4 de gen. 2017

Història i estils - ESTIL SAISON - Capítol 3 - Més aspectes històrics i elaboració

SAISON

Capítol 3 (més aspectes històrics)

Sembla que amb els dos capítols precedents, la qüestió de la cervesa «SAISON» pugui haver quedat esgotada, però no hi ha res més lluny. La Saison ha tingut una evolució en el temps i unes versions molt diferenciades que mereixen una mica de discussió.

Si volem entrar en el detall del que és la Saison, Yvan de Baets és una font segura i l’aniré citant al llarg d’aquest capítol.

Font:

Yvan de Baets. A History of Saison.
Dins de
Phil Markowski: Farmhouse Ales. Culture and craftmanship in the belgian tradition. Brewers Publications (2004).

Com dèiem en el text precedent, la definició del que és una Saison, a nivell històric és molt complicat perquè hi ha molt poques descripcions de primera mà. Ja sabem que, a rural, al segle XIX, poca gent tenia prou lletres com per escriure sobre cervesa. I d’altra banda, ja sabem que el elaboradors franco-belgues no se senten especialment lligats ni limitats per les denominacions. De manera que una Saison pot ser una cervesa fresca com una cervesa destinada a la guarda, al menys pel que fa a la Saison històrica. Cal entendre la Saison com una família de receptes més que en una cosa molt delimitada. En especial, per exemple, existia una «Saison de Liège» radicalment diferent de la majoria de les altres. Aquesta era notablement dolça perquè es fermentava amb uns llevats poc atenuants. D’altra banda sembla que era un producte urbà.

La fermentació:

Les Saison foren durant molt de temps simples cerveses de fermentació més o menys espontània. Pasteur va descobrir i descriure la fermentació en 1873. Va explicar en els seu «études sur la bière» què era i com funcionava la fermentació. A rel de la seva descoberta, van ser possible dues coses molt importants:

1.- Es va entendre perquè una fermentació podia anar bé o malament i sobre tot, es va poder entendre què era una cervesa «infectada» o amb «fermentació àcida». O com es diu habitualment, «contaminada» tot i que aquest terme és més general.

2.- Es van poder analitzar els llevats, especialment el Saccharomyces i se’n van poder generar varietats. Es va descobrir que hi havia uns quants Saccharomyces possibles i que també hi havia altres espècies més o menys domesticables. Això va obrir la possibilitat d’aïllar i desenvolupar soques específiques segons els resultats de la fermentació desitjats.

Abans d’aquesta fonamental descoberta, la majoria de les cerveses tenien fortes opcions d’acidificar-se. Per combatre aquest problema, els mestres brouaters europeus havien intentat limitar el problema de les contaminacions. Com que no sabien de què anava exactament la fermentació, havien desenvolupat des de molt antic la tècnica que els Alemanys, després de perfeccionar-la i aplicar-la a quelcom lleugerament diferent, batejaren com a «Kräusenung». 
Això era possible en produccions contínues o en llocs on els elaboradors podien compartir els llevats. Es tractava de preparar un most i d’abocar-hi unes quantes llossades de cervesa fresca en plena fermentació primària per a provocar una nova fermentació en el most citat. D’aquesta manera, es podia assegurar una certa consistència sensorial en el mateix producte (que els lots successius tinguessin aproximadament el mateix perfil sensorial) i també, per mitjà del domini en el mitjà (most) del llevat inoculat, es limitava o s’impedia el desenvolupament d’altres llevats o bacteris que s’haguessin pogut colar en les operacions. 
Aquesta tècnica, per molt afinada i sofisticada que es fes, no era gaire més que una manipulació a la qual s’havia arribat empíricament. Les descobertes de Pasteur, en aquest sentit, foren una revolució perquè permeteren un control de les circumstàncies de la fermentació. A posta dic això en lloc del «control» de la fermentació atès que, com ho repeteixo sempre que puc, la fermentació no es «controla» ni es «domina» mai. Es pot acompanyar més o menys bé, això si. Et pots fer amic del llevat. Pots entendre’l íntimament, però no el domestiques, no acabes mai de ser el «mestre». És especialment higiènic pensar que un ésser unicel·lular microscòpic ens pot arribar a baixar els fums!

Abans però, que el sr Pasteur fes la descoberta que hem descrit, i al marge del que hem explicat en el primer capítol d’aquesta sèrie sobre cerveses rurals i urbanes, els brouaters maldaren per que les seves cerveses es poguessin servir poc o gens contaminades. Llegeixi’s «no-àcides». Es feren servir tres mètodes:

A) Servei ràpid.

Moltes cerveses, especialment en països en els que el clima ho permetia, se servien ben fresques. En més d’un cas, fins i tot, abans que s’acabés la fermentació. En principi, en un ambient fresc, una cervesa es mantenia dins dels paràmetres de la correcció unes tres setmanes. Així que, per exemple, els brouaters anglesos no només fabricaven cervesa sinó que obrien, compraven o establien col·laboracions amb tavernes i/o pubs. Ells servien una cervesa fresca, en bon estat, de bona qualitat si podien i el taverner la venia en un termini màxim de 3 setmanes. En general això afectava les cerveses més fluixes, concretament aquelles la graduació de les quals difícilment superaven els 3 graus en volum. En altres termes: calia vendre la cervesa ben jove, gairebé «verda».

B) Llúpol.

Com és ben sabut, el llúpol ja es feia servir en el brouat des dels segles IIX o IX. En general no es feu servir pel les seves aromes fins molt més tard. En primer lloc i al marge de la indústria brouera, es feu servir com a tranquil·litzant i altres utilitats medicinals. El llúpol en la cervesa es feu servir cada cop més com a conservant perquè es va observar que les cerveses aromatitzades amb llúpol duraven més temps, es «contaminaven» més tard. Empíricament, altre cop, s’havia observat la propietat bacteriostàtica del llúpol. Així que si es volien conservar les cerveses més de 3 setmanes, una opció força eficaç consistia en posar-hi més llúpol, fins al punt que es notés la seva presència per mitjà de la seva amargor. Més avall parlarem de la quantitat de llúpols que es podia fer servir.

C) Alcohol

Els mestres brouaters també s’havien adonat que les cerveses que més col·locaven també eren les que millor es conservaven. Havien descobert les propietats bactericides de l’alcohol etílic. I van també observar que això es podia aconseguir introduint en el most cada cop més matèries dolces (en la edat de pedra, ja s’hi afegia sistemàticament mel possiblement amb aquesta intenció!).

Lògicament, si es volia fer una cervesa especialment longeva, hi havia la possibilitat d'aplicar les dues darreres opcions.

No ens enganyem sobre la intensitat de l’alcohol. Avui en dia estem acostumats a cerveses de molta graduació com ara 8, 10 o fins i tot 12º d’alcohol en volum. Aquestes graduacions es començaren a observar cap a finals de segle XIX. Abans, una cervesa de taula comportava uns 2,8 a 3º d’alcohol en volum i ja es considerava «cervesa forta» una cervesa de 4º. No oblidem per exemple, que la «strong ale» anglesa no passava de 6º d’alcohol! Això no vol dir que no es fessin crus més intensos amb molt alcohol però sí que vol dir que eren productes molt minoritaris destinats a la gent que s’ho podia pagar.

Cervesa de guarda?

Si tornem al tema que estem tractant, les Saison no s’escaparen d’aquestes distincions de manera que abans del canvi de segle, concretament aquesta família d’estils, es considerava també una cervesa de guarda. I la guarda podia ser de llargades diverses:

Fins ara hem descrit aquella cervesa que es feia més o menys al mes de Març i que es consumiria entre Maig i Setembre. Però en aquesta família de cerveses, no hi ha res segur establert. En realitat, es brouava la cervesa quan es volia o quan es podia, en funció de la feina o de la disponibilitat de la gent i de les matèries primeres. Però sembla que hi havia dues èpoques principals. La que hem descrit, al mes de Març i per l’Advent. (Vikipèdia: L'Advent (en llatí: adventus Redemptoris, 'vinguda del Redemptor') és el primer període de l'any litúrgic cristià, que consisteix en un temps de preparació espiritual per a la celebració del naixement de Crist. La seva durada sol ser de 22 a 28 dies, atès que l'integren necessàriament els quatre diumenges més pròxims a la festivitat de la Nativitat (celebració litúrgica del Nadal) però, en el cas de l'Església ortodoxa, l'Advent s'estén per 40 dies, des del 28 de novembre fins al 6 de gener.) (Més o menys, sembla que comença per Sant Nicolau). Però la cervesa que es brouava durant l’Advent rebia el nom de Bière des Avents.

També hi ha registres de cerveses brouades al mes de Novembre. Bàsicament, cal entendre que es brouava cervesa quan no hi havia altra feina per fer en l’explotació agrícola o quan n’hi havia menys.

Aquestes cerveses de temporada o Saison, no es consumien de seguida, de manera que també es podien designar com a Bière de Garde (Provisie Bier). Fos com fos, es consumirien entre Maig i Setembre de manera que no eren cerveses lleugeres o «de taula» destinades al consum immediat sinó que es guardarien. La idea és doncs que és fàcil entendre la confusió entre «Saison» i «Bière de garde» perquè inicialment eren exactament la mateixa cosa: unes cerveses destinades a ser conservades al menys 6 mesos i fins a 2 anys.

Hem dit que, al principi, en la nit dels temps, la Saison era de fermentació espontània. I, si bé no és fals, no deixa de requerir una puntualització.

Hem descrit com, abans dels treballs de Pasteur, la gran majoria de les cerveses eren àcides però no seria absolutament correcte dir que eren de fermentació espontània, perquè com també ho hem vist, s’intentava evitar el component àcid. La Saison és d’aquesta categoria: pot ser àcida i segurament ho era més o menys, però no es volia que ho fos.

En canvi, les cerveses de fermentació espontània resultaven d’una altra actitud: ja que pràcticament no era evitable que la cervesa fos àcida, en lloc d’intentar que no ho fossin, s’intentaria jugar sobre aquesta aspecte. Es farien cerveses àcides a posta i es plantejaria una joc sensorial completament diferent: es desenvoluparien sistemes per tal d'emmarcar bé aquestes fermentacions per que incloguessin quantitats i qualitats d’acidesa que, en aquest cas, es convertirien en principals: si no pots abatre el teu enemic, te’n fas amic!

En les cerveses de fermentació espontània, el joc plantejat, per tant, era sobre la intensitat i el tipus de l’acidesa. I com que l’acidesa casa bastant malament amb l’amargor, es va descobrir que si s’afegien llúpols passats, no implicaven gaire amargor que pogués interferir negativament amb l’acidesa tot i complint a la seva funció bacteriostàtica. Apuntarem que aquestes cerveses serien totes de llarga maduració. Si es vol, i per a afegir confusió, les cerveses àcides també eren cerveses de guàrdia!

Yvan de Baets ens proposa tota una sèrie de cerveses de guarda que es diferenciaven també pel seu lloc de brouat:
Lambic (zona de Brussel·les)
Double Uytzet (Gent)
Orge d’Anvers
Oud Bruin (Oudernaarde)
Saison (Valònia)
En opinió meva, faltaria citar la Gueuze (de la mateixa zona que el Lambic) que també pot ser sotmesa a llargues èpoques de maduració.

Cereals

Com ja ho hem vist, la Saison no és una recepta tancada. Els cereals eren els que es tenien a disposició. L’Ordi era de la varietat anomenada Escourgeon. Es tracta d’una varietat d’hivern de sis carreres que s’anomena també «sucrion» o «sucrillon» al Nord de França i a Valònia. (Aquest noms suggereixen dolçor. En efecte, ambdós variants es refereixen al sucre, amb sufix diminutiu). L’«escourgeon», en ser una varietat de sis carreres, aportava més proteïnes (terbolesa) que les varietats de dues línies i sobre tot més polifenols de la pellofa, que segurament devien introduir una astringència de caire rústic al producte final.

Les cases de pagès devien conduir el seu propi maltejat i val a dir que les seves instal·lacions devien ser prou rudimentàries incloent tècniques de foc directe en més d’un cas. Això resultava en unes Saison de color més aviat ambre. Es descriuen exposicions de 24h a 60-70ºC.

Aquest problema es compensava de dues maneres: 
  • S’afegien grans quantitats d’altres cereals, com Blat (forment), Avena, Fajol (el fajol és en realitat un pseudocereal) i especialment Espelta. Totes aquestes aportacions, que podien ser fins i tot més importants que les d’Ordi, assuaujaven el perfil inicialment astringent i arrodonien el tacte en boca.
  • També s’intentava aconseguir un tacte untuós generant, durant la guarda, un caràcter «vinós» madurat especialment apreciat. Altrament, el caràcter de fusta i una mica de possible fermentació làctica, podien acabar d’arrodonir i refrescar tot el conjunt.

La massa de gra es movia entre 20 i 28kg de gra per 160L de cervesa acabada (és la cabuda del barril). M’imagino que això implicava uns 200L d’aigua. Corregiu-me si m’equivoco. La ràtio gra/aigua d’empastatge devia doncs moure’s entre 1:10 i 1:7,14 aprox.

Val a dir que la densitat de la Saison ha anat canviant amb el temps, essent el punt de canvi l’any 1900.
En efecte, abans d’aquesta data, les Saison començaven amb una DI de 7 a 9ºPlato (1,025-1,036). Pels volts de la data indicada, la DI havia pujat a 4 o 5º belgues (10,3-12,7ºP; 1,040-1,050). I posteriorment ja, arribarien a 14ºP (1,057). Respectivament això conduiria a uns continguts en alcohol de 2 a 3ºvol; 4 a 5ºvol; 6ºvol, molt aproximativament.

Podem veure doncs, que pels volts de 1900, el perfil de gra, si bé era definit amb bastanta màniga ampla, no deixava de requerir un objectiu sensorial particular que establia una relació prou sofisticada entre els aspectes rústics i tots els elements que es podien inventar per a compensar-los i deixar-los ben integrats en el conjunt.

Llúpol

Les addicions de llúpol eren molt variables i es podien posar entre 400 i 800g de llúpol per hectolitre. Dels quals, una tercera part al final de la cocció. Cal dir que aquestes addicions no eren les mateixes si els llúpols eren frescos o si eren passats. I també cal avisar que per aquells temps (pels volts de 1900) no existien «superllúpols» ni res del que coneixem ara. Els llúpols, originalment eren de la regió de Popperinge. En 1913, les varietats conegudes en aquella zona eren 

  • Witte Ranke o Tige Blanche (Tija blanca)
  • Buvrinnes també conegut coma a Tige verte (Tija verda)
  • Duitsche hop o Tige allemande (Tija alemanya)
  • Le Roode Ranke o Tige rouge (Tija vermella)

No he pogut saber gaire res més. Però el cas és que ja en aquella època, els llúpols belgues no oferien qualitats suficients (hem de pensar que ja feia temps que la broueria, a les ciutats, s’havia professionalitzat i que, a rural, hi estaven arribant). De manera que, a un moment donat, qualsevol llupol no fa el fet. Així és com els llúpols alemanys i txecs, sigui d’importació o bé replantats a Poperinge, tendien a ser els més utilitzats. Especialment, Zatec i Hallertau.
Amb aquesta darrera informació, podem veure que els llúpols utilitzats no realitzaven aportacions massives d’amargor: entre 2 i 4%.
En més d’una cervesa es practicava el L.E.S. Però no és pas cap regla i s’aplicava sobre tot a les cerveses previstes per a ser madurades prou temps. La Saison Dupont va ser objecte d’aquesta pràctica fins als anys 1960.
Les quantitats de llúpol en L.E.S. podien anar de 100 g/hL a 400 g/hL.

Com podem veure, les addicions de llúpol no eren menyspreables però, tenint en compte els llúpols utilitzats, el nivell d’amargor no devia ser excessiu. No es preveu cap agressivitat en aquest perfil. En aquest aspecte, com en els aspectes de fermentació i de malts, la tendència va anar des d’uns productes rústics amb un fort caràcter astringent i notes àcides cap a un producte cada cop més professional, suau i diríem que fins i tot, recercant un cert nivell d’elegància.

Espècies

L’ús d’espècies en la Saison no era rar. Podem citar en especial l’anis estrellat, el gingebre, la sàlvia, el coriandre, el pebre verd, el comí i la pela de taronja. Es descriu una certa preferència pels dos primers. Altre cop, els brouaters, pagesos i posteriorment professionals, feren servir el que es trobava a la seva ma. 
Dupont va deixar d’afegir espècies també pels volts dels anys 1960. En general, les espècies eren afegides quan els llúpols no estaven en el seu millor estat. Un cosa pretenia compensar l’altra.
Idealment, les addicions d’espècies no haurien de ser distingibles (no és el mateix «distingibles» que «perceptibles»!).

Aigua

Les aigües de Valònia són molt variables però una característica general que es pot posar en evidència és que solen ser dures. (Viquipèdia: la duresa és una qualitat de l'aigua relacionada amb el contingut en dissolució de cations metàl·lics no alcalins, bàsicament els cations alcalinoterris calci, Ca2+, i magnesi, Mg2+). S’hi troben molts Bicarbonats i molts Sulfats cosa que implica una certa duresa en el perfil del llúpol, especialment pel que fa a l’amargor. Altre cop, els brouaters eren (i són) perfectament conscients del problema, raó per la qual aplicaven tots els trucs possibles per compensar aquesta possible duresa amb untuositat.

S’ha parlat de la necessitat que les Saison tinguin un perfil de Ferro i s’ha polemitzat sobre les aigües, si eren ferruginoses o no. En realitat, n’hi ha que ho són i d’altres que no. Però en qualsevol cas, el gust ferruginós que alguns apreciaven en els anys 1980 en les Saison estava directament relacionat amb l’estat de conservació de les instal·lacions, que presentaven zones de rovell i/o de metall en mal estat que, immancablement afegien notes metàl·liques a la cervesa acabada. Però repetirem que això va ser una «volada» d’alguns afeccionats ultra-atlàntics que avui ja no té vigència.

Capítol 1
Capítol 2
Capítol següent

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada