Brillat-Savarin (1848) i les paraules de l’acidesa: un lèxic sorprenentment pobre
Nota introductiva
No fa gaire, hem publicat un article en el qual investigàvem la presència o la importància de l'acidesa en relació amb el Làmbic. El llibre de Jean-Baptiste Vrancken ens va revelar, entre altres coses, que el Làmbic de 1829 tenia poc a veure amb el Làmbic que coneixem i apreciem avui en dia. Especialment, vam poder il·lustrar com l'acidesa, que considerem avui completament integrada i central en el nostre producte actual, era més aviat una característica a evitar per tots els mitjans. Eventualment considerada inevitable, calia minvar-ne l'impacte. No era benvinguda.
Per continuar amb aquesta línia d'investigació, hem trobat altre un llibre que parlés d'acidesa, de 20 anys posterior. Es tracta de "Physiologie du goût" de Jean Anthelme Brillat-Savarin. [Es pot trobar en diverses edicions, de franc, per internet. Jo he fet servir la del Projecte Gutenberg].
Hem dut a terme un buidatge terminològic del text posant el focus sobre els mots susceptibles d’expressar acidesa: acide, acidité, acidulé, acerbe, aigre, aigrelet, i les formes sur/sûr i suret/sûret. El primer resultat ja és clar: pràcticament tota la càrrega recau sobre el vocable acide; acidité només apareix una vegada; acidulé també una sola vegada; acerbe és poc freqüent, però molt significatiu; aigre queda relegat al sentit figurat o als mots compostos; aigrelet no apareix; i ni sur/sûr ni suret/sûret hi tenen presència. Dit d’una altra manera, Brillat-Savarin no utilitza una paleta gaire rica per descriure l’acidesa. I quan hi ha algun matís, el construeix amb pocs recursos.
El detall del buidatge per paraules, ens ha donat aquests resultats:
Acide - un sol mot per a molts registres
En un altre passatge, acide apareix dins d’una reflexió sobre el llenguatge del gust. Brillat-Savarin observa que rarament ens hem vist obligats a avaluar un sabor amb exactitud rigorosa. Per això el llenguatge s’ha reduït a un petit nombre de mots generals: dolç, ensucrat, àcid, aspre/acre i similars. I al final, diu, tot queda en un judici binari: agradable o desagradable. Aquesta observació és una clau interpretativa. L’autor no pretén construir una terminologia precisa, i es conforma amb aquesta limitació. D’aquí ve que l’acidesa no es subdivideixi, no es cartografiï ni es matisi.
Finalment, acide es desplaça cap al registre tècnic. Apareix en contextos clarament químics o científics: àcids concrets, gasos, transformacions. El mot llisca del gust a la substància sense marcar frontera. Encara més curiós és el cas en què acide funciona com a qualificatiu global aplicat a la pudor del quil, en un context digestiu, combinat amb un adjectiu cromàtic. A ulls moderns pot semblar estrany, però encaixa amb la retòrica descriptiva del segle XIX. Els adjectius sensorials poden actuar com a qualificadors globals, sense referir-se de manera estricta a una propietat química o gustativa.
Acidité - una sola aparició, i en clau positiva
El substantiu acidité apareix una sola vegada. I el context és favorable. L’autor descriu l’experiència de menjar una fruita: primer l’olor, després el pas en boca, i finalment una sensació de frescor i d’acidesa que convida a continuar. Aquí l’acidesa no és agressiva ni sospitosa. És una nota associada a la frescor, i per això és positiva. El detall és suggeridor: acidité és una paraula puntual inserida en una escena agradable.
Acidulé - l’acidesa amable i gastronòmica
Acidulé també apareix una sola vegada, però és un punt important perquè mostra l’única modulació clara disponible. El mot s’aplica a vins blancs lleugers: no es diu simplement que siguin àcids, sinó lleugerament àcids. Descriu una acidesa refrescant i compatible amb el plaer. El diminutiu de acidulé situa el terme en un registre neutre o positiu. I el fet que Brillat-Savarin el triï quan vol parlar d’un perfil acceptable és revelador. El missatge implícit és clar: l’acidesa és bona quan és moderada.
Acerbe - entre l’àcid, l’aspre i l’amarg
Acerbe apareix poques vegades, però amb una densitat semàntica interessant. El terme no equival mecànicament a «àcid». Més aviat apunta a una sensació desagradable, exagerada, situada entre acidesa, aspror i amargor. Sovint hi ha al darrere la idea de manca de maduresa: allò que és «verd». Aquesta complexitat explica la incomoditat de traduir-lo amb un sol mot català. Cal recórrer a aproximacions, no tant per manca de diccionari, sinó perquè els camps semàntics no són idèntics entre llengües.
En Brillat-Savarin, acerbe queda confirmat com a registre negatiu quan s’associa a altres extrems també desagradables. Substàncies acerbes, acres o amargues al darrer grau poden causar sensacions molt penibles o doloroses. I fins i tot, en un relat dramàtic, la letalitat d’un àcid concret s’explica com a conseqüència del dolor que provoca. En un altre fragment, acerbe entra en un camp més gastronòmic: el del cacau i la xocolata. Un bon cacau té el sucre menys «acerbe» i l’aroma és més exaltada. I una xocolata ben feta ha de ser dolça sense ser insípida, ferma sense ser acerba, aromàtica sense resultar agressiva. Aquí acerbe designa el defecte que trenca l’equilibri: una punta dura, discordant, que impedeix el plaer.
Aigre. sobretot figuratiu, i no sinònim de acide
El cas de aigre és gairebé paradoxal. El lector modern avisat podria esperar que «agre» fos una manera natural i antiga de dir «àcid». Però Brillat-Savarin, quan parla d’acidesa, no recorre a aigre. En moltes aparicions, el mot només hi és perquè entra dins vinaigre. En d’altres, queda absorbit per derivats com maigreur (magror). Quan aigre apareix com a mot autònom, sol ser figuratiu: l’agror s’interposa en una conversa, la transforma en discussió i acaba en fúria. El gust es converteix en caràcter social. I això ens suggereix que l’agror gustativa, com a referència cultural, és poc amable. Com dèiem, aigre no apareix com a sinònim funcional de acide. Si l’autor no els intercanvia, és perquè, per a ell, no són equivalents o perquè aigre no pertany al seu registre gastronòmic escrit.
Dieta, vinagre i cervesa: «els perills dels àcids»
Dieta, vinagre i cervesa: «els perills dels àcids»
Un dels passatges més divertit del llibre és dietètic: l’autor dóna consells per combatre l’obesitat. Brillat-Savarin dibuixa una disciplina alimentària amb recomanacions molt precises: aigua amb gas, vins blancs lleugers i acidulats, verdures diverses, certes carns, pa només en forma de crosta. Però el més revelador no és la dieta en si. És la ideologia sensorial que la sosté. L’autor ordena evitar la cervesa «com de la pesta», pel motiu que la cervesa queda associada a l’engreix. Tot seguit adverteix contra un altre risc: l’ús habitual «d’àcids» recomanats per ignorants, un costum que l’experiència hauria demostrat nociu.
Aquest advertiment es concreta en una escena cultural molt marcada: circula entre les dones una doctrina segons la qual els àcids, i sobretot el vinagre, preserven de l’obesitat. Diu que és cert que el consum continu d’àcids pot fer aprimar, però ho fa destruint salut i vitalitat; fins i tot la llimonada, que seria el més suau d’aquests àcids, resistiria malament en molts estómacs. Aquí l’acidesa ja no és gust. És agent químic, substància dietètica, quasi medicament o verí.
Encara és més interessant constatar que el mateix prejudici sobre la cervesa reapareix en sentit inverso. Quan algú és massa prim i cal engreixar-se, es recomana beure cervesa preferentment (o vins més contundents) i «fugir dels àcids», amb l’excepció simpàtica de l’amanida. La cervesa, doncs, queda consolidada com a beguda que «fa cos»; els àcids, com a agents que el desfan.
Aquest advertiment es concreta en una escena cultural molt marcada: circula entre les dones una doctrina segons la qual els àcids, i sobretot el vinagre, preserven de l’obesitat. Diu que és cert que el consum continu d’àcids pot fer aprimar, però ho fa destruint salut i vitalitat; fins i tot la llimonada, que seria el més suau d’aquests àcids, resistiria malament en molts estómacs. Aquí l’acidesa ja no és gust. És agent químic, substància dietètica, quasi medicament o verí.
Encara és més interessant constatar que el mateix prejudici sobre la cervesa reapareix en sentit inverso. Quan algú és massa prim i cal engreixar-se, es recomana beure cervesa preferentment (o vins més contundents) i «fugir dels àcids», amb l’excepció simpàtica de l’amanida. La cervesa, doncs, queda consolidada com a beguda que «fa cos»; els àcids, com a agents que el desfan.
Conclusió
Aquest buidatge lèxic no tenia com a finalitat principal reconstruir la «teoria del gust» de Brillat-Savarin bàsicament perquè aquesta «teoria» no hi és. Hem volgut sotmetre el text a una prova concreta: localitzar indicis d’alguna valoració de l’acidesa en aliments i begudes, i especialment en cervesa. El que volem rastrejar, en definitiva, és el canvi històric de paradigma: el moment en què l’acidesa deixa de ser un defecte tolerat o un recurs marginal, i passa a esdevenir una qualitat necessària, deliberada o sensorialment central.
Llegit des d’aquesta perspectiva, el resultat és contundent. A l’edició de 1848 de la Physiologie du goût, la terminologia relacionada amb l’acidesa és reduïda. Les valoracions positives són gairebé nul·les. L’acidesa pot aparèixer, en el millor dels casos, com una nota agradable quan és discreta i associada a la frescor (com en la fruita), o com un tret acceptable quan es presenta suavitzada (acidulé) en vins blancs lleugers. Però fora d’aquests punts, l’acidesa tendeix a estar lligada a sensacions agressives sovint relacionades amb l’amargor i a l’aspror. Quan el mot deriva cap a la dietètica, l’«àcid» ja no és un gust buscat. És una substància instrumental per aprimar-se, i a més, considerada perillosa o destructiva, amb el vinagre al centre del discurs.
Llegit des d’aquesta perspectiva, el resultat és contundent. A l’edició de 1848 de la Physiologie du goût, la terminologia relacionada amb l’acidesa és reduïda. Les valoracions positives són gairebé nul·les. L’acidesa pot aparèixer, en el millor dels casos, com una nota agradable quan és discreta i associada a la frescor (com en la fruita), o com un tret acceptable quan es presenta suavitzada (acidulé) en vins blancs lleugers. Però fora d’aquests punts, l’acidesa tendeix a estar lligada a sensacions agressives sovint relacionades amb l’amargor i a l’aspror. Quan el mot deriva cap a la dietètica, l’«àcid» ja no és un gust buscat. És una substància instrumental per aprimar-se, i a més, considerada perillosa o destructiva, amb el vinagre al centre del discurs.
En aquest marc, la cervesa apareix molt poc, però amb un valor simbòlic revelador. Cal evitar-la per aprimar-se, i és recomanable per engreixar-se. És una beguda que «fa cos». I, correlativament, els «àcids» són allò que el desfan. Aquesta oposició dibuixa molt bé el lloc cultural que Brillat Savarin — i probablement, també els seus contemporanis — confereix a l’acidesa en aquell moment: no és un perfil gastronòmic a cultivar, sinó una realitat tolerable en usos concrets, agradable en l’amanida i eventualment instrumental en finalitats dietètiques. Per això és tan significativa l’excepció explícita: al text, l’acidesa és volguda i necessària només dins un espai delimitat, el de la vinagreta i el verd. Fora d’aquest domini, no hi ha cap rastre de res que pugui ser voluntàriament àcid. I menys una beguda.
Això dóna al buidatge que hem dut a terme un valor documental que va més enllà del propi Brillat-Savarin. La Physiologie du goût, malgrat el títol, no té res d’un tractat fisiològic exhaustiu. Es tracta més bé d’un discurs gastronòmic i literari amb lleugeres connotacions frívoles, jocoses i ocióses. Però aquesta mateixa condició li dóna força com a testimoni cultural: reflecteix un sentit comú culte, una constel·lació de preferències i prejudicis del seu temps. I dins d’aquest univers, no hi ha cap espai per a una acidesa deliberada en begudes, i encara menys en cervesa. Aquesta absència —o quasi absència— de valoracions positives de l’acidesa, i la inexistència d’una acidesa buscada com a element identitari, s’afegeixen com una peça més a l’edifici conceptual que permet sostenir la nostra hipòtesi de treball: almenys el 1848, l’acidesa continua sent percebuda sobretot com un límit, un defecte o un recurs marginal. Encara no s’ha constituït com un centre sensorial desitjable.
Brillat-Savarin no pertany al món dels cuiners ni a cap bohèmia literària. És, abans que res, un home de dret, i això condiciona tant la seva manera d’escriure com el tipus de societat que observa. Nascut a Belley (entre Lió i Annecy), en una França encara marcada per l’Antic Règim, prové d’un entorn de burgesia jurídica provincial: famílies d’advocats, notaris i magistrats, és a dir, aquella capa social que viu del dret, de l’administració i de l’educació, amb accés natural a la cultura escrita i a formes de prestigi local. No és aristocràcia cortesana, però és una elit urbana i propietària, amb un capital cultural i relacional elevat.
Aquesta posició social explica d’una banda, la seva manera de parlar del menjar que no és la del «taller», sinó la del saló: el menjar s’entén com una forma de civilitat, com a tema de conversa, com a escena social on cal desplegar el gust, la intel·ligència i el rang de forma una mica flatulent. De l’altra, la seva veu té sovint un to normatiu i la confiança pròpia del jurista: formula màximes, categoritza, jutja, estableix jerarquies. El seu univers és el d’una burgesia que pot dedicar temps a pensar el plaer com una disciplina, i que fa del gust una peça de la cultura.
La Revolució Francesa travessa la seva vida i el situa també dins els grans moviments polítics de l’època. Va conèixer l’exili i el retorn, i acabà consolidant-se dins trajectòries institucionals pròpies d’un home de llei. Però, en el fons, l’important per al nostre propòsit és això: Brillat-Savarin és un autor que parla del gust des d’una capa social alta, burgesa i lletrada, i el seu llibre és inseparable d’aquest món.
Això dóna al buidatge que hem dut a terme un valor documental que va més enllà del propi Brillat-Savarin. La Physiologie du goût, malgrat el títol, no té res d’un tractat fisiològic exhaustiu. Es tracta més bé d’un discurs gastronòmic i literari amb lleugeres connotacions frívoles, jocoses i ocióses. Però aquesta mateixa condició li dóna força com a testimoni cultural: reflecteix un sentit comú culte, una constel·lació de preferències i prejudicis del seu temps. I dins d’aquest univers, no hi ha cap espai per a una acidesa deliberada en begudes, i encara menys en cervesa. Aquesta absència —o quasi absència— de valoracions positives de l’acidesa, i la inexistència d’una acidesa buscada com a element identitari, s’afegeixen com una peça més a l’edifici conceptual que permet sostenir la nostra hipòtesi de treball: almenys el 1848, l’acidesa continua sent percebuda sobretot com un límit, un defecte o un recurs marginal. Encara no s’ha constituït com un centre sensorial desitjable.
Annex A. Sobre l’autor (Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755–1826)
Aquesta posició social explica d’una banda, la seva manera de parlar del menjar que no és la del «taller», sinó la del saló: el menjar s’entén com una forma de civilitat, com a tema de conversa, com a escena social on cal desplegar el gust, la intel·ligència i el rang de forma una mica flatulent. De l’altra, la seva veu té sovint un to normatiu i la confiança pròpia del jurista: formula màximes, categoritza, jutja, estableix jerarquies. El seu univers és el d’una burgesia que pot dedicar temps a pensar el plaer com una disciplina, i que fa del gust una peça de la cultura.
La Revolució Francesa travessa la seva vida i el situa també dins els grans moviments polítics de l’època. Va conèixer l’exili i el retorn, i acabà consolidant-se dins trajectòries institucionals pròpies d’un home de llei. Però, en el fons, l’important per al nostre propòsit és això: Brillat-Savarin és un autor que parla del gust des d’una capa social alta, burgesa i lletrada, i el seu llibre és inseparable d’aquest món.
Annex B. Sobre el llibre (Physiologie du goût): estil, projecte i edicions
El títol complet del llibre ja indica el seu joc: Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante. Diu «fisiologia», però el motor del text no és científic en el sentit modern. És un llibre d’assaig, ple de reflexions i escenes breus, que combina la moral, l’observació social, la memòria personal i el plaer gastronòmic. Està construït per fragments (meditacions, màximes, consideracions), amb una veu personal molt present, sovint irònica i sempre segura d’ella mateixa. Aquesta forma és decisiva per entendre el seu valor com a font. Quan Brillat-Savarin parla de sabors —i aquí ens interessa especialment l’acidesa— no intenta descriure perfils sensorials amb una terminologia fina ni establir una taxonomia precisa. El llibre opera amb poques categories i, sobretot, amb una lògica cultural: el gust com a signe de civilitat, com a indicador de salut, com a reflex d’urbanitat o d’excés. Per això és una font magnífica per captar l’imaginari gustatiu del seu temps, encara que sigui un instrument poc adequat per captar una «ciència del gust» pròpiament dita.
La primera publicació és de 1825 (o 1826, segons criteris bibliogràfics). És una obra tardana, apareguda al final de la vida de l’autor. La seva fortuna editorial és enorme: el llibre es reedita regularment al segle XIX, entra de ple en la cultura gastronòmica francesa i es va consolidant com a clàssic. L’edició de 1848 que hem utilitzat és significativa perquè mostra el text ja instal·lat en la circulació cultural: no és una novetat, sinó una obra que acumula prestigi i lectors. I això és útil per al nostre rastreig: quan una idea sobre el gust apareix aquí, no apareix com a excentricitat, sinó com a discurs possible, acceptable i transmissible dins la societat burgesa del moment.
Pel que fa a la nostra cronologia, convé una darrera fita: aquesta obra és aproximadament quaranta anys anterior a les Études sur le vin de Pasteur (1866). Dit d’una altra manera, el llibre s’inscriu plenament en un “abans” de la microbiologia i de l’explicació moderna de la fermentació. I aquest abans no és neutral: ajuda a entendre per què, en el seu univers, l’acidesa difícilment pot aparèixer com una qualitat deliberada, buscada i central en begudes fermentades.
11/01/2026
Albert
Barrachina Robert
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des de 2015 (Probablement també «ex»)
Premi Steve Huxley 2020
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des de 2015 (Probablement també «ex»)
Premi Steve Huxley 2020
Nota final
Brillat-Savarin
(1848) i les paraules de l’acidesa © 2026 by Albert Barrachina
Robert is licensed under Creative Commons
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International. To view a
copy of this license, visit
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada