El llenguatge de l’acidesa sensorial
La docència en pràctica sensorial descriptiva de la cervesa, tant en general com en el cas específic de les cerveses de fermentació àcida, ens ha permès observar algunes dificultats recurrents relacionades amb el llenguatge.
Aquest ensenyament passa primer per un entrenament sensorial que estableix unes àmplies bases de reconeixement físic d’aromes i d’aspectes tàctils. Ambdues fases passen necessàriament per l’adquisició d’un llenguatge comú que permeti una ordenació dels coneixements propis i una comunicació que, en principi, hauria de ser clara i precisa. En aquest context, hem proposat que una anàlisi sensorial ben conduïda ha de permetre que una persona aliena al tast pràctic es pugui fer una idea com més aproximada, millor, de l’objecte descrit. En el nostre cas, es tractaria d’una cervesa o, més precisament d’una cervesa de fermentació àcida.
En aquestes descripcions, el llenguatge emprat pels alumnes pot resultar vague, poc delimitat o, fins i tot, simplement tòpic. Hi apareixen termes amb significats múltiples, expressions reiteratives de contingut consuet i de qualificatius imprecisos sovint manllevats d’altres disciplines degustatives que no sempre remeten al llenguatge ensenyat ni a cap sensació concreta. Aquest conjunt d’elements pot donar lloc a discursos suggeridors, però no sol sempre permetre una comprensió clara del que s’ha percebut durant el tast.
Malauradament, és molt possible que aquesta falla sigui deguda a la brevetat dels cursos combinada a la imperícia de l’ensenyant, o a qualsevol altra cosa que impedeixi una bona adquisició dels coneixements impartits. El cas és que, als exàmens, la proporció d’alumnes capaços d’emetre un judici ben ponderat sobre una cervesa és prou baixa. Podríem dir sense embuts que, en molts casos, l’objectiu de l’ensenyant no s’ha assolit. O bé falla la descripció, o bé la comunicació cau en imprecisions flagrants o, fins i tot en especulacions personals de farciment que no fan al cas.
En acabat, doncs, la dificultat pot procedir tant de la percepció com també de la formulació. No es tracta només de l’eventual riquesa del vocabulari, sinó de la relació que s’estableix entre les paraules i les sensacions que pretenen designar. Quan aquesta relació no és clara, la descripció tendeix a perdre capacitat evocadora.
Les cerveses de fermentació àcida accentuen encara més aquestes dificultats. Aquests estils de cervesa no pertanyen al còrpus de receptes «habituals» que requereix, entre estils, poc o molt, una bateria més o menys semblant d’actituds i de llenguatge. L’acidesa intencionada conforma una dimensió sensorial molt diferenciada, amb una forta càrrega històrica i cultural. En efecte, hem il·lustrat en anteriors treballs com el llenguatge amb què s’ha descrit la percepció de l’acidesa en el passat ha estat sovint vinculat a idees d’alteració o desviació. En realitat i malgrat el discurs de marca que promouen molts productors i afeccionats de cerveses de fermentació àcida, el perfil dominant àcid deliberat és un "invent" prou recent com per resultar sorprenent per una gran majoria d’entusiastes o simples consumidors de la cervesa. Això pot fer que la comunicació i l’apreciació d’aquestes cerveses resulti especialment complexa, tant per a qui escriu com per a qui llegeix.
Molts mots catalans aparentment allunyats del camp del gust —com agut, acer, acritud o acèrrim— comparteixen amb àcid i agre una mateixa arrel semàntica antiga associada a la idea de punxa, tall i, per extensió, d’intensitat. Aquesta arrel es pot relacionar amb el concepte de dolor per mitjà d’una acció punxant, sovint percebuda més aviat com una agressió sensorial lleu. Aquesta continuïtat mostra que l’acidesa, abans de ser una categoria química, és una manera ancestral de pensar la intensitat i l’excés.
Abans d’entrar en consideracions fisicoquímiques [en un altre capítol de la sèrie] o en aspectes estrictament sensorials, podria ser pertinent aturar-se en el llenguatge mateix. Examinar les paraules que s’utilitzen, els seus possibles significats i les seves ambigüitats pot ajudar a entendre per què determinades descripcions resulten poc operatives. Aquesta reflexió prèvia no pretén establir criteris ni fixar usos, sinó oferir un marc de lectura que faciliti una aproximació més conscient a les qüestions que es tractaran posteriorment. Així i tot, a l'Annex B trobareu una relació comentada dels termes d'ús actual.
L’anàlisi comparat del llenguatge de l’acidesa en diversos idiomes mostra que les dificultats terminològiques no són un problema exclusiu del català, sinó un tret compartit, amb matisos diferents, pels altres idiomes europeus estudiats. En tots els casos, el vocabulari disponible per descriure l’acidesa sensorial es caracteritza per una combinació inestable de termes descriptius, valoratius o metafòrics, sovint sense una delimitació clara entre propietat percebuda, intensitat, qualitat i judici.
En català, aquesta inestabilitat es manifesta especialment en la coexistència de termes d’origen científic, com àcid i acidesa, amb formes tradicionals fortament connotades com agre o agror. Aquesta dualitat provoca confusions recurrents entre descripció i valoració, i explica en part la resistència que encara genera l’ús d’expressions com cervesa àcida en determinats contextos. Tanmateix, aquesta situació no és excepcional, sinó que s’inscriu en un patró més ampli.
El francès ofereix, en aparença, un sistema més ric i funcional, amb una diferenciació clara entre acidité (propietat neutra), aigreur (defecte valoratiu) i acidulé (acidesa lleu, a vegades percebuda positivament). Aquesta gradació permet una major precisió descriptiva en gastronomia i enologia. No obstant això, també en aquest cas, la frontera entre descripció i judici no sempre és explícita, i molts usos continuen depenent del context cultural i del registre discursiu.
L’anglès presenta un cas especialment problemàtic. El terme sour concentra simultàniament la funció de descriptor sensorial, categoria estilística i marcador valoratiu, fet que genera una polisèmia gairebé exagerada. Aquesta ambigüitat ha estat amplificada pel discurs cerveser contemporani, en què sour pot designar tant un conjunt molt heterogeni d’estils com una experiència gustativa genèrica, sovint sense cap precisió addicional. El resultat és un llenguatge eficaç comercialment, però poc operatiu des del punt de vista analític sensorial.
L’alemany, per la seva banda, distingeix formalment entre Säure (substància o propietat), sauer (gust percebut) i säuerlich (gradació lleu), cosa que proporciona una base terminològica relativament clara. Tanmateix, aquesta claredat formal no impedeix que l’ús cultural del gust àcid continuï sent restrictiu, i que l’acidesa sigui acceptada només dins de marcs estilístics molt delimitats. Això mostra que la precisió lèxica no garanteix, per si sola, una normalització sensorial del fenomen.
La comparació entre aquests quatre idiomes permet identificar un esquema funcional comú en el llenguatge de l’acidesa. En primer lloc, apareixen termes que designen la propietat general o abstracta (acidesa, acidité, Säure, sourness), habitualment neutres i sovint influïts pel discurs científic. En segon lloc, trobem adjectius que descriuen el gust percebut (àcid, acide, sour, sauer), que oscil·len entre la neutralitat descriptiva i la valoració implícita. Finalment, emergeixen formes clarament valoratives o intensives (agre, aigreur, acerbe, harsh), que marquen el límit a partir del qual l’acidesa deixa de ser acceptable i esdevé defecte.
Aquest esquema, amb variacions segons la llengua, posa en evidència un fet central: el llenguatge de l’acidesa presenta una vaguetat i una imprecisió estructurals recurrents. Les mateixes paraules poden designar una propietat química, una sensació gustativa, una intensitat excessiva o un judici negatiu, segons el context. Aquesta polisèmia no és accidental. És el resultat d’una evolució històrica en què l’acidesa ha estat llargament associada al deteriorament, a l’error o a la desviació, i només recentment ha començat a ser revalorada en certs àmbits gastronòmics.
Aquesta imprecisió lingüística afecta directament l’eficàcia del discurs descriptiu, tant en el passat com en l’actualitat. En textos històrics, dificulta la interpretació de què s’entenia realment per “àcid” o “agre” en un producte concret. En el discurs contemporani, genera malentesos entre productors, tastadors i consumidors, i contribueix a lectures simplificadores de les cerveses de fermentació àcida.
És en aquest marc comparatiu que el català podria ser repensat. No es tracta d’inventar un vocabulari nou, sinó d’utilitzar amb més consciència els recursos existents, distingint amb claredat entre propietat, percepció i valoració. L’anàlisi dels altres idiomes mostra que la precisió no depèn tant del nombre de paraules disponibles com de la claredat amb què s’articulen els seus usos. En aquest sentit, el treball sobre el llenguatge de l’acidesa apareix com una condició necessària per a una anàlisi sensorial més rigorosa i per a un discurs cerveser més eficaç i intel·ligible.
Aquestes consideracions, lògicament, es destinen a aquells que, com els nostres alumnes, volen comunicar eficaçment sobre l’especialitat de tastar cerveses de fermentació àcida.
Referències
Corbin, A. Le miasme et la jonquille. L’odorat et l’imaginaire social XVIIIe–XIXe siècle. Paris: Aubier, 1982.
Vigarello, G. Le propre et le sale. L’hygiène du corps depuis le Moyen Âge. Paris: Éditions du Seuil, 1985.
Hamon, P. Introduction à l’analyse du descriptif. Paris: Hachette, 1981.
DWDS – Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache, entrada sauer: https://www.dwds.de/wb/sauer
Diccionari de l’Institut d’Estudis Catalans (DIEC), entrades àcid, acidesa, agre, agror.
Trésor de la langue française informatisé (TLFi), entrades acide, aigre, acidité, aigreur.
Annex A. Esquema funcional del llenguatge de l’acidesa (comparació interlingüística)
La taula següent sintetitza les principals funcions lingüístiques associades a l’acidesa en quatre idiomes europeus. S’hi observa que, malgrat les diferències lèxiques importants, la vaguetat estructural del llenguatge de l’acidesa és un tret compartit, amb conseqüències directes sobre l’eficàcia del discurs descriptiu.
Un exemple clar d’aquestes imprecisions és l’ús cada vegada més generalitzat del terme anglès sour per parlar, de manera global, de les cerveses de fermentació àcida. És una paraula curta, fàcil i còmoda, que permet evitar expressions més llargues. Però aquesta comoditat té un preu: sota l’etiqueta sour s’hi barregen processos, estils i perfils sensorials molt diferents.
Aquest ús resulta especialment cridaner quan apareix en contextos on ja existeix una tradició terminològica pròpia, com en l’àmbit belga, i fins i tot en textos dedicats a estils històrics concrets. Fer servir sour com a terme genèric tendeix a esborrar distincions importants, tant pel que fa a la manera com s’ha produït la cervesa com a la naturalesa de l’acidesa que s’hi percep.
És evident que sour pot ser útil com a etiqueta ràpida, però això no vol dir que sigui una bona eina descriptiva. En un context d’anàlisi sensorial, el seu ús acrític pot empobrir el discurs i dificultar que el lector s’imagini realment la cervesa descrita. Aquest cas il·lustra bé fins a quin punt el llenguatge de l’acidesa necessita ser utilitzat amb més atenció, especialment quan és un element central de l’experiència de tast.
Annex B. Detall dels vocables disponibles en català (glossari comentat)
— ÀCID
En català, aquest terme ocupa una posició central en el llenguatge de l’acidesa. Pot funcionar tant com a adjectiu com com a substantiu, especialment en el registre químic, on designa una substància amb comportament àcid. En contextos sensorials, àcid tendeix a actuar com a descriptor general, sovint percebut com a relativament neutre o genèric. El seu significat pot variar segons el context i l’experiència del parlant. Aquest doble vessant —químic i sensorial— fa que el mot àcid, emprat en funcions gramaticals diferents, circuli entre registres diversos, amb el risc de confondre propietat mesurable i percepció gustativa.
— ACIDESA
El substantiu acidesa designa la propietat o qualitat associada al caràcter àcid. En funció del context, pot referir-se tant a una magnitud fisicoquímica com a una sensació percebuda durant el tast. Aquesta ambigüitat, com ja s’ha vist en el cas del terme àcid, és habitual en el discurs cerveser. No contribueix tant en generar vaguetat en del llenguatge descriptiu gràcies potser, al fet que és un nou vingut que encara no té cap càrrega semàntica particular. El terme aciditat, tot i existir, és menys habitual en el català normatiu i sovint apareix com a manlleu d’altres llengües; el seu ús és més freqüent en registres tècnics o especialitzats.
— AGRE
El mot agre designa el gust àcid percebut, però sovint apareix acompanyat d’una valoració implícita poc favorable. Històricament, s’ha associat a aliments alterats, fermentacions defectuoses o vinagres, i aquest bagatge semàntic continua present en molts usos actuals. Així, agre tendeix a funcionar com a indicador de defecte, fins i tot quan s’empra amb una intenció estrictament descriptiva. La seva inevitable relació amb el vinagre el perjudica molt. En el context de les cerveses de fermentació àcida, sembla que la seva presència ja no s'interpreta tan negativament com en el passat. Així i tot, no és d'ús tan freqüent com l'acidesa o àcid.
— AGROR
Agror permet designar el gust agre sense recórrer directament a un adjectiu valoratiu. Tot i això, el seu ús és poc freqüent en el discurs cerveser contemporani, malgrat que podria resultar útil per parlar de gradacions o matisos de l’acidesa percebuda sense emetre un judici directe.
— ACIDULAT
El terme acidulat existeix en català i designa, per mor del diminutiu llatí -ul, una acidesa lleu o moderada. El seu ús i la seva connotació actuals semblen haver estat influïts pel francès acidulé, especialment en registres gastronòmics.
En el discurs descriptiu, acidulat s’utilitza més aviat per caracteritzar una acidesa percebuda com a moderada o controlada, amb una connotació generalment neutra o lleugerament positiva. En català, el seu ús no està plenament estabilitzat en el camp cerveser, però pot funcionar com una eina per modular el discurs i evitar la càrrega negativa associada a agre.
En l’àmbit terminològic, el Termcat utilitza acidulat exactament per qualificar aigües minerals que contenen àcid carbònic lliure dissolt, en un sentit estrictament fisicoquímic. En aquest mateix context, s’hi proposa la forma acídul com a simplificació terminològica. Tot i això, aquest darrer terme no sembla haver tingut recorregut en l’ús real, especialment fora dels registres tècnics.
— AGRET
El terme agret no forma part del català normatiu ni és d’ús establert en el discurs descriptiu de la cervesa. Tanmateix, com a formació possible dins dels mecanismes de la llengua, podria servir per designar una agror lleu o atenuada. En aquest sentit, agret permetria expressar una acidesa percebuda amb connotacions amables, poc agressives o fins i tot lleugerament jocoses, sense recórrer a termes excessivament valoratius. Però, es tracta només d’una proposta expressiva hipotètica sense cap mena d'ús consolidat.
Algunes Modulacions
— ASPRE, DUR, AGRESSIU
Alguns adjectius com aspre, dur o agressiu apareixen sovint en el discurs descriptiu per matisar l’acidesa. Aquests termes també poden referir-se segons el cas, a l’amargor, a l’astringència, a la carbonatació o a una sensació tàctil general. El seu ús aporta informació sobre l’impacte global de la cervesa, però resulta poc precís si es pretén analitzar específicament l’acidesa.
En el cas d’aspre, l’ús resulta particularment ambigu. Tot i que pot aparèixer associat a cerveses àcides, habitualment no designa l’acidesa pròpiament dita, sinó que remet més aviat a sensacions d’astringència o de rugositat. En aquest sentit, aspre pot reservar-se com a descriptor d’una astringència marcada més que no pas com a qualificatiu directe de l’acidesa.
En canvi, adjectius com dur o agressiu sí que formen part del vocabulari habitual per qualificar l’acidesa, especialment quan es percep com a excessiva, poc integrada o dominant dins del conjunt sensorial.
El modulador aspre pot qualificar l'acidesa. No està prohibit. El seu ús és comprensible, però cal indicar que té alguna opció d'induir ocasionalment en alguna confusió. En termes de cervesa i també en matèria de cerveses de fermentació àcida, l'aspror funciona per designar l'astringència tot i que amb un matís menys intens.
— METÀFORES I EXPRESSIONS FISIOLÒGIQUES
En un registre més metafòric o fisiològic, expressions com punxant o que fa salivar descriuen reaccions corporals associades a l’acidesa, com la contracció de la mucosa bucal o la salivació. Aquestes formes no defineixen una intensitat ni una qualitat concreta de l’acidesa, però aporten indicis útils sobre l’efecte sensorial produït.
D’altra banda, expressions valoratives com viva, activa, vivaç o fresca poden funcionar com a eufemismes per qualificar una acidesa percebuda com a presència notable però estimulant i plaent. Aquestes expressions suggereixen que una acidesa prominent, central dins del conjunt sensorial, pot ser valorada positivament. Tot i això, no descriuen l’acidesa de manera directa, sinó que formen part del discurs gastronòmic i cerveser contemporani aplicat a les cerveses de fermentació àcida.
— ACERB
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des de 2015 (Probablement també «ex»)
Premi Steve Huxley 2020
Nota final
« El llenguatge de l’acidesa sensorial» © 2026 by Albert Barrachina Robert is licensed under Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International. To view a copy of this license, visit https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/»
Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada