HISTÒRIA - Cerveses perdudes alemanyes - Cervesa blanca de Hamburg - Capítol 10

LES CERVESES ALEMANYES QUE ENS HEM PERDUT

Capítol 10

LA CERVESA BLANCA O DE BLAT D'HAMBURG

Els dos textos que no parem de citar en aquesta sèrie diuen que la cervesa de blat d'Hamburg és molt important fins al punt que és una referència a l'hora de comparar altres cerveses de Blat. En especial, Knaust hi posa vehemència i la descriu com 

«la primera reina de les cerveses de blat». 

Però mentre que Knaust sembla indicar que es tracta d'una cervesa brouada exclusivament amb malt de blat, Krünitz diu que es tracta d'una cervesa de malts de blat i ordi.

 En els dos textos, ens diuen que és molt bona. En el cas de Krünitz, es diu que s'exporta mentre que Knaust tot just ho dóna a entendre.

En realitat, jo diria que el text de Krünitz ve a ser un resum del de Knaust. Aquest, d'altra banda, es perd una mica en anècdotes.

Sensorialment, ens diuen que és «bona», «agradable» i «amable». Es diu també que, al principi, fa sensació de dolçor, però que a la llarga aquesta dolçor es resol en un caràcter «vinós». Val la pena posar en evidència aquesta descripció referida al caràcter del vi, que ja hem trobat en altres textos. Però per desgràcia no en sé produir cap equivalència. No crec que el caràcter «vinós» es refereixi al contingut en alcohol perquè aquesta cervesa devia ser de força baixa graduació. Més avall ens diuen que es conserva poc. No sé si el caràcter «vinós» es refereix a la textura o a l'acidesa que, aquesta darrera, sens dubte devien incloure els vins alemanys.

Les consideracions de qualitat deriven ràpidament cap a l'aspecte saludable: ens diuen en especial que aquesta cervesa donava bons colorets a les cares dels habitants d'Hamburg, nois, noies, senyores i senyors plegats. També sembla que no provocava litiasi.

Al mateix temps, els dos textos insisteixen sobre l'aspecte poc saludable de l'abús de la cervesa en general i d'aquesta en concret to i que era «millor» que les altres. M'ha encantat la descripció de «bonys» i altres descamacions de la pell de la cara degut a l'abús de cervesa.

Ens diuen, d'altra banda, com ja ho hem citat, que la cervesa dura poc. D’aquí podem inferir que es tracta d’una cervesa de baixa graduació, amb una aportació modesta de llúpol. En efecte, les cerveses fortament llupolades es descriuen clarament com a tals en els dos textos. És possible que en èpoques remotes, aquesta cervesa tingués un notable caràcter àcid si es prenia fora del seu termini de consum. Aquest termini es devia anar allargant, però, en 1773, seguia sent curt.

No es diu res d’aromes ni afruitades ni especiades. I com que, d’altra banda, ni Knaust ni Krünitz parlen gaire de la cervesa de Munic, deduïm que aquesta encara no era allò en què es va convertir molt poc després. Pel que fa a les cerveses de blat de Baviera, suggereixo aquest enllaç on es pot comprovar que, tot i no ser tan cèlebres com les de Munic, ja es feien cerveses de blat en aquell Ducat a l’època que estem considerant. En qualsevol cas, ni les d'Hamburg ni les de Munic presentaven cap aspecte aromàtic especial que mereixés que se cités. De fet, no sé massa quan devia aparèixer el caràcter de plàtan i de nou moscada, però sospito que va ser ja entrat el segle XX. Ja ho investigarem.

No ens càpiga cap dubte que aquestes cerveses eren d'alta fermentació. La diferència amb les cerveses de blat actuals bavareses rau segurament en el fet que aquestes darreres són de fermentació estrictament controlada mentre que les d'Hamburg no es controlaven més que en la mesura del possible, cosa que vol dir, ben poc.

Per cert, Knaust ja suggereix que «cervesa de blat» i «cervesa blanca» és el mateix.

Sense més xerrameca, us proposa la traducció dels dos textos:

Knaust (1575):

La foto no inclou tot el text.

La primera reina de les cerveses de blat o blanques que s’anomena cervesa de Hamburg.

La noble cervesa de Hamburg és una reina entre totes les altres cerveses blanques o de blat de la mateixa manera que la cervesa de Danzig gaudeix de la preferència entre totes les altres cerveses d’ordi o roges i és la reina.

Aquesta noble i altament lloada cervesa que es produeix en la honorable, sublime, franca, portuària i comercial ciutat de Hamburg té un gust amable, bo i agradable al principi dolç però després guanya progressivament un final vinós.

Per això també el Cardinal Reimundus de Roma quan va ser Legat a Hamburg i va beure cervesa de Hamburg va dir divertidament

O quam libenter esses Vinum.

Aquesta citació del cardinal és un honor etern i una lloança cap a la cervesa de Hamburg

O com t’agradaria ser vi,

I continuant, té molta substància, aliment ric i nutrient suficient, i reforça el cos amb això

Hi ha una bona i saludable humitat, produeix bon temperament (bona sang).

Se’n treu bon color. Per això es troba i es veuen cada dia i no només, dones molt boniques i fines i noies amb color sinó també nois joves i homes fins i cordials i de bona compostura

Aquesta cervesa perd la seva força aviat quan es fa vella com ho fan totes les altres cerveses de blat i no dura gaire temps.

La pedra no creix fàcilment amb aquesta cervesa i un altre regal especial de Déu és que el cap no fa mal amb aquesta cervesa com amb la cervesa de Stade i altres cerveses.

A més a més, quan un es renta amb ella, no només fa un color bo i natural sinó també una pell suau, neta i pura al cos.

Hi ha moltes persones que utilitzen aquesta cervesa quan es volen purgar la Naturalesa.

Alguns afegeixen mantega de Frisia a la cervesa i ho tenen per una deliciosa medecina.

Altres també mantenen que aquesta cervesa ha de ser bona per totes les malalties exactament com Cató pensava que les seves brassica, és a dir Kolkraut, podien donar autèntica ajuda per llargues incapacitats i malalties

I tot i que es diu que la noble cervesa de Hamburg fa bonica gent, com se sol dir, també veritat que, al revés, el que vulgui prendre i beure massa d’aquesta cervesa, en grans quantitats i sense mesura, que d’aquesta manera la cara de la persona canvia vergonyosament i fa espontàniament taques vermelles i acumula tubèrculs i bonys.

Perquè degut a la seva escalfor puja [la cervesa] habitualment cap amunt i surt per la cara.

Perquè el cap rep més nutrients es troba amb dificultats i per tant creixen petites malalties i bonys a més que s’embruta la cara i apuja les carns en alguns llocs.

I després que s’ha escalfat el temperament (la sang) més que necessari i útil, així es desperta una vermellor no gens natural que fa que la cara d’una persona esdevé espontàniament , especialment de naturalesa calenta, a conseqüència de l’excés de turbulència que conté

I aquesta cervesa, com també d’altres per motius de salut no es pot beure en quantitats excessives ni en plena «bevibilitat».

La naturalesa tampoc ha de queixar-se ni ser perjudicada pel fet de beure com indicat.

Perquè la cervesa de Hamburg té la forma i naturalesa (que fa cares deformades) no només per ella, sinó que són a les cerveses més també entre les altres cerveses entre les roges que deixen marques semblants quan s’abusa d’elles i se’n beu massa, cada dia «fantàstic i ple» i no estar mai més sobri sinó constantment ebri i es vol ser un germà ple.

El vi també pot produir aquesta forma.

Podeu trobar aquesta traducció amb el text original a aquest enllaç.

Ara, passem a Krünitz:

Cervesa de Hamburg

Es fa amb malt de blat o d’ordi i s’exporta amplament cap a Dinamarca i Noruega.

S’ha guanyat el primer lloc entre les cerveses de blat, te un gust bo i agradable, moltes parts essencials, dóna un bon suc d’aliment i genera una bona sang.

Però perd aviat la seva força amb el temps, de la mateixa forma que les altres cerveses de blat i no dura gaire.

No permet la producció de pedra als que la beuen, i no només dóna un bon color natural, sinó que, a més, [produeix] una pell suau i pura quan ens rentem amb ella [la cervesa].

Molts se’n serveixen per tal d’obrir el cos, sola o hi posen mantega.

Alguns creuen, que ajuda en totes les malalties, com les cols de Cató.

Quan es beu en excés, deforma la cara, i hi introdueix «fulles», grans i vòmit alhora que provoca una vermellor gens natural.

També trobeu l’original i la traducció en aquest altre enllaç.

Ja sé que ningú diu mai res. Però si voleu expressar alguna cosa sobre això, estic obert als vostres comentaris. 

Les cerveses alemanyes que ens hem perdut CAPÍTOL 1
Les cerveses alemanyes que ens hem perdut CAPÍTOL 2
Les cerveses alemanyes que ens hem perdut CAPÍTOL 3
Les cerveses alemanyes que ens hem perdut CAPÍTOL 4
Les cerveses alemanyes que ens hem perdut CAPÍTOL 5
Les cerveses alemanyes que ens hem perdut CAPÍTOL 6
Les cerveses alemanyes que ens hem perdut CAPÍTOL 7
Les cerveses alemanyes que ens hem perdut CAPÍTOL 8 
Les cerveses alemanyes que ens hem perdut CAPÍTOL 9 
En l'article sobre cerveses àcides, tractem de la Gose, de la Lichtenhainer, una mica de la Berliner Weisse i de la Jopenbier de Danzig.

Si el vostre comentari glosa sobre els presos polítics o sobre el fet que escric en Català, no cal que el feu. Simplement, us reservo aquest espai.

Estils - Weissbier-Weizenbier - Història i històries

WEISSBIER - WEIZENBIER

Cervesa blanca - Cervesa de blat 

Article precedent (qüestions de llenguatge i lleis)

3.- Història 

 

3.1.-Antecedents 

Com ja ho hem dit en altres articles, i com ho hem esmentat aquí, antigament es brouava cervesa amb els cereals que estaven a ma. Podia ser amb més o menys ordi, amb blat, amb espelta, amb sègol o el que fos. Això val per a les cerveses de Mesopotàmia i per a les cerveses de l’edat mitjana alemanya. El que devia determinar les proporcions, devia ser el preu i la disponibilitat. En especial, cal tenir en compte que és molt més fàcil i el resultat és millor fent pa amb blat i/o amb els seus precursors. De manera que en cas d’escassetat, fa 5000 anys, ja es preferia en general reservar el blat per a fer pa i la cervesa es feia amb ordi.

 3.2.- Baviera i la cervesa de blat 

Avui en dia, a Baviera, la cervesa blanca és un element comercial, gastronòmic i cultural de primer ordre. Però això no ha estat sempre així, o al menys, la documentació no permet parlar d’aquesta importància en temps gaire anteriors a l’edat moderna. Això no vol dir que aquesta cervesa no tingués importància, ans al contrari. Però la cervesa de blat bavaresa tal com es coneix té la seva arrel a l’època que hem esmentat. 

Fins i tot podríem dir que, algunes cerveses (d’una incipient baixa fermentació) que aparegueren a Baviera pels volts de 1480 en procedència de Txèquia, amb engranades exclusives d’ordi, sense blat, foren anomenades «blanques» perquè el seu color no era l’habitual ambre o marró (Nota 1). 

Abans, l’ofici de brouater no era gaire rendible. Com que la cervesa era un bé de consum necessari, també era l’objecte d’impostos pesats que es pagaven als nobles terratinents o als monestirs. I en no haver-hi gaires documents, és difícil saber què i com es feia.

3.3.- Precedents de la Llei de Puresa

Ja es poden trobar proves documentals del brouat a Baviera en els segles XIII i XIV. Un exemple especialment interessant és d’una ordenança del 1303 a Nürnberg. Aquesta llei indicava que la cervesa havia de ser feta només amb ordi. No he pogut trobar el text original, però el que és interessant és que es diu que això va ser per reservar el blat, el sègol i l’espelta per a la panificació en cas de penúries. Això indica clarament que, si no hi havia penúries, era habitual i corrent usar aquests cereals per a brouar. Tampoc n’he pogut trobar una referència clara, però sembla que aquell any (1303) hi va haver molta fam a Nürnberg cosa que explicaria l’ordenança esmentada.
Amb el temps, s’anaren promulgant més lleis a tota Baviera precisament per a limitar l’ús de blat en el brouat (1487 a Munic; 1493, Landshut, etc) fins que es va promulgar el famós Reinheitsgebot que, com ja sabem limitava el brouat entre Sant Miquel (29.09) i Sant Jordi (23.04) i que no permetia la producció de cervesa amb cap altre cereal que l’Ordi. Com veiem, aquesta llei no feia més que confirmar les altres lleis regionals que ja s’havien promulgat prèviament en la mateixa direcció.

3.4.- Exempcions 

És curiós notar que, en cas de penúria cervesera a l’estiu, es podia autoritzar alguna elaboració en «alta fermentació» que es considerava un producte «d’engany» (betrügerisches Brauen). També es considerava un engany fer servir escorça de Salze (Nota 2) i l’avena (Hafer). No he pogut saber si aquestes produccions «a l’antiga» (herkömmlich) podien incloure blat en l’engranada. Val a dir que, la baixa fermentació ja havia estat importada des de Txèquia (o Bohèmia) pels volts de 1474.

Escorça de Salze

3.5.- Intencions amagades 

La intenció oficial de no permetre el brouat de cerveses de blat més que en comptades vegades era la de reservar el blat per a la panificació. Fins aquí tot està bé. Però la veritat és menys bucòlica o menys justa. Com ja ho hem comentat en una comunicació (que haurem d’actualitzar) sobre el Reinheitsgebot, aquestes regulacions tenien una finalitat recaptatòria molt clara que venia de dues bandes:
A) Els productors de cervesa havien d’elaborar-la amb ordi i aquest cereal era pràcticament un monopoli dels senyors terratinents de Baviera, començant pel Duc de Baviera, passant per altres nobles i acabant pel poderós clergat.
B) Si es volia fer cervesa de blat, essent que estava prohibit, calia demanar permís o exempció de la prohibició, cosa que representaria grans ingressos en les caixes dels poderosos.

3.6.-Desenvolupament de la Weizenbier. 

Fins ara hem estat parlant de la llei de puresa emesa el dia de Sant Jordi de 1516 per Guillem IV de Baviera. I és que l’aparició de la cervesa de blat bavaresa està íntimament lligada a aquesta llei. En efecte, com es brouaria cervesa de blat si la nova llei no permetia usar de cap altre cereal que no fos l’ordi?

L’origen del desenvolupament de la cervesa de blat bavaresa es troba al poble de Schwarzach a la Baixa Baviera (Nota 3), la seu de la família Degenberg (Nota 4). Una família noble que rep el seu nom d’un castell prop de Schwarzach.
Podem imaginar que aquesta família produïa o, millor dit, feia produir cervesa de blat i que aquesta activitat devia generar bons beneficis atès que, 24 anys després de l’edicte de la Llei de Puresa, en 1540, els Degenberg (concretament, Hans Sigismund von Degenberg) obtingueren el privilegi (contra bones espècies sonants) de seguir brouant cervesa de blat i comercialitzar-la al seu territori (Niederbayern). Podríem dir que hi hagué un joc de forces i que, en ell, els Degenberg perderen i hagueren de baixar les orelles: podrien seguir fent negoci, però ara, seria pagant tribut a l’amo, el Duc de Baviera. Un sistema conegut avui com a «racket»: jo et creo un problema i em pagues per que te’l resolgui.

Escut dels Degenberg

 El detall no està desproveït d’importància. No estem parlant d’un mestre brouater ni de cap ciutadà ras ni de cap comerciant més o menys poderós, sinó del senyor del lloc. Això vol dir que l’elaboració de cervesa blanca ja havia accedit al grau d’indústria! Hi havia un senyor que no devia tenir gaire idea de fer cervesa, que havia invertit temps i diners en el negoci. I hi havia un altre senyor, que tampoc devia tenir molta idea d’elaborar cervesa, que li va posar els bastons a les rodes fins que el va sotmetre econòmicament.

Guillem IV Duc de Baviera

Això ens dóna una idea de la importància econòmica de la producció de cervesa. I aquesta producció ens dóna també una bona mida de la importància social que tenia aquesta beguda (Nota 5).

3.7.- Privilegi renovat i noves prohibicions. El manteniment del «racket» 

El 3 d’Agost de 1548, el Duc Guillem IV, el mateix que havia promulgat el Reinheitsgebot 32 anys abans, va renovar al seu vassall de Baixa Baviera, Hans IV de Degenberg, en honor als seus serveis (i als diners que pagaria per això) el privilegi de brouar i vendre cervesa de blat a la zona de Nordostbayern (Nota 6) (Baviera del Nord-Est). Així veiem que el «racket» del Duc de Baviera era especialment eficaç. No te’l treies de sobre mai! S’havia de renovar el privilegi.
En 1567, la producció de cervesa de blat fou prohibida a tot el ducat de Baviera pel duc Albrecht V. Es considerava que per a produir-la es feia servir massa blat, que era un «engany (Nota 7)» i que

«la cervesa de blat (Nota 8) era una beguda inútil que ni dirigeix (? Nota 9) ni alimenta, ni tampoc dóna força ni poder, sinó que tot just arriba per ser beguda». 

Els únics que van poder seguir produint-ne i venent-ne van ser els Degenberg. El 14 de Juny de 1586, Ottheinrich Schwarzenberg (Nota 10) va aconseguir un altre privilegi de produir cervesa de blat per a la seva broueria de Winzer a la vora del Danubi, molt a prop de Schwarzach.

3.8.- Maximilià I de Baviera i el monopoli de la cervesa de blat. 

Maximilià I de Baviera

Hans Sigmund von Degenberg va morir el 10 de Juny de 1602 sense cap descendent mascle. De manera que el privilegi va retornar en mans del Ducat de Baviera, llavors ocupat per Maximilià I. I ara es quan la cosa va adquirint sentit: el privilegi va passar a mans del que l’havia atorgat, amb broueries i tot! N’he trobat al menys tres, situades a Schwarzach, a Zwiesel i a Linden. Maximilià I, un fi comerciant si es pot dir així, tenia doncs un monopoli gairebé complet sobre l’elaboració de cervesa de blat. I, ara que tenia les mans lliures, va decidir fundar una broueria ducal a Munic mateix, a costat de la «Braunes Hofbrauhaus» (nota 11) (on es brouava cervesa marró) que va anomenar, no sense una certa lògica «Weisses Hofbrauhaus» i que va començar la seva activitat en 1605 sota la direcció del que havia estat mestre brouater dels Degenberg, Siegmunf Bettl. Aquesta broueria es trobava on ara es pot trobar la Hofbrauhaus normal i corrent de Munic.

Hofbräuhaus Múnic. Postal del segle XIX

 

3.9.- Expansió del monopoli 

El monopoli de la cervesa de blat els va anar molt bé als Wittelsbach (Nota 12). Es va convertir en una sòlida i segura font d'ingressos de la família, que va permetre cobrir significatives parts del pressupost del Ducat, en especial, el de la guerra de 30 anys.
La demanda de cervesa va créixer tant que es van haver d’afegir regularment nous maceradors. Es diu que hi havia tanta feina que, per que els treballadors no perdessin temps, es va construir una capella dins del Hofbrauhaus. Així els treballadors no havien de sortir a fer cap pregària.
El 29 d’Abril de 1603, El Duc Maximilià I de Baviera també va comprar el castell i el mercat de Winzer (la broueria encara independent) amb els quals anaven els privilegis atorgats en 1586. Així va tenir realment el monopoli de la cervesa de blat.

3.10.- Els mètodes de Maximilià 

Com ho hem dit Maximilià, un cop va tenir a les seves mans el monopoli del brouat de la cervesa de blat, va fer un parell de coses molt importants:
Primer va promoure el consum d’aquesta varietat de cervesa entre els nobles i els burgesos. En poc temps, aquesta cervesa va ser la cervesa de l’elegància, dels que volien ser «fins» i «sofisticats». Va aconseguir que beure cervesa de blat fos «in».
En segon lloc, el personatge era prou maquiavèl·lic: en 1616 va «tornar» a prohibir el consum de cervesa «marró». Per vendre la cervesa de la qual ell detenia el monopoli, havia fet prohibir la cervesa «popular» (Nota 13). Concretament, la prohibició no era absoluta: no es podia brouar cervesa «normal» entre Sant Jordi i Sant Miquel. Mentre que es podia brouar cervesa de blat tot l’any! Ah, amic quina fantàstica ocurrència va ser la llei de puresa!

3.11.- Lectura actualitzada de la llei de puresa 

Es pot llegir una mica per tot arreu que la limitació del brouat als mesos d'hivern s'havia fet per raons de qualitat i de seguretat
-La fermentació de la cervesa reeixia millor a baixes temperatures atès que hi havia menys possibilitats de contaminacions.
-Es va adoptar aquesta limitació com a mesura per evitar els incendis provocats pel descontrol del foc en les broueries.
I és ben possible que ambdues raons fossin certes, però molt probablement haurem d’afegir una tercera raó de pes: calia encoratjar la demanda de cervesa de blat canviant com fos les costums de consum dels bavaresos. I val a dir que l’operació va tenir un èxit rotund. En l’apogeu de producció i consum de cervesa de monopoli, els ingressos deguts a aquesta producció (ja no era «racket») representaren el 30% del pressupost del Ducat de Baviera.
Un altre detall que podem posar en evidència també és que fins que Maximilià I no va decidir promoure la seva cervesa, el que es bevia a la cort, era vi. I el seu truc va ser de carregar amb alts impostos la producció de vi i la importació de cervesa de blat des de Bohèmia.
La segona via per imposar el consum de Weissbier i treure’n tot el suc possible va ser de fer construir broueries de cervesa blanca una mica per tot arreu (Nota 14). Una curiositat és que, entre elles, trobaríem la que fou construïda en 1606 a Kelheim, i on, bastant més tard, s’instal·là Georg Schneider. En aquest lloc és on, encara avui en dia, es broua la broueria Schneider. Es tracta del Kurfürstliches Weisse Hofbrauhaus (Nota 15) que es va poder comprar en 1928. No s’ha de confondre amb el «Weisses Brauhaus» o «Schneider Brauhaus» que es troba a Múnic.

3.12.-Declivi de l’èxit de la cervesa blanca. 

En 1761 encara, es va emetre el decret següent:

Weißes Weizenbier zu sieden ist im ganzen Lande weder zum Verschleiß noch Haus-Trunck jemand berechtigt, sondern dieses gebühret obverstandenermassen der gnädigsten Landes-Herrschaft ganz allein 

Que es pot intentar traduir de la forma següent:

«El brouat de cervesa blanca de blat per al consum o com a beguda domèstica no està permès en tot el país, sinó que pertany de forma absoluta i única al piadós Senyoratge del País» 

Però, cap a finals de segle XVIII, la cervesa blanca va deixar d’estar de moda i l’edicte que acabem de citar no va conduir a res especialment interessant des del punt de vista dels beneficis dels Wittelsbach. El privilegi i/o monopoli de la cervesa blanca ja no era negoci i un munt de broueries hagueren de tancar portes.
Un dels motius que s’expliquen és que la Braunbier es va beneficiar d’un salt qualitatiu important gràcies als progressos tècnics introduïts, de moment a petita escala, per exemple de baixa fermentació (que oferia la possibilitat d’aconseguir cerveses més «netes» visualment i sensorialment). Essent així, el públic es decantà cap a aquesta cervesa que, a més, coses del destí, complia amb la llei de puresa! En resum, podríem dir que la llei de puresa, emesa per poder establir un monopoli de la cervesa de blat, es torna contra els seus autors afavorint el comerç de la cervesa alternativa.
En una direcció molt semblant, podríem apuntar al fet que, així com els productors de Braunbier es van espavilar, els de Weissbier no maldaren per millorar gaire el producte, recolzats com devien sentir-se per les lleis que generaven el monopoli. Com que estaven segurs de vendre, no els calia cuidar massa el producte i és ben possible que la qualitat de la cervesa de blat minvés prou com per que el públic es decantés cap a un altre producte més atractiu.
El cas és que en 1798, el privilegi d’elaborar cervesa blanca va ser completament abolit pel Princep Elector Karl-Theodor [Wittelsbach], de manera que, des d’aquell moment, qualsevol podria brouar aquesta cervesa. Una cosa d’altra banda no gaire interessant tenint en compte que molt poca gent en bevia. Totes les broueries de la cort dedicades a la cervesa de blat van tancar portes entre 1800 i 1812.

3.13.-Ressorgiment.

El brouat de cervesa blanca a Baviera es mantingué en molt pocs llocs, especialment un cop les cerveses de baixa fermentació conqueriren el mercat oimés amb la introducció de la refrigeració industrial per Linde a finals de segle XIX.
Fins als anys 60 del segle passat, pràcticament no es parla d’aquesta cervesa. I des d’aquesta data, trobem tres versions històriques relacionades amb tres importants productors d’aquesta cervesa que reivindiquen l’autoria del renaixement d’aquest estil. Concretament, parlaríem de Franziskaner, Schneider i Erdinger.
Aquesta darrera és la que oficialment es diu que va reintroduir la cervesa blanca en el consum de masses a tot Alemanya mitjançant una forta campanya publicitària. No he trobat detalls sobre aquest fet però quan en trobi, els publicarem aquí. El cas és que hi ha autors que expliquen el mateix de Franziskaner i de Schneider.
El cas és que l’estil Weissbier gaudeix actualment d’una bona salut econòmica.

Notes

Nota 1: 

La diferència amb les cerveses que fins llavors s’havien consumit a Baviera era el color però això no implicava un cereal en concret. Per això, en aquella època, «Weissbier» i «Weizenbier» NO era sinònim com avui.

Nota 2:

Weidenrinde: Escorça de salze.
Johann Carl Leuchs, en el seu llibre «Vollständige Braukunde, oder wissenschaftlich praktische Darstellung der Bierbrauerei», 1831, ens diu que

 l’escorça de salze conté tanins i parts amargues. Per això es poden fer servir enlloc de llúpol per a fer cervesa. Ha de ser però ben conservada (l’escorça de salze) i ha de tenir bon gust. L’escorça de les branques petites és especialment especiada.

Nota 3: 

Schwarzach: Land: Baviera; Regierungsbezirk: Baixa Baviera; Landkreis: Straubing-Bogen.

Al Sud-Est-Est de Ratisbona, ja tirant cap a Txèquia. Diria que a menys de 80 km en línia recta.

Nota 4: 

Degenberg: literalment, "Muntanya de l’espasa"

Nota 5: 

Friedrich Engels, el 25 de Maig de 1844 (D’acord que és bastant més tard, però no deixa de ser significatiu), va publicar al Northern Star, un diari de Leeds, una nota especialment instructiva on es deia: 

La cervesa bàvara és la més celebrada de totes les variants d'aquesta beguda que es fan a Alemanya, i, és clar, els bàvars en són afeccionats a beure’n en quantitats més aviat grans. El govern aprovà un nou impost de 100 s. «ad valorem» per la cervesa, i com a conseqüència d'això esclatà un aixecament, que durà més de quatre dies.

Detalls de l’article.

Nota 6: 

La zona també es coneix com a Bosc de Baviera, «Bayerischer Wald».

Nota 7: 

...betrügerisches Brauen

Nota 8: 

No he trobat el text original, però les citacions ofereixen dos començaments: la cervesa de blat és... i la cervesa d’alta fermentació és... Com que en aquella època una cosa i l’altra eren pràcticament el mateix, hem escollit la versió que parla de la cervesa de blat atès que, en aquella època, no es parlava d’alta o baixa fermentació.

Nota 9:

La paraula és «führe» que, en alemany modern significa «dirigeixo». Ho he deixat tal qual, però sospito que ens trobem davant d’una forma subjuntiva antiga i que l’arrel s’ha de buscar a un altre lloc (potser algun precursor de «futtern» que voldria dir, alimentar animals) però no arribo a aquest nivell.

Nota 10: 

Em fa molta gràcia aquest nom: Ot Enric.

Nota 11: 

Hofbrauhaus significa literalment «broueria de la cort»

Nota 12: 

Wittelsbach: nom dels Ducs de Baviera.

Nota 13: 

El seu predecessor en el tron, Albrecht V havia promulgat aquesta prohibició en 1553. Concretament, es tractava de prohibir l’elaboració de cervesa «marró» entre Sant Jordi i Sant Miquel. Però, no semblava aquesta prohibició es mantingués gaire temps.

Nota 14: 

Se citen els pobles de Kelheim, Traunstein, Vilshofen, Mattighofen (avui Innviertel, a Àustria), Mindelheim, Hals, Mering, Weichs, Cham, i més tard també Weilheim i Miesbach.

Nota 15: 

Kurfürstliches Weisse Hofbräuhaus: una demostració del gust pels títols. Broueria «Blanca» de la Cort del [Príncep] Elector.

Fonts 

http://www.bayrisch-bier.de/bier-wissen/geschichte-des-weisbieres/ 
http://www.bayrisch-bier.de/bier-wissen/weis-und-weizenbier/ 
http://braumagazin.de/article/stilportrait-weissbier-von-nelken-und-bananen/ 
https://de.wikipedia.org/wiki/Weizenbier 
https://de.wikipedia.org/wiki/Wei%C3%9Fbier
http://www.bier-entdecken.de/sortenvielfalt-weizenbier-2/ 
http://bierwiki.org/index.php?title=Weizenbier 
http://www.brauer-bund.de/index.php?id=133&ageverify=16&PHPSESSID=03b72753b22557cba0efe17a889897aa 
http://www.braukultur-franken.de/biersorten/weizenbier/weizenbier.html

Capítol 1 (Etimologia i lleis) 

Capítol 3 (Tipologia de les cerveses de blat del tipus bavarès) 
Capítol 4 (Perfil general i dades sobre els ingredients)

Estils - Weissbier - Weizenbier - Llenguatge i lleis

WEISSBIER - WEIZENBIER

CERVESA BLANCA - CERVESA DE BLAT

Capítol 1

1.- Qüestions de llenguatge 

Si volem parlar de cerveses de blat, ho tenim una mica embolicat, i abans de començar, ens convé aclarir alguns conceptes. La cervesa de la que volem parlar ara és de la Weissbier o Weizenbier. I molt precisament de la versió del sud d’Alemanya, de Baviera. 

Weiss vol dir blanc i Weizen és el blat. 

Ambdues paraules tenen la mateixa etimologia. (antic alemany wiz = brillant).
Com molts ja sabeu, mentre no es controlava bé el procés de maltejat, les cerveses solien ser més aviat fosques. A Alemanya, també. Abans del segle XIX, la majoria de les cerveses eren marrons i se solien anomenar «Braunbier», literalment, cervesa marró.

Weissbier

El vocable "Weissbier" o «cervesa blanca» va aparèixer en contraposició de la "cervesa marró". Va ser una manera de dir que aquella cervesa no era fosca. És una mica pel mateix motiu que aparegueren al Regne Unit les «Pale Ale», que no foren especialment «pale» però que ho eren segurament més que les seves predecessores designades en general per «Brown Ales». 

Inicialment, com a la resta d’Europa, els brouaters elaboraven cervesa amb els cereals que tenien a ma i per tant, la majoria de cerveses eren «de blat» perquè, poc o molt, totes en duien. Quan, per motius que veurem més avall, calgué fer la diferència entre cerveses d’ordi i cerveses de blat, aparegués l’apel·lació «cervesa de blat» o «Weizenbier». Es mantingué el nom de «Bier» per a les que es brouaven amb ordi puix que serien la majoria.

Weizenbier

En l’àmbit cultural alemany, les cerveses de blat són genèricament WEIZENBIER. I en el detall, hi ha la Weissbier (Bayerisches Weissbier), la versió bavaresa que anem a estudiar ara, la Berliner Weisse (Berliner Weissbier), la Hefeweizen, una variant de la Weissbier bavaresa, i la Grätzer Weissbier que coneixem com a Grodziskie i que es broua amb un 100% de blat. Me’n oblidava de la Gose, que també pot contenir un 50% de blat.

Altres cerveses de blat

Fora d’Alemanya, recordarem que totes les cerveses de fermentació espontània inclouen grans quantitats de blat cru, que la Witbier també és una cervesa de blat i que existeix una versió americana de la Weissbier bavaresa (Wheat beer) amb un perfil molt diferenciat del seu original europeu. 

No tinc constància de cap tradició de cervesa de blat al Regne Unit. 

Acabarem aquesta enumeració amb el Wheat Wine, una variació americana del Barleywine amb força blat, inventada en els anys 1980.

Cerveses "amb" una mica de blat.

També podem parlar de les cerveses que contenen blat però que no es consideren «de blat» perquè la quantitat de blat que s’inclou en la seva engranada és testimonial i no afecta les olors ni el gust. Aquestes cerveses inclouen entre un 3 i un 5% de blat. Generalment, aquesta quantitat permet reforçar la quantitat i la persistència del cap d’escuma.

Trencar barreres o no...
Altrament, hem de parlar de creativitat. Cadascú fa les seves recerques en matèria de receptes (he sentit receptologia?) i el fet que un estil requereixi unes certes característiques sensorials i tècniques per a ser simplement reconegut, no ha de ser una barrera. Podem treure i posar ingredients i, en certa forma, obligar a una ampliació de les definicions d'estils.
Així mateix, puc decidir que substitueixo una part de blat per algun altre cereal, parent del blat, com l'espelta i anomenar la nova cervesa "cervesa de blat". Les disposicions legals no hi poden fer res. Al cap i a la fi, jo faig i venc "cervesa" i, com solem dir per aquí, primer és la cosa i després la llei.
I, en acabat, també puc dir que la meva cervesa té característiques de cervesa blanca bavaresa i, com molts ho fan, aplicar-li la designació de "cervesa blanca" malgrat que en altres aspectes de la recepta, no respecto el cànon oficial. Aquesta apel·lació ja fa temps que ja no està reservada a les cerveses amb recepta estricta del sud d'Alemanya. I per tant, puc generar la recepta que em vingui de gust. Al final, el que volem saber, no és si és acadèmica sinó si ens agrada, si la gaudim o no.

2.- La qüestió legal 

Segons el BOE del 17 del 12 del 2016 , una cervesa «de blat» és una cervesa que conté una proporció de blat superior a la de l’ordi: 

2.A.- Cerveza de cereales: Cuando en el mosto cervecero la presencia de malta de cebada sea inferior al 50 % respecto al total de la malta llevará la denominación de «Cerveza de» seguida del nombre del cereal con mayor contenido en peso. 

Lògicament, el BOE no s’edita en cap idioma que no sigui el Castellà... 

Altres països:

No he trobat cap definició legal de la cervesa de blat...

Alemanya

Els tipus de cervesa a Alemanya es defineixen per la seva densitat inicial amb finalitats impositives.
Einfachbier (Cervesa simple) amb un extracte sec inicial (Stammwürzegehalt) de 1,5 % fins a 6,9 % (per sota de 7ºP)
Schankbier (Cervesa de taula) amb un extracte sec inicial de 7,0 % fins a 10,9 % (Entre 7 i 11ºP)
Vollbier (Cervesa "plena" o "completa") amb un extracte sec inicial de 11,0 % fins a 15,9 % (Entre 11 i 16ºP)
Starkbier per damunt d'un extracte sec inicial de al menys 16% (16ºP)
Biermischgetränke (Begudes a base de cervesa) són cerveses amb afegits de begudes refrescants, sucs de fruita així com amb addicions exòtiques com aroma de Tequila o begudes energètiques.
Lückenbiere eren cerveses que, segons la llei impositiva de les cerveses de 1952 a Alemanya occidental, no es podien clarament adscriure a alguna categoria. Són cerveses amb STW entre 0,0 % i 2,5 %, 5,0 fins a 7,0 %, 8,0 fins a 11,0 % i 14,0 % fins a 16,0 %. Amb la nova regulació, aquestes llacunes ja no són d'aplicació, però les cerveses que encara es fan i que es trobaven en aquestes categories es troben ara entre les Lückenbiere (Die Lücke és exactament una "llacuna", un espai sense definició).

Àustria

Abzugsbier amb STW 9,0 % fins a 10,0 %
Schankbier amb 10,0 % fins a 12,0 %.
Vollbier amb 12,0 % fins a 15,0 %
Spezialbier amb al menys 13,0 % fins a 16%
Starkbier amb al menys 16,0 %.

Suïssa

Lagerbier de 10,0 % fins a 12,0 % STW.
Spezialbier (Cervesa especial) amb 11,5 % fins a 14,0 %
Starkbier (cervesa forta) amb al menys 14,0 % STW
Leichtbier (Cervesa lleugera) amb continguts d'alcohol fins a 3º en Vol.
kohlenhydratarmes Bier (Cervesa baixa en carbohidrats) amb 8,0 % fins a 9,0 % STW i un contingut en alcohol d'un màxim de 4,5º Vol i un contingut en carbohidrats d'un màxim de 7,5 g/L

Fonts
https://de.wikipedia.org/wiki/Bier 


Capítol 2 (Història) 
Capítol 3 (Tipologia de les cerveses de blat del tipus bavarès) 
Capítol 4 (Perfil general i dades sobre els ingredients)