Cerveses d'abadia - Els ingredients - Malts i sucres

Malts i Sucre

Malt Pils de Bohèmia

La majoria dels malts usats en les broueries trappistes procedeixen de dues malteries belgues: Dingemans i Malterie du Château. A la seva vegada, aquestes malteries tracten amb ordis belgues i del nord de França.

En gairebé totes les cerveses trappistes, el cor del perfil del malt és constituït per malt PILS. En algun cas, n'hi ha més d'un, de varietats d'ordi diferents. Els monjos tenen una predilecció per un ordi francès anomenat OPTIC, en especial perquè és lliure de pesticides. Aquest malt d'estiu també és conreat a Escòcia per a elaborar la cervesa que, després de distil·lació, donarà whisky.

Malt OPTIC

També solen usar malts additius com ara Munic, Aromatic, Torrat (Roasted), Caramel y/o Crystal, CaraViena, CaraMunic i Special B. Però tot això són especulacions perquè els monjos callen i resen.
Les engranades de les cerveses trappistes solen ser entre simples i molt simples. La complexitat de la cervesa segons els qui van crear les receptes no es troba en posar molts ingredients, especialment malts. Crec que van crear unes receptes que no havien de ser ni fortes ni fluixes, ni simples ni complexes ni res de tot això. Crec que van crear unes cerveses que havien de ser "digestibles" i sobre tot, que havien de constituir una composició coherent. I coherent és una definició molt vaga però que comprèn l'equilibri, la complexitat, la bevibilitat, el fet de passar la set. Una cervesa no és bona perquè és complexa o equilibrada. Ho és perquè la seva composició és intergada i coherent. Ho és perquè les sensacions que ens procura formen un conjunt compacte. Poden contenir estridències però, per mor de l'art del mestre, les estridències i altres característiques extremes queden englobades en el mateix projecte sensorial.
Per tant, per tornar al que dèiem, les engranades trappistes no són complexes ni complicades però són un coixí potent per suportar tot el que vindrà després, per intergar-ho com sol dir el meu amic Àlex.

Sucres

Glucosa líquida

A aquestes altures de l'exposició, el lector que hagi pres la pena de llegir-ho tot ja s'haurà adonat que les cerveses d'abadia es fan amb importants adjuncions de sucres. La idea bàsica és molt difícil arribar als nivells de densitat i d'alcohol requerits només amb gra. Algunes broueries americanes ho fan i més d'un brouater casolà ho fa. És possible però no és una opció que escollissin els monjos ni el seu principal conseller Jean de Clerck. I com que a Bèlgica la llei de puresa no te pes ni importància, els belgues en general i els monjos en particular no van hesitar constituir masses de fermentables en les que figurava fins a un 17% de sucres preparats.

Xarop de caramel

Diem preparats perquè en general no és sucre de taula sec sinó que sol ser una dissolució pastosa/cremosa que abans es feia a la mateixa broueria però que ara compren a un especialista. Parlaríem més pròpiament de xarop de caramel. N'hi ha de clars i de foscos. El sucre no només augmenta el grau d'alcohol de forma relativament còmoda sinó que actua sobre el perfil del llúpol i també afegeix sequedat en la cervesa. Com deiem, el sucre te una funció químico biològica concreta, però a més, entra de forma determinant en la composició general del perfil sensorial.

Aquests xarops no solen necessitar cap cocció perquè són practicament fermentables a 100%. Se solen posar al final de la cocció o directament en el fermentador (com la mel). Una cocció podria enfosquir la cervesa cosa que, per exemple en una trippel, no es vol en absolut.

Altrament, gairebé totes les cerveses d'abadia són refermentades en ampolla per la qual cosa també es fa servir sucre i, normalment, ferment fresc.
Article precedent
Article següent
cerveses d'abadia. Taula de matèries.