Cerveses d'abadia - Els ingredients - Malts i sucres

Malts i Sucre

Malt Pils de Bohèmia

La majoria dels malts usats en les broueries trappistes procedeixen de dues malteries belgues: Dingemans i Malterie du Château. A la seva vegada, aquestes malteries tracten amb ordis belgues i del nord de França.

En gairebé totes les cerveses trappistes, el cor del perfil del malt és constituït per malt PILS. En algun cas, n'hi ha més d'un, de varietats d'ordi diferents. Els monjos tenen una predilecció per un ordi francès anomenat OPTIC, en especial perquè és lliure de pesticides. Aquest malt d'estiu també és conreat a Escòcia per a elaborar la cervesa que, després de distil·lació, donarà whisky.

Malt OPTIC

També solen usar malts additius com ara Munic, Aromatic, Torrat (Roasted), Caramel y/o Crystal, CaraViena, CaraMunic i Special B. Però tot això són especulacions perquè els monjos callen i resen.
Les engranades de les cerveses trappistes solen ser entre simples i molt simples. La complexitat de la cervesa segons els qui van crear les receptes no es troba en posar molts ingredients, especialment malts. Crec que van crear unes receptes que no havien de ser ni fortes ni fluixes, ni simples ni complexes ni res de tot això. Crec que van crear unes cerveses que havien de ser "digestibles" i sobre tot, que havien de constituir una composició coherent. I coherent és una definició molt vaga però que comprèn l'equilibri, la complexitat, la bevibilitat, el fet de passar la set. Una cervesa no és bona perquè és complexa o equilibrada. Ho és perquè la seva composició és intergada i coherent. Ho és perquè les sensacions que ens procura formen un conjunt compacte. Poden contenir estridències però, per mor de l'art del mestre, les estridències i altres característiques extremes queden englobades en el mateix projecte sensorial.
Per tant, per tornar al que dèiem, les engranades trappistes no són complexes ni complicades però són un coixí potent per suportar tot el que vindrà després, per intergar-ho com sol dir el meu amic Àlex.

Sucres

Glucosa líquida

A aquestes altures de l'exposició, el lector que hagi pres la pena de llegir-ho tot ja s'haurà adonat que les cerveses d'abadia es fan amb importants adjuncions de sucres. La idea bàsica és molt difícil arribar als nivells de densitat i d'alcohol requerits només amb gra. Algunes broueries americanes ho fan i més d'un brouater casolà ho fa. És possible però no és una opció que escollissin els monjos ni el seu principal conseller Jean de Clerck. I com que a Bèlgica la llei de puresa no te pes ni importància, els belgues en general i els monjos en particular no van hesitar constituir masses de fermentables en les que figurava fins a un 17% de sucres preparats.

Xarop de caramel

Diem preparats perquè en general no és sucre de taula sec sinó que sol ser una dissolució pastosa/cremosa que abans es feia a la mateixa broueria però que ara compren a un especialista. Parlaríem més pròpiament de xarop de caramel. N'hi ha de clars i de foscos. El sucre no només augmenta el grau d'alcohol de forma relativament còmoda sinó que actua sobre el perfil del llúpol i també afegeix sequedat en la cervesa. Com deiem, el sucre te una funció químico biològica concreta, però a més, entra de forma determinant en la composició general del perfil sensorial.

Aquests xarops no solen necessitar cap cocció perquè són practicament fermentables a 100%. Se solen posar al final de la cocció o directament en el fermentador (com la mel). Una cocció podria enfosquir la cervesa cosa que, per exemple en una trippel, no es vol en absolut.

Altrament, gairebé totes les cerveses d'abadia són refermentades en ampolla per la qual cosa també es fa servir sucre i, normalment, ferment fresc.
Article precedent
Article següent
cerveses d'abadia. Taula de matèries.

Cerveses d'abadia - Ingredients - Aigua

Els ingredients.

Aigües.

Source de la Coquille

Si les receptes són diferents, per descomptat que les aigües seran diferents. En els posts sobre cada abadia, hem anat informant sobre les aigues de cada cervesa. Aquesta llista ens permet adonar-nos de la disparitat i també d'establir una comparació entre elles.
La llista va ser elaborada per Jacques Bertens i Ronald Baert,
Westmalle: 
Ca: 41mg/L. Bicarbonat: 91mg/L. Mg: 8mg/L. Na: 16mg/L. Sulfats: 62mg/L. Cl: 26mg/L. Total: 244mg/L.
Orval: 
Ca: 96mg/L. Bicarbonat: 287mg/L. Mg: 4mg/L. Na: 5mg/L. Sulfats: 25mg/L. Cl: 13mg/L. Total: 430mg/L.
Rochefort: 
Ca: 82mg/L. Bicarbonat: 240mg/L. Mg: 10mg/L. Na: 6mg/L. Sulfats: 32mg/L. Cl: 17mg/L. Total: 387mg/L.
Chimay: 
Ca: 70mg/L. Bicarbonat: 216mg/L. Mg: 7mg/L. Na: 17mg/L. Sulfats: 21mg/L. Cl: 21mg/L. Total: 352mg/L.
Achel: 
Ca: 64mg/L. Bicarbonat: 157mg/L. Mg: 7mg/L. Na: 12mg/L. Sulfats: 28mg/L. Cl: 24mg/L. Total: 292mg/L.
Westvleteren: 
Ca: 114mg/L. Bicarbonat: 370mg/L. Mg: 10mg/L. Na: 125mg/L. Sulfats: 145mg/L. Cl: 139mg/L. Total: 903mg/L.
No disposem de cap informació sobre les aigües de Mont des Cats a França ni de Stift Engelszell a Àustria.

La discussió és interessant en la mesura que quan es van crear les receptes trappistes, no es procedia a cap ajustament de les aigües. Des de la seva fundació, els monestirs han estat situats en llocs on hi havia fonts. Amb l'aigua d'aquestes fonts es brouava la cervesa. Les condicions que sempre havien estat primordials eren que fossin "netes" (sense olors particulars) i que fos abundant. No es feia només cervesa amb aquesta aigüa.

Com ho acabem de veure, la composició de l'aigua no te res a veure d'una abadia a l'altra. Per exemple, mentre Westmalle te unes aigues moderadament mineralitzades (244mg/L), Westvleteren ha de treballar amb aigües altament carregades (903 mg/L). Com deiem doncs, les aigües no s'ajustaven però no ens equivoquem, es tenien molt en compte. Són la base real de la recepta. Avui en dia, Orval i Rochefort ajusten les seves aigües perquè es considera que duen massa bicarbonat. També ajusten el pH amb àcids aptes al consum (molt possiblement àcid làctic).
Al marge de les broueries, sembla que les aigues utilitzades en les malteries també han de tenir unes cracterístiques particulars. No he trobat res al respecte però és una afirmació que he trobat en almenys dues fonts.


Article precedent.
Artícle següent.
Cerveses d'abadia. Taula de matèries.

Cerveses d'abadia - Chimay - els ingredients.

Els ingredients de les cerveses d'abadia.

Chimay

Molta gent es pensa que només es fan servir els ingredients més sagrats per a brouar cerveses trappistes. Per això va ser una sorpresa per als aficionats d'aquest tipus de cerveses quan se'ls va revelar per mitjà de les noves etiquetes del darrere de les ampolles de Chimay, en 1997 que la cervesa contenia (entre 1997 i 2004):

www.whitebeertravels.co.uk

  «Cervesa sobre llevat (poc o gens filtrada) refermentada en ampolla. Brouada a l'abadia de Scourmont només amb ingredients naturals: aigua, ordi maltejat, midó de blat, sucre, extracte de malt, extracte de llúpol i ferment». 

Per descomptat, era d'esperar trobar-se aigua i malt d'ordi. Tal vegada el sucre també era d'esperar donat que hi havia refermentació en ampolla. Però trobar-hi midó de blat, extracte de malt i extracte de llúpol i no veure-hi cap llúpol ja era més sorprenent! Molts escriptors havien rondat l'abadia i havien escrit sobre l'ús de llúpols Cluster de la vall de Yakima als EEUU, però ningú s'esperava que aquests llúpols sortien d'una tina d'extracte, quan abans, en moltes visites, s'havien pogut veure llúpols en flors pemsades o en pel•lets.Val a dir que quan es visita la broueria de Chimay, la majoria de les coses interessants queden ocultes.

També cal tenir en compte que molts altres fabricants de cervesa utilitzen extractes de llúpol, perquè sembla que conserven millor i molt més temps la seva amargor i la seva aroma que els llúpols sencers o en pel·lets. Es diu que el pare Théodore havia introduit extracte de llúpol en 1966 per la Chimay Blanca. Un any més tard, el llúpol / pel·lets convencionals havien estat totalment reemplaçats per extracte de llúpol per a les Chimay Vermella i Chimay Blava.

www.cellartracker.com

Però què podem dir del midó de blat, el qual segurament no és més que una adjunció, un precursor del sucre fermentable? Totes les etiquetes indiquaven que el midó de blat és inherent a totes les cerveses Chimay. En una visita que feu l'autor del text que estem traduint i adaptant, Dominique Denis, mestre cerveser en aquella data, afirmava que el midó de blat era en realitat farina de blat que s'incloia en la recepta per a la retenció del cap d'escuma. Però el midó de blat no conté gluten, i aquest seria el responsable de la formació del cap d'escuma.

Podría ser un error o una confusió de traduccions.
En Francès, l'etiqueta diu:

eau, orge malté, amidon de froment, sucre, extrait de malt, extrait de houblon et levure. 

Tenint en compte que a Bèlgica també es parla flamenc, en aquest idioma, l'etiqueta diu:

water, mout, tarwezetmeel, suiker, moutextrakt, hopextrakt en gist 

Amidon de froment es tradueix, com tarwezetmeel en midó de froment. No hi ha hagut confusió lingüística. En Francès corrent, la farina de blat (o de forment) es diu farine de froment. De manera que ens podem fer la pregunta de saber perquè els recipients que contenen aquesta misteriosa cosa indiquen midó de forment en lloc de simplement, farina de blat.

Els monjos de Chimay sempre han afirmat que des de la seva creació, les receptes no han sofert canvis notoris. Aquestes receptes foren desenvolupades pel pare Theodore de Haene entre els anys 1940 i 1960 en col·laboració amb el professor Jean de Clerck.

www.beergoblin.com

Els extractes de llúpol i la farina de forment eren usats molt de temps abans de l'explosió de l'interès per les cerveses artesanals dels anys 1980. L'extracte de malt és un material que generalment és usat pels brouaters casolans principiants per iniciar-se en l'art de brouar. Segons Chimay, el van introduir en 1994 a uns nivells molt baixos: 0,1% de la massa de gra. Es fa servir per la Chimay Vermella i la blava, però no en la Trippel (Blanca) per tal de compensar les variacions de color entre cada partida. Podria ser el SINAMAR®, un malt colorant compatible amb el Reinheitsgebot desenvolupat per la malteria Weyermann a Alemanya.

www.beers.bg

Fermentables:

Fins a la segona guerra mundial, Scourmont va tenir la seva pròpia malteria. Però ara, compra el malt a unes malteries belgues (possiblement Dingemans) que processen ordis de França. És possible que es faci servir ordi de sis carreres pel seu alt poder diastasic, necessari per a processar grans quantitats d'adjuncions.
Derek Walsh indica en el llibre Beer Types Guide una engranada per la Chimay blanca de:

66% de malt, 22% de midó de blat, 12% de sucre candy. 

Aquestes proporcions recollides en de Bierproefer han estat sovint desmentides pels responsables de Chimay. Dominique Denis, responsable de control de qualitat diu que no es fa servir sucre candi fa 40 anys... Diu que els sucres no arriben al 5% de la massa de fermentables.

Per la Chimay vermella, Stan Hyeronymus (Brew like a Monk) suggereix una recepta més extensa:
Densitat Inicial: 1,061kg/L (14,9ºP)
Alcohol: 7,1%Vol.
Atenuació aparent: 88%
IBU 19
Engranada: Pilsener i caramel.
Adjuncions: Midó de forment, sucre.
Llúpols: Amargor. americans, aroma, Hallertau.
Ferment Chimay
Primera fermentació: 20ºC pujant fins a 27º, 28º durant 4 dies. Segona fermentació, tres dies a 0ºC.

Aigua:

L'aigua de Chimay és de font pròpia i se li dóna molta importància. En mg/L (Font: Jacques Bertens & Ronald Baert). (Calci: 70; Bicarbonat: 216; Magnesi: 7; Sodi: 7; Sulfats: 21; Clor: 21). Tant és així que, quan van haver de subcontractar la elaboració de la Blanca per la Trappe a Holanda, per tal d'assegurar la consistència, enviaven camions cisterna de l'aigua de Chimay a Tilburg. De Clerck havia dit algun cop que l'aigua de Scourmont era perfecta.

Llúpol:

Com ho hem vist, hi ha també un cert misteri en l'ús de llúpols. És possible que els pares que informen crein aposta una certa confusió. Sembla ser però que els llúpols efectivament venen de Yakima Valley i que solen ser el Cluster, Galena i Nugget. També s'usa el Hallertau per l'aroma.

Altres:

La cervesa és centrifugada lleugerament després de la primera i després de la segona fermentació. L'envasament sol fer-se amb ferment fresc.


Clons de Chimay Blanca (Trippel):
http://www.fermentarium.com/homebrewing/how-to-make-chimay-white-clone/
http://beersmithrecipes.com/viewrecipe/886/lee-chimay-white-cinq-cents-tripel-v2
http://www.tastybrew.com/forum/thread/29737
http://hopville.com/recipe/1674211
http://hopville.com/recipe/1452423

Clons de Chimay vermella (Dubbel):
http://www.brew365.com/beer_chimay_red.php
http://store.homebrewheaven.com/articles/ChimayRedCloneRecipe.htm
http://www.thebitterbrewer.com/viewtopic.php?f=3&t=82
http://hopville.com/recipe/194344
http://www.tastybrew.com/forum/thread/152800
http://www.jimsbeerkit.co.uk/forum/viewtopic.php?f=5&t=2794
http://www.jimsbeerkit.co.uk/forum/viewtopic.php?f=2&t=40568

 Clons de Chimay blava:
http://www.beertools.com/library/recipe.php?view=4159
http://www.brewmasterswarehouse.com/recipe/d7eb9bf7/
http://www.brewboard.com/index.php?showtopic=115438
http://homebrewandbeer.com/forum/viewtopic.php?p=74121
http://www.chaosbrewclub.net/forum/recipes-ingredients-techniques/chimay-blue-clone
http://www.homebrewtalk.com/f71/easy-chimay-blue-clone-73965/
http://forum.northernbrewer.com/viewtopic.php?f=4&t=107693
http://projectsandrecipes.blogspot.com.es/2010/04/everest-chimarch-blue-chimay-blue-clone.html

Fonts:
http://www.whitebeertravels.co.uk/chimay.html

Article precedent
Article següent
Caerveses d'abadia. Taula de matèries.