27 d’oct. 2009

Degustació. Guia d'aromes Meilgaard

Per a aquells que ja han corregut uns quants kilometres en cervesa, hem trobat una llista orientativa detallada que traduïm a continuació. L’autor és un tal senyor RICH WEBB. Ell mateix tampoc n'és realment l'autor. aquesta llista fou elaborada per tècnics de l'European Brewers Convention (EBC) amb base d'un estudi molt precís del senyor Morten Meilgaard, 1970. Es tracta de la guia més completa i precisa dels gustos i aromes que podem trobar en la cervesa.
Com ho podran apreciar, alguns conceptes queden per traduir: no hem trobat la traducció. Tot i així, aquesta guia és com una mena de mentor que no cal seguir a la lletra en els primers temps. Però creiem que pot ser extremadament útil a aquells que volen ampliar les seves capacitats gustatives.
Hem establert correspondències amb la nostra paleta d’aromes (Paleta Aromes Albert: P.A.A. i la referència)

  • Classe 1: Aromatic, Olorós, Fruitat, Floral
0110. Alcohol: Efecte general de l’etanol i alcohols més grans. (Escalfor)
0111. Especiat: Pebre de Jamaica; Nou moscada; Pebre; Eugenol; Veure també1003 Vainilla (P.A.A.. B.3)
0112. Vinós: Alcohols de fusel, Vi blanc
0120. Dissolvent: Diossolvents químics. (P.A.A.. A.8.9)
0121. Plàstics
0122. Can-liner (capa interior de les llaunes de begudes) Laca (vernís)
0123. Acetona
0130. Èsters. Com èsters alifàtics.
0131. Acetat d’isoamil. Plàtan, Pera. (P.A.A.. C.1.01)
0132. Hexanoat d’etil. Poma, amb punt d’anís. Veure 0142, poma. (P.A.A.. B.4.4)
0133. Acetat d’etil. Lleuger fruitat, dissolvent. Veure 0120, dissolvent.
0140. Fruitat. Fruites específiques o barreges de fruites.
0141. Cítric: Aranja; Llimona; Pela de taronja. (P.A.A.. B.4.6)
0142. Poma (Es poden distingir varietats) (P.A.A.. C.1.04)
0143. Plàtan. (P.A.A.. C.1.01)
0144. Grosella negra Fruita de grosella negra. Fulla, veure 0810 (P.A.A.. C.1.14)
0145. Meló (P.A.A.. C.1.09)
0146. Pera (P.A.A.. C.1.01)
0147. Gerd (P.A.A.. C.1.10)
0148. Maduixa(P.A.A.. C.1.02)
0150. Acetilaldèhid. Pomes verdes, Pela de poma no madura, Pomes macades. (P.A.A.. C.1.04.1)
0160. Floral Frangàncies de flor. (P.A.A.. B.1.)
0161. 2-Feniletanol Rosa (P.A.A.. B.2.2)

  • Classe 2: Resines, Nous, Herba, Prat
0210. Resinós. Serradures fresques, Resina, fusta de cedre, de pi, avet, trementina (P.A.A.. B.4.2)
0211. Fusta. fusta sense tallar (P.A.A.. B.5.2)
0220. Nous. Nou de Brasil, Avellana, Sherry
0221. Nou Fresca-no rància
0222. Coco
0223. Mongetes Sopa de mongetes.
0224. Ametlles Massapà
0230. Herba
0231. Herba acabada de tallar Prat, Fulles verdes aixafades, fulles, alfals.
0232. Palla Fenc (P.A.A.. A.8.1)
0233. Saba de gramínies (P.A.A.. B.1.3)
0234. Fulles d'heura (P.A.A.. B.1.2)

  • Classe 3: Cereals
0310. Gra Aroma de gra fresc (P.A.A.. A.1.1)
0311. Segó pellofa, "Glattwasser" (P.A.A.. A.8.2)
0312. Farina de blat de moro Adjuncions (P.A.A.. A.1.3)
0313. Farina (P.A.A.. A.1.2)
0320. Malt
0330. Most Aroma de most fresc
0340. Productes de la panificació
-----03411. Farina i aigua (P.A.A.. A.1.4)
-----03412. "Mare de pa" (P.A.A.. A.1.5)
0342. Massa de pa fresca (P.A.A.. A.1.6)
0343. Pa fresc (P.A.A.. A.2.1)
0344. Crosta de pa (P.A.A.. A.3.7)
0345. Pa sobrecuit (crosta torrada)

  • Classe 4: Caramel, Torrat
0410. Caramel. Sucre cremat, Toffee (P.A.A.. A.5.1)
0411. Melassa: Melassa negra (P.A.A.. A.7.2)
0412. Licorós
0420. Cremat Aroma socarrimat, Cos sec, Acre (P.A.A.. A.6.2)
0421. Crosta de pa (veieu 0345)Torrada de pa
0422. Ordi torrat. Malt xocolata (P.A.A.. A.5.3)
0423. Fumat (P.A.A.. A.7.4)

  • Classe 5: Fenol
0500. Fenol
0501. Quitrà, Brea
0502. Bakelita
0503. Fènic Fenol
0504. Clorofenol Triclorofenol, Hospital
0505. Iodoform Farmàcia, Hospital

0610. Àcid gras
0611. Caprilic Sabó, gras, cabra, untuós
0612. Formatge Sec, Formatge florit, Llúpols vells, Ranci hidrolític
0613. Isovalèric [Formatge florit, Llúpols vells; Ranci hidrolític
0614. Butiric Mantega rància
0620. Diacetil Caramel de mantega, xerigot
0630. Ranci Ranci oxidatiu
0631. Oli ranci Ranci oxidatiu
0640. Oli
0641. Oli vegetal Com oli vegetal refinat
0642. Oli mineral Gasoil, petroli, kerosè, parafina, oli de màquines

  • Classe 7: Sofre
0700. Sofre
0710. Sulfitic. Diòxid de sofre, llumí en cremar-se, SO2
0720. Sulfur Ous podrits, reducció sulfurosa,
0721. H2S Ous podrits
0722. Mercaptan Mercaptans baixos, desguàs, ferum (P.A.A.. B.6.1)
0723. All
0724. Degeneració per massa llum Mesc,
0725. Autolisi. Ferment podrit Veure 0740 (P.A.A.. A.8.8)
0726. Gambes. Aigua de bullir gambes.
0730. Verdures bullides. Principalment sulfids dialkil,
0731. Xirivia, Api Efecte de l’infecció del most
0732. DMS DiMetilSulfur (P.A.A.. A.8.3)
0733. Tomàquet bullit. Suc de tomàquet processat, Ketchup
0734. Ceba bullida
0740. Ferment Ferment fresc, aroma de la thiamina escalfada (0725)
0741. Carn Carn bullida, Extracte de carn, Peptona, Brou de ferment.

  • Classe 8: Oxidat, Estable, Florit
0800. Estable (corral). Vella cervesa, Massa vella, Massa pasteuritzada.
0810. Olor de gat. Fulles de grosella negra., Planta del tomàquet, cervesa oxidada.
0820. Paper. Estadi inicial de 0800, Cartró, vella cervesa, Oxidació. (P.A.A.. B.6.2)
0830. Cuir. Estadi posterior de 0800, sovint comjuntat amb 0211
0840. Florit. Com un celler, Fulles florides, Silvestre
0841. Terrós. Actinomycetes, Terra mullada, (P.A.A.. B.5.3)
0842. Ranci. Reclosit.

  • Classe 9: Agre, Àcid
0900. Àcid. Aroma punxant, Duresa en el tast, Àcid mineral
0910. Acetic Vinagre
0920. Agre. Làctic, Llet agra,

  • Classe 10: Dolçor
1000. Dolç.
1001. Mel. Cervesa passada, Oxidat (passat) (P.A.A.. A.7.1)
1002. Gelatina Pot constituir una sub-classe de 0140
1003. Vainilla. Pólvores de crema, Vainillina (P.A.A.. C.3.1)
1004. Sucre afegit per crear la segona fermentació.
1005 Xaropós. Xarop clar o daurat.
1006. Massa dolç. Embafadorament dolç, Embafós.
  • Classe 11: Salat
1100 Salat.

  • Classe 12: Amarg
1200. Amarg.
1201. Amarg de llúpol
1202. Amarg de cremat

  • Classe 13: Còrpora
1310. Alcalí. Gust accidental degut a l’addició fortuita d’algun alcalí.
1320. Untuós. Sensació de confort en la boca. Cremós,
1330. Metàl•lic. Acer, Rovell, Monedes, Tinta, Llauna. (P.A.A.. B.5.1)
1340. Astringent. Sensació de contracció de la mucosa bucal, Tannins.
1341. Secant. No dolç.
1350. Polvorós o polsós. Irritant (amb 0310 gra), Guix, silicat, silici.
1360. Carbonatació. Contingut en CO2
1361. Plana, tou. Sense CO2
1362. Gasós. Massa CO2
1370. Escalfor. Veure també 0110 i 0111

  • Classe 14: Cos
1410. Plenitud d’aromes
1411. Aigualit. Prim, Diluït.
1412, Sense carácter.
1413. Sacietat. Extra ple, "omplidor"
1414. Espès. Viscós, Espès

Aquesta llista era exhaustiva fa bastant anys i per començar és el millor que hi ha en aquesta forma. Aquí es parla de tot: aromes, gustos i tacte. Llista comentada, ampliada, argumentada i mantinguda al dia, ací.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada