Escuma
Introducció
L’avaluació de l’escuma, una avaluació amb fonament, passa per situar-se en dos punts de vista diferents: el de l’elaborador i el del consumidor. La distinció conceptual és fàcil, però en general, les dues aproximacions poden donar-se en una sola (o moltes) persona.
No està de més saber què és l’escuma si es vol poder avaluar correctament. Així que primer investigarem què és l’escuma per saber com avaluar-la tècnicament. I després, amb base a aquests coneixements, intentarem establir una avaluació sensorial.
La cervesa és de les poques begudes que formen prou escuma i durant prou temps per que es pugui avaluar. En el món del vi, avaluar l’efervescència és descriure l’evolució de les bombolles des d’algun punt de nucleació cap a la superfície del líquid considerat. En l’àmbit de la cervesa, no es para gaire atenció a aquest aspecte perquè l’escuma l’acapara tota.
No està de més saber què és l’escuma si es vol poder avaluar correctament. Així que primer investigarem què és l’escuma per saber com avaluar-la tècnicament. I després, amb base a aquests coneixements, intentarem establir una avaluació sensorial.
La cervesa és de les poques begudes que formen prou escuma i durant prou temps per que es pugui avaluar. En el món del vi, avaluar l’efervescència és descriure l’evolució de les bombolles des d’algun punt de nucleació cap a la superfície del líquid considerat. En l’àmbit de la cervesa, no es para gaire atenció a aquest aspecte perquè l’escuma l’acapara tota.
1.- Dades tècniques
Se solen descriure 4 fases de la «vida» de l’escuma.Formació de les bombolles
Drenatge
Coalescència
Desproporció
Les bombolles
La formació de bombolles requereix la presència d’un lloc adequat per que es produeixi una nucleació (Nota 1). Les bombolles poden ser generades per dispersió o per condensació. La forma més simple de dispersió consisteix en introduir un gas dins d’un liquid per mitjà d’un tub. D’aquesta forma es genera una bombolla esfèrica a la punta del tub que serà alliberada quan la seva flotabilitat sigui més gran que els efectes de la tensió de superfície que han dut la bombolla a la punta del tub. Les bombolles fetes d’aquesta manera són totes de la mateixa mida mentre que les que es formen per mitjà d’un objecte sinteritzat (com ara una pedra d’aquari) solen ser més heterogènies i arribar més aviat o més probablement a la desproporció (Nota 2).
La condensació heterogènia ocorre quan el gas ja present en dissolució s’expandeix i entra en fase gasosa. Els gasos poden ser CO2, N2 i altres compostos que aprofiten l’avinentesa per passar també en aquesta fase. A mesura que la bombolla augmenta de volum, augmenta també la seva flotabilitat i acaba desprenent-se de la seva localització de nucleació i se’n va cap a la superfície del líquid, deixant una resta de bombolla atrapada en el punt de nucleació sobre la qual es formarà una nova bombolla.
Els gots gravats i les petites partícules o impureses solen oferir punts de nucleació però perden la seva efectivitat si estan completament molls o si el recipient és escrupolosament net. L’agitació de la cervesa genera punts de nucleació per cavitació (Nota 3). Els ultrasons poden promoure cavitació i conduir a una "gueiserització" (Nota 4) incontrolada.
Quan la bombolla es desprèn del seu lloc de nucleació, s’elevarà a través de la cervesa fins a arribar a la interfície cervesa/aire-escuma. Els materials de superfície de la bombolla faciliten aquest moviment. La naturalesa del gas dins de la bombolla és important i la proporció dins de la bombolla és inversament proporcional al seu diàmetre. Així el gas voldrà passar de les bombolles més petites a les més grans (és el que s’ha anomenat coalescència (Nota 5)).
La condensació heterogènia ocorre quan el gas ja present en dissolució s’expandeix i entra en fase gasosa. Els gasos poden ser CO2, N2 i altres compostos que aprofiten l’avinentesa per passar també en aquesta fase. A mesura que la bombolla augmenta de volum, augmenta també la seva flotabilitat i acaba desprenent-se de la seva localització de nucleació i se’n va cap a la superfície del líquid, deixant una resta de bombolla atrapada en el punt de nucleació sobre la qual es formarà una nova bombolla.
Els gots gravats i les petites partícules o impureses solen oferir punts de nucleació però perden la seva efectivitat si estan completament molls o si el recipient és escrupolosament net. L’agitació de la cervesa genera punts de nucleació per cavitació (Nota 3). Els ultrasons poden promoure cavitació i conduir a una "gueiserització" (Nota 4) incontrolada.
Quan la bombolla es desprèn del seu lloc de nucleació, s’elevarà a través de la cervesa fins a arribar a la interfície cervesa/aire-escuma. Els materials de superfície de la bombolla faciliten aquest moviment. La naturalesa del gas dins de la bombolla és important i la proporció dins de la bombolla és inversament proporcional al seu diàmetre. Així el gas voldrà passar de les bombolles més petites a les més grans (és el que s’ha anomenat coalescència (Nota 5)).
Criteris tècnics
Tècnicament, es defineixen diversos criteris d’avaluació de l’escuma que només anomenarem:Capacitat de formació
Estabilitat
Drenatge
Adherència
Viscoelasticitat
Difusió lateral
Gruix del film.
Mida de les bombolles
La majoria de les avaluacions tècniques però, es concentren sobre l’estabilitat de l’escuma. Els altres conceptes serveixen per poder arribar a determinar quantitativament aquest concepte. Els mètodes per mesurar l’estabilitat de l’escuma de la cervesa són molt diversos. En la seva majoria resulten en una escala numèrica on es relaciona el temps de retenció amb el pes de l’escuma, normalment, al principi i al final de l’experiment. També s’hi poden relacionar les densitats inicials de les cerveses, el seu contingut en alcohol o la composició de l’engranada.
Què és el que forma l’escuma de la cervesa?
S’han dut a terme dotzenes d’experiments tots més sofisticats els uns que els altres. A vegades penso que la gent té poca feina però en realitat, cal que tinguem en compte que moltíssims consumidors de cervesa es fan una imatge simple però molt clara d’aquesta beguda la qual el productor/venedor ha de tenir compte.
La imatge promou un liquid, en general de color groc daurat amb un cap d’escuma. Per a molts consumidors, l’escuma és fonamental, sigui perquè els agrada el seu tacte, sigui perquè li troben un gust particular, perquè els agrada beure la cervesa sota l’escuma o perquè es pensen que l’escuma protegeix la cervesa. Encara més simplement, molts consumidors troben que una cervesa amb un bon cap d’escuma és una cosa bonica i atractiva.
Perquè s’ha imposat aquesta imatge és indiferent pel que fa al nostre propòsit d’ara. Podríem reflexionar sobre com s’ha estès aquesta idea i ens trobaríem segurament enfrontats a prejudicis apresos inconscientment però infosos de forma molt conscient. Però, com dèiem, no és el que ens ocupa. El cas és que el consumidor mitjà, no especialista, o sigui una altíssima proporció de consumidors ordinaris de cervesa volen trobar-se una imatge concreta de la cervesa amb la seva caputxa d’escuma. Per això, un munt de gent ha dedicat esforços en intentar saber com generar aquesta escuma i com fer que persistís pel gaudiment del client. Així que sembla ociós però no ho és. (O sí que ho és, però hi ha diners entremig...)
Per esbrinar com es forma l’escuma, ha calgut preguntar-se primer de què estava feta.
El primer que se’ns pot acudir és que l’escuma és cervesa en forma de bombolles. Però no és així. Es tracta d’una part de la cervesa, no de tota la cervesa!
La cervesa conté elements que afavoreixen la producció i el manteniment de l’escuma alhora que substàncies que hi són adverses.
La imatge promou un liquid, en general de color groc daurat amb un cap d’escuma. Per a molts consumidors, l’escuma és fonamental, sigui perquè els agrada el seu tacte, sigui perquè li troben un gust particular, perquè els agrada beure la cervesa sota l’escuma o perquè es pensen que l’escuma protegeix la cervesa. Encara més simplement, molts consumidors troben que una cervesa amb un bon cap d’escuma és una cosa bonica i atractiva.
Perquè s’ha imposat aquesta imatge és indiferent pel que fa al nostre propòsit d’ara. Podríem reflexionar sobre com s’ha estès aquesta idea i ens trobaríem segurament enfrontats a prejudicis apresos inconscientment però infosos de forma molt conscient. Però, com dèiem, no és el que ens ocupa. El cas és que el consumidor mitjà, no especialista, o sigui una altíssima proporció de consumidors ordinaris de cervesa volen trobar-se una imatge concreta de la cervesa amb la seva caputxa d’escuma. Per això, un munt de gent ha dedicat esforços en intentar saber com generar aquesta escuma i com fer que persistís pel gaudiment del client. Així que sembla ociós però no ho és. (O sí que ho és, però hi ha diners entremig...)
Per esbrinar com es forma l’escuma, ha calgut preguntar-se primer de què estava feta.
El primer que se’ns pot acudir és que l’escuma és cervesa en forma de bombolles. Però no és així. Es tracta d’una part de la cervesa, no de tota la cervesa!
La cervesa conté elements que afavoreixen la producció i el manteniment de l’escuma alhora que substàncies que hi són adverses.
El factor positiu més important, són els polipèptids (Nota 6). Bàsicament, amb els anys s’ha anat descobrint que
1.- Les proteïnes que sobreviuen als diversos tractaments del brouat i que són d’una massa atòmica superior a 5000 intervenen positivament en la formació de l’escuma.
2.- La retenció d’escuma està relacionada amb la presència de molècules nitrogenades amb una massa atòmica superior a 10000.
3.- Els polipèptids dels que parlem poden tenir funcions hidrofòbiques i/o hidròfiles. Les primeres, les hidrofòbiques, intervenen activament en la formació de l’escuma.
En substància, els investigadors han pensat que l’escuma es feia amb una part de la cervesa i volien saber amb quina. Així, per mitjans força sofisticats, van aïllar la part que intervenia en la naturalesa de l’escuma. I van descobrir que les molècules de «baix» pes molecular eren proteïnes, en especial, una que pesa 9700 Dalton (Nota 7) anomenada Lipid Transport Protein 1(LTP1). També hi havia hordeina (Nota 8) i glutelina (Nota 9). Per simplificar la literatura, les proteïnes amb massa atòmica de 9700 Da foren anomenades LTP1 mentre que les segones citades es quedaren amb la lletra Z.
En substància, els investigadors han pensat que l’escuma es feia amb una part de la cervesa i volien saber amb quina. Així, per mitjans força sofisticats, van aïllar la part que intervenia en la naturalesa de l’escuma. I van descobrir que les molècules de «baix» pes molecular eren proteïnes, en especial, una que pesa 9700 Dalton (Nota 7) anomenada Lipid Transport Protein 1(LTP1). També hi havia hordeina (Nota 8) i glutelina (Nota 9). Per simplificar la literatura, les proteïnes amb massa atòmica de 9700 Da foren anomenades LTP1 mentre que les segones citades es quedaren amb la lletra Z.
Però si ens pensàvem que això ja era tot ens equivocàvem. Si una cosa es pot complicar, ho farà. I en aquest cas, cal tenir en compte que aquestes proteïnes passen per diverses fases en el brouat i arriben més o menys canviades (isomeritzades) en el producte final. Així, en el detall de les proteïnes Z, es citen proteïnes Z4 i Z7 així com LTPb... i altres...
No detallarem els experiments que es dugueren a terme, però els resultats són força interessants: la fracció de proteïnes LTP1 (de pes molecular «baix») funcionaven molt bé a l’hora de generar escuma mentre que les proteïnes Z anaven de perles a l’hora de retenir-la.
Una altra curiositat rau en el fet que es va intentar extraure LTP1 de gra sense maltejar i es va intentar generar escuma amb aquesta fracció. L’escuma era molt menys estable que la que s’aconseguia amb les LTP1 extretes normalment del malt. Així que d’això, es va poder inferir que alguna cosa passava durant el maltatge o el brouat que transformava la LTP1 i els seus efectes sobre l’escuma. Amb el temps es va saber que el que passava ho feia durant durant la cocció.
De seguida, la gent es pot fer la pregunta següent: perquè no fabriquem LTP1 i proteïnes Z, les posem en pots i les utilitzem per a assegurar-nos la producció d’una bona escuma?
Diríem que, de moment, la tècnica no està del tot afinada i que falten moltes coses per saber. En especial, uns investigadors alemanys han demostrat que la concentració de les LTP1 procedents de l’ordi varien segons el clima durant l’estació de creixement del cereal. Especialment, les condicions més seques impliquen més concentració d’aquestes LTP1.
Així que, de moment, ens haurem d’acostumar a la idea que, en part, l’escuma de la nostra cervesa depèn de la qualitat de l’ordi.
Alguns investigadors han introduït el gen de LTP1 en cèl·lules de llevat...
Una altra curiositat rau en el fet que es va intentar extraure LTP1 de gra sense maltejar i es va intentar generar escuma amb aquesta fracció. L’escuma era molt menys estable que la que s’aconseguia amb les LTP1 extretes normalment del malt. Així que d’això, es va poder inferir que alguna cosa passava durant el maltatge o el brouat que transformava la LTP1 i els seus efectes sobre l’escuma. Amb el temps es va saber que el que passava ho feia durant durant la cocció.
De seguida, la gent es pot fer la pregunta següent: perquè no fabriquem LTP1 i proteïnes Z, les posem en pots i les utilitzem per a assegurar-nos la producció d’una bona escuma?
Diríem que, de moment, la tècnica no està del tot afinada i que falten moltes coses per saber. En especial, uns investigadors alemanys han demostrat que la concentració de les LTP1 procedents de l’ordi varien segons el clima durant l’estació de creixement del cereal. Especialment, les condicions més seques impliquen més concentració d’aquestes LTP1.
Així que, de moment, ens haurem d’acostumar a la idea que, en part, l’escuma de la nostra cervesa depèn de la qualitat de l’ordi.
Alguns investigadors han introduït el gen de LTP1 en cèl·lules de llevat...
Com funciona?
L’escuma de la cervesa té una curta i tràgica existència. Naix per desfer-se. La formació d'escuma de la cervesa depèn en gran mesura, però no exclusivament, de la carbonatació, o sigui, de la quantitat de diòxid de carboni dissolt (CO2). La cervesa pot ser carbonatada naturalment per re-fermentació en un recipient tancat o per carbonatació forçada.
En l’ampolla sense obrir, el gas de la cervesa es troba en equilibri. Això vol dir que a qualsevol temperatura donada, la pressió del gas a l'espai superior i la quantitat de gas dissolt en la cervesa són constants. Quan s'obre una ampolla de cervesa, es crea un desequilibri entre la quantitat de CO2 dins de la cervesa i la quantitat de CO2 a l'atmosfera damunt de la cervesa.
La quantitat de CO2 en l'aire és de només 0,03% de l'atmosfera total, enfront del 98 % en la cervesa (no és el 98% de la cervesa sinó el 98% dels gasos dissolts en ella). Per restablir l'equilibri, les bombolles de CO2 sortiran de la cervesa. És per això que una cervesa oberta sempre s’esbrava a la llarga. Per descomptat, l'agitació i les temperatures càlides acceleraran aquest procés.
Dins de la cervesa hi ha compostos amants de l'aigua (hidrofílics) i compostos que odien l'aigua (hidrofòbics). La cervesa també té compostos anomenats glicoproteïnes que tenen una part hidròfila i una part hidròfoba.
Imaginem una molècula en forma de capgròs. El cap de la molècula rebutja l'aigua, mentre que a la cua, s’hi acomoda. Quan molts d'aquests compostos es reuneixen, el grup de caps s’ajunten en una esfera (amb les cues cap a fora) creant així una bossa de CO2. Moltes bosses d’aquesta mena, formaran l’escuma...
Heus ací una figuració de la formació del film de la bombolla. La part figurada amb filaments, seria la part hidròfila mentre que la part de cabotes roges seria la part hidròfoba. La primera es troba còmoda en contacte amb l’aigua i es troba a la part exterior de la bombolla mentre que l’altra prefereix trobar-se en contacte amb els gasos de dins de la bombolla. La banda blava figura l’interior de la bombolla.
Ara podem imaginar una xarxa de bombolles entre les quals trobaríem cervesa. Aquesta, segons la seva viscositat, anirà escolant-se entre les bombolles per efecte de la gravetat, fins a tornar al seu medi. La quantitat de compostos que generen una bona part d’aquesta viscositat són els responsables que aquest escolament o «drenatge» es faci més o menys ràpidament i per tant, en darrera instància, fan que un cap d’escuma sigui més o menys persistent.
En l’ampolla sense obrir, el gas de la cervesa es troba en equilibri. Això vol dir que a qualsevol temperatura donada, la pressió del gas a l'espai superior i la quantitat de gas dissolt en la cervesa són constants. Quan s'obre una ampolla de cervesa, es crea un desequilibri entre la quantitat de CO2 dins de la cervesa i la quantitat de CO2 a l'atmosfera damunt de la cervesa.
La quantitat de CO2 en l'aire és de només 0,03% de l'atmosfera total, enfront del 98 % en la cervesa (no és el 98% de la cervesa sinó el 98% dels gasos dissolts en ella). Per restablir l'equilibri, les bombolles de CO2 sortiran de la cervesa. És per això que una cervesa oberta sempre s’esbrava a la llarga. Per descomptat, l'agitació i les temperatures càlides acceleraran aquest procés.
Dins de la cervesa hi ha compostos amants de l'aigua (hidrofílics) i compostos que odien l'aigua (hidrofòbics). La cervesa també té compostos anomenats glicoproteïnes que tenen una part hidròfila i una part hidròfoba.
Imaginem una molècula en forma de capgròs. El cap de la molècula rebutja l'aigua, mentre que a la cua, s’hi acomoda. Quan molts d'aquests compostos es reuneixen, el grup de caps s’ajunten en una esfera (amb les cues cap a fora) creant així una bossa de CO2. Moltes bosses d’aquesta mena, formaran l’escuma...
Heus ací una figuració de la formació del film de la bombolla. La part figurada amb filaments, seria la part hidròfila mentre que la part de cabotes roges seria la part hidròfoba. La primera es troba còmoda en contacte amb l’aigua i es troba a la part exterior de la bombolla mentre que l’altra prefereix trobar-se en contacte amb els gasos de dins de la bombolla. La banda blava figura l’interior de la bombolla.
Què més hi ha?
Hi ha més coses. Hi ha altres compostos que es troben o que s’introdueixen en la cervesa que promouen la generació d’escuma. En podem fer una ràpida enumeració: Beta-glucans i arabinoxilans
Àcids iso-alfa del llúpol
Ions metàl·lics
Gasos
Beta-glucans i arabinoxilans
Són polisacàrids de gran pes molecular que augmenten la viscositat i que, per tant, retarden el drenatge. Això incideix en una retenció més alta. Però, aquests compostos originats en el malt, tenen la justificadament mala fama de col·lapsar les filtracions. I en qualsevol cas, aquest aspecte de l’escuma està en investigació.
Àcids iso-alfa del llúpol
Es troben molts àcids iso-alfa en l’escuma. Concretament isohumulona i isoadhumulona. S’estan fent recerques per veure l’efecte de l’addició d’extractes de llúpol de cara a millorar l’aspecte i la retenció de l’escuma. Però aquesta opció presenta el problema que les quantitats que són eficaces aporten un suplement d’amargor no sempre agradable o volguda.
Ions metàl·lics
En presència d’àcids iso-alfa, els ions metàl·lics augmenten la producció d’escuma. Una explicació rau en el fet que els ions Mn2+, Al3+ i Ni2- es combinen amb els àcids iso-alfa i reforcen el film exterior de la bombolla.
Gasos
Està clar que sense gasos, no hi ha possibilitat de formar cap bombolla en un medi líquid.
El principal gas que es troba en les bombolles és el gas carbònic CO2. Però sembla que no és l’únic gas present. És possible que hi hagi també Nitrogen i compostos de molt baix pes atòmic que poden haver estat arrossegats en les bombolles de gas mentre aquestes anaven buscant la superfície de la cervesa. Així, no seria d’estranyar en especial la presència de compostos del sofre i segurament d’alguns èsters entre els més simples procedents de la fermentació o de les addicions de llúpols.
El principal gas que es troba en les bombolles és el gas carbònic CO2. Però sembla que no és l’únic gas present. És possible que hi hagi també Nitrogen i compostos de molt baix pes atòmic que poden haver estat arrossegats en les bombolles de gas mentre aquestes anaven buscant la superfície de la cervesa. Així, no seria d’estranyar en especial la presència de compostos del sofre i segurament d’alguns èsters entre els més simples procedents de la fermentació o de les addicions de llúpols.
Efectes negatius
Com era d’esperar, hi ha efectes negatius. Existeixen compostos que destrueixen l’escuma. En altres termes, una escuma més o menys «bona» resulta sempre d’un cert equilibri entre els factors que l’afavoreixen i els que li són adversos.
En general, és ben conegut l’efecte negatiu dels greixos. És el motiu pel que les addicions d’avena, d’espècies o de cafè solen impedir la generació d’una bona escuma. El contingut en greixos de l’avena és prou alt, les espècies solen contenir grans quantitats d’olis essencials i el cafè també duu greix. És coneguda també la necessitat de servir la cervesa en gots ben nets atès que els greixos i els detergents solen destruir-ne l’escuma.
Els additius com l’arròs i el blat de moro han de ser processats prèviament al seu ús en la broueria, entre altres coses precisament per reduir el seu contingut en greixos.
Normalment, la darrera part del most que s’extrau durant la filtració sol contenir més greixos originats en el malt que la resta.
Durant la fermentació també es generen compostos adversos a la formació d’escuma. En especial, alcohol i àcids grassos. S’ha demostrat que fins a 1º, l’alcohol afavoreix l’aparició de l’escuma, però més amunt, l’efecte és contrari. En cerveses que arriben a 7 o 8º d’alcohol, la formació d’escuma pot ser defectuosa. Així doncs, l’elecció d’una soca concreta de llevats pot conduir a una millora o una pèrdua en la qualitat de l’escuma.
En general, és ben conegut l’efecte negatiu dels greixos. És el motiu pel que les addicions d’avena, d’espècies o de cafè solen impedir la generació d’una bona escuma. El contingut en greixos de l’avena és prou alt, les espècies solen contenir grans quantitats d’olis essencials i el cafè també duu greix. És coneguda també la necessitat de servir la cervesa en gots ben nets atès que els greixos i els detergents solen destruir-ne l’escuma.
Els additius com l’arròs i el blat de moro han de ser processats prèviament al seu ús en la broueria, entre altres coses precisament per reduir el seu contingut en greixos.
Normalment, la darrera part del most que s’extrau durant la filtració sol contenir més greixos originats en el malt que la resta.
Durant la fermentació també es generen compostos adversos a la formació d’escuma. En especial, alcohol i àcids grassos. S’ha demostrat que fins a 1º, l’alcohol afavoreix l’aparició de l’escuma, però més amunt, l’efecte és contrari. En cerveses que arriben a 7 o 8º d’alcohol, la formació d’escuma pot ser defectuosa. Així doncs, l’elecció d’una soca concreta de llevats pot conduir a una millora o una pèrdua en la qualitat de l’escuma.
Efectes positius
Els additius amb alts continguts de proteïnes i de glucoproteïnes promouen la formació i la retenció de l’escuma. En aquest sentit, són coneguts els flocs de blat, els flocs d’ordi, el malt de blat i, lògicament, el malt d’ordi. Molts brouaters, professionals o no, solen afegir una mica de blat en l’engranada per a afavorir la formació d’escuma. A baixes quantitats, l’impacte sensorial és quasi nul mentre que l’efecte que es busca funciona relativament bé.
La cocció millora la retenció de l’escuma, però una cocció massa llarga té l’efecte contrari. En efecte, si el que volem són una certa quantitat de proteïnes en la cervesa, una llarguíssima cocció les coagularia i les retiraria de la cervesa, impedint així una bona retenció del cap d’escuma.
El cas dels additius específics
Hem trobat el rastre de dos additius que se solen fer servir com a estabilitzadors de l’escuma.
Podem parlar de l’Alginat de propilenglicol (Nota 10) i els àcids tetrahidro-iso-alfa (que ja hem comentat). En altres èpoques, es posaven altres coses que des de llavors han estat prohibides.
La cocció millora la retenció de l’escuma, però una cocció massa llarga té l’efecte contrari. En efecte, si el que volem són una certa quantitat de proteïnes en la cervesa, una llarguíssima cocció les coagularia i les retiraria de la cervesa, impedint així una bona retenció del cap d’escuma.
El cas dels additius específics
Hem trobat el rastre de dos additius que se solen fer servir com a estabilitzadors de l’escuma.
Podem parlar de l’Alginat de propilenglicol (Nota 10) i els àcids tetrahidro-iso-alfa (que ja hem comentat). En altres èpoques, es posaven altres coses que des de llavors han estat prohibides.
2.- Aspectes sensorials
En matèria d’avaluació sensorial, els criteris aplicables a l’escuma són els següents:
Color
Quantitat
Netedat
Densitat i/o cremositat
Homogeneïtat
Rocositat
Persistència
Adherències
La majoria d’aquests criteris, com ho podem constatar, són visuals. La densitat es pot avaluar visualment i tàctilment.
Color
Quantitat
Netedat
Densitat i/o cremositat
Homogeneïtat
Rocositat
Persistència
Adherències
La majoria d’aquests criteris, com ho podem constatar, són visuals. La densitat es pot avaluar visualment i tàctilment.
Color
Quantitat
En canvi, n’hi ha d’altres que solen ser més «pobres» en aquesta matèria.
Un bon coneixement dels estils és necessari per no caure en la temptació d’afirmar que una «bona» escuma ha de ser generosa mentre que una escuma «pobra» és el senyal d’una cervesa dubtosa. En efecte, cal recordar que l’escuma depèn de moltes coses i que hi ha estils que no es defineixen per la generositat de la seva escuma. En especial, moltes cerveses àcides poden resultar poc escumoses (mentre que d’altres sí ho són), especialment les que han estat sotmeses a una llarga maduració. I parlant d’aquest fet, la maduració implica sovint una certa pèrdua de gas que, lògicament implicarà la producció d’escumes poc generoses. En molts casos, aquestes cerveses poden ser re-fermentades en ampolla o gasificades sota pressió precisament per evitar aquest defecte de quantitat d’escuma.
També hem de saber que les cerveses de més de 7º vol d’alcohol poden presentar unes escumes poc «esplèndides». L’alcohol disminueix la formació i la persistència de l’escuma de la cervesa.
També hem de saber que les cerveses de més de 7º vol d’alcohol poden presentar unes escumes poc «esplèndides». L’alcohol disminueix la formació i la persistència de l’escuma de la cervesa.
Netedat
Aquest apartat va combinat amb l’avaluació de la presència de pòsit. Lògicament, si la cervesa porta pòsit i l’aboquem completament en el recipient, hi ha moltes probabilitats per que l’escuma resulti una mica o molt «bruta». No és cap cosa que impliqui cap valoració sobre l’escuma mateixa però és convenient ser conscient del fet que l’escuma pot tenir una aparença «poc polida» en el cas que hem descrit. Ni tan sols es pot dir que que la presència de pòsit sobre l’escuma sigui positiva o negativa. En realitat això va estretament relacionat amb la possibilitat que la cervesa dugui pòsit o no. I aquest apartat és força opinable.Densitat i/o cremositat
La mida de les bombolles és gairebé sempre variable. Si observem bé una escuma de cervesa veurem que hi ha bombolles molt i molt petites i d’altres més grans. La proporció entre elles se sol descriure de forma prou superficial però alhora clara. Si la gran majoria de les bombolles són especialment petites (per exemple en una cervesa servida sota pressió d’una barreja de CO2 i N2), l’aspecte general de l’escuma és dit «cremós» o simplement «dens».En canvi, si les bombolles són grans, es pot descriure també. Però cal fer-ho al principi de l’observació perquè les bombolles, a mesura que passa el temps, es van «fonent» les unes dins de les altres i poden acabar formant estructures bastant grans que no tenen res a veure amb el que teníem en el got al principi.
Homogeneïtat
La densitat de l’escuma pot ser més o menys «homogènia». Això vol dir que hi ha zones més «denses» que d’altres o que més o menys, tota l’escuma presenta el mateix aspecte. En la imatge sobre el color, veurem que la densitat de l’escuma no és gaire homogènia.Però això és una apreciació també prou variable. En especial, no sabem quan s’ha pres la foto de la imatge esmentada. En efecte, si esperem prou temps, qualsevol escuma ben densa i ben homogènia es pot convertir en heterogènia o de densitats molt variables. Així que en general, parlem de l’escuma acabada de formar.
«Rocositat»
He hagut d’inventar aquest neologisme per descriure un aspecte interessant de l’escuma de la cervesa. Aquest s’aprecia quan estem acabant d’omplir el got i que l’escuma arriba a la vora del recipient. En aquest moment, pot desbordar com si fos un líquid cremós o pot seguir pujant més amunt de la vora del recipient per donar una sensació rocosa. En general aquesta segona versió es dóna en cerveses de factura belga i, encara més, en cerveses de blat.
Persistència o retenció
Com ho hem vist més amunt, aquesta és l’obsessió de molts fabricants. En alguns llocs i en alguns cercles es considera una qualitat visual indispensable. Hi ha tota una religió de l’escuma. El cas és que es vol que l’escuma duri prou temps per ser gaudida.
Com hem vist més amunt, s’han desenvolupat molts sistemes per observar i valorar el temps de persistència de l’escuma. Però nosaltres no som investigadors i, per tant, ens facilitarem la vida aplicant un sistema simple d’avaluació que consisteix en una espècie de consens. He de reconèixer que no sé on vaig trobar aquest truc però també he de reconèixer que és de fàcil ús. No ens enganyem, és un truc, una mena de consens, no és cap cosa científica ni objectiva.
Es decideix que la taxa «normal» de disminució de l’escuma és de la meitat del gruix inicial en 1 minut. Dit d’una altra manera, si l’escuma que acabem de generar baixa de la meitat en un minut, tenim una escuma que podrem qualificar arbitràriament de «normal».
Com hem vist més amunt, s’han desenvolupat molts sistemes per observar i valorar el temps de persistència de l’escuma. Però nosaltres no som investigadors i, per tant, ens facilitarem la vida aplicant un sistema simple d’avaluació que consisteix en una espècie de consens. He de reconèixer que no sé on vaig trobar aquest truc però també he de reconèixer que és de fàcil ús. No ens enganyem, és un truc, una mena de consens, no és cap cosa científica ni objectiva.
Es decideix que la taxa «normal» de disminució de l’escuma és de la meitat del gruix inicial en 1 minut. Dit d’una altra manera, si l’escuma que acabem de generar baixa de la meitat en un minut, tenim una escuma que podrem qualificar arbitràriament de «normal».
Si l’escuma baixa de menys de la meitat en un minut, llavors tenim una escuma «persistent», amb bona «retenció». I com més lenta la baixada, millor la retenció.
En canvi, si la nostra escuma baixa de més de la meitat en un minut, llavors tenim una escuma «poc persistent» o amb «fluixa retenció». En aquest cas, si l’estil requereix una retenció millor que la que observem, direm que la retenció és «defectuosa» o «insuficient».
En qualsevol cas, cal repetir l’experiment més d’un cop. En efecte, molts de nosaltres aboquem la cervesa malament o en recipients inadequats i l’escuma resulta «defectuosa». Sovint doncs el problema som nosaltres. Jo mateix no dic res fins que no he abocat la cervesa al menys tres cops. Es tracta d’emetre una opinió fonamentada encara que el truc sigui una mica «parrillero».
En canvi, si la nostra escuma baixa de més de la meitat en un minut, llavors tenim una escuma «poc persistent» o amb «fluixa retenció». En aquest cas, si l’estil requereix una retenció millor que la que observem, direm que la retenció és «defectuosa» o «insuficient».
En qualsevol cas, cal repetir l’experiment més d’un cop. En efecte, molts de nosaltres aboquem la cervesa malament o en recipients inadequats i l’escuma resulta «defectuosa». Sovint doncs el problema som nosaltres. Jo mateix no dic res fins que no he abocat la cervesa al menys tres cops. Es tracta d’emetre una opinió fonamentada encara que el truc sigui una mica «parrillero».
Adherències
Es dóna la mateixa importància a la descripció de l'escuma de les cerveses d'alta fermentació belgues. En el cas de les especialitats belgues, els textos americans afeccionen descriure les adherències amb el terme de "Belgian Lace" o encaix belga. Com si les úniques puntes o randes del món haguessin de ser necessàriament belgues ...
Cal avaluar olfactivament l’escuma?
Es pot avaluar olfactivament i tàctilment.Però s’ha de discutir una mica.
En efecte, l’escuma és com un tap sobre la cervesa i si ens disposem a olorar aquest cap, no serà ni de bon tros la olor de la cervesa o tota la olor de la cervesa. No ens càpiga dubte que en olorar l’escuma, només ensumem el que s’evapora o s’escapa de l’escuma. I això no és tot el que es pot ensumar de la cervesa. De fet només n’és una petita part. Si ensumem l’escuma, olorem compostos que han estat arrossegats o captats pels gasos que han anat formant les bombolles de l’escuma. En general, són molècules molt petites, especialment, compostos del sofre que presenten uns llindars de percepció especialment baixos, èsters afruitats i altres elements.
Cal saber doncs que amb escuma, podem trobar elements que posteriorment, passada aquesta fase no es trobaran. I cal saber que és fàcil que no sigui agradables. En especial, citaríem el DMS amb la seva olor d’escopinyes en llauna, el H2S que fa pudor de drap brut o de claveguera. L’SO2 també pot aparèixer però és menys freqüent. Aquest fa olor de llumins tot just encesos. Aquestes olors poden arribar a ser prou intenses com per conduir a la decisió que, la cervesa està feta malbé i que no cal continuar l’avaluació. O pot ser que continuem però que ens quedem amb la idea negativa inicial.
Repetim-ho, cal olorar l’escuma però cal saber que descobrirem coses com a mínim força curioses i que cal donar una oportunitat a la cervesa en qüestió.
En general doncs, en una avaluació en condicions, es pot o fins i tot cal olorar l’escuma i esperar que passi l’escuma per analitzar els altres components aromàtics de la cervesa que, una vegada passada l’escuma, constituiran un perfil molt més complet i ric. Recomanaria doncs les dues opcions, clarament diferenciades. Jo solc escriure «amb molta escuma» i després «sense escuma», dos capítols ben diferenciats per la fase en nas.
Ja que avaluem l’escuma olfactivament, cal avaluar-la en boca?
Teòricament, si. Podem descriure la sensació que dóna l’escuma en boca. Hi ha gent que en fa una ciència i s’entén perquè té el seu misteri. Hi ha clients que demanen que se’ls serveixi la cervesa completament en forma d’escuma. Hi ha gent que vol beure la cervesa per sota de l’escuma i fer-se el «bigoti» de cervesa al llavi superior. A Txèquia, l’escuma és un motiu especial de gaudiment i nosaltres no som ningú per tan sols discutir-ho. El que passa és que per aquí no solem cultivar aquesta visió que, repetim-ho, és perfectament lícita.Com servir la cervesa
Visió belga:Mantenir els barrils i les ampolles de cervesa en la foscor, en un lloc sec i net a una temperatura de +/- 15 ° C.
Es refreda la cervesa:
- Cervesa i bótes: +/- 3 °C a l'aixeta
- Ampolles de simple consum {no tast} : +/- 3 ° C
- Ampolles de cervesa de tast: +/- 6-8 ° C
Establir una bona pressió de sortida.
Desengreixar els gots amb un bon detergent i després esbandir amb aigua neta. Només els gots per a ús de degustació de cervesa seran eixugats amb una pell sintètica perfectament neta.
Servei
- La cervesa de barril: Obrir l’aixeta i deixar caure fora del got el primer raig de cervesa. Omplir el got primer inclinat segons un angle de 45º i després, redreçar sota l'aixeta. Deixar que desbordi l’escuma i retirar el sobrer amb ganivet net. Esbandir l'exterior del got.
- Cervesa de consum simple: Buidar l'ampolla en una sola vegada. Inclinar lleugerament el got, i després redreçar-lo. Deixar que desbordi l'escuma. Acabar com amb la cervesa de barril.
- Degustació de Cervesa: Servir la cervesa lentament. Formar una rica capa superior d'escuma. Deixar una petita quantitat de cervesa en l'ampolla per afegir més tard. Per les cerveses re-fermentades en ampolla, deixarem el pòsit de llevat en la part inferior de l'ampolla i presentarem l'ampolla amb el got.
- La cervesa de barril: Obrir l’aixeta i deixar caure fora del got el primer raig de cervesa. Omplir el got primer inclinat segons un angle de 45º i després, redreçar sota l'aixeta. Deixar que desbordi l’escuma i retirar el sobrer amb ganivet net. Esbandir l'exterior del got.
- Cervesa de consum simple: Buidar l'ampolla en una sola vegada. Inclinar lleugerament el got, i després redreçar-lo. Deixar que desbordi l'escuma. Acabar com amb la cervesa de barril.
- Degustació de Cervesa: Servir la cervesa lentament. Formar una rica capa superior d'escuma. Deixar una petita quantitat de cervesa en l'ampolla per afegir més tard. Per les cerveses re-fermentades en ampolla, deixarem el pòsit de llevat en la part inferior de l'ampolla i presentarem l'ampolla amb el got.
Visió alemanya:
Esbandirem el got abans de servir de totes totes amb aigua freda. Això refreda el vidre. L'ideal és portar-lo a la mateixa temperatura que la de la cervesa. A l’hora d’abocar la cervesa mantindrem el recipient oblic i abocarem fins que la cervesa arribi a la vora del recipient. Després es deixa descansar una mica la cervesa per permetre que l'escuma s’instal·li. A continuació, abocarem tanta cervesa com faci falta per a aconseguir una bona corona d’escuma.
Una altra forma d’abocar la cervesa és la següent: mantindrem el recipient oblic sota el coll de l’ampolla i abocarem la cervesa ràpidament. Quan el got està mig ple, encara no hi hauria d’haver gaire escuma. Llavors posarem el recipient recte i acabarem d’abocar la cervesa per formar la corona d’escuma. Cal reservar-li lloc per que es pugui expandir bé.
Per descomptat - en termes d'escuma – hi ha certes diferències a l’hora d’abocar. Les cerveses Alt i Kölsch es poden abocar en una sola passada. Una Pils requereix més temps perquè cal deixar-la descansar al menys un cop per permetre la formació d’un cap d’escuma persistent (però no deixarem passar massa temps, perquè la cervesa podria ranciejar ràpidament, fins i tot abans de poder provar-la - en general n’hi hauria prou amb menys de tres minuts. Les cerveses de blat han de ser abocades lentament, ja que la formació d'escuma és molt elevada.
Una bona part de les cerveses belgues (especialment triples) són propenses al desenvolupament d'escuma sòlida. Per aquest motiu, es recomana una copa ampla de vidre. En un disseny com el de les copes de Pils, la formació d’escuma seria exagerada. Algunes cerveses gourmet, especialment aquelles amb un contingut d'alcohol més enllà de 10% en volum, mostren una formació d'escuma relativament baixa. Aquí cal estar disposats a ser més audaços.
Hi ha més versions i especialment hagués estat bé trobar una versió de com servir una cervesa txeca perquè és tot un espectacle. Recomano aquest article:
Esbandirem el got abans de servir de totes totes amb aigua freda. Això refreda el vidre. L'ideal és portar-lo a la mateixa temperatura que la de la cervesa. A l’hora d’abocar la cervesa mantindrem el recipient oblic i abocarem fins que la cervesa arribi a la vora del recipient. Després es deixa descansar una mica la cervesa per permetre que l'escuma s’instal·li. A continuació, abocarem tanta cervesa com faci falta per a aconseguir una bona corona d’escuma.
Una altra forma d’abocar la cervesa és la següent: mantindrem el recipient oblic sota el coll de l’ampolla i abocarem la cervesa ràpidament. Quan el got està mig ple, encara no hi hauria d’haver gaire escuma. Llavors posarem el recipient recte i acabarem d’abocar la cervesa per formar la corona d’escuma. Cal reservar-li lloc per que es pugui expandir bé.
Per descomptat - en termes d'escuma – hi ha certes diferències a l’hora d’abocar. Les cerveses Alt i Kölsch es poden abocar en una sola passada. Una Pils requereix més temps perquè cal deixar-la descansar al menys un cop per permetre la formació d’un cap d’escuma persistent (però no deixarem passar massa temps, perquè la cervesa podria ranciejar ràpidament, fins i tot abans de poder provar-la - en general n’hi hauria prou amb menys de tres minuts. Les cerveses de blat han de ser abocades lentament, ja que la formació d'escuma és molt elevada.
Una bona part de les cerveses belgues (especialment triples) són propenses al desenvolupament d'escuma sòlida. Per aquest motiu, es recomana una copa ampla de vidre. En un disseny com el de les copes de Pils, la formació d’escuma seria exagerada. Algunes cerveses gourmet, especialment aquelles amb un contingut d'alcohol més enllà de 10% en volum, mostren una formació d'escuma relativament baixa. Aquí cal estar disposats a ser més audaços.
Hi ha més versions i especialment hagués estat bé trobar una versió de com servir una cervesa txeca perquè és tot un espectacle. Recomano aquest article:
Fonts
https://www.bier.de/bier-wissen/das-korrekte-zapfen/https://byo.com/bock/item/693-getting-good-beer-foam-techniques
http://byo.com/malt/item/621-fabulous-foam
https://byo.com/bock/item/693-getting-good-beer-foam-techniques
https://en.wikipedia.org/wiki/Beer_head
https://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Bierschaum&printable=yes
http://www.thomas-wilhelm.net/veroeffentlichung/Bierschaumzerfall.pdf
http://vinepair.com/wine-blog/the-difference-between-beer-foam-champagne-bubbles/
http://www.brauer-bund.de/index.php?id=249&ageverify=16
http://www.bier-lexikon.lauftext.de/schaum.htm
Brewing
Science and practices.
Briggs; Boulton; Brookes; Stevens.
Woodhead
Publishing Limited. 2004.
Notes
1 Nucleació: (Enciclopèdia.cat)
Inici d’una transformació de fase, solidificació o recristal·lització a partir d’un nucli.
La nucleació pot ésser homogènia o heterogènia, segons que el nucli sigui constituït o no per àtoms de la mateixa fase a transformar.
2 Desproporció: En el cas de les bombolles, és quan van rebentant.
3 Cavitació: La cavitació o aspiració en el buit, és un fenomen de creixement de bombolles dins l'aigua o un altre fluid, seguit d'una depressió que les fa implotar.
4 Gueiserització: Gushing.
5 Coalescència Fenomen pel qual les gotes d'un líquid dispers en un altre de no miscible o en un gas tendeixen a unir-se entre elles i formar agregats de majors dimensions.
6 Polipèptid: (Viquipèdia) Els pèptids són un tipus de molècules formades per la unió de diversos aminoàcids mitjançant enllaços peptídics, o enllaç triple amb una conjugació d'ADN (àcid desoxiribonucleic)
Els pèptids, igual que les proteïnes, estan presents en la natura i són responsables per un gran nombre de funcions, moltes de les quals encara no es coneixen.
La unió d'un baix nombre d'aminoàcids dóna lloc a un pèptid:
Oligopèptid: menys de 10 aminoàcids.
Polipèptid: més de 10 aminoàcids.
Proteïna: més de 100 aminoàcids. Les proteïnes amb una sola cadena polipeptídica es denominen proteïnes monomèriques, mentre que les compostes de més d'una cadena polipeptídica es coneixen com proteïnes multimèriques.
7 Dalton: (Viquipèdia) Una unitat de massa atòmica (u) o dalton (Da) (en honor del químic John Dalton), correspon a una dotzena part de la massa de l'isòtop 12 del carboni. Això és aproximadament la massa d'un protó o d'un neutró. Un kilodalton (kDa) equival a 1000 daltons i s'usa sobretot per macromolècules
8 Hordeïna: (Viquipèdia) L’hordeïna és una glicoproteïna prolamina present a l'ordi (Hordeum vulgare) i a alguns altres cereals, junt amb la gliadina i altres glicoproteïnes (com les glutelines) apareixen sota el nom general de gluten.
9 Glutelina: (Wikipedia) Las Glutelinas son proteínas, pertenecientes a la categoría de esferoproteínas (dada la forma esférica de la molécula), y se encuentran mayoritariamente en los cereales (trigo, avena, centeno, cebada)
10 Alginat de propilenglicol. (Viquipèdia). L’alginat de propilenglicol, és un additiu alimentari emulsidor, estabilitzador i agent gelificant. Té el codi E, E405. La seva aplicació típica en la cervesa és de 50mg/L aprox.
Inici d’una transformació de fase, solidificació o recristal·lització a partir d’un nucli.
La nucleació pot ésser homogènia o heterogènia, segons que el nucli sigui constituït o no per àtoms de la mateixa fase a transformar.
2 Desproporció: En el cas de les bombolles, és quan van rebentant.
3 Cavitació: La cavitació o aspiració en el buit, és un fenomen de creixement de bombolles dins l'aigua o un altre fluid, seguit d'una depressió que les fa implotar.
4 Gueiserització: Gushing.
5 Coalescència Fenomen pel qual les gotes d'un líquid dispers en un altre de no miscible o en un gas tendeixen a unir-se entre elles i formar agregats de majors dimensions.
6 Polipèptid: (Viquipèdia) Els pèptids són un tipus de molècules formades per la unió de diversos aminoàcids mitjançant enllaços peptídics, o enllaç triple amb una conjugació d'ADN (àcid desoxiribonucleic)
Els pèptids, igual que les proteïnes, estan presents en la natura i són responsables per un gran nombre de funcions, moltes de les quals encara no es coneixen.
La unió d'un baix nombre d'aminoàcids dóna lloc a un pèptid:
Oligopèptid: menys de 10 aminoàcids.
Polipèptid: més de 10 aminoàcids.
Proteïna: més de 100 aminoàcids. Les proteïnes amb una sola cadena polipeptídica es denominen proteïnes monomèriques, mentre que les compostes de més d'una cadena polipeptídica es coneixen com proteïnes multimèriques.
7 Dalton: (Viquipèdia) Una unitat de massa atòmica (u) o dalton (Da) (en honor del químic John Dalton), correspon a una dotzena part de la massa de l'isòtop 12 del carboni. Això és aproximadament la massa d'un protó o d'un neutró. Un kilodalton (kDa) equival a 1000 daltons i s'usa sobretot per macromolècules
8 Hordeïna: (Viquipèdia) L’hordeïna és una glicoproteïna prolamina present a l'ordi (Hordeum vulgare) i a alguns altres cereals, junt amb la gliadina i altres glicoproteïnes (com les glutelines) apareixen sota el nom general de gluten.
9 Glutelina: (Wikipedia) Las Glutelinas son proteínas, pertenecientes a la categoría de esferoproteínas (dada la forma esférica de la molécula), y se encuentran mayoritariamente en los cereales (trigo, avena, centeno, cebada)
10 Alginat de propilenglicol. (Viquipèdia). L’alginat de propilenglicol, és un additiu alimentari emulsidor, estabilitzador i agent gelificant. Té el codi E, E405. La seva aplicació típica en la cervesa és de 50mg/L aprox.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada