26 d’abr. 2022

Avaluació tècnica - JK DAURADA

Universitat Rovira i Virgili
Facultat d'enologia. Màster en begudes fermentades. Anàlisi sensorial de la cervesa.

Curs 2021-2022

Cerveses JK

DAURADA

Introducció

Presentació del productor:

Aquesta recepta ve de les ganes de fer una cervesa suau i aromàtica. Partíem d'una recepta que fèiem de forma casolana, on adaptàvem una Pale Ale amb llúpol Zatek (com a homenatge a la República Txeca on l'autor va descobrir la bona cervesa) i una barreja de malts base (Pilsner, Pale i Munic) i un toc de malt caramel·litzat. Posteriorment, vam començar a modificar la recepta per adaptar-la als malts locals (actualment malt base de Sallavinera de malts i malt Munic de Lo Vilot) i també canviant el nostre estimat Zatek per llúpols gironins de Biolupulus, on es produeixen varietats més d'origen anglès o nord-americà. Aquesta és la nostra referència de cervesa "suau" que pugui arribar a tots els públics i encara està en transició per tal d'adaptar les matèries primeres locals (i ecològiques) al conjunt de la recepta.

Ingredients:

El lot que vau analitzar conté:
Malts:
Malt "daurat" Sallavinera 80%
Malt Munich de Lo Vilot 16 %
Malt caramel light (Carahell d'uns 25 EBC) 2%
Malt àcid 2%
Llúpols:
Amargor (75 min bullint) Chinook
Gust (10 min bullint) Admiral
Aroma: Centenial, afegit una part just després d'apagar el foc i una altra durant el whirlpool . Tots de Biolupulus, per tenir uns 25 IBU

Nota

És la primera cervesa que va sortir de casa elaborant-la primer a les instal·lacions d'Ausesken, (Lluçanès), i després a Cerveses AS (Montornès del Vallès). Actualment, l'elaborem al nostre obrador al Poblenou. (Passatge de Ratés, 13, 08018 Barcelona). La cervesa és certificada ECO. Hem substituït els llúpols centreeuropeus per llúpols ecològics de proximitat. És carbonatada en ampolla amb sucre panela, un sucre integral de comerç just.
Alcohol: 5,3º
Amargor: 26 IBU
Color: daurat intens/ambre.

Mètode d’avaluació

El mètode ja queda establert des d’anteriors sessions:
1. Apunts d'avaluació sobre un full en blanc (amb anotació de valors d'intensitat de 0 a 6).
2. Traspàs per part de l'avaluador/estudiant dels valors i dels comentaris en un full que permet copiar/enganxar.
3. Traspàs de part del professor al sistema de processament de dades (simple full de càlcul).
4. Generació de gràfiques automàtica en part i l'altra part, manual.
5. Redacció de l'anàlisi sensorial partint de les dades recollides i processades.

Panell

Aquesta avaluació es fa durant la segona part del curs, a partir de la cinquena sessió d’estudi. Els alumnes han estat degudament informats i ensenyats sobre què s’ha de fer en una avaluació d’aquesta mena. En especial, han d’expressar valoracions al marge dels seus gustos personals i dins d’un marc conceptual que hem desenvolupat i après ex-professo.
L’única cosa que realment els fa defecte seria un temps d’entrenament més allargat i una suma empírica més estesa.
Sigui com sigui, l’avaluació s’ha dut a terme en les millors condicions d’aïllament i de concentració possibles, en la sala de tast de la URV.
Comptant el professor (que també fa d’analista), els avaluadors han estat 7.

Anàlisi sensorial

Aspecte 

Color de la cervesa

La majoria d’apreciacions parlen d’un daurat fort o d’un daurat «profund».

Transparència de la cervesa

S'ha valorat una bona transparència.

Sediments

Amb prou feines s’ha pogut detectar cap sediment.

Color de l'escuma

El color de l’escuma ha estat definit unànimement com a blanc.

Quantitat d'escuma

S’ha considerat que aquesta cervesa forma un cap d’escuma mitjà. Malgrat això, algú ha considerat
- Alta quantitat d'espuma.

Persistència de l'escuma

Mitjana.

Adherències

En genera mitjanament. Ni poques ni moltes.

Densitat de l'escuma

S'ha considerat que la densitat de l'escuma era mitjana. Algun avaluador l’ha trobat «cremosa».

Aromes

ORTO vs. RETRO

Com que hem recollit la informació en les dues fases, podem establir una mena de petja entre les aromes percebudes en nas i les que es perceben en boca. En general, la riquesa aromàtica s'expressa bastant més en nas. Però gairebé sempre hi ha sorpreses.
Considerem doncs les dades següents:
Hi ha 21 descriptors que podem anomenar «actius». Aquests són una part de tots els descriptors disponibles (51).
D'aquests descriptors actius, 6 apareixen en les dues fases, 15 apareixen només en nas. No en trobem cap en boca sola, ni en domini en boca ni tan sols que estiguin igualades les dues fases. (total 21).

Fem-ne una taula:

Llegenda.
N > B = ortonasal més gran que retronasal
N = B = ortonasal igual que retronasal
B > N = ortonasal més petit que retronasal (N < B)
N = només ortonasal
B = només retronasal


Aquesta ordenació entre nas i boca (ortonasal i retronasal) pot ser considerada com una de les petges singulars d’un lot concret d’una recepta de cervesa tot i que és tributària de l’estat de conservació de l’exemplar analitzat.
Aquesta ordenació és molt poc freqüent. Això, de moment, no significa res en concret. Però tenint en compte que aquestes avaluacions es fan molt seriosament, quan arribem a tenir una quantitat suficient d’avaluacions per poder comparar, en podrem treure conclusions.
Ara per ara, només és una curiositat. 

Les capes aromàtiques

Si calculem una mitjana de les dues fases, aconseguim aquesta gràfica.

Hi hem fet una mena de «mitjana de mitjanes». Aquesta se situa a 0,689 (línia blava). Com ja sabem, atès que estem parlant de mitjanes «corregides», estem parlant de valors relatius. Per ell sol, aquest valor no significa res. Amb tot, ens permet decidir que tots els descriptors que el sobrepassin podran ser considerats «principals».
Aquesta decisió és aparentment arbitrària. I de fet, ho és. Tanmateix, hem provat altres valors i altres formes de determinar un perfil aromàtic i aquesta ens ha semblat la que donava millors resultats. Permetia fer un resum «comercial» de les olors de la cervesa sense entrar a descriure tota la paleta.
Més avall entrem en el detall de cada capa perquè la majoria dels descriptors d'aquesta capa són «genèrics» cosa que implica ampliacions de detalls.
Podem entendre la primera «capa» com el grup d'aromes que són fàcils o relativament còmodes d'identificar.
Un cop hem especificat el grup de descriptors principals, podem decidir arbitràriament (o no tant) que volem delimitar dues capes més.
La segona capa es constitueix d'aquells descriptors la intensitat dels quals es troba entre la mitjana (0,689) i la seva meitat (0,345). Podem dir que aquest grup inclouria les aromes que no són evidents, però que, fent una mica d'esforç, es poden identificar.
La tercera capa inclou els descriptors tot just percebuts de forma poc clara o simplement conjecturats.
Vegem aquestes capes. Hem llistat els descriptors amb el seu impacte d'intensitat individual, i els hem ordenat de forma decreixent:

1. Descriptors principals

Hi ha 10 descriptors més forts (47,61%  - nota 1) que representen el 78,41% (nota 2) de l'impacte aromàtic d'aquesta cervesa cosa que crec que justifica que en diguem «principals». 
1. Proporció que recull el nombre de descriptors considerats partit pel total de descriptors actius (10/21)
2. Proporció que calculem sobre les sumes: suma de valors d’intensitat del grup partit per la suma total d’impacte (11,35/14,47)
Hem arranjat els descriptors per ordre d'intensitat decreixent. 
Els citem i afegim les precisions que els avaluadors han suggerit.
gra (gra fresc intens), mel, perfumat/floral (rosa, llessamí, nota perfumada- entre fruita i flor nota 3), palla/segó, afruitats frescs (tropical, plàtan), farina, herba, molla de pa, cremat/cendres (aroma de cigarreta encesa persistent i enganxosa), brioixeria (magdalena). 
Nota 3: Sembla que el perfil floral no apareix de seguida.

Els descriptors de tabac, cendres i altres d’aquesta mena han estat descrits per més d’un avaluador. Podria correspondre a algun malt fosc que, malgrat haver estat introduït en quantitats modestes, hagi impactat per damunt del que s’esperava.

Segona capa o descriptors secundaris

Aquesta capa es constitueix només de 4 descriptors (19,04% del total de descriptors actius) i representa un impacte sensorial del 13,34%.

Aquest grup representa aquelles aromes que ja costen més de percebre i sobre tot, d’identificar i, pel que es veu, no té gaire gruix. No deixa d’atraure l’atenció el fet que la meitat d’entre ells hagi estat detallat amb una profusió poc habitual en aquesta capa.

Tenim doncs, especiats (pebre, clau), herbes aromàtiques (camamil·la, tarongina, menta), dolç (aroma), i caramels.

Tercera capa o descriptors de fons

Aquests solen bastant més nombrosos que els dels dos altres grups, però en aquest cas, en tenim 7. Un 33,33% del total de descriptors actius i representa el 8,29% de l'impacte aromàtic.

Els descriptors d'aquesta secció són els següents:
alcohol (entre que es troba en la tercera capa i que no es fa cap comentari suplementari, entenem que queda ben integrat), pa, cítric, afruitats secs, afruitats madurs o melmelada, llevats, resines.
Aquests descriptors no es matisen. És un fet ben normal tractant-se del perfil aromàtic de fons, allò que tot just es pot notar i/o identificar.

Comentaris addicionals 

El nombre de descriptors pot ser utilitzat per avaluar la complexitat objectiva del perfil aromàtic de la cervesa. Ho comentarem més avall.

El sistema que hem desenvolupat a Art Cervesers i a la URV preveu unes valoracions d'intensitat. Expressament, els nombres no representen cap valoració de qualitat (bo - dolent) ni afectiva (m'agrada – no m'agrada). Els nombres que adscrivim tampoc són notes.

Tenint això en compte i amb la informació numèrica, podem determinar quina olor és més forta i quina no ho és tant. Quan fem el llistat ordenat d'aromes que es pot veure més amunt, les ordenem per intensitat. Així, podem afirmar que, en aquesta avaluació i en aquest exemplar concret, l’aroma que més s’ha valorat totes fases barrejades, en termes d’intensitat, és l’olor de gra.  

Grups sensorials 

En altres anàlisis, hem introduït també la idea de famílies o grups sensorials i els hem detallat. Però és bastant enrevessat perquè repeteix la descripció que acabem de fer. Així que hem decidit presentar-ne només les conclusions.
Cal primer explicar què és:
Hem definit (no del tot arbitràriament però sí discutiblement) 5 grups. Podrien ser més o menys, però hem experimentat amb representacions gràfiques amb molts criteris i, al final, no s'entenen i perden la utilitat de permetre copsar d'una ullada un conjunt aromàtic.

Grup 1 (forneria)

El primer grup que, casualment en aquesta cervesa, també és el més impactant, inclou descriptors com farina, gra, pa, dolç (aroma), brioixeria, molla de pa. D’aquests 7, només en falta 1, tots els altres estan representats. Així, aquest grup forma un conjunt sensorial compacte que és present no només perquè algun dels seus components és important sinó perquè el conjunt és força representat i impactant.

Grup 2 (Tr-Trf)

Aquesta categoria aplega tots els descriptors torrats i torrefactes. En aquest cas, dels 11 possibles, els que apareixen són, mel, caramels i cremat/cendres. Un feble representació en suma.

Grup 3 (Arom-Perf.)

En aquest apartat hem introduït tots els efectes aromàtics perfumats que van des d'herba o saba fins a especiats i resines passant pels aspectes florals. Aquest cop, de 9 possibles, n’apareixen 5:
resines, cítric, perfumat/floral, herba i herbes aromàtiques. Ja n’hem vist el detall més amunt.

Grup 4 (Frt)

El quart grup reuneix totes les sensacions relacionades amb la fruita. De 6 possibles, n’han aparegut 4:
afruitats frescs, afruitats secs, afruitats madurs o melmelada, especiats.
De nou, ja hem ampliat aquestes dades més amunt.

Grup 5 (Alt.)

En aquest darrer espai, hem encabit tot el que no entrava en els quatre primers, qualitats i defectes mesclats.

De 17 possibles, se n’han citat 2: alcohol i llevats. I cap d’ells s’ha ampliat ni tan sols per precisar-ne la qualitat. Entenem que ambdós caràcters són o neutres o bons i queden ben integrats.

Com deia, aquesta categorització és discutible, però, de moment és on hem arribat. I el resultat és prou expressiu:

Des del punt de vista doncs dels grups, aquesta cervesa presenta un grup principal bastant per damunt de tots els altres. Aquest és el de forneria clara.

Resum de les aromes


Si haguéssim de descriure aromàticament la cervesa, per exemple amb finalitat comercial, la descripció podria ser aquesta:
Una cervesa que ofereix aromes intenses de gra i de forma decreixent, farina, molla de pa, magdalena, mel, amb perfums de rosa, llessamí i algun to afruitat com plàtan i quelcom d’herba.

És evident que no esmentaríem olors de cendres o de cigarreta encesa que només tindríem en compte per investigar possibles millores del producte.

Gustos



Alguns autors inclouen l'Umami en la paleta de gustos bàsics, però per a la cervesa, ens ha semblat del tot superflu.

Dolçor

Sembla que, inicialment, s’ha percebut alguna olor dolça, però en boca, podem dir que la cervesa és força ben atenuada i que la dolçor és tot just testimonial.
- Es troba una mica de dolçor, però molt poca.

Acidesa

No s’ha apreciat cap mena d’acidesa, ni residual, ni sobrevinguda.

Amargor

L’amargor d’aquesta cervesa ha estat valorada per damunt de la mitjana. La seva presència ha suscitat força comentaris:
- Amargor quasi immediata
- Amargor un pèl dura
- A la llarga, molt balsàmica.
- Secant al final
- L’amargor es casi inapreciable, però es manifesta en primera instància, s'esvaeix ràpidament.
En canvi:
- Molt amarga.
I seguint:
- Massa amarga per considerar-la molt bevible. Amb menys amargor, seria més passadora.
- L'amargor és molt intensa i deixa la boca seca i amb un to metàl·lic.
- A causa de l'amargor i la carbonatació elevada, la cervesa resulta astringent.
- L’amargor no és immediata, però és persistent.

Qualitats de l’amargor

 Ja hem pogut veure algunes qualitats de l’amargor. També n’hem aconseguit algunes valoracions numèriques:
Intensitat.
L’amargor, en general, ha estat valorada com essent bastant intensa, per damunt de la mitjana.
Persistència
La persistència que citava un avaluador no ha estat valorada numèricament.
Evolució
Sembla que l’amargor no comença de seguida tot i que és prou ràpida. La seva aparició sembla fer-se a un nivell bastant important i sembla també que aquest nivell es manté bastant estona.
També cal ressaltar que aquesta amargor fa la pinta de combinar-se malament amb una carbonatació que apareix com a bastant forta.
Punyent
No sembla que l’efecte punyent sigui gaire important tot i que ha rebut alguna valoració.
Metàl·lic
La sensació metàl·lica ha suscitat alguna reacció, a una intensitat molt modesta. No ha estat valorada negativament. Bé s’ha comentat que era
- Un pèl dura
Balsàmic
No s’ha valorat numèricament, però la trobem citada en els comentaris.
- Molt balsàmica a la llarga.
Secant
En canvi, sí que s’ha valorat que la qualitat secant es manifestava de forma prou evident.
- Secant al final
- Un xic secant
- [...]deixa la boca seca [...]

Picant
No es descriu cap aspecte picant.
Elèctric
Ni tampoc es diu res ni es valora cap nota elèctrica.

Salat

Amb prou feines s’ha mencionat.

Còrpora 

Cos
En general, s'ha valorat un cos per sobre de la mitjana.
Textura
La textura has estat valorada, bastant per damunt de la mitjana. En algun cas s’ha comentat que hi havia una certa oposició entre aquesta i l’astringència.
- Textura suau quan desapareix l'astringència.
- La cervesa té una textura suau

Carbonatació
Aquesta qualitat ha estat valorada com a mitjana.
- La carbonatació mitjana-alta.
- El primer que es nota és l'efervescència, que és molt elevada, massa.
Alcohol
L’alcohol no ha generat cap sensació adversa. Com ja hem dit, el podem considerar ben integrat.
Astringència
Una presència gairebé «mitjana» d'astringència ha estat detectada per la majoria d’avaluadors.
Aquest aspecte ha estat citat algunes vegades
- Textura suau quan desapareix l'astringència
- L’astringència apareix a la llarga
- Astringent en boca.
- A causa de l'amargor i la carbonatació elevada la cervesa és astringent (aquest el repetim)
- Perdura l'astringència en boca.

Criteris generals 

 

Bevibilitat
La cervesa ha estat considerada bevible, per damunt de la neutralitat.
Algú ha considerat que l’amargor era excessiva i que restava bevibilitat al conjunt.
Digerible
La baixa valoració està relacionada amb el fet que, en realitat, no és un aspecte que poguéssim valorar atès que cada avaluador només disposava de 0,05 L de mostra. No podem opinar seriosament sobre la digestibilitat d'aquesta cervesa.
Passa la set
Tant els comentaris com les valoracions numèriques han descrit una cervesa que no passava especialment la set.
Intensitat general
La intensitat general és difícil d’apreciar amb exactitud. La podríem anomenar també «impacte» general. Es tracta de valorar la sensació general de «força» que ens deixa una cervesa. No es tracta ni del grau alcohòlic ni de la complexitat. Podem imaginar que és la impressió general en entrar en el nostre entorn sensorial o el record que deixa un cop fet el tast.
En termes una mica més precisos, els dos extrems d’aquest concepte correspondrien a aquestes dues descripcions 
a) una cervesa que demana molt d’esforç per trobar-li «alguna cosa», tímida, introvertida o, fins i tot, apocada
b) Una cervesa invasora, que capta l’atenció.
Cap de les dues opcions seria bona o dolenta. Només són valoracions d’intensitat general o d’impacte. Hi ha cerveses que proposen un discurs a mitges veus, mussitat a la xiu-xiu i d’altres que proposen grans cridòries, esclats i fulgències que envesteixen els sentits.
En el cas que ens ocupa, aquest efecte no és ni poc ni molt, potser una mica per sota de la neutralitat.
Persistència general
No s’ha considerat que fos especialment persistent.
Retorn
El retorn no ha aplegat gaires valoracions, en qualsevol cas, molt poc explícites.
Complexitat
La complexitat s'ha valorat subjectivament per sota de la neutralitat. O sigui, poc complexa.
Tot i així, rellevarem aquest comentari:
- Notablement complexa en nas.
Aquesta és la complexitat que s'expressa conscientment.

Si intentem objectivar una mica el concepte, podríem dir que el nombre de descriptors aromàtics podria ser una bona mesura d’aquesta complexitat. Cal afegir que, en general, la percepció subjectiva i aquella que podem descriure de forma aritmètica no solen coincidir. És un fet constatat que sovint, es valora com a «complexa» una cervesa «impactant» i al revés. Per exemple, una cervesa negra amb una forta olor de xocolata que oculta la resta de descriptors possibles podrà ser considerada «complexa» malgrat permetre la descripció d’un màxim de quatre o cinc sensacions aromàtiques.

En el cas de la JK DAURADA, s’han fet servir 21 descriptors, dels 51 disponibles. Un 41,17%. Si, arbitràriament, decidim que la meitat és «ni poc ni massa», llavors estaríem per sota d’una complexitat «estàndard». Si ens fixem en les apreciacions subjectives, o sigui, de l’avaluació conscient de la complexitat, trobem que aquesta s’ha valorat en 1,96, cosa que representa el 32,66% de la valoració màxima possible. Per tant, podem dir que, subjectivament la valoració subjectiva de la complexitat es troba per sota d’aquella que es pot calcular. (Suposant que ens fiem dels criteris utilitzats aquí).

Notarem doncs que, en aquest cas, la valoració subjectiva és inferior a la valoració calculada.
Equilibri
D'entrada, aquesta cervesa no ha estat considerada equilibrada. O poc. S'ha trobat que el seu perfil general és decantat. Objectivament, la valoració de l’equilibri és baixa: 1,55 (un 25,83% del màxim possible). Això NO vol dir que s’hagi valorat negativament la cervesa. Significa que s’ha considerat fortament decantada cap a un perfil concret.

Aparentment, sembla que els perfils dominants són la forneria poc feta i alguns aspectes torrats. Sembla que les aportacions de llúpol no contribueixen prou a compensar l’estructura general de la cervesa tot i que, en al menys dos casos s’ha considerat que la presència de llúpol en la seva faceta d’amargor, arribava a ser excessiva.

Aquestes discrepàncies són absolutament normals, oimés tractant-se de valoracions referides a l’amargor. Potser ens quedarem amb la valoració estadística (decantada cap als aspectes del malt) però ho matisarem amb aquestes aportacions subjectives desproveïdes d’equivalent numèric.
Harmonia o composició
Tot aquest esforç d'anàlisi ens condueix aquí. En aquest moment és quan determinem si el discurs proposat per l'autor és comprensible, si la construcció sensorial és sòlida o si fa aigües. L'harmonia ens parla de la lògica sensorial interna. Volem saber si aquesta cervesa és un conjunt compacte, amb sentit, o si s'esfilagarsa.
Els avaluadors no han trobat que la composició fos gaire harmònica. L’han valorat amb un 30%.

El que ha molestat els avaluadors, han estat
- alguns tocs d’astringència
- aromes cremades o de cendres
- un lleuger excés de carbonatació
- sembla que hi ha un esforç per compensar i integrar els perfils del malt i del llúpol, però que l’estructura no acaba amb una bona compenetració.

Gust personal
En general, doncs, aquesta cervesa ha estat apreciada, subjectivament com essent per sota de la mitjana pel que fa a gustos personals. 

Nota final

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema. 

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020


+ Fede, Albert, Adrián, Ricard, Judit, Carlos
Universitat Rovira i Virgili Tarragona
25-04-2022







Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada