7 de set. 2017

Història - Les cerveses alemanyes perdudes (5)

HISTÒRIA - Les cerveses perdudes alemanyes (5)

Taules de la versió original

En la versió en línia de l’enciclopèdia, no es troben els resultats dels experiments del senyor Neumann. Després de cercar una mica, he trobat la versió original digitalitzada.
He pensat que tenia un cert interès i aquí us les serveixo.
Sincerament, se’m plantegen seriosos problemes de traducció.

1.- Les unitats

En especial, he hagut de cercar a quines unitats es refereixen les abreviatures LOTH, QUENT i GRAN. Bés, no hi ha res com consultar la gent competent, concretament el Boris de Mesones, i aquest m’ha dirigit cap a la solució d’aquest problema.

Loth. De Wikipedia.
El LOT (abans també es podia escriure LOTH) és una unitat de massa que es feia servir en l’àmbit germanòfon i a Escandinàvia.
Va ser substituït pel sistema mètric, al Reich alemany en els anys 1868/69/72, a Austria en 1871/76 i a Suïssa en 1875/77.
Generalment, les equivalències, abans de 1856, es feien de la forma següent:
1/32 (Handels-)Pfund = 1/16 (Münz-)Mark = ½ Unze = 1 Lot = 4 Quentchen = 16 Pfenniggewichte = 32 Hellergewichte = 18 Gran
El valor del Loth no era fix i variava segons els Land i també va variar en el temps.
Però m'he decantat per escollir el valor més estès:
14,606 g abans de 1856 a Preußen, Anhalt, Hessen, Homburg, Frankfurt am Main, Lippe-Detmold, Schaumburg-Lippe, Mecklenburg-Strelitz, Nassau, Reuß, Sachsen, S-Altenburg, S-Coburg, S-Gotha, S-Weimar, Schwarzburg-Rudolstadt, Schwarzburg-Sondershausen, Waldeck und Württemberg
1 LOTH = 14,606 grams

Quent. De Wikipedia.
Abreviació de Quentchen. Unitat de massa. Són 3,65 grams.
Aquí el valor és menys problemàtic.
1 QUENTCHEN = 3,65 grams.

Gran. De Wikipedia.
Aquí ens hem trobat amb dos valors argumentats i un que no sabem d’on surt. Ens hem quedat amb uns valors que daten del segle XVI.
Així que
1 GRAN = 812mg = 0,812grams.
Quan ens han donat valors en diverses unitats, primer ho hem transformat tot en grams i després ho hem sumat.
Quart. De Wikipedia.
Unitat de volum. Hem escollit molt subjectivament el Quart berlinès. N’hi ha uns quants altres.
1 QUART = 1,170346 Litres

Taula de l’alcohol:

 
La primera taula que he trobat en la versió original digitalitzada és la dels «esperits combustibles» que vindria a ser l'alcohol. Aquesta taula, i d’altra banda, totes les taules ordenen els exemplars de més gran a més petit.En la taula «actualitzada», hem transformat el pes en grams. Després hem calculat el volum. En tractar-se de l’alcohol, el càlcul era simple. I finalment ho hem transformat en Alcohol en Volum (Alc Vol.). 

Taula d’extracte (matèria cuita, resinosa i/o viscosa)

Si «actualitzem» els valors de la mateixa manera que a la taula de l’alcohol, obtenim la taula següent:
La traducció del títol se’m ha fet àrdua:
An Extract oder eingekochter wesentlichen harzigten und klebrichten Theilen 
De l’extracte o de les parts cuites principals resinoses i viscoses
De l’extracte de parts cuites essencials resinoses i viscoses...


Jo diria que es deu tractar de quelcom com l’extracte sec. No m’atreveixo a proposar cap càlcul que ho relacioni amb la densitat inicial. Primer perquè es tracta de cervesa acabada (el senyor Neumann ha analitzat cerveses, no mostos) i segon perquè, per poder fer un càlcul amb una correcció mínima, ens fa falta saber quant pesaria un quart de la cervesa en qüestió, cosa que no ens diuen.

L’extracte sec, en un vi blanc, es mou entre 15 i 20 grams per litre. Així que aquests nombres, o bé no són l’extracte sec (podrien ser un extracte «mig-sec»? alguna cosa com la melassa?) o bé es troben falsejats perquè no s’ha tingut en compte que entre els líquids desapareguts, també se’n ha anat l’alcohol.

Estic obert a totes les opcions que vulgueu proposar per interpretar aquesta taula.

Taula d'acidesa aparent.

Sobre aquests àcids, el meu amic Tono ens diu el següent:
L’acidesa aparent és una paràmetre que s’utilitza molt en la tecnologia d’alguns aliments, especialment amb la llet.
L’acidesa en qüestió seria aquella acidesa pròpia o natural d’una substància, abans que els microorganismes com Lactobacilus i altres aprofiten la matèria fermentable continguda en aquest aliment, generant àcids com el Làctic o l’Acètic i , per tant, acidificant el medi.
En la cervesa podríem entendre açò, si veiem que el most abans de la fermentació pot estar a un pH de 5,3, i després de la fermentació, la cervesa té un pH aproximat de 4-4,5.
El títol diu el següent:
An offenbarer Säure hat sich gezeigt, dass 1 Quart Bier an Sali alcali fixum, oder reinem trocknen Weinsteinsalze, zur Sättigung vonnöthen gehabt, wie folget:
Pel que fa als àcids aparents, s’ha observat que 1 quart de cervesa ha donat, [an Sali alcali fixum], o pures sals tàrtriques, en solució saturada, el que segueix. 

(En aquesta taula havia traduït erròniament «offenbare Säure» per «acidesa volàtil». No m’ho feu tornar a canviar...
Tampoc estic habilitat per analitzar i interpretar això. De moment, aquí ho teniu i ja em direu alguna cosa. 
Més dades tècniques:
Auf gleiche Art hat auch Her. Heinr. Hagen, Hofapotheker zu Königsberg in Preussen, die dortigen Biere untersucht, und aus einem Quart derselben an starkem Weingeiste und hart getrocknetem Extracte bekommen, wie folget
De la mateixa manera, el sr Heinrich Hagen, farmacèutic de la cort a Königsberg a Prússia, també ha investigat les cerveses d’aquell lloc, i d’un quart de les mateixes, ha pogut extraure esperit de vi fort i extracte sec, com segueix. 
Actualitzat: 

Observarem la generosa Danziger Doppe (li han perdut la «l» final?) amb 8,92º d’alcohol en volum!

He fet el mateix amb l’extracte que es troba a la mateixa taula original. Però des de l’apartat anterior, no he pogut encara esbrinar com interpretar-ho: 
L’autor mateix ja treu les seves pròpies conclusions:
Man sieht also aus Gegeneinenderhaltung der herausgebrachten Bestandtheile, dass die Königsberischen Biere dreimal stärker als die Berlinischen sind.
Per tant podem veure per comparació de les parts extretes (analitzades) que les cerveses de Königsberg són tres vegades més fortes que les de Berlín.

O he fet els càlculs malament, o no em quadra gens... Tot i que m’ho crec: a Königsberg, a la costa del Bàltic, hi deu fer una rasca de por.

I ens cita les seves fonts (cosa que ni avui en dia fa tothom):

Nach Hrn. Nils Wallerius Versuchen, im VIII B. Der überf. Schwed. Abhand. a.d. I 1746. Hamb. 1752.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada