CERVESA EN CATALÀ: Elaboració - Defectes i descriptors - 22

NOTES SOBRE LA QUALITAT DE L'AIGUA

Les aigües que s'utilitzen habitualment per a fer cervesa solen ser aigües potabilitzades de les xarxes municipals. En principi, es considera que són bacteriològicament netes, especialment si són aigües "de profunditat". Cal entendre que es tracta d'aigües que s'han filtrat naturalment i que es troben en pous i fonts.

Però això només és cert en part.

Les aigües de les xarxes "oficials" poden arribar a les nostres aixetes amb un cert contingut en micro-organismes, especialment en èpoques de sobre-explotació, quan les autoritats competents han de plantejar-se l'ús d'aigües de superfície. En aquestes aigües es poden trobar bacteris, algues i altres micro-organismes que de manera directa o indirecta, poden afectar el gust de l'aigua. Algun investigador també cita olors de fenol sense especificar quina.

Com ens ho podem imaginar o com ja ho sabem, les instal·lacions d'arribada d'aigua al consumidor no es controlen amb molta regularitat. De fet on visc, no es controlen gairebé mai i se suposa sempre que l'aigua està neta.

Però el fet de posar clor en diverses formes en l'aigua efectivament sol matar molts micro-organismes però a velocitats diferents i no tots. (L'eficàcia d'aquestes desinfeccions és variable ja que depèn del pH de l'aigua). En racons de les instal·lacions d'aigua s'acumulen restes biològiques que poden arribar a ser un refugi per microorganismes que han passat la barrera del clor i que segueixen el seu camí cap al nostre aixeta.

Bacteris.

S'han descrit bacteris anomenats "termo bacteris" o simplement "bacteris del most" que han passat totes les barreres i que solen afectar la cervesa amb olors d'api, terra, fum i, de vegades, es descriu una amargor inusualment exagerada. Aquests bacteris moren quan el most arriba a un pH de 4,7 o en la cocció. Però els metabolits que han generat es queden en la cervesa. El brouater tindrà cura en analitzar periòdicament la seva aigua a la recerca de bacteris "coli-aerogenis".

En general es considera que una bona inoculació, amb un ferment sa i en quantitat suficient, sol reduir considerablement l'impacte dels bacteris que hem comentat.

Uns altres controls molt importants són els dels filtres que s'usen per netejar l'aigua potable. Cal mantenir un control estricte d'aquests filtres ja que la seva eficàcia depèn de la seva neteja. I la neteja dels filtres no ha de dependre del que ens diu el venedor sinó del nostre anàlisi de la situació. Hem de comprovar que la sorra o el carbó estiguin nets ja que tant l'un com l'altre poden presentar acumulacions de matèria orgànica que podrà servir d'aliment als bacteris que estem comentant.

S'han de controlar les aigües abans i després de cada sistema de filtració. Aquests sistemes només són eficaços si estan nets i no s'ha de confiar en la transparència de l'aigua que surt d'ells. S'han descrit, en broueries professionals, aigües que entraven netes i sortien infectades dels filtres diversos, bàsicament perquè no s'havia procedit al control i neteja o canvi d'aquests filtres i en ells s'havien instal·lat colònies de bacteris que s'alimentaven de restes orgàniques que s'hi acumulaven.

D'altra banda, aquestes restes i els mateixos bacteris funcionen com un tap i provoquen que el sistema sigui encara menys eficaç. S'ha demostrat que alguns bacteris són especialment resistents als compostos del clor i que es desenvolupen molt bé dins mateix de les instal·lacions de filtratge.

Algues

Uns altres organismes que solen poblar les aigües són les algues. Són habitants normals i habituals de les aigües de superfície. No se sap molta cosa sobre les olors que poden impartir, però se sap que els compostos que produeixen no sempre són aturats en el filtre de carbó.

Les algues creixen en molts llocs però per al nostre propòsit, és important ressaltar que creixen amb facilitat en els recipients d'emmagatzemament d'aigua. Poden modificar el pH de l'aigua, el color, l'alcalinitat, la seva transparència i fins a la seva ràdio-activitat!

Les algues no són dolentes per elles mateixes: són un filtre natural que pot ser formidablement eficaç. Però la seva presència a les instal·lacions de la broueria poden conduir a l'embossament dels filtres i altres equips i quan moren, són un aliment ric per fongs i bacteris.

Olors possibles deguts a les algues o al seu activitat:

Verdura i/o floral. (Gerani, Caputxina [Nasturtium], Violeta, Meló i Cogombre). En aquest cas no parlaríem de res especialment desagradable. En alguns altres casos s'ha descrit all i mesc.

Les algues també poden generar olors de peixateria: ostra, oli de fetge de bacallà, algues marines, Irish Moss, algues de roca o maresma salina. També es pot trobar olor d'herba. Finalment, es descriuen olors de floridura i de terra. En concentracions altes, aquestes olors recorden les patates velles o el pa florit.

Cal esmentar el fet que la combinació dels desinfectants clorats amb restes d'algues pot produir clorofenols (aroma de desinfectant d'hospital).

Microorganismes possibles.

Pichia: no sabem de què fan olor, però es diu que viuen bé en el most i en les cerveses sense pasteuritzar.
Geotrichum: olor de floridura.
S'ha trobat Penicilium en filtres de carboni! Olor de floridura.