30 de nov. 2021

Estils - Pils a la manera italiana o Italian Pils

Estils

PILS A LA MANERA ITALIANA

Actualment, existeixen alguns festivals de cervesa consagrats a allò que en Anglès anomenen la ITALIAN PILS i que nosaltres, cansats de les denominacions americanes, denominarem la Pils Italiana.

Concretament, en són tres, un a Itàlia i dos als EEUU. En realitat, crec que en són dos en total, essent que l’americà sembla ser itinerant.

El primer, lògicament, va ser organitzat pel Birrificio Italiano en 2008 i es diu Pils Pride. Té lloc cap al mes de Maig o Juny a Lurago Marinone, seu del Birrificio Italiano. 

«Vam començar amb aquest concepte en una mida molt petita organitzant un festival exclusiu de Pilsner, dedicat als brouaters apassionats i als bevedors amorosos que havien mantingut i perpetuat l'estil durant els temps en què les cerveses artesanes "extremes" semblaven estar de moda.» (Giovanni Puglisi, Birrificio Italiano).

Un cop entra en joc Matt Brynildson, de Firestone Walker, en 2018, es crea una mena de rèplica del festival a Marina del Rey (CA - nota1) que es bateja Pils & Love (nota 2), parafrasejant el Peace & Love dels anys hippies. A l’any següent, aquest mateix festival es trasllada a la costa Est organitzat per uns altres entusiastes de la Pils Italiana, Oxbow, de South Portland (ME - nota 3). No estic al cas del que ha pogut passar amb la pandèmia... 
El cas és que, des de 1996 i sota l’impuls de l’Agostino Arioli, la Pils Italiana s’ha obert força camí fins al punt que, nosaltres mateixos, a Art Cervesers, en fem una: la FRANCESKA.

El nom

Per dir-ho amb tota la franquesa, estic cansat de designar els estils de cervesa en anglès. Entenc que és com està redactada la guia del BJCP i que aquesta s’ha imposat com a referència. Molt bé. No li vull treure valor a aquesta guia. Lluny de mi aquesta idea.

Però realment hem de designar un Estil italià en anglès? No hem arribat a una situació una mica absurda? Oi que tothom entén que s’ha de dir Weissbier i que es pot traduir amb «Cervesa Blanca»? Oi que no hi ha problemes en designar la Bock o la Doppelbock en Alemany pur i dur sense ni tant sols traduir aquestes desinències? Oi que no tenim cap recança en designar en Francès la Bière de Garde o la Saison o més encara, en Flamenc/Holandès la Dubbel i la Tripel? Perquè doncs hem de dir Italian Pils?

Crec que el nom de «Pils Italiana» seria perfectament comprensible i que no plantejaria molts problemes de traducció atès que, en la majoria de llengües romàniques, ni tan sols faria falta canviar res. A més de l’Italià, en Català, en Galaico-portuguès, en Romanès i no sé quants idiomes més com ara són el Madrileny, el Palentí, el Burgalès, el Xaquès, l’Almunienc (de Doña Godina), el Sevillà, el Granadí, el Conquès, el Saragossà i altres Albacetencs, no s’escauria cap mena de canvi tampoc.

Altra cosa és que tinguem la reverència i la genuflexió fàcil o per defecte. Però això ja no és una qüestió lingüística...

Així que, pel que fa a mi, anomenaré aquesta especialitat, Pils Italiana.

Ah, però es dóna la situació que no es tracta (encara) de cap estil ni subestil ni categoria especial homologats, beneïts i sancionats pel santíssim BJCP. Llavors, alguns podrien argüir amb vehemència mística que aquesta denominació sembla donar per descomptat que l’estil ja està consensuat, i que això no pot ser, i que tomba i que gira.

Per evitar doncs aquesta inferència una mica forçada, molt essencialista i bastant servil, hem posat «Pils a la manera Italiana» en el títol (nota 4). Però per l’agilitat del text, en el seu cos, farem servir «Pils Italiana».

És veritat que persisteix igualment una certa confusió. En efecte, a Itàlia, hi ha molt d’entusiasme per a cerveses Pils. Per dir-ho més precisament, aquesta inclinació s'aplica a cerveses «autènticament» Pils. O sigui que designa receptes alemanyes i/o txeques produïdes a Itàlia i, per tant, també podrien vindicar l’apel·lació de Pils Italiana. Entenc que alguns doncs, parlin de Pils Italiana o d’Italian Pils com de dues coses distintes perquè ho són en la realitat.

Pel que fa a aquest article, he adoptat la solució que he comentat, però podria ser que la qüestió quedés oberta i que, qualsevol dia, s’hagués de fer algun simposi per decidir com es diu cada cosa.

Un canvi legislatiu, per començar

En una entrevista del 2011 en la qual se li feien preguntes sobre la història recent de la cervesa a Itàlia, Arioli es refereix a una llei del 1992. Diu que, en certa forma, aquesta llei va canviar el panorama de la cervesa casolana a Itàlia i, en conseqüència, de la cervesa artesanal.

En 1992, no he trobat cap llei (nota 5) que afavoreixi res en matèria de cervesa casolana. En canvi, i possiblement Arioli s’hagi equivocat amb l’any, en 1995, sí que hi va haver un canvi important en la legislació Italiana que «consentia» el brouat casolà sota certes condicions (nota 6). Com que l’article no és llarg, el reproduïm. L’article «34 comma 3 del D. Legislativo del 26/10/1995 n. 504» diu:
"E’ esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi familiari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita".
"La cervesa produïda per un particular i consumida pel propi productor, la seva família i convidats està exempta d'impostos especials, sempre que no sigui objecte de cap activitat de venda".

Tenint en compte que el Birrificio Italiano es va fundar administrativament en 1994, diria que Arioli parla d’un moviment al qual es podria dir que es va avançar. En qualsevol cas, aquesta llei i el que va propiciar s’assembla una mica a allò que va passar als EEUU amb la famosa llei de 1978 de Jimmy Carter (nota 7). L’art de fer-se cervesa a casa i el fet que es despenalitzés va iniciar un fervor d’investigació i d’exploració que va conduir gairebé inevitablement a la creació de broueries artesanes professionalitzades que, al menys al principi, abundaren en la re-creació de receptes històriques, en la reconstitució de receptes que havien degenerat o en la creació de crus particulars i singulars, imaginatius i molt variats. Dic «al principi» perquè, per mor del mercat, alguns retornen al producte estàndard o, fins i tot, estandarditzen productes inicialment «especials». Però això és una altra discussió, no?
Es pot afirmar sense gaire risc d’equivocació que la Pils Italiana està íntimament lligada a la vida professional del senyor Agostino Arioli. Inicialment, aquest va ser un brouater casolà del Nord d’Itàlia que, per allà mitjan dels anys 1990 es va apassionar per a les cerveses alemanyes de baixa fermentació, i en especial, per l’estil que llavors s'anomenava Pils (nota 8) o Pilsner.

És el fundador del famós Birrificio italiano. Ho és amb altres persones de qui no he trobat el rastre. Potser podem dir que n’és actualment la cara visible i és per tant el que transmet la imatge discursiva de l’empresa. I val a dir que, en això, és extraordinàriament hàbil i, fins i tot, en alguns punts, altament convincent. 
 El naixement pròpiament dit de la recepta, explicat doncs per l’Arioli, és el resultat d’un malguany. Explica que el seu equip i ell tenien una gran predilecció per a cerveses d’estil Pils. En especial, els agradaven les Pils alemanyes, una mica més decantades cap al llúpol que les originals txeques. Molt concretament, volien clonar o emular la JEVER PILS (nota 9). Però l’objectiu original va fallar: no van produir ni tan sols un clon de la Jever, ni gaire més una Pils alemanya. En canvi van poder observar que el que havien brouat els plaïa molt. Aquest «error» era un producte interessant, tal vegada més que una simple còpia. I van comercialitzar la cosa no com una Pils sinó com quelcom de la «mena d’una Pils», però a la italiana. Havia nascut la TIPOPILS que després es convertiria en un model per a altres brouaters italians i, més tard encara, per a productors d’altres països. 
 
No sé ens hem de creure aquesta història. Si volguéssim realment imitar una recepta qualsevol, crec que ens informaríem sobre ella i intentaríem replicar-la amb la màxima fidelitat possible. Però gairebé podríem afirmar que l’elaboració de la Jever no inclou cap mena de llúpol-en-sec en la seva recepta ni ara ni en l’època en la qual es va gestar la recepta que comentem. En canvi, la TIPOPILS, molt esquemàticament, es va definir com una Pils amb llúpol-en-sec. Arioli parla en algun lloc d’una Pils alemanya encreuada amb una Pale Ale anglesa. I això ens faria pensar que potser, no es va tractar de cap errada. Tal volta, els del Birrificio es van inspirar de la Jever i la van voler capgirar aplicant-li un procediment que la desnaturava completament com a Pils alemanya. Això enllaçaria segurament més amb l’esperit creatiu i exuberant italià que Arioli reivindica en la majoria de les entrevistes que n’hem pogut llegir.

I el que potser sí que va ser una mica de sort, és que el resultat fos òptim a la primera. Però tampoc sabem del cert si la TIPOPILS va ser realment un prototipus que va funcionar o si va ser el resultat d’un treball d’investigació de 2 anys, entre 1994 que es funda la societat fins al 1996 quan s’obre el Birrificio.

Alguns aspectes històrics més

El Birrificio Italiano es va fundar el 23 de Desembre de 1994 a Limido Comasco (Província de Como), al Nord de Milà, a uns 22 km de Como (nota 10). Segons les fonts, també trobareu referències a Lurago Marinone. Però no us preocupeu: es troba allà mateix; és el poble del costat. Crec que la primera direcció és la de la broueria mentre que la segona és la del Pub. La data indicada és la del registre a la Cambra de Comerç i el nom exacte va ser «Nuovo Birrificio Italiano srl» que comptava amb 11 socis. Es va instal·lar a la direcció esmentada i la primera sala de cocció fou de 200 litres, amb quatre «maduradors» de 400 litres i tres fermentadors oberts. La primera producció comercial va ser la TIPOPILS que va aparèixer a l’Abril de 1996 i que esdevindria al mascaró de proa de la marca.

A part de la TIPOPILS (nota 11), van sortint algunes altres receptes com la BIBOCK (nota 12) (Bock) o la VÚDÚ (Weizen) (nota 13). Altres productes laurats són, per exemple, la BRQ SC #3 (nota 14).
L’any 2000 augmenten la seva capacitat de producció a 700 litres per cocció i, en 2005, passen a 2’000 litres. Les coses els van bé i es plantegen una expansió comercial fora d’Itàlia.

No sé gaire més cosa. Però tenint en compte que tots els premis citats són del 2009 en endavant, és de suposar i desitjar que el negoci els vagi vent en popa.

L’estil

És possible que, des del principi, la TIPOPILS tingués problemes per participar en concursos atès que no existia cap estil homologat en el qual encabir-la. No és que l’adscripció a alguna categoria sigui massa important en si mateix, però per a participar a concursos, pot ser important atès que en aquests esdeveniments, s’intenta comparar coses comparables. En aquest sentit, l’aparició de la Kellerpils Hell a l’EBS (nota 15) va anar molt bé. La Kellerpils és, en poques paraules, una Pils alemanya sense filtrar. La Tipopils no hagués fet fortuna en la categoria de Pils alemanya estricta perquè no era gaire filtrada i massa decantada cap al llúpol (per una Pils). En canvi aquest estil «antic» va permetre un Bronze que, després, els del Nuovo Birrificio van saber explotar.

El cas és que, de moment, la TIPOPILS no té adscripció oficial en altres concursos (on no hi ha Kellerpils) o en la guia del BJCP.

En 2010, Flavio Boero (nota 16), un personatge molt important en el món de la cervesa Italiana, i altres avaluadors importants com Alessandra Agrestini i Davide Terziotti, volgueren proposar al BJCP que es creés la subcategoria de «Italian Pils», però el projecte no va quallar i, a hores d’ara (2021), encara no ha tingut èxit. Els motius són ben simples: els exemplars de cervesa que poden servir per a definir l’estil, si bé parteixen de la mateixa idea original, presenten unes característiques tècniques massa dispars per poder fer-ne un grup amb un mínim d'homogeneïtat.
La discussió estava servida atès que ja hi havia un estil oficialitzat italià que no presentava aquesta «homogeneïtat» tècnica. Alessandra Agrestini sostenia que l’èxit de les Cerveses d’alta Fermentació amb Raïm (Italian Grape Ale) que el BJCP havia admès com a primer estil italià en la guia de 2015, precisament, era una categoria que incloïa uns paràmetres molt amples de color, de característiques organolèptiques o de grau alcohòlic, però que es singularitzava de forma molt evident per mitjà de l’ús de raïm o de most d’aquesta fruita. 
[IGA - Italian Grape Ale - BJCP X3. Italian Grape Ale]
Però l’ús del llúpol-en-sec (en un estil on, teòricament, no pinta res) sembla que no justificava la creació d’una nova categoria que pogués ser reivindicada des d'Itàlia.
 
 Aquesta petita picabaralla ens dóna peu per meditar una mica sobre algunes coses:

La guia del BJCP està molt ben feta. No ens ha de cabre cap mena de dubte. Però, en aquests moments, està començant a funcionar com una mena de llibre sant que només pot ser tocat i revisat o discutit per sacerdots degudament autoritzats. Això vol dir que el BJCP, del qual formo part (ja no tant activa), funciona com una mena de tribunal que decideix sobre aspectes que haurien de ser consensuats entre tots els membres actius o entre tots els delegats. El cas és que això no es dóna exactament així. I, a més, ja vaig denunciar això en el 2015 a l’ocasió de l’aparició de la versió de la guia d’aquell any, ostenta un biaix patrioter nord-americà que sembla que s’ha accentuat amb l’era Trump. Aquesta mateixa observació podria tenir per corol·lari la necessitat de transcendir aquesta guia per tal de crear-ne una de més objectiva, amb uns criteris de definició d’estils més clarament i sòlidament especificats al mateix temps que una capacitat d’adaptació més eficient.

I això ens conduiria a la segona meditació que es podria proposar: no estic segur que les categories cerveseres haguessin de fer l’objecte de cap estira-i-arronsa entre representants d’estats-nació, patriòtic o el que fos. Crec que ha de tractar de cerveses, del seu perfil tècnic i sensorial i prou. Una cosa una mica distinta seria la satisfacció d’elaborar cerveses amb ingredients locals i de crear receptes imaginatives, divertides o singulars que puguin reflectir l’esperit més o menys general d’una població concreta i del «terrer» on s’arrela. També entenc que es vulguin protegir denominacions en el cas que es produeixin competències deslleials o simplement pirates. Però crec que es tracta d’un entorn molt distint. Fer servir els estils de cervesa com a ensenya pueril d’unes hostilitats o d’una competició nacionals mal dissimulades em sembla d’un gust bastant pèssim i una ingerència lamentable de motivacions completament espúries en un àmbit on no feia cap mena de falta. 
 
Hi ha hagut una certa polèmica respecte a la IGA. He de reconèixer que no hi he dedicat molta atenció. Però sembla que hi ha una certa disensió sobre el fet que es digui Italian Grape Ale. "Italian" molesta. Sembla. I no ho entenc. Tenim no sé quants estils que són "American" alguna cosa i no ha passat res. Hi ha altres estils que són "German" no sé què més (o German-style). I ara farem escarafalls? Que potser l'adscripció nacional ens impedeix a nosaltres fer una AMERICAN Pale Ale o una GERMAN-style Bock? Llavors, no hi hauria d'haver cap mena de problema per brouar una ITALIAN Pils, o Pils Italiana, sense que ningú s'estripi les vestidures o es tiri cendres al cap, siguem italians o descendents acreditats de Gengis Kan.
 
Onze anys més tard, com dèiem, la situació és la mateixa i no fa pinta de tenir gaires opcions de resoldre’s. Pel que fa a mi, no tinc cap inconvenient en que es promulgui la creació d’un nou estil anomenat Pils Italiana o, millor, Pils amb dry-hop. O quelcom semblant (Kellerpils amb llúpol-en-sec...). I no se’m fa ample abundar en l’opinió de la senyora Agrestini que diu que no és absolutament necessària una homogeneïtat tècnica i que, definint una o diverses característiques clares i singulars ja deuria de ser suficient. Tot rauria en establir el nivell de singularitat requerit. Parlant, la gent s’entén.

De no admetre un consens com aquest que suggerim, potser no existiria l’estil Saison ni la Bière de Garde. I això, no se li acut a ningú que pugui passar, oi?

Dades tècniques generals

La pista a seguir és la definició habitual de la TIPOPILS: una Pils d’inspiració netament alemanya, amb un perfil aromàtic de llúpol més accentuat per mitjà d’un llúpol-en-sec. En altres termes, és una Pils amb un perfil aromàtic de llúpol recruat.

Així que podem imaginar sense massa dificultat una cervesa amb un quadre tècnic com ara el de la Pils alemanya:

D.I.: 1’044 – 1’050
D.F.: 1’008 – 1’013
Color: 4 – 10 EBC
Amargor: 22 – 44 IBU
Alcohol: 4,4% - 5,2% vol.

Llúpols

En principi, el que he pogut llegir és que els llúpols del llúpol-en-sec s’afegeixen de la fermentació principal en avall (n’hi ha en el tanc de maduració). Per tant, com que són en fase freda, no haurien d’aportar gaire amargor. Sense comptar que el marge de variació en la Pils alemanya ja és bastant ample. Per aquest motiu, no hem modificat els valors d’IBU.

En canvi, les varietats de llúpol han de ser Nobles o descendents d’aquests. Em sembla que l’Arioli, en la seva TIPOPILS, en va fer una mescla. Concretament, serien adequades les varietats Zatek, Hallertau, Hersbruck, Tettnang, Spalt i les varietats eslovenes filles (Bobek, Celeia...). La varietat polonesa Lubelski també tindria bones opcions de funcionar. La Saphir també té molt bon pronòstic [Art Cervesers el fa servir en monovarietal]. Se m’acut que un Strisselspalt alsacià podria també fer fortuna (nota 17).

Entenc que es fan servir de la forma tradicional per a les quotes d’amargor i d’aroma convencionals i que posteriorment, s’afegeixen quotes en el fermentador (fermentació principal, diuen) i fins i tot després. [Art Cervesers, en la seva Pils a la manera italiana, per raons tècniques, ha optat per una quota aromàtica única en la centrifugació per sota de 70ºC].
Per les imatges que hem pogut espigolar per Internet, hem observat que Arioli sol fer servir llúpol fresc o en flor seca. 

Haurem doncs d’entendre que el que es cerca, no és un augment massiu ni superlatiu ni res extrem del perfil del llúpol. No es tracta de cap mastegot batusser de llúpol ni de cap pirotècnia tropical. NO és una Hoppy Pils (una altra categoria que, fins on sé, no ha estat beneïda pel BJCP).

Els llúpols Nobles que es fan servir són delicats, fins, elegants, amb un component balsàmic, cítric i herbós característic.
Malgrat que els pèl·lets modifiquen significativament el perfil sensorial dels llúpols, cal haver almenys olorat un Zatek o un Spalt (o un Saphir) en pèl·let ben fresc per entendre bé en què consisteix el joc que ens proposa la Pils Italiana. I un cop hem fet aquest experiment olfactiu, podem entendre el discurs de l’Arioli que escoltarem més avall.
Les quantitats més precises que he trobat pinten així:
-6,34 g/hl en la fermentació principal
-12,68 g/hl en post fermentació.
Crec que aquests valors es refereixen addicions de pèl·lets T90.
Aquests valors molt modestos canvien segons les fonts. Per exemple, també hem llegit
- 30g/hl en la fermentació principal i
- 70g/hl en post fermentació
Pel que jo sé, aquesta segona versió és més creïble sobre tot si es tracta de llúpol en flor.

Aigua

No he trobat cap referència a l’aigua de brouat enlloc. És possible que l’aigua del Birrificio fos especialment adequada atès que, just al costat, hi ha una reserva natural (nota 18). En qualsevol cas, caldria informar-se directament vers l’Arioli o a l’ajuntament del lloc on tenen la fàbrica. Des del nostre punt de vista, la qualitat de l’aigua en qualsevol cervesa és fonamental. En particular, la seva composició iònica té la capacitat de posar en evidència o ocultar totes o una part de les característiques sensorials de la cervesa. És una observació empírica de primera persona.
Per si de cas, adjunto el que he trobat sobre les aigües de Limido Cormasco:

Malts

Els malts es tracten donant-los molta més importància que en molts altres estils dominats pel llúpol. Arioli dixit:
«El pensament que em faig és que, amb un perfil de llúpol com aquest, delicat però alhora molt present, el perfil de malt no pot ser qualsevol. Caldria cuidar-lo amb la mateixa atenció que acordem al perfil del llúpol.»
Així que podem gairebé apostar per una engranada fortament dominada per un malt Pils de la millor qualitat aromàtica, opcionalment acompanyat per quantitats testimonials d’algun malt lleugerament torrat de la mena Munic o Viena per donar una mica més de cos al tacte i al color. He llegit engranades més complicades però no sé si cal sofisticar tant.

També cal dir que existeix un ordi italià que Weyermann comercialitza sota el nom d’ERACLEA i que forma part d’una línia de recent creació anomenada Terroir and Heirloom Malts (Malts de Terrer i d’Herència). No sé fins a quin punt és absolutament decisiu o determinant utilitzar aquest malt per a fer una Pils Italiana. Per dir-ho ras i curt, els inventors de la recepta no devien disposar d’aquesta varietat.

El cas és que es tracta d’un rodi cultivat al voltant d’una ciutat anomenada Eraclea prop de Venècia. Segons Weyermann, es tracta d’un ordi especialment aromàtic molt apte per a fer cerveses «Mediterrànies». Es veu que, en matèria d’aliments, el Mediterrani ven bé. Però és possible que sigui una opció interessant. En les fonts, hem fornit l’enllaç a la pàgina oficial de Weyermann.
Si no tenim aquesta "meravella", podem fer com indicat més amunt.

Llevats

El llevat pot ser específic de Pils o un llevat aromàticament neutre. És important que sigui força atenuant. Es recomana una temperatura una mica superior a la que s’aplica en una Pils convencional. Si, habitualment, aquesta sol moure’s entre 9 i 11ºC, es recomana una forquilla de 11 a 13ºC. Però en principi, l’objectiu és de no permetre la creació de subproductes perceptibles de la fermentació.

Altres dades

Els mètodes de brouat són els tradicionals en una Pils. Alguns fins i tot suggereixen l’ús de la decocció o d’infusió per rampes. La resta és coneguda.

Arioli, com el Boris de Mesones, acorda moltíssima importància als pH durant tota l’elaboració. Sembla que executa el ruixat (sparge) amb aigua a pH=5,5 i que inicia la fermentació amb un pH de 5,1.

La carbonatació ha de moure’s entre 2,4 i 2,8 volums (nota19).

La TIPOPILS és una mica tèrbola perquè només es filtra poc.

El discurs i el perfil sensorial

Arioli és força loquaç i eloqüent així que el deixarem parlar de la Pils Italiana sense canviar res.

Aquí conta una versió de l’»invent» de la Tipopils (2021):
« Feia temps que estava interessat en les Pils del Nord d’Alemanya. La Tipopils va ser una pobra aproximació a l’elaboració d’alguna cosa semblant a la Jever Pils de la Friesisches Brauhaus. El que va sortir va ser una cosa completament diferent. Com que no havia fet la Pils que volia, vaig decidir anomenar-la Tipo-Pils. No era exactament la Pils d’estil alemany que buscava, però malgrat això, estava bona

Sobre el perfil general de les cerveses del Birrificio i sobre la Tipopils en particular:
«Són cerveses de meditació. Aquestes cerveses són fetes per beure més amb els sentits que amb el cervell. Quan beus una cervesa de meditació, hi penses. -Això em fa pensar en flors, aquest gust em recorda el menjar que la meva tia preparava per a mi. Així estàs realment pensant en la cervesa.»
Creiem que Arioli fa una clara diferència entre tastar una cervesa i analitzar-la.

Sobre la cultura de la cervesa (2004):
« Estic cansat de parlar de cultura de la cervesa perquè tinc la sensació que encara estem a la prehistòria. A vegades, sembla que estiguem passant de la subcultura de la «cerveseta rossa» a una subcultura del doble malt. Passem de begudeta a beguda de meditació per xarrupar amb atenció, xerrant amb els amics del club de torn com ara Papillon Food, etc. Estupideses al meu parer. La cervesa és una beguda popular que té com a valor afegit la frescor, la lleugeresa i la varietat. La cervesa es beu, no es degusta i un tast vàlid d’una cervesa n’hauria de preveure l’assumpció de 2 litres.»
Aquestes afirmacions entren una mica en contradicció amb la cura aplicada a pensar i a realitzar receptes que, en paraules de Alessandra Agrestini (nota 20), juguen ...
« ... sobre l’equilibri i sobre un treball fet a punta de pinzell o fins i tot amb el cisell, com farien els grans artistes.»
En la mateixa línia d’equilibris delicats, segueix Arioli:
« Una Pils italiana hauria de ser molt equilibrada, amb un cos subtil i delicadament perfumada. Amb un tacte amable i ferm alhora, molt bevible i, al mateix temps, amb molt de caràcter.»
Sobre el caràcter italià que influeix sobre la creació de la Pils italiana:
« A Itàlia, creixem on es pot parlar hores i hores sobre menjar: això és bo, això altre, no tant, això està massa cuit, això és massa rar. Realment, parlem molt de menjar. I això pot conduir-nos automàticament a demanar cerveses que càpiguen en el nostre sentit del que és agradable i del que és harmoniós.» (nota 21)

Seguint la petja

Altres Italians

Un cop el Birrificio Italiano va haver obert la veda amb la seva TIPOPILS, altres productors italians van afegir versions seves sobre la mateixa idea inicial. Tenint en compte que la recepta no era «tancada», els Italians hi van posar fantasia i creativitat que és una altra cosa que saben fer molt i molt bé. Però tot té una cara fosca i aquesta floració de versions va fer que, després, a l’hora d’intentar definir l’estil, les dades tècniques entressin en una forquilla massa ample per a segons qui.

Heus aquí una llista dels que agafaren el testimoni d’Arioli (nota 22). Algú (penso en algú en particular 😉) podria fer el viatge i fer-nos un reportatge... 

Birrificio del Ducato: Via Emilia
Extra Hop XL + Verde Milonga: Delia
Antikorpo Brewing: Grommet
La Buttiga: Pils In Love
The Wall - Italian Craft Beer: PILLS
Alder Beer Co. : Lewis
Birra dell'Eremo: Zoe
Birrificio Leder: Ginevra
Birrificio HOP SKIN: Sold Out
Birrificio BAJON: Belva
Les Bières du Grand St. Bernard: Prætoria
Birra Mastino: 1291
Birra Muttnik: Gagarin
PicoBrew: Eger
Bonavena Brewing: Knuckle
Birrificio Busa dei Briganti: Eva K.
StiMalti: Keychain Pils
Rattabrew: Frau Blücher
Birrificio Vetra: Vetra Pils
Birrificio WAR: Acqua amara.
Birrificio Lariano: Grigna
Birrificio Rattabrew: Frau Blucher
Birra Ofelia: Magnagati
Birrificio MC77: Crispy Boi
Birrificio Lambrate: Rocket

Americans

Als Estats Units, la Pils Italiana (allà sí que es pot dir Italian Pils) va ser introduïda pel cap de producció de Firestone Walker (Paso Robles – Califòrnia), Matt Brynildson que va descobrir la recepta que ens ocupa a l’EBS de Munic en 2009 o en 2014.

Després de xerrar amb l’Arioli i sembla, de fer-se bons amics per tota la vida i més, Brynildson torna als EEUU i crea la PIVO PILS. Diria que la cervesa va ser comercialitzada en 2012 així que la trobada amb Arioli degué tenir lloc en 2009.

És evident que, com va passar a Itàlia, Brynildson no va fer un clon de la TIPOPILS sinó que en va fer una versió pròpia.

Posteriorment, molts brouaters crearen Pils Italianes a la seva manera, que potser trobarem en el BJCP en forma de «American Italian Pils». I com era d’esperar, en aquestes versions d'ultra-atlàntic perden l’elegància i l’estructura sensorial delicada per afegir «punch» que es pot traduir en «pegada» o més popularment, en «mastegot» i que segurament, desvia la Pils Italiana cap a una IPA lleugerament aromàtica...

Una altra exploració pendent...

Heus ací alguns exemplars trobats per internet:

Firestone Walker (Matt Brynildson) – Pivo Pils
Oxbow –Oxbow Brewing Company - Portland, ME - Luppolo
 Fort Point Beer Co. - San Francisco, CA - Sfizio
Wayfinder Beer + Heater Allen Brewing + Modern Times - Portland, OR + San Diego, CA – Terrifica Horror Pils
Von Ebert Brewing - Portland, OR – Agostini
Tributary Brewing Co.: Italian Pilsner
Wheatland Spring Farm and Brewery: Alberto

Catalunya 

Art Cervesers: Franceska  
 

Per acabar

En opinió meva, la polèmica sobre si es tracta d’un estil del BJCP o no és simplement estèril. Insisteixo en el fet que, en realitat, podríem reformar el BJCP a l’Europea o, directament, transcendir-lo fent-ne una eina més àgil, més eficaç i menys encarcarada. Ho deixo a l’aire per si algú se sent valent i recull la idea i la desenvolupa. Ja ho vaig proposar quan vam introduir el BJCP a Catalunya. Però em vaig quedar sol...

Pel que fa a mi, com deia al principi, el discurs una mica filosòfic i la descripció sensorial expressada per l’Arioli amb el comentari de la senyora Agrestini em convencen. M’agrada la idea d’un estil nou que fuig de les batzacades i atzagaiades sensorials per cercar l’elegància i la finor.És una qüestió de gustos.

I això em torna a conduir a una petita digressió que servirà per tancar tot l’assumpte.

Tot sovint, als meus alumnes, els explico com la música es mou entre dos extrems sensorials. En un d’ells, trobem aquelles músiques gairebé epidèrmiques o «abdominals» que, encara que no ho volguéssim, ens agafen pel ganyot i ens obliguen a sentir-les. Normalment, a més, solen ser interpretades amb la força d’un desplegament superlatiu de megawatts que ens fa vibrar físicament i se’ns emporta en un remolí del qual només ens podem protegir per mitjà d’una fugida a llarga distància. Aquestes músiques no requereixen atenció, la capten sense embuts. Estan previstes per tustar-nos malgrat qualsevol nivell d’indiferència.

A l’altra punta de l’espectre musical, trobem composicions intel·lectualoides i altament soporíferes, prodigiosament indigestes i que requereixen una carrera completa d’harmonia, de contrapunt i possiblement també de paleografia (afegim-hi també un primer cicle de psiquiatria, per si de cas) per ser escoltades. Aquestes composicions no resisteixen a la nostra indiferència i s’esvaeixen i es dissipen en una deliqüescència tèrbola, boirosa i sovint, perillosament depriment. Per seguir-les, s’hi ha de posar moltes ganes i cal un suplement d’atenció (o de narcisisme) per copsar-ne el sentit, quan n’hi ha.

Per a mi, els dos extrems són infumables, indigestos i imbevibles. Tal com ho veig (i això només em compromet a mi), la música, talment com la cervesa, es crea i es fa, al menys avui en dia, pel gaudiment sensorial dels humans (bé, també vaig tenir un gos, en Jimbo, que tenia una certa predilecció per a la beguda que ens ocupa aquí). I com la música, la cervesa ha de ser COMPRENSIBLE, BEVIBLE i DIGERIBLE. Les cerveses que m’agraden em solen suggerir peces de música que requereixen una mica d’esforç d’atenció i que, gràcies a aquesta lleugera mediatització, em procuren sentiments, imatges, evocacions que fins i tot puc contribuir a crear activament.

Bé. Als alumnes no els explico tot això. Els dic que hi ha cerveses que agafen els teus sentits per magolar-los mentre que hi ha altres cerveses que demanen una mica d’esforç i d’atenció, cerveses de meditació.

Hi ha gustos per a tot. Hi ha gent que gaudeix del patiment i gent que es dedica en cos i ànima a la masturbació intel·lectual o a la parada social. Per tant, no hi ha una cervesa ideal o perfecta. Però pel que fa a mi (altre cop) , prefereixo de lluny les músiques i les cerveses que em demanen almenys una mica d’atenció i que me donen la sensació de ser un discurs comprensible, agradable, una mica rebuscat, ric, eloqüent, proper, com el d’un Italià que t’explica la seva cervesa.
ABR-11-2021

Fonts

 
https://www.birrificio.it/ https://culturalimentare.beniculturali.it/sources/agostino-arioli
https://www.fermentobirra.com/i-pionieri-birrificio-italiano-arioli/
https://homebrewingdiy.beer/index.php/2021/07/06/deep-dive-on-brewing-italian-pilsners/
https://cervesaencatala.blogspot.com/2021/11/historia-pero-que-va-fer-realment-en.html
https://www.weyermann.de/en-us/product/weyermann-eraclea-pilsner-malt-2/
https://theitaliancraftbeer.wordpress.com/2019/11/07/what_is_a_iga_beer/
 

 Notes

1. Califòrnia
2. No confondre amb una marca belga de cervesa del mateix nom.
3. Maine
4. Per als amants de tallar els pèls en 4 en el sentit de la llargada així com pels afeccionats als acrònims, Pils a la manera italiana es podria concentrar en PMI o PalMI, o quelcom semblant.
5. N’hi ha una, però no és aquella a la qual es deu referir l’Arioli perquè n’és una que parla d’etiquetatge...
6. Comunicació personal amb Andrea Turco de Cronache di Birra.
8. Actualment, BJCP 2015 - 3B. Czech Premium Pale Lager.
9. En una altre article, farem un repàs d’aquest exemplar. Ja me n’he procurat una ampolla. Però haurem de tenir en compte el gran decalatge de 27 anys que, molt possiblement, ha afectat la recepta original de la Jever Pils.
10. És força curiós que la llei que permet el brouat casolà sigui del 1995 i que el Birrificio es fundi en 1994. O bé les dates no són correctes o bé l’Arioli no ha tingut temps de fer legalment de brouater casolà.
11. Medalla de Bronze a l’EBS de 2009 en la categoria Kellerpils. Medalla d’Argent en la mateixa categoria en 2014.
12. Medalla de Bronze a l’EBS de 2009 en la categoria «Heller und Bernsteinfarbener Bock» (Cerveses Bock de color ambre-clar.)
13. Medalla d’or del World Beer Cup el 2010 en la categoria «German-Style Dark Wheat Ale» o «Dunkel Weizenbier». Medalla d’Argent en el mateix concurs i en la mateixa categoria en 2011.
14. Medalla de Bronze a l’EBS 2012 en la categoria de Belgian-Style Fruit Sour Ale (cervesa àcida amb fruites – per entendre’ns, com una Kriek o una Frambozen...). Mateixa medalla en 2015.
15. EBS - Nº 61. German-Style Kellerbier Hell (2021)
17. Sembla que és un descendent del Spalt. I aquest forma part de la «família» Zatek sense que jo hagi entès exactament què significa aquesta pertinència.
18. Parco Regionale della Pineta di Appiano Gentile e Tradate.
19. Això si que ho dic per boca d’ase: encara no sé què significa o com es fa el càlcul per volums. Fins ara, em figurava la carbonatació en g/l de CO2 dissolt...
20. Comunicació personal.
21. Els Catalans, Valencians i Balears podrien reivindicar exactament el mateix.
22. Aquesta llista ha estat corregida per Andrea Turco de Cronache di Birra.

Nota final

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema. 

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada