Estils - SAISON - Característiques sensorials

SAISON/SEZOENS

Per tal de fer-nos una idea de com ha de ser una SAISON, traduirem aquí la descripció que en fa el BJCP:

25B. Saison

Impressions generals 

Habitualment, es tracta d'una cervesa d'AF belga pàl·lida, refrescant, altament atenuada, moderadament amarga, de graduació mitjana amb un final molt sec. És típicament altament carbonatada i s'hi sol afegir opcionalment cereals que no són ordi així com espècies per la complexitat, en complement del caràcter de llevat afruitat, especiat i una mica fenòlic que s'hi troba. Algunes variacions menys comunes inclouen més o menys alcohol així com versions més fosques amb un caràcter de malt addicional. 

Aromes 

Més aviat aromàtica, amb característiques evidents afruitades, especiades així com de llúpol. Els èsters poden ser bastant alts (moderats a alts), i sovint ofereixen reminiscències de cítrics com ara taronges o llimones. Els llúpols són entre baixos i moderats i són sovint especiats, florals terrosos o afruitats. Les versions més fortes poden incloure una nota especiada d'alcohol (de baixa intensitat). Les notes especiades són típicament de pebre abans que de clau d'espècia i poden ser més que moderadament fortes (típicament procedeixen de l'activitat del llevat). Es permeten addicions subtils d'herbes o d'espècies però no haurien de dominar. El caràcter de malt aporta típicament gra i de baixa intensitat. Les versions més fosques i més fortes presentaran més malt. Les més fosques adoptaran les característiques associades amb el gra de color (torrat, pa de pessic, caramel, xocolata, etc.). En les versions en les que l'acidesa substitueix l'amargor, es pot notar algun caràcter àcid (de baix a moderat). 

Aspecte 

Les versions pàl·lides són sovint d'un color taronja clar però poden ser de color daurat clar fins a ambre (daurat a ambre-daurat és el més comú). Les versions més fosques poden ser de coure a marró fosc. El cap d'escuma és persistent, dens, rocós, de color entre blanc i ivori generant adherències generoses (Belgian laces) quan es desfà. La transparència és entre pobra i bona tot i que una certa terbolesa és d'esperar en aquest tipus de cervesa sense filtrar. Efervescent. 

Aromes en boca 

Flavors afruitats i especiats entre mig-baixos a mig-alts amb una base suau de caràcter de malt entre baixa i mitjana, sovint acompanyada de notes de gra. L'amargor és típicament moderada a alta, tot i que hi pot haver alguna acidesa en lloc de l'amargor (cap de les dues sensacions hauria de ser forta al mateix temps). L'atenuació és extremadament alta, cosa que dóna un final sec característic essencial per l'estil. Una Saison no hauria mai d'acabar dolça. El caràcter afruitat introdueix freqüentment cítrics (taronja, llimona), i l'especiat inclou sovint el pebre. Cal permetre una certa variació d'equilibris entre especiat i afruitat. Això és sovint introduït pel llevat escollit. Els flavors de llúpol són entre baixos i moderats i sovint de caràcter terrós o especiat. L'equilibri es decanta cap als caràcters de llúpol afruitats i especiats alhora que l'amargor o l'acidesa no tapen aquestes aromes. Les versions més fosques oferiran un caràcter de malt més fort amb un elenc de flavors derivat dels malts més foscos (torrat, pa, pa de pessic, xocolata, etc.) que donen suport al caràcter afruitat-especiat de la cervesa (flavors torrefactes no són típics). Les versions més fortes tindran més flavor de malt en general al mateix temps que una lleugera impressió d'alcohol. Les herbes i les especies són completament opcionals, però si se'n introdueixen, cal que sigui de forma moderada i no poden desmerèixer el caràcter aportat pel llevat. El final és molt sec i el regust és típicament amarg i especiat. L'amargor del llúpol pot ser restringida tot i que pot semblar accentuada degut als alts nivells d'atenuació. 

Còrpora 

Cos entre baix i mitjà. La sensació d'alcohol varia segons la graduació, de nul·la en les versions "de taula" a lleugera en les versions estàndard i moderat en les super-versions. Sigui com sigui, qualsevol sensació d'escalf ha de ser bastant baixa. Carbonatació molt alta amb una qualitat efervescent. Hi ha prou acidesa frisant sobre la llengua per a compensar el final especialment sec. En les versions amb acidesa, un caràcter moderat picant pot afegir un "pessic" refrescant però no ha de donar la sensació d'esgarrifança (puckering). Aquesta característica és opcional. 

Comentaris 

Existeixen variacions en la graduació i el color però totes tenen característiques i equilibris semblants, en particular, el caràcter altament atenuat, refrescant i sec amb molt alta carbonatació. No existeix cap relació entre la graduació i el color. L'equilibri pot canviar una mica amb les variacions de color i de graduació, però la similitud familiar amb la cervesa artesanal original hauria de ser evident. És probable que les versions més clares siguin més amargues i que tinguin més caràcter de llúpol mentre que les versions més fosques tendeixen a tenir més caràcter de malt i més dolçor oferint unes presentacions més equilibrades. Les versions més fortes tindran sovint més flavor de malt, riquesa i cos simplement degut a una densitat inicial més alta. Tot i que tendeixen a ser molt ben atenuades, no seran percebudes tan seques com les Saison de graduació estàndard degut a la seva graduació. El caràcter de llevat Saison és indispensable tot i que les versions més maltoses i més riques taparan més aquest caràcter. Als US, aquesta cervesa s'anomena sovint Farmhouse ale però a Europa no és habitual on són simplement una part del grup més gran de les artisanal ales. 

Història 

Una cervesa d'AF amb guarda brouada a Valònia, la part francòfona de Bèlgica. Es brouava per ser consumida durant els mesos de treball d'estiu al camp. Originalment, es tracta d'un producte de baixa graduació alcohòlica per evitar debilitar els treballadors del camp. Però també existien productes de graduació de taverna que van aparèixer després de la segona guerra mundial. La Saison moderna més coneguda, Saison Dupont, va ser brouada per primer cop en 1920. Originalment rústica i artesanal, brouada amb ingredients locals produïts a la masia, actualment es fa en broueries més grans però reté la imatge del seu humil origen. 

Ingredients característics 

No és típicament especiada. El llevat, el llúpol i el gra donen el caràcter. Però es permeten espècies si afegeixen una caràcter complementari. Són típics els malts de base de l'Europa continental però l'engranada conté freqüentment altres grans com el blat, la avena, el sègol o l'espelta. Les adjuncions com ara sucre i mel poden servir a afegir complexitat i tornar la cervesa més seca. Les versions més fosques faran servir típicament malts més rics i foscos però no torrefactes. Els llúpols són de forma comuna de la família Zatec/Saaz, Styrian o East Kent Golding. Una ampla gamma d'herbes o espècies poden afegir complexitat i singularitat, però hauria sempre de fusionar-se amb els caràcters del llevat i del llúpol. El Brettanomyces no és típic d'aquest estil. Les Saison amb Brettanomyces haurien de ser incloses en la categoria de American Wild Ales. 

Comparació estilística 

Les versions de graduació estàndard pàl·lides (les més comuns) s'assemblen a la Belgian Blonde però més altament atenuada, més llupolada i més amarga alhora que amb un caràcter de llevat més fort. Les versions més fortes i pàl·lides s'assemblen a la Tripel però sovint presenta més caràcter de gra, notes més rústiques i a vegades, amb una caràcter de ferment més especiat. 

Dades tècniques 

DI: 1,048 – 1,065 (estàndard) 

IBUs: 20 – 35 

DF: 1,002 – 1,008(estàndard) 

EBC: 10–28 (5–14 SRM [clares]); 30–44 (15–22 SRM [fosques]) 

Alc.: 3,5 – 5,0%Vol.(Taula); 5,0 - 7,0%Vol.(Estàndard); 7,0 - 9,5%Vol.(Super) 

Exemples comercials 

Ellezelloise Saison, Fantôme Saison, Lefebvre Saison 1900, Saison Dupont Vieille Provision, Saison de Pipaix, Saison Regal, Saison Voisin, Boulevard Tank 7 Farmhouse Ale 

La traducció és nostra

Obrador de la Brasserie Vapeur

 La descripció que fan els amics del BJCP és la més precisa. És la més moderna i aquest fet també el seu defecte: introdueix la possibilitat de brouar SAISON "diferents" que, segurament poden ser molt interessants i divertides però, tal vegada, s'haurien d'incloure en alguna altra categoria. Per a mi, una Saison fosca no té massa sentit, i una Saison "super" de 9º tampoc ho és. Els que han llegit les notes històriques entendran que amb una Saison d'aquesta graduació, ens en anem simplement del que és intrínsecament la Saison.
A mi em sembla perfecte que s'experimenti i que s'inventin coses noves. Jo mateix hi sóc bastant afeccionat.Digeu-me purista si voleu, però prefereixo que no s'adscrigui un invent a una categoria de la qual s'allunya tant que la desvirtua. Ens podem imaginar una categoria "invents", no?

La versió o la visió de l'especialista

He anat a pescar a la font més autoritzada en aquesta matèria. Es tracta de Yvan de Baets, un dels fundadors de la Brasserie de la Senne, co autor del llibre Farmhouse Ales. Amb els seu col·lega Bernard Leboucq, es dedica a generar productes curosament pensats i elaborats.

Yvan de Baets és llicenciat en ciències polítiques, ciències del treball i té una formació especial d'enginyer en broueria.

Yvan de Baets

El perfil que ens proposa és un compendi de les Saison històriques i modernes.

• En general, el color és més aviat clar (inclús clar per a èpoques passades en que el color era ambre). Les més antigues, com diem, devien presentar un color més aviat ambre.
• Inicialment no eren gaire carbonatades. Les Saison amb un cap d'escuma dens aparegueren amb l'ús de les ampolles.
• Segons les circumstàncies, podien presentar una certa acidesa o una notable amargor. Però ambdues coses no van massa bé juntes, així que una cosa o l'altra (aquest darrer comentari és meu).
• En principi, les aportacions de llúpol eren especialment dedicades a promoure la conservació de les cerveses. Això no vol dir que les Saison fossin poc llupolades. De fet ho podien ser bastant. Però com que es bevien un cop madurades bastant de temps (entre 6 mesos i 2 a 4 anys), l'efecte amargant dels àcids alfa disminuïa fortament, deixant passar l'amargor més rodona dels àcids beta. Aquesta amargor, més suau, casava molt millor amb l'eventual perfil àcid de la cervesa.
• Amb el perfeccionament de les tècniques de brouat, les Saison anaren perdent el caràcter làctic però aquest no va desaparèixer. En 1980, encara hi havia Saisons clàssiques amb fermentació làctica.
• Un caràcter que es buscava molt era el "vinós" que podríem descriure com essent el caràcter de la cervesa madurada (amb una certa retirada al vi ranci, per exemple). Això, en el cas de les Saison posteriors a 1963 amb llarga maduració.
• En els exemplars madurats, especialment en bótes, es podia trobar el perfil de fusta i, accessòriament, el caràcter de Brettanomyces.
• Havien (i han) de ser molt ben atenuades.
• Algunes presenten un aspecte especiat subtil. També hi pot aparèixer un aspecte cítric degut als llúpols. Caldrà definir què significa "especiat". En aquest cas, crec que es tracta de trobar notes de pebre, de nou moscada, clau d'espècia i algun rastre de fenols que podrien trobar-se al llindar d'identificació. [En algun cas, jo mateix he trobat olors que, si haguessin estat més intenses, ens haguessin introduït sensacions de fum i de goma. Dit així sembla un defecte, però arran del llindar de percepció, és una aportació molt interessant a la complexitat.]
• L'aspecte afruitat també sembla preceptiu però no ha de ser dominant o abassegador.
• Es diu que algun aspecte de poma pot ser degut a fenòmens oxidatius. Però sobre aquest aquest qüestió, em queda el dubte de definir què significa, en l'àmbit de la broueria belga, un "perfil oxidatiu amb olor de poma". En qualsevol cas, sembla que s'associi aquest perfil amb la maduració, la qual, com ja sabem, implica oxidació (però quina?).
• La còrpora ha de ser seca (gens dolça) i secant (que genera saliva espessa). També ha de tenir un punt astringent que és el que aporta les notes "rurals" que s'esperen d'aquest estil.
• El fet que no siguin filtrades implica que hi ha proteïnes en suspensió que aportaran cos i untuositat al conjunt ) i mitigarà l'astringència que hem comentat al punt precedent.
• L'ús de blat, avena o altres cereals amb molta proteïna també serveix per a arrodonir l'astringència inicial.
• La taxa d'alcohol en el passat, es movia entre 3 i 3,5% en volum. Poc a poc, com ho hem vist, aquest contingut ha anat augmentant a mesura que els productors es professionalitzaven i sobre tot, quan es va començar a vendre en ampolles. Molts exemplars clàssics es mouen entre 4.5 i 6.5% vol. Els exemplars que ofereixen un perfil alcohòlic més intens sortirien de la definició de la Saison clàssica.
• Com ho hem dit al principi, la Saison no és ben bé un estil sinó una família. El registre dels ingredients possibles pot semblar desconcertant a aquells que necessiten definicions ben acotades. Les tècniques que es poden fer servir també. Però això no vol dir que tot valgui. Una Saison només és autèntica si guarda alguna relació amb la seva arrel i amb la seva història. Unes condicions d'altra banda força en la línia indefinida belga que no impedeix la investigació i els assajos.
• La graduació no pot ser gaire alta. Ha de ser fluixa en el sentit belga modern: entre 4.5 i 6,5% vol.
• Ha de ser altament atenuada (entre 90 i 95%). Sensorialment, això significa que no ha d'incloure cap perfil dolç.
• L'amargor pot ser forta però ha de comprendre els aspectes aromàtics del llúpol. En altres termes, l'amargor hauria de ser incluida per mitjà de llúpols poc amargs.
• Es poden incloure espècies, però no han de ser gens dominants. La Saison no pot ser una sopa especiada.
• Idealment, hauria de presentar una part o tota la fermentació "salvatge". També es poden utilitzar fermentacions controlades amb tocs "salvatges". El toc rústic i/o salvatge forma part del perfil general i sovint queda present però indefinit. Una Saison no pot ser sensorialment "neta".

Alguns models:
La Saison Dupont és la gran referència i, com ho hem vist, l'exemplar que ha salvat l'estil de l'oblit.
N'existeix una versió orgànica que també té la seva gràcia. De Baets la proposa com essent la versió "amarga".

Saison Dupont

Una versió de referència dins de la línia lleugera seria la Biolégère de Dupont.

Biolégère

Les versions àcides es poden referir a la Saison d'Épeautre

Saison d'épeautre Blaugies

i a la Darbyste de la broueria Blaugies.

Darbyste Blaugies

 Com podem veure, la visió del mestre De Baets no és tancada i inclou una cervesa aromatitzada amb suc de figa o una altra en la que una part de la massa de gra és espelta.

Salut
Si voleu dir alguna cosa, afegir alguna info o el que sigui, aquí estem.

Saison: els altres artícles:
Capítol 1
Capítol 2
Capítol 3

Història i estils - ESTIL SAISON - Capítol 3 - Més aspectes històrics i elaboració

SAISON

Capítol 3 (amb alguns aspectes històrics més)

Sembla que amb els dos capítols precedents, la qüestió de la cervesa «SAISON» pugui haver quedat esgotada, però no hi ha res més lluny. La Saison ha tingut una evolució en el temps i unes versions molt diferenciades que mereixen una mica de discussió.

Si volem entrar en el detall del que és la Saison, Yvan de Baets és una font segura i l’aniré citant al llarg d’aquest capítol.

Font:

Yvan de Baets. A History of Saison.
Dins de
Phil Markowski: Farmhouse Ales. Culture and craftmanship in the belgian tradition. Brewers Publications (2004).

Com dèiem en el text precedent, la definició del que és una Saison, a nivell històric és molt complicat perquè hi ha molt poques descripcions de primera mà. Ja sabem que, a rural, al segle XIX, poca gent tenia prou lletres com per escriure sobre cervesa. I d’altra banda, ja sabem que el elaboradors franco-belgues no se senten especialment lligats ni limitats per les denominacions. De manera que una Saison pot ser una cervesa fresca com una cervesa destinada a la guarda, al menys pel que fa a la Saison històrica. Cal entendre la Saison com una família de receptes més que en una cosa molt delimitada. En especial, per exemple, existia una «Saison de Liège» radicalment diferent de la majoria de les altres. Aquesta era notablement dolça perquè es fermentava amb uns llevats poc atenuants. D’altra banda sembla que era un producte urbà.

La fermentació:

Les Saison foren durant molt de temps simples cerveses de fermentació més o menys espontània. Pasteur va descobrir i descriure la fermentació en 1873. Va explicar en els seu «études sur la bière» què era i com funcionava la fermentació. A rel de la seva descoberta, van ser possible dues coses molt importants:

1.- Es va entendre perquè una fermentació podia anar bé o malament i sobre tot, es va poder entendre què era una cervesa «infectada» o amb «fermentació àcida». O com es diu habitualment, «contaminada» tot i que aquest terme és més general.

2.- Es van poder analitzar els llevats, especialment el Saccharomyces i se’n van poder generar varietats. Es va descobrir que hi havia uns quants Saccharomyces possibles i que també hi havia altres espècies més o menys domesticables. Això va obrir la possibilitat d’aïllar i desenvolupar soques específiques segons els resultats de la fermentació desitjats.

Abans d’aquesta fonamental descoberta, la majoria de les cerveses tenien fortes opcions d’acidificar-se. Per combatre aquest problema, els mestres brouaters europeus havien intentat limitar el problema de les contaminacions. Com que no sabien de què anava exactament la fermentació, havien desenvolupat des de molt antic la tècnica que els Alemanys, després de perfeccionar-la i aplicar-la a quelcom lleugerament diferent, batejaren com a «Kräusenung». 

Això era possible en produccions contínues o en llocs on els elaboradors podien compartir els llevats. Es tractava de preparar un most i d’abocar-hi unes quantes llossades de cervesa fresca en plena fermentació primària per a provocar una nova fermentació en el most citat. D’aquesta manera, es podia assegurar una certa consistència sensorial en el mateix producte (que els lots successius tinguessin aproximadament el mateix perfil sensorial) i també, per mitjà del domini en el mitjà (most) del llevat inoculat, es limitava o s’impedia el desenvolupament d’altres llevats o bacteris que s’haguessin pogut colar en les operacions. 

Aquesta tècnica, per molt afinada i sofisticada que es fes, no era gaire més que una manipulació a la qual s’havia arribat empíricament. Les descobertes de Pasteur, en aquest sentit, foren una revolució perquè permeteren un control de les circumstàncies de la fermentació. A posta dic això en lloc del «control» de la fermentació atès que, com ho repeteixo sempre que puc, la fermentació no es «controla» ni es «domina» mai. Es pot acompanyar més o menys bé, això si. Et pots fer amic del llevat. Pots entendre’l íntimament, però no el domestiques, no acabes mai de ser el «mestre». És especialment higiènic pensar que un ésser unicel·lular microscòpic ens pot arribar a baixar els fums!

Abans però, que el sr Pasteur fes la descoberta que hem descrit, i al marge del que hem explicat en el primer capítol d’aquesta sèrie sobre cerveses rurals i urbanes, els brouaters maldaren per que les seves cerveses es poguessin servir poc o gens contaminades. Llegeixi’s «no-àcides». Es feren servir tres mètodes:

A) Servei ràpid.

Moltes cerveses, especialment en països en els que el clima ho permetia, se servien ben fresques. En més d’un cas, fins i tot, abans que s’acabés la fermentació. En principi, en un ambient fresc, una cervesa es mantenia dins dels paràmetres de la correcció unes tres setmanes. Així que, per exemple, els brouaters anglesos no només fabricaven cervesa sinó que obrien, compraven o establien col·laboracions amb tavernes i/o pubs. Ells servien una cervesa fresca, en bon estat, de bona qualitat si podien i el taverner la venia en un termini màxim de 3 setmanes. En general això afectava les cerveses més fluixes, concretament aquelles la graduació de les quals difícilment superaven els 3 graus en volum. En altres termes: calia vendre la cervesa ben jove, gairebé «verda».

B) Llúpol.

Com és ben sabut, el llúpol ja es feia servir en el brouat des dels segles IIX o IX. En general no es feu servir pel les seves aromes fins molt més tard. En primer lloc i al marge de la indústria brouera, es feu servir com a tranquil·litzant i altres utilitats medicinals. El llúpol en la cervesa es feu servir cada cop més com a conservant perquè es va observar que les cerveses aromatitzades amb llúpol duraven més temps, es «contaminaven» més tard. Empíricament, altre cop, s’havia observat la propietat bacteriostàtica del llúpol. Així que si es volien conservar les cerveses més de 3 setmanes, una opció força eficaç consistia en posar-hi més llúpol, fins al punt que es notés la seva presència per mitjà de la seva amargor. Més avall parlarem de la quantitat de llúpols que es podia fer servir.

C) Alcohol

Els mestres brouaters també s’havien adonat que les cerveses que més col·locaven també eren les que millor es conservaven. Havien descobert les propietats bactericides de l’alcohol etílic. I van també observar que això es podia aconseguir introduint en el most cada cop més matèries dolces (en la edat de pedra, ja s’hi afegia sistemàticament mel possiblement amb aquesta intenció!).

Lògicament, si es volia fer una cervesa especialment longeva, hi havia la possibilitat d'aplicar les dues darreres opcions.

No ens enganyem sobre la intensitat de l’alcohol. Avui en dia estem acostumats a cerveses de molta graduació com ara 8, 10 o fins i tot 12º d’alcohol en volum. Aquestes graduacions es començaren a observar cap a finals de segle XIX. Abans, una cervesa de taula comportava uns 2,8 a 3º d’alcohol en volum i ja es considerava «cervesa forta» una cervesa de 4º. No oblidem per exemple, que la «strong ale» anglesa no passava de 6º d’alcohol! Això no vol dir que no es fessin crus més intensos amb molt alcohol però sí que vol dir que eren productes molt minoritaris destinats a la gent que s’ho podia pagar.

Cervesa de guarda?

Si tornem al tema que estem tractant, les Saison no s’escaparen d’aquestes distincions de manera que abans del canvi de segle, concretament aquesta família d’estils, es considerava també una cervesa de guarda. I la guarda podia ser de llargades diverses:

Fins ara hem descrit aquella cervesa que es feia més o menys al mes de Març i que es consumiria entre Maig i Setembre. Però en aquesta família de cerveses, no hi ha res segur establert. En realitat, es brouava la cervesa quan es volia o quan es podia, en funció de la feina o de la disponibilitat de la gent i de les matèries primeres. Però sembla que hi havia dues èpoques principals. La que hem descrit, al mes de Març i per l’Advent. (Vikipèdia: L'Advent (en llatí: adventus Redemptoris, 'vinguda del Redemptor') és el primer període de l'any litúrgic cristià, que consisteix en un temps de preparació espiritual per a la celebració del naixement de Crist. La seva durada sol ser de 22 a 28 dies, atès que l'integren necessàriament els quatre diumenges més pròxims a la festivitat de la Nativitat (celebració litúrgica del Nadal) però, en el cas de l'Església ortodoxa, l'Advent s'estén per 40 dies, des del 28 de novembre fins al 6 de gener.) (Més o menys, sembla que comença per Sant Nicolau). Però la cervesa que es brouava durant l’Advent rebia el nom de Bière des Avents.

També hi ha registres de cerveses brouades al mes de Novembre. Bàsicament, cal entendre que es brouava cervesa quan no hi havia altra feina per fer en l’explotació agrícola o quan n’hi havia menys.

Aquestes cerveses de temporada o Saison, no es consumien de seguida, de manera que també es podien designar com a Bière de Garde (Provisie Bier). Fos com fos, es consumirien entre Maig i Setembre de manera que no eren cerveses lleugeres o «de taula» destinades al consum immediat sinó que es guardarien. La idea és doncs que és fàcil entendre la confusió entre «Saison» i «Bière de garde» perquè inicialment eren exactament la mateixa cosa: unes cerveses destinades a ser conservades al menys 6 mesos i fins a 2 anys.

Hem dit que, al principi, en la nit dels temps, la Saison era de fermentació espontània. I, si bé no és fals, no deixa de requerir una puntualització.

Hem descrit com, abans dels treballs de Pasteur, la gran majoria de les cerveses eren àcides però no seria absolutament correcte dir que eren de fermentació espontània, perquè com també ho hem vist, s’intentava evitar el component àcid. La Saison és d’aquesta categoria: pot ser àcida i segurament ho era més o menys, però no es volia que ho fos.

En canvi, les cerveses de fermentació espontània resultaven d’una altra actitud: ja que pràcticament no era evitable que la cervesa fos àcida, en lloc d’intentar que no ho fossin, s’intentaria jugar sobre aquesta aspecte. Es farien cerveses àcides a posta i es plantejaria una joc sensorial completament diferent: es desenvoluparien sistemes per tal d'emmarcar bé aquestes fermentacions per que incloguessin quantitats i qualitats d’acidesa que, en aquest cas, es convertirien en principals: si no pots abatre el teu enemic, te’n fas amic!

En les cerveses de fermentació espontània, el joc plantejat, per tant, era sobre la intensitat i el tipus de l’acidesa. I com que l’acidesa casa bastant malament amb l’amargor, es va descobrir que si s’afegien llúpols passats, no implicaven gaire amargor que pogués interferir negativament amb l’acidesa tot i complint a la seva funció bacteriostàtica. Apuntarem que aquestes cerveses serien totes de llarga maduració. Si es vol, i per a afegir confusió, les cerveses àcides també eren cerveses de guàrdia!

Yvan de Baets ens proposa tota una sèrie de cerveses de guarda que es diferenciaven també pel seu lloc de brouat:
Lambic (zona de Brussel·les)
Double Uytzet (Gent)
Orge d’Anvers
Oud Bruin (Oudernaarde)
Saison (Valònia)
En opinió meva, faltaria citar la Gueuze (de la mateixa zona que el Lambic) que també pot ser sotmesa a llargues èpoques de maduració.

Cereals

Com ja ho hem vist, la Saison no és una recepta tancada. Els cereals eren els que es tenien a disposició. L’Ordi era de la varietat anomenada Escourgeon. Es tracta d’una varietat d’hivern de sis carreres que s’anomena també «sucrion» o «sucrillon» al Nord de França i a Valònia. (Aquest noms suggereixen dolçor. En efecte, ambdós variants es refereixen al sucre, amb sufix diminutiu). L’«escourgeon», en ser una varietat de sis carreres, aportava més proteïnes (terbolesa) que les varietats de dues línies i sobre tot més polifenols de la pellofa, que segurament devien introduir una astringència de caire rústic al producte final.

Les cases de pagès devien conduir el seu propi maltejat i val a dir que les seves instal·lacions devien ser prou rudimentàries incloent tècniques de foc directe en més d’un cas. Això resultava en unes Saison de color més aviat ambre. Es descriuen exposicions de 24h a 60-70ºC.

Aquest problema es compensava de dues maneres: 

• S’afegien grans quantitats d’altres cereals, com Blat (forment), Avena, Fajol (el fajol és en realitat un pseudocereal) i especialment Espelta. Totes aquestes aportacions, que podien ser fins i tot més importants que les d’Ordi, assuaujaven el perfil inicialment astringent i arrodonien el tacte en boca.

• També s’intentava aconseguir un tacte untuós generant, durant la guarda, un caràcter «vinós» madurat especialment apreciat. Altrament, el caràcter de fusta i una mica de possible fermentació làctica, podien acabar d’arrodonir i refrescar tot el conjunt.

La massa de gra es movia entre 20 i 28kg de gra per 160L de cervesa acabada (és la cabuda del barril). M’imagino que això implicava uns 200L d’aigua. Corregiu-me si m’equivoco. La ràtio gra/aigua d’empastatge devia doncs moure’s entre 1:10 i 1:7,14 aprox.

Val a dir que la densitat de la Saison ha anat canviant amb el temps, essent el punt de canvi l’any 1900.
En efecte, abans d’aquesta data, les Saison començaven amb una DI de 7 a 9ºPlato (1,025-1,036). Pels volts de la data indicada, la DI havia pujat a 4 o 5º belgues (10,3-12,7ºP; 1,040-1,050). I posteriorment ja, arribarien a 14ºP (1,057). Respectivament això conduiria a uns continguts en alcohol de 2 a 3ºvol; 4 a 5ºvol; 6ºvol, molt aproximativament.

Podem veure doncs, que pels volts de 1900, el perfil de gra, si bé era definit amb bastanta màniga ampla, no deixava de requerir un objectiu sensorial particular que establia una relació prou sofisticada entre els aspectes rústics i tots els elements que es podien inventar per a compensar-los i deixar-los ben integrats en el conjunt.

Llúpol

Les addicions de llúpol eren molt variables i es podien posar entre 400 i 800g de llúpol per hectolitre. Dels quals, una tercera part al final de la cocció. Cal dir que aquestes addicions no eren les mateixes si els llúpols eren frescos o si eren passats. I també cal avisar que per aquells temps (pels volts de 1900) no existien «superllúpols» ni res del que coneixem ara. Els llúpols, originalment eren de la regió de Popperinge. En 1913, les varietats conegudes en aquella zona eren 

• Witte Ranke o Tige Blanche (Tija blanca)
• Buvrinnes també conegut coma a Tige verte (Tija verda)
• Duitsche hop o Tige allemande (Tija alemanya)
• Le Roode Ranke o Tige rouge (Tija vermella)

No he pogut saber gaire res més. Però el cas és que ja en aquella època, els llúpols belgues no oferien qualitats suficients (hem de pensar que ja feia temps que la broueria, a les ciutats, s’havia professionalitzat i que, a rural, hi estaven arribant). De manera que, a un moment donat, qualsevol llupol no fa el fet. Així és com els llúpols alemanys i txecs, sigui d’importació o bé replantats a Poperinge, tendien a ser els més utilitzats. Especialment, Zatec i Hallertau.
Amb aquesta darrera informació, podem veure que els llúpols utilitzats no realitzaven aportacions massives d’amargor: entre 2 i 4%.
En més d’una cervesa es practicava el L.E.S. Però no és pas cap regla i s’aplicava sobre tot a les cerveses previstes per a ser madurades prou temps. La Saison Dupont va ser objecte d’aquesta pràctica fins als anys 1960.
Les quantitats de llúpol en L.E.S. podien anar de 100 g/hL a 400 g/hL.

Com podem veure, les addicions de llúpol no eren menyspreables però, tenint en compte els llúpols utilitzats, el nivell d’amargor no devia ser excessiu. No es preveu cap agressivitat en aquest perfil. En aquest aspecte, com en els aspectes de fermentació i de malts, la tendència va anar des d’uns productes rústics amb un fort caràcter astringent i notes àcides cap a un producte cada cop més professional, suau i diríem que fins i tot, recercant un cert nivell d’elegància.

Espècies

L’ús d’espècies en la Saison no era rar. Podem citar en especial l’anis estrellat, el gingebre, la sàlvia, el coriandre, el pebre verd, el comí i la pela de taronja. Es descriu una certa preferència pels dos primers. Altre cop, els brouaters, pagesos i posteriorment professionals, feren servir el que es trobava a la seva ma. 

Dupont va deixar d’afegir espècies també pels volts dels anys 1960. En general, les espècies eren afegides quan els llúpols no estaven en el seu millor estat. Un cosa pretenia compensar l’altra.
Idealment, les addicions d’espècies no haurien de ser distingibles (no és el mateix «distingibles» que «perceptibles»!).

Aigua

Les aigües de Valònia són molt variables però una característica general que es pot posar en evidència és que solen ser dures. (Viquipèdia: la duresa és una qualitat de l'aigua relacionada amb el contingut en dissolució de cations metàl·lics no alcalins, bàsicament els cations alcalinoterris calci, Ca2+, i magnesi, Mg2+). S’hi troben molts Bicarbonats i molts Sulfats cosa que implica una certa duresa en el perfil del llúpol, especialment pel que fa a l’amargor. Altre cop, els brouaters eren (i són) perfectament conscients del problema, raó per la qual aplicaven tots els trucs possibles per compensar aquesta possible duresa amb untuositat.

S’ha parlat de la necessitat que les Saison tinguin un perfil de Ferro i s’ha polemitzat sobre les aigües, si eren ferruginoses o no. En realitat, n’hi ha que ho són i d’altres que no. Però en qualsevol cas, el gust ferruginós que alguns apreciaven en els anys 1980 en les Saison estava directament relacionat amb l’estat de conservació de les instal·lacions, que presentaven zones de rovell i/o de metall en mal estat que, immancablement afegien notes metàl·liques a la cervesa acabada. Però repetirem que això va ser una «volada» d’alguns afeccionats ultra-atlàntics que avui ja no té vigència.

Capítol 1
Capítol 2

Capítol 4