3 de set. 2017

Història – Cerveses alemanyes perdudes (4)

Història – Cerveses alemanyes perdudes (4) 

Fränkische Biere.

Les cerveses de Francònia.

Sobre Francònia:

Francònia o «País dels Francs» (Frankenland) és una regió històrica d’Alemanya. No és cap Land. La regió es caracteritza per característiques culturals i lingüístiques, i es pot equiparar aproximadament a la zona on els dialectes francs orientals (col·loquialment Frankisch) predominen. Dins de Francònia, per tant s’inclouran essencialment els districtes d'Alta Francònia, Baixa Francònia i Francònia Mitjana (les tres a Baviera), la zona nord-oriental de la regió de Heilbronn-Franken a Baden-Württemberg i també l’àrea on es parla el dialecte Frankisch de l’Est a Südthüringen així com petites parts de Hesse. No obstant això, val a dir que no hi ha una limitació espacial definida oficialment per a Francònia.
El terme "Frankisch" també es refereix a la gent que es troba principalment en aquesta regió.
Com a part de la reestructuració dels estats del sud d'Alemanya per Napoleó després del final de Sacre Imperi Romanogermànic, la major part de Francònia va ser atribuïda a Baviera.
Francònia és coneguda per la seva cervesa. En el districte de d’Alta Francònia (Oberfranken) es troba la més gran densitat de broueries d'Alemanya i del món sencer.(1) La majoria de broueries de Baviera se situen a Francònia, però la majoria de broueries són petites. Una de les zones de cultiu de llúpols més grans d'Alemanya és la zona de Spalt.

Tradicionalment a Francònia, la cervesa es bevia directament al Felsenkeller (celler de roca).

Per beure, i a diferència d'altres àrees bavareses, es prefereix un volum de mig litre anomenat Seidla (2)
Les dues broueries més antigues i encara actives de Francònia són la de l’abadia de Weißenohe i la cerveseria Wurm. Es diu que ambdues troben les seves arrels en el segle XII. No he trobat cap enllaç cap a la segona.

Francònia és efectivament un país de cervesa. Veieu sinó i munteu-vos el viatget.
Més sobre Francònia
Aquest és el tros on es parla de la cervesa de Francònia...

Fränkische Biere

Les cerveses de Francònia.

Les cerveses més conegudes, o sigui, les que tenen millor anomenada a Francònia són:
La cervesa de ALTDORF (3) és gustosa i saludable. S’exporta sovint cap a Nürnberg. Zeltner l’ha descrita i tractada en la seva Dissert. de salubritate Altdorfii Noricorum, celebris musarum sedis.
S’ha de parlar de la cervesa blanca de ANSPACH (4) perquè s’elabora a la gran broueria senyorial gairebé cada dia i molts llevats en surten cap a altres ciutats i llocs.
La cervesa de BAMBERG és espessa, marró i forta.
S’envia molta cervesa marró de BRUCKBERG cap a ANSPACH.
La cervesa marró de BRUCK (5) (que té el mateix nom que el poble: BRUCKERBIER), es broua prop de ERLANG (6) i té un sabor agradable.
Les cerveses marró de CADOLZBURG i especialment les de LANGENZENN.
La Felsenkellerbier i Lagerbier de ERLANGEN es pot considerar, gràcies a la seva agradable amargor, com una cervesa «d’estomac»(7)(8)
La cervesa de FARNBACH té un sabor molt especialment agradable que es deu principalment a l'aigua d'aquell lloc. (9)
Les cerveses de FEUCHT, LAUF(10) i GRÄFENBERG. (11)
La cervesa marró de HERSPRUCK (12) té una amargor agradable.
La cervesa de MÜNCHAURACH (13) així com la cervesa de celler i de guarda de NEUSTADT (14), són especialment bones, d’una amargor agradable i amb força nutritiva.
La cervesa de blat de NÜRNBERG que es cou a la broueria senyorial és amable de beure per a molts per mor de la seva dolçor.
La cervesa blanca de l’abadia de PIRKENFELD (15) també és dolça i amable.
La cervesa marró de SCHWABACH per dir la veritat és espessa i forta però passa ràpidament a l’orina.(16)
Es lloa igualment la cervesa marró de SCHWANING (17), en el districte de ANSPACH.
La cervesa de SCHWARZENBERG i de GEROLDSHOF (18) són fortes, d’un marró espès i nutritives.
La blanca de UFFENHEIM.(19)
La cervesa de blat de VACH, s’exporta per mor de la seva bona qualitat.
La cervesa de celler i de guarda (20) de VIRNSPERG (21) és marró i amarga.
La cervesa marró de WINDSHEIM, a vegades cervesa d’estiu i altres, cervesa de guarda, s’exporta sovint cap a ROTENBURG (22) i altres llocs.
El text s’acaba amb una citació que no hem sabut localitzar si es troba digitalitzada.
H. in W. Anzeige einiger Biere in Franken, st. im 14 St. der Fränk. Sammlungen, Nürnb. 1757, 8, S. 149--155.
Bàsicament, això és una enumeració de cerveses però no una descripció que ens permeti definir estils. Si fem una taula per veure-hi clar, observem el següent:

-No hi ha un criteri definitiu de classificació d’estils.

-En el millor dels casos podem parlar de COLORS. Concretament ens parlen de cerveses "BLANQUES" i cerveses "MARRÓ" (La cervesa de Schwarzenberg és "Marró dens").

-Algunes són declarades "fortes". No sé exactament com ho hem d'interpretar. Podria ser l'alcohol o la densitat. Però en qualsevol cas sí que podem dir que es distingeixen de les que no ho són. En especial, les cerveses de Bamberg i Schwabach són "forta" i "espessa". I els dos pobles no són especialment propers l'un de l'altre (ho dic per si la proximitat hagués implicat algun similitud de recepta).

-Pel que fa als ingredients, algunes cerveses són de blat. Diria que, en 1773, Weissbier i Weizenbier encara no eren sinònims.

-L'amargor sembla que sigui bastant "estàndard". Quan no es diu res, podem suposar que és modesta i quan es diu quelcom, és "agradable". En un sol cas és "notable" però no sabem si en intensitat o en qualitat (tot i que penso que la primera opció prima).

-També és interessant observar com es confirma el que hem explicat sobre exportacions a Alemanya. Actualment, parlem d'EXPORT però en aquella època es deia que la cervesa era «conduïda», «verführt». Una pràctica força estesa.

-També hem de posar en evidència que en el segle XVIII, la cervesa encara es considerava, entre altres coses, un aliment que funcionava com a excipient o que podia tenir virtuts curatives. De fet fins passada la segona guerra mundial, aquest aspecte va ser cultivat. Veieu sinó aquest article.

-Finalment, cal parlar de la fermentació. Aquesta NO era controlada com avui. No es coneixia exactament el fenomen i, per tant, tot el que es feia tenia una base empírica, cosa que no vol dir que aquesta experiència fos nul·la. Al contrari, aquella gent del segle XVIII no coneixien el funcionament exacte de la fermentació (podem dir avui que sí el coneixem?) però sabien un munt de coses indirectes. I sabien generar fermentacions «netes», també sabien com evitar l’acidificació de la cervesa, i sobre tot, coneixien la relació entre els elements físics coneguts i el resultat final de la cervesa acabada.

Podem doncs distingir entre dos tipus bàsics de cervesa: aquells dels quals no es comenta res relacionat amb la fermentació i aquells on sí s’esmenta aquest fenomen. Concretament, aquelles on no s’especifica són probablement cervesa d’alta fermentació mentre que les que es defineixen com a Felsenkellerbier i/o Lagerbier, són cerveses que, o bé han fermentat en fred, o bé han madurat en fred. Una tradició que, d’altra banda, ja es documenta a Txèquia en el segle XVI. Us torno a remetre a l’article sobre cerveses ambre alemanyes. 
Felsenkeller a Hirschberg
Cal tenir una altra cosa en compte: fins i tot si la maduració es feia en condicions de «baixa fermentació», només es controlava la temperatura de la cervesa en fermentació principal per mitjà de la temperatura ambient! Hem vist més amunt que s’especifica que les millors cerveses es fan en Octubre i Novembre i després en Març i Abril. I això són mesos en els que ni fa massa fred ni massa calor (en aquelles contrades) i per tant, són els moments en els que la temperatura de fermentació és la més adequada.

NOTES

Nota (1)
Segons Bierland-OberFranken

Nota (2)
Seidla = forma local per Seidel: antiga mesura de volum.

Nota (3)
Altdorf. Actualment ALTDORF BEI NÜRNBERG.

Nota (4)
Anspach. Actualment ANSBACH.

Nota (5)
Possiblement BRUCK en el districte de Schwandorf, Regierungsbezirk Oberpfalz. 
Bruck en 1730
Nota (6)
Erlang. Actualment ERLANGEN.

Nota (7)
Magenbier: Cervesa estomacal.

Nota (8)
Felsenkellerbier i Lagerbier. Un Felskeller és també un Eiskeller. Podeu revisar aquest article per més info. Felsenkeller significa "celler de roca" i, "Lager" com ja ho sabem tots, és el magatzem o el lloc on guardes coses.

Nota (9)
No he estat capaç de traduir aquest trosset sobre la cervesa de Farnbach: "und starken Verschluß nach andern Oertern". Literalment parla d'una occlusió o tancament cap a altre llocs...

Nota (10)
LAUF: He 5 llocs anomenats LAUF, i quatre es troben a Francònia. Escolliu vosaltres mateixos.

Nota (11)
Aquesta enumeració no condueix enlloc. Ens diuen tres llocs però no ens diuen res de les cerveses. Suposo que hem d'entendre que les cerveses que s'hi fan són entre les "més anomenades".

Nota (12)
Herspruck: Sospito que és una grafia antiga per HERSBRUCK. Un nom que coneixem perquè s'hi conrea una llúpol "noble".
Hersbruck: una màquina d'arrencar flors en 1920
Nota (13)
MÜNCHAURACH pertany a l'actual ajuntament de AURACHTAL.

Nota (14)
NEUSTADT. Hi ha un munt de Neustadt. És com "Vilanova". Però crec que és aquesta perquè es troba a prop de Aurachtal.

Nota (15)
PIRKENFELD: Diria que es tracta de l'abadia de BIRKENFELD. Moltes paraules que actualment comencen amb "b" s'ecrivien antigament amb "p". En especial, la lectura del Reinheitsgebot de 1516 permet observar com "cervesa" s'ecriu "PIER" i no "BIER" com seria correcte avui.

Nota (16)
«...gehet aber geschwind durch den Urin fort.» És dietètica.

Nota (17)
SCHWANING: actualment OBERSCHWANINGEN.

Nota (18)
GEROLDSHOF: Actualment GEROLZHOFEN.

Nota (19)
Una altra citació sense cap comentari.

Nota (20)
Felsenbier i Lagerbier. No sé si es tracta de la mateixa cervesa que es madura en celler de roca i que és de guarda o si hem d'entendre que són dos conceptes. El text original diu " Das Virnsperger Felsen= und Lagerbier, ist braun und bitter.» Comença en singular, cosa que ens pot fer pensar que es tractaria de la mateixa cervesa que és de guarda i que es madura en coves de roca.

Nota (21)
VIRNSPERG: Actualment, VIRNSBERG (mateixa substitució de p per b que abans amb ANSBACH)

Nota (22)
He trobat tres ROTENBURG però crec que el més probable és, lògicament, el que es troba a Francònia.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada