Elaboració: el malt

MALTS I COL•LATERALS.

Dave Sapsis (BJCP Exam Study Guide)
Nosaltres sí que citem les nostres fonts.

L’ordi és la font més comuna de sucres fermentescibles en la cervesa. El gra d’Ordi és la llavor d’una planta herbosa de la família de les Gramínies. El malt d’ordi s’obté fent brotar els grans d’ordi fins a una certa llargada del lluc, eliminant després el lluc i eixugant el gra fins a aconseguir el color desitjat. Aquests grans consisteixen en una porció germinativa i l’endosperma que és constituït de midons i que hem d’entendre com una reserva d’energia per a l’embrió germinatiu. Ambdós són embolcallats per la clofolla que és pràcticament exclusivament feta de cel•lulosa.

Històricament, la llargada del lluc ha estat utilitzada per determinar el progrés del procés de malteig. En el moment en el que hi ha germinació, els enzims que actuen sobre les proteïnes i els hidrats de carboni són activats i transformats. El grau de germinació és anomenat "modificació" (lit.angl.); la modificació es refereix habitualment al grau en el que la matriu goma-proteïnes de l’endosperma ha estat destruïda, i el grau en el que les proteïnes han esdevingut solubles a l’aigua.

Existeixen diverses mesures del grau de malteig. Hem de dir que mentre que el procés de malteig és destinat a iniciar el desenvolupament dels enzims que catalitzaran les reaccions de la maceració, la variació en els diversos procediments en el brouat depenen de la força de l’ordi. Mentre que els ordis poc maltejats (poc modificats) tenen normalment una sèrie més completa d’enzims, també tenen més proteïnes que demanen més destrucció enzimàtica per evitar impureses (terboleses) induïdes per polifenols proteïnics (per exemple la terbolesa deguda al refredament massa ràpid). L’objectiu del maltejador és el d’aconseguir un grau apropiat de degradació de les proteïnes i de disponibilitat de midons, tot i no permetent que la planta usi massa substrats d’hidrats de carboni. Al mateix temps, el maltejador intenta aconseguir característiques concretes del malt aprofitant al màxim el rendiment de l’ordi.
[...]
Selecció:
En el brouat, hom fa servir habitualment dos tipus d’ordi. Es distingeixen pel nombre de rengleres de flors fèrtils al llarg de la tija. L’ordi de dues rengleres (Hordeum vulgare o dysticum) només presenta dues rengleres fèrtils de les sis que hi ha. El de sis línies (Hordeum hexasticum) presenta totes les rengleres fèrtils. La varietat intermediària de quatre línies és en realitat la varietat de sis. Però no es fa servir en el brouat atès que presenta nivells molt alts de proteïnes.

L’ordi de dues línies té uns grans més grossos. Per això és més productiu que el de sis línies. Normalment conté menys proteïnes i nitrogen i també té menys clofolla cosa tot plegat que fa que les cerveses d’ordi de dues ratlles tinguin menys gust de gra. L’ordi de sis línies és més productiu per superfície de cultiu i té un poder diastàsic superior (més enzims), i per tant, és una bona elecció quan es volen fer servir importants quantitats d’adjuncions. La clofolla suplementària també contribueix a fornir un útil llit per a una primera fase de filtració.

Malteig
El procés de malteig serveix per convertir les llargues i insolubles cadenes de midons de l’endosperma en midons solubles, i també per activar els enzims proteolítics i diastàsics que reduiran les proteïnes i els midons en components desitjables per a la maceració. Els enzims més importants en el malteig són les alfa-amilases que trenquen 1-6 enllaços en alfa-glucans, i la beta-amilasa, que produeix unitats de maltosa trencant 1-4 enllaços pròxims reduint finals (reduint les molècules pel seu extrem). Durant la fase de germinació, les parets de la cèl•lula són trencades pel complex enzimàtic de la citasa, que comprèn hemicel•lulases i beta-glucanases. Això obre el pas per a altres enzims cap a l’endosperma de manera que la degradació es fa més fàcilment.

El malteig consisteix principalment en fer germinar els grans fins al punt que la punta del brot arriba a la banda oposada del gra. (fins que el brot té la mateixa llargada que el gra). La llargada del lluc és la mesura del grau de modificació i s’expressa en percentatge o ratio. Una ratio de 1,0 indica un malt completament modificat. Un malt com aquest serà baix en proteïnes i tindrà pràcticament tot l’endosperma transformat en goma soluble a l’aigua. Sigui com sigui, la quantitat de midons aniran reduint-se a mesura que el brot vagi creixent.

Els malts americans i continentals (de l’Europa continental) solen ser relativament poc modificats. El malt continental només es modifica en un 50 a 75% cosa que reté més endosperma per a la fermentabilitat i crea més complexitat deguda al nitrogen però l’activitat enzimàtica queda reduïda.

El malt de sis línies americà també es modifica entre 50 i 75% però el contingut més alt de proteïnes i de nitrogen dóna més força als enzims. Els dos malts requereixen una etapa a 122F (50ºC) per degradar les albumines en fraccions que es podran usar per potenciar el creixement del ferment i donar una bona retenció del cap (d’escuma).

Hom mulla l’ordi i el manté a una temperatura d’entre 50 i 65º F (10-18ºC) durant dos o tres dies i després el deixen germinar durant 6 a 10 dies entre 50 i 70ºF (10-21ºC). El lluc creixerà aproximadament del 50% al cap de sis dies de germinació. Al final de la germinació, hom augmenta a poc a poc la temperatura del malt fins a 90ºF (32ºC) on el mantenen durant 24h per permetre l’acció enzimàtica i, finalment l’escalfen a 120ºF (48ºC). El mantenen 12h a aquesta temperatura perquè és molt important que el gra sigui sec (consistència d’un os) abans de ser pròpiament escalfat en el forn a fi i efecte de prevenir la destrucció dels enzims.


Forneig
El forneig (kilning) o torrefacció (roasting) del malt, en combinació amb el nivell de modificació determina el tipus i el caràcter del gra. Els malts Viena són feblement fornejats (145ºF – 62ºC), els malts PALE americans o britànics ho són entre 130 i 180ºF (54 – 82ºC) mentre que els malts txecs són progressivament duts de 120 a 170ºF (48 – 78ºC) per ser eixugats, i després torrats a 178ºF (81ºC). Els malts Dortmund i Munic primer són fornejats a baixes temperatures abans que el malt sigui sec i després, la temperatura és pujada progressivament a 195 – 205ºF (90 – 96ºC) per al Dortmund i fins a 210 - 244ºF (98 – 117ºC) per al malt Munic. Aquest procés crea aroma i cos degut a les melanoidines dels aminoàcids i dels sucres del malt. Els malts ambres són ben modificats i després ràpidament eixugats i escalfats a 200ºF (93ºC). Després hom apuja la temperatura fins a 280-300ºF (137 – 148ºC) i manté el gra a aquesta temperatura fins que adquireix el color volgut (ambre).
Els malts CRISTAL i CARAMEL són completament modificats i després fornejats fins que perden el 50% de la humitat. Després hom augmenta la temperatura fins a 150 – 170ºF (65 – 76ºC) i la manté durant 1h30 a 2h. Això converteix els midons en sucres dins mateix de la clofolla del gra. Després, hom escalfa el gra fins a temperatura de torrefacció durant el temps i a la temperatura que determina l’índex de colors (SRM o EBC).
Els malts CHOCOLATE i BLACK PATENT són poc modificats (menys de ½), eixugats fins al 5% de la seva humitat i després torrat a 420 – 450ºF (215 – 232ºC) durant més de dues hores segons el grau de torrefacció desitjat. Les altes temperatures ajuden a degradar els midons, així hom no ha de fer "l’etapa proteïnica" (durant la maceració, en el joc de temperatures) encara que no siguin del tot modificades. Els malts fumats elaborats sobre focs de faig, com a Bamberg, agafen un gust ric i fort de fum (que després recull la cervesa) dels fenols del fum. El malt de whisky es fa de forma similar però el foc és de torba.
Fornejar a la temperatura màxima només es fa fins que el gra sigui uniformement torrat. Després es refreda fins als 100ºF (37ºC) i es treuen les rels. Els malts haurien de descansar almenys un mes abans de ser utilitzats en el braceig.


Altres cereals maltejats.
El cereal maltejat més utilitzat en el braceig, després de l’ordi, és el FORMENT. És la clau per a les cerveses de forment alemanyes i americanes i usat en petites quantitats en altres cerveses per tal d’augmentar la retenció del cap d’escuma. Té prou diastases per destruir les seves pròpies proteïnes i midons, però com que no té clofolla, normalment se’l barreja amb malt d’ordi per aprofitar el coixí que aquest farà i ajudarà en la fase de clarificació. El contingut en proteïnes i beta-glucanat del forment és més alt que els de l’ordi. Per tant, en aquestes cerveses, cal preparar un horari que prevegi una "etapa per a proteïnes" prou llarga quan es vulguin fer servir importants proporcions de forment. En el brouat també es fan servir altres cereals maltejats com ara el sègol, l’avena (civada) i el sorgo. Però aquests s’utilitzen més en les seves formes crues.

El que hi ha en el malt
El gra d’ordi conté principalment sucres, midons, enzims, proteïnes, tanins, cel•lulosa i compostos del nitrogen.

Els midons es convertiran en sucres simples i complexes amb l’ajuda dels enzims diastàsics durant la maceració.

Les proteïnes del nucli serveixen d’aliment per al germen. Aquestes proteïnes són primer reduïdes per enzims proteolítics en polipèptids, pèptids i aminoàcids. Atès que els enzims també són constituïts de proteïnes, el contingut de proteïnes del malt indica també la seva força enzimàtica. També apareixen pèptids i vitamines del grup B que són molt necessàries per al desenvolupament del ferment.

Els fosfats del malt són responsables de l’acidificació del most i són usats pels ferments amb altres oligoelements durant la fermentació.

La cel•lulosa, els polifenols i els tanins presents en la clofolla poden implicar gustos secs en la cervesa acabada si són lixiviades amb aigua calenta o alcalina. [lixiviació: operació d’extracció en la qual hom separa, per mitjà d’un dissolvent, un o més components d’un material sòlid.]

Els àcids grassos i els lípids ajuden a la respiració de l’embrió durant el malteig però, si es queden en el most després de la maceració, poden ser l’origen de gustos oxidats i d’una baixa retenció de l’escuma.

L’hemicel•lulosa i les gomes solubles són principalment polisacàrids i representen el 10% del pes del gra. Les gomes són solubles, però l’hemicel•lulosa ha de ser reduïda pels enzims apropiats en fraccions que permetran una bona retenció del cap d’escuma, sinó podrien provocar alguna terbolesa no volguda en el producte acabat.

Adjuncions de cereals.
Hom ha afegit cereals sense maltejar en el brouat perquè ofereixen una font barata d’hidrats de carboni i no tendeixen a afegir gaires proteïnes al most. Per tant, es poden usar barrejats amb malts alts en proteïnes com el sis-línies americà, per donar més most fermentable i una cervesa més lleugera.

Els midons han de quedar gelatinitzats abans de la maceració. Els cereals més comuns són el blat de moro (en diverses formes), farina d’arròs, sorgo (a l’Àfrica), flocs d’ordi, flocs de sègol i/o de forment (forment roig i fort d’hivern, o flocs de forment).

El blat de moro i l’arròs són especialment utilitzats a Amèrica per a les seves Lager Lleugeres (Light american Lager), mentre que a Bèlgica fan servir forment cru en les seves cerveses blanques i Lambics.

Altres adjuncions.
Una adjunció pot ser qualsevol cosa fermentescible i no maltejada en el braceig. Això inclou sucres de canya i de blat de moro, que són fonts barates de sucre que són completament fermentables i que, per tant, augmentaran considerablement la quantitat d’alcohol i la sequedat del producte final. Els enzims alliberats pel ferment per metabolitzar el sucre en sucre de canya també pot donar un regust de sidra a la cervesa. Hom també sol afegir mel en cerveses especials, cosa que contribueix al gust de la cervesa, i l’alt contingut en sucre produirà una cervesa amb molt alcohol i poc cos. Les pólvores de malto-dextrina serveixen per acabar un paladar ple, però el contingut en dextrina es pot augmentar millor ajustant la quantitat de malt o el procediment de maceració. Finalment, hi ha adjuncions que afecten el color i l’aroma com melasses, caramels, xarops i licors.


Color.
El color de la cervesa és una conseqüència directa del tipus de malt que hom fa servir i és un element molt important en la definició de l’estil. Es fan servir dues escales per determinar-lo: A Europa es fa servir l’escala EBC i a EEUU es fa servir la SRM. Les dues escales fan correspondre els nombres baixos amb els colors més clars.

Per exemple, una Light American Lager tindria entre 2 i 4 SRM (4 – 9.5 EBC), una Pilsener, entre 3 i 5 SRM (6.75 – 12 EBC), una Oktoberfest, entre 5 i 14 SRM (12 – 36 EBC) i una Doppelbock, entre 20 i 30 SRM (52 – 78 EBC) Alguns Stouts poden passar els 60 SRM (158 EBC) i són essencialment opaques. Si bé el color del malt defineix el de la cervesa, cal dir que també hi influeixen factors com la intensitat i la llargada de la cocció en la maceració.

L'escala SRM és pràcticament la mateixa que l'escala Lovibond. Alguna vegada, els textos americans es refereixen als colors SRM i altres vegades als colors Lovibond que normalment abreujen en L.

La correspondència o conversió de SRM a EBC està encara per dilucidar. Però avisem que de moment, tots els textos consultats ho donen per perdut. Nosaltres n'hem fet una aproximació molt poc fiable.


El Malt
(Brupacks)
Nosaltres sí que citem les nostres fonts.

L’ingredient bàsic per a fer cervesa és el malt.
El malt seria una abreviació per "ordi maltejat" tot i que hi ha altres cereals que es poden maltejar. El Malt és qui dóna a la cervesa la seva aroma bàsic i determina el seu eventual contingut en alcohol.

Existeixen molts diferents malts que impliquen moltes diferències gustatives en les cerveses i que, per tant, determinen molts tipus diferents de cerveses. A l’origen cal dir que també existeixen moltes varietats d’ordi arreu el món tot i que la majoria d’entre elles no siguin aptes per a l’elaboració de la cervesa. L’ordi destinat al brouat ha de respondre a alguns criteris com ara el baix contingut en nitrogen o la talla uniforme dels grans. Però tot i així, el marge de variació segueix sent molt ample.

Hi ha una dotzena o més de varietats d’ordi que es fan servir per a fer malt, cadascuna amb les seves característiques pròpies i úniques. A més, constantment s’estan desenvolupant noves varietats tot i que algunes de les clàssiques segueixen gaudint de la preferència del brouater com el MARIS OTTER, HALCYON i PIPKIN.

Hi ha diferents mètodes de malteig i diferents tipus de malt que també influeixen sobre el gust de la cervesa. La majoria dels malts són PALE MALT (els de Brupack de qui traduïm aquest text són Anglesos) i són els que conformen la base de la majoria de les cerveses però hi ha altres malts i altres factors que contribueixen a l’infinitat de variacions i de permutacions de colors i gustos i aromes que fan que el braceig sigui tan fascinant.

El malt s’aconsegueix per mitjà de les operacions següents:

Neteja:
La primera feina del maltejador és la de separar l’ordi de tota classe i mena de cossos estranys que sempre l’acompanyen. Uns filtres especials treuen les pedres, la terra i altres detritus abans que l'ordi sigui transferit a uns sitges on el guardaran fins que el necessitin per maltejar.

Remullada:
L’ordi que es vulgui maltejar ha de ser ple i humit. L’aboquen doncs en tines amb aigua fins que el maltejador considera que el grau d’humitat és suficient. L’aigua es canvia sovint per mantenir la frescor.


Germinació:
El gra humidificat es transfereix a les superfícies de germinació i escampat per tal d’evitar la pujada de temperatura i per poder remoure i remenar millor per que passi l’aire per tot arreu. El gra no pot germinar sense oxigen, i les altes temperatures fan de difícil controlar el creixement embrionic. Durant la germinació es constitueixen enzims que destrueixen o redueixen els midons i les proteïnes a una forma que, originalment el gra, i a posteriori el bracejador poden utilitzar. (Volem dir que el gra ho fa per a ell mateix, per créixer i fer una nova planta, però el bracejador el traeix vilment i se’n aprofita). Aquesta transformació es diu MODIFICACIÓ. Normalment, la germinació dura entre cinc i set dies abans que l’aturin.


Forneig:
Quan l’ordi ha estat més o menys completament modificat, el duen als forns on serà eixugat per mitjà d’aire calent. Després hom apuja la temperatura del forn per l’anomenat "cop de foc". En Anglès "curing". Ara tenim "ordi maltejat" o "malt d’ordi", o més simplement "malt".


Varietats de malt:
Vet aquí una llista de malts destinats al braceig casolà d’una de les moltes empreses que es dediquen a aquest mercat.
Malts Pale;
Malts Lager;
Malts Caramel;
Malts de forment;
Malts torrats;
Malts especials;

Malts Pale:
Maris Otter 5 EBC
Gleam 5 EBC
Halcyon 5 EBC
Pipkin 5 EBC
Gloden Promise 5 EBC
Mild ale 6 EBC
Belgian pale 7 EBC

Com podem comprovar, es tracta essencialment de varietats que es fan servir per al brouat de cerveses angleses.


Malts Lager:
Els malts Lager es fornegen a més baixes temperatures que els malts Pale cosa que els dóna un aroma més delicat. Els Malts Munic i Viena es fan servir per a cerveses Lager més fosques originals del sud de Baviera.

Malts Lager
British Lager malt 3 EBC
Pilsen (Alemany/Bèlgica) 2,5 EBC
Vienne (Alemanya/Austria) 7 EBC
Munic (Alemany/Bèlgica) 15-25 EBC

Malts caramel
Els malts "caramel" s’aconsegueixen torrant el malt verd abans de ser eixugat i en un tambor tancat per conservar la humitat de manera que els midons es converteixen en sucres. D’alguna manera, aquests grans ja han estat "macerats" i es poden utilitzar puntualment per aportar gustos especials als mostos.

Malts caramel
Carapils® (Alemanya)5 EBC
Carahell® (Alemanya)30 EBC
Caravienne® (Bèlgica)40 EBC
Caramünch® (Alemanya)90 EBC
Weizen caramünch® (Alem.)100 EBC
Crystal (Anglaterra)120 EBC
Special B 250 EBC

Malts de forment.
El forment resulta més complicat de maltejar que l’ordi perquè no té clofolla. També és més difícil de macerar per la mateixa raó. Els brouaters bavaresos poden fer servir fins a 70% de malt de forment per a fer les seves WEISSBIER, els brouaters casolans no solen passar del 50%. El malt de forment és molt apreciat com a adjunt per moltes cerveses atès que promou una bona formació i retenció d’escuma.

Malts de forment
Pale Wheat Malt 3 EBC
Dark Wheat Malt 15 EBC

Malts torrats:
Els malts torrats es fan servir pel color i per l’aroma. S’obtenen torrant malts Pale o Lager en tambors giratoris a diverses temperatures i durant temps variables per acabar d’arrodonir les seves característiques.

Malts torrats:
Ambre 90 EBC
Xocolata 800 EBC
Caramalt® torrat (Alemanya)800 EBC
Sègol torrat (Alemanya)800 EBC
Forment torrat (Alemanya)1000 EBC
Malt negre 1400 EBC

Malts especials:
Civades maltejades 2 EBC
Malt àcid (Alemanya)3 EBC
Malt fumat de bavaria (Alemanya)10 EBC
Malt Biscuit (Bèlgica)45 EBC
Malt aromàtic (Bèlgica)50 EBC
Malt melanoidina (Alemanya)70 EBC

A part d’aquests malts, hom també distribueix i per tant fa servir altres cereals com ara Flocs de blat de moro, Flocs d’ordi, Flocs d’arròs, Forment torrefacte, Ordi torrat, Ordi natural i Forment natural.

En els requadres que precedeixen, haureu endevinat que la segona columna correspon al color expressat en unitats europees: European Brewing Convention, EBC