Història - Les cerveses perdudes Alemanyes (2)
1.- Introducció
2.- Els Estils (definició)
La primera discussió que hem de tenir és la dels "estils".
En alguns articles al Bar & Beers vaig fer-ne una descripció:
Avui en dia, sembla que s'ha convingut que el vocable "estils" serveixi per designar les diverses categories de cervesa que existeixen. Aquestes descripcions es basen en criteris com ara el color, les aromes, la graduació, els ingredients, els mètodes de producció, la recepta, la història o l'origen geogràfic.
Però això no ha estat sempre així. En realitat és un invent molt recent.
L'inventor d'aquest nou ús de la paraula és un periodista anglès d'origen Lituà de nom Michael Jackson (originalment Jakowitz - 1942-2007). Aquest va ser el continuador d'una llarga tradició d'escriptors sobre cervesa, un tipus de periodisme molt conreat a les illes britàniques. També és, en gran part, el responsable del renaixement del gust per la cervesa no estandarditzada als Estats Units i posteriorment a la resta del món, gràcies als seus programes de televisió anomenats The Beer Hunter, el caçador de cerveses.
La paraula que ens ocupa ara apareix per primera vegada el 1977 al World Guide to Beer d'aquest autor. Abans, els escriptors havien parlat de divisions, espècies, tipus, classes, varietats, famílies i altres categories sense que hi hagués cap tipus d'acord ni de consens sobre una designació particular.
Posteriorment, el 1982, el mateix Jackson no estaria molt convençut del seu invent ja que, en el Pocket Guide to Beer, torna a parlar de «tipus».
El 1988 s'hi devia repensar i, en el New World Guide to Beer, torna a proposar «estil».
Però això no deixava de ser una recerca lèxica privada. El passatge a l'ús generalitzat es va produir quan un altre escriptor sobre cervesa, Fred Eckhardt (1926-2015), un pioner del periodisme cerveser americà, va escriure el seu The Essentials of Beer Style for Brewers and Beer Enthusiasts 1989, on la paraula "estil", com es pot veure, apareix en el mateix títol.
En qualsevol cas, l'ús comú definitiu de la paraula "estil" va quedar establert quan el Ratebeer el va adoptar el 2000, quan va ser creat, i posteriorment quan el BJCP (Beer Judge Certification Program) també el va adoptar per les seves successives Guies d'estils (Style Guidelines) que es van constituir en la referència mundial per definir què és un tipus o «estil» de cervesa.
Sembla que gairebé tothom està d'acord sobre aquesta nova definició de la paraula. Queden una mica al marge dels Francòfons que segueixen sense disposar de cap vocable comú que jo conegui. Els germanòfons en canvi, disposen des de fa molt de temps d'una designació pròpia que, coneixent-los, difícilment perdrà vigència en la seva àrea lingüística. Solen parlar de Biersorte, una locució que, d'altra banda significa literalment «tipus de cervesa». En Alemany també trobem Brauart que es traduiria més aviat com «forma d'elaborar cervesa» però que, en molts textos, s'utilitza com a equivalent de la precedent.
El cas és que, si bé, en Alemany, es fa servir «Biersorte», no he trobat cap diccionari en línia que em permeti trobar una definició exacta. Així que, si tirem de Wikipedia trobarem el següent:
Una «Biersorte» és un tipus de cervesa. Normalment és clarament diferent d'altres varietats per una combinació típica de diverses característiques (com la forma de brouar-la, el color, els ingredients, el contingut d'alcohol, la seva capacitat de conservació i, per descomptat, el gust). Una "Biersorte" sol incloure diverses marques de cervesa, de manera que una marca de cervesa en la majoria dels casos no és pròpiament una "Biersorte".En Anglès, en la mateixa font no tenim tanta sort:
Estil [de cervesa] és un terme usat per diferenciar i categoritzar les cerveses amb factors com ara color, aromes, graduació, ingredients, mètode de producció, recepta, història o origen.No ens hem quedat gaire més fins, però al cap i a la fi, un estil de cervesa és aquell grup de cerveses que s'aconsegueixen més o menys amb la mateixa recepta. En general, aquestes cerveses tenen característiques comunes al grup tot i que poden presentar diferències notables entre elles. En el cas que les diferències condueixin a cerveses que no responen a la recepta definitòria, es diu que la cervesa que presenta aquesta característica pertany a un altre estil o que no es troba en l'adscripció que li pertoca.
Diria que, en l'actualitat, una Biersorte és un Estil. Si voleu, ho podem discutir més, però no és on volia anar ara mateix.
Per als que conreen la curiositat lingüística, una «Brauart», és literalment una «forma de fer cervesa», referint-se a l'aspecte tècnic. Tot i aquesta lleugera diferència semàntica, moltes vegades Brauart funciona com un sinònim de Biersorte.
I ja per esgotar el tema, la Biergattung és la categoria fiscal a la que pertany una cervesa en concret. Aquesta categoria depèn de la densitat inicial (DI).
Proposo ara que anem a veure el que deien de les categories de cervesa els redactors de l'enciclopèdia citada:
Von dem Unterscheid der Biere überhaupt, und ihren Bestandtheilen.
De la diferència de les cerveses en general, i dels seus constituents.
La diferència entre les cerveses és extremadament gran; i segurament no trobarem cap lloc al món en el que les cerveses que s’hi elaboren, no tinguin una distinció en comparació amb les d'altres llocs que l'envolten. Amb quina freqüència [no veiem com] en una ciutat o en dues broueries, les cerveses són d'un tipus completament diferent, sense que en la forma de brouar-les hi hagi cap notable diferència?En la introducció, ja ens donen una pista que, a més, és recurrent en tota la literatura d’aquella època: les cerveses es defineixen popularment pel seu origen geogràfic. Ho veurem quan explorem els estils perduts d’Alemanya en detall. Cal però afegir un matís. Una cervesa d’un lloc en concret, per exemple una cervesa de Stolpisch no és només una cervesa que es fa a Stolpisch, sinó que també és una cervesa que es fa com es fa a Stolpisch. Dit en pla: la cervesa és d’un lloc i representa una manera de fer cervesa en aquest lloc. No sé si m’explico.
Neumann (1) dóna sis causes, segons la seva opinió, que fan que es troben tantes varietats de cerveses al món. Són els següents:
1.- La diferència de país i de clima.És interessant observar com, en l’àmbit alemany, on la cervesa és la beguda principal, el raonament etnocèntric canvia de sentit: la gent beu vi en els llocs més meridionals on no es pot beure cervesa...
S’observa principalment que els països càlids o molt càlids tenen menys opcions de produir bona cervesa que en els Estats i Imperis on fa fred, lluny cap al Nord. Les cerveses fetes en els països calents no tenen mai ni el bon gust, ni menys la conservació de les begudes de blat o de cereals de les contrades fredes. La saviesa del Creador, d'altra banda, ha proporcionat a alguns d'aquests països vins, en grans quantitats i bons, i als altres, arbres i fruites, que proporcionen les begudes més excel·lents, per tal de reemplaçar d’alguna manera la falta de cerveses nutritives. L’ensenyament de la fermentació ens mostrarà clarament en el que segueix, perquè els països càlids no són tan habilitats a produir cerveses sanes i duradores en totes les estacions.
2.- La ubicació diferent de les ciutats i dels pobles i fins i tot, de les pròpies broueries.En aquesta part, l’autor del text parla en primera persona cosa que ens indica que no és només un estudiós sinó que és algú que ha posat les mans a la pasta.
Aquesta circumstància es constata en l'experiència diària perquè, com ja ho he recordat abans, no trobarem cap ciutat on es broui la mateixa cervesa, de la mateixa qualitat, color, gust i altres característiques que en una altra ciutat o poble, més lluny o més a prop. Només cal observar com de sovint aquesta mateixa diferència es percep molt notablement entre broueries on, en una es broua la millor cervesa mentre que en una altra, situada a prop, es prepara la pitjor, circumstància aquesta que es pot canviar, com ho podrem veure en el que segueix, per diverses bones pràctiques. Queda doncs establert que si bé no es pot brouar una cervesa amb les mateixes qualitats, sí que és possible brouar a cada ocasió bona, saludable i saborosa cervesa.
Existeixen diversos exemples sobre l’esforç i la diligència que s’han aplicat repetidament per replicar cerveses cèlebres d’una altra ciutat o poble, sense que que s’hagi aconseguit l’objectiu. El cas següent ens confirmarà aquest cas a bastament, perquè s’hi ha fet tot per tal d’evitar les possibles trampes i errors.
Es tracta de la cèlebre cervesa anomenada Croßnerbier (2), la qual només i únicament es broua en el castell del lloc. La mateixa cervesa es broua a la ciutat [de Croßen]i no només és completament diferent sinó que, a més, és de lluny més dolenta. S’han esmerçat grans esforços amb la intenció de saber que era el que produïa aquesta diferència atès que, degut a la proximitat, era impossible que fos una influència del clima o del lloc en concret. Amb aquesta finalitat, s’han designat algunes persones, i es va posar el brouater del castell sota jurament.
Aquestes persones designades, primer a dalt del castell van presenciar el brouat d’un lot [de cervesa] del principi al final per tal de prendre coneixement de la millor manera possible del que el brouater feia servir i de les parts dels procediments.
Després han agafat del castell el propi brouater, els cereals o el malt, fins i tot l’aigua i ho han conduit cap al poble, amb els seus propis recipients i eines i li van fer realitzar completament el brouat amb totes les manipulacions i treballs, de la mateixa manera que al castell, fins i tot amb el mateix llevat. [El brouater] va procedir de manera que les persones designades no van veure la més mínima diferència [entre ambdós procediments].
No obstant això, la cervesa brouada a la ciutat no era cap cervesa del castell, ni tan sols igual de bona, sinó la cervesa d’abans, la cervesa dolenta habitual de la ciutat, tan allunyada de la cervesa del castell.
De la mateixa manera, no s’ha pogut replicar al castell de Zerbst la cervesa de Zerbst, ni a Breslau, al castell dels Canonicorum (3), la cervesa de Breslau [anomenada Breslauer Scheps] malgrat haver utilitzat la mateixa aigua i el mateix gra.
Aquests exemples i d’altres demostren clarament, que els llocs diferents de les pròpies broueries són una causa principal de la diferència entre les cerveses, la qual causa es pot modificar i millorar sota determinades condicions, però no es pot transformar completament.
En aquest sentit, la història de Rochefort és especialment instructiva. Aporta una interpretació possible al problema de les diferents cerveses de recepta igual però elaborades en llocs diferents (en aquest cas, en fermentadors diferents). Pensem a més, que els fermentadors eren bótes de fusta... un element que pot introduir enormes variacions...
3.- Les diferents estacions i el clima canviant.Cal tenir en compte que les fermentacions es feien en obert. Això vol dir que el temps podia influir simplement amb més o menys vent, amb temperatures variables (no es controlava la temperatura de fermentació i per això calia escollir bé quan es pensava fer una producció) i amb una fauna microscòpica més o menys invasiva. Queda molt clar quan diu que amb altes temperatures i amb oratge, les fermentacions solen fer-se malbé.
És una experiència contrastada que les millors i més duradores cerveses són brouades quan no fa ni calor ni fred, i especialment quan l’aire comença a escalfar-se de mica en mica talment com passa a la Primavera. Massa calor un fred massa cru són impediments naturals. Si fa massa calor, la fermentació va massa ràpidament i massa fort. Se li han d’aplicar moltes atencions per que, en la gran rapidesa, no entri en la fermentació del vinagre. Precisament aquesta calor exagerada, que trobem en particular de tant en tant en un oratge, és la causa veritable de perquè llavors una jove cervesa, que ha d’entrar en fermentació, es fa malbé amb tanta facilitat, una cosa de la qual tindré ocasió de tractar amb més detall més avall. Al contrari, si el fred és extraordinàriament fort, la fermentació quedarà així impedida, o fins i tot parada, per la qual cosa, la cervesa quedarà tèrbola, dolça i insana. Perquè ara podem finalment establir que la fermentació és una de les parts més essencials de l’elaboració de la cervesa. Però això cal obstaculitzar tot allò que podria ser perjudicial a la cervesa destorbant d’alguna manera la fermentació.
Una altra observació que es pot fer, és que els brouaters estaven molt a l’aguait del que feien i molt al cas d’establir relacions entre ingredients, procediments i altres condicionants amb el resultat final. I moltes conclusions que treien per experiència es veuen confirmades per la ciència.
També es pot buscar la causa de tals canvis en les nombroses varietats d’aigua que es fan servir. No es pot negar que l’aigua que bevem habitualment tard o d’hora s’omplen de tota classe de partícules alienes segons les estacions i el clima. Però quantes cerveses no es fan amb aigua de font? I quines aigües de riu no són d’una excepcional netedat de tal manera que no s’hi troben matèries alienes ni cap classe d’impureses en totes les estacions? Per tant, podríem dir que, en una broueria, amb un tipus de cereals, llúpol, llevat i procediments, per mor del canvi de temps, durant el qual la qualitat de l’aigua canvia, també hauria de brouar una altra cervesa, cosa que no es correspon amb la nostra experiència.És bo veure que la qüestió de la classificació de les cerveses no és un invent recent. I fins i tot és bo observar que algú hi va dedicar temps i esforç per intentar definir uns criteris que no fossin especulacions o fantasies.
Només els canvis de calor i de fred en la nostra atmosfera poden causar les mateixes diferències, d’això s’hauria de preocupar un brouater que hi entén, que en les estacions temperades, concretament la tardor i la primavera, és quan s’han de brouar les cerveses [i mantenir-les en reserva].
En canvi, les calors massa altes són sempre perjudicials, més que els freds excessius, atès que les conseqüències negatives dels segons, per mitjà de manipulacions i avantatges, es poden evitar.
4.- Les pròpies primeres matèries que es fan servir per a brouar
Entre elles es troba altre cop una doble diferència: a) les varietats entre les seves formes i naturaleses; b) les diferents proporcions que se'n apliquen en el brouat.
Una de les principals causes de la diferència entre cerveses és la diversitat de primeres matèries que es fan servir per a brouar. Les principals matèries són, l’aigua, els cereals, el llúpol i els llevats. Però no m’estendré sobre això aquí perquè a l’article Bierbrauen (4), es tracta en detall d’aquests elements.
Així mateix, tampoc vull separar la cinquena i la sisena causa de la diferència entre cerveses, concretament la gran diferència i gran varietat de característiques de l’aigua, a costat de les variades formes de produir malt, de brouar, de fermentar i d’envasar les cerveses, ni parlar d’una mateixa cosa dues vegades, atès que els coneixedors sabem que aquestes feines depenen dels diferents cereals, diferents malts, aigües dures o toves, bons o dolents llúpols produeixen bones i dolentes cerveses.(5)
5.- La infinita varietat de les aigües necessàries com a part essencial, i...
6.- ...els diversos procediments en el maltejat, el brouat i la fermentació.(6)
En l’aspecte, el color de les cerveses es reparteix entre MARRÓ (o com també es diu en alguns llocs, VERMELL), Fr. Bière Rouge, i BLANC, coneguda com a «bière blanche». Entre les anomenades cerveses marró, s’entén una beguda, que s’ha preparat amb malt fortament torrat i una addició d’extracte de llúpol. En canvi, per a cerveses blanques, es fa servir a vegades simple malt [assecat] (7), o només una mica de malt torrat, a vegades d’ordi sol, altres de blat sol o ambdós junts i pel que fa a l’extracte de llúpol, a vegades no es fa o a vegades se’n posa una mica. Més avall tractarem de les diverses característiques d’ambdós tipus de cervesa.És interessant aquesta distinció en dues categories: hi ha cerveses Marró i cerveses Blanques. Això, ja ho havíem observat quan hem tractat de les cerveses de color d’ambre de l’àrea germànica. Està clar que no hi havia la varietat de colors actual. I és ben possible que fos per la impossibilitat de maltejar un color concret. O era clar o era fosc. Fins i tot podem subratllar l’ús de gra maltejat no fornejat, precisament per a assegurar que el malt serà clar.
També és divertida la referència a les categories franceses. No sé com s’ha d’interpretar.
La menció de l'"extracte" de llúpol no té res a veure amb cap extracte com els que entenem avui. He traduït molt literalment "Extrakt" amb "extracte" però tal vegada hagués estat més correcte "extracció".
M’ha encantat la diferència entre els gustos «naturals» i els que no ho són. Aquesta segona categoria respon al que nosaltres avui designaríem com a «defectes».
Die Kunst des Bierbrauens etc... (els títols sempre són molt llargs)
De Johann Christian Simons
Editat a Dresden en 1771. Se cita la mateixa font.
No he pogut saber qui era aquest Neumann.
Nota (2)
Crossner Bier. M’ha costat trobar-ho perquè havia d’endevinar el nom de poble que hi havia darrera el gentilici: Es tracta d’una cervesa feta a Crossen an der Elster. Com hi ha diversos Crossen, he optat pel que tenia castell, a l’Estat de Turíngia.
Nota (3)
Canonicorum (gen. pl.): [dels] canonges.
Nota (4)
No hi ha enllaç directe. Cal anar a la pàgina de l’Enciclopèdia i cercar Bier=Brauen. I bona sort perquè és pràcticament un llibre!
Nota (5)
Aquest paràgraf m’ha costat molta suor traduir-lo i no estic segur d’haver-ho fet bé. La idea general però, deu ser que l’autor no ens vol explicar aquests detalls en concret (qualitat de l’aigua i els procediments) de la fabricació de la cervesa perquè, com ho indica en el paràgraf precedent, ho explica en detall en l’article Bierbrauen de la mateixa enciclopèdia. Tard o d’hora haurem d’atacar la lectura i possible traducció de l’esmentat article.
Nota (6)
Com que es tracta d’una enumeració que s’ha dissolt una mica, he volgut acabar-la per fer la cosa més clara.
Nota (7)
Luftmalz: malt que, un cop ha germinat, s’ha assecat i prou. No s’ha sotmès a cap procés de calor. En altres termes, és malt verd assecat.
Nota (8)
Scharf: mordaç i que crema. Punxegut i/o tallant.
Nota (9)
Goslarische: de Goslar. L’autor parla de la Gose.
Nota (10)
Stroppen: possiblement el plural de Stropp. Però no veig que hi té a veure. Es tracta d’un clau o d’un ganxo... Com que es troba entre palla i mala herba, es deu tractar d’algun vegetal...
Nota (11)
Literalment: digne de ser remarcat.
Nota (12)
verführen vol dir, avui en dia, seduir. Però no té res a veure. Es tracta de fer viatjar una mica la cervesa. Per això ho he traduït amb «exportació».
Nota (13)
Pillau: Actualment Baltijk. Ciutat a 57 kilòmetres de Königsberg. Havia pertangut a Alemanya.
Nota (14)
Königsberg. Actualment Kalinigrad. També havia pertangut a Alemanya.
Nota (15)
Geschäften: negocis. Ens parlen de la venda a l’engròs i al detall junts.
Nota (16)
Brommelbier o Brömelbier: una multa habitual en els tallers que s’havia d’aplicar al nou mestre quan aquest no es volia casar (sic!) o un regal que havia de fer el nou mestre que no es volia casar o que havia de pagar fins que es casés. Depèn dels diccionaris consultats (aquí només n’he enllaçat un.) [brommeln és un verb en desús que, entre altres coses, vol dir hesitar. Està relacionat amb la timidesa]
Nota (17)
Schiffsbier: cervesa deguda a la tripulació com a part del salari.
Schiffsbier: en els estats del mar, una cervesa lleugera.
Nota (18)
Berliner Quart. Aquest mesura, inicialment és una unitat de massa d’origen americà. Però molt concretament, el Berliner Quart és una mesura de volum que es feia servir sobre tot per al vi i per a la cervesa.
1 Berliner Quart = 1,170346 Litres
Nota (19)
à 2 Pfund: en Francès i en Alemany en tres paraules! M’imagino que són dues lliures berlineses, o sigui, 2 X 467 gr. = 934 gr. Aprox.
Nota (20)
Brennbaren Geiste oder Branntwein: alcohol.
Nota (21)
Klebrichten Theilen: Això és una terminologia molt obsoleta i diria que es refereix a les part més viscoses. En aquest cas, cal saber que kleben significa «enganxar». I per tant, podem suposar que és allò que es troba «enganxós». O sigui, els sucres.
Nota (22)
Wirkliche Saüre: no sé si vol dir «àcids reals» o «àcids principals». En qualsevol cas, no sé massa què vol dir.
Capítol 1
Capítol 3
Capítol 4
Capítol 5
Capítol 6
El gust de les cerveses és molt diferent. No obstant això, totes les cerveses han de tenir un gust comú. Així, algunes són dolces, altres ho són poc; algunes són amargues i altres només una mica; unes altres tenen un gust «mordaç i cremant» (8). Algunes altres més tenen gust de vi. Entre aquesta darrera categoria es troben algunes cerveses blanques, especialment si s’han guardat molt de temps, per exemple la Goslarische (9) i les cerveses blanques poloneses. També es troben cerveses salades que que assequen més que qualsevol altra i que enlloc de calmar la set, l’exciten. Això que acabem de descriure només són les formes naturals del gust. Les altres formes del gust es poden rebre a causa d’una preparació descuidada, de les aixetes i del temps de guarda.Jo crec que en aquest apartat, l’autor suggereix que per que unes cerveses siguin considerades dins d’un conjunt o categoria, han de presentar unes característiques comunes que definiran la categoria. Quan diu que les cerveses han de tenir un gust comú, diria que va per aquí. Després se’n va una mica per les branques il·lustrant característiques que poden ser criteris suplementaris de classificació.
M’ha encantat la diferència entre els gustos «naturals» i els que no ho són. Aquesta segona categoria respon al que nosaltres avui designaríem com a «defectes».
Perquè algunes cerveses tenen gust de cremat a causa d’un foc immoderat i perquè no s’ha remenat prou ni a consciència. Algunes fan olor de fum i de sutge, concretament aquelles que han estat brouades amb palla, Stroppen (10), mala herba, fustes verdes o resinoses, com passa a Turíngia per culpa dels mànecs de fusta. De tant en tant, les cerveses tenen una dolçor estranya, desagradable, espúria i repugnant que sol aparèixer quan ha començat a fermentar massa tard.Podem suposar que l’autor fa una diferència entre les cerveses amb gust de cremat degut a algun accident o negligència i aquelles que són fumades. En qualsevol cas, el fumat, en general no era apreciat. Ara mateix hauria de buscar la referència, però a algun lloc, he llegit que la gent es queixava de que les cerveses tinguessin gust de fum. Avui en dia que s’ha aconseguit (ja fa temps de fet) maltejar i torrar sense que el gra agafi gust de fum, aquest és una característica sensorial divertida. Però en el passat, és ben possible que els brouaters s'esforcessin molt per evitar aquest gust, talment com s’esforçaven per evitar l’acidificació de la cervesa.
És estrany (11) que quan s’exporta (12), tenen en general millor gust al lloc on se les trasllada que al lloc on han estat brouades. Entre les cerveses prussianes, per exemple, la cervesa és millor a Pillau (13) que a Königsberg (14). En algunes cerveses, en cas d’exportar-les, cal afegir un raig d’aigua de font perquè en el seu lloc de destí, se les troba així més amables que si no s’hagués fet aquesta dilució.Sobre aquesta curiositat, o en relació amb ella, podeu llegir aquest article.
Finalment, les cerveses reben els seus diferents noms segons diversos moments de l’any, segons les botigues (15), segons les persones, segons quan i per qui són begudes, talment com: Brommelbier(16), Erntebier (cervesa de messes), Gesellenbier (cervesa de companyonatge), Hochzeitbier (cervesa de casori), Kindtaufsbier (Cervesa de bateig de nens), Kirchweih- oder Kirmsbier (cervesa feta a l’ocasió de la festa de consagració d’una església), Meisterbier (cervesa de mestre), Pfingstbier (Cervesa de Pentecosta), Schiffsbier (cervesa de vaixell)(17) etc.Aquesta descripció es troba gairebé textualment (amb taules i tot) en
Per tal de fer-se una idea definitiva dels components dels diversos tipus de cervesa, explicaré els experiments duts a terme per Neumann sobre 15 cerveses de Berlín i altres, per demostrar per una quantitat concreta (per exemple un quart berlinès [18] o una lliura à 2 [19]), es pot trobar esperit combustible o esperit de vi (20), parts resinoses i parts enganxoses (21) així com de parts d’àcids reals (22).
Die Kunst des Bierbrauens etc... (els títols sempre són molt llargs)
De Johann Christian Simons
Editat a Dresden en 1771. Se cita la mateixa font.
Notes:
Nota (1)No he pogut saber qui era aquest Neumann.
Nota (2)
Crossner Bier. M’ha costat trobar-ho perquè havia d’endevinar el nom de poble que hi havia darrera el gentilici: Es tracta d’una cervesa feta a Crossen an der Elster. Com hi ha diversos Crossen, he optat pel que tenia castell, a l’Estat de Turíngia.
Nota (3)
Canonicorum (gen. pl.): [dels] canonges.
Nota (4)
No hi ha enllaç directe. Cal anar a la pàgina de l’Enciclopèdia i cercar Bier=Brauen. I bona sort perquè és pràcticament un llibre!
Nota (5)
Aquest paràgraf m’ha costat molta suor traduir-lo i no estic segur d’haver-ho fet bé. La idea general però, deu ser que l’autor no ens vol explicar aquests detalls en concret (qualitat de l’aigua i els procediments) de la fabricació de la cervesa perquè, com ho indica en el paràgraf precedent, ho explica en detall en l’article Bierbrauen de la mateixa enciclopèdia. Tard o d’hora haurem d’atacar la lectura i possible traducció de l’esmentat article.
Nota (6)
Com que es tracta d’una enumeració que s’ha dissolt una mica, he volgut acabar-la per fer la cosa més clara.
Nota (7)
Luftmalz: malt que, un cop ha germinat, s’ha assecat i prou. No s’ha sotmès a cap procés de calor. En altres termes, és malt verd assecat.
Nota (8)
Scharf: mordaç i que crema. Punxegut i/o tallant.
Nota (9)
Goslarische: de Goslar. L’autor parla de la Gose.
Nota (10)
Stroppen: possiblement el plural de Stropp. Però no veig que hi té a veure. Es tracta d’un clau o d’un ganxo... Com que es troba entre palla i mala herba, es deu tractar d’algun vegetal...
Nota (11)
Literalment: digne de ser remarcat.
Nota (12)
verführen vol dir, avui en dia, seduir. Però no té res a veure. Es tracta de fer viatjar una mica la cervesa. Per això ho he traduït amb «exportació».
Nota (13)
Pillau: Actualment Baltijk. Ciutat a 57 kilòmetres de Königsberg. Havia pertangut a Alemanya.
Nota (14)
Königsberg. Actualment Kalinigrad. També havia pertangut a Alemanya.
Nota (15)
Geschäften: negocis. Ens parlen de la venda a l’engròs i al detall junts.
Nota (16)
Brommelbier o Brömelbier: una multa habitual en els tallers que s’havia d’aplicar al nou mestre quan aquest no es volia casar (sic!) o un regal que havia de fer el nou mestre que no es volia casar o que havia de pagar fins que es casés. Depèn dels diccionaris consultats (aquí només n’he enllaçat un.) [brommeln és un verb en desús que, entre altres coses, vol dir hesitar. Està relacionat amb la timidesa]
Nota (17)
Schiffsbier: cervesa deguda a la tripulació com a part del salari.
Schiffsbier: en els estats del mar, una cervesa lleugera.
Nota (18)
Berliner Quart. Aquest mesura, inicialment és una unitat de massa d’origen americà. Però molt concretament, el Berliner Quart és una mesura de volum que es feia servir sobre tot per al vi i per a la cervesa.
1 Berliner Quart = 1,170346 Litres
Nota (19)
à 2 Pfund: en Francès i en Alemany en tres paraules! M’imagino que són dues lliures berlineses, o sigui, 2 X 467 gr. = 934 gr. Aprox.
Nota (20)
Brennbaren Geiste oder Branntwein: alcohol.
Nota (21)
Klebrichten Theilen: Això és una terminologia molt obsoleta i diria que es refereix a les part més viscoses. En aquest cas, cal saber que kleben significa «enganxar». I per tant, podem suposar que és allò que es troba «enganxós». O sigui, els sucres.
Nota (22)
Wirkliche Saüre: no sé si vol dir «àcids reals» o «àcids principals». En qualsevol cas, no sé massa què vol dir.
Capítol 1
Capítol 3
Capítol 4
Capítol 5
Capítol 6
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada