Cerveses d'abadia - Ingredients - Aigua

Els ingredients.

Aigües.

Source de la Coquille

Si les receptes són diferents, per descomptat que les aigües seran diferents. En els posts sobre cada abadia, hem anat informant sobre les aigues de cada cervesa. Aquesta llista ens permet adonar-nos de la disparitat i també d'establir una comparació entre elles.
La llista va ser elaborada per Jacques Bertens i Ronald Baert,
Westmalle: 
Ca: 41mg/L. Bicarbonat: 91mg/L. Mg: 8mg/L. Na: 16mg/L. Sulfats: 62mg/L. Cl: 26mg/L. Total: 244mg/L.
Orval: 
Ca: 96mg/L. Bicarbonat: 287mg/L. Mg: 4mg/L. Na: 5mg/L. Sulfats: 25mg/L. Cl: 13mg/L. Total: 430mg/L.
Rochefort: 
Ca: 82mg/L. Bicarbonat: 240mg/L. Mg: 10mg/L. Na: 6mg/L. Sulfats: 32mg/L. Cl: 17mg/L. Total: 387mg/L.
Chimay: 
Ca: 70mg/L. Bicarbonat: 216mg/L. Mg: 7mg/L. Na: 17mg/L. Sulfats: 21mg/L. Cl: 21mg/L. Total: 352mg/L.
Achel: 
Ca: 64mg/L. Bicarbonat: 157mg/L. Mg: 7mg/L. Na: 12mg/L. Sulfats: 28mg/L. Cl: 24mg/L. Total: 292mg/L.
Westvleteren: 
Ca: 114mg/L. Bicarbonat: 370mg/L. Mg: 10mg/L. Na: 125mg/L. Sulfats: 145mg/L. Cl: 139mg/L. Total: 903mg/L.
No disposem de cap informació sobre les aigües de Mont des Cats a França ni de Stift Engelszell a Àustria.

La discussió és interessant en la mesura que quan es van crear les receptes trappistes, no es procedia a cap ajustament de les aigües. Des de la seva fundació, els monestirs han estat situats en llocs on hi havia fonts. Amb l'aigua d'aquestes fonts es brouava la cervesa. Les condicions que sempre havien estat primordials eren que fossin "netes" (sense olors particulars) i que fos abundant. No es feia només cervesa amb aquesta aigüa.

Com ho acabem de veure, la composició de l'aigua no te res a veure d'una abadia a l'altra. Per exemple, mentre Westmalle te unes aigues moderadament mineralitzades (244mg/L), Westvleteren ha de treballar amb aigües altament carregades (903 mg/L). Com deiem doncs, les aigües no s'ajustaven però no ens equivoquem, es tenien molt en compte. Són la base real de la recepta. Avui en dia, Orval i Rochefort ajusten les seves aigües perquè es considera que duen massa bicarbonat. També ajusten el pH amb àcids aptes al consum (molt possiblement àcid làctic).
Al marge de les broueries, sembla que les aigues utilitzades en les malteries també han de tenir unes cracterístiques particulars. No he trobat res al respecte però és una afirmació que he trobat en almenys dues fonts.


Article precedent.
Artícle següent.
Cerveses d'abadia. Taula de matèries.