precises. Alguns malts són elaborats amb una gran capacitat distasica per a millorar el rendiment de la maceració. Així mateix, també es fan malts especials destinats a constituir adicions en proporcions reduïdes per tal d’afegir color i intensificar aromes. Són malts especialment torrats de colors que van de 800 a 1300 EBC, d’ordi, de forment o de sègol.
  • Altres Malts només es fan servir com a additius:Malts "additius"

Malts "Caramel"
Els malts "caramel" s’aconsegueixen torrant el malt verd abans de ser eixugat i en un tambor tancat per conservar la humitat de manera que els midons es converteixen en sucres. Aquests grans ja han estat "macerats" i es poden utilitzar puntualment per aportar gustos especials als mostos. Els malts "CARAMEL" solen presentar noms amb el prefixe CARA-, (Caramunic, Carahell, Carapils, etc.)

Quan els midons del gra ja són transformats en sucre, hom parla de Malt Caramel. En principi, aquest malt està pensat per mantenir les seves qualitats enzimatiques. Per a aconseguir-lo, hom remulla el malt verd durant tres hores a 60-75ºC. Així, hom ja provoca reaccions en el gra que, en principi són més pròpies de la maceració: reducció de sucres i de proteÏnes. Després, els malts caramel clars es torren a 55-60ºC i els més foscos són torrats a 150-180ºC. Els malts caramel solen actuar com a reductors de l'oxidació en la cervesa acabada.

Els malts caramel proporcionen cos i maltositat. Les proporcions són variables segons el tipus de cervesa. Bàsicament:
-Malt caramel extra clar: 3-5% en cerveses Pils.
-Malt caramel clar: 5-15% en cerveses de blat, Pale Ale, Festbier, Maibock. Aroma de malt i dolçor.
-Malt fosc: 3-10% en Oktoberfestbier, Bockbier, Festbier. 1-3% en cerveses "light" i molt clares. Aroma menys malt i més xocolata i/o nou.


Carapils®.(WEYERMANN)
Especificacions analítiques:
Humitat: 5.5 %
Color: 1.3-1.5 °L entre 3 i 5 EBC
Vidrós/Mig Vidrós/Farinós: 98 %/2 %/0 %
Influència sobre el color:
L’endosperma és gairebé completament vidrós i semblarà visualment que és més fosc que un Brewers Malt estándard. De fet, el valor en color és lleugerament inferior al Brewers Malt.
Avantatges:
Producte que actua com un additiu però com que està fet amb ordi, respecta les lleis més estrictes de la puresa. Afegeig cos, retenció de cap d’escuma i la conservació sense afectar el color o el gust.
Es pot servir sol o amb altres malts especials com a additiu.
També es pot usar per a aixecar (millorar) cerveses de baixa qualitat com Light, Standard, sense alcohol, etc.
Els sucres no fermentables continguts en aquest malt poden ajudar a equilibrar el cos i l’aroma de les cerveses fosques.
Aplicacions:
5 a 20% de la matèria prima per al primer us esmentat a dalt.
2 a 10% de la matèria prima per al segon us esmentat a dalt.
Especialitat de malt alemanya usada en proporcions d’entre 5 i 40% per a elaborar cerveses Pils, cerveses sense alcohol i cerveses de qualitat inferior i solen ajudar a produir una millor retenció d’escuma i més cos.
Ordi de sis línies.

• Carapils de 2 línies (2-Row Carapils® Malt)(WEYERMANN)
Especificacions analítiques:
Humitat: 6,0%
Color: 1,3 a 1,5 Lovibond
Vidrós/Mig Vidrós/Farinós: 95 %/5 %/0 %
Influència sobre el color:
L’endosperma és gairebé completament vidrós i semblarà aparentment més fosc que un malt estándar Brewers. Tot i així és lleugerament més clar.
Avantatges:
Producte que actua com un additiu però com que està fet amb ordi, respecta les lleis més estrictes de la puresa. Afegeig cos, retenció de cap d’escuma i la conservació sense afectar el color o el gust.
Es pot servir sol o amb altres malts especials com a additiu.
També es pot usar per a aixecar (millorar) cerveses de baixa qualitat com Light, Standard, sense alcohol, etc.
Els sucres no fermentables continguts en aquest malt poden ajudar a equilibrar el cos i l’aroma de les cerveses fosques.
Aplicacions:
5 a 20% de la matèria prima per al primer us esmentat a dalt.
2 a 10% de la matèria prima per al segon us esmentat a dalt.
Ordi de dues línies.



• Carahell ®Weyermann
Color: 20 a 30 EBC.
Usat en nombroses cerveses en proporcions d’entre 15 i 30% amb la finalitat de donar més cos, d’intensificar aromes i afegir retenció de cap d’escuma a cerveses de qualitat inferior així com a cerveses de forment, Lagers (Helle), Festbier, etc.



• CaraMunic (Caramel)(WEYERMANN) Caramünch®.(WEYERMANN)
Color entre 80 i 100 / 110 i 130 / 140 i 160 EBC (tres tipus)
Especialitat alemanya de malts usats en proporcions de d’entre 1 i 5% per a cerveses Dunkel, Fest i altres cerveses de qualitat inferior per tal de donar cos, intensificar aromes de malt, donar un cos més rodó i colors més intensos.
Color 72 Lovibond
Usat per donar més color en les Lager i Ales. Usat en proporcions de 5 a 15% dóna una aroma més plena, contribueix a l’estabilitat del cap d’escuma, afegeix sucres no fermentables caramel•litzats i contribueix a una rica aroma de malt.


• Malt Caramel 10L
Especificacions analítiques:
Humitat: 7.0 %
Color: 10-14 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós: 92 %/8 %/0 %
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única, cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del cap d’escuma i de la cervesa. Aroma molt dolça i color daurat.
Aplicacions:
Per a Pilsen, 3 a 7% per a equilibrar aromes de malt i cereals amb el llúpol. Dóna un color daurat ric sense augmentar sensiblement l’aroma.
Per a Cerveses Ambre clares, 5 a 15% per donar color, dolçor i cos.
Varietat d’ordi: 6 línies.

• Malt caramel de dues línies (Two-Row Caramel Malt 40L)
Especificacions analítiques:
Humitat:5.5%
Color: 35-45ºLovibond
Vidrós/mig vidrós/Farinós:95%/5%/0%
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única, cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del cap d’escuma i de la cervesa.
Aroma molt dolça i color roig brillant.
Aplicacions:
Per a cerveses ambre, entre 3 i 7% per donar color, dolçor, aroma i cos de caramel.
Per a cerveses mig ambre, entre 5 i 15%.
Varietat d’ordi: 2 línies.


• Malt Caramel 2 línies 60L (Two-Row Caramel Malt 60L)
Especificacions analítiques:
Humitat: 5,5%
Color: 55-65 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós: 95%/5%/0%
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única, cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del cap d’escuma i de la cervesa.
Aroma molt dolça i color roig brillant
Aplicacions:
Per a cerveses de baixa densitat, 0.5 a 2%
Per a cerveses ambre, 3 a 15% per donar dolçor, cos, color i aroma de caramel.
Per a cerveses fosques, 7 a 15%
Per a Porter i Stout, 10 a 15%
Varietat d’ordi: 2 línies.

• Malt Caramel 2 línies 80L (Two-Row Caramel Malt 80L)
Especificacions analítiques:
Humitat: 5.0%
Color: 75-85 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós: 95 %/5 %/0 %
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única, cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del cap d’escuma i de la cervesa.
Aroma molt dolça i color roig brillant a fosc.
Aplicacions
Per a cerveses roges: 3 a 12% per donar color, dolçor, aroma de caramel i cos.
Cerveses fosques, 7 a 15%
Porter i Stout, 10 a 15%
Varietat d’ordi:2 línies

• Malt Caramel 120L
Especificacions analítiques:
Humitat: 3.5 %
Color: 105-125 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós: 95 %/5 %/0 %
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única, cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del cap d’escuma i de la cervesa. Aquest malt dóna un carácter molt marcat de caramel i un color roig intens.
Aplicacions:
Per a cerveses fosques, 3 a 15% per dónar color, cos i aroma de caramel
Per a Porter, 10 a 15%
Varietat d’ordi: 6 línies.

• Malt Caramel 20L
Especificacions analítiques:
Humitat: 6.0 %
Color: 20-25 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós: 92 %/5 %/0 %
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única, cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del cap d’escuma i de la cervesa. També dóna una aroma dolça de caramel i un color daurat.
Aplicacions:
Per a Pils, 3 a 7% per compensar aromes de malt, cereal i alts nivells de llúpol.
Per a cerveses ambre clar, 5 a 15% per donar color, dolçor i cos.
Varietat d’ordi: 6 línies

• Malt Caramel 30L
Especificacions analítiques:
Humitat: 6.0 %
Color: 25-35 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós: 95 %/5 %/0 %
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única, cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del cap d’escuma i de la cervesa. També dóna una aroma dolça de caramel i un color daurat.
Aplicacions:
Per a Pils, 3 a 7% per compensar aromes de malt, cereal i alts nivells de llúpol.
Per a cerveses ambre clar, 5 a 15% per donar color, dolçor i cos.
Varietat d’ordi: 6 línies

• Caramel Malt 40L
Especificacions analítiques:
Humitat: 5.6 %
Color: 35-45 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós: 95 %/5 %/0 %
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única, cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del cap d’escuma i de la cervesa. També afegeix una aroma mitjana de caramel i dolçor. El color va de daurat a roig clar.
Aplicacions:
Per a cerveses ambre clar, 3 a 7% per donar color, dolçor i cos.
Per a cerveses ambre mitjà, 5 a 15%.
Varietat d’ordi: 6 línies.

• Caramel Malt 50L
Especificacions analítiques:
Humitat: 5.0 %
Color: 35-45 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós: 95 %/5 %/0 %
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única, cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del cap d’escuma i de la cervesa. També afegeix una aroma mitjana de caramel i dolçor. El color va de daurat a roig clar.
Aplicacions
Per a cerveses ambre clar, 3 a 7% per donar color, dolçor i cos.
Per a cerveses ambre mitjà, 5 a 15%.
Varietat d’ordi: 6 línies

• Caramel Malt 60L
Especificacions analítiques:
Humitat: 5.0 %
Color: 55-65 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós: 95 %/5 %/0 %
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única, cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del cap d’escuma i de la cervesa. També afegeix una aroma mitjana de caramel i dolçor. El color va de daurat fosc a roig.
Aplicacions:
Per a cerveses de baixa densitat, 0.5 a 2% per donar color i aroma.
Per a cerveses ambre, 3 a 15% per donar color, dolçor, aroma de caramel i cos.
Per a Bock, 10 a 15%.
Per a fosques, 7 a 15%
Per a Porter i Stout, 10 a 15%
Varietats d’ordi: 6 línies.

• Caramel Malt 80L
Especificacions analítiques:
Humitat: 4.2 %
Color: 78-85 °L
Vidrós/mig vidrós/Farinós: 95 %/5 %/0 %
Avantatges:
Proporciona color, una aroma única, cos (sucres no fermentables) i contribueix a la conservació del cap d’escuma i de la cervesa. També afegeix un fort gust de caramel i dóna un color entre roig i roig fosc.
Aplicacions:
Per cerveses roges, 3 a 12% per donar color, dolçor, aroma de caramel i cos
Per a cerveses fosques, 7 a 15%.
Per a Porter i Stout, 10 a 15%.
Varietat d’ordi: 6 línies.

• Malt Munich 10L
Especificacions analítiques:
Creixement: 95+%
Humitat: 3,0%
Color: 9-12 ° Lovibond
Vidrós/Mig Vidrós/Farinós: 0 %/5 %/95 %
Poder diastasic (Lintner): 50
Alfa Amilasa : 20
Efectes sobre el color:
Proporciona un augment modest sobre els valors de color cop a daurat i carabassa
Avantatges:
Afegeix aromes pronunciats de malt, de cereal sense afegir sucres no fermentescibles ni afectar l’estabilitat de l’escuma ni el cos. S’usa en petites quantitats per augmentar les aromes de malt i el cos en cerveses de baixa densitat.
Aplcacions:
Bockbier i altres cerveses fosques entre 10 i 30% per afegir robustesa.
Per a cerveses ambre i Märzen, entre 5 i 15% per a aconseguir típics d’aquests estils.
En aquests estils, hom afegeix també Caramel per donar color i cos.
Per a Pale Ales i Light canadenques, entre 3 i 7%.
Per a cerveses poc denses, entre 2 i 5%.
Varietat d’ordi: 6 línies.

• Malt Munich 20L
Especificacions analítiques:
Creixement: 95+%
Humitat: 2.5%
Color: 18-23º Lovibond
Vidrós/Mig Vidrós/Farinós: 0 %/5 %/95 %
Poder diastasic (Lintner): 15
Alfa Amilasa : 10
Efectes sobre el color:
Produeix un augment dels valors de color cap a carabassa fins a carabassa fosc.
Avantages:
Afegeix aromes molt pronunciades de malt i de cereal sense afegir sucres no fermentescibles i sense afectar la retenció de cap d’escuma ni el cos.
També es pot afegir en el most de cerveses de baixa densitat per a augmentar aromes de malt i un color més intens.
Aplicacions:
5 a 7% de la matèria prima per Bocks i cerveses fosques per donar robustes aromes de malt i cereal típiques d’aquests estils.
Per a Brown Ales, 5 a 15% de la matèria prima.
Varietat d’ordi: 6 línies

• Malt melanoidina.
Color: entre 60 i 80 EBC
Usat en Weissbier, Bockbier, Cerveses fosques, Cerveses roges, Cerveses ambre en una proporció de fins a 20%. Millora l’estabilitat del gust i per donar més cos. Ajuda a definir el color amb més acuitat i optimitza la maceració.

• Malt Àcid (Sauermalz)
Color: 3 a 6 EBC
Ph: 3,4, - 3,6
Usat en cerveses Pils, Light, i cerveses de categoria inferior en una proporció de fins a 5%. Ajuda al treball de maceració, intensifica la fermentació, afavoreix l'extracció i dóna colors clars. Estabilitza les aromes i dóna cos.
S'utilitza per compensar l'alcalinitat de les aigues més carbonatades. Se sol utilitzar per reduir l'acidesa del most a pH 5,2-5,4 per tal d'afavorir una millor lisi de les proteïnes durant la cocció. Ajuda a una sana fermentació amb un bon nivell d'atenuació.
El malt àcid s'aconsegueix a base de malt Pils. Se'l suca amb àcid làctic abans de la torrefacció.
Aquest malt no se sol fer servir en la elaboració casolana.

• Spitzmalz
Color entre 2 i 3 EBC
Usat en mostos molt diluïts per a millorar la retenció del cap d’escuma en proporcions de 15 a 20%.

• Crystal alemany.
Color: 50 Lovibond
S’usa en unes proporcions de 3 a 20% per afegir color, dolçor i cos a les Lager Viena, Märzen i Oktoberfest.

• Malt Ambre anglès:
Es produeix torrant lleugerament malts MILD o XOCOLATA cosa que redueix els aromes molt secs dels malts torrats i acolorits. El malt ambre produeix un agradable aroma sec de bescuit i pot afegir cos sense afectar el color i la dolçor de la cervesa.
Color: 40-60 EBC

• Malt Xocolata de 2 línies (2-Row Chocolate Malt )
Especificacions analítiques:
Humitat: 5.5%
Color: 330 a 380ºLovibond
Aroma: Xocolata negra
Avantatges:
Es fa servir en tots els tipus de cervesa per a ajustar el color des d’un molt lleuger augment dels valors en cerveses lleugeres fins a un augment considerable en els negres Porter i Stouts. En la cervesa, afegeix notes de xocolata segons la quantitat afegida.
El gust de xocolata és complementari en cerveses Brown Ale, fosques, Porter i Stouts.
Aplicacions:
Per a augmentar l’atractiu visual de cerveses de baixa densitat: 9 a 28grams per hectolitre de farina. Es posa en el bullidor 5 a 10 minuts abans del final de la operació per minimitzar la influència d’aquesta addició.
Per a cerveses fosques, 388 grams per hectolitre per augmentar el color en 17º Lovibond. Es pot afegir durant la maceració o en la cocció.
Per a porters i stouts, entre 1 i 10% de la matèria prima.
Varietats d’ordi: 2 línies.

• Malt Xocolata 6 línies
Especificacions analítiques:
Humitat: 6.0%
Color: 325 a 375ºLovibond
Aroma: Xocolata negra
Avantatges:
Es fa servir en tots els tipus de cervesa per a ajustar el color des d’un molt lleuger augment dels valors en cerveses lleugeres fins a un augment considerable en els negres Porter i Stouts. En la cervesa, afegeix notes de xocolata segons la quantitat afegida.
El gust de xocolata és complementari en cerveses Brown Ale, fosques, Porter i Stouts.
Aplicacions:
Per a augmentar l’atractiu visual de cerveses de baixa densitat: 9 a 28grams per hectolitre de farina. Es posa en el bullidor 5 a 10 minuts abans del final de la operació per minimitzar la influència d’aquesta addició.
Per a cerveses fosques, 388 grams per hectolitre per augmentar el color en 14º Lovibond. Es pot afegir durant la maceració o en la cocció.
Per a porters i stouts, entre 1 i 10% de la matèria prima.
Varietat d’ordi: 6 línies.

• Malt xocolata fosc (Dark Chocolate Malt)
Especificacions analítiques:
Humitat: 5.0%
Color: 410 a 430ºLovibond
Aroma: Xocolata torrada, cafè
Avantatges:
Es fa servir en tots els tipus de cervesa per a ajustar el color des d’un molt lleuger augment dels valors en cerveses lleugeres fins a un augment considerable en els negres Porter i Stouts. En la cervesa, afegeix notes de xocolata i de cafè segons la quantitat afegida.
El gust de xocolata és complementari en cerveses Brown Ale, fosques, Porter i Stouts.
Aplicacions:
Per a augmentar l’atractiu visual de cerveses de baixa densitat: 9 a 28grams per hectolitre de farina. Es posa en el bullidor 5 a 10 minuts abans del final de la operació per minimitzar la influència d’aquesta addició.
Per a cerveses fosques, entre 338 grams per hectolitre per augmentar el color en 10º Lovibond. Es pot afegir durant la maceració o en la cocció.
Per a porters i stouts, entre 2 i 10% de la matèria prima.
Varietat d’ordi: 2 línies.

• Malt negre de 2 línies (2-Row Black Malt)
Especificacions analítiques:
Sabor entre lleuger i fumat.
Humitat: 6.0%
Color: entre 500 i 550º Lovibond
Avantatges:
Aquest malt de dues línies es fa servir en tots tipus de cervesa per a ajustar i augmentar lleugerament la lluminositat, i en cerveses de baixa densitat i accentuar la foscor en Porter i Stout. El Malt negre proporciona el color, l’agudesa i l’acritud característics d’aquestes cerveses.
Aplicacions:
Per a cerveses fosques, 388 grams per hectolitre per a augmentar el color de 17º en l’escala Lovibond. Es pot afegir durant la maceració o en el bullidor.
Per a Porter i Stout, 1 a 10% de la matèria prima segons el color desitjat.
Varietat d’ordi: 2 línies.

• Malt negre (Black Malt) 6 línies
Especificacions analítiques:
Humitat: 5,5%
Color: 475-525 °L
Aroma: de fi i suau a fumat.
Avantatges:
Aquest malt es fa servir en tots tipus de cervesa per a ajustar i augmentar lleugerament la lluminositat, i en cerveses de baixa densitat i accentuar la foscor en Porter i Stout. El Malt negre proporciona el color, l’agudesa i l’acritud característics d’aquestes cerveses.
Aplicacions:
Per millorar l’aspecte visual de cerveses de baixa densitat (de 9 a 28 grams per hectolitre. S’afegeix 5 a 10 minuts abans del final de tot per evitar aromes indesitjables.
Per a cerveses fosques se’n posa 388 grams per hectolitre per augmentar els valors de color en 17ºLovibond. Es pot afegir durant la maceració o en el bullidor.
Per a Porter, es fa servir en una proporció de 1 a 10% del total de la matèria prima segons el color desitjat.
Varietat d’ordi: 6 línies.

• Malt torrefacte especial (Special Roast Malt)
Especificacions analítiques:
Humitat: 3.0%
Color: 45-55 °L
Avantatges
Producte completament maltejat que rep un tractament addicional especial per a afegir carácter de "bescuit" a la cervesa. Es fa servir molt en Ales angleses. Proporciona un color daurat a marró profund.
Aplicacions:
Per a brown Ales amb gust de nou: 5 a 10% de la matèria prima.
Per a cerveses ambre fosc i altres Ales fosques; entre 2 i 5%
Per a Porter, 5 a 10%.
Varietat d’ordi: 6 línies.

• Aromatic (mitjanament fornejat)
Color: 26 Lovibond
Malt ric en diastases que ajuda molt a la conversió dels midons. Afegeix netament aromes de malt. No se’n sol usar en una proporció de més de 10% del malt.

• Malt belga Biscuit (torrefacció lleugera)
Color 23 Lovibond
És l’únic malt poc torrat que ofereix aromes subtils de malts negres i xocolata. Se sol usar en una proporció de 3 a 15% per a lagers i Ales per a afegir aromes de pa i bescuit, o tocs de torrat.

• Ashburne® Mild Malt
Especificacions analítiques:
Creixement: 95+%
Humitat: 3.5%
Color: 5.0-5.5 °L
Poder diastasic: 60
Vidrós/mig vidrós/Farinós: 0 %/2 %/98 %
Alfa amilasa: 46
Avantatges:
Produeix un augment sensible dels valors de color cap a daurats rics, aromes plens i suaus de malt sense afegir sucres no fermentescibles. Com que és altament enzimàtic, pot suportar respectables quantitats d’additius no enzimàtics i altres afegits.
Aplicacions.
Substitueix el malt Viena en les seves funcions d’ajustament dels colors i augment de la força dels aromes.
S’aplica a Alt i a Kölsch en proporcions d’entre 10 i 20%.
Es fa servir en moltes Ales angleses i irlandeses per donar complexitat i carácter.
Per a Oktoberfest i Viena/Märzen i cerveses ambre, 10 a 25% per a aconseguir una aroma de malt.
Presenta una modificació completa i un nivell baix de proteïnes i permet una maceració simple. Ideal per a Ales en barril, i cerveses sense filtrar.
Varietats d’ordi: 2 línies.

• Malt Extra Special
Especificacions analítiques:
Humitat: 6.0 %
Color: 125-135 °L
Aromes: Raïm, panses, xocolata lleugera.
Avantatges:
Es fa servir en molts tipus de cervesa per donar notes de pansa associades habitualment a cerveses fosques d’alta densitat com Doppelbock. També es fa servir en cerveses "normals" per afegir complexitat i riquesa.
Color entre roig fosc i coure.
Aplicacions:
Cerveses fosques, 3 a 5% per donar color, gust i aroma.
Per a Porter i Stout, 10 a 15%.
Varietats d’ordi: 2 línies.

• Malt Victory®
Especificacions analítiques:
Humitat: 2.0 %
Color: entre 20 i 30°L
Poder diastasic: negligible
Avantatges:
Aquest malt és completament modificat degut a un procediment addicional. Contribueix a unes aromes calentes, fruitades i de nou. Color daurat marronós.
Aplicacions:
Per a Ales amb gust de nou, 10 a 15% de la matèria prima.
Per a cerveses ambre fosc o més fosques, 2 a 5%.
Per a Porter, 5 a 10%.
Varietats d'ordi: 6 línies.

També existeixen altres cereals que antigament es feien servir crus i bullits, els mateixos cereals gelatinitzats, crus, maltejats o torrefactes. Aquest cereals solen ser el Forment per a les Weissbier, el Sègol per a Roggen i altres:

• Malt de forment Alemany o Weizenmalz
El forment resulta més complicat de maltejar que l’ordi perquè no té capa protectora (Spelze). També és més difícil de macerar per la mateixa raó. Els bracejadors bavaresos poden fer servir fins a 70% de malt de forment per a fer les seves WEISSBIER (segons els autors, fins a 100%), els bracejadors casolans no solen passar del 50%. El malt de forment és molt apreciat com a adjunt per moltes cerveses atès que promou una bona formació i retenció d’escuma.
Per que una Weissbier pugui rebre aquest nom, ha de contenir almenys un 50% de forment en la massa total de gra.
Ingredient principal o definitori de les WEISSBIER o WEIZENBIER. Se sol introduir en l’elaboració d’aquest tipus de cerveses en unes proporcions que poden variar de 20 a 70%, barrejats amb malts Pale o Pils.
Existeixen malts clars (2 a 4 EBC) per a cerveses de forment clares, i malt foscos (15 a 20 EBC) per a les seves corresponents fosques. Els clars es fan servir en proporcions de fins a 80% en cerveses de forment, Kölsch i Altbier i fins a 50% per a cerveses d’alta fermentació de menor qualitat o per a cerveses baixes en alcohol o sense alcohol.


• Ordi torrat. (Roasted Barley)
Torrefacció de l’ordi sense maltejar a molt altes temperatures durant 2h30mn fins al punt de combustió.
Especificacions analítiques:
Humitat: 4.0%
Color: 1200-1500 EBC, 275-325 °L
Aroma: cafè
Avantages:
L’ordi torrat produeix aromes dolces, de cereal, de cafè i un color entre vermell i marró fosc. L’aroma és concentrada i, per tant, no en calen grans quantitats per a ser distingit. Se sol usar combinat amb Malt Xocolata, Malt Negre o Ordi Negre per a aconseguir el color desitjat.
Efecte sobre el color:
Entre vermell i marró fosc segons la quantita afegida.
Es fa servir per a produir STOUTS. Contribueix a una bona retenció de cap d’escuma.
Aplicacions:
Porter i Stout: 3 a 7% per a un gust com el cafè.
Per Browns amb gust de nou: 2 a 5% de la matèria prima.
Varietat d’ordi: 6 línies.

• Ordi negre (black barley)
Especificacions analitiques:
Humitat: 5.5 %
Color: 475-525 °L
Avantatges:
Produeix el color i les aromes acres, fortes característic de les Porter i les Stout. Dóna "sequedat" a aquestes cerveses. Degut a aquesta carcaterísyica, l’ordi negre i el malt negre no són intercanviables. Es poden fer servir combinats.
Aplicacions:
Per a una Porter seca: 3 a 7%.
Per a una Stout, entre 5 i 15%.

• Ordi torrefacte (Torrified Barley)
Especificacions analítiques:
Humitat: 7.0%
Color: 1.5ºLovibond
Poder diastasic (Lintner). Negligible
Temps de conversió: normal
Avantatges:
L’ordi torrefacte, pregelatinitzat es pot fer servir com a addició (adjunció). Es pot afegir en la maceració sense coure’l primer. Els grans torrefactes donaran una més gran productivitat de les seves característiques així com una maceració menys "problemàtica" que la que es pugui dur a terme amb l’ordi cru. Rebaixa lleugerament els valors de color sense rebaixar la densitat. Com a addició, produeix cerveses "tot-gra" (sense additius "il•lícits") amb menys gust de malt. Serveix per a eliminar l’ús del blat de moro i el seu gust dubtós.
Aplicacions:
S’han de trencar els grans per exposar els midons a la maceració. Se sol fer servir una infusió d’una sola temperatura o de diverses temperatures. Es pot fer servir en proporcions de fins a 40% de la matèria prima.

• Sègol torrefacte (torrified Rye)
Especificacions analítiques:
Humitat: 7.0%
Color: 2º Lovibond
Poder diastasic: (Lintner): negligible
Temps de conversió: Normal.
Avantatges:
El sègol torrat pre-gelatinitzat es fa servir com a adunció. Es pot afegir a la maceració sense cocció prèvia. El gra de sègol donarà millor resultat (rendiment) i simplifica la maceració. Aquest producte s’afegeix, com a adjunt per a fer cerveses de sègol (ROGGENBIER). Una petita quantitat d’aquest cereal donarà força gust de sègol.
Aplicacions:
Es trencquen els grans de sègol per exposar els midons a l’acció de la maceració. Es fa una ionfusió simple o a diverses temperatures. Es fa servir en una proporció de fins 20% de la matèria prima tot i que es recomana no moure’s gaire de la forquilla 5 a 10% per no exagerar el gust de sègol.

• Flocs Brewers d’ordi pregelatinitzat (Pregelatinized BrewersFlakes™ Barley)
Especificacions analítiques:
Humitat: 7.0 %
Color: 1.5 °L
Poder diastasic: negligible
Avantatges:
Es fa servir com a adjunció. S’afegeixen a la maceració sense cocció prèvia. Aquests flocs donen un rendiment més alt que els flocs normals i una maceració més simple. Aquest compost rebaixa el color de la cervesa final sense rebaixar la densitat. També rebaixa una mica el gust de cereal i de malt. Permet eliminar l’ús de blat de moro.
Aplicacions:
S’afegeix directament a la maceració amb els altres malts. No s’ha de moldre. Maceració per infusió. Es pot fer servir en una proporció de fins a un 40% de la matèria prima.

• Flocs d’avena (Flakes™ Oats)
Especificacions analítiques:
Humitat: 7.0 %
Color: 1.5 °L
Poder diastasic: negligible
Avantatges:
Addicions de cereals. Es pot afegir a la maceració sense cocció prèvia. Utilitzat per a stouts d’avena (Oatmeal) i similars.
Aplicacions:
S’afegeix directament a la maceració amb els altres cereals. Maceració per infusió. Es pot fer servir en proporcions de fins a 30%.

• Flocs pregelatinitzats de sègol Brewers (Pregelatinized BrewersFlakes™ Rye)
Especificacions analítiques:
Humitat: 7.0 %
Color: 2.0 °L
Poder diastasic: negligible
Avantatges:
Aquests flocs es poden fer servir com a adjuncions. Es poden afegir directament a la maceració sense cocció prèvia. Rendiment més alt i maceració més simple que amb sègol normal. Destinat a les cerveses de sègol (ROGGEN). Es fa servir en petites quantitats.
Aplicacions:
S’afegeix directament a la maceració amb els altres malts. No s’ha de moldre. Maceració per infusió. Es pot usar en una proporció de fins a 20% de la matèria prima tot i que es recomana no sortir de la forquilla 5 a 10%.

• Flocs pregelatinitzats de forment Brewers (Pregelatinized Brewers Flakes™ Wheat)
Especificacions analítiques:
Humitat: 7.0 %
Color: 1.8 °L
Poder diastasic: negligible
Avantatges:
Aquests flocs es poden fer servir com a adjuncions. Es poden afegir directament a la maceració sense cocció prèvia. Rendiment més alt i maceració més simple que amb forment normal. Destinat a les cerveses de forment. Aquests flocs dónen una retenció més alta de cap d’escuma. No dóna tant de color com el malt de forment.
Aplicacions:
S’afegeix directament a la maceració amb els altres malts. No s’ha de moldre. Maceració per infusió. Es pot usar en una proporció de fins a 40% de la matèria prima

• Malt de sègol (Rye Malt)
Especificacions analítiques:
Creixement: 95+
Humitat: 4.9 %
Color: 3.5-4.0 °L
Poder diastasic: 100
Alfa amilasa: 50
Avantatges:
Els malts de sègol es fan servir per a cerveses de sègol (ROGGEN). Malt completament modificat. Es pot fer servir en una maceració simple sino se’n fa servir més del 20%. Amb més quantitat, la filtració és més lenta. Aquest malt dóna una color roig fort i gust de sègol.
Aplicacions:
Fins a 20% per a una cervesa de sègol. Hom recomana que es comenci amb menys quantitat i que es vagi assajant fins a arribar a la quantitat correcta.
El sègol conté moltes gomes que augmenten la viscositat de la cervesa i la persistència del cap d'escuma. Aquesta viscositat es pot reduir mitjançant etapes de temperatura a 40ºC.

• Forment torrefacte (Torrified Wheat)
Especificacions analítiques:
Humitat: 7.0 %
Color: 1.8 °L
Poder diastasic: negligible
Avantatges:
Pot ésser utilitzat com a adjunció. bEs pot afegir en la maceració sense cocció prèvia. Rendiment més alt i una maceració més còmoda que amb forment convencional.
Millor retenció de cap d'escuma. No dóna tant de color com el forment convencional.
Aplicacions:
es trenca el gra per exposar els midons a la maceració. El sistema d'infusió és d'aplicació.
Es pot usar en una proporció de fins a 40% de la matèria prima.

• Malt de forment, vermell (Wheat Malt, Red)
Especificacions analítiques:
Creixement: 95+%
Vidrós/mig vidrós/Farinós: 0 %/2 %/98 %
Humitat: 2.0 %
Color: entre 2.0-2.5 °L
Poder diastasic: (Lintner): 145
Alfa amilasa: 38
Avantatges:
es fa servir per a cerveses de forment.
Necessari per a respectar el reiheitsgebot
Dóna un gust de malt que no és possible amb el forment cru.
Contribueix a la formació i retenció de cap d'escuma.
Aplicacions:
Per a Weizenbier, 51 a 72%. En altes quantitats, aquest malt dificulta la filtració (lautering) degut al seu alt contongut en clofolla.
Per a altres Weissbier, 25 a 35%.
En totes les altres cerveses, 0,5 a 1,5% per assegurar la formació de cap d'escuma.

• Malt de forment, blanc (Wheat Malt, White)
Especificacions analítiques:
Creixement: 95+%
Vidrós/mig vidrós/Farinós: 0 %/2 %/98 %
Humitat:4%
Color: entre 2.0-2.4 °L
Poder diastasic: (Lintner): 130
Alfa amilasa: 40
Avantatges:
Es fa servir per a cerveses de forment.
Necessari per a respectar el reiheitsgebot
Dóna un gust de malt que no és possible amb el forment cru.
Contribueix a la formació i retenció de cap d'escuma.
Aplicacions:
Per a Weizenbier, 51 a 72%. En altes quantitats, aquest malt dificulta la filtració (lautering) degut al seu alt contongut en clofolla.
Per a altres Weissbier, 25 a 35%.
En totes les altres cerveses, 0,5 a 1,5% per assegurar la formació de cap d'escuma.

Fonts:
Nosaltres sí que les citem
Malts WEYERMANN GmbH & CoKG. BAMBERG.
BRIESS Malt (internet 10-3-2001) part of website Hoorns Hop Bier (Hans Aikema)

Una altra taula de malts (molt bona, completa i clara)>>>>

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada