26 de nov. 2017

HISTÒRIA - Les cerveses alemanyes perdudes - Capítol 9 - El BROIHAN



EL BROIHAN


El Broihan fou una cervesa que tingué força èxit comercial al Nord d’Alemanya des del seu «invent» en 1526 fins a l’aparició de les cerveses de baixa fermentació en el darrer terç del segle XIX. Va ser una beguda habitual de la qual, amb el temps, se’n desenvoluparen diverses versions. Escriptors del segle XVIII ja comenten que les versions que en coneixen poc tenen a veure amb la recepta original. Alguns textos parlen de cervesa només feta amb ordi però molts altres parlen d’una cervesa elaborada amb blat i ordi. 
Moltes fonts parlen del fet que es tracta d’una cervesa «blanca» (Weißbier) o «de blat» (Weizenbier). En més d’una ocasió, es cita el Broihan al marge de les cerveses en general o fins i tot de les cerveses «blanques». Així, es pot llegir que es permet elaborar «cervesa i Broihan». O també es pot llegir que en alguna taverna de Halle, se serveix «Broihan i vi», sense mencionar concretament cap altra forma de cervesa. 

Cervesa «clara» 

Haurem de repetir aquí una idea bàsica respecte de la designació de Weißbier o Weizenbier. Durant molt de temps, com a les Illes Britàniques, les cerveses es van brouar amb els malts que es podien. La tècnica de maltejat i, especialment, els mètodes d’assecament eren poc més que rudimentaris. Així, els malts solien ser pobrament modificats i, tot sovint massa torrats. Això conduïa a l’elaboració de cerveses fosques i poc digestes. I el fet que digestibilitat es convertís en una pauta principal entre els brouaters belgues de la segona meitat del segle XX, no significa que no fos una preocupació de la majoria dels brouaters europeus. De fet, en moltes descripcions de cerveses dels segles XVI fins a l’arribada de les cerveses de baixa fermentació, es parla de la qualitat saludable de la cervesa, insistint sobre el fet que podia o no pesar a l’estómac (i altres coses com ara flatulències i demés detalls escabrosos en les quals no entrarem ara).

Luftmalz 

Sembla que pels volts del segle XVI, algú va fer un invent important a Alemanya. Es tracta del «Luftmalz», literalment «malt d’aire». No he acabat d’entendre bé de què es tracta però bàsicament és un sistema que llavors era nou, en el que el malt, en lloc de ser assecat directament sobre el foc, s’assecava, no sé si amb escalfor o no, però sí, amb aire o vent (de fet, el Luftmalz també es coneixia amb el nom de «Windmalz», el malt de vent). El resultat és que el gra no es torrava i que la cervesa resulta més clara i més digestible. D’aquí l’ús de la paraula Weiss (blanc) no tant per designar cerveses de blat com per descriure cerveses que NO eren marró ni roges. Sembla que, a l’inici, aquestes cerveses es fessin gairebé exclusivament amb ordi però que, ben aviat, s’hi va anar incloent blat. No sé si maltejat o no. 
Molt important: aquest malt no incloïa en el seu perfil sensorial cap mena de gust fumat. Hem llegit diversos textos alemanys i anglesos on els cronistes es queixaven de l’omnipresent olor de fum de les cerveses en general. Això era degut al fet que es torrava el malt al foc més o menys directe. I aquest foc podia ser de llenya com de palla o del que fos que cremés. 
Aquest estil que veiem aquí també és especialment interessant des del punt de vista històric en la mesura que alguns escriptors actuals consideren que el Broihahn podria ser, en alguna forma, el predecessor de la Berliner Weisse. Però això també és una afirmació que haurem de comprovar perquè l’enciclopèdia de Krünitz, de la qual estem parlant des del principi d’aquesta sèrie d’articles, en 1773, en el seu apartat «Bierbrauen», ja parla d’aquest estil. Val a dir que 140 anys després de l’invent. 

Nota lingüística. 

En primer lloc, aquest nom té una molt gran quantitat de variants gràfiques i sonores. En efecte, la paraula és un nom compost que es pot separar en BROI- i -HAHN. La primera part s’ha escrit en forma de BRÜ, BROI, BROY, BREY, BREI mentre que la segona es pot trobar amb o sense H inicial i amb o sense la H intermèdia. Així tenim
Broyhan, Broyhahn, Broihan, Broihahn, Brühan, Brühahn, Breihan, Breyhan, Breyhahn, Bryhan, etc.
 Aquest, segons la llegenda, seria el nom de l’inventor d’aquesta cervesa, però si ho mirem bé veiem que és difícil que sigui així. En el millors dels casos es tracta d’un pseudònim. En efecte, l’arrel brau o bräu ens indica que es tracta de quelcom relacionat amb l’elaboració d’algun aliment líquid. En especial pot ser cervesa. I bräu es pronuncia broi, així com breu també es pronuncia d’aquesta forma. El mateix Knaust ens indica que les formes en brü són formes dialectals de Plattdeutsch. Aquesta designació recull les variants de l’Alemany que s’empren a l’Alemanya del Nord. Així que, de moment, tenim una cosa possiblement relacionada amb la cervesa. 
«Der HAHN» és en general el mascle de les aus i en particular el mascle de la gallina. O sigui, el gall. També cal tenir en compte que, a Alemanya, els penells tenen tot sovint la forma d’un gall, de tal manera que sovint, se'ls anomena «gall» o «gall del temps» (Hahn – Wetterhahn). I finalment, HAHN també designa una aixeta. Zapfhahn és l’aixeta que es clava al barril de fusta per servir la cervesa.

Quan va morir en Broihan, en 1570, es va estampar una moneda de coure en record seu que ha perdurat a les armes de la Gilde Brauerei de Hannover (que crec que va pertànyer a AbInbev però crec que ha canviat de grup). Aquesta representació ens aclareix el dubte per si en teníem algun: 
Per tant, el noi que havia inventat el BROIHAHN i que li va donar el seu nom es deia alguna cosa com «el gall brouater», «el penell de la broueria» o «l’aixeta de la broueria». Com deia, fa més pinta de pseudònim o de nom d’establiment que de patrònim real. 
També seria divertida la versió BRÜHAHN (que ja no es pronuncia «broi») que s’inclou en una forma «local» de Niedersachsen. En efecte, BRÜHEN vol dir «escaldar» i llavors, l’inventor del Broihahn, ara Brühahn, seria quelcom com «el gall escaldat». 
Tot sigui per passar un bon moment.
Després d’escriure aquesta «parrafada» descobreixo que en 1788, en un llibre anomenat «Versuch eines vollständigen grammatisch-kritischen Wörterbuch...p.1087» (de Johann Christoph Adelung) o sigui, en un diccionari, que algú ja apuntava en la direcció que he esmentat. Concretament que és dubtós que Broihan sigui el nom real de l’inventor (o suposat inventor) del Broihan. 
La primera meitat del nom Broihan procedeix probablement de brauen (brouar), per això podria ser que fàcilment s’hauria d'escriure Bräuhan o Breyhan. En la vida «normal» es pronuncia habitualment Brühan. En canvi la darrera síl·laba és encara fosca. 
Existeix una altra cervesa que es beneficia d’una llegenda semblant a la del Broihahn, pel que fa a l’adopció del seu nom. Es tracta del KEUTERLING. Aquesta cervesa, originària de Wettin (una ciutat entre Halle i Leipzig) fou, segons la llegenda (Genaue Untersuchung... - Ambrosius Stegmann – 1694), inventat per un tal Antonius Keuterling. Bé, aquest nom, també és compost: consta de KEUT- i del la desinència -ling. El primer es refereix molt probablement a una altra cervesa de nom KUJT, KOIT o KUIT i ara KEUT. La desinència és com una mena de diminutiu. Això ens conduiria a quelcom com «el petit Keut». Suposo que haurem també de parlar d’aquesta cervesa perquè n’hem trobat una recepta. 
Com es pot veure, les paraules signifiquen coses segons el temps, segons les seves arrels i segons on s’empren. 
Però de moment estem amb el BROIHAHN. 
Knaust (1575) només cita Hannover, Hildesheim i Göttingen. I no diu gaire res més. 
L’enciclopèdia (Krünitz, 1773), en canvi, que hem estat citant fins ara només cita el Broihahn 4 cops en funció de la ciutat on es broua: Halberstadt, Kottbuss, Schöningen i Wolffenbüttel. Curiosament, no cita Hannover. En l’apartat de brouat (Bierbrauen), és una mica més explícit i detallat: 
Altres han imitat el seu Art [de Conrad Broihan] així com en altre llocs: 
1) El de Hannover és el més antic 
2) El de Halberstadt és el preferit [de la gent] després del primer. 
3) El de Quedlingburg. 
4) Els de Wolfenbüttel i de Hildesheim 
5) En el comtat de Hohenstein, els del de Neustadt, el de Klettenberg i el de Wolfleb són coneguts. 
6) A Turingia també hi havia Breihahn, fa una 70 anys, a la lliure ciutat imperial de Mühlhausen. També a un dels braços del riu Unstrut al raval de St Georgy, es va crear una broueria de Breihahn davant de la porta de la vila. 
7) Al poble del príncep elector de Sachsen de Grüningen, prop de la ciutat de Greusen, es fa un Breihahn potent. 
8) Passa el mateix al ducat de Sachsengotha, a Friedrichroda, Ichterhausen i Molsdorf. 
9) Fa molts anys, al Cammergut de Dornheim, prop de Anstadt a la zona de Gräfenburg, es feia un bon Breihahn que els habitants de Arnstadt degustaven a consciència. 
10) Al poble de Elxleben, a la ciutat ducal de Schwarzburg-Rodolfstadt, a la zona de la ciutat de Ilm, es fa també un Breihan que s’exporta a altres llocs. 
Veiem que es tracta de poca cosa més que d’una enumeració. 
Pel que fa a l’elaboració, la cosa es posa més precisa. 
També es fa cervesa amb malt de blat, a vegades només amb blat i altres amb afegit de malt d’ordi, a vegades sense gens de llúpol i altres amb una addició de petites quantitats [d’aquesta planta]. 
El nom general d’aquesta cervesa és Breihan o Broihahn. A molts llocs també se li diu Weißbier, tot i que aquesta darrera es prepara majoritàriament amb Luftmalz. 
Voldria esmentar aquí només un parell de coses que es poden afegir, perquè, en la seva preparació, es poden seguir unes instruccions generals. 
Si es vol utilitzar autèntic Malt de blat, que pot ser Luftmalz o només torrat molt lleugerament, de manera que no es veu cap matis marró per tal que la cervesa, posteriorment, adquireixi un color groc-marró. 
Si volem fer 30 Tones (T) de cervesa, només poden comptar 12, a tot estirar 15 Scheffel de malt perquè, en primer lloc, el malt de blat costa al menys el doble que el malt d’ordi i, en segon lloc, perquè conté el doble de parts «fortes» que es podran extraure durant el procés de maceració. 
30 Tones. És difícil fer-se una idea del que són 30 Tones de cervesa. En 1773, aquesta unitat no era mètrica a part que es tracta d’una unitat de massa en alguns llocs i de volum en altres. Sembla que a la zona de Hannover-Braunschweig, era una unitat de massa que corresponia, segons com, a lliures petites o grans (Kleines / Grosses Pfund). Molt aproximadament, 30 Tones de cervesa podien ser entre 3145 i 3942 kg de cervesa. Insisteixo, kilos! 
Segons la densitat final tindrem un volum o un altre. Per exemple, amb una DF de 1012, tindríem respectivament, 3018 i 3895 litres de cervesa. 
A Hannover, el Scheffel era una unitat de volum i contenia 30L. Així 12 i 15 Scheffel són respectivament, 360 i 450 litres, en aquest cas, de malt. 
Faltaria veure si l’autor real de l’article era de Hannover o d’alguna altre lloc, cosa que canviaria completament els càlculs de conversió que hem fet aquí. 
El brouat es condueix [de la forma habitual] només que, de forma general, es fa passar el most, al final de la maceració, a través del llúpol, tot i que no seria un procediment incorrecte, en el cas de fer un lot de 30 Tones, de fer una extracció en aigua calenta d’algunes lliures de llúpol durant 1 o 2 hores i posteriorment barrejar-ho amb el most. 
Hem escrit «de la forma habitual» però el text diu exactament «tal com es descriu a la pàgina 153 i següents. Però això és molt llarg i haurà de fer l’objecte d’una traducció en un article posterior. 
Per tal només d’introduir un exemple, afegiré la forma de brouar Breihan, la qual el sr Editor del Chymischen Lehrbegriffs de Wallerius i que, possiblement és la forma que s’empra a Suècia. 
El llibre que cita és la font de molts altres llibres com el mateix «Die Kunst des Bierbrauens » de Johann Christian Simon (1771). Diria que la citació, en els dos llibre és la mateixa. No l’he pogut trobar. Per si algú ho vol investigar, la referència és la següent:
Versuch Physicalisch-Chymischer Lehrbegriffe : Zu möglicher Prüfung des Wesens, des Beständnisses, und der Wirkungsart des so berüchtigten Metallverwandelnden Meisterstückes ; und dessen vorgeblicher Nutzanwendung zu einem Allgemeinen Geneßmittel / entworfen von W. S. C. Hirsching .... - Leipzig, verlegts Carl Ludwig Jacobi, 1754 
Ja us havia dit que els títols dels llibres d’aquesta època són llarguíssims... 
S’agafen dues parts i mitja d’ordi, mitja part de blat i tant com es vulgui d’avena. Tot en forma de Luftmalz. Quan s’hagi barrejat tot, es mol, i com se sol procedir amb la cervesa, es fa el most. Exceptuant el fet que davant del forat, en el cub de presentació, es posa un grapat de llúpol per tal que el most pugui passar a través d’ell. D’això mateix [crec que del most], en retirarem entre tres i quatre Kannen i de la resta se’n cou una cinquena part, i se li afegeix, mentre encara està calenta, espècies mòltes fines, clau d’espècia, canyella, llavors de coriandre, alpínia i Veilchenwurzel. 
Se’ns complica la feina. No ens indiquen les parts en pes sinó en proporció. Però no acabo de veure clar de què és la proporció. Perquè si és de l’engranada ho tenim malament atès que ens diuen que posem la quantitat que volem d’avena. Tot plegat queda molt imprecís. Això si: tot ha de ser Luftmalz. No res torrat. 
Tampoc acabo de veure gaire clar això de l’addició del llúpol, però fa la pinta de ser una mena de hop-back
Ara tornem a tenir un problema d’unitats. Si el llibre original és suec, les «Kannen» valen 2,62 litres. De manera que es retira una part de la mestura corresponent a entre 31,4 i 41,88 litres. Diríem que es reserven. Si les «Kannen» no són sueques, la veda està oberta perquè és una unitat molt i molt variable. 
Del que queda, se’n retira una cinquena part que es posa a bullir i mentre encara està calent, s’hi afegeixen espècies. He tingut algun problema en identificar algunes d’elles. Concretament, el Galgant no té traducció «popular» en Català. El seu nom sistemàtic és Alpinia Galanga. L’altre podria ser arrel de violeta. 
Però seguim: 
quan s’ha refredat, se li afegeix [aquest most] un bon mitjà de fermentació, que comprengui dues parts de Franzbrandwein, i se’l fa fermentar. Aquí, cal parar especial esment en començar a rebaixar les llancetes i les torretes punxegudes que, entre la fermentació pugen. 
El terme Franzbranntwein, en aquest context, es remunta al segle XVII. En aquell moment generalment es referia als esperits de vi francesos. Sorprèn l’ús d’algun destil·lat barrejat amb llevats. Val la pena recordar que es considerava «llevat» aquella escuma que es recollia a la superfície del most en fermentació principal. Tot i així, no acabo d’entendre la funció d’aquest afegit. Podem suposar que no devia ser massa fort i que per tant, no afectava massa negativament la reproducció del llevat. També pot ser que es fes amb alguna intenció de «frenar» o eliminar soques de microorganismes indesitjables, especialment Lactobacil·lus i Acetobàcter. 
Pel que fa a les «llancetes» i a les «torretes», es deu tractar d’alguna formació que devien descriure durant la fermentació. Si algú està acostumat a mirar les seves fermentacions principals amb microscopi, igual li sona d’alguna cosa. El cas és que aquestes formacions s’han de rebaixar (no sabem com) perquè s’aprecien com una cosa possiblement negativa. 
Tan aviat com això passa, i aquesta «humitat» agafada, i com s’instal·la en el recipient, s’hi ha d’afegir el most que abans havíem retirat. Finalment, els recipients han de ser fortament tapats. 
La humitat que es comenta és una descripció que pertany al sistema filosòfic, diria que aristotèlic, de la teoria dels elements i de les seves característiques. En aquesta visió intuïtiva, la fermentació es descriu com a «humida». No em demaneu més. 
El «Fass» és literalment un recipient. Queda clar que aquest recipient és molt probablement un barril de fusta. 

Notes històriques

Diversos llibres recullen la llegenda de l’invent del Boihahn, amb variants del nom i variacions en algun detall de la història. Fins i tot ens podríem trobar davant d’expressions molt antigues del copiar-enganxar tan estès per Internet atès que fins i tot un autor se cita a si mateix. En un llibre (Daniel Eberhardt Baring - Beschreibung der Saala im Amt Lauenstein...1744 ) , fa una nota sobre la història del Broihahn a peu de pàgina que amplia en una altre llibre (Kurze Historische und Physikalische... – 1750) (1).
Knaust (1575) ofereix una explicació al marge de la llegenda que no he estat capaç de traduir. Una cosa que va d’avals, de fiances i de galls que s’escalden... 
Anem doncs a veure què diu l’especialista, el que se cita a ell mateix l’any 1750 (174 anys després del suposat invent): 
p.2: «S’ha establert sense cap mena de dubte que la deliciosa cervesa d’ordi i blat que primer es va inventar a Hannover, rep el seu nom del seu inventor, Cord (2) Broihan. Però això es pot entendre perquè l’esmentada beguda fou inventada l’any 1526 precisament aquí i en aquest país i és on es va començar a elaborar».
p.7: «Després que el nostre mestre Cord Broihan hagués inventat el Broihan, s’ha imitat aquesta beguda a diversos altres llocs on també s’ha anomenat Broihan, entre els quals trobem Hameln (3), Burgwedel (4), Hildesheim (5), Wolffenbüttel (6) i Halberstadt (7).»
p.8: «Aquest cèlebre mestre va nàixer al poble de Stöcken (8), a una milla de Hannover, a prop del convent de Marienwerder (9) i va estar un temps de mosso de broueria a Hamburg. Quan va tornar a Hannover, l’any 1526, el dia de Corpus (10), va provar [...] a la casa de Hans von Sode, situada al carrer Lein (11), de fer una cervesa com la de Hamburg. Aquesta prova es va convertir singularment una nova cervesa que s’ha anomenat amb el seu nom de Broihan».
L’autor s’estén i cita nombrosos textos on es discuteix una mica sobre el fet que la broueria pertanyia a algú altre que Cord Broihan i que aquest algú podia ser un tal Michael, pare de Jürgen i Hans von Sode, ambdós possibles col·laboradors de l’invent (l’aparellatge sembla que fos d’ells). 
És interessant anotar que Cord Broihan no tenia intenció de fer cap cervesa nova. El text de Knaust és molt revelador. Kurt Broihan volia fer una cervesa que havia après a fer a Hamburg. Alguns autors apunten cap al fet que el Broihan podria haver estat un «error». Alguns altres fins i tot (Thömmes) suggereixen que Kurt Broihan, a Hamburg, treballant de mosso de broueria, també va aprendre a elaborar cerveses «a la manera anglesa». I això ho afegeixo jo: el que és típic d’aquestes cerveses illenques seria el «llúpol-en-sec» o «dry-hopping». Ho deixo per meditació.
Krünitz també suggereix que, en realitat, el sr Broihan era d’un poble anomenat Gronau, prop de Hildesheim. Posteriorment a la seva feina a Hamburg, s’hagués desplaçat a Stöcken. També situa l’invent exactament al 31 de Maig 1526. Diria que no és gaire important, però ja que ho he trobat, ho publico. Seria divertit poder comprovar si el 31 de Maig de 1526, amb totes les correccions que es deuen d’haver de fer, coincideix realment amb la festivitat de Corpus... 
I per afegir una mica de confusió, diré que Krünitz diu que l’inventor de la cervesa no es diu Cord ni Kurt, sinó, Conrad.

La recepta 

D’entrada, Baring (1750) ens diu que la recepta que descriu habitualment ja és molt diferent de la que va generar l’inventor. No tenim dades exactes de com es feia el Broihan. 
L’autor que s’estima molt i que se cita a sí mateix ens dóna algunes pistes. Però com ja ho hem apuntat, són pistes tardanes: ens arriben 245 anys després de l’invent! 
Però bé, a falta d’informació més precisa, ens referim al senyor Barings. 
En primer lloc, no precisa massa la forma de fer la cervesa. Un altre autor, una mica més tard (Die Kunst des Bierbrauens – Johann Christian Simon – 1771) suggereix que totes les cerveses es feien més o menys igual tot i que hi havia moltes variacions pel que fa als ingredients i fins i tot, als procediments. Per exemple, alguns brouaters podien empastar en fred, mentre que d’altres ho feien en tebi i altres preferien executar aquesta operació en calent.
Barings suggereix (p.11/22) que l’ingredient que fa molta diferència entre el Broihan i les altres cerveses és l’aigua que es pouava directament de la Leine. Podem suposar que llavors, era relativament neta tot i que Hannover es troba bastant en avall. Barings fins i tot apunta que l’aigua de Hannover aporta una nota singular «picant» a la cervesa. (p.14/25). Més lluny, indica que l’aigua de Hannover és especialment «sana» (p.16/27).
Barings és un home llegit i ens ho fa saber: s’ha llegit un llibre d’un tal senyor Johannes Werner (que no he pogut trobar) el qual indica una cosa interessant: 
Per a fer cervesa de Hamburg es fa servir més blat que en la cervesa de Hannover. 
Prèviament, Barings ens ha manifestat que inicialment, el Broihan es feia «només» amb blat. Una mica més lluny es retracta una mica i ens afirma que es fa amb més blat que ordi. (p.15/26). I diu que, per això, la cervesa és més «grassa i forta» (12). 
El mateix autor insisteix sobre el tipus de torrefacció o assecat: es tracta de Ofendarren en lloc de Feuerdarren. O sigui assecat en un forn en lloc de directament al foc. Afirma que d’aquesta manera, el malt conserva totes les propietats nutrients (les forces: «die Kräfte»). És divertit anotar que l’invent de «torrar» o «assecar» el malt verd en un forn procedeix de la incipient industria del cafè. Baring suggereix que per aquest mitjà es conserven les «forces» talment com en els grans de cafè. Afirma que un excés de torrefacció introdueix olors de cremat i augmenta l’amargor. 
Per acabar amb els cereals, Barings finalment no es complica la vida: hi ha d’haver Blat i Ordi. Però s’hi poden afegir certes quantitats d’avena o de sègol. En el cas d’afegir grans amb poc o gens de clofolla, caldrà barrejar palla trinxada en l’engranada. Bé això ho diu Simon en 1771. Però els altres cereals que no siguin Blat i Ordi, són considerats poc saludables (ungesund). 
Acabarem anotant que en 1742 diu que no s’hi posava blat! 
Però no havia acabat: acabo de trobar que, en 1755, Zinken proposa que en el Broihan s’hi pot posar Espelta. 
La cosa es posa molt divertida. Al final quins cereals es posaven en el Broihan? 
Crec que, a l’època de l’invent d'aquest estil, va ser determinant l’elecció dels cereals. I podria ben ser que el criteri principal fos la disponibilitat. Però no s’ha de perdre de vista que és tècnicament més fàcil fer cervesa amb ordi que amb blat (si es deixa de banda la necessitat de maltejar). I podria ser que, al moment esmentat, ens trobéssim en trànsit entre engranades «amb qualsevol cereal a disposició» cap cerveses elaborades amb tal o tal cereal o amb barreges concretes que es devien estar investigant. És possible que aquest fos el motiu de l’embolic que es fa Barings: segons les fonts, el Broihan es feia amb una engranada concreta o amb una altra. 
Personalment estic inclinat a creure que la recepta inicial devia incloure només blat i ordi (especialment SENSE avena). Posteriorment, es degué anar disminuint la proporció de blat. I en algun cas, es degué fer Broihan només amb malts d’ordi. 
Pel que fa als llúpols, Barings assenyala que a Hannover, n’hi ha dos tipus fonamentals: Gartenhopfen i Wildhopfen. Concretament, això vol dir que es fa servir llúpol «salvatge» (wild) i llúpol cultivat. Diu que hi ha molts «jardins» de llúpol dins de la ciutat de Hannover. (p.17/28). 
L’ús de llúpol en el Broihan ha de ser limitat. Se’l entén en dues funcions. Primer per compensar la dolçor (que pot ser excessiva en aquesta cervesa) amb l’amargor. D’altra banda, es coneix de fa temps l’acció «conservadora» de llúpol i es descriu especialment que «retarda» l’aparició del perfil àcid. La dolçor s’arriba a descriure com «fastigosa» (eckelhaft). 
Es cita un altre autor, Lorenz Hacke que informa sobre mètodes de correcció per si la cervesa no ha sortit amb l’amargor suficient. No ho he acabat d’entendre, però suggereix que es faci una mena d’extracció a part (Hopfenwasser=aigua de llúpol) i que s’afegeixi en un moment no especificat per «refrescar» el Broihan. 
El Lexicon de 1755 (Georg Heinrich Zinken) suggereix que, de forma habitual, es faci una cocció a part de llúpol (un moment) i que després se’n afegeixi el resultat al most (p.353). En 1826, en el seu Handbuch zu einem natur- und zeitgemässen Betriebe... W.A. Kreissig suggereix el mateix. Però val a dir que, en general, l’addició de llúpol gaudeix de la mateixa llibertat que el moment i la temperatura de l’empastament. Fins i tot ens ha semblat veure alguna referència a la possibilitat de posar el llúpol posteriorment a la cocció. Però això encara ho he de contrastar (a vegades llegeixo coses i després no recordo on...) 
Citant un autor que ja hem vist, D. Caspar Neumann (Lectiones publicas von vier subiectis Diaeteticis etc. p. 248.) , diu el següent (p.18/29): 
1.- Com menys llúpol es cou amb la cervesa, més forta, més calenta (irritant) i «espirituosa». 
2.- Com més temps es cou, més es desvia, o més se’n va el llúpol de les seves qualitats «subtils» o fins i tot «narcòtiques», que a vegades fa rodar el cap. 
Una altra informació especialment interessant és que ja es descriu Oberhefe i Unterhefe. O sigui ferment alt i ferment baix. Dit d’una altra manera, ja es coneixen al menys dues formes de fermentar, una de les quals és la que s’ha anat desenvolupant en els Eiskeller i Lagerkeller que hem descrit en aquest post
Citem (p.19/30): 
En la cervesa trobem dos ferments, el ferment alt (Oberhefe) anomenat la flor de la cervesa, i el ferment baix, anomenat «feces» (excrements). Els bons ferments poden millorar males cerveses, en canvi, si es fan servir ferments dolents i àcids en la inoculació, es pot fer malbé tot el lot. 
Això mereix al menys un comentari misericordiós: Hem de pensar que els llevats, a la superfície del most donen sensació de que està passant alguna cosa, que hi ha moviment i vida. En canvi, el llevat del fons del fermentador s’assembla potser a unes «cagarrines» i per això el comparen amb «femtes». Flor per una banda i femtes per una altra. Però és una qüestió d’aspecte. No ho és de valoració de producte final atès que aquest, a poc a poc, es va anar valorant cada cop més.
Baring cita el text de Neumann i no puc resistir a la temptació de traduir-lo perquè és realment deliciós (p19/30): 
«El ferment és en realitat una expulsió insalubre de la cervesa, però en si mateix, és «salí», «mucilaginós», aspre, oliós, aigualit i terrós. I atès que es constitueix especialment de parts «salines» i olioses suaus i enrarides, són ràpidament activats per infectar de nou altres substàncies fermentables, i posar-se en marxa per fermentar, i al mateix temps per disposar que elles mateixes hagin de donar de nou algunes parts fortes». 
Això recorda algun discurs d’algun polític que no sap de què parla però que aixeca un bonic núvol de pols per ocultar que no està al cas del que diu. 
Una mica fora del tema, però igualment interessant des del punt de vista de la història de a cervesa, l’autor explica que alguns Broihan, especialment el de Hammeln, es recomana per a usos mèdics atès que no és gens fort. Diu que les cerveses d’ordi no són adequades per a us medicinal. 
Barings ens indica que a Hannover també es broua Doppelbier, Mittelbier i Fünfpfennigbier (cervesa de 5 cèntims). La primera és una cervesa marró i forta molt bona. La segona, cerevesia segundaria, és agradable i funciona bé com a cervesa per menjar (Speisebier). La darrera, molt lleugera, és bona per a nens. Existeix també una Nachbier, literalment, una «cervesa de després», que també s’anomena Covent (cervesa de monestir) que s’aconsegueix amb la tercera extracció d’una mateixa engranada. Serveix per als pobres, per als nens i la joventut atès que és molt sana. És la cervesa que beuen els treballadors holandesos en el seu treball. Els Alemanys prefereixen les cerveses més espesses, diu. 

Perfil sensorial 

Després d’algunes notes històric-líriques, Barings i les seves fonts ens donen algunes valuoses informacions suplementàries: (p.26/37) 
La cervesa no ha de tenir gust àcid, ha de ser ben clara i executada amb bon gra, suficientment descansada i no ha de ser jove. 
Podem afegir fàcilment que ha de ser ben fermentada, neta de gust i una mica picant. En el servei, ha de produir una «escumeta» de bombolla blanca, lletosa i persistent i ha de generar una bona evacuació d'orina. 
«Escumeta» no és un invent meu. L’autor utilitza el diminutiu. 
Pel que fa a «neta» no acabo de veure clar el que vol dir. 
Una altra citació, atribuïble a un tal Martin Zeiller (p.26/37), indica que la cervesa 
ha de ser vella d’anys (alt von Jahren). No ha de ser àcida a posta (nicht sauer gekocht). Ha de ser lleugera (dünn = prima). 
Sobre l’aspecte, Barings ofereix una nota força instructiva (p.29/40): 
Tot i que les cerveses que anomenem «blanques», en realitat no són blanques sinó més aviat grogues, almenys més groc-palla que blanques, només tenim dos tipus generals de cervesa, concretament Blanca i Marró. Tots sabem que les cerveses Marró tenen sistemàticament més llúpol mentre que les Blanques no en tenen gens o molt poc. Les cerveses Marró es tornen més aviat clares i poden, per mor del seu contingut en llúpol, conservar-se més temps. Com més amarga sigui una cervesa marró, més «càlida» és, també fa el glop fàcil i pesa en el cos. 
Continuarem amb les dades del sr Günther Thömmes que sembla que també ha anat a les fonts i que suggereix el perfil següent: 
Cervesa de color clar tot i que segons les èpoques i els llocs, aquest color pot variar bastant. Amb el temps, en van aparèixer de prou fosques. 
Alta terbolesa 
Alta fermentació 
Notable dolçor. 
Pot ser una mica àcida però no és una cosa positiva. Més aviat un accident. De fet, hem vist com Barings especifica que NO ha de ser àcida. 
És poc o gens amarga atès que es fa servir molt poc o gens de llúpol. 
L’alcohol es mou entre 2 i 3ºVol. Amb el temps, la graduació va evolucionar o més ben dit, van aparèixer variants amb més grau. 
NO és fumada. De fet és una de les coses que es cerquen. 
Com ho hem vist, la versió «sueca» inclou espècies i també sabem que, en aquella època, era una pràctica molt corrent afegir-ne. 
Thömmes afegeix algunes curiositats històriques: 
-Aquesta cervesa va viure una ràpida expansió comercial. Es va exportar ràpidament cap a Bremen, Hamburg o Lübeck. Llocs en els quals segurament es degué acabar elaborant Broihan. El mateix passà en els països escandinaus. 
-L’èxit comercial del Broihan va provocar dues reaccions ben curioses:
-En primer lloc, Hamburg va prohibir que els «companys» brouaters se’n anessin de la ciutat. Bàsicament per evitar que si es tornava a fer un «invent» amb el mateix èxit comercial, aquest revertís a una altra ciutat. 
-En segon lloc, en algunes ciutats, en forma de protecció, es va prohibir la importació de Broihan! Concretament es cita Einbeck. (Thömmes ofereix una referència però no l’he pogut comprovar. Tot i així no em costa de creure). 

Notes: 

1. Els títols dels llibre són sempre molt llargs. Aquí els escurcem però a tall d’exemple, podem citar el de 1750 completament: 
Kurze historische und physikalische Nachricht von dem in Hannover zuertserfundenen Getränk Broihan, wobei zugleich von desselben Erfinder Nachricht gegeben wird, auch verschiedene zum Bierbrauen dieinsame Anmerkungen angebracht; und zulezt, einige desfalls ergangene Gesetze und Brauverordnungen der Stadt Hannover zum besten gegeben, angefüget worden. 
Tot un programa. 
Em fa mandra traduir-ho. 
En substància: Història del Broihan, amb indicacions sobre l’inventor, notes sobre l’elaboració i apunts legals de la ciutat de Hannover.
2. El nom de Cord no fa la unanimitat. Hem llegit Cord, Cordt, Conrad i Kurt, essent aquesta la menys representada però la més creïble. 
10. El Corpus Christi (en llatí «cos de Crist») és una festa de l'església Catòlica destinada a venerar l'eucaristia. És una festa mòbil dins del calendari litúrgic que la situa el dijous següent de Pentecosta (la qual té lloc 50 dies després de Pasqua, raó per la qual li diuen PENTEcosta) 
11. S’intercalen indicacions molt precises sobre els successius propietaris d’aquesta casa. 
12. fetter und stärker: podem suposar que amb més cos, més textura i més alcohol 

FONTS


Genaue Untersuchung... - Ambrosius Stegmann – 1694
Historische Vorstellung des Braugeschäfts eines guten Breihahns, etwan nach Halberstädter Art, st. im 7 St. der Leipz. Samml. 1743, 8. S. 592–612.
Joh. Christ. Gerh. Knoll Gedanken von dem Halberstädter Breihan, und dessen Wirkungen überhaupt. Halberst. 1748, 4. 6 B.
Kurze Historische und Physikalische... – 1750
Eben dess. neue Nachrichten und Zusätze zu der vorigen Schrift, mit beigefügten historischen Anmerkungen. Hannov. 1751, 4. 2 1/2 B.
Lexicon de 1755 (Georg Heinrich Zinken)
Vom Halberstädter Breihahn, s. FRANC. ERN. BRÜCKMANNI Catal. omn. pot. gen. S. 8--11; wie auch dessen Epistst. itinerar. Cent. II, S. 698, f.
Die Kunst des Bierbrauens – Johann Christian Simon – 1771
L’enciclopèdia (Krünitz, 1773)
Versuch eines vollständigen grammatisch-kritischen Wörterbuch (Johann Christoph Adelung) 1780
Handbuch zu einem natur- und zeitgemässen Betriebe... W.A. Kreissig 1826
http://www.gradplato.de/kategorien/portraits-all/gestatten-koenig-broyhan (Günther Thömmes)
http://broihanschenke.de/5.html
http://barclayperkins.blogspot.com.es/2010/07/broyhan-recipe.html?m=1
https://www.bier.de/tag/broyhan/
http://www.bier-checker.de/deutsche-biersorten/broyhan-bier.html
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=17&t=3365&sid=6ed0f81549b3abf1756047f62009b663&view=print
http://alnemar.com/broyhan/
http://www.gradplato.de/kategorien/how-to/broyhan
http://koelnerbierhistoriker.org/historische-biere/broihan/
http://www.haz.de/Hannover/Aus-der-Stadt/Uebersicht/Das-ist-Hannovers-neue-Biermarke-Broyhan
http://braumagazin.de/article/der-broyhan/
http://barclayperkins.blogspot.com.es/2011/01/even-more-dornbusch-bullshit.html
http://peter-hug.ch/lexikon/Luftm

Altres capítols:


Les cerveses alemanyes que ens hem perdut CAPÍTOL 1
Les cerveses alemanyes que ens hem perdut CAPÍTOL 2
Les cerveses alemanyes que ens hem perdut CAPÍTOL 3
Les cerveses alemanyes que ens hem perdut CAPÍTOL 4
Les cerveses alemanyes que ens hem perdut CAPÍTOL 5
Les cerveses alemanyes que ens hem perdut CAPÍTOL 6
Les cerveses alemanyes que ens hem perdut CAPÍTOL 7
Les cerveses alemanyes que ens hem perdut CAPÍTOL 8

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada